Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm

ệ

B nh do ký sinh trùng truy n qua th c ph m

ự

ề

ẩ

PGS.TS. D ng Thanh Liêm

ươ B môn Dinh d

ng

ộ

ưỡ

ng Đ i h c Nông Lâm

Tr

Khoa Chăn nuôi – Thú Y ườ

ạ ọ

Khái ni m và s truy n b nh ự Khái ni m và s truy n b nh ự

ề ề

ệ ệ

ẩ ẩ

ưỡ ưỡ

ả ả

Ký sinh trùng truy n qua th c ph m: ự ề Ký sinh trùng truy n qua th c ph m: ự ề ậ ố ữ ậ ố ữ c m t c th s ng khác nuôi d ộ ơ ể ố c m t c th s ng khác nuôi d ộ ơ ể ố i ta g i đó là sinh v t ch . ủ ọ i ta g i đó là sinh v t ch . ọ ủ

Ký sinh trùng là nh ng sinh v t s ng ký sinh, Ký sinh trùng là nh ng sinh v t s ng ký sinh, ng, b o đ ượ ng, b o đ ượ v , ng ệ v , ng ệ

ườ ườ

ậ ậ

S truy n lây ký sinh trùng: S truy n lây ký sinh trùng:

ự ự

ề ề

iườ

Đ ng v t ậ

ộ

Đ ng v t ậ

ộ

Phân lo iạ Phân lo iạ

1. Đ n bào Protozoa: Sarcomastigophora

Giardia duodenalis Entamoeba histolytica

Apicomplexa

Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis

Phân lo iạ Phân lo iạ 2. Đa bào Metazoa (giun):

Giun tròn (Nematoda)

Trichinella spiralis Anisakis simplex Ascaris lumbricoides

Giun d p (Platyhelminths)

ẹ Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica

ệ

M M

ự ự

ớ ớ

ệB nh ký sinh trùng có liên B nh ký sinh trùng có liên quan v i th c ph m ẩ ở ỹ quan v i th c ph m ẩ ở ỹ Tác nhân ký sinh trùng

Ca nhi m / ể năm

Giardia duodenalis

2,000,000

Cryptosporidium parvum

300,000

Toxoplasma gondii

225,000

Cyclospora cayetanensis

16,264

Trichinella spiralis

T ng c ng

2,541,316

ộ

ổ

Các đ t nhi m ký sinh trùng (kst) Các đ t nhi m ký sinh trùng (kst)

ợ ợ

ể ể

bùng n bùng n

Mổ ở ỹ Mổ ở ỹ

Loài kst gây b nhệ

Amebiasis (1992)

Lo i th c ăn ạ ứ Cream l nh, qu trái cây ả ạ

Anisakiasis (1996, 1997)

Cá n

c m n t

ướ

i ặ ươ

Ascariasis (1985)

Rau xanh nh p kh u

ậ

ẩ

Cryptosporiasis (1996, 1998)

Hành xanh, salad th t gàị

Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004)

Húng qu , Raspberries, đ u Hà lan

ế

ậ

Fasciola hepatica (1998)

Rau di pế

Giardiasis (1990, 1993)

Salad hoa qu , Rau xanh ăn s ng

ả

ố

Trichinellosis (1996, 1998)

Th t ng a, th t bò báo khô ị

ự

ị

http://fpc.unl.edu/Newsworthy/NE_Food_Safety_Conf/Food Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt

Các đ t nhi m ký sinh trùng (kst) Các đ t nhi m ký sinh trùng (kst)

ợ ợ

ể ể

bùng n bùng n

Mổ ở ỹ Mổ ở ỹ

Loài kst gây b nhệ

Lo i th c ăn ạ ứ

Cryptosporiasis

ướ

c ch y t N c máy, n ả ừ các tr i vào thành ph . ố ạ

Giardiasis (1990, 2003)

ể

ị ế ữ c khi ăn

N c đá đã b nhi m ướ m m kst, thi u r a tay ầ s ch tr ạ

ướ

Ký sinh trùng đ n bào: Ký sinh trùng đ n bào:

ơ ơ

ươ ươ

ướ ướ

ệ ệ ố ố

c u ng, rau qu xanh ăn s ng, tay nhi m u c u ng, rau qu xanh ăn s ng, tay nhi m u ự ự

i nhi m lên ể i nhi m lên ể ể ấ ể ấ ắ ắ

ả ả ữ ạ ữ ạ

ố ố ế ế ế ế

ầ ầ

Nhóm b nh truy n lây qua phân t ề Nhóm b nh truy n lây qua phân t ề n n trùng không r a s ch khi ch bi n c m n m th c trùng không r a s ch khi ch bi n c m n m th c ph m:ẩph m:ẩ

ầ1. C u trùng: Isospora belli 1. C u trùng: Isospora belli ệ2. B nh Amib: Entamoeba histolytica 2. B nh Amib: Entamoeba histolytica 3. B nh l : Balantidium coli. 3. B nh l : Balantidium coli.

ầ ệ ệ ệ

ỵ ỵ

Ngu n CDC:

ồ

Chu kỳ s ng c a c u trùng ố Chu kỳ s ng c a c u trùng ố i gây b nh đ ườ ệ gây b nh đ i ườ ệ

ủ ầ ủ ầ ng ru t ng ộ ng ru t ng ộ

ườ ườ

ầ

C u trùng ký sinh trong bào niêm m c ru t già, ạ

ở ế

ạ

t ế ộ làm v t bào niêm m c ru t ộ gây tiêu ch y có máu. ả

(cid:142) (cid:143) (cid:144)

ứ

ầ ấ

ả

ươ

ộ ế ụ

Tr ng c u trùng ra ngoài n thành u trùng, dính lên rau ở qu xanh do dùng phân t bón rau không qua x lý.ử (cid:142) u trùng đ n ru t già chuôi ế Ấ vào niêm m c ti p t c phát ạ tri n thành m t chu kỳ. ộ

ể

(cid:140) (cid:141)

Chu kỳ s ng c a ký sinh trùng đ n bào gây b nh ki Chu kỳ s ng c a ký sinh trùng đ n bào gây b nh ki

ủ ủ

ố ố

ơ ơ

ệ ệ

t l ế ỵ t l ế ỵ

ủ ế

ng thành t o ra

ưở

ả

Ký sinh trùng đ n bào ký sinh ơ Nang trùng bám lên rau qu .ả

ả

ế

c u ng. N u i bón rau,

i ăn rau qu t ả ươ ộ ế

ể

ể ể

ả

t l Ki gây b nh ch y u ệ ế ỵ ru t già, là ký sinh trùng ở ộ đ n bào, tr ạ ơ nang (Cyst). (cid:129) Nang (Cyst) th i ra ngoài theo phân và bám lên rau qu xanh, n ướ ố dùng phân t ươ v sinh kém thì: ệ (cid:130) Ng i ườ nhi m nang đ n ru t già ể ti p t c phát tri n-3.4.5 đ ế ụ thành nang th i ra ngoài đ hoàn thành 1 chu kỳ s ngố

Chu kỳ s ng c a Amib gây b nh cho ng Chu kỳ s ng c a Amib gây b nh cho ng

ủ ủ

ố ố

ệ ệ

i ườ i ườ

i, có th

ể

ườ

i ươ c u ng

ặ ướ ố

ng thành ế ụ

Ký sinh trùng đ n bào Amib ký sinh và gây b nhệ ru t già ng ở ộ lên gan, ph i và não. ổ (cid:140) Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân t bón rau, ho c n m t v sinh. ấ ệ (cid:141) Nang tr ưở vào mi ng ti p t c gây ệ b nh hoàn thành 1 chu kỳ. ệ

Entamoeba histolytica Entamoeba histolytica

ơ

i.

Ký sinh trùng đ n bào C u trùng ký sinh ru t già c a ng ườ

ầ ở ộ

ủ

ả

Chu kỳ s ng:ố Tr ng th i ra theo phân ứ bám trên rau c i, các lo i th c ăn xanh ti p t c bi n thái

ế

thành u trùng, ng

i ườ

ạ ứ ế ụ ấ ấ

ộ

ạ ể

ăn vào, u trùng chui vào niêm m c ru t già phát tri n gây xu t ấ huy t ru t già

ộ

ế

Giun tròn ký sinh trùng Giun tròn ký sinh trùng

i: Ascaris lumbricoides i: Ascaris lumbricoides

ủ ủ ủ ủ ủ ủ

ổ ổ

ủ ủ ầ ầ

2.1. Giun đ a ng ườ 2.1. Giun đ a ng ườ 2.2. Giun đ a chó: Toxocara canis 2.2. Giun đ a chó: Toxocara canis 2.3. Giun đ a thú hoang: Baylisascaris procyonis 2.3. Giun đ a thú hoang: Baylisascaris procyonis 2.4. Giun ph i chu t: Angiostrongylus cantonensis ộ 2.4. Giun ph i chu t: Angiostrongylus cantonensis ộ 2.5. Giun đ a cá bi n: Anisakis simplex ể 2.5. Giun đ a cá bi n: Anisakis simplex ể 2.6. Giun đ u gai: Colonorchis sinensis 2.6. Giun đ u gai: Colonorchis sinensis 2.7. Giun bao (Giun xo n): Trichinella spiralis ắ 2.7. Giun bao (Giun xo n): Trichinella spiralis ắ

ườ ườ

ố ố

Chu kỳ s ng c a giun đ a ng ủ Chu kỳ s ng c a giun đ a ng ủ và v n đ v sinh th c ph m và v n đ v sinh th c ph m

i (Ascaris lumbricoides) i (Ascaris lumbricoides) ự ự

ủ ủ ề ệ ề ệ

ấ ấ

ẩ ẩ

iườ

u trùng ả

ấ ệ

ẩ

ở

ộ

ả (cid:146) ói ra

Giun đũa ng ký sinh trong ru tộ non(cid:140) ẻ ứ (cid:141) , đ tr ng ra ngoài n thành ở (cid:142) bám lên ấ rau, qu xanh, th c ự ph m m t v sinh vào mi ng ệ (cid:143) xu ngố ru t non n ra Giun (cid:144) , lên ph i ổ (cid:145) , lên d dày, lên ạ th c qu n ự giun.

(cid:144)

Giun đ a chó và v n đ v sinh th c ph m Giun đ a chó và v n đ v sinh th c ph m

ề ệ ề ệ

ự ự

ủ ủ

ấ ấ

ẩ ẩ

ộ

ả

ườ

ấ

Giun đũa chó ký sinh ch y u trong ru t non ủ ế c a chó theo chu kỳ có ủ giai đo n m i tên đ . ạ ỏ Ở ủ tr ng bài th i ra ngoài ả ứ dính lên rau, qu xanh, i ăn s ng thì u ng ố trùng c a giun (Larvae) ủ đi kh p các c quan ơ ắ trong c th đ tìm n i ơ ơ ể ể ng và sinh s n, sinh tr ả ườ trong khi đó u trùng đã ấ

gây b nh cho ng

i

ệ

ườ

Giun đũa thú hoang Giun đũa thú hoang và v sinh th c ph m ẩ và v sinh th c ph m ẩ

ự ự

ệ ệ

ủ

ể i, n

Thú hoang nhi m ể giun đũa, gi a chúng ữ lây chuy n l n nhau ề ẫ (m i tên đ và vàng) ỏ ủ u trùng giun đ a Ấ thú hoang nhi m vào rau qu t ả ươ ướ th c ph m ng ẩ

ườ

c vào i. Nang ệ

ệ ệ

ự u trùng vào mi ng ấ i đi kh p c th : ng ắ ơ ể ườ gan, tim, ph i, não, m t ắ ổ gây b nh ph t ng (VLM) ủ ạ và b nh m t (OLM) cho ắ con ng

i.ườ

Giun ph i chu t và v sinh th c ph m Giun ph i chu t và v sinh th c ph m

ự ự

ổ ổ

ộ ộ

ệ ệ

ẩ ẩ

Giun ph i

ề

ố

ồ

chu t ộ ổ ở truy n lây tr ng c a ủ ứ nó qua c sên, c ố ố sên bò lên rau th iả tr ng trên rau. ứ i ăn c không Ng ườ n u chín k ho c ỹ ặ ấ ăn rau s ng nhi m ể ố tr ng giun ph i đi ổ ứ i, kh p c th ng ắ ơ ể ườ lên não, lên ph iổ gây b nh r i cu i ố cùng u trùng ch t ế

ệ ấ

i ăn cá Ng ườ s ng b nhi m ể ị ố

Giun đ a cá ủ Giun đ a cá ủ bi nểbi nể

(cid:140) ấ

Tr ng n thành u sán ứ 2 cm b lo i ra ngoài ở ị ạ

ủ ừ ủ ừ bi n ở ể bi n ở ể

(cid:141)

ể ể

ộ

bi n nh cá voi, Đ ng v t có vú ư ậ ở ể h i c u..nhi m giun đ a ủ ể ả ẩ

Tr ng giun theo phân ứ (cid:142) th i ra n c ả ướ

(cid:143)

(cid:144) ứ

ộ ộ

Tr ng giun phát tri nể

(cid:140) Tr ng giun đ a t Tr ng giun đ a t ứ ứ đ ng v t có vú ậ ộ đ ng v t có vú ộ ậ ảth i ra ả th i ra (cid:141) aa(cid:141) (cid:141) b Tr ng phát tri n b Tr ng phát tri n ứ ứ thành u trùng. ấ thành u trùng. ấ (cid:142) u trùng vào giáp sát. Ấu trùng vào giáp sát. Ấ (cid:143) Cá ăn giáp sát b nhi m Cá ăn giáp sát b nhi m ể ị ể ị (cid:144) Đ ng v t có vú bi n Đ ng v t có vú ở ể ậ bi n ở ể ậ ăn cá b nhi m thành ị ăn cá b nhi m thành ị

ể ể

bi n Đ ng v t có vú ậ ở ể ộ i ăn cá b nhi m và ng ể ị ườ (cid:145) (cid:146) (cid:145) (cid:146) ứ

i ăn cá cũng b ị i ăn cá cũng b ị

Tr ng n thành ở u trùng ấ

ộm t chu kỳ. m t chu kỳ. Ng Ng nhi m b nh. nhi m b nh.

ộ ườ ườ ể ể

ệ ệ

Ấ

ủ Cá ăn loài giáp sát nhi m tr ng giun ứ ể u trùng vào giáp sát, ký ch trung gian

ố ố

ầ ầ

Chu trình s ng c a giun đ u gai (Colonorchis Chu trình s ng c a giun đ u gai (Colonorchis sinensis) và s lây nhi m qua th c ph m sinensis) và s lây nhi m qua th c ph m

ủ ủ ự ự

ự ự

ể ể

ẩ ẩ

Giun đ u gai ầ ru t đ tr ng ở ộ ẻ ứ

ru t Giun nh ỏ ở ộ chui vào ng m t. ậ ố

u trùng n ở Ấ thành giun

Tr ng theo phân xu ng ao đ m

ứ ố

ầ

i ăn g i cá Ng ỏ nhi m u trùng

ườ ể ấ

ể

Cá ăn c nhi m ố u trùng

ấ

c ăn tr ng giun ứ

Ố n ra u trùng ấ ở

Giun bao Giun bao

i ăn th t

ườ

ị

Ng ể

nhi m giun bao ch a ư n u chín k vào ru t ộ ỹ ấ

Con đ ngườ truy n lây ề trên thú

Kén trong B p cắ ơ

(cid:140)

Heo

Kén n ra giun ở

(cid:141) (cid:142) (cid:141) (cid:142)

ị ị

(cid:140) Ng i ăn th t Ng ị ườ i ăn th t ị ườ ểnhi m giun bao ể nhi m giun bao ch a n u chín k ỹ ư ấ ch a n u chín k ư ấ ỹ vào ru t ộ vào ru t ộ Kén n ra giun Kén n ra giun ở ở Giun chui vào Giun chui vào B p c t o kén, c ứ ắ ơ ạ B p c t o kén, c ứ ắ ơ ạ nh th ti p t c ư ế ế ụ nh th ti p t c ư ế ế ụ hoài. hoài. (cid:144) Kén giun bao Kén giun bao trong b p th t càng ắ trong b p th t càng ắ ngày càng nhi u ề ngày càng nhi u ề

Loài G m nh m

ấ

ậ

ắ

ị

Kén giun bao trong b p th t càng ngày càng nhi uề

lên lên gây b nh ch t ế ệ gây b nh ch t ệ ế i.ườ i.ường ng

Giun đ c cái ự Giao ph iố

ứ

Tr ng chui vào b p ắ c t o kén ơ ạ

(cid:144)

Chu trình s ng c a giun xo n (Trichinella spiralis), Chu trình s ng c a giun xo n (Trichinella spiralis),

ố ố

ắ ủ ắ ủ s lây nhi m trên ng ườ ể ự s lây nhi m trên ng ườ ể ự

i và đ ng v t ậ ộ i và đ ng v t ậ ộ

Link giun bao

ợ ở Tr Giun bao phát tri nể ưở ầ Sau khi nhi m, giun đ c ự ể và giun cái giao h p niêm m c ru t, đ ra giun con… ẻ ạ ộ ộ ể

ng thành, theo tu n hoàn vào ru t đ giao h p ợ s n sinh ra giun bao con ả

Giun con vào máu, chui vào c , u trùng phát tri n ể gây ra b nh lý đau nh t c ứ ơ ơ ấ ệ

ể ườ ị ấ ị

Ng i b nhi m do ăn th t có u trùng giun bao, giun bao sinh s n ả r t kh e, t nhân lên trong c th , ơ ể ấ ỏ ự

không c n v t ch trung gian ầ ậ ủ

ậ

ể t gi ng nh ố

i Đ ng v t ăn th t nhi m giun bao ị ộ cũng sinh rab nh t ư ệ trên ng ở ậ ườ

3. Ký sinh trùng sán lá. 3. Ký sinh trùng sán lá.

(cid:140)

ườ ườ

(cid:141)

i: Fasciolopsis buski i: Fasciolopsis buski ị ị

ườ ườ

(cid:142)

i, ng i, ng

i: Fasciola i: Fasciola

(cid:140) Sán lá ru t heo, ng Sán lá ru t heo, ng ộ ộ (cid:141) Sán lá ru t chó mèo, v t cò và ng Sán lá ru t chó mèo, v t cò và ng ộ ộ (cid:142) sán lá gan l n trên loài nhai l sán lá gan l n trên loài nhai l ạ ạ

i: i: ườ ườ

ớ ớ

(cid:143)

i (ký ch trung gian c, cá): i (ký ch trung gian c, cá):

hepatica hepatica (cid:143) Sán lá gan ng Sán lá gan ng

ườ ườ

ủ ủ

ố ố

(cid:144)

i:Paragonimus westermani i:Paragonimus westermani

ng ng

ườ ườ

(cid:145)

Clonorchis sinensis Clonorchis sinensis (cid:144) Sán lá ph i Sán lá ph i ổ ở ổ ở (cid:145) Gnathostoma spinigerum Gnathostoma spinigerum

Ngu n CDC:

ồ

ủ ủ

ộ ộ

và s lây nhi m gi a gia súc và ng và s lây nhi m gi a gia súc và ng

Chu trình s ng c a sán lá ru t Fasciolopsis Buski Chu trình s ng c a sán lá ru t Fasciolopsis Buski ữ ữ

ố ố ự ự

i ườ i ườ

ể ể

ng thành Sán lá tr ưở s ng trong ru t và ộ ố đ tr ng sán ẻ ứ

ấ ứ ế ổ Tr ng sán lá ru t ộ theo phân ra ngoài Khi ăn vào nang u sán bi n đ i thành sán con ký sinh trong ru t non ộ

T ng sán ru t đ c p ộ ượ ấ ứ N ra thành u trùng ấ ở

Các lo i rau th y sinh có ch a nang u sán ạ ứ ủ ấ

u trùng chui váo Ấ con c đ thành ố ể nang u sán Ấ

ộ

Sán lá ru t sinh S n ra nang u sán ả ấ

Sán lá ru t chó mèo, v t, cò, cá và ng Sán lá ru t chó mèo, v t, cò, cá và ng

ộ ộ

ị ị

i ườ i ườ

iườ Chó, mèo, cò, ng Ăn ph i u trùng. ả ấ (cid:129)

ứ

Cá ăn c có u ấ ố trùng, u trùng ấ phát tri nể (cid:130)

(cid:131)

Ấ

cướ cướ

ộ (cid:132) u trùng trong ru t non n ở thành sán lá u trùng sán lá Ấ

(cid:133) Chó mèo và chim, Cò có th nhi m ể ể

i i

Ố (cid:134) (cid:135) (cid:135) Sán lá trong ru t non ộ

c ăn tr ng sán ứ lá ru t, n thành u ấ ở ộ trùng b i trong n c ướ ơ

(cid:129) Tr ng sán ứTr ng sán (cid:130) Phát tri nể Phát tri nể ấu trùng ấ u trùng trong con cố trong con cố (cid:131) u trùng Ấu trùng Ấ ra ngoài n ra ngoài n (cid:132) Cá nhi m ể Cá nhi m ể ấu trùng. ấ u trùng. (cid:133) Chó, mèo, Chó, mèo, v t cò, ng ườ ị v t cò, ng ườ ị b nhi m ể ị b nhi m ể ị (cid:134) Ấu trùng u trùng Ấ thành sán lá thành sán lá ườtr ng thành ườ ng thành tr

ứ

Theo phân xu ng n c Tr ng sán lá có phôi ướ ố

Chu kỳ s ngố Chu kỳ s ngố ủc a sán lá gan ủ c a sán lá gan trâu, bò trâu, bò

i có th b nhi m ể ị

ủ

ể

ể ườ khi ăn các loài rau th y sinh b nhi m ị u trùng

ấ

ủ ủ

ố ố

trên loài nhai l trên loài nhai l

i lây sang ng i lây sang ng

Chu kỳ s ng c a sán lá gan Fasciola hepatica Chu kỳ s ng c a sán lá gan Fasciola hepatica ạ ạ

i. ườ i. ườ

u trùng sán lá gan

Ấ

ứ

(cid:141) (cid:142)

Tr ng sán

Tr ng có phôi ứ c p trong c ố ượ ấ

ứ

Tr ng có phôi trong n

ứ

c ướ

(cid:140) Tr ng sán lá gan theo phân ra ngoài. ứ phát tri n ể thành u trùng. ấ (cid:143) a,b,c: u Ấ trùng chui vào c phát tri n. ố ể (cid:144) u trùng ra Ấ ngoài, (cid:145) qua TP vào gan (cid:146) đ ẻ tr ng ra ngoài hoàn thi n m t ộ ệ chu kỳ s ng.ố

Tr ng ch a hình ứ thành phôi

Sán lá gan ng Sán lá gan ng

i v i ký ch trung gian là c và cá i v i ký ch trung gian là c và cá

ườ ớ ườ ớ

ủ ủ

ố ố

(cid:129)

ứ

u trùng chui vào cá, Ấ u trùng phát tri n ấ ể

(cid:130) ở i ra ngoài n u trùng n ra trong con Ấ c c, b i l ướ ố ơ ợ

ố ố

Ng i ăn ướ u trùng ấ (cid:131)

Ấ Ấ

(cid:132)

(cid:133) c ănỐ tr ng sán ứ

(cid:134)

ứ

(cid:129) Tr ng sán ứTr ng sán ra ngoài thành ra ngoài thành ấu trùng. ấ u trùng. (cid:130) u trùng chui Ấu trùng chui Ấ vào c phát tri n ể vào c phát tri n ể (cid:131) u trùng bi n u trùng bi n ế ế thái ra ngoài. thái ra ngoài. (cid:132) u trùng chui Ấu trùng chui Ấ vào cá. vào cá. (cid:133) Ng ườNg i ăn cá ườ i ăn cá s ng b nhi m. ị ố ể s ng b nhi m. ị ố ể (cid:134) Sán tr ng Sán tr ưở ng ưở túi m t thành ậ ở túi m t thành ậ ở

Tr ng sán có phôi Theo phân ra ngoài N thành ở Sán lá l n, đ tr. ẻ ớ

Sán lá ph i Sán lá ph i

ng ng

i v i ký ch trung gian giáp sát i v i ký ch trung gian giáp sát

ổ ở ổ ở

ườ ớ ườ ớ

ủ ủ

(cid:140)

ứ

(cid:141) (cid:142) (cid:141) (cid:142)

ứ ứ

i ăn Ng ườ giáp sát, n u không ấ chín k b ỹ ị nhi m u ể ấ

(cid:143)

(cid:144) (cid:144) (cid:145)

(cid:140) Tr ng theo ứTr ng theo phân ra ngoài. phân ra ngoài. Tr ng n Tr ng n ở ở thành u trùng ấ thành u trùng ấ (cid:143) u trùng chui Ấu trùng chui Ấ vào c, giáp sát. ố vào c, giáp sát. ố (cid:145) Ng ườNg ườ sát s ng b nhi m ố sát s ng b nhi m ố

i ăn giáp i ăn giáp ể ị ể ị

ứ

Tr ng n ở u trùng ấ

(cid:147)

ể ở ể ở

ph i. ổ ph i. ổ

(cid:146)

tràng đ tr ng tràng đ tr ng

(cid:147) u trùng phát Ấu trùng phát Ấ tri n tri n (cid:146) Excyst vào tá Excyst vào tá ẻ ứ ẻ ứ ti p t c chu kỳ. ti p t c chu kỳ.

ế ụ ế ụ

Tr ng có phôi

ứ

Tr ng ch a hình thành phôi

ứ

Gnathostoma spinigerum Gnathostoma spinigerum

Ng ườ

ủ ủ

i ăn ph i u trùng, đi kh p c th ả ấ ắ ơ ể

ạ

Chó mèo cũng Là ký ch .ủ

ạ ạ

u trùng n ở Ấ Thành giun

c, c,

ố ố

ố ố ả ứ ả ứ

Sán lá tr Cò cũng là ký chủ ng thành ườ trong ru t heo ộ

Tr ng sán lá đã th tinh ra ngoài ứ ụ

ố

ạ ạ

Heo ăn tr c ti p ự ế cá s ng, ch ế và giáp sát

Cá, ch ăn ế Giáp sát

ộ ộ

Tr ng có phôi ứ Phát tri nể

Chu trình s ng c a ố Chu trình s ng c a ố ạlo i ký sinh trùng này lo i ký sinh trùng này trên heo, chó, mèo, v t ị trên heo, chó, mèo, v t ị cò s ng trên c n, bài cò s ng trên c n, bài th i tr ng xu ng n ướ th i tr ng xu ng n ướ ký sinh trong loài giáp ký sinh trong loài giáp sát, cá. Loài chim ăn sát, cá. Loài chim ăn cá chuy n ký sinh trùng ề cá chuy n ký sinh trùng ề sang đ ng v t trên c n. ậ ộ sang đ ng v t trên c n. ậ ộ i b nhi m loài này Ng ể ườ ị i b nhi m loài này Ng ườ ị ể da, m t, n i ký sinh ắ ở ký sinh da, m t, n i ở ắ t ng, th n kinh. ầ ạ t ng, th n kinh. ầ ạ

Tr ng n thành u trùng ứ ở u trùng chui vào giáp sát Ấ ấ

Sán dây súc v t và ng Sán dây súc v t và ng

ậ ậ

i ườ i ườ

Taenia saginata) Taenia saginata)

Dipylidium caninum) Dipylidium caninum)

Hymenolepis nana)

Echinococcus granulosus Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus Sán dây trên chó: Diphyllobothrium latum) Sán dây 2 rãnh ((Diphyllobothrium latum) Sán dây 2 rãnh Taenia solium) Sán dây, “g o” heo ( ạ Sán dây, “g o” heo ( Taenia solium) ạ Sán dây “G o” bò, heo ( ạ Sán dây “G o” bò, heo ( ạ Sán dây “G o” chó mèo ( ạ Sán dây “G o” chó mèo ( ạ i (ườ Hymenolepis nana) Sán dây ng i (ườ Sán dây ng

Chu trình s ng c a sán dây (Echinococcus Granulosus) và s ự Chu trình s ng c a sán dây (Echinococcus Granulosus) và s ự

ng do u sán trên ng ng do u sán trên ng

ướ ướ

ấ ấ

ườ ườ

i và đ ng v t. ộ i và đ ng v t. ộ

ậ ậ

ố ố nhi m b nh c ch ệ nhi m b nh c ch ệ

ủ ủ ổ ổ

ể ể

ộ Sán tr ưở Trong ru t non, b c sán ọ n thành sán ở Ký sinh trong ru t non ng thành ộ

ấ ọ

Chó ăn u trùng cũng Thành b c sán, chó ăn b c sán n thành sán ở ạ ứ

Tr ng giun theo phân ra ngoài

Ấ

u trùng phát tri n ể Thành b c sán ọ Loài thú ăn c làỏ ký ch trung gian ăn ph i tr ng giun ủ ả ứ

Tr ng giun đ ở ượ ấ Ng ườ ư ấ

ấ

c p n ứ Thành u trùng trong ru t non, vào máu đ n ế ộ Các c quan b ph n ậ ơ ộ i ăn th t ch a n u ị Chín k , u trung vào ru t ộ ỹ ấ Theo máu đ n gan, ph i ổ ế Nguy hi m h n lên não ể ơ

Diphyllobothrium latum) Sán dây 2 rãnh ((Diphyllobothrium latum) Sán dây 2 rãnh

(cid:129)

(cid:130) (cid:131) (cid:130) (cid:131) ứ ấ ế Cá có ch a u sán dây Cá ăn ti t túc nhi m sán dây ể

(cid:132)

(cid:133) t túc ăn Ti ế u trùng ấ Ng i ăn cá ườ nhi m sán dây ể

(cid:134)

(cid:135)

ể ấ ể ấ ớ ể ấ ể ấ ườNg ườ ể ấ ể ấ

(cid:129) Tr ng sán dây ứTr ng sán dây ứ Phát tri n thành Phát tri n thành ể ể u trùng chui vào ấu trùng chui vào ấ giáp sát. giáp sát. (cid:132) u trùng trong Ấu trùng trong Ấ giáp sát. giáp sát. (cid:133) Cá con ăn giáp sát Cá con ăn giáp sát nhi m u trùng nhi m u trùng (cid:134) Cá l n ăn cá con ớCá l n ăn cá con nhi m u trùng nhi m u trùng (cid:135) Ng i ăn cá i ăn cá nhi m u trùng n ở nhi m u trùng n ở thành sán dây. thành sán dây.

Tr ng n ra ở ứ u trùng ấ

ố ụ Đ t sán dây có ch a tr ng ứ ứ Tr ng đã th tinh th ra theo phân ứ ả Tr ng phát tri n phôi ứ ể

Sán dây, “g o” heo ( Sán dây, “g o” heo (

Taenia solium) Taenia solium)

ạ ạ

u trùng trong Ấ b c g o heo ọ ạ (cid:129)

ố ố

u trùng đi lên Ấ não, vào m t,ắ ch c c vào t ổ ứ ơ ứ

ở Ấ Tr ng sán n ra u trùng ấ ở ch c c vào t ổ ứ ơ

(cid:130)

ứ ứ

u trùng n thành sán trong ru tộ

(cid:131)

ứ ứ ạ ạ

(cid:132) Heo ăn tr ng sán ứ

ị ị

Đ u sán dây ầ

ườ ườ ạ ạ

ạ ạ

(cid:133)

i. i.

ể ể

Sán dây dài theo ru t ộ

(cid:129) Đ t sán ch a Đ t sán ch a ứ ứ đ y tr ng sán bài ứ ầ đ y tr ng sán bài ầ ứ ảth i ra ngoài ả th i ra ngoài (cid:130) Tr ng n thành Tr ng n thành ở ở u trùng tr ng. ấ u trùng tr ng. ấ (cid:131) Heo ăn t o ra Heo ăn t o ra g o” trong th t. ““g o” trong th t. ị ạ ị ạ (cid:132) Ng i ăn th t Ng i ăn th t heo t o ra sán, g o heo t o ra sán, g o (cid:133) Sán dây trong Sán dây trong ru t ng ườ ộ ru t ng ườ ộ u trùng có th Ấ u trùng có th Ấ lên não, m t và c . ơ lên não, m t và c . ơ

ắ ắ

Tr ng sán theo phân ứ

ạ

Taenia saginata) Taenia saginata)

ạG o” bò, heo ( ““G o” bò, heo (

u trùng trong t Ấ c c c ổ ứ ơ

Ng i ăn u trùng, g o heo ườ ạ

ấ bò vào ru t n ra sán dây ộ ở

Heo, bò ăn tr ngứ sán n ra u trùng, ấ vào c thành “g o” ở ơ ạ

Đ u sán dây ầ

ứ ể

Tr ng sán phát tri n Thành phôi

Sán dây dài

Tr ng sán trong đ t sán ứ ố

ạ

Dipylidium caninum) Dipylidium caninum)

ạG o” chó mèo ( ““G o” chó mèo (

Ấ

u sán tr ưở trong loài ti

ng thành t túc ế

Ng Tr

i ăn u sán ấ ng thành

ườ ưở

Ấ

Chó mèo ng iườ Ăn b nhi m ể ị

t túc

u trúng Nhi m vào ể ế

N ra sán

ở

Chó mèo truy n lây

ề

Phôi phát Tri n thành ể u trùng

ấ

ố

Đ t sán b đ t ị ứ Theo phân ra ngoài

ng thành

Sán dây ưở

ể

Tr ng phát tri n ứ Thành phôi

M i đ t sán có Ch a nhi u tr ng ứ ề

ỗ ố ứ

Sán dây ng Sán dây ng

Hymenolepis nana) i (ườ Hymenolepis nana) i (ườ

(cid:129) (cid:130) (cid:131) (cid:129) (cid:130) (cid:131)

Thú Thú

Côn trùng là ký chủ trung gian ườ ộ

Ng i và chu t ăn côn trùng bi nhi mể

Ấ

u sán trong côn trùng (cid:132)

i ăn u i ăn u

ấ ấ

Chu trình phát tri n sán dây ể Hymenolepis

i ăn ph i Ng ả ườ tr ng có phôi ứ Thành u sán. ấ

Côn trùng ăn tr ng sán ứ

ố

Tr ng sán trong đ t sán ứ theo phân ra ngoài

Tr ng sán trong phân ứ

hoang ăn tr ngứ hoang ăn tr ngứ i ườ sán dây ng sán dây ng i ườ thành g o.ạ thành g o.ạ (cid:132) Ng Ng ườ ườ sán thú hoang n ở sán thú hoang n ở ra sán dây. ra sán dây. ườNg i ăn ườ i ăn Ng ứtr ng sán dây ứ tr ng sán dây hình thành “g o”ạ hình thành “g o”ạ trong các c quan ơ trong các c quan ơ b ph n c a ủ ậ ộ b ph n c a ậ ủ ộ i.ườ i.ường ng

C u trúc đ u sán dây ầ C u trúc đ u sán dây ầ

i kính hi n vi i kính hi n vi

ấ ấ d d

ướ ướ

ể ể

Vòng gai móc vào thành ru tộ

Giác bám vào thành ru tộ

ầ ầ

ự ự

M m b nh sán dây và s truy n lây M m b nh sán dây và s truy n lây ữ ữ

ề ề t gi a các loài v t ậ t gi a các loài v t ậ

ệ ệ b nh t ệ b nh t ệ

ậ ậ

Đ phòng nhi m giun sán Đ phòng nhi m giun sán

ể ể

ề ề

Ph i khám nghi m thú tr Ph i khám nghi m thú tr

ệ ệ

ể ể

c và sau khi sát sinh ướ ả c và sau khi sát sinh ả ướ đ lo i tr các b nh giun sán nguy hi m cho ể ạ ừ đ lo i tr các b nh giun sán nguy hi m cho ể ạ ừ i.ườ i.ường ng

ặ ặ

ỏ ỏ

n u tái ch a chín k bên trong. ấ n u tái ch a chín k bên trong. ấ

ị ố ị ố ư ư

Không dùng phân t Không dùng phân t

Không ăn th t s ng, nh t là các món g i cá ho c ấ Không ăn th t s ng, nh t là các món g i cá ho c ấ ỹ ỹ ươ ủ ươ ủ

ườ ườ

ộ ộ

i cho rau ăn. Ph i có h m h i cho rau ăn. Ph i có h m h

i c a ng i c a ng ả ả

ng tay tr ng tay tr

i và đ ng v t đ ậ ể i và đ ng v t đ ậ ể phân. ố ủ phân. ố ủ ự ự

ầ ầ c khi ch bi n th c ế ế c khi ch bi n th c ế ế

ướ ướ

ệ ệ

c khi ăn. c khi ăn.

bón, t ướ bón, t ướ V sinh k l ỹ ưỡ V sinh k l ỹ ưỡ ph m.ẩph m.ẩ ố ố

Rau s ng ph i r a th t s ch tr ả ữ Rau s ng ph i r a th t s ch tr ả ữ

ậ ạ ậ ạ

ướ ướ

ạ

Nh ng lo i ký sinh trùng c n ầ ữ ki m tra trong th c ph m ể

ự

ẩ

Protozoa (đ n bào) Giardia duodenalis Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis

Metazoa (giun) Metazoa (giun) Trichinella spiralis Trichinella spiralis Anisakis simplex Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Ascaris lumbricoides Taenia saginata Taenia saginata Taenia solium Taenia solium Fasciola hepatica Fasciola hepatica

ng ti n ki m tra trong phòng thí nghi m:

ươ

ệ

ể

ướ

i kính hi n vi phát hi n trong d ch ru t, ệ

ể

ộ

ị

i đèn hùynh quang

1) Ki m tra d ể ặ

ể

ể ướ

ho c ki m tra kháng th d fluorescent.

c xác đ nh b i ch n

ể

ượ

ẫ

ấ

ở

ị

2) Ki m tra Antigens trong m u đ ị

ễ

ủ

ẫ

ị

đoán mi n d ch (immunodiagnostic methods (EIA) 3) Ki m tra DNA c a ký sinh trùng trong m u d ch th . ể 4) Ki m tra các giai đo n trong chu kỳ s ng c a ký sinh

ể ể

ủ

ố

trùng trong m u t

ạ ch c mô.

ẫ ổ

ứ

Cyclospora

Giardia

Entamoeba

Trichinella

?

Hookworm larvae

Pollen

Taenia eggs

Plant hair

Ký sinh trùng đ n bào Protozoa ơ Ký sinh trùng đ n bào Protozoa ơ

ấ c c p

ướ

ề

Cryptosporidium: Truy n qua n Milwaukee ~400,000 ill

trong 1993

ệ

ng v sinh kém

ề ệ

Giardia: Là lo i ký đ n bào truy n b nh ạ ơ c ch t l qua n ấ ượ ướ ph bi n nh t. ấ ổ ế

ồ ử

ắ

ố

Ngu n: ồ Ngu n truy n b nh cho c ng đ ng ộ ệ ề c ăn u ng, t m r a, ch y u là n ướ b b i.

ồ ủ ế ể ơ

Example: Protozoa Example: Protozoa

Ki m tra

ể Theo ph

Crytosporidium và Giardia: ng pháp ASTM (EPA)

ươ

dành cho ki m tra cho n ể

c ướ

B c 1: L y m u

ướ

ẫ

ấ

B c 2: Cô đ c m u

ướ

ặ

ẫ

B c 3: Làm s ch, tinh khi

ướ

ạ

ế

t m u ẫ

B c 4: Đo kháng th mi n d ch hùynh quang

ướ

ễ

ể

ị

(Immunofluorescent antibody)

B c 5: Đ m, li

t kê (Enumeration)

ướ

ế

ệ

Protozoa Protozoa

ng pháp EPA (EPA Method) ng pháp EPA (EPA Method)

ươPh ươ Ph

1. Ph

ng pháp đã đ

c th a nh n.

ươ

ượ

ừ

ậ

2. Phòng thí nghi m chuyên sâu.

ệ

3. Kh năng tìm th y protozoa r t th p. ấ

ả

ấ

ề

ệ

ả

ầ m i xác đ nh đ

4. Yêu c u ph i có nhi u kinh nghi m, c loài protozoa này. ượ

ớ

ị

http://fpc.unl.edu/Newsworthy/NE_Food_Safety_Conf/Food Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt

Protozoa Protozoa

B c 1: L y m u

ướ

ấ

ẫ

ọ

ướ

l c 1.0 um

ọ

ỗ ọ

c (380L cho ASTM) L c 100-1000 lít n ng kính l Màng l c là polypropylene có đ ườ Máy l c Yarn-wound. Th i gian l c 48 h. ọ

ờ

ọ

N cướ

M uẫ N cướ

c

Gi iữ ạ l h t nhạ

ỏ

Máy l c n ướ ọ Yarn-Wound

Protozoa Protozoa

B c 2: Làm đ m đ c, cô l

ướ

ậ

ặ

i ạ

Tách các ch t gi

ữ

trong ng l c ọ ấ ố B ng cách hòa tan trong 3-4 lít n ướ

ằ

Tách ph n hòa tan b ng ly tâm

ầ

ằ

Protozoa Protozoa

B c 3: Làm s ch m u

ướ

ẫ

ạ

ượ

c tách ra t ừ

c làm n i lên t ổ

ượ

ị

ườ

sau khi ừ dung d ch đ ị

ậ

ặ

Bao nang tròn và kén đ l c và ly tâm và đ ọ Làm đ m đ c protozoa trong 5 ml dung d ch.

Protozoa Protozoa

B c 4: IFA Assay

ướ

ể ặ

ệ

IFA: Xác đ nh serotype b ng kháng th đ c hi u ằ Đ c k t qu d i đèn hùynh quang (fluorescent) ế

ị ả ướ

ọ

FITC + Anti IG

Cryptosporidium Antigen Kháng nguyên

Monoclonal Antibody Kháng thể đ n dòng

Protozoa Protozoa

B c 5: Đ m,li

t kê

ướ

ế

ệ

i đây đ

i kính hi n vi huỳnh quang

ướ

c quan sát d ượ ộ

ể ầ

ế

ạ ướ ớ

c l n 8-16 um, hình oval là loài ng kính 2-6 um, hình c u là loài

ườ

ầ

Slide d ướ epifuorescent có đ phóng đ i x 200-400 l n. Đ m các túi bao: Có màu xanh lá cây kích th Giardia sp. Bao nh có đ ỏ Cryptosporidium sp.

Cryptosporidium sp.

Giardia sp.

Example: Ký sinh trùng đa bào (Metazoa) Example: Ký sinh trùng đa bào (Metazoa)

ể

Ki m tra ký sinh trùng đa bào (Parasitic) đ ng v t: FDA-BAM

ậ

ộ

B c 1: L y m u – Th t ăn đ

ướ

ấ

ẫ

ị

ượ

100 g m u + 750 ml n

ẫ

ướ

c mu i ố

10 Bursts

Ph ““Ph

c ch p nh n” c ch p nh n”

ươ ươ

ượ ượ

ấ ấ

ậ ậ

ng pháp đ ng pháp đ

Metazoa Metazoa

ướ

ộ

B c 2: Tiêu hóa, l ng đ ng, ắ Examination

A

B

C

Rây, sàng

m 37

oC:

Ủ ấ Enzymes, HCl

L ng đ ng trong ộ ắ bình nón – 1giờ

<24 h

D

i

Ki m tra d ể

ướ ể kính hi n vi

Metazoa Metazoa

ố ị

ộ

B c 3: C đ nh và nhu m màu- B c ti p theo yêu c u phân nhóm

ướ ướ

ế

ầ

Nematodes Trematodes và Cestodes Acanthocephala Arthropoda

Protozoa Protozoa

ng pháp xác đ nh nh y

ươ

ạ

ị

Thu n l

Không thu n l

ậ ợ

ươ pháp

Đ t ti n (Expensive)

ắ ề

T đ ng (Automated), Có th vs không th ể

ự ộ ể

Flow Cytometry

Nh y c m (Sensitive)

ả

ạ

ấ

PCR

ề ớ ạ ượ ị

i h n, Có v n đ gi ng, Không đ nh l Có th vs không th ể

ể

Có th th

ể ươ

ng m i hóa ạ

Có th ph n ng chéo ả ứ

ể

ELISA

Có th vs không th

ạ

ể

Nh y c m, ít h n ch , ế ả Có th th ể ươ

ng m i hóa ạ

Magnetic beads

Protozoa Protozoa

c Rapid IA

ELISA Kit

3 b H th ng ch n đoán BD ẩ

ướ ệ ố

Crypto/Guardia Cel Fluorescent mAbs Cellabs Pty Ltd