B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể
CH NG TRÌNH D Y NGHƯƠ Ạ Ề
TRÌNH Đ S C PỘ Ơ Ấ
NGH :CH BI N NHUY N TH CHÂN Đ U Ề Ế Ế Ễ Ể Ầ
ĐÔNG L NH Ạ
(Phê duy t t i Quy t đ nh ệ ạ ế ị s 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4ố
năm 2014 c a B tr ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn)ủ ộ ưở ộ ệ ể
Hà N i, năm 2014ộ
- 1 -
- 2 -
B NÔNG NGHI PỘ Ệ
VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN
C NG HOÀ XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
Đ c l p - T do - H nh phúcộ ậ ự ạ
CH NG TRÌNH D Y NGH TRÌNH Đ S C PƯƠ Ạ Ề Ộ Ơ Ấ
(Phê duy t t i Quy t đ nh ệ ạ ế ị s 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 nămố
2014 c a B tr ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn)ủ ộ ưở ộ ệ ể
Tên nghề: Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ế ế ễ ể ầ ạ
Trình đ đào t oộ ạ : S c p nghơ ấ ề
Đ i t ng tuy n sinhố ượ ể : Lao đ ng nông thôn trong đ tu i lao đ ng, s cộ ộ ổ ộ ứ
kh e đ t yêu c u, có trình đ t ti u h c tr lên và có nhu c u h c nghỏ ạ ầ ộ ừ ể ọ ở ầ ọ ề
“Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh”.ế ế ễ ể ầ ạ
S l ng mô đun đào t oố ượ ạ : 06
B ng c p sau khi t t nghi pằ ấ ố ệ : Ch ng ch s c p nghứ ỉ ơ ấ ề
I. M C TIÊU ĐÀO T OỤ Ạ
1. Ki n th c, k năng, thái đ ngh nghi pế ứ ỹ ộ ề ệ
- Ki n th cế ứ
+ Nêu đ c đ c đi m, tiêu chu n c a các lo i s n ph m nhuy n thượ ặ ể ẩ ủ ạ ả ẩ ễ ể
chân đ u đông l nh và tiêu chu n c a nguyên li u dùng trong ch bi n cácầ ạ ẩ ủ ệ ế ế
s n ph m nhuy n th chân đ u đông l nh.ả ẩ ễ ể ầ ạ
+ Mô t đ c s đ quy trình công ngh và ả ượ ơ ồ ệ các b c ti n hành công vi cướ ế ệ
theo đúng yêu c u k thu t trong quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đôngầ ỹ ậ ế ế ễ ể ầ
l nh.ạ
+ Nêu đ c các nhân t nh h ng t i ch t l ng s n ph m và cácượ ố ả ưở ớ ấ ượ ả ẩ
bi n pháp đ m b o v sinh, an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng trong chệ ả ả ệ ự ẩ ộ ế
bi n và b o qu n s n ph m nhuy n th chân đ u đông l nh.ế ả ả ả ẩ ễ ể ầ ạ
+ Li t kê đ c nguyên v t li u, d ng c , máy và thi t b c n thi t trongệ ượ ậ ệ ụ ụ ế ị ầ ế
t ng nhi m v c a quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh.ừ ệ ụ ủ ế ế ễ ể ầ ạ
- K năngỹ
+ Th c hi n đúng quy trình v sinh cá nhân, v sinh và kh trùng d ngự ệ ệ ệ ử ụ
c , máy và thi t b , nhà x ng theo SSOP.ụ ế ị ưở
+ Chu n b đúng ch ng lo i, đ s l ng và đ m b o v sinh, an toànẩ ị ủ ạ ủ ố ượ ả ả ệ
th c ph m, an toàn lao đ ng khi s d ng nguyên v t li u, d ng c , máy vàự ẩ ộ ử ụ ậ ệ ụ ụ
thi t b trong quá trình ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh.ế ị ế ế ễ ể ầ ạ
+ Phân lo i, l a ch n và b o qu n đ c nguyên li u phù h p cho t ngạ ự ọ ả ả ượ ệ ợ ừ
lo i s n ph m c n ch bi n t i n i ti p nh n nguyên li u.ạ ả ẩ ầ ế ế ạ ơ ế ậ ệ
+ Ch bi n đ c s n ph m nhuy n th chân đ u nguyên con, c tế ế ượ ả ẩ ễ ể ầ ắ
- 3 -
mi ng, c t khoanh, fillet, sashimi và s n ph m ch m c đ m b o yêu c uế ắ ả ẩ ả ự ả ả ầ
v v sinh an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng.ề ệ ự ẩ ộ
+ C p đông, bao gói và b o qu n đ c s n ph m nhuy n th chânấ ả ả ượ ả ẩ ễ ể
đ u đông l nh theo đúng yêu c u k thu t.ầ ạ ầ ỹ ậ
+ Phát hi n, h n ch và kh c ph c k p th i các l i th ng g p trongệ ạ ế ắ ụ ị ờ ỗ ườ ặ
quá trình th c hi n công vi c.ự ệ ệ
- Thái độ
+ Trung th c, tuân th đúng các qui đ nh an toàn v sinh th c ph m và anự ủ ị ệ ự ẩ
toàn lao đ ngộ.
+ Có ý th c ti t ki m, có tinh th n trách nhi m, h p tác t t v i đ ngứ ế ệ ầ ệ ợ ố ớ ồ
nghi p, tác phong làm vi c công nghi p. ệ ệ ệ
2. C h i vi c làmơ ộ ệ
Sau khoá h c, ng i h c có th làm vi c t i các c s thu mua, c sọ ườ ọ ể ệ ạ ơ ở ơ ở
ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ho c làm m t s công đo n trongế ế ễ ể ầ ạ ặ ộ ố ạ
nhà máy ch bi n th y s n.ế ế ủ ả
II. TH I GIAN C A KHÓA H C VÀ TH I GIAN TH C H C T IỜ Ủ Ọ Ờ Ự Ọ Ố
THI UỂ
1. Th i gian c a khóa h c và th i gian th c h c t i thi uờ ủ ọ ờ ự ọ ố ể
- Th i gian đào t o: 03 tháng ờ ạ
- Th i gian h c t p: 12 tu nờ ọ ậ ầ
- Th i gian th c h c t i thi u: 440 gi ờ ự ọ ố ể ờ
- Th i gian ki m tra h t mô đun, ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 40ờ ể ế ể ế ọ
gi (trong đó ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 16 gi )ờ ể ế ọ ờ
2. Phân b th i gian th c h c t i thi uổ ờ ự ọ ố ể
- Th i gian h c t p: 480 giờ ọ ậ ờ
- Th i gian th c h c các mô đun đào t o ngh : 440 gi , trong đó:ờ ự ọ ạ ề ờ
+ Th i gian h c lý thuy t: 88 gi ờ ọ ế ờ
+ Th i gian h c th c hành: 352 gi . ờ ọ ự ờ
III. DANH M C MÔ ĐUN ĐÀO T O, TH I GIAN VÀ PHÂN BỤ Ạ Ờ Ổ
TH I GIAN H C T PỜ Ọ Ậ
Mã
MĐ Tên mô đun
Th i gian đào t o (gi )ờ ạ ờ
T nổ
g sốTrong đó
Lý
thuyế
t
Thự
c
hành
Ki mể
tra *
MĐ 01 Ti p nh n nguyên li u nhuy n thế ậ ệ ễ ể
chân đ uầ60 12 40 8
MĐ 02 Ch bi n nhuy n th chân đ uế ế ễ ể ầ
nguyên con, c t mi ng, c t khoanhắ ế ắ 76 12 56 8
MĐ 03 Ch bi n nhuy n th chân đ uế ế ễ ể ầ
fillet 72 12 52 8
MĐ 04 Ch bi n Sashimi t nhuy n thế ế ừ ễ ể
chân đ uầ84 16 60 8
- 4 -
MĐ 05 Ch bi n ch m cế ế ả ự 64 12 44 8
MĐ 06 C p đông, bao gói, b o qu n s nấ ả ả ả
nhuy n th chân đ u đông l nhễ ể ầ ạ 108 24 76 8
Ôn và ki m tra k t thúc khóa h cể ế ọ 16 0 16
T ng c ngổ ộ 480 88 328 64
*Ghi chú: T ng s th i gian ki m tra (64 gi ) bao g m s gi ki m traổ ố ờ ể ờ ồ ố ờ ể
đ nh kỳ trong t ng mô đun (24 gi - đ c tính vào gi th c hành); s giị ừ ờ ượ ờ ự ố ờ
ki m tra h t các mô đun (24 gi ) và s gi ôn ki m tra k t thúc khóa h c (16ể ế ờ ố ờ ể ế ọ
gi ).ờ
IV. CH NG TRÌNH ƯƠ VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO T O Ạ
Có n i dung chi ti t ch ng trình và giáo trình mô đun kèm theoộ ế ươ
V. H NG D N S D NG CH NG TRÌNH D Y NGHƯỚ Ẫ Ử Ụ ƯƠ Ạ Ề
TRÌNH Đ S C PỘ Ơ Ấ
1. H ng d n th c hi n các mô đun đào t o nghướ ẫ ự ệ ạ ề
Ch ng trình d y ngh trình đ s c p ngh “Ch bi n nhuy n thươ ạ ề ộ ơ ấ ề ế ế ễ ể
chân đ u đông l nh” đ c dùng d y ngh cho lao đ ng nông thôn có nhuầ ạ ượ ạ ề ộ
c u h c nghê. Khi ng i h c h c đ các mô đun trong ch ng trình, thamầ ọ $ ườ ọ ọ ủ ươ
d và đ t k t qu trung bình tr lên t i kỳ ki m tra k t thúc khoá h c sự ạ ế ả ở ạ ể ế ọ ẽ
đ c c p ch ng ch s c p ngh . ượ ấ ứ ỉ ơ ấ ề
Theo yêu c u c a ng i h c, có th d y đ c l p t ng mô đun ho cầ ủ ườ ọ ể ạ ộ ậ ừ ặ
d y k t h pạ ế ợ các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) v i m t trong s các mô đunớ ộ ố
còn l i (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) ạvà c p gi y ch ngấ ấ ứ
nh n đã hoàn thành các mô đun đó cho ng i h c.ậ ườ ọ
Ch ng trình d y ngh ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh g mươ ạ ề ế ế ễ ể ầ ạ ồ
06 mô đun, v i các n i dung sau:ớ ộ
- Mô đun 01: “Ti p nh n nguyên li u nhuy n th chân đ u”ế ậ ệ ễ ể ầ có th iờ
gian h c t p là 60 gi trong đó, có ọ ậ ờ 12 gi lý thuy t, 40 gi th c hành, 8 giờ ế ờ ự ờ
ki m tra. ểMô đun này đ m b o cho ng i h c sau khi h c xong có các ki nả ả ườ ọ ọ ế
th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ c các công vi cứ ỹ ộ ể ự ệ ượ ệ : Chu n b đi u ki nẩ ị ề ệ
ti p nh n nguyên li u; kế ậ ệ i m tra ch t l ng nguyên li u; phân lo i, phân cể ấ ượ ệ ạ ỡ
s b ; b o qu n nguyên li u; v sinh khu v c ti p nh n nguyên li u. ơ ộ ả ả ệ ệ ự ế ậ ệ
- Mô đun 02: “Ch bi n nhuy n th chân đ u nguyên con, c t mi ng,ế ế ễ ể ầ ắ ế
c t khoanh” ắ có th i gian h c t p là 76 gi trong đó, có ờ ọ ậ ờ 12 gi lý thuy t, 56ờ ế
gi th c hành, 8 gi ki m tra. ờ ự ờ ể Mô đun này đ m b o cho ng i h c sau khiả ả ườ ọ
h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ c các côngọ ế ứ ỹ ộ ể ự ệ ượ
vi cệ: Chu n b ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh;ẩ ị ế ế ự ạ ộ ắ ế ắ
ch bi n m c, b ch tu c nguyên con, c t mi ng, c t khoanh đ m b o anế ế ự ạ ộ ắ ế ắ ả ả
toàn th c ph m và an toàn v sinh lao đ ng.ự ẩ ệ ộ
- Mô đun 03: “Ch bi n nhuy n th chân đ u fillet”ế ế ễ ể ầ có th i gian h cờ ọ
t p là 72 gi trong đó có ậ ờ 12 gi lý thuy t, 52 gi th c hành, 8 gi ki m tra.ờ ế ờ ự ờ ể
Mô đun này đ m b o cho ng i h c sau khi h c xong có các ki n th c, kả ả ườ ọ ọ ế ứ ỹ
- 5 -
năng, thái đ đ th c hi n đ c các công vi cộ ể ự ệ ượ ệ : V sinh trong ch bi nệ ế ế
nhuy n th chân đ u fillet;ễ ể ầ chu n b nhà x ng, thi t b và d ng c chẩ ị ưở ế ị ụ ụ ế
bi n nhuy n th chân đ u fillet; x lý nhuy n th chân đ u fillet; r aế ễ ể ầ ử ễ ể ầ ử
nhuy n th chân đ u fillet; quay mu i nhuy n th chân đ u fillet; phân c ,ễ ể ầ ố ễ ể ầ ỡ
h ng nhuy n th chân đ u fillet; cân, x p khuôn nhuy n th đ u fillet.ạ ễ ể ầ ế ễ ể ầ
- Mô đun 04: “Ch bi n Sashimi t nhuy n th chân đ u”ế ế ừ ễ ể ầ có th i gianờ
h c t p là 84 gi trong đó, có ọ ậ ờ 16 gi lý thuy t, 60 gi th c hành, 8 gi ki mờ ế ờ ự ờ ể
tra. Mô đun này đ m b o cho ng i h c sau khi h c xong có các ki n th c,ả ả ườ ọ ọ ế ứ
k năng, thái đ đ th c hi n đ c các công vi cỹ ộ ể ự ệ ượ ệ : V sinh trong ch bi nệ ế ế
sashimi; ch bi n sashimi nguyên conế ế Sugata; ch bi n sashimi fillet m nhế ế ả
Sushidane; ch bi n sashimi b ch tu c; ch bi n sashimi đ u m c Geso. ế ế ạ ộ ế ế ầ ự
- Mô đun 05: “Ch bi n ch m cế ế ả ự ” có th i gian h c t p là 64 gi , trongờ ọ ậ ờ
đó có 12 gi lý thuy t, 44 gi th c hành, 8 gi ki m tra. ờ ế ờ ự ờ ể Mô đun này đ mả
b o cho ng i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đả ườ ọ ọ ế ứ ỹ ộ ể
th c hi n đ c các công vi cự ệ ượ ệ : Chu n b đi u ki n ch bi n ch m c; x lýẩ ị ề ệ ế ế ả ự ử
nguyên li u; xệay, giã, ph i tr n; cân, x p khay; đ nh hình và rán ch . ố ộ ế ị ả
- Mô đun 06: “C p đông, bao gói b o qu n s n ph m nhuy n th chânấ ả ả ả ẩ ễ ể
đ uầ” có th i gian h c t p là 108 gi trong đó có ờ ọ ậ ờ 24 gi lý thuy t, 76 gi th cờ ế ờ ự
hành, 8 gi ki m tra. ờ ể Mô đun này đ m b o cho ng i h c sau khi h c xongả ả ườ ọ ọ
có các ki n th c, k năng, thái đ đ th c hi n đ c các công vi cế ứ ỹ ộ ể ự ệ ượ ệ : V sinhệ
trong quá trình c p đông, bao gói, b o qu n nhuy n th chân đ u đông l nh;ấ ả ả ể ể ầ ạ
chu n b đi u ki n c p đông, bao gói, b o qu n; c p đông, tách khuôn, mẩ ị ề ệ ấ ả ả ấ ạ
băng; bao gói, rà kim lo i; đóng thùng; x p s n ph m vào kho; theo dõi và xạ ế ả ẩ ử
lý trong quá trình b o qu n; xu t s n ph m. ả ả ấ ả ẩ
2. H ng d n ki m tra k t thúc khoáướ ẫ ể ế h c ọ
Vi c đánh giá hoàn thành khóa h c đ i v i h c viên đ c th c hi nệ ọ ố ớ ọ ượ ự ệ
thông qua ki m tra k t thúc khóa h c. N i dung, hình th c và th i l ngể ế ọ ộ ứ ờ ượ
ki m tra th c hi n nh sau:ể ự ệ ư
Số
TT
N i dung ki m traộ ể Hình th c ki m traứ ể Th i gian ki mờ ể
tra
Ki n th c, k năng ngh ế ứ ỹ ề
1 Ki n th c nghế ứ ề V n đáp ho c tr c nghi m ấ ặ ắ ệ Không quá 60 phút
2 K năng nghỹ ề Bài th c hành k năng nghự ỹ ề Không quá 12 giờ
3. Các chú ý khác
- Ch ng trình d y ngh “Ch bi n nhuy n th chân đ u đông l nh ”ươ ạ ề ế ế ễ ể ầ ạ
có th t ch c gi ng d y t i các đ a ph ng có ch bi n nhuy n th chânể ổ ứ ả ạ ạ ị ươ ế ế ễ ể
đ u ho c t i các c s d y ngh .ầ ặ ạ ơ ở ạ ề
- Khi t ch c d y ngh , các c s đào t o c n m i thêm các chuyên gia,ổ ứ ạ ề ơ ở ạ ầ ờ
ng i s n xu t có kinh nghi m tham gia gi ng d y, h ng d n đ chia sườ ả ấ ệ ả ạ ướ ẫ ể ẻ
