Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔN Ộ Ệ Ể

CH

NG TRÌNH D Y NGH

ƯƠ

Ạ

Ề

TRÌNH Đ S C P Ộ Ơ Ấ

Ề

Ế Ế

Ầ

Ễ

Ể

NGH :CH BI N NHUY N TH CHÂN Đ U ĐÔNG L NH Ạ

(Phê duy t t s 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4

ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) i Quy t đ nh ế ị ệ ạ năm 2014 c a B tr ộ ưở ủ ố ộ ệ ể

Hà N i, năm 2014 ộ

- 1 -

- 2 -

B NÔNG NGHI P

Ộ

Ệ

Ộ

Ộ

Ủ

VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN

C NG HOÀ XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM Ệ Đ c l p - T do - H nh phúc

ộ ậ ự ạ

ƯƠ NG TRÌNH D Y NGH TRÌNH Đ S C P Ề Ộ Ơ Ấ Ạ

CH (Phê duy t t ệ ạ 2014 c a B tr ủ i Quy t đ nh ế ị ộ ưở ệ ể

s 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm ố ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) ộ (cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)(cid:190)

ầ ạ

ộ ổ

lên và có nhu c u h c ngh ứ : Lao đ ng nông thôn trong đ tu i lao đ ng, s c ề ộ ọ ầ ọ ở

kh e đ t yêu c u, có trình đ t ầ “Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh”. ể ễ

Tên nghề: Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ế ế ễ Trình đ đào t o ạ : S c p ngh ộ ơ ấ ng tuy n sinh Đ i t ể ố ượ ạ ỏ ế ế S l ố ượ B ng c p sau khi t ằ ể ề ộ ti u h c tr ộ ừ ể ầ ạ ạ : 06 ng mô đun đào t o t nghi p ấ ệ : Ch ng ch s c p ngh ỉ ơ ấ ố ứ ề

ộ ề ệ ỹ

I. M C TIÊU ĐÀO T O Ạ Ụ 1. Ki n th c, k năng, thái đ ngh nghi p ứ ế - Ki n th c ứ ế + Nêu đ ượ ủ ạ ả ể ặ ẩ

ễ ế ế ệ

ể ẩ chân đ u đông l nh và tiêu chu n c a nguyên li u dùng trong ch bi n các ẩ ủ s n ph m nhuy n th chân đ u đông l nh. ạ ể ả c đ c đi m, tiêu chu n c a các lo i s n ph m nhuy n th ạ ễ ầ

ầ ẩ + Mô t đ các b

c s đ quy trình công ngh và ệ ế ế ả ượ ơ ồ ậ ầ ỹ ể ầ

ệ c ti n hành công vi c ướ ế theo đúng yêu c u k thu t trong quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đông ễ l nh.ạ

nh h ượ ố ả ấ ượ ả

+ Nêu đ ả ng s n ph m và các ẩ ế i ch t l ớ ẩ ộ

ệ ế ẩ ầ

t b c n thi t trong t kê đ ng t ưở bi n pháp đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng trong ch ự bi n và b o qu n s n ph m nhuy n th chân đ u đông l nh. ể ụ ễ ậ ệ

ế t ng nhi m v c a quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh. ừ ạ c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi ế ị ầ ầ c các nhân t ệ ả ả ả ượ ụ ủ ế ế ụ ễ ể ạ

ả + Li ệ ệ - K năng ỹ

ụ + Th c hi n đúng quy trình v sinh cá nhân, v sinh và kh trùng d ng ử ự ệ

ệ ng theo SSOP. + Chu n b đúng ch ng lo i, đ s l ệ t b , nhà x ế ị ị c , máy và thi ụ ẩ ạ ủ ố ượ ệ ả

ẩ ụ

t b trong quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh. ả ậ ệ ầ ể

+ Phân lo i, l a ch n và b o qu n đ ợ ưở ủ ộ ế ế ọ

ạ ả

ng và đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng khi s d ng nguyên v t li u, d ng c , máy và ụ ự ử ụ thi ạ ễ ế ị ừ c nguyên li u phù h p cho t ng ệ ả ượ ả i n i ti p nh n nguyên li u. ệ ậ ầ ạ ự lo i s n ph m c n ch bi n t ầ ẩ + Ch bi n đ ế ế ắ c s n ph m nhuy n th chân đ u nguyên con, c t ế ế ạ ơ ế ượ ễ ể ả ẩ

ắ ả ự ả ả

ự ẩ

ễ ể ả ả ẩ

ấ ạ

ầ + Phát hi n, h n ch và kh c ph c k p th i các l ng g p trong i th - 3 - mi ng, c t khoanh, fillet, sashimi và s n ph m ch m c đ m b o yêu c u ầ ả ế ẩ v v sinh an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ộ ề ệ c s n ph m nhuy n th chân + C p đông, bao gói và b o qu n đ ượ ả đ u đông l nh theo đúng yêu c u k thu t. ầ ạ ậ ụ ị ỹ ắ ườ ặ ờ ỗ

ệ quá trình th c hi n công vi c. ệ ế ệ ự

- Thái độ + Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an ị ự ự ủ ệ ẩ

toàn lao đ ngộ .

t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t ứ ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng

ầ ế nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. ệ ệ ệ

i các c s thu mua, c s ơ ở i h c có th làm vi c t ể

ạ ộ ố ế ế ệ ạ ặ ườ ọ ầ

+ Có ý th c ti ệ 2. C h i vi c làm ơ ộ ệ Sau khoá h c, ng ể ủ ả Ủ Ự Ọ Ờ Ọ Ố II. TH I GIAN C A KHÓA H C VÀ TH I GIAN TH C H C T I

i thi u ờ ơ ở ọ ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ho c làm m t s công đo n trong ạ ễ nhà máy ch bi n th y s n. ế ế Ờ THI UỂ ờ ự ọ ố ể

ờ

ờ ờ ờ ờ ể ế ọ

gi 1. Th i gian c a khóa h c và th i gian th c h c t ọ ủ - Th i gian đào t o: 03 tháng ạ - Th i gian h c t p: 12 tu n ọ ậ ầ - Th i gian th c h c t i thi u: 440 gi ự ọ ố ể - Th i gian ki m tra h t mô đun, ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 40 ế ể (trong đó ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 16 gi ) ờ ờ

i thi u ế ự ọ ố ọ ể

, trong đó: ề ạ ờ

ế

ờ ờ ờ ờ ự

Ổ Ờ Ạ

TH I GIAN H C T P ể 2. Phân b th i gian th c h c t ổ ờ - Th i gian h c t p: 480 gi ờ ọ ậ - Th i gian th c h c các mô đun đào t o ngh : 440 gi ự ọ + Th i gian h c lý thuy t: 88 gi ọ ờ + Th i gian h c th c hành: 352 gi . ọ ờ III. DANH M C MÔ ĐUN ĐÀO T O, TH I GIAN VÀ PHÂN B Ụ Ọ Ậ Ờ

Th i gian đào t o (gi ờ ) ờ

Tên mô đun T nổ g số Mã MĐ Ki mể tra *

ạ Trong đó Thự c hành Lý thuyế t

ể ễ ế ệ MĐ 01 60 12 40 8

ể MĐ 02 76 12 56 8 ế ắ ắ

ế ế ể MĐ 03 72 12 52 8

nhuy n th ễ ể ừ MĐ 04 84 16 60 8 Ti p nh n nguyên li u nhuy n th ậ chân đ uầ Ch bi n nhuy n th chân đ u ầ ễ ế ế nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ầ Ch bi n nhuy n th chân đ u ễ fillet Ch bi n Sashimi t ế ế chân đ uầ

- 4 -

64 12 44 8

ấ ả 108 24 76 8 MĐ 06 ả ự MĐ 05 Ch bi n ch m c ế ế ả ả C p đông, bao gói, b o qu n s n nhuy n th chân đ u đông l nh ễ ạ

ể ể

ầ Ôn và ki m tra k t thúc khóa h c ọ ế T ng c ng 0 88 16 480 ộ

ổ ố ờ

*Ghi chú: T ng s th i gian ki m tra (64 gi ) bao g m s gi ể - đ ờ ừ

ượ ố ờ ế ờ 16 64 328 ki m tra ờ ố ờ c tính vào gi ôn ki m tra k t thúc khóa h c (16 ọ ể ồ ố ờ ể th c hành); s gi ờ ự ế

ổ đ nh kỳ trong t ng mô đun (24 gi ị ki m tra h t các mô đun (24 gi ) và s gi ể gi ).ờ

IV. CH NG TRÌNH ƯƠ VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO T O Ạ

Có n i dung chi ti t ch ng trình và giáo trình mô đun kèm theo ộ ế ươ

V. H NG D N S D NG CH NG TRÌNH D Y NGH ƯỚ Ử Ụ Ẫ ƯƠ Ạ Ề

TRÌNH Đ S C P Ộ Ơ Ấ

ẫ ự ướ

ễ ươ ệ ề ộ ơ ấ ề ế ế

ộ ạ ạ

ng trình d y ngh trình đ s c p ngh “Ch bi n nhuy n th ề i h c h c đ các mô đun trong ch ượ ườ ọ 1. H ng d n th c hi n các mô đun đào t o ngh Ch ầ ọ ươ ̀

ủ lên t ạ ể ề c dùng d y ngh cho lao đ ng nông thôn có nhu ng trình, tham ọ ẽ i kỳ ki m tra k t thúc khoá h c s ế ể ạ

ỉ ơ ấ ủ ể ạ

ộ ậ ừ ộ ớ ố

ấ

ạ chân đ u đông l nh” đ c u h c nghê. Khi ng ọ ầ d và đ t k t qu trung bình tr ở ả ạ ế ự c c p ch ng ch s c p ngh . đ ề ứ ượ ấ ặ Theo yêu c u c a ng i h c, có th d y đ c l p t ng mô đun ho c ườ ọ ầ ế ợ các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) v i m t trong s các mô đun d y k t h p ạ còn l ứ và c p gi y ch ng i (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) ấ ạ nh n đã hoàn thành các mô đun đó cho ng ậ

Ch ề ế ế ươ ể ầ ạ

06 mô đun, v i các n i dung sau: i h c. ườ ọ ồ ng trình d y ngh ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh g m ễ ớ ạ ộ

ậ

th c hành, 8 gi ờ ờ ự - Mô đun 01: “Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân đ u” 12 gi ọ ậ

ẩ ệ

ng nguyên li u; phân lo i, phân c ượ ấ ượ ế trong đó, có Mô đun này đ m b o cho ng ả ả ộ ể ự ệ

ả gian h c t p là 60 gi ki m tra. ể th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ ỹ ứ ti p nh n nguyên li u; k ậ ế s b ; b o qu n nguyên li u; v sinh khu v c ti p nh n nguyên li u. ơ ộ ả ự ế

ầ có th iờ ễ ệ ể ờ lý thuy t, 40 gi ế ờ i h c sau khi h c xong có các ki n ế ọ ườ ọ ệ : Chu n b đi u ki n c các công vi c ệ ị ề ỡ ạ ệ ệ ậ ắ ễ ế

ầ trong đó, có ọ ậ ế

ả

ệ

ự ế ẩ ạ ắ

ị ế ế ạ ế ắ ả ộ

ự ẩ ộ

ế ế ự - Mô đun 03: “Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet” i m tra ch t l ể ệ ệ - Mô đun 02: “Ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, c t mi ng, ể ế ế lý thuy t, 56 có th i gian h c t p là 76 gi c t khoanh” 12 gi ờ ờ ắ ờ i h c sau khi ki m tra. gi Mô đun này đ m b o cho ng th c hành, 8 gi ả ườ ọ ờ ự ờ ể c các công h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ ượ ộ ể ự ỹ ứ ế ọ vi cệ : Chu n b ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh; ắ ộ ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh đ m b o an ả ắ toàn th c ph m và an toàn v sinh lao đ ng. ể ễ

ệ ế ế 12 gi ờ ờ

ọ có th i gian h c ờ ầ ki m tra. th c hành, 8 gi lý thuy t, 52 gi ờ ể ờ ự ế ỹ i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k ứ ế ọ ườ ọ trong đó có t p là 72 gi ậ Mô đun này đ m b o cho ng ả ả

- 5 -

chu n b nhà x ễ ưở t b và d ng c ch ụ ộ ể ự ầ c các công vi c ượ ẩ

ầ ế ể

ầ ễ ể ễ

ạ ể ễ ể ễ ể ễ

ễ ầ ế ế

16 gi ọ ậ

ệ

ế ế năng, thái đ đ th c hi n đ ệ : V sinh trong ch bi n ế ế ệ ệ ế nhuy n th chân đ u fillet; ng, thi ị ụ ế ị bi n nhuy n th chân đ u fillet; x lý nhuy n th chân đ u fillet; r a ử ể ễ ử ầ nhuy n th chân đ u fillet; quay mu i nhuy n th chân đ u fillet; phân c , ỡ ố ầ h ng nhuy n th chân đ u fillet; cân, x p khuôn nhuy n th đ u fillet. ể ầ ầ có th i gian nhuy n th chân đ u” ể ờ th c hành, 8 gi lý thuy t, 60 gi ờ ể ki m ờ ờ ự ế ứ i h c sau khi h c xong có các ki n th c, ế ọ ườ ọ ệ : V sinh trong ch bi n ế ế c các công vi c ệ ượ ả Sugata; ch bi n sashimi fillet m nh ế ế

ế ế ế - Mô đun 04: “Ch bi n Sashimi t ừ trong đó, có h c t p là 84 gi ờ tra. Mô đun này đ m b o cho ng ả ả k năng, thái đ đ th c hi n đ ộ ể ự ỹ sashimi; ch bi n sashimi nguyên con Sushidane; ch bi n sashimi b ch tu c; ch bi n sashimi đ u m c Geso. ộ ự ạ

ờ

- Mô đun 05: “Ch bi n ch m c ế ế lý thuy t, 44 gi ế

, trong Mô đun này đ mả ộ ể ử ệ : Chu n b đi u ki n ch bi n ch m c; x lý ẩ

đó có 12 gi ờ b o cho ng ườ ọ ả th c hi n đ ượ ệ ự nguyên li u; xệ ế

ế ế ầ ả ự ” có th i gian h c t p là 64 gi ờ ọ ậ ki m tra. th c hành, 8 gi ờ ể ỹ ứ ế ệ ế ế ị ả ả ẩ

24 gi ấ ọ ậ

c các công vi c ệ ượ ỹ

ể ể ầ ạ

ị ề ấ ệ ấ ẩ ả ấ

ẩ

ờ ự i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đ ọ c các công vi c ả ự ị ề ay, giã, ph i tr n; cân, x p khay; đ nh hình và rán ch . ả ố ộ - Mô đun 06: “C p đông, bao gói b o qu n s n ph m nhuy n th chân ể ễ ả ờ ự lý thuy t, 76 gi trong đó có th c đ uầ ” có th i gian h c t p là 108 gi ờ ế ờ ờ i h c sau khi h c xong Mô đun này đ m b o cho ng ki m tra. hành, 8 gi ọ ườ ọ ả ả ờ ể có các ki n th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ ệ : V sinh ộ ể ự ệ ứ ế trong quá trình c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân đ u đông l nh; ả ả ạ chu n b đi u ki n c p đông, bao gói, b o qu n; c p đông, tách khuôn, m ả ử băng; bao gói, rà kim lo i; đóng thùng; x p s n ph m vào kho; theo dõi và x ế ả lý trong quá trình b o qu n; xu t s n ph m. ẩ ạ ả ấ ả ả

2. H ng d n ki m tra k t thúc khoá ướ ế ể ẫ h c ọ

Vi c đánh giá hoàn thành khóa h c đ i v i h c viên đ ệ ố ớ ọ ượ ọ

ứ ọ ộ

c th c hi n ệ ự thông qua ki m tra k t thúc khóa h c. N i dung, hình th c và th i l ờ ượ ng ể ki m tra th c hi n nh sau: ế ư ự ể ệ

N i dung ki m tra Hình th c ki m tra ộ ể ứ ể ờ

Th i gian ki m ể tra

Số TT Ki n th c, k năng ngh ề ỹ ế ứ

1 Ki n th c ngh V n đáp ho c tr c nghi m Không quá 60 phút ứ ế ề ệ ấ ặ ắ

2 K năng ngh Bài th c hành k năng ngh ỹ ề ự ỹ ề Không quá 12 giờ

ễ ầ ạ

3. Các chú ý khác - Ch ạ ể ổ ế ế ề i các đ a ph ị ể ế ế ạ ạ ươ ễ ể

ơ ở ề

ng d n đ chia s ng có th t đ u ho c t ặ ạ ầ - Khi t ờ i s n xu t có kinh nghi m tham gia gi ng d y, h ệ ng trình d y ngh “Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ” ươ ng có ch bi n nhuy n th chân ch c gi ng d y t ả ứ i các c s d y ngh . ề ơ ở ạ ch c d y ngh , các c s đào t o c n m i thêm các chuyên gia, ạ ầ ổ ứ ạ ẻ ả ấ ườ ả ướ ể ạ ẫ

- 6 -

ớ i h c, đ ng th i t ồ ờ ổ ứ ườ ọ

ch c cho ng ể ọ ầ ườ ọ ỏ i h c đi tham quan ệ c hi u ượ ấ

kinh nghi m v i ng ệ t i các c s ch bi n nhuy n th chân đ u đ h c h i và th y đ ễ ế ế ơ ở ạ ể qu thi t th c c a ngh này. ả ề ế

- Nên b trí th i gian ngo i khoá đ th c hi n các ho t đ ng văn hóa, ể ự ạ ộ ệ ạ ờ

ự ủ ố văn ngh , th d c, th thao… ể ụ ể ệ

CH

NG TRÌNH MÔ ĐUN

ƯƠ

ễ

ể

ệ

ế

ậ

Tên mô đun: Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân đ uầ Mã s mô đun: MĐ 0

1

ố

Ngh : Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh

ế ế

ề

ể

ễ

ầ

ạ

- 7 -

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN ƯƠ

TI P NH N NGUYÊN LI U NHUY N TH CHÂN Đ U Ậ Ầ Ệ Ễ Ế Ể

Mã s mô đun: MĐ 01 ố

Th i gian mô đun: 60 gi ờ ờ ự

(Lý thuy t: 12 gi ế 44gi ể ờ ; Th c hành; ờ ế ; Ki m tra h t mô đun: 04 gi ) ờ

Ị Ấ Ủ

ậ ệ ễ

c d y tr ị ọ ầ c b ầ ượ ố ể ặ c khi d y các mô đun ti p theo ho c ượ ạ ế

ế trí h c đ u tiên. Mô đun đ cũng có th d y đ c l p theo yêu c u c a ng ể ạ ộ ậ

ự

ch c gi ng d y t ả ề ế ế ễ ạ

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN - V trí: Mô đun Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân đ u đ ướ ạ i h c. ầ ủ ườ ọ - Tính ch t: ấ Là mô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ỹ ợ ữ ứ ế ngh ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh, nên t ạ ạ i ổ ứ ầ ể đ a bàn thôn, xã n i có c s ch bi n, thu mua nhuy n th chân đ u. ể ễ ị ơ ở ế ế ầ ơ

II. M C TIÊU MÔ ĐUN

ẩ ế ế ệ ử ụ ễ c tiêu chu n nguyên li u s d ng trong ch bi n nhuy n

ể

ng pháp c m quan ki m tra ch t l ấ ượ ng ể

ệ ạ

ễ c các lo i, h ng nguyên li u đ i v i t ng lo i s n ph m. ượ ạ

ạ ả ễ ẩ ể ượ ạ ả

chân đ u đ i v i t ng lo i s n ph m.

+ Nêu đ + Trình bày đ ầ ố ớ ừ + Trình bày đ c công vi c ti p nh n nguyên ế ượ ướ ệ ậ

Ụ ứ - Ki n th c: ế + Nêu đ ượ th chân đ u đông l nh. ạ ầ + Trình bày đ c các ph ả ươ ượ nguyên li u nhuy n th chân đ u đông l nh. ầ ể ố ớ ừ ệ ạ ng pháp b o qu n các lo i nhuy n th c các ph ươ ả ẩ ạ ả c đúng th t ứ ự li uệ và m c đích yêu c u c a t ng b ầ ủ ừ c d ng c , v t t c công vi c. ệ , máy và thi t kê đ các b ướ ụ ậ ư ậ t b dùng đ ti p nh n ượ ụ ể ế ế ị

ụ + Li ệ nguyên li u.ệ

+ Nêu đ c các ph ượ ươ ậ ng pháp v sinh trong quá trình ti p nh n ế ệ

nguyên li u.ệ

- 8 -

c nguyên li u phù h p v i t ng lo i s n ph m. ọ ượ ệ ợ ạ ả

- K năng ỹ + Ch n đ + B o qu n đ ả ớ ừ ươ ẩ ạ ng pháp đ i v i m i lo i ố ớ ỗ

ệ

c nguyên li u đúng yêu c u s n ph m. nguyên li u cho t ng m t hàng. ạ ượ ỡ

ử ụ ụ

ng x y ra trong quá ệ ả ụ ự ố ườ ệ ị

c nguyên li u đúng ph ả ượ ệ ặ ừ + Phân c , phân lo i đ ẩ ầ ả + S d ng đúng, an toàn, hi u qu d ng c , máy và thi t b . ế ị ệ + Phát hi n và x lý k p th i các s c thông th ả ờ ế trình ti p nh n nguyên li u. ậ ử ệ

- Thái đ ộ

+ Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an ị ự ự ủ ệ ẩ

toàn lao đ ngộ .

+ Có ý th c ti t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t ứ ế ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng

ệ ệ ầ ệ ệ

Ộ

1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. III. N I DUNG MÔ ĐUN ổ ộ ờ ố

Th i gian (Gi ờ ờ chu n) ẩ

TT Tên các bài trong mô đun

Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

1 Đ c đi m c a nguyên li u nhuy n th ủ ễ ệ ể ặ ể 2 2 4 chân đ u ầ

2 V sinh an toàn th c ph m trong quá ự ệ ẩ 2 6 8 ệ trình ti p nh n nguyên li u ậ ế

3 Chu n b đi u ki n ti p nh n nguyên ệ ị ề ế ậ 2 6 8 ẩ li u ệ

4 Ki m tra ch t l ng nguyên li u 2 8 12 2 ấ ượ ể ệ

5 Phân lo i, phân c s b 2 10 12 ỡ ơ ộ ạ

2 8 12 2 6 B o qu n nguyên li u ệ ả ả

0 0 4 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

60 8 12 40 C ngộ

* Ghi chú: Th i gian ki m tra đ nh kỳ đ c tính vào gi th c hành. ị ượ ờ ự

ể ờ 2. N i dung chi ti ộ t ế

Bài 1. Đ c đi m c a nguyên li u nhuy n th chân đ u - 9 - ệ ủ ể ễ ể ặ ầ Th iờ

gian: 4 giờ ụ

ễ ệ ượ

ể ừ ộ ố ạ ẩ c m t s lo i nhuy n th chân đ u ầ c tiêu chu n nguyên li u cho t ng s n ph m ệ ả

ạ đ ả ượ ị

t đ ệ ệ

c s bi n đ i c a nguyên li u nhuy n th chân đ u ầ t ki m, ý ệ

th c gi ứ

ủ

M c tiêu: - Nh n di n đ ậ - Mô t ẩ - Xác đ nh đúng lo i và đúng h ng nguyên li u khi ti p nh n ậ ạ ế - Nh n bi ễ ổ ủ ế ượ ự ế ể ậ - Rèn luy n tính trung th c, g n gàng, chính xác, ý th c ti ứ ế ọ ự ệ v sinh. ữ ệ N i dung c a bài: ộ 1. Đ c đi m chung nhuy n th chân đ u ể ể ễ ặ ầ

ng c m quan c a nguyên li u nhuy n th ấ ượ ủ ệ ễ ả ể

2. Ch tiêu đánh giá ch t l ỉ chân đ uầ

3. S bi n đ i ch t l ng nguyên li u nhuy n th chân đ u ự ế ấ ượ ổ ệ ễ ể ầ

ẩ Th i gian: ờ 8 giờ Bài 2. V sinh an toàn th c ph m trong quá trình ự ti p nh n nguyên li u ệ ậ ế ệ

M c tiêu: ụ

c m t s khái ni m liên quan đ n v n đ v sinh an toàn ượ ộ ố ề ệ ệ ế ấ

- Trình bày đ th c ph m. ẩ ự

- Li t kê đ ượ ệ ố ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ả ả

ệ ệ ; ph m trong quá trình ti p nh n nguyên li u ế ẩ ậ

ệ ầ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ưở ụ

ng, thi ế ị ụ k thu t, đ m b o an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ự ỹ - V sinh nhà x ả ậ ả ẩ ộ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ỏ ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. M t s khái ni m ộ ố ệ

ố ấ ự ế ẩ ậ

ự ế ệ ả ả ẩ ậ

2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong quá trình ti p nh n nguyên li uệ 3. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong quá trình ti p nh n nguyên li uệ

4. V sinh d ng c , thi t b , nhà x ụ ụ ệ ế ị ưở ng khu ti p nh n nguyên li u ệ ậ ế

Th i gian: Bài 3. Chu n b đi u ki n ti p nh n nguyên li u ệ ị ề ế ệ ẩ ậ ờ 8 giờ

M c tiêu ụ

- 10 - c tác d ng c a BHLĐ và v sinh cá nhân, trình t các b - Nêu đ ự ướ ệ c v ượ

ủ ệ

c đ c đi m, m c đích s d ng và cách s d ng an toàn các ệ ụ sinh cá nhân theo SSOP v sinh cá nhân. ử ụ ượ ặ

- Nêu đ ụ ệ ng dùng trong quá trình ti p nh n nguyên li u ể ụ t b th ế ị ườ ử ụ ế ậ

ễ

t b c n thi ậ t theo GMP ti p nh n ế

ượ - Chu n b đ ẩ ệ ế ụ c tình tr ng ho t đ ng c a các d ng ạ ộ ế ị ầ ạ ủ

ả ộ

ụ ệ ả - Rèn luy n tính trung th c, c n th n, ý th c gi v sinh. d ng c , máy và thi ụ nhuy n th chân đ u. ầ ể c các d ng c , trang thi ụ ỉ ế ị đ m b o an toàn lao đ ng. ứ ự ẩ ậ ữ ệ

ộ

ưở

ng, n i ti p nh n ậ ơ ế ệ

ụ

ị ượ nguyên li u. Ki m tra, hi u ch nh đ ể c , máy và thi t b ụ ệ N i dung c a bài: ủ 1. Chu n b nhà x ị 2. Chu n b BHLĐ, v sinh cá nhân ị 3. Chu n b d ng c , thi t b ế ị ị ụ 4. Chu n b nguyên v t li u ậ ệ ị ẩ ẩ ẩ ẩ

Bài 4. Ki m tra ch t l ng nguyên li u Th i gian: ấ ượ ể ệ ờ 12 giờ

M c tiêu ụ

ụ ượ ầ ̉ ̣ ̉ ̀ ̣

ướ c m c đích, yêu c u cua viêc kiêm tra nguôn nguyên liêu ̉ ầ ượ ể ́ ̣ ̣

c các tiêu chuân c n ki m tra nguyên liêu, ̣ ượ ̀ ́ ́ ́ ̣

- Ki m tra đ ể ệ c lô nguyên liêu (h s lô hàng va cam quan nguyên li u) ̣ ̀ ̉

- Trình bày đ c khi tiêp nhân. Nêu lên đ tr nguôn gôc xuât x lô nguyên liêu đ ́ ứ ượ ẩ ả c phep tiêp nhân. ồ ơ ị

đ m b o tiêu chu n ch bi n, các quy đ nh c a pháp luât. ế ế ả ậ ẩ - Rèn luy n tính c n th n, chính xác, ý th c lao đ ng t p th . ể ủ ứ ệ ậ ộ

ộ

ồ ơ ̉

N i dung c a bài: ủ 1. Kiêm tra h s lô hàng 2. Kiêm tra cam quan nguyên li u ệ ̉ ̉

Th i gian: Bài 5. Phân lo i, phân c s b ạ ỡ ơ ộ ờ 12giờ

M c tiêu: ụ

ỡ ơ ượ ầ ̉ ̣ ̣ ̣

- Trình bày đ ụ - Phân loai, phân c s bô lô nguyên liêu tr ỡ ơ c m c đích, yêu c u cua viêc phân loai, phân c s bô. ướ ả c khi chuyên sang khâu b o ̣ ̣ ̣ ̉

qu n nguyên li u. ả

ệ ệ - Rèn luy n tính c n th n, chính xác, ý th c lao đ ng t p th . ể ứ ẩ ậ ậ ộ

ộ ủ

̣ ́

ỡ ơ ộ ỡ ơ ộ ạ ạ ̀

̣ ̣

N i dung c a bài: 1. Muc đich phân lo i, phân c s b nguyên li u ệ 2. Yêu câu phân lo i, phân c s b 3. Th c hiên phân loai, phân c s b nguyên li u ệ ự 4. Các l i th ng g p khi phân lo i, phân c ỡ ỡ ơ ộ ạ ườ ặ ỗ

5. V sinh, kh trùng khu v c phân lo i, phân c s b ự ỡ ơ ộ ử ệ - 11 - ạ

Th i gian: Bài 6. B o qu n nguyên li u ả ệ ả ờ 12 giờ

M c tiêu ụ

ệ c m c đích, yêu c u cua viêc b o qu n nguyên li u ̣ ả ả ượ ̉

tr ướ ạ

ầ ủ c nguyên li u nhuy n th chân đ u theo yêu c u c a ể ầ ầ ế ế ễ ả ượ ệ ả

ế ế

- Rèn luy n tính c n th n, có tinh th n trách nhi m cao, tuân th quy ủ ệ - Trình bày đ ụ c khi đ a vào các công đo n ch bi n. ư - B o qu n đ t ng quy trình ch bi n. ừ ẩ ệ ậ ầ

ủ

ụ

ầ ả ả ả ả

ệ ả

ự ệ ệ ả

ả ử Ề Ệ

Ệ ả ệ

ế

đ nh. ị N i dung c a bài: ộ 1. M c đích b o qu n nguyên li u ệ 2. Yêu c u b o qu n nguyên li u ệ 3. Th c hi n b o qu n nguyên li u ệ 4. V sinh, kh trùng khu v c b o qu n nguyên li u ự ả IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ ề ạ ạ ươ - Giáo trình d y ngh mô đun Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân ậ ể ế ế ng trình d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh Ch bi n ộ ơ ấ ệ ề ủ ễ ề

ạ ả ự ế ế

đ u trong ch ề ầ nhuy n th chân đ u đông l nh. ể ễ - Tài li u h ệ ầ ậ ng d n gi ng d y lý thuy t, th c hành mô đun Ti p nh n ệ ướ ạ nguyên li u nhuy n th chân đ u. ễ ẫ ể ầ

ậ - Các n i quy, quy đ nh v an toàn, v sinh lao đ ng, GMP ti p nh n ệ ề ế ộ

ị ơ ở ả ấ

t b d y h c và ph tr : ộ ệ ủ ề

nguyên li u c a các c s s n xu t. 2. Đi u ki n v thi ế ị ạ ọ ệ ề ụ ề ả ụ ợ Máy tính, máy chi u,ế ế ị ế ậ t b ti p nh n ụ

3. Đi u ki n v c s v t ch t: băng đĩa, tranh nh v các thao tác, d ng c , máy và thi nguyên li u.ệ ề ệ ề ơ ở ậ ọ ế

ấ ự ế ̀ ̀

ấ Phòng h c lý thuy t có trang b b ng, ị ả ượ ố c b ế ị t b , ị ầ ủ ụ ụ ề

ph n, máy chi u projector, máy vi tính, man hinh. Phòng th c hành đ trí phù h p theo dây chuy n, có trang b đ y đ d ng c , máy và thi nguyên v t li u dùng ti p nh n nguyên li u. ệ

M i h c viên có đ b b o h lao đ ng nh áo, ủ ộ ả ậ ỗ ọ ộ ư ộ

ợ ậ ệ ề mũ, kh u trang, ng …

Ộ

Ơ ng pháp đánh giá ươ ế ệ ể t nghi p trong ệ

ng B Lao đ ng – ế 4. Đi u ki n khác: ệ ẩ ủ V. PHU NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Ph Th c hi n theo Quy ch thi, ki m tra và công nh n t ự ậ ố ố ề ệ ộ ủ ế ị ộ ưở ộ

d y ngh h chính quy, ban hành kèm theo Quy t đ nh s 14/2007/QĐ- ạ BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 c a B tr Th ng binh và Xã h i. ươ ộ

ị ể ự

1.1. Ki m tra đ nh kỳ (Tích h p c lý thuy t và th c hành): Giáo viên ế ả ệ ả

- 12 - ợ ả quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c hi n, đ m b o an toàn trong quá ộ ự trình th c hành c a h c viên. ể

ỗ ụ

t b , làm v sinh và s p x p. ự t b đ ti p nh n nguyên li u ệ ậ ắ 3-5 h c viên) th c hi n ệ ọ ế ị ể ế ệ ụ d ng c , trang thi ụ ụ ế

ủ ọ ự 1.2. Ki m tra k t thúc mô đun ế - Ki m tra theo nhóm (m i nhóm t ừ ể + L p danh sách d ng c , trang thi ậ + Ki m tra ế ị ể ế - Ki m tra cá nhân: M i h c viên th c hi n m t s thao tác khi ti p ể ỗ ọ ộ ố ự ệ

nh n nguyên li u. ệ ậ

ẩ ế ế ệ ử ụ ễ c tiêu chu n nguyên li u s d ng trong ch bi n nhuy n

ể

ng pháp c m quan ki m tra ch t l ấ ượ ng ể

ệ ạ

ễ c các lo i, h ng nguyên li u đ i v i t ng lo i s n ph m. ượ ạ

ạ ả ễ ẩ ể ượ ả ạ

chân đ u đ i v i t ng lo i s n ph m.

+ Nêu đ + Trình bày đ ầ ố ớ ừ + Trình bày đ c công vi c ti p nh n nguyên ế ượ ướ ệ ậ

2. N i dung đánh giá ộ - Ki n th c: ứ ế + Nêu đ ượ th chân đ u đông l nh. ạ ầ c các ph + Trình bày đ ả ươ ượ nguyên li u nhuy n th chân đ u đông l nh. ầ ể ố ớ ừ ệ ạ ng pháp b o qu n các lo i nhuy n th c các ph ươ ả ẩ ạ ả c đúng th t ứ ự li uệ và m c đích yêu c u c a t ng b ầ ủ ừ c d ng c , v t t c công vi c. ệ , máy và thi t kê đ các b ướ ụ ậ ư ậ t b dùng đ ti p nh n ượ ụ ể ế ế ị

ụ + Li ệ nguyên li u.ệ

+ Nêu đ c các ph ượ ươ ậ ng pháp v sinh trong quá trình ti p nh n ệ ế

nguyên li u.ệ

- K năng

c nguyên li u phù h p v i t ng lo i s n ph m. ọ ượ ệ ợ ạ ả

ỹ + Ch n đ + B o qu n đ ả ớ ừ ươ ẩ ạ ng pháp đ i v i m i lo i ố ớ ỗ

ệ

c nguyên li u đúng yêu c u s n ph m. nguyên li u cho t ng m t hàng. ạ ượ ỡ

ử ụ ụ

ng x y ra trong quá ệ ả ụ ự ố ườ ệ ị

c nguyên li u đúng ph ả ượ ệ ặ ừ + Phân c , phân lo i đ ẩ ầ ả t b . + S d ng đúng, an toàn, hi u qu d ng c , máy và thi ế ị ệ + Phát hi n và x lý k p th i các s c thông th ả ờ ế ử ệ

trình ti p nh n nguyên li u. ậ - Thái đ ộ

+ Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an ị ự ủ ự ệ ẩ

toàn lao đ ngộ .

+ Có ý th c ti t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t ứ ế ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng

nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. ệ ệ ệ

VI. H NG D N TH C HI N MÔ ĐUN ƯỚ Ự Ẫ ầ ệ Ệ

1. Ph m vi áp d ng ch ụ

- Ch - 13 - ng trình ậ ễ ệ

ạ ạ

ạ ề

ế ươ ệ ể ễ ầ

ạ ộ ố ặ

ươ ạ ng trình mô đun Ti p nh n nguyên li u nhy n th chân đ u áp ể ế ầ ươ d ng cho các khóa đào t o ngh trình đ s c p và d y ngh d i 3 tháng, ộ ơ ấ ụ ề ướ ề tr c h t là các khóa đào t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ế ộ ướ ế - Ch ể ử ụ ấ ề ườ

ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph ng trong c n ể

ng trình mô đun Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân đ u có ậ th s d ng d y đ c l p ho c cùng m t s mô đun khác, cho các khoá t p ậ ộ ậ hu n ho c d y ngh d i 3 tháng (d y ngh th ạ ề ướ ặ ạ - Ch ụ ươ - Ngoài ng c. ả ướ i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ng xuyên). ươ ạ ị ể ả ườ

ứ ế ộ ỹ

ậ m , c n th n, ự ế

ầ ỏ ỷ ỉ ẩ an toàn, tinh th n h p tác t p th và tác phong lao đ ng công nghi p. ằ ki n th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. - Là mô đun tích h p c lý thuy t và th c hành đòi h i t ể ầ ợ ộ

ng pháp gi ng d y mô đun ộ ề ợ ả ậ 2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ề ươ ệ ạ ướ ẫ ả

đào t oạ

ầ ả ế

ự ể ọ ế ừ ọ ự ế ễ ớ

ọ ố

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song ế song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài ừ ọ t. h c t 1.1. Ph n lý thuy t ế ầ

ề ả ạ

ọ - Giáo viên s d ng nhi u ph ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng ử ụ ng pháp gi ng d y tích c c nh : Nêu v n đ , đàm tho i, … đ phát ạ ươ ư ư ạ ề ể ấ ươ

ph ự ả huy tính tích c c c a h c viên.

ả

- Giáo viên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô hình, b ng bi u, ể ả ư ậ ng d n Ti p nh n nguyên li u đ h c viên hi u và v n ệ ọ ụ ự ế ể ọ ể ẫ ậ ự ủ ọ ử ụ ướ

ự ẫ ươ ẫ ng pháp làm m u

1.2. Ph n th c hành: H ng d n th c hành theo ph ướ ầ - Chu n b đ y đ các trang thi t b , d ng c , nguyên v t li u theo yêu tranh nh, video h dung ki n th c d dàng. ứ ễ ế ầ ự và c m tay ch vi c. ỉ ệ ị ầ ủ ẩ ế ị ụ ụ ậ ệ

c u c a các bài trong mô đun. ầ ủ

ự ướ ả

ọ ẫ ừ ữ ậ ọ

ế ệ - Giáo viên th c hi n làm m u t ng b ệ chu n xác. H c viên quan sát nh ng thao tác c a giáo viên, sau đó h c viên ẩ t ự ự ạ ậ

c, các thao tác ph i ch m rãi và ủ th c hi n cho đ n khi đ t yêu c u k thu t; ọ ầ ự ầ

ắ ị

ẩ ố t h i mang l ệ ạ ậ ỹ ể ỉ ậ ả ờ ư ề ữ ạ

ỹ - Trong quá trình h c viên th c hi n các thao tác giáo viên c n quan sát ệ th t k đ ch rõ nh ng thao tác ch a chu n xác và u n n n k p th i, đ ng ồ ữ ờ th i th o lu n v i h c viên v nh ng thi ặ i do thao tác sai ho c ớ ọ không chu n xác. ẩ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự

tin, m nh d n c a h c viên trong ạ ủ ọ ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân ệ ủ ệ ạ ự ự ể ả ọ

th c hành và giúp h c viên t ự h .ọ

ờ ỹ

ả - Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, đ ng th i th o ồ ủ ọ i do thao tác sai ho c không t h i mang l ạ ậ ề ữ ặ ậ ớ ọ

- 14 - ự ệ ạ ụ ẩ ệ

ữ

ế - Ph n lý thuy t: M c đích, tiêu chu n k thu t t ng công đo n ti p ậ ừ ạ ỹ ụ ầ ng trình c n chú ý ầ ẩ

lu n v i h c viên v nh ng thi chu n xác, bi n pháp cách kh c ph c. ắ 3. Nh ng tr ng tâm ch ươ ọ ế nh n nguyên li u nhuy n th chân đ u. ể ễ ậ ầ

ệ ự ầ

ẩ ụ

ả ả ạ

- Ph n th c hành + Chu n b d ng c , trang thi t b ế ị ị ụ + Thao tác ki m tra nguyên li u, phân lo i, b o qu n. ệ ể 4. Tài li u c n tham kh o ả ệ ầ Công ngh l nh th y s n [1].Tr n Đ c Ba (2006), ệ ạ ứ ố ủ ả , NXB Đ i h c Qu c ạ ọ

ầ gia TP H Chí Minh. ồ

CH

NG TRÌNH MÔ ĐUN

ƯƠ

- 15 -

ễ

ắ Tên mô đun: Ch bi n nhuy n th nguyên con, c t ể ế ế mi ng, c t khoanh ế ắ Mã s mô đun: MĐ 02 ố

Ngh : Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh

ế ế

ể

ễ

ề

ầ

ạ

- 16 -

CH ƯƠ Ể Ễ

Đ U NGUYÊN CON, C T MI NG, C T KHOANH NG TRÌNH MÔ ĐUN CH BI N NHUY N TH CHÂN Ế Ế Ế Ầ Ắ Ắ

Mã s mô đun: MĐ 02 ố

Th i gian mô đun: 76 gi ờ ờ ự

(Lý thuy t: 12 gi ế gi ế ể ; Th c hành: 60 ờ ; Ki m tra h t mô đun 04 gi ) ờ ờ

Ị Ủ

- V trí: Mô đun ị ễ ầ

đ c b trí h c sau mô đun ti p nh n nguyên li u; tr ượ ố I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ấ ế ế ọ ể ế ệ ậ

ướ ộ ậ ể ả ả ạ

ả i h c. ườ ọ

ự ế

ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, c t mi ng, ế ắ c t khoanh c mô đun: ắ c p đông, bao gói, b o qu n. Mô đun cũng có th gi ng d y đ c l p theo ấ yêu c u c a ng ầ ủ - Tính ch t: ấ Là mô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ữ ế i đ a bàn n i có c s thu mua ch ợ ạ ạ ị ch c gi ng d y t ả ỹ ơ ở ứ ơ ề

ế ể ứ ầ ạ

ế

+ Nêu đ ngh nghi p, nên t ệ ổ bi n, nhuy n th chân đ u đông l nh. ễ II. M C TIÊU MÔ ĐUN Ụ - Ki n th c ứ c tiêu chu n c a s n ph m m c, b ch tu c ượ ẩ ẩ ủ ự

ạ ế

ự ắ ệ ẩ

ạ + Mô t ủ s n ph m m c, b ch tu c ự

s đ quy trình ch ơ ồ ế ạ

ộ nguyên con, ạ ủ đông l nh và tiêu chu n c a ẩ ạ ả ỗ ạ c đ c đi m c a ộ nguyên con, ể ạ ế đông l nh; ắ ầ c ti n hành công vi c theo đúng yêu c u ệ ướ ộ đ ả ượ ạ ẩ ế

ả nguyên con làm s ch, c t mi ng, c t khoanh ắ m c, b ch tu c nguyên li u dùng trong ch bi n m i d ng s n ph m này. ế ế ẩ ả ặ nguyên con làm s ch, c t mi ng, c t khoanh ắ bi n ế các s n ph m này và các b ả k thu t trong quy trình. ỹ ậ

nh h ượ ấ ượ ố ả ả

ệ i ch t l ớ ẩ

ng s n ph m và các ẩ ế ắ ộ nguyên con, nguyên con làm s ch, c t mi ng, c t ộ ắ ế ạ

ng t c các nhân t + Nêu đ ưở bi n pháp đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng trong ch ả ự ệ ả bi n ế m c, b ch tu c ạ ự khoanh.

c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi ậ ệ ụ ụ

t kê đ ế ế m c, b ch tu c ự t b dùng trong ắ ộ nguyên con, nguyên con làm s ch, c t mi ng, c t ế ế ị ắ ượ ạ ạ

+ Li ệ ch bi n khoanh.

- K năng ỹ

ụ + Th c hi n đúng quy trình v sinh cá nhân, v sinh và kh trùng d ng ử ệ ự

ệ ng theo SSOP. c , máy và thi ụ

ng nguyên li u s d ng cho phù h p v i quy ệ t b , nhà x ế ị + Đánh giá đ ượ ưở c ch t l ấ ượ ệ ử ụ ớ ợ

ế ị ơ ả ụ ụ

ị ượ ậ ệ ế ế m c, b ch tu c ự c v t li u, d ng c , máy và thi ạ t b c b n trong quá ộ nguyên con, nguyên con làm s ch, c t mi ng, ế ạ ắ

trình ch bi n. ế ế + Chu n b đ ẩ trình ch bi n c t khoanh ắ

ự ạ

. + Ch bi n đ ế ế ắ ế c t mi ng, c t khoanh ắ ượ m c, b ch tu c ả ộ nguyên con, nguyên con làm s ch,ạ c đ m b o yêu c u v v sinh an toàn th c ph m và an ầ ả ề ệ ự ẩ

- 17 -

toàn lao đ ng.ộ

+ Phát hi n, h n ch và kh c ph c k p th i các l i th ng g p trong ụ ị ạ ắ ờ ỗ ườ ặ

ệ quá trình th c hi n công vi c. ệ ế ệ ự

- Thái độ

+ Tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an toàn lao ự ủ ệ ẩ ị

đ ngộ .

t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t + Có ý th c ti ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng ứ

ệ ệ ệ ệ

Ộ

1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian ầ ế nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. III. N I DUNG MÔ ĐUN ộ ổ ố ờ

Th i gian (Gi ờ ờ chu n) ẩ Tên các bài trong mô đun TT

Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

ệ ả ễ ể 1 2 2 0 i thi u s n ph m nhuy n th chân Gi ớ ẩ đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ắ ầ ế ắ

ẩ ễ 2 6 1 5 Chu n b ch bi n đ u ầ nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ắ ị ế ế nhuy n th chân ế ể ắ

3 12 1 11 Ch bi n m c, b ch tu c nguyên con ạ ế ế ự ộ

4 Ch bi n m c nguyên con làm s ch 12 1 9 2 ế ế ự ạ

ế ế ạ 5 12 1 11 Ch bi n b ch tu c nguyên con làm ộ s chạ

6 12 1 11 Ch bi n m c ng c t khoanh ự ố ế ế ắ

7 Ch bi n b ch tu c c t mi ng 12 1 9 2 ộ ắ ế ế ế ạ

8 4 4 0 ễ

An toàn th c ph m trong ch bi n ế ế ự ẩ ắ nhuy n th chân đ u nguyên con, c t ầ ể mi ng, c t khoanh. ắ ế

4 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

76 12 56 8 C ngộ

* Ghi chú: Th i gian ki m tra đ nh kỳ đ c tính vào gi th c hành. ể ờ ị ượ ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

ầ i thi u s n ph m nhuy n th chân đ u ớ ể Th i gian: ờ 2 giờ Bài 1. Gi ễ ệ ả nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ế ắ ẩ ắ

M c tiêu: ụ

ộ nguyên con, nguyên ả

ả ượ ặ ắ

c tiêu chu n c a s n ph m m c, b ch tu c ộ nguyên con, nguyên ẩ ự

ắ ắ ự ạ đông l nh.ạ ạ đông l nhạ c đ c đi m c a ủ s n ph m m c, b ch tu c ể ắ ế ẩ ủ ả ế

ủ

ộ nguyên con, nguyên con làm ớ ệ

ạ

ạ ạ

ạ ạ ộ

ạ

ự ự ạ ự ắ ạ ả ả ả ả ả ộ ắ ế ạ

ẩ

- 18 - đ + Mô t ẩ con làm s ch, c t mi ng, c t khoanh ạ + Nêu đ ượ con làm s ch, c t mi ng, c t khoanh ạ N i dung c a bài ộ ẩ m c, b ch tu c i thi u v s n ph m 1. Gi ạ ự ề ả đông l nhạ s ch, c t mi ng, c t khoanh ắ ắ ạ ế 1.1. S n ph m m c, b ch tu c nguyên con đông l nh ạ ộ ẩ 1.2. S n ph m m c nguyên con làm s ch đông l nh ẩ 1.3. S n ph m b ch tu c nguyên con làm s ch đông l nh ẩ 1.4. S n ph m m c c t khoanh đông l nh. ẩ 1.5. S n ph m b ch tu c c t mi ng đông l nh. ẩ 2. Tiêu chu n s n ph m ẩ ả 2.1. Tiêu chu n c m quan ẩ ả 2.2. Tiêu chu n hóa h c ẩ ọ 2.3. Tiêu chu n vi sinh v t ậ ẩ

Th i gian:06 gi ể ễ ẩ ờ ờ

Bài 2. Chu n b ch bi n nhuy n th chân đ u ầ nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ị ế ế ế ắ ắ

M c tiêu: ụ

c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi ậ ệ ụ ụ

t kê đ ế ế m c, b ch tu c ự t b dùng trong ắ ộ nguyên con, nguyên con làm s ch, c t mi ng, c t ế ế ị ắ ượ ạ ạ

- Li ệ ch bi n khoanh.

- Đánh giá đ c ch t l ng nguyên li u s d ng cho phù h p v i quy ượ ấ ượ ệ ử ụ ợ ớ

trình ch bi n.

- Chu n b và ki m tra đ ị ể ụ ộ

ể ắ

c d ng c , b o h lao đ ng, máy, thi ế ị t b , ộ ắ ch bi n nhuy n th nguyên con, c t mi ng, c t c khi ế ế ẩ ậ ệ ệ ượ ụ ượ ế ế c d ng c , máy, thi ụ ụ ả ế ễ t b và khu v c s n xu t tr ấ ướ ế ị ự ả

nguyên v t li u dùng trong khoanh. V sinh đ ch bi n. ế ế

ầ - Tuân th quy đ nh an toàn lao đ ng, an toàn th c ph m; Có tinh th n ự ủ ẩ ộ ị

ộ

ế ế ụ ễ ả ộ ộ ể

ẩ ầ ế ắ ắ

trách nhi m.ệ N i dung c a bài ủ 1. Chu n b d ng c và b o h lao đ ng dùng trong ch bi n nhuy n th ị ụ chân đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh. 1.1. Chu n b d ng c ụ ị ụ 1.2. Chu n b b o h lao đ ng ộ ị ả ẩ ẩ ộ

- 19 -

t b dùng trong ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên ầ ể ễ ế ế

ẩ ắ

ự ậ ệ ế ế ể ễ ọ ị

ắ

ự

ẩ

c khi ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên ấ ướ ế ế ể ễ ệ ầ

2. Chu n b máy và thi ế ị ị con, c t mi ng, c t khoanh. ắ ế 2.1. Chu n b máy ị ẩ 2.2. Chu n b thi t b ị ẩ ế ị 3. L a ch n, chu n b nguyên v t li u dùng trong ch bi n nhuy n th chân ẩ đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ế ắ ầ 3.1. L a ch n nguyên li u ệ ọ 3.2. Chu n b v t li u ị ậ ệ 4. V sinh khu v c s n xu t tr ự ả con, c t mi ng, c t khoanh. ắ ế ắ

Bài 3. Ch bi n m c, b ch tu c nguyên con Th i gian:12 gi ế ế ự ộ ạ ờ ờ

M c tiêu ụ

ự ệ ướ c công vi c trong c ệ hế

bi n m c, b ch tu c nguyên con ; ế - Mô t ự

c quy trình và cách th c hi n các b đ ả ượ ộ ạ - Th c hi n đ ượ ệ ự ế ế ệ

c các thao tác trong các b ầ ướ ậ ả ệ ả ộ

c công vi c ch bi n m c, ự b ch tu c nguyên con đúng yêu c u k thu t đ m b o v sinh an toàn th c ự ạ ỹ ph m, an toàn lao đ ng. ẩ ộ

- Tuân th đúng qui đ nh v ủ ị ọ ề v sinh, an toàn lao đ ng, c n th n, g n ệ ậ ẩ ộ

ủ

ộ c ti n hành ch bi n m c, b ch tu c nguyên con ự ạ ướ

ộ ặ ạ ấ ượ ng m c ho c b ch tu c nguyên li u ệ ự ộ

ử ạ

ự

gàng. N i dung c a bài: ộ 1. Quy trình ch bi n m c, b ch tu c nguyên con ự ế ế ạ 2. Các b ế ế ế 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ả ể 2.2. R a m c, b ch tu c ộ ạ ự ử 2.3. Phân c m c, b ch tu c ộ ạ ỡ ự 2.4. R a sau khi phân c m c, b ch tu c ỡ ự ộ 2.5. Cân m c, b ch tu c ộ ạ 2.6. X p khuôn m c, b ch tu c ạ ng, thi 2.7. V sinh nhà x ế ị ụ ự ưở ế ệ ộ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

Bài 4. Ch bi n m c nguyên con làm s ch Th i gian:12 gi ế ế ự ạ ờ ờ

ụ

c quy trình và cách th c hi n các b đ ả ượ ự ệ ướ c công vi c trong c ệ hế

M c tiêu: - Mô t ự ế

ạ ; bi n m c nguyên con làm s ch ệ ượ ự ướ ệ

nguyên con làm s ch đ m b o đúng yêu c u k thu t và an toàn lao đ ng c các thao tác trong các b ỹ ả ầ ả c công vi c ch bi n m c ự ậ ế ế ộ - Th c hi n đ ạ

- Tuân th đúng qui đ nh v ủ ị ọ ề v sinh, an toàn lao đ ng, c n th n, g n ẩ ậ ộ - 20 - ệ

ủ

ạ

c ti n hành ch bi n m c nguyên con làm s ch ự ạ ướ

ng m c nguyên li u ệ ự ấ ượ

ự

ự ử

ử

gàng. N i dung c a bài: ộ 1. Quy trình ch bi n m c nguyên con làm s ch ế ế ự 2. Các b ế ế ế 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ả ể 2.2. R a m c nguyên li u ử ệ 2.3. X lý m c ự ử 2.4. R a m c sau khi x lý ử 2.5. Quay mu i m c ố ự 2.6. Phân c , h ng m c ự ỡ ạ 2.7. R a sau khi phân c ỡ 2.8. Cân , x p khuôn m c ự ế ng, thi 2.9. V sinh nhà x ế ị ụ ưở ệ t b , d ng c sau khi ch bi n ế ế ụ

Th i gian:12 gi Bài 5. Ch bi n b ch tu c nguyên con làm s ch ộ ế ế ạ ạ ờ ờ

ụ

ệ ự c công vi c trong c ệ hế ướ

M c tiêu: - Mô t ạ ế đ ả ượ ộ

- Th c hi n đ ế ế ượ ự ệ ệ

c quy trình và cách th c hi n các b ạ ; bi n b ch tu c nguyên con làm s ch c các thao tác trong các b ạ ả ả ầ ỹ

ộ ự ẩ

- Tuân th đúng qui đ nh v ạ c công vi c ch bi n b ch ướ ậ đ m b o v sinh, an toàn tu c nguyên con làm s ch đúng yêu c u k thu t ệ th c ph m và an toàn lao đ ng ủ ọ ề v sinh, an toàn lao đ ng, c n th n, g n ộ ị ệ ậ ẩ ộ

ủ

ạ ạ

ạ ộ ướ

c ti n hành ch bi n b ch tu c nguyên con làm s ch ạ ạ ng b ch tu c nguyên li u ệ ấ ượ ộ

ử

gàng. N i dung c a bài: ộ 1. Quy trình ch bi n b ch tu c nguyên con làm s ch ế ế ộ 2. Các b ế ế ế 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ể ả 2.2. X lý b ch tu c ộ ạ ử 2.3. Quay mu i b ch tu c ộ ố ạ 2.4. Phân c b ch tu c ộ ỡ ạ 2.5. R a sau khi phân c ỡ 2.6. Cân, đ khuôn b ch tu c ộ ạ ổ ng, thi 2.7. V sinh nhà x ế ị ụ ưở ụ ệ t b , d ng c sau khi ch bi n ế ế

Bài 6. Ch bi n m c ng c t khoanh Th i gian:12 gi ế ế ự ố ắ ờ ờ

- 21 -

M c tiêu ụ

c quy trình và cách th c hi n các b ự ệ ướ c công vi c trong c ệ hế

; ế

- Mô t ự ố ự ệ ượ ệ

đ ả ượ bi n m c ng c t khoanh ắ - Th c hi n đ ắ c công vi c ch bi n m c ự ẩ ng c t khoanh đúng yêu c u k thu t đ m b o v sinh an toàn th c ph m ệ ậ ả c các thao tác trong các b ướ ả ế ế ự ầ ỹ

ố và an toàn lao đ ngộ

- Tuân th đúng qui đ nh v ủ ị ọ ề v sinh, an toàn lao đ ng, c n th n, g n ệ ẩ ậ ộ

ủ

ắ

ướ

c ti n hành ch bi n m c ng c t khoanh ắ ng m c nguyên li u ệ ấ ượ ự ố ự

ố ỡ ạ

ệ

gàng. N i dung c a bài ộ 1. Quy trình ch bi n m c ng c t khoanh ế ế ự ố 2. Các b ế ế ế 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ể ả 2.2. R a m c ự ử 2.3. X lý m c ự ử 2.4. R a sau khi x lý ử ử 2.5. Quay mu i m c ự 2.6. Phân c , h ng m c ự 2.7. C t khoanh m c ự ắ t, làm ngu i 2.8. Gia nhi ộ ng, thi 2.9. V sinh nhà x ưở ệ ế ị ụ t b , d ng c sau khi ch bi n ế ế ụ

Th i gian:12 gi Bài 7. Ch bi n b ch tu c c t mi ng ạ ộ ắ ế ế ế ờ ờ

M c tiêu ụ

c quy trình và cách th c hi n các b ự ệ ướ c công vi c trong c ệ hế

ế - Mô t ạ

ự ệ

đ ả ượ ế ; bi n b ch tu c c t mi ng ộ ắ c các thao tác trong các b - Th c hi n đ ướ ệ ả ế ộ ắ ầ ỹ c công vi c ch bi n b ch ạ ẩ ậ đ m b o v sinh an toàn th c ph m ế ế ự ệ ả

ượ tu c c t mi ng đúng yêu c u k thu t và an toàn lao đ ngộ

- Tuân th đúng qui đ nh v ủ ị ọ ề v sinh, an toàn lao đ ng, c n th n, g n ệ ẩ ậ ộ

ủ

ạ

ướ ế

ộ ắ c ti n hành ch bi n b ch tu c c t mi ng ạ ng b ch tu c nguyên li u ệ ế ộ ắ ộ ấ ượ ạ

gàng. N i dung c a bài ộ 1. Quy trình ch bi n b ch tu c c t mi ng ế ế 2. Các b ế ế ế 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ể ả 2.2. X lý b ch tu c ộ ử ạ

- 22 -

ạ

ạ

t, làm ngu i ộ

ế ạ

2.3. Quay mu i b ch tu c ộ ố 2.4. Phân c , h ng b ch tu c ỡ ạ ộ 2.5. Gia nhi ệ 2.6. C t mi ng ế ắ 2.7. R a, kh trùng mi ng b ch tu c ộ ử ử 2.8. Cân vào túi PE, x p khuôn 2.9. V sinh nhà x ế ng, thi ế ị ụ ưở ệ t b , d ng c sau khi ch bi n ế ế ụ

ự Th i gian: ờ 4 giờ ẩ trong ch bi n nhuy n Bài 8. An toàn th c ph m ễ th chân đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh ế ế ắ ế ể ầ ắ

M c tiêu: ụ

c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch ế ự ẩ

ầ t đ ế ượ ể ấ ế ắ

- Nh n bi ậ ễ - Ki m soát đ ể c quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, ễ ượ

ể ự ế ắ

ố bi n ế nhuy n th chân đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh. ầ c t mi ng, c t khoanh; đ m b o s n ph m an toàn th c ph m; ẩ ả ả ắ ứ ả ệ ứ ả ị ẩ

ắ ế ế ẩ - Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ỏ ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. M t s khái ni m ộ ố ệ

1.1. An toàn th c ph m ự ẩ

ợ ẩ ự

ả ệ ự

ẩ ả ự ủ ạ ủ ố ể ễ

ắ ắ ấ ế

ậ

ố ố ố

ế ế ự ễ ể ệ ả

ế ắ

ủ ắ

ế ế ể ể ễ ẩ

1.2. L i ích c a an toàn th c ph m 1.3. Tác h i c a vi c không đ m b o an toàn th c ph m ẩ 2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân ế ế đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh. ầ 2.1. M i nguy sinh h c ọ 2.2. M i nguy v t lý 2.3. M i nguy hóa h c ọ 3. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân ẩ ả đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh. ắ ầ 3.1. Tuân th năm nguyên t c an toàn ầ 3.2. Ki m soát an toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, c t mi ng, c t khoanh. ự ắ ế ắ

Ề Ệ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ Ệ ả ệ

- 23 -

ạ ạ ề ự

ề ươ ộ ộ ơ ấ

ể ễ

ạ ầ ả - Giáo trình d y ngh mô đun ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t ắ ế ế ề ủ ng trình d y ngh trình đ s c p ngh c a mi ng, c t khoanh trong ch ạ ắ ế ngh ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ề ế ế - Tài li u khác: Quy ph m s n xu t t ệ

ộ ạ ự ạ t (GMP) c a quy trình Ch bi n ế ế ấ ố ế ế i các c s ch bi n ắ ơ ở ủ ạ ế

t b d y h c và ph tr ễ ề ế

ụ ợ: Máy tính, máy chi u, băng ể ế ế ạ ế ị ạ ọ ệ ơ ở ễ

ầ

m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh t ắ nhuy n th chân đ u đông l nh ể ầ 2. Đi u ki n v thi ề ệ đĩa, tranh nh v các quy trình v sinh trong các c s ch bi n nhuy n th ề ả chân đ u đông l nh. ạ 3. Đi u ki n v c s v t ch t ấ

ề - 01 Phòng h c có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ệ ề ơ ở ậ ọ ủ ả ế ọ ớ

ng i. ườ

- X ng ch bi n t ể ự ưở ế ế ố

ượ ủ ơ ở ả

ặ i thi u đ ph c v cho th c hành (thuê ho c ụ ch c l p h c). ấ ơ ổ ứ ớ ệ ươ ụ ọ t b ph c v cho vi c h c lý ế ị ụ ụ ệ ọ

ạ ự ề ỹ

ng ti n, trang thi thuy t và th c hành k năng ngh trong mô đun. 4. Đi u ki n khác ệ

ể m n c a các c s s n xu t n i t - Các lo i máy móc, ph ế ề - Giáo viên h tr d y th c hành ỗ ợ ạ ủ - M i h c viên có đ b b o h lao đ ng nh áo, mũ, kh u trang, ng ộ ự ủ ộ ả ỗ ọ ư ẩ ộ

Ộ

… V. PHU NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Ph Ơ ng pháp đánh giá

ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ ươ ứ

ổ

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ươ - Đánh giá ki n th c: dùng ph ế v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ỹ ố ề ỹ ề ủ ọ

k năng ngh c a h c viên thông ộ ự

ệ ế ự qua bài th c hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c hi n và k t qu th c hành c a h c viên. ả ự

ỗ ế ừ ủ ọ - Ki m tra k t thúc mô đun: Ki m tra theo nhóm (m i nhóm t ể ọ 3-5 h c

ệ ệ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể ự ự

ắ ệ ỏ ọ

ệ c. c th c hi n trong mô đun m t công vi c đ ượ ả ộ ho c th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên ặ ả ệ chu n b tr ẩ

ộ ố ệ ệ ặ ộ

ể ặ + Th c hi n mô t ự ị ướ + Th c hi n m t công vi c ho c m t s công vi c trong quá trình ự giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái ệ ủ ọ ả ự

quy trình và cách th c hi n các b ứ Mô t ướ ế

ệ ế ị c công vi c trong ệ ậ t b , nguyên v t li u ti p nh n ế ậ ệ ụ ụ ụ

ệ th c hi n mô đun, ự đ th c hi n và k t qu th c hành c a h c viên. ộ ự ế ệ 2. N i dung đánh giá ộ - Ki n th c: ự ả quy trình. Danh m c các d ng c , máy và thi nguyên li u.ệ

- 24 -

- K năng: Th c hi n các thao tác trong các b ệ ự ướ

ộ ắ ắ ế

ộ ệ ự

ả ụ

ủ

ộ ế ứ ọ ậ ộ ệ ầ ể ụ ứ ọ ậ ữ ệ ế ế c công vi c ch bi n ệ ỹ ậ m c,b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh đúng yêu c u k thu t ỹ ầ ự ạ đ m b o v sinh an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. S d ng đúng, an ẩ ả ử ụ ả t b . toàn, hi u qu d ng c , máy và thi ế ị ệ - Thái đ : Có ý th c h c t p tích c c, tham gia h c đ y đ mô đun, có ý ự v sinh, ý th c lao đ ng t p th , có tác phong lao ứ

NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ự ươ

ng trình mô đun Ệ ng trình ế ự ạ

ộ ơ ấ ộ ề ế ạ

c h t là các khóa đào t o ngh ph c v cho Đ ạ ụ ụ ế ề

ế

ế ạ ộ

t ki m, ý th c gi th c ti ứ đ ng công nghi p. ệ ộ VI. H Ẫ ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ ụ - Ch ắ ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t ươ ế mi ng, c t khoanh áp d ng cho các khóa đào t o ngh trình đ s c p và ắ ụ i 3 tháng, tr d y ngh d ề ề ướ ướ ạ án đào t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ề ạ - Ch ươ ắ ộ ố ế ặ

i 3 tháng (d y ngh th ạ ể ử ụ ặ ấ ậ ạ

ắ ng trình mô đun ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t ế ự mi ng, c t khoanh có th s d ng d y đ c l p ho c cùng m t s mô đun ộ ậ ạ ề ườ ng khác cho các khoá t p hu n ho c d y ngh d ề ướ xuyên).

ấ ng trình áp d ng cho vùng có đi u ki n khai thác, s n xu t ề ệ ả

nhuy n th chân đ u trên c n c. ụ ả ướ

- Ch ươ ể ễ - Ngoài ng ầ i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ườ ằ ộ ể ả

ỹ ế ứ ầ ộ

ế ậ

m , c n th n. ỏ ỷ ỉ ẩ ng pháp gi ng d y mô đun ề ợ ả ộ ố ể ề ẫ ạ

ạ ki n th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. - Là mô đun tích h p c lý thuy t và th c hành đòi h i t ự 2. H ng d n m t s đi m chính v ph ả ươ ướ đào t oạ

ế ế

ầ ả ế ừ ọ ự ể ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ọ ừ ọ t.ố t a. Ph n lý thuy t ế

ạ ả ư

ự

ự ng (FFS) … ươ ư ế ợ ươ ạ ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng ng pháp d y h c có s tham gia ọ để ườ ớ ạ ệ

ầ - Giáo viên có th s d ng ph ể ử ụ ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ph ươ ạ ả ớ l p h c hi n tr i l n tu i, k t h p v i và d y h c cho ng ườ ớ ọ ổ ọ phát huy tính tích c c c a h c viên. ự ủ ọ ệ - Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ọ ụ ự ư

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ả ể ả ả ạ

ể ỗ ợ ệ b. Ph n th c hành: H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c ự ướ ự ự ệ ầ ẫ

th c t ự ế

ờ ặ ự ệ ớ

ộ ự ậ

ư ự ổ ố

ọ ừ ể ự ệ ế ạ ọ

- Giáo viên m i m t ho c m t s h c viên trong l p th c hi n làm m u ẫ ộ ố ọ ơ các thao tác trong bài th c hành ... và m i các h c viên khác nh n xét, trên c ờ s đó giáo viên t ng h p, đ a ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau ợ ậ ở đó chia h c viên c a l p thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu ủ ớ c u đ ra trong kho ng th i gian cho phép; ả ầ ề ờ

- 25 - - Giáo viên khuy n khích thái đ t ộ ự ế ạ ạ ủ ọ

ự ả

ữ

ọ ậ ặ th c hành và giúp h c viên t ự ể ỹ ể ặ ự ủ ọ ự ệ ệ ả

ụ ắ

ươ

ế ầ ẩ

ệ ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh tin và m nh d n c a h c viên trong ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ở - Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách kh c ph c. 3. Nh ng tr ng tâm ch ữ ọ - Ph n lý thuy t: Tiêu chu n k thu t t ng công vi c trong quy trình ắ ng trình c n chú ý ầ ậ ừ ỹ ế ế ế ự ạ ắ ộ

ầ

t b , nguyên v t li u. ế ị

ụ ệ ậ ệ ạ ự ế ế ộ

ệ

- Ph n th c hành ự + Chu n b d ng c , trang thi ị ụ ẩ + Thao tác th c hi n quy trình ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, ự c t mi ng, c t khoanh. ắ ế ắ 4. Tài li u c n tham kh o ệ ầ ả ộ ộ ơ ồ ể ế ế ệ ế ề ễ

), S đ phân tích [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ể ầ ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n nhuy n th chân đ u ề đông l nhạ

[2]. Nguy n Tr ng C n, Đ Minh Ph ng (1990), ụ ẩ ỗ ế ế Công ngh ch bi n ệ ọ

ễ ủ ả ậ ẩ ự ậ , NXB Nông nghi p.ệ

th c ph m th y s n t p 1, t p2 ứ K thu t ch bi n l nh th y s n ế ế ạ ủ ả , ậ ỹ

[3].Tr n Đ c Ba, Lê Vi Phúc (1990), NXB Đ i h c và Giáo d c chuyên nghi p. ầ ạ ọ ụ ệ

- 26 -

CH

NG TRINH MÔ ĐUN

ƯƠ

̀

ầ Tên mô đun: Ch bi n nhuy n th chân đ u

ế ế

ể

ễ

fillet

̃ ́

ế ế

ể

ễ

ầ

Ma sô mô đun: MĐ 03 Ngh : ề Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ạ

- 27 -

ƯƠ

Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet NG TRÌNH MÔ ĐUN ể CH ế ế ễ ầ

ố

Mã s mô đun: MĐ 03 Th i gian mô đun: 72 ờ giờ ự

(Lý thuy t: 12gi ; Th c hành: 56 ờ ế ; Ki m tra h t mô đun 4 gi ) gi ờ ế ể ờ

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ủ Ấ Ị

ễ ế ế

ị ề Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ể ng trình d y ngh trình đ s c p ngh “ ề

ầ ộ ơ ấ ạ ạ ạ ”; đ ượ ả

Ch bi n nhuy n th ế ế ế ể ệ ễ

ể ả ế ầ ạ

là mô đun chuyên môn - V trí: Mô đun ề Ch bi n nhuy n ễ ngh trong ch ế ế ươ Mô đun Ti p nh n nguyên c gi ng d y sau th chân đ u đông l nh ậ ầ ầ và gi ng d y sau mô đun li u nhuy n th chân đ u ể ễ ả ạ ể chân đ u nguyên con, c t mi ng. ộ ậ Mô đun này cũng có th gi ng d y đ c l p ắ i h c. theo yêu c u c a ng ườ ọ

ầ ủ

ế ế ễ ầ

ễ

ng có đ y đ trang thi ể ế ế ầ ươ ủ ạ

là mô đun tích h pợ c gi ng d y ạ ể ượ ả ụ t b và d ng c ụ ế ị

- Tính ch t: Mô đun Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ấ gi a ki n th c và k năng th c hành ch bi n nhuy n th ; đ ỹ ữ ự ứ ế i đ a ph i c s đào t o ho c t t ặ ạ ị ạ ơ ở c n thi t. ế ầ

Ụ

i h c có kh năng: ọ

ượ ườ ọ ố ả ệ ả c các m i nguy và bi n pháp phòng ng a m i nguy nh ừ ố

ẩ ễ

c cách ti n hành ch bi n nhuy n th chân đ u fillet; ng đ n s n ph m nhuy n th fillet. ế ể ế ế ể ễ ầ

ế ị ễ t b đúng yêu c u đ dùng trong ch bi n nhuy n ế ế ể ầ

II. M C TIÊU MÔ ĐUN H c xong mô đun này ng - Phân tích đ h ế ả ưở - Mô t đ ả ượ - Chu n b d ng c và thi ị ụ ụ ẩ th chân đ u fillet; ầ ể

ệ ự ơ ạ ố

ế ị ụ ụ ễ ể - 28 - ử ệ

ễ

- Th c hi n các thao tác x lý, r a, quay mu i, phân c , h ng, cân, x p ế ử ế ế t b trong ch bi n khuôn nhuy n th fillet và làm v sinh d ng c , thi nhuy n th fillet; ể - Tuân th theo quy trình s n xu t và tiêu chu n v sinh ả ủ ệ ẩ ấ

III. N I DUNG MÔ ĐUN Ộ

1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian ổ ộ ờ ố

ờ

Tên các bài trong mô đun Số TT

T ngổ số 2 Th i gian Lý thuy tế 2 Th cự hành 0 Ki mể tra* 0 ễ i thi u v s n ph m nhuy n ẩ

1 Gi ớ ể ầ

2 Chu n b nhà x ng, thi 10 1 9 ẩ

ề ả ệ th chân đ u fillet ưở ị ế ụ t b và ế ị ể ễ

d ng c ch bi n nhuy n th ế ụ chân đ u fillet ầ

2 ễ ể ầ

ử ử

12 10 8 1 1 1 9 9 7 3 X lý nhuy n th chân đ u fillet 4 R a nhuy n th chân đ u fillet ể ầ 5 Quay mu i nhuy n th chân đ u ễ ố ầ ể ễ

6 12 1 10 1 ễ ể ạ

10 1 8 1 fillet Phân c , h ng nhuy n th chân ỡ đ u fillet ầ ế ể ầ 7 Cân, x p khuôn nhuy n th đ u ễ

fillet

4 4 0 ẩ ự ế

ầ

4 72 0 12 0 52 4 8 8 An toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ễ ể ế Ki m tra h t mô đun ế ể C ngộ

ự ữ ể ế ể ờ

ợ th c hành. c tính vào gi * Ghi chú: Ki m tra tích h p gi a lý thuy t và th c hành, th i gian ki m tra đ ượ ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

Bài 1. Gi i thi u v s n ph m nhuy n th chân đ u fillet ớ ệ ề ả ễ ể ẩ ầ

Th i gian: 2 gi ờ ờ

ụ

ả

ng, tiêu chu n c a s n ph m ặ ưỡ ẩ

ng tiêu th s n ph m ụ ả ể ẩ ủ ả ẩ ầ ễ

ạ ể ặ

ễ ầ

ng tiêu th M c tiêu - Nêu các d ng s n ph m ẩ ạ - Nêu đ c đi m, giá tr dinh d ị ể c th tr - Phân tích đ ị ườ ượ 1.Các d ng s n ph m nhuy n th chân đ u fillet ẩ ả 2.Đ c đi m nhuy n th chân đ u fillet ầ ể ễ 3.Giá tr dinh d ng nhuy n th chân đ u fillet ể ưỡ ị 4.Th tr ị ườ ụ

- 29 -

5.Tiêu chu n v s n ph m ề ả ẩ ẩ

ng, thi ưở ế ị t b và d ng c ch bi n nhuy n th ụ ế ế ụ ễ ể

Bài 2. Chu n b nhà x ị ẩ chân đ u fillet ầ

Th i gian:10 gi ờ ờ

ụ

ng đúng yêu ợ ố ệ ự ưở ế ế

ầ ể ễ ụ ậ ị ể ế ế

ế t b , d ng c ụ ế ị ụ ợ

ậ

ng ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ễ ể ị

ị

ầ ng ưở c và chi u sáng ế ướ

t b , d ng c ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ụ ế ế ễ ể ầ

ụ ế ế t b , d ng c ụ

t b , d ng c ch bi n ế ị ụ t b , d ng c ch bi n ụ ế ế

M c tiêu - Th c hi n b trí các khu v c ch bi n h p lý; v sinh nhà x ệ ự c u k thu t; ỹ ầ - Chu n b các thi t b , d ng c dùng đ ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ẩ ế ị ụ b o đ m đúng yêu c u; ầ ả ả - S d ng các d ng c theo đúng quy đ nh; ụ ị ử ụ ụ c thao tác x p x p, b trí h p lý máy móc thi - Th c hi n đ ắ ố ệ ượ ự - Rèn luy n tính c n th n, t m . ẩ ỉ ỉ ệ 1. Chu n b nhà x ẩ ế ế ưở 1.1. B trí v trí các khu v c ch bi n trong nhà x ố ế ế ự 1.2. Ki m tra h th ng c p, thoát n ệ ố ể ấ 1.3. V sinh nhà x ng ưở ệ 2. Chu n b thi ẩ ế ị ụ ị 2.1. Thi ế ị ụ 2.2. V sinh thi ệ 2.3. B trí thi ố Câu h i và Bài t p th c hành ỏ ế ị ụ ự ậ

Th i gian: 12 ử ể ễ ầ ờ

Bài 3. X lý nhuy n th chân đ u fillet giờ

ầ ể

ễ ầ

ng pháp x lý nhuy n th chân đ u fillet; ễ c các b c sai h ng trong quá trình x lý nhuy n th chân đ u fillet; ử c x lý nhuy n th chân đ u fillet; ể ướ ử ể ử ỏ ễ ầ ự ắ

ử ể ễ ầ

ng g p và cách kh c ph c ụ ặ ắ

M c tiêu ụ c ph - Nêu đ ươ ượ - Th c hi n đ ệ ượ - Kh c ph c đ ụ ượ - Làm v sinh ệ - Tuân th ủ 1. Quy trình x lý nhuy n th chân đ u fillet 1.1. S đ quy trình ơ ồ 1.2. Thuy t minh quy trình ế i th 1.2. Các l ườ ỗ 2. Cách ti n hành ế 2.1. X lý s b ử ơ ộ

- 30 -

ỏ ụ ử ắ ử

ụ

2.2. X lý sach (tinh) 2.3. Kh c ph c nh ng sai h ng khi x lý ữ 3. V sinh ệ 3.1. V sinh d ng c ụ 3.2. V sinh khu x lý ử Câu h i và Bài t p ậ ệ ệ ỏ

Th i gian: 10 ờ ầ ễ ể ử

ể ễ ươ

c sai h ng ỏ ắ ự ng pháp r a nhuy n th chân đ u fillet ầ ụ ượ

ỉ ẩ ử ậ

ầ ễ ể

ị

ể

ể ớ

ụ

Bài 4. R a nhuy n th chân đ u fillet giờ M c tiêu ụ c ph - Nêu đ ử ượ - Th c hi n thao tác r a theo qui trình. Kh c ph c đ ệ - Rèn luy n tính c n th n, t m . ệ ỉ - Làm v sinh. ệ 1. Quy trình r a nhuy n th chân đ u ử 1.1.S đ quy trình ơ ồ 1.2. Thuy t minh qui trình ế 2. Cách ti n hành ế 2.1. Chu n b dung d ch r a ử ị ẩ 2.2. Cho nhuy n th vào r a ử ễ 2.3. Khu y nh ẹ ấ 2.4. V t ra đ ráo 3. V sinh ệ 3.1. V sinh d ng c ụ 3.2. V sinh khu v c r a ự ử Câu h i và Bài t p th c hành ự ệ ệ ỏ ậ

Th i gian:8 ố ễ ầ ờ

Bài 5: Quay mu i nhuy n th chân đ u fillet ể giờ

ị ố ấ ủ

c tính ch t c a dung d ch mu i ăn. ng pháp quay mu i nhuy n th chân đ u fillet ễ ể ầ

ể ễ ầ ố

ấ ủ ố

ễ ầ ố

M c tiêu ụ - Nêu đ ượ - Nêu ph ươ ố - Th c hi n quá trình quay mu i nhuy n th chân đ u fillet ệ ự - Làm v sinh ệ 1. Tính ch t c a dung d ch mu i ăn ị 2. Quy trình quay mu i nhuy n th chân đ u fillet ể 2.1. S đ quy trình ơ ồ 2.2. Thuy t minh quy trình ế

- 31 -

ị

ụ

3. Cách ti n hành ế 3.1. Chu n dung d ch r a ẩ ử 3.2. Kh i đ ng máy quay ở ộ 3.3. Quay và theo dõi 4. V sinh ệ 4.1.V sinh d ng c quay mu i ệ ố ụ 4.2. V sinh khu v c quay mu i ố ự ệ Câu h i và Bài t p ậ ỏ

Th i gian: 12 ờ ầ ễ ể ỡ ạ

ầ ễ ể ỡ ạ

ỏ

ng c và ch t l ướ ấ ượ ng pháp phân c , h ng nhuy n th chân đ u t nh ng sai h ng ạ

ỡ ạ ng pháp phân c , h ng nhuy n th châ đ u ầ ễ ể

i quy trình ả

ị

ắ ỏ

ụ ụ

ỡ ạ

Bài 6. Phân c , h ng nhuy n th chân đ u fillet giờ M c tiêu ụ - Nêu ph ươ - Nh n bi ữ ế ậ - Th c hi n phân lo i theo kích th ệ ự - Làm v sinh ệ - Tuân th ủ 1.Ph ươ 1.1. S đ quy trình ơ ồ 1.2. Di n gi ễ 2. Cách ti n hành ế 2.1. Chu n b phân ẩ 2.2. Phân h ngạ 2.2. Phân c ỡ 2.3. Kh c ph c sai h ng ụ 3. V sinh ệ 3.1. V sinh d ng c 3.2. V sinh khu v c phân c , h ng ự Câu h i và Bài t p th c hành ậ ệ ệ ỏ ự

Th i gian:10 ễ ể ế ầ ờ

Bài 7. Cân, x p khuôn nhuy n th chân đ u fillet giờ

ụ

ễ ể ầ

ế ệ ự

M c tiêu - Nêu cách ti n hành cân, x p khuôn nhuy n th chân đ u fillet; ế ế - Th c hi n cân, x p khuôn - Làm v sinh - C n th n ẩ 1. Ph 2. Ph ệ ậ ng pháp cân ươ ng pháp x p khuôn ế ươ

- 32 -

ế

ụ ụ

ế

3. Cách ti n hành x p khuôn ế 4. V sinh ệ 4.1. V sinh d ng c 4.2. V sinh khu v c cân, x p khuôn ự Câu h i và Bài t p ậ ệ ệ ỏ

Bài 8. An toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ế ế ự ễ ẩ ể

ầ Th i gian: 4 gi ờ ờ

ượ c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m; ấ ự ẩ ố

ố

ứ ả ệ ứ ự ẩ ỏ ị ườ i

M c tiêu ụ t kê đ - Li ệ - Cách phòng tránh các m i nguy; - Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ng ủ tiêu dùng.

ệ

ệ ự ộ ố ố ế ế ễ ể ẩ

1. M t s khái ni m chung 2. Các m i nguy v sinh an toàn th c ph m trong ch bi n nhuy n th chân đ u fillet ầ 2.1. M i nguy sinh h c ọ ố 2.2. M i nguy hóa h c ố ọ 2.3. M i nguy v t lý ậ ố 3. Cách phòng tránh các m i nguy ố

Ề Ệ

ễ ệ Ệ ả ế ế

ươ ề ề ể ề ộ ơ ấ

ễ ề ủ ọ

ể t b d y h c và ph tr : ế ệ ề ầ ế ế ề ạ ụ ợ Máy tính, máy chi u, băng video

ả

ọ ệ ề ề ơ ở ậ

ế ị ả ượ ̀ ̀

ấ ấ Phòng h c lý thuy t có trang b b ng, ph n, c b trí phù ố ự t b , d ng c , nguyên li u, hoá ệ ế ị ụ ị ầ ụ ủ ề

hân viên ph c v , tr giúp cho giáo viên b o h lao đ ng; n ụ ụ ợ ệ ộ

ộ ự ả ạ

NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ộ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự ạ Giáo trình d y ngh mô đun “Ch bi n nhuy n th 1. Tài li u gi ng d y: ạ ng trình d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh chân đ u fillet” trong ch ạ “Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ”. Tài li u phát tay cho h c viên. ầ ệ 2. Đi u ki n v thi ế ị ạ ọ v các thao tác ti n hành fillet hình nh thao tác fillet ế ề 3. Đi u ki n v c s v t ch t: ế máy chi u projector, máy vi tính, man hinh. Phòng th c hành đ h p theo dây chuy n, có trang b đ y đ thi ợ ch t .ấ 4. Đi u ki n khác: ề trong quá trình gi ng d y th c hành. ả V. PH 1. Ph

ế

ƯƠ ng pháp đánh giá ươ Th c hi n theo Quy ch thi, ki m tra và công nh n t ự ệ ề ệ

ủ ộ

t nghi p trong ậ ố ệ ể d y ngh h chính quy, ban hành kèm theo Quy t đ nh s 14/2007/QĐ- ế ị ố ạ ng B Lao đ ng – BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 c a B tr ộ ộ ưở ự ng binh và Xã h i. Đây là m t mô đun tích h p gi a lý thuy t và th c Th ế ữ ợ ươ ộ ộ

- 33 -

ậ

hành, vì v y khi đánh giá c n l u ý: ế ữ ự

ầ ư ả ọ ậ ự ợ ệ ố ế ự ư ọ ỹ

- Đánh giá k t qu h c t p là s tích h p gi a lý thuy t và th c hành, ự nh ng tr ng tâm là th c hành, thông qua h th ng các bài th c hành k năng trong t ng bài d y và bài th c hành khi k t thúc mô đun. ự ừ ế ạ

t c các bài ki m tra đ nh kỳ trong quá - H c viên ph i hoàn thành t ả ấ ả ể ị

ọ ọ ậ ế

trình h c t p và bài ki m tra k t thúc mô đun. ể 2. N i dung đánh giá

c công vi c trong ti n hành ch bi n nhuy n th ộ - Ki n th c: Các b ứ ế ướ ế ế ệ ế ễ ể

fillet

ỹ ử ự ệ

- K năng: Th c hi n thao tác x lý, r a, phân c , cân, x p khuôn ử - Thái đ : Có ý th c h c t p tích c c, tham gia h c đ y đ mô đun. ự ế ỡ ọ ầ ủ ứ ọ ậ

NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ẫ ụ Ự ươ

- Ch ộ VI. H ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ ươ Ệ ng trình ế ế ễ ể

i 3 tháng, tr ng trình mô đun “Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet” áp d ng ụ ướ c ầ ề ướ ề ạ ạ

cho các khóa đào t o ngh , trình đ s c p và d y ngh d h t là các khóa đào t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ơ ấ ộ ề ế ế ạ

- Ch ể ươ

ế ế ặ ễ ể ả

ể ử d ng cùng m t s mô đun khác ho c có th gi ng d y đ c l p cho các khoá ụ t p hu n ho c d y ngh d ậ

ng trình mô đun “Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet” có th s ạ ộ ố ặ ạ ề ườ ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph c. i 3 tháng (d y ngh th ạ ề ướ ể ầ ộ ậ ng xuyên). ươ ụ

ấ - Ch ươ - Ngoài ng ng trong c n ươ ạ ị ể ả ườ ộ

i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y ch ầ ế ằ ộ ọ

ả ướ ng trình mô đun này cho các lao đ ng khác có nhu c u nh m giúp h nâng cao ki n th c, ứ k năng ngh . ỹ ề

- Là mô đun th c hành đòi h i t m , c n th n. ự ỏ ỉ

ẫ ả ạ

ộ ố ể ế ướ ầ ầ ậ ng pháp gi ng d y mô đun ậ ụ ẫ

ỉ ẩ 2. H ng d n m t s đi m chính v ph ề ươ ử ụ ể ạ ụ ự - Ph n lý thuy t: giáo viên c n s d ng các m u v t, d ng c tr c ế i h c n m b t nh ng ki n ắ ườ ọ ữ ắ

quan, mô hình trong quá trình gi ng d y đ ng ả th c liên quan m t cách d dàng. ộ ứ ễ

- Ph n th c hành: chu n b đ y đ các trang thi ẩ ầ ự ụ ủ ị ầ

ầ ủ

ộ ẩ

ướ ướ ể ạ ế ừ ề ầ

ự ệ ọ

ẫ ẫ ủ ạ ậ ỹ ể ỉ ư

ố ẩ t h i mang l ạ ệ ạ ữ ớ ọ ữ ề ả ồ

ậ ẩ

: bài 1, bài 2 và bài 3. ng trình c n chú ý ầ ặ ữ ọ

t b , d ng c , nguyên ế ị ụ v t li u theo yêu c u c a các bài trong mô đun. Giáo viên h ở ng d n m ậ ệ ẫ đ u làm m u m t cách chu n xác, h c viên quan sát t ng b c m t theo ầ ọ ộ ỹ thao tác m u c a giáo viên và sau đó th c hành theo nhi u l n đ đ t đ n k ự năng thành th o. Trong quá trình h c viên th c hi n các thao tác giáo viên ị c n quan sát th t k đ ch rõ nh ng thao tác ch a chu n xác và u n n n k p ầ ắ i do thao th i, đ ng th i th o lu n v i h c viên v nh ng thi ờ ờ tác sai ho c không chu n xác. 3. Nh ng tr ng tâm ch ươ 4. Tài li u tham kh o ả ệ

ệ

ơ ồ ể ế ế ộ ộ ễ ế ề ệ

- 34 - ), S đ phân tích [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ể ầ ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n nhuy n th chân đ u ề đông l nhạ

[2]. Tr n Đ c Ba (2005), K thu t l nh đông th c ph m. ỹ ậ ạ ấ ả ẩ Nhà xu t b n ự ứ

ầ nông nghi pệ

CH

NG TRÌNH MÔ ĐUN

ƯƠ

- 35 -

Tên mô đun: Ch bi n sashimi t

nhuy n th chân đ u ể

ầ

ừ

ế ế Mã s mô đun: MĐ 0

ễ 4

ố

Ngh : Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh

ế ế

ể

ễ

ề

ạ

ầ

CH ƯƠ

CH BI N SASHIMI T NHUY N TH CHÂN Đ U Ế Ế Ầ NG TRÌNH MÔ ĐUN Ể Ừ Ễ

Mã s mô đun: MĐ 04 ố

Th i gian mô đun: 84 gi ờ ờ ự

(Lý thuy t: 16 gi ế gi ế ể ; Th c hành; 64 ờ ; Ki m tra h t mô đun: 4 gi ) ờ ờ

Ị Ủ

- V trí: Mô đun Ch bi n sashimi t ị ừ

ọ nhuy n th chân đ u đ ể ể ế ế ễ ầ

ể ễ ầ ầ

ả ự ả

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ấ ễ ế ế ậ ế ắ ế ế ế ạ ả ộ ậ ể ả ạ

ầ ượ ố c b trí h c sau các mô đun: Ti p nh n nhuy n th chân đ u; Ch bi n nhuy n th ể ễ chân đ u nguyên con, c t mi ng; Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet và ế ế ễ c các môđun: Ch bi n ch m c; C p đông, bao gói, b o qu n nhuy n tr ướ ấ th chân đ u đông l nh. Mô đun cũng có th gi ng d y đ c l p theo yêu c u ầ ể c a ng ủ ầ i h c. ườ ọ

ứ ế ỹ

- Tính ch t: ấ Là mô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ữ ự ợ ơ ở ế i đ a bàn thôn, xã n i có c s ch ạ ạ ị ch c gi ng d y t ả ơ ề

ngh nghi p, nên t bi n nhuy n th chân đ u. ổ ứ ầ ệ ễ ể ế

- 36 -

ế + Nêu đ II. M C TIÊU MÔ ĐUN Ụ - Ki n th c ứ ầ c tiêu chu n c a các lo i nguyên li u nhuy n th chân đ u ạ

ể nhuy n th chân đ u đông l nh. ể ễ ẩ ủ ừ

ượ dùng trong ch bi n sashimi t ế ế đ + Mô t c ti n hành công c s đ quy trình công ngh và ễ ạ ế ả ượ ơ ồ ệ

ệ ầ các b ế ế sashimi t ễ nhuy n ừ ậ ỹ

ướ vi c theo đúng yêu c u k thu t trong quá trình ch bi n ầ ạ . th chân đ u đông l nh ầ ệ ể

nh h ấ ượ ố ả ả ớ

ng t ự ệ ộ

+ Nêu đ ng s n ph m và các ượ ẩ ưở bi n pháp đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng trong ch ế ả bi n ế sashimi t i ch t l ẩ ạ . nhuy n th chân đ u đông l nh c các nhân t ệ ả ễ ừ ể ầ

+ Li c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi t b c n thi t trong ượ ệ ế

t kê đ quá trình ch bi n sashimi t ế ế ậ ệ ụ nhuy n th chân đ u đông l nh ễ ế ị ầ ạ ụ ể ừ ầ

ỹ

ử ệ

ệ ệ

- K năng + Th c hi n đúng quy trình v sinh cá nhân, v sinh và kh trùng d ng ụ ệ ệ ự c , máy và thi ng theo SSOP v sinh cá nhân, SSOP v sinh các t b , nhà x ưở ế ị ụ b m t ti p xúc v i s n ph m. ẩ ớ ả ề ặ ế

ị ẩ ủ ố ượ ủ ệ ả ạ

+ Chu n b đúng ch ng lo i, đ s l ộ ụ

t b c b n trong quá trình ch bi n sashimi t ử ụ ế ế ng và đ m b o v sinh, an toàn ả ụ ậ ệ ầ nhuy n th chân đ u ể ừ ễ

th c ph m, an toàn lao đ ng khi s d ng nguyên v t li u, d ng c , máy và ẩ ự thi ế ị ơ ả đông l nh.ạ

ệ ợ ả c nguyên li u phù h p đ ch bi n các s n ể ế ế

ph m sashimi t ẩ ầ

+ Phân lo i, l a ch n đ ạ ự ọ ượ nhuy n th chân đ u đông l nh. ể ễ ừ c s n ph m sashimi t ế ế ượ ả ừ ể ẩ ạ ả nhuy n th chân đ u đ m b o ễ ầ ả

ẩ

ng g p trong + Ch bi n đ yêu c u v v sinh an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ộ ự ề ệ ầ i th + Phát hi n, h n ch và kh c ph c k p th i các l ỗ ụ ị ạ ắ ờ ườ ặ

ệ quá trình th c hi n công vi c. ế ệ ự ệ

- Thái độ

+ Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an ị ự ự ủ ệ ẩ

toàn lao đ ngộ .

+ Có ý th c ti t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t ứ ế ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng

ệ ệ ầ ệ ệ

Ộ

1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. III. N I DUNG MÔ ĐUN ộ ố ờ ổ

- 37 -

Th i gian (Gi ờ ờ chu n) ẩ

TT Tên các bài trong mô đun

Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

08 2 6 ự ẩ

bi n sashimi t 1 V sinh an toàn th c ph m trong ch ế nhuy n th chân đ u. ầ ể ừ ệ ế ễ

2 Ch bi n sashimi nguyên con Sugata 20 4 14 2 ế ế

ả 3 Ch bi n sashimi fillet m nh 16 4 12 ế ế Sushidane

4 Ch bi n sashimi đ u m c Geso 16 3 13 ế ế ự ầ

5 Ch bi n sashimi b ch tu c` 20 3 15 2 ế ế ạ ộ

4 0 0 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

84 16 60 8 C ngộ

* Ghi chú: Th i gian ki m tra đ nh kỳ đ c tính vào gi th c hành. ị ượ ờ ự

ể ờ 2. N i dung chi ti ộ t ế

ự ế Th i gian: ờ 8 giờ Bài 1. V sinh an toàn th c ph m trong ch ệ bi n sashimi t ừ nhuy n th chân đ u. ể ẩ ầ ế ễ

M c tiêu: ụ

c quy trình v sinh t i các công đo n trong ch bi n sashimi ệ ạ ế ế ạ

t ượ nhuy n th chân đ u ể - Nêu đ ễ ầ ừ

ệ ẩ c các m i nguy và bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m ự ả ả

t kê đ - Li trong ch bi n ệ ượ ế ế sashimi t ố nhuy n th chân đ u. ể ễ ầ ừ

c đ các thi t b , d ng c trong ch bi n sashimi. - Chu n b đ ẩ ị ượ ủ ế ị ụ ế ế ụ

ệ ầ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ưở ụ

ng, thi ế ị ụ k thu t, đ m b o an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ự ỹ - V sinh nhà x ả ậ ả ẩ ộ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ỏ ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

ự ẩ

1. An toàn th c ph m 2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n sashimi t ế ế ự ấ ẩ ố ừ

nhuy n th chân đ u. ể ễ ầ

3. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n sashimi t ự ế ế ả ả ẩ ừ

ệ nhuy n th chân đ u. ể ễ ầ

4. Chu n b ch bi n sashimi ị ế ế ẩ

5. V sinh tr c khi ch bi n ệ ướ ế ế sashimi

6. V sinh trong quá trình ch bi n sashimi ệ - 38 - ế ế

7. V sinh sau khi ch bi n sashimi ế ế ệ

Bài 2. Ch bi n sashimi nguyên con Sugata Th i gian: ế ế ờ 20 giờ

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c quy trình t ng quát ch bi n sashimi nguyên con Sugata ượ ổ ế ế

- Nêu lên đ ủ ẩ

ượ ử ụ t b , v t li u c n thi t đ ụ ế ị ậ ệ ầ ụ c m c đích s d ng, yêu c u (tiêu chu n) c a các d ng ầ ế ế ế ể ch bi n sashimi nguyên con

c , máy và thi ụ Sugata.

ử ụ ế ị t b có th gây ra tai ể

c các m i nguy khi s d ng máy, thi đó có bi n pháp phòng ng a. - Ch ra đ ỉ n n lao đ ng t ộ ạ ượ ừ ố ệ ừ

- Ch n đúng d ng c , thi t b , v t li u cho các công đo n ch bi n. ụ ụ ọ ế ị ậ ệ ế ế ạ

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình t ng quát ổ

2. Phân lo i nguyên li u ệ ạ

3. S ch , làm s ch ơ ế ạ

4. Ki m tra bán thành ph m ể ẩ

5. Qu y mu i, r a s ch ố ử ạ ậ

6. Phân c , đ nh hình, cân ỡ ị

7. Lau khô, x p khay, vào túi ế

8. Hút chân không, dán nhãn

Bài 3. Ch bi n sashimi fillet m nh Sushidane Th i gian: ế ế ả ờ 16 giờ

M c tiêu ụ

- Nêu đ c quy trình t ng quát ch bi n ượ ổ ế ế sashimi fillet m nh Sushidane ả

- Nêu lên đ ủ

ượ ử ụ t b , v t li u c n thi t đ ụ ế ị ậ ệ ầ ụ c m c đích s d ng, yêu c u (tiêu chu n) c a các d ng ẩ ầ ế ế sashimi fillet m nhả ế ể ch bi n

c , máy và thi ụ Sushidane.

ử ụ ế ị t b có th gây ra tai ể

c các m i nguy khi s d ng máy, thi đó có bi n pháp phòng ng a. - Ch ra đ ỉ n n lao đ ng t ộ ạ ượ ừ ố ệ ừ

- Ch n đúng d ng c , thi t b , v t li u cho các công đo n ch bi n. ụ ụ ọ ế ị ậ ệ ế ế ạ

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

- 39 -

1. Quy trình t ng quát ổ

2. Phân lo i nguyên li u ệ ạ

3. S ch , làm s ch ơ ế ạ

4. Ki m tra bán thành ph m ể ẩ

5. Qu y mu i, r a s ch ố ử ạ ậ

6. Lau khô, cào, c t cắ ỡ

7. Cân, x p khay, vào túi PE ế

8. Hút chân không, dán nhãn

Bài 4. Ch bi n sashimi đ u m c Geso Th i gian: ế ế ự ầ ờ 16 giờ

M c tiêu ụ

- Nêu đ c quy trình t ng quát ch bi n ượ ổ ế ế sashimi đ u m c Geso ự ầ

- Nêu lên đ ủ ẩ

ử ụ ượ t b , v t li u c n thi t đ ụ ế ị ậ ệ ầ ụ c m c đích s d ng, yêu c u (tiêu chu n) c a các d ng ầ ế ế sashimi đ u m c Geso ế ể ch bi n ự ầ c , máy và thi ụ

ử ụ ế ị t b có th gây ra tai ể

c các m i nguy khi s d ng máy, thi đó có bi n pháp phòng ng a. - Ch ra đ ỉ n n lao đ ng t ộ ạ ượ ừ ố ệ ừ

- Ch n đúng d ng c , thi t b , v t li u cho các công đo n ch bi n. ụ ụ ọ ế ị ậ ệ ế ế ạ

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình t ng quát ổ

2. Phân lo i nguyên li u ệ ạ

3. S ch , làm s ch ơ ế ạ

4. Ngâm, qu y mu i ố ậ

5. Phân c , cân ỡ

6. X p khay, vào túi ế

8. Hút chân không, dán nhãn

Th i gian: Bài 5. Ch bi n sashimi b ch tu c ộ ế ế ạ ờ 20 giờ

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c quy trình t ng quát ch bi n ượ ổ ế ế sashimi b ch tu c ộ ạ

- Nêu lên đ ủ

ượ ử ụ t b , v t li u c n thi t đ ụ ế ị ậ ệ ầ ụ c m c đích s d ng, yêu c u (tiêu chu n) c a các d ng ẩ ầ ế ế sashimi b ch tu c ộ ế ể ch bi n ạ c , máy và thi ụ

- 40 -

ử ụ ế ị t b có th gây ra tai ể

c các m i nguy khi s d ng máy, thi đó có bi n pháp phòng ng a. - Ch ra đ ỉ n n lao đ ng t ộ ạ ượ ừ ố ệ ừ

- Ch n đúng d ng c , thi t b , v t li u cho các công đo n ch bi n. ụ ụ ọ ế ị ậ ệ ế ế ạ

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình t ng quát ổ

2. Chu n b nguyên li u ệ ị ẩ

3. S ch , làm s ch ơ ế ạ

4. Tr n mu i ố ộ

5. X tách chân, phân c ẻ ỡ

6. Công đo n lu c, làm ngu i BTP ộ ạ ộ

ng, l t da 7. Công đo n ki m x ạ ể ươ ộ

8. Công đo n kh trùng ạ ử

9. Công đo n thái sashimi ạ

10. Công đo n bao gói s n ph m ạ ả ẩ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự Ệ Ề Ệ

1. Tài li u gi ng d y ạ ệ ả

ạ

ế ế sashimi t ừ ề ủ ạ

trong ch nhuy n th chân đ u đông l nh nhuy n th chân đ u - Giáo trình d y ngh mô đun ch bi n ầ ề ể ễ ề ế ế ng trình d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh ch bi n ươ ộ ơ ấ ể ề ạ ễ ầ

- Tài li u khác: Quy ph m s n xu t t ệ ả ạ

ế ế

t các công đo n c a các quy trình ạ ủ ấ ố ả Sugata; Ch bi n sashimi fillet m nh ch bi n: Ch bi n sashimi nguyên con Sushidane; Ch bi n sashimi đ u m c Geso và Ch bi n sashimi b ch tu c. ộ ế ế ế ế ế ế ế ế ự ầ ạ

t b d y h c và ph tr ề ế ị ạ ọ

2. Đi u ki n v thi ả ệ ụ ợ: Máy tính, máy chi u,ế ễ các c s ch bi n nhuy n ơ ở ế ế

ệ ề ề ạ băng đĩa, tranh nh v các quy trình v sinh trong th chân đ u đông l nh. ầ ể

3. Đi u ki n v c s v t ch t ệ ề ơ ở ậ ề ấ

- 01 Phòng h c có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ủ ả ế ọ ớ ọ

ng i. ườ

- X ng ch bi n t ưở ể

m n c a các c s s n xu t n i t ự ch c l p h c). ượ ủ ế ế ố ơ ở ả ặ i thi u đ ph c v cho th c hành (thuê ho c ọ ể ụ ụ ấ ơ ổ ứ ớ

ng ti n, trang thi t b ph c v cho vi c h c lý ươ ệ ế ị ụ ụ ệ ọ

thuy t và th c hành k năng ngh trong mô đun. - Các lo i máy móc, ph ế ạ ự ỹ ề

4. Đi u ki n khác ề ệ

- Giáo viên h tr d y th c hành ỗ ợ ạ ự

ủ - M i h c viên có đ b b o h lao đ ng nh áo, mũ, kh u trang, ng ủ ộ ả ỗ ọ ư ẩ ộ - 41 - ộ

…

V. PHU NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ơ Ộ

1. Ph ng pháp đánh giá ươ

ứ ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph ế v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ề ỹ k năng ngh c a h c viên thông ề ủ ọ

ự ỹ quan sát và theo dõi thao tác, thái độ

qua bài th c hành, giáo viên đánh giá qua th c hi n ả th c hành c a h c viên. ệ và k t qu ế ủ ọ ự ự

- Ki m tra k t thúc mô đun: Ki m tra theo nhóm (m i nhóm t ể ế ỗ ừ ọ 3-5 h c

ể ặ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể

c th c hi n trong mô đun ự

ệ ượ ả ệ ỏ ệ ắ ọ

c. m t công vi c đ ả ộ ho c th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên ặ ệ chu n b tr ẩ + Th c hi n mô t ự ự ệ ị ướ

ệ ệ ặ ộ ự

+ Th c hi n m t công vi c ho c m t s công vi c trong quá trình ộ ố giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái ệ

ệ th c hi n mô đun, ự ệ và k t qu đ th c hi n ế ộ ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ự

2. N i dung đánh giá ộ

- Lý thuy t: Ki m tra tr c nghi m/v n đáp v ề ắ ế ể ệ ấ

- Th c hành: Nêu các bài t p, bài th c hành trong mô đun ự ự ậ

VI. H NG D N TH C HI N MÔ ĐUN ƯỚ Ự Ẫ Ệ

1. Ph m vi áp d ng ch ng trình ụ ạ ươ

- Ch ng trình mô đun ch bi n ươ

ễ ạ ạ

ầ áp i 3 tháng, c h t là các khóa đào t o ngh ph c v cho Đ án đào t o ngh cho lao ề nhuy n th chân đ u ể ề ướ ạ ề ụ ụ ề ạ

ế ế sashimi t ừ d ng cho các khóa đào t o ngh trình đ s c p và d y ngh d ộ ơ ấ ề ụ tr ướ ế đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ế

- Ch ng trình mô đun ch bi n nhuy n th chân đ u ể ừ ễ

ươ ạ ặ

ầ có thể ế ế sashimi t ấ s d ng d y đ c l p ho c cùng m t s mô đun khác cho các khoá t p hu n ậ ộ ố ử ụ ho c d y ngh d ng xuyên). i 3 tháng (d y ngh th ạ ộ ậ ề ướ ề ườ ặ ạ

ấ ng trình áp d ng cho vùng có đi u ki n khai thác, s n xu t ề ả

c. ụ nhuy n th chân đ u(m c, b ch tu c) trên c n ự ệ ả ướ - Ch ễ ươ ể ầ ạ ộ

- Ngoài ng i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ể ả ườ ạ ộ

ằ ki n th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ứ ề ế ầ ộ ỹ

- Là mô đun tích h p c lý thuy t và th c hành đòi h i t m , c n th n. ợ ả ỏ ỷ ỉ ẩ ự ế ậ

2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ề ươ ướ ẫ ng pháp gi ng d y mô ả ạ

đun đào t oạ

ế ả ầ

ự ể ọ ế ừ ọ ự ễ ế ớ

- 42 - Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song ế song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài ừ ọ t. h c t ọ ố

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ả

ự ự

ng (FFS) … ươ ư ế ợ ạ ạ ệ ươ ạ để

ph ả và d y h c cho ng ọ phát huy tính tích c c c a h c viên. ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng - Giáo viên có th s d ng ph ư ể ử ụ ng pháp d y h c có s tham gia ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ươ ạ ọ ớ l p h c hi n tr i l n tu i, k t h p v i ườ ọ ớ ổ ườ ớ ự ủ ọ

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ư ệ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ọ ụ ự ả

ướ ự ự ệ ầ ẫ

th c t b. Ph n th c hành: H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c ệ ự ự ế

ờ ặ ự ệ ớ

ậ

ư ự ổ ố

ọ ừ ể ự ệ ế ạ ọ

- Giáo viên m i m t ho c m t s h c viên trong l p th c hi n làm m u ẫ ộ ộ ố ọ ơ các thao tác trong bài th c hành ... và m i các h c viên khác nh n xét, trên c ự ờ s đó giáo viên t ng h p, đ a ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau ợ ậ ở đó chia h c viên c a l p thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu ủ ớ c u đ ra trong kho ng th i gian cho phép; ả ầ ề ờ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự ạ ủ ọ ạ

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ự ể ự ả ự ọ

- Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ữ

ủ ọ ự ỹ ể ặ ậ ặ ệ ệ

ở ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách ả kh c ph c. ụ ắ

ng trình c n chú ý 3. Nh ng tr ng tâm ch ọ ữ ươ ầ

ầ ế M c đích, tiêu chu n k thu t t ng công đo n ch ỹ ậ ừ ụ ẩ ạ ế

- Ph n lý thuy t: ễ ừ bi n ế sashimi t nhuy n th chân đ u. ể ầ

- Ph n th c hành ự ầ

+ Chu n b d ng c , trang thi ị ụ ụ ẩ t b ế ị

ơ ế ệ ể ạ

+ Phân lo i nguyên li u theo s n ph m; S ch , làm s ch; Ki m tra ả Phân c , đ nh hình, cân; X p khay, vào ẩ ỡ ị ế ẩ ố

ạ bán thành ph m; Quay mu i, lau khô; túi PE; Hút chân không, dán nhãn.

4. Tài li u c n tham kh o ả ệ ầ

), S đ phân tích ệ

ơ ồ ễ ế ế ộ ộ ể ệ ế ề ể

[1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n nhuy n th chân đ u ầ ề đông l nhạ

ủ ả [2].Quy trình s n ch bi n sashimi c a m t s công ty ch bi n th y s n ủ ế ế ế ế ộ ố ả

các vùng, mi n.ề

- 43 -

CH

NG TRÌNH MÔ ĐUN

ƯƠ

Tên mô đun: Ch bi n

ế ế ch m c ả ự 5

Mã s mô đun: MĐ 0

ố

Ngh : Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh

ế ế

ể

ề

ễ

ầ

ạ

- 44 -

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN CH BI N CH M C ƯƠ Ả Ự Ế Ế

Mã s mô đun: MĐ 0 5 ố

Th i gian mô đun: ờ 64 giờ ự ờ ờ ;

(Lý thuy t: 12 gi ; Th c hành; 48 gi ế Ki m tra h t mô đun: 04 gi ) ờ ế ể

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ủ Ấ Ị

ị ế c b trí h c sau mô đun ti p ả ự ượ ố

ậ ấ ả

- V trí: Mô đun nh n nguyên li u; tr có th gi ng d y đ c l p theo yêu c u c a ng ọ ả i h c. ế ế c mô đun: c p đông, bao gói, b o qu n. Mô đun cũng ườ ọ ch bi n ch m c đ ướ ộ ậ ầ ủ ể ả ệ ạ

ế ế ề ổ ứ ứ

- Tính ch t: ấ Mô đun ch bi n ch m c l th c và k năng th c hành ngh nghi p, nên t ự thôn, xã n i có c s ch bi n ch m c. ơ ở ế ế ả ự à mô đun tích h p gi a ki n ế ợ ữ i đ a bàn ch c gi ng d y t ạ ạ ị ả ệ ả ự ỹ ơ

II. M C TIÊU MÔ ĐUN Ụ

ế + Nêu đ - Ki n th c ứ ẩ c tiêu chu n c a s n ph m ch m c đông l nh và tiêu chu n ả ự ạ

ượ ệ đ ẩ ủ ả ế ế c s đ quy trình công ngh và + Mô t ẩ ả ự ệ ả ượ ơ ồ

c ti n hành công ế ả ự đông ầ ậ ỹ

c a nguyên li u dùng trong ch bi n ch m c đông l nh. ạ ủ các b ướ vi c theo đúng yêu c u k thu t trong quá trình ch bi n ế ế ch m c ệ l nh.ạ

nh h ấ ượ ố ả ả ớ

+ Nêu đ ượ ả i ch t l ẩ ộ

ng s n ph m và các ẩ ưở bi n pháp đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng trong ch ế bi n và b o qu n s n ph m ng t ự ả ự đông l nh.ạ c các nhân t ả ệ ả ả ẩ ch m c ệ ế ả

t kê đ t b c n thi t trong ậ ệ ụ ế ị ầ ế

c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi t ng nhi m v c a quá trình ch bi n ch m c đông l nh ừ + Li ệ ệ ụ ả ự ượ ụ ủ ế ế ạ

ỹ

ử ệ

- K năng ụ + Th c hi n đúng quy trình v sinh cá nhân, v sinh và kh trùng d ng ệ ự t b , nhà x ế ị ị ưở ủ ệ ả ạ

c , máy và thi ụ ẩ ẩ ụ ộ

toàn th c ph m, an toàn lao đ ng khi s d ng nguyên v t li u, d ng c , máy và thi ế ế ả ự ả ả ự c s n ph m ch m c đ m b o yêu c u v v sinh an ả ng và đ m b o v sinh, an ả ậ ệ ụ ạ ầ ề ệ

ế ế ượ ả toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ệ ng theo SSOP. + Chu n b đúng ch ng lo i, đ s l ủ ố ượ ự ử ụ t b c b n trong quá trình ch bi n ch m c đông l nh. ế ị ơ ả + Ch bi n đ ẩ ự ẩ ộ

+ Phát hi n và x lý k p th i các s c thông th ng x y ra trong quá ự ố ử ờ ị ườ ả

ch bi n ế ế ch m c. ệ ả ự

- Thái độ

+ Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và an ị ự ủ ự ệ ẩ

toàn lao đ ngộ .

+ Có ý th c ti t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t ứ ế ệ ợ ố ớ ồ t v i đ ng

nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. - 45 - ầ ệ ệ ệ ệ

III. N I DUNG MÔ ĐUN Ộ

1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian ộ ổ ố ờ

Th i gian (Gi ờ ờ chu n) ẩ

TT Tên các bài trong mô đun

Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

1 Gi i thi u s n ph m 1 1 ớ ệ ả ẩ ch m c ả ự

11 1 10 2 Chu n b đi u ki n ch bi n ch m c ả ự ệ ế ế ị ề ẩ

12 2 8 2 3 X lý nguyên li u ệ ử

4 Xay/giã – ph i tr n 12 2 10 ố ộ

5 Đ nh hình và rán ch 12 2 8 2 ị ả

6 Cân, x p khay 8 2 6 ế

7 An toàn th c ph m trong ch bi n ẩ ế ế chả ự 4 2 2 m cự

4 0 0 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

8 60 12 40 C ngộ

* Ghi chú: Th i gian ki m tra đ nh kỳ đ c tính vào gi th c hành. ể ờ ị ượ ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

Bài 1. Gi Th i gian: ớ i thi u s n ph m ch m c ả ự ệ ả ẩ ờ 1 giờ

M c tiêu: ụ

- Mô t đ ả ượ c các s n ph m ả ẩ ch m c. ả ự

- Nêu đ ượ c tiêu chu n c a s n ph m ẩ ủ ả ẩ ch m c. ả ự

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Gi ớ i thi u v s n ph m ề ả ẩ ch m c ả ự ệ

2. Tiêu chu n s n ph m ẩ ả ẩ ch m c ả ự

Th i gian: Bài 2. Chu n b đi u ki n ch bi n ch m c ả ự ế ế ị ề ệ ẩ ờ 11 giờ

M c tiêu: ụ

- 46 -

- Nêu đ c ượ tiêu chu n c a nguyên li u m c dùng trong ch bi n ch ệ ẩ ủ ế ế ự ả

m c.ự

- Nêu đ c li u l ượ ề ượ ế ế ng, cách s d ng các ph gia dùng trong ch bi n ụ ử ụ

ch m c. ả ự

- Nêu đ ủ ụ ầ

ượ ử ụ t b , v t li u c n thi c m c đích s d ng, yêu c u (tiêu chu n) c a các d ng c , ụ t đ ch bi n ch m c. máy và thi ụ ế ị ậ ệ ầ ế ể ế ế ẩ ả ự

ử ụ ế ị t b có th gây ra tai ể

c các m i nguy khi s d ng máy, thi đó có bi n pháp phòng ng a. - Ch ra đ ỉ n n lao đ ng t ộ ạ ượ ừ ố ệ ừ

- Ch n đúng d ng c , thi t b , v t li u cho các công đo n ch bi n. ụ ụ ọ ế ị ậ ệ ế ế ạ

- Ch n đ c nguyên li u và gia v ch bi n. ọ ượ ị ế ế ệ

ệ ầ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ưở

ụ n th c ph m và an toàn lao đ ng. - V sinh nhà x k thu t, đ m b o an toà ả ỹ ng, thi ế ị ụ ự ậ ả ẩ ộ

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

thi 1. Chu n b ị ẩ ế ị ụ t b , d ng c ch bi n ch m c ả ự ụ ế ế

1.1. Máy xay/ c i ố

1.2. Máy qu tế

1.3.Thi t b rán/ ch o rán ế ị ả

1.4.Máy hàn mi ng túi ệ

1.5. Thi t b đóng gói hút chân không ế ị

1.6.Cân

1.7. Các d ng c khác ụ ụ

2. Nguyên li u trong ch bi n ch m c ả ự ế ế ệ

2.1. Nguyên li u chính ệ

2.1.1. Các lo i m c th ự ạ ườ ng dùng đ ch bi n ch m c ả ự ể ế ế

2.1.2. Yêu c u ch t l ấ ượ ầ ng c a m c ự ủ

2.2. Nguyên li u ph ụ ệ

2.2.1. Mu i ănố

2.2.2. N c m m ướ ắ

2.2.3. D u ăn ầ

2.2.4. Các nguyên li u ph khác ụ ệ

2.3. Ph gia dùng trong ch bi n ch m c ả ự ế ế ụ

2.3.1. Khái ni m ph gia th c ph m ự ụ ệ ẩ

- 47 -

2.3.2. M c đích, yêu c u ph gia dùng trong ch bi n ch m c. ả ự ế ế ụ ụ ầ

2.3.3. Các lo i ph gia dùng đ ch bi n ch m c ả ự ể ế ế ụ ạ

3. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c trong ch bi n ch ả ế ế ụ

3.1. Pha dung d ch clorin ị

3.2. V sinh nhà x ng ệ ưở

t b , d ng c 3.3. V sinh thi ệ ế ị ụ ụ

3.4. V sinh cá nhân ệ

Th i gian: Bài 3. X lý nguyên li u ử ệ ờ 12 giờ

M c tiêu ụ

- Nêu đ c m c đích, yêu c u ượ ầ khi lo i b ạ ỏ m t, răng, da, n i t ng ộ ạ ụ ắ r ,ễ

vỏ...và r aử

ệ lo i b ạ ỏ ph n không s d ng trong quy trình nh m t, răng, ư ắ ầ

- Th c hi n ự da, n i t ng ộ ạ r , vễ ỏ...và r aử đúng trình t ử ụ . ự

ử ụ ả ụ lo i b ộ ạ ạ ỏ m t, răng, da, n i t ng ắ

- S d ng hi u qu các thi ệ r , vễ ỏ...và r aử đ m b o an toàn, ti ả t b , d ng c ế ị ụ t ki m. ệ ế ả

- Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, ý th c ti ọ ứ ế ệ ẩ ậ ứ t ki m, ý th c ệ

gi ữ ệ v sinh, ý th c lao đ ng t p th . ể ứ ậ ộ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Lo i ạ bỏ ph n không s d ng trong quy trình ử ụ ầ

1.1. M c đích c a lo i ạ bỏ ph n không s d ng trong quy trình ử ụ ủ ụ ầ

1.2. Yêu c u k thu t c a lo i ỹ ậ ủ ạ bỏ ph n không s d ng trong quy trình ử ụ ầ ầ

1.3. Cách th c hi n ệ ự

1.4. Các l i th ỗ ườ ng g p lo i ặ ạ bỏ ph n không s d ng trong quy trình ử ụ ầ

2. R a m c và gia v ị ự ử

2.1. M c đích r a ụ ử

2.2. Yêu c u k thu t khi r a ử ỹ ậ ầ

2.3. Cách th c hi n ệ ự

2.5. Các l i th ỗ ườ ng g p khi r a ử ặ

3. V sinh kh trùng khu v c x lý ự ử ử ệ

Bài 4. Xay/giã – ph i tr n Th i gian: ố ộ ờ 12 giờ

M c tiêu ụ

- Nêu đ c m c đích, yêu c u k thu t khi - 48 - ỹ ượ ụ ậ ầ ố ộ . xay/giã - ph i tr n

- Th c hi n ệ xay/giã - ph i tr n ố ộ đ m b o đúng yêu c u ả ự ầ ả

- Phát hi n và x lý k p th i các s c thông th ng x y ra trong quá ự ố ờ ị ườ ả ệ

ử ố ộ . trình xay/giã - ph i tr n

t ki m, ý th c gi - Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, ý th c ti ậ ứ ế ệ ẩ ọ ứ ệ ữ ệ v

sinh.

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Xay/giã m cự

1.1. M c đích ụ

1.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

1.3. Th c hi n ệ ự

1.4. Các l i th ỗ ườ ng g p khi ặ xay/giã m cự

2. Ph i tr n m c xay v i gia v ự ố ộ ớ ị

2.1. M c đích ụ

2.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

2.3. Th c hi n ệ ự

2.4. Các l i th ph i tr n m c xay v i gia v ỗ ườ ng g p khi ặ ố ộ ự ớ ị

3. V sinh, kh trùng khu v c xay/giã - ự ử ệ ph i tr n ố ộ

Bài 5. Đ nh hình và rán ch Th i gian: ị ả ờ 12 giờ

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c m c đích, yêu c u khi ượ ụ ầ đ nh hình và rán ch . ả ị

ị - Th c hi n đ nh hình và rán ch đúng, phù h p. Phát hi n và x lý k p ử ệ ả ợ ệ ị

ng x y ra trong quá trình rán ch . ự th i các s c thông th ự ố ờ ườ ả ả

t ki m, ý th c gi - Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, ý th c ti ậ ứ ế ệ ẩ ọ ứ ệ ữ ệ v

sinh.

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Đ nh hình mi ng ch ế ị ả

1.1. M c đích ụ

1.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

1.3. Th c hi n ệ ự

1.4. Các l i th ng g p khi đ nh hình mi ng ch ỗ ườ ế ặ ị ả

2. Rán chả

- 49 -

2.1. M c đích ụ

2.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

2.3. Th c hi n ệ ự

2.4. Các l i th ng g p khi rán ch ỗ ườ ặ ả

3. Làm ngu i chộ ả

3.1. M c đích ụ

3.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

3.3. Th c hi n ệ ự

3.4. Các l i th ỗ ườ ng g p khi ặ làm ngu i chộ ả

4. V sinh, kh trùng khu v c đ nh hình và rán ch ự ị ử ệ ả

Bài 6. Cân, x p khay Th i gian: ế ờ 8 giờ

M c tiêu ụ

- Nêu đ c m c đích, yêu c u k thu t khi cân, x p khay, l ng túi. ượ ụ ầ ậ ỹ ế ồ

- Th c hi n ệ cân, x p khay, l ng túi đúng yêu c u k thu t. ự ế ậ ầ ồ ỹ

ệ - Rèn luy n tính c n th n, g n gàng, chính xác, có tinh th n trách nhi m ầ ậ

cao, ý th c ti ệ ẩ t ki m, ý th c gi ứ ế ứ ệ ọ v sinh. ữ ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Cân chả

1.1. M c đích ụ

1.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

1.3. Th c hi n ệ ự

1.4. Các l i th ng g p khi cân ch ỗ ườ ặ ả

2. X p khay, l ng túi ế ồ

2.1. M c đích ụ

2.2. Yêu c u k thu t ậ ầ ỹ

2.3. Th c hi n ệ ự

2.4. Các l i th ỗ ườ ng g p khi ặ x p khay, l ng túi ế ồ

3. V sinh, kh trùng khu v c cân, x p khay ự ử ế ệ

ế ế ự ẩ ả Th i gian: ờ 4 giờ Bài 7. An toàn th c ph m trong ch bi n ch m cự

M c tiêu ụ

- 50 -

- Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ả ả

ệ ph m trong ch bi n và b o qu n ch m c. ượ ế ế ả ự ố ả ẩ ả

c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch t đ ế ượ ự ấ ẩ ố ế

- Nh n bi ậ bi n ch m c. ả ự ế

- Ki m soát đ ể ượ c quá trình ch bi n ch m c; đ m b o s n ph m an ả ự ả ả ế ế ả ẩ

toàn th c ph m. ự ẩ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

ỏ - Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

ự

ẩ ệ

ẩ ự ộ ố ợ

ả ệ ự

ủ ạ ủ ố ẩ ấ

ậ

ố ố ố

ế ế ệ ả ẩ

ủ ắ

1. An toàn th c ph m 1.1. M t s khái ni m 1.2. L i ích c a an toàn th c ph m 1.3. Tác h i c a vi c không đ m b o an toàn th c ph m ả ẩ 2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n ch m c ả ự ế ế ự 2.1. M i nguy sinh h c ọ 2.2. M i nguy v t lý 2.3. M i nguy hóa h c ọ 3. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n ch m c ả ự ự ả 3.1. Tuân th năm nguyên t c an toàn 3.2. Ki m soát an toàn th c ph m trong ch bi n ch m c ả ự ế ế ự ể ẩ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự Ệ Ệ Ề

1. Tài li u gi ng d y ạ ệ ả

ế ế ch cá trong ch ả ươ

ạ ng trình d y - Giáo trình d y ngh mô đun ch bi n ề ề ế ế ề ủ ạ ộ ơ ấ ể ễ ầ

ngh trình đ s c p ngh c a ngh ch bi n nhuy n th chân đ u đông ề l nhạ

t b d y h c và ph tr ề ế ị ạ ọ

2. Đi u ki n v thi ả ệ ụ ợ: Máy tính, máy chi u,ế ễ các c s ch bi n nhuy n ơ ở ế ế

ệ ề ề ạ băng đĩa, tranh nh v các quy trình v sinh trong th chân đ u đông l nh. ầ ể

3. Đi u ki n v c s v t ch t ệ ề ơ ở ậ ề ấ

- 01 Phòng h c có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ủ ả ế ọ ớ ọ

ng i. ườ

- X ng ch bi n t ưở ể

m n c a các c s s n xu t n i t ự ch c l p h c). ượ ủ ế ế ố ơ ở ả i thi u đ ph c v cho th c hành (thuê ho c ặ ọ ể ụ ụ ấ ơ ổ ứ ớ

ng ti n, trang thi t b ph c v cho vi c h c lý ươ ệ ế ị ụ ụ ệ ọ

thuy t và th c hành k năng ngh trong mô đun. - Các lo i máy móc, ph ế ạ ự ỹ ề

4. Đi u ki n khác ệ ề

- 51 -

- Giáo viên h tr d y th c hành ỗ ợ ạ ự

ủ - M i h c viên có đ b b o h lao đ ng nh áo, mũ, kh u trang, ng ủ ộ ả ỗ ọ ư ẩ ộ ộ

…

V. PHU NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ơ Ộ

1. Ph ng pháp đánh giá ươ

ứ ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph ế v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ề ỹ k năng ngh c a h c viên thông ề ủ ọ

ự ỹ quan sát và theo dõi thao tác, thái độ

qua bài th c hành, giáo viên đánh giá qua th c hi n ả th c hành c a h c viên. ệ và k t qu ế ủ ọ ự ự

- Ki m tra k t thúc mô đun: Ki m tra theo nhóm (m i nhóm t ể ế ỗ ừ ọ 3-5 h c

ể ặ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể

c th c hi n trong mô đun ự

ệ ượ ả ệ ỏ ệ ắ ọ

c. m t công vi c đ ả ộ ho c th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên ặ ệ chu n b tr ẩ + Th c hi n mô t ự ự ệ ị ướ

ệ ệ ặ ự ộ

+ Th c hi n m t công vi c ho c m t s công vi c trong quá trình ộ ố giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái ệ

ệ th c hi n mô đun, ự ệ và k t qu đ th c hi n ế ộ ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ự

2. N i dung đánh giá ộ

- Lý thuy t: Ki m tra tr c nghi m/v n đáp ế ể ệ ắ ấ

- Th c hành: Nêu các bài t p, bài th c hành trong mô đun ự ự ậ

VI. H NG D N TH C HI N MÔ ĐUN ƯỚ Ự Ẫ Ệ

1. Ph m vi áp d ng ch ng trình ụ ạ ươ

- Ch ươ

ề

ạ ả áp d ng cho các khóa đào t o ụ c h t là các khóa đào i 3 tháng, tr ướ ế ộ ng trình mô đun ạ ộ ơ ấ ề ề ụ ụ ề ế

ch bi n ch cá ế ế ngh trình đ s c p và d y ngh d ề ướ t o ngh ph c v cho Đ án đào t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm ạ ạ 2020.

- Ch ươ ộ ậ ả có th s d ng d y đ c l p ể ử ụ ế ế

ạ ặ ạ ặ ậ ấ ề ướ i 3

ng xuyên). ng trình mô đun ch bi n ch cá ho c cùng m t s mô đun khác cho các khoá t p hu n ho c d y ngh d ộ ố tháng (d y ngh th ạ ề ườ

ấ ng trình áp d ng cho vùng có đi u ki n khai thác, s n xu t ụ ề ệ ả

nhuy n th chân đ u trên c n c. - Ch ễ ươ ể ả ướ ầ

- Ngoài ng i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ể ả ườ ạ ộ

ằ ki n th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ứ ề ế ầ ộ ỹ

- Là mô đun tích h p c lý thuy t và th c hành đòi h i t m , c n th n. ợ ả ỏ ỷ ỉ ẩ ự ế ậ

2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ề ươ ướ ẫ ng pháp gi ng d y mô ả ạ

đun đào t oạ

ế ầ ả

ự ể ọ ế ừ ọ ự ế ễ ớ

- 52 - Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song ế song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài ừ ọ t. h c t ọ ố

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ư ả

ọ ề ự ươ ươ

ng pháp gi ng d y, nh ng chú ạ ng pháp d y h c có s ự ạ ườ ng ớ l p h c hi n tr ọ ọ ệ ọ ớ ổ

- Giáo viên có th s d ng nhi u ph ươ ể ử ụ ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph tr ng ph ạ ư ả i l n tu i, k t h p v i tham gia và d y h c cho ng ế ợ ườ ớ ạ (FFS) … đ phát huy tính tích c c c a h c viên. ự ủ ọ ể

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ư ệ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ọ ụ ự ả

ướ ự ự ệ ầ ẫ

th c t b. Ph n th c hành: H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c ệ ự ự ế

ự ự

ệ ử ẫ ậ ơ ở ổ

ậ ố

ừ ể ự ọ ề ệ ạ ầ

- Giáo viên th c hi n làm m u các thao tác trong bài th c hành ... và m i ờ các h c viên khác làm th và nh n xét, trên c s đó giáo viên t ng h p, đ a ư ợ ọ ủ ớ ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau đó chia h c viên c a l p ự thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu c u đ ra trong kho ng ả ế th i gian cho phép; ờ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự ạ ủ ọ ạ

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ự ể ự ả ự ọ

- Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ữ

ủ ọ ự ỹ ể ặ ậ ặ ệ ệ

ở ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách ả kh c ph c. ụ ắ

ng trình c n chú ý 3. Nh ng tr ng tâm ch ọ ữ ươ ầ

- Ph n lý thuy t: ế M c đích, tiêu chu n k thu t t ng công đo n ch ỹ ậ ừ ụ ẩ ạ ế

bi n ch cá. ầ ả ế

- Ph n th c hành ự ầ

+ Chu n b d ng c , trang thi ị ụ ụ ẩ t b ế ị

+ Thao tác x lý, xay/giã, ph i tr n, đ nh hình, rán. ố ộ ử ị

4. Tài li u c n tham kh o ả ệ ầ

), S đ phân tích ệ

ơ ồ ễ ế ế ộ ộ ể ệ ế ề ể

[1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ầ ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n nhuy n th chân đ u ề đông l nhạ

[2].Tr n Đ c Ba (2006), ứ Công ngh l nh th y s n ệ ạ ố ủ ả , NXB Đ i h c Qu c ạ ọ

ầ gia TP H Chí Minh. ồ

- 53 -

CH

NG TRÌNH MÔ ĐUN

ƯƠ

ả

ả ả ạ

ầ

ẩ Tên mô đun: C p đông, bao gói, b o qu n s n ph m ấ nhuy n th chân đ u đông l nh ễ Mã s mô đun: MĐ 0

5

ể ố

Ngh : Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh

ế ế

ễ

ề

ể

ầ

ạ

- 54 -

CH ƯƠ Ả Ả NG TRÌNH MÔ ĐUN C P ĐÔNG, BAO GÓI, B O QU N S N

PH M NHUY N TH CHÂN Đ U ĐÔNG L NH Ẩ Ầ Ễ Ấ Ể Ả Ạ

Mã s mô đun: MĐ 06 ố

Th i gian mô đun: 1 ; Th c hành: 76 ờ 08giờ ự

(Lý thuy t: 28 gi ế gi ế ể ờ ; Ki m tra h t mô đun 4 gi ) ờ ờ

Ị Ủ

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN - V trí: Mô đun 06 đ ị ọ ậ

ễ ế ầ ễ

nhuy n th chân đ u; Ch ể ạ ầ ộ ậ ế ế

ự ế

Ấ ệ c b trí h c sau mô đun: Ti p nh n nguyên li u ượ ố ầ Ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, c t nhuy n th chân đ u; ắ ể ể ế ế ế mi ng; Ch bi n ch m c; Ch bi n Sashimi t ế ế ế ế ừ ả ự ễ . Mô đun cũng có th gi ng d y đ c l p theo bi n nhuy n th chân đ u fillet ể ả ầ ể ễ yêu c u c a ng i h c. ầ ủ ườ ọ - Tính ch t: ấ Là mô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ữ ế i đ a bàn n i có c s thu mua ch ợ ạ ạ ị ỹ ơ ở ứ ơ ề ổ

ế ứ ầ ể

ngh nghi p, nên t ch c gi ng d y t ệ ả bi n, nhuy n th chân đ u đông l nh ạ ễ II. M C TIÊU MÔ ĐUN Ụ - Ki n th c:

ờ ụ ượ ấ

ứ ế + Trình bày đ ạ c m c đích c a các công vi c: ạ ả ả

ể

ạ c các yêu c u v kĩ thu t: , ệ ch đông, c p đông ủ ể tách khuôn, m băng, bao gói, rà kim lo i, đóng thùng và b o qu n nhuy n th chân đ u đông l nh. ầ + Nêu đ ượ ề ấ ầ

ậ ch đông, c p đông ả ờ ả ể ạ ạ

t b , nguyên v t li u dùng cho t kê đ ậ ệ ượ ụ ụ ệ

, tách khuôn, ầ m băng, bao gói, rà kim lo i, đóng thùng và b o qu n nhuy n th chân đ u ể đông l nh.ạ + Li ấ quá trình c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân đ u đông l nh. ả c d ng c , máy và thi ễ ế ị ể ả ầ ạ

- 55 -

ỹ + Chu n b d ng c , máy và thi - K năng: ẩ ụ ế ị ầ t b và nguyên v t li u đúng yêu c u ậ ệ

ị ụ đ th c hi n công vi c. ệ ệ ể ự + Th c hi n đ c công vi c: ệ ự ướ

ượ ạ c các thao tác trong các b ạ

ệ ng g p và có bi n ng h h ng th ư ỏ ườ ệ ặ

ượ pháp x lý trong quá trình th c hi n công vi c. ệ ch đông, ờ c p đông ả , tách khuôn, m băng, vào túi, rà kim lo i, đóng thùng và b o qu n ả ấ thành ph m theo đúng yêu c u k thu t. ỹ ẩ ậ hi n t + Phát hi n đ ệ ượ ệ ầ c các ự ử ệ

- Thái đ :ộ

ủ ỹ ậ trong quá trình c p đông, bao ấ

+ Tuân th đúng các qui đ nh k thu t gói, b o qu n nhuy n th chân đ u đông l nh. ả ị ầ ễ ể ả ạ

Ộ

III. N I DUNG MÔ ĐUN 1. N i dung t ng quát và phân ph i th i gian ổ ố ộ ờ

Th i gian (Gi ờ ờ chu n) ẩ

TT Tên các bài trong mô đun

Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

ự 4 4 1 An toàn th c ph m trong quá trình ẩ c p đông, bao gói, b o qu n ấ ả ả

ị ề 2 12 2 10 Chu n b đi u ki n c p đông, bao gói, ệ ấ ẩ b o qu n. ả ả

C p đông, tách khuôn, m băng 3 20 6 12 2 ấ ạ

8 3 5 4 Vào túi, rà kim lo iạ

5 Đóng thùng 8 2 4 2

6 X p s n ph m vào kho 24 6 16 2 ế ả ẩ

ử 16 4 12 7 Theo dõi và x lý trong quá trình b o ả qu nả

12 3 7 2 8 Xu t s n ph m ấ ả ẩ

4 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

108 28 68 12 C ngộ

* Ghi chú: Th i gian ki m tra đ nh kỳ đ c tính vào gi th c hành. ể ờ ị ượ ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

- 56 -

Th i gian: ờ 12giờ Bài 2. Chu n b đi u ki n c p đông, bao gói, ẩ ệ ấ ầ . b o qu n nhuy n th chân đ u ễ ị ề ể ả ả

thi - Li t ụ ệ ụ ầ

M c tiêu t kê đ ượ ả c các máy, ễ ả t b và d ng c c n thi ế ị ể ế dùng trong c pấ ủ c yêu c u, vai trò c a ụ ầ ượ ầ

đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân đ u. Nêu đ máy, thi ụ

ụ ả ụ ể ộ ị

ượ ấ ễ ả

t b và d ng c này. ụ ế ị ế ị - Chu n b và ki m tra đ t b , ẩ ậ ệ dùng trong c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân ế c d ng c , b o h lao đ ng, máy, thi ộ ả ể c khi ch t b và khu v c s n xu t tr ự ả c d ng c , máy, thi ụ ượ ụ ấ ướ ế ị

nguyên v t li u đ u. V sinh đ ệ ầ bi n.ế

ầ - Tuân th quy đ nh an toàn lao đ ng, an toàn th c ph m; Có tinh th n ự ủ ẩ ộ ị

trách nhi m.ệ

ộ

N i dung c a bài: ả 1. Chu n b b o h lao đ ng dùng trong c p đông, bao gói, b o qu n ộ ấ ả ộ ẩ

ủ ị ả nhuy n th chân đ u. ầ ể ễ

ế ị ả t b và d ng c dùng trong c p đông, bao gói, b o ụ ụ ấ

ễ ả

ả 3. Chu n b nguyên v t li u dùng trong c p đông, bao gói, b o qu n ậ ệ ấ ả 2. Chu n b máy, thi ị ẩ qu n nhuy n th chân đ u. ầ ể ẩ ị

ầ ễ

t b , d ng c tr c khi c p đông, bao gói, nhuy n th chân đ u. ể ệ ưở ế ị ụ ụ ướ ấ

ng, thi 4. V sinh nhà x b o qu n nhuy n th chân đ u ầ ễ ả ả ể

Bài 3. C p đông, tách khuôn, m băng Th i gian: 20 gi ấ ạ ờ ờ

M c tiêu: ụ

- Trình bày m c đích c a công vi c ch đông và c p đông ủ ấ

tách khuôn, c yêu c u kĩ thu t c a quá trình ch đông, c p đông ạ ấ ờ

ệ ờ ậ ủ ầ ạ

ế ẩ ệ ự

ầ ể thao tác s p x p bán thành ph m trong kho ự c p đông ti p xúc ễ c trình t ờ ủ ấ ế

ụ m băng . Và nêu đ ượ tách khuôn, m băng nhuy n th chân đ u . ắ ượ c p đông gió, t ch đông, b n/thùng ch đông và trong t ủ ấ ờ và t ủ ấ

v sinh an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng. ẩ ự ộ ứ

ộ

ậ ỹ

ự ờ

ấ

- Th c hi n đ ồ c p đông IQF; - Có ý th c gi ữ ệ N i dung c a bài: ủ 1. Ch đông ờ 1.1. M c đích ụ 1.2. Yêu c u k thu t ầ 1.3. Th c hi n ch đông ệ 2. C p đông 2.1. M c đích ụ

- 57 -

ậ

đông gió đông ti p xúc ế đông băng chuy n IQF ề ủ ủ ủ

ỹ ậ

ệ ệ ự ự ủ ằ

ỉ ả ẩ

ụ

ậ ỹ

ự ệ

ậ ỹ

ủ ằ ự ự

2.2. Yêu c u k thu t ỹ ầ 2.3. Th c hi n c p đông trong t ự ệ ấ 2.4. Th c hi n c p đông trong t ự ệ ấ 2.5. Th c hi n c p đông trong t ệ ấ ự 3. Tách khuôn 3.1. M c đích ụ 3.2. Yêu c u k thu t ầ 3.3. Th c hi n tách khuôn th công 3.4. Th c hi n tách khuôn b ng máy 4. Cân (Ch áp d ng cho s n ph m đông IQF) ụ 4.1. M c đích cân 4.2. Yêu c u k thu t ầ 4.3. Th c hi n cân 5. M băng ạ 5.1. M c đích ụ 5.2. Yêu c u k thu t ầ 5.3. Th c hi n m băng th công ệ ạ 5.4. Th c hi n m băng b ng máy ạ ệ 6. V sinh và kh trùng ử ệ 6.1. D ng cụ ụ t bế ị 6.2. Thi

Th i gian: 08 gi Bài 4. Vào túi, rà kim lo iạ ờ ờ

M c tiêu:

c m c đích, yêu c u c a vi c cho s n ph m vào túi và rà ệ ủ ụ ẩ ầ ả

đ ả ượ ẩ

- Th c hi n thao tác cho s n ph m vào túi, rà kim lo i theo đúng trình ụ - Mô t kim lo i s n ph m; ạ ả ự ệ ạ ả ẩ

t ; ự

ệ

Bi ế ự ậ ố ử ễ ả

v sinh. ệ - Th c hi n thao tác đánh d u, đánh s , x lý các m u máy rò phát hi n. ấ t cô l p lô hàng và b o qu n s n ph m nhi m kim lo i; ẩ ả ả - Rèn luy n tính c n th n, trung th c, chính xác, ý th c gi ự ẫ ạ ứ ữ ệ ậ

ộ ủ

ỹ

ẩ ệ N i dung c a bài: 1. Vào túi PE/PA 1.1. M c đích ụ 1.2. Yêu c u k thu t ậ ầ 1.3. Th c hi n cho s n ph m vào túi ả ự ệ ẩ

- 58 -

ậ ệ rà kim lo iạ

ử

2. Rà kim lo iạ 1.1. M c đích ụ 1.2. Yêu c u k thu t ỹ ầ 1.3. Th c hi n ự 3. V sinh và kh trùng ệ 3.1. D ng cụ ụ 3.2. Máy rà kim lo iạ

Bài 5. Đóng thùng Th i gian: 08 gi ờ ờ

c m c đích, yêu c u c a vi c đóng thùng. ầ ủ ụ ệ

ị

c nh ng sai sót v nhãn thùng, th c , s n ph m trong ụ - Mô t - Th c hi n thao tác đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui đ nh; ự - Phát hi n đ ề M c tiêu: đ ả ượ ệ ệ ẻ ỡ ả ượ ữ ẩ

khi đóng thùng và có bi n pháp kh c ph c. ắ

v sinh và an toàn ệ - Rèn luy n tính c n th n, tính th m m , ý th c gi ậ ụ ỹ ứ ẩ ẩ ữ ệ

ộ

ậ ầ

ự

t b , nguyên v t li u ị ụ ụ ẩ ế ị ậ ệ

ử

ệ lao đ ng.ộ N i dung c a bài: ủ 1. M c đích ụ 2. Yêu c u k thu t ỹ 3. Th c hi n đóng thùng ệ 3.1. Chu n b d ng c , thi 3.2. Thao tác đóng thùng 4. V sinh và kh trùng ệ 4.1. D ng cụ ụ 4.2. Máy và thi t bế ị

Bài 6. X p s n ph m vào kho Th i gian: 24 gi ế ả ẩ ờ ờ

M c tiêu:

ụ - Nêu đ ầ c ượ nguyên t c x p hàng trong kho b o qu n; m c đích, yêu c u ắ ế ụ ả ả

c a vi c x p s n ph m vào kho. ủ

ự ẩ ẩ ế ả

ấ

- Th c hi n x p s n ph m trong kho đúng nguyên t c. ắ - Ghi đ y đ , chính xác, s đ kho khi xu t và nh p s n ph m vào kho. ẩ ậ ả ơ ồ - Có thái đ tuân th , th c hi n v sinh và an toàn lao đ ng. ệ ệ ộ ự

ủ ộ

ế ả

c ra tr c ệ ế ả ệ ầ ủ ủ ộ N i dung c a bài: 1. Nguyên t c ắ x p hàng trong kho b o qu n ả 1.1. Nguyên t c thông gió ắ 1.2. Nguyên t c vào tr ướ ắ ướ

- 59 -

ệ x p s n ph m vào kho

ẻ

ẻ

1.3. Nguyên t c gom hàng ắ 1.4. Nguyên t c an toàn ắ 2. X p s n ph m vào kho ế ả ẩ 2.1. M c đích ụ 2.2. Yêu c u k thu t ậ ỹ ầ 2.3. Th c hi n ẩ ế ả ự 3. Ghi th kho và s đ kho ơ ồ 3.1. M c đích ụ 3.2. Yêu c u ầ 3.3. Th c hi n ghi th kho và s đ kho ơ ồ ệ ự 4. V sinh và kh trùng d ng c , thi t b ế ị ụ ử ụ ệ

Th i gian: 16 gi ờ ờ Bài 7. Theo dõi và x lý trong quá trình b o ả ử qu nả

ụ - Nêu đ yêu c u kĩ thu t ử ậ c a công vi c theo dõi và x lý ệ ầ ụ ủ

M c tiêu: ượ trong quá trình b o qu n.

t b , nhà kho, hàng hóa - Theo dõi và x lý các s c x y ra c a thi ủ ế ị ự ố ả

ả

ự v sinh an toàn th c ệ ứ ủ ữ ệ - Rèn luy n tính c n th n, tuân th , ý th c gi ậ

ộ ẩ

ộ ủ

ả

c m c đích, ả ả ử trong quá trình b o qu n ả ẩ ph m và an toàn lao đ ng. N i dung c a bài: 1. M c đích ụ 2. Yêu c u ầ ệ theo dõi và x lý trong quá trình b o qu n 3. Th c hi n ả ử ự 3.1. Theo dõi và x lý nhi t đ trong kho ệ ộ ử 3.2. Theo dõi và x lý m t đi n ệ ấ ử 3.3. Theo dõi và x lý hàng trong kho ử 4. V sinh và kh trùng d ng c , thi ử t b ế ị ụ ụ ệ

Bài 8. Xu t s n ph m Th i gian: 12 gi ấ ả ẩ ờ ờ

M c tiêu:

c các b ượ ấ ả ẩ

ng hàng xu t kho ụ - Nêu đ - Ki m soát đ ể ướ c s l ượ ố ượ c trong qui trình xu t s n ph m ấ

- 60 -

ạ ẩ ự

ẩ ậ ẹ - Th c hi n s p x p s n ph m trên xe l nh ế ả - Rèn luy n tính nhanh nh n, c n th n, tuân th . ủ

ộ ủ

ẩ ệ xu t s n ph m ấ ả

ẩ ẩ ữ

X p s n ph m vào containner/ xe tr đông ẻ

ặ

ẩ t b ế ị ụ

Ề Ệ

ệ

ệ ắ ệ N i dung c a bài: 1. M c đích ụ 2. Yêu c u ầ 3. Th c hi n ự 3.1. Chu n bẩ ị 3.2. Chuy n s n ph m ra ngoài kho ể ả 3.3. ế ả 3.4. Vào s theo dõi, ghi th kho ổ i th 3.5. Các l ng g p khi xu t s n ph m ấ ả ườ ỗ 4. V sinh và kh trùng d ng c , thi ụ ử ệ IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ ề Ệ ả ạ ả nhuy n thễ ả ấ

- Giáo trình d y ngh mô đun c p đông, bao gói, b o qu n ộ ơ ấ ể ề ủ ng trình d y ngh trình đ s c p ngh c a ươ ạ ầ ạ

chân đ u đông l nh trong ch ề ngh ch bi n nhuy n th chân đ u v đông l nh ể ễ ạ

- Tài li u khác: Quy ph m s n xu t t ề ế ế ệ ầ ả ỏ ấ ố ạ ạ ấ

i các c s t (GMP) các công đo n c p đông, ơ ở ể ễ ả ầ ạ

ế ế ế ế ạ

ề

2. Đi u ki n v thi ả ơ ở ế ế

bao gói b o qu n c a quy trình ch bi n nhuy n th chân đ u t ả ủ ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ầ ể ễ t b d y h c và ph tr ệ ề ế ị ạ ọ ề ạ ể

3. Đi u ki n v c s v t ch t ụ ợ: Máy tính, máy chi u,ế ễ băng đĩa, tranh nh v các quy trình v sinh trong các c s ch bi n nhuy n ệ th chân đ u đông l nh. ầ ề ệ ề ơ ở ậ ấ

- 01 Phòng h c có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ủ ả ế ọ ọ ớ

ng i. ườ

- X ng ch bi n t ưở ế ế ố ể ự

ượ ủ ơ ở ả

ng ti n, trang thi ặ i thi u đ ph c v cho th c hành (thuê ho c ụ ch c l p h c). ấ ơ ổ ứ ớ ệ ươ ụ ọ t b ph c v cho vi c h c lý ế ị ụ ụ ệ ọ

thuy t và th c hành k năng ngh trong mô đun. ể m n c a các c s s n xu t n i t - Các lo i máy móc, ph ế ề ỹ

ạ ự ề

4. Đi u ki n khác ệ - Giáo viên h tr d y th c hành ỗ ợ ạ ủ - M i h c viên có đ b b o h lao đ ng nh áo, mũ, kh u trang, ng ộ ự ủ ộ ả ỗ ọ ư ẩ ộ

…

Ộ

V. PHU NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Ph Ơ ng pháp đánh giá ươ

ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ ứ - 61 - ươ

ổ

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá - Đánh giá ki n th c: dùng ph ế v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ỹ ố ề ỹ ề ủ ọ

k năng ngh c a h c viên thông ộ ự

ệ ế ự qua bài th c hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c hi n và k t qu th c hành c a h c viên. ả ự

ỗ ế ừ ọ 3-5 h c ủ ọ - Ki m tra k t thúc mô đun: Ki m tra theo nhóm (m i nhóm t ể

ệ ệ ự viên) ho c ki m tra cá nhân: ể ự

ọ ắ ệ ỏ

ệ c. c th c hi n trong mô đun m t công vi c đ ượ ả ộ ho c th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên ặ ả ệ chu n b tr ẩ

ộ ặ ệ ệ ộ ố

ể ặ + Th c hi n mô t ự ị ướ + Th c hi n m t công vi c ho c m t s công vi c trong quá trình ự giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái ệ ủ ọ

ế ể ệ

ấ ự

ệ th c hi n mô đun, ự đ th c hi n và k t qu th c hành c a h c viên. ả ự ế ệ ộ ự 2. N i dung đánh giá ộ - Lý thuy t: Ki m tra tr c nghi m/v n đáp v ề ắ - Th c hành: Nêu các bài t p, bài th c hành trong mô đun NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ệ ng trình Ẫ ụ

ễ ả

ả ộ ơ ấ ề ạ

c h t là các khóa đào t o ngh ph c v cho Đ án đào t o ngh ậ Ự ươ c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân ấ i 3 ề ướ ạ ề ạ ụ ụ ề ế ề

ể đ u áp d ng cho các khóa đào t o ngh trình đ s c p và d y ngh d ầ tháng, tr ạ cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ế

ễ ể ả

ấ ộ ậ ạ ặ

ng xuyên). ả ộ ố i 3 tháng (d y ngh th ạ

ự VI. H ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ - Ch ng trình mô đun ươ ụ ướ ộ - Ch ng trình mô đun c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân ươ đ u có th s d ng d y đ c l p ho c cùng m t s mô đun khác cho các khoá ể ử ụ ầ t p hu n ho c d y ngh d ặ ạ ậ ấ ng trình áp d ng cho vùng có đi u ki n khai thác, s n xu t ề ườ ệ ề ả

nhuy n th chân đ u trên c n c. ề ướ ụ ả ướ

ấ - Ch ươ ễ ể - Ngoài ng ầ i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ườ ằ ể ả ộ

ế ứ ầ ộ ỹ

ạ ki n th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. - Là mô đun tích h p c lý thuy t và th c hành đòi h i t ề ợ ả ế ỏ ỷ ỉ ẩ ậ

2. H ng d n m t s đi m chính v ph ự ề ươ m , c n th n. ng pháp gi ng d y mô ả ạ ộ ố ể ướ ẫ

đun đào t oạ

ế ế

ầ ả ế ừ ọ ự ể ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song ọ v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ừ ọ t.ố t

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ả

ọ - Giáo viên có th s d ng các ph ể ử ụ ả ươ ươ

ạ ng pháp d y h c có s ạ ớ l p h c hi n tr ọ ư ọ ệ ọ ớ

tr ng ph tham gia và d y h c cho ng ạ (FFS) … đ phát huy tính tích c c c a h c viên. ng pháp gi ng d y, nh ng chú ươ ự ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ự ạ ư i l n tu i, k t h p v i ườ ng ế ợ ổ ườ ớ ự ủ ọ ể

- 62 -

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ọ ụ ự ư ệ

ể ỗ ợ ả ả ạ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ẫ ể ự ướ ự ệ

th c t ả b. Ph n th c hành: H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c ệ ầ ự ự ế

ớ ờ ặ ệ ự

ậ ộ ự

ố ổ ư ự

ọ ọ ừ ể ự ế ệ ạ

ờ

- Giáo viên m i m t ho c m t s h c viên trong l p th c hi n làm m u ẫ ộ ố ọ ơ các thao tác trong bài th c hành ... và m i các h c viên khác nh n xét, trên c ờ s đó giáo viên t ng h p, đ a ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau ợ ậ ở đó chia h c viên c a l p thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu ủ ớ c u đ ra trong kho ng th i gian cho phép; ả ề ầ - Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ạ ủ ọ ộ ự ạ

ự ả

ữ

th c hành và giúp h c viên t ự ể ỹ ể ặ ự ủ ọ ự ọ ậ ặ ệ ệ ả

ụ ắ

ươ ọ ầ

ng trình c n chú ý - Ph n lý thuy t: C n chú ý n i dung v các m c đích và yêu c u kĩ tin và m nh d n c a h c viên trong ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ở - Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách kh c ph c. 3. Nh ng tr ng tâm ch ữ ầ ụ ề ầ ộ ế

ậ ủ

ầ

ầ thu t c a bài trong mô đun. - Ph n th c hành: ự ẩ t b . ế ị ậ ệ

ệ

ộ ộ ơ ồ ể ế ế ế ề ễ ệ

K thu t ch bi n l nh th y s n ế ế ạ ủ ả , ứ ậ ỹ

+ Chu n b d ng c ,nguyên v t li u,thi ị ụ ụ + Thao tác th c hi n. ệ ự 4. Tài li u c n tham kh o ả ệ ầ ), S đ phân tích [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ể ầ ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n nhuy n th chân đ u ề đông l nhạ ầ ạ ọ ụ

ệ ả [3]. Quy chu n k thu t Qu c gia: kho l nh th y s n-Đi u ki n đ m ủ ệ ề ẩ ả ạ ố

[2].Tr n Đ c Ba, Lê Vi Phúc (1990), NXB Đ i h c và Giáo d c chuyên nghi p. ỹ ự ậ ẩ QCVN 02-09:2009/BNNPTNT b o v sinh an toàn th c ph m. ả ệ