CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT

Chia sẻ: Bùi Đình Khiêm Khiêm | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:58

Thêm vào BST

Báo xấu

160
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

.NỘI DUNG Vệ sinh trong chế biến Các nhóm sản phẩm chế biến Thiết bị chuyên dùng trong chế biến Một số sản phẩm chế biến Vai trò của các phụ gia trong chế biến Vệ sinh trong chế biến NC phát triển, và HACCP trong chế biến vệ sinh trong chế biến là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm .

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT

CHƯƠNG 4 CH CHẾ BIẾN THỊT CH
NỘI DUNG Vệ sinh trong chế biến Các nhóm sản phẩm chế biến Thiết bị chuyên dùng trong chế biến Thi Một số sản phẩm chế biến Vai trò của các phụ gia trong chế biến Vai Vệ sinh trong chế biến NC phát triển, và HACCP trong chế biến NC
1. VỆ SINH TRONG CHẾ 1. TRONG BIẾN Veä sinh laø kiểm soaùt tình traïng moâi tröôøng trong quaù Ve ng ng trình cheá bieán, baûo quaûn vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. ba Veä sinh coâng nhaân Ve Veä sinh maùy moùc, phaûi röûa saïch vaø saùt truøng taát caû Ve pha ch ng maùy moùc moãi ngaøy vaø sau khi söû duïng ng Veä sinh aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng Ve ng Veä sinh duïng cuï vaø baøn gheá Ve ng Veä sinh saøn nhaø vaø töôøng vaùch trong xöôûng cheá bieán Ve ng ch ng Veä sinh trong luùc cheá bieán Ve Veä sinh toàn tröõ Ve Veä sinh vaän chuyeån Ve
Nhaø cheá bieán thòt thöôøng öôùc löôïng caùc Nha ng ng thaønh phaàn cô baûn trong thòt như sau nh Loaïi thòt (% naïc) Tæ leä chaát beùo (%) Tæ leä nöôùc (%) Tæ leä protein (%) 99% 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2
CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Máy xay thịt (mincer) Máy cắt và trộn thịt (cutter) Máy dồn thịt (filler) Máy tiêm (injector) Máy nhồi và trộn thịt (tumbler, massager) Máy làm nước đá Máy đóng gói chân không
Máy xay thịt
Máy dồn thịt
Máy tiêm (injectors)
Massager Massager
Máy đóng gói chân không
CÁC NHÓM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT Nhóm sản phẩm phân cắt Nh Nhóm sản phẩm nhũ tương Nh Sản phẩm Salami Nhóm thịt đùi chế biến Nh Nhóm sản phẩm lên men Nh
Nhóm sản phẩm phân cắt Nh xúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng, pate (fresh Nguyên liệu (thịt, mỡ) được phân cắt bằng Nguyên máy xay thịt, hoặc phân cắt, giã sử dụng gia vị thích hợp Đưa đi chế biến bằng phương pháp sấy hay hấ p
Thịt, mỡ xay Th Thêm gia vị thích hợp Hỗn hợp Vô bao, xâm kim, Cho vào hộp. Ghép Cho vào vỏ bọc phân đoạn, rửa nước mí, hấp đuổi không khí ấm và hấp chín Sấy (3 ngày), làm Làm nguội hộp (ngâm Xông khói, hay ủ nguội, đóng gói và bảo nước), dán nhãn quản LẠP XƯỞNG Pate xúc xích tươi