2/23/2021
1
CHƯƠNG 1
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1. Thực phẩm và các thuộc tính của thực phẩm
2. Chất lượng sản phẩm
3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
4. Một số điều luật liên quan đến chất lượng thực phẩm
1.THỰC PHẨM VÀ CÁC THUỘC TÍNH
CỦA THỰC PHẨM
1.1 Thực phẩm là gì?
1.1 Thực phẩm là gì?
“Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi
sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm
không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như
dược phẩm”
(Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12)
2/23/2021
2
1.2 Phân loại thực phẩm
Thực phẩm đã chế biến: là loại thực phẩm mà những
hoạt tính sinh học tự nhiên của chúng đã bị đình chỉ hoặc
có ý định đình chỉ nhưng chưa triệt để
Thực phẩm tươi sống: là loại thực phẩm mà những hoạt tính
sinh học tự nhiên của chúng vẫn tồn tại
Thực phẩm ăn liền: là những thực phẩm đã chế biến
nhưng chỉ lưu hành trong thời gian ngắn
1.2 Phân loại thực phẩm (tiếp)
Thực phẩm tươi sống: là thực phẩm chưa qua chế biến bao
gồm thịt, cá, trứng, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực
phẩm khác chưa qua chế biến
(Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12)
Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để
ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình
thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc
những nơi tương tự.
1.2. Các thuộc tính của thực phẩm
Các thuộc tính về mặt lý học, hóa học, hóa lý, hóa sinh
Các thuộc tính về mặt cảm quan, thị hiếu, giá trị sử dụng
-Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể: bị chi phối bởi
điều kiện khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất ra
sản phẩm đó.
-Thị hiếu, giá trị sử dụng: do tuyên truyền, giáo dục,
quảng cáo dựa trên nền tảng chung là điều kiện
kinh tế, xã hội
2/23/2021
3
2. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.1 Theo quan niệm cổ điển
Chất lượng là một sản phẩm hay dịch vụ phù hợp với quy định
2.2 Theo quan điểm hiện đại
Chất lượng là một sản phẩm hay một dịch vụ:
-phù hợp với mục đích sử dụng
-phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (thỏa mãn khách hàng)
・ISO 8402-86:
Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, đặc
trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu
trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với
công dụng, tên gọi của sản phẩm.
2/23/2021
4
・Các quan niệm khác
Philip B.Crosby:
chất lượng là sự phù hợp với những yêu cầu
Edward Deming:
chất lượng là mức độ dự báo được độ đồng đều và tin cậy
với chi phí thấp và phù hợp với tiêu chuẩn
Kaoru - Ishikawa:
chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu với
chi phí thấp nhất
3. CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
3.1 Chất lượng dinh dưỡng
3.2 Chất lượng vệ sinh
3.3 Chất lượng thị hiếu
3.6 Các yếu tố tâm lý xã hôi
3.5 Chất lượng công nghệ
3.4 Chất lượng sử dụng, dịch vụ
3.1 CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG
•Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn,
uống nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển
chất lượng cần cho nhu cầu phát triển
•Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các
chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
2/23/2021
5
3.1 CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG
(tiếp)
•Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất
hóa học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa
- thực phẩm có năng lượng cao
- thực phẩm có năng lượng thấp
•Phương diện chất lượng:
-là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ
- có đủ vitamin và các nguyên tố vi lượng
Mức dinh dưỡng
Không phải bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh
giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng, phong tục tập quán…
3.2 CHẤT LƯỢNG VỆ SINH
Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của sản phẩm
- Thực phẩm không chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy
hiểm cho người tiêu thụ
- Không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại
Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa
được bằng cách quy định các ngưỡng giới
hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại.
3.3 CHẤT LƯỢNG THỊ HIẾU
Chất lượng thị hiếu được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các
giác quan.
Chất lượng thị hiếu có thể thay đổi, phụ thuộc vào phong
tục tập quán, thói quen, sự ưa thích riêng của từng người.