1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

Chuyên đề:
NẤM MỐC, CÁC LOẠI NẤM MỐC SINH ĐỘC TỐ VÀ TÁC ĐỘNG
CỦA CÁC LOẠI ĐỘC TỐ NẤM, SẢN PHẨM BIẾN DƯỠNG CỦA
NẤM MỐC TRONG ĐỜI SỐNG
GVDH: PGS. TS. NGUYỄN NGỌC HẢI
HỌ TÊN: CHÂU VĂN MẠNH
LỚP: DH09CT
MSSV:09117102
2
A. Giới thiệu về nguồn gốc của nấm
Định nghĩa:
Nấm (Fungi, Mycota) là một giới trong số năm giới theo hệ thống phân loại của
R.H.Whittaker (1996). Nấm thuộc ngành nấm (Euphycophyta), là bộ môn nghiên cứu cảu
nấm học (Mycology), là một ngành khoa học độc lập với vi sinh vật. tuy nhiên có một số
nhóm nấm (nấm men, nấm mốc) do kích thước nhỏ bé và muốn nghiên cứu phải sử dụng
các phương pháp vi sinh vật học nên được coi là đối tượng nghiên cứu của vi sinh vật
hoc.
Nấm có nhiều đặc điểm giống với thực vật nhưng khác với thực vật ở chổ không có sắc
tố quang hợp và cơ thể ít phân hóa về mặt hình thái.
Hệ thống phân loại nấm:
Dựa theo tổ chức hình thái, nấm được chia thành 4 lớp chính:
Lớp Phycomycetes (lớp nấm tảo): Sợi không có vách ngăn ngang, có động bào tử
gồm 2 lớp phụ: Oomycetes (nấm noãn) và Zygomycetes (nấm tiếp hợp).
Lớp Ascomycetes (lớp nấm túi): Sợi nấm có vách ngăn, sinh sản vô tính bằng túi bào
tử, sinh sản hữu tính theo kiểu tạo túi (namg) và túi bào tử (ascospore).
Lớp Basidiomycetes (lớp nấm đảm): Sinh sản hữu tính theo kiểu tạo đảm bào tử
(basidiospore). Gập ở các nấm có tai nấm: nấm rơm, nấm hương.
Lớp Deuteromycetes (lớp nấm bất toàn): Không có khả năng sinh sản hữu tính và có
3 bộ.
B. Nấm mốc (Molds, Moulds)
Định nghĩa về nấm mốc:
Nấm mốc là cái tên chung dùng để chỉ các nhóm
nấm không phải nấm men (nấm thường có cấu tạo đơn
bào và sinh sản vô tính theo lối nảu chồi), cũng không
phải các nấm lớn có tai (nấm cố kích thước lớn, ta nhìn
thấy bằng mắt thường được, có hình dạng giống cái ô –
dù. Ví dụ: nấm rơm, nấm mèo,…).
Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân
hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố,
sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế
bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz
và một số thành phần khác có hàm lượng thấp
Nấm mốc phân bố rộng rãi trong tự nhiên (trong đất, phân chuồng, nước, không
khí,…). Chúng đống vai trò rất quan trọng trong việc bảo đảm vòng tuần hoàng vật chất
trong tự nhiên, do chúng có khả năng phân giải các hợp chất như: cellulose, protein,
lipid,kitin, pectin,…
3
I. HÌNH DẠNG VÀ CẤU TẠO:
1. Hình dạng: Nấm mốc có dạng hình sợi và
phân nhánh
Dạng hình sợi có vách ngăn
Sợi nấm có vách ngăn. Đa số các loài nấm
mốc khuẩn ty có vách ngăn, các khuẩn ty được tạo
thành bởi một chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ngăn
cách 2 tế bào là một màng ngăn. Vách ngăn ở đây
không hoàn toàn mà có các lỗ hổng ở giữa vách
ngăn giúp cho sự chao đổi chất giữa các tế bào.
Dạng sợi không có vách ngăn
Sợi nấm không có vách ngăn: ở các nấm bậc thấp
khuẩn ty thường không có vách ngăn, toàn bộ
khuẩn ty là một sợi nấm phân nhánh trong suốt
có nhiều nhân ở rãi rác trong tế bào chất.
Màu sắc: có nhiều loại màu sắc khác nhau:
màu đen (Asp. Niger), màu trắng (Mucor, Rhizopus), màu xanh (Penicillium), màu đỏ
(Neospora rassa), …
2. Cấu tạo:
Sợi nấm có đường kính từ 0,5 – 1 𝜇𝑚, được bao bọc bỡi một lóp màng mỏng gọi là
thành tế bào, thành tế bào nấm hầu như không được bao bọc bỡi cellulose như ở thực vật
mà ngược lại là chất kitin. Màng tế bào chất dày khoảng 7 𝜇𝑚, chứa 40% lipid, 38%.
Nhân: thường có hình tròn, đôi khi kéo dài, đường kính khoảng 2 -3 𝜇𝑚. Ty thể: có hình
elip và luôn di động.
Các hình dạng đặc biệt của khuẩn ty như: Vòi hút (Haustoria), Sợi thòng lọng (Sợi
nấm bẩy mồi), Sự tổ hợp của khuẩn ty, Thể đệm (Stroma), Hạch nấm (Sclerotium), Bó
sợi (Coremium).
II. SỰ SINH SẢN CỦA NẤM MỐC
Nói chung, nấm mốc sinh sản dưới 3 hình thức:sinh sản sinh dưỡng, vô tính và hữu tính.
Trong sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính, nấm hình thành bào tử mà không qua việc
giảm phân. Trong sinh sản hữu tính nấm hình thành 2 loại giao tử đực và cái giao phối
với nhau tương tự như một số loại thực vật bậc cao.
1. Sinh sản sinh dưỡng
Nếu lấy 1 khuẩn ty của nấm mốc đăt vào điều kiện thuân lợi sẽ phát triển thành khuẩn ty
mới. Như vây từ 1 đoạn khuẩn ty sẽ dễ dàng hình thành khuẩn ty thể và gặp điều kiện
thuận lợi sẽ phát triển thành bào tử áo đó là những tế bào được xuất hiện trên khuẩn ty.
Sợi nấm và cấu tạo tế bào của sợi
nấm
4
2. Sinh sản vô tính
a. Sinh sản vô tính bằng các loại bào tử.
Gồm các bào tử có 1 hoặc 2 tiên mao nên có
khả năng di động trong môi trường nước.
Chúng được sinh ra từ các nang động bào tử
(zoosporangium). Tiên mao của động bào tử
cấu tạo bởi 11 sợi- 2 sợi ở giữa và 9 sợi ở
chung quanh. Có loại chỉ có 1 tiên mao ,hoặc
nhẵn nhụi (whiplash) hoặc có lông (tinsel), có
loại có 2 tiên mao- 1 nhẵn nhụi, 1 có lông, hai
tiên mao cùng quay về một hướng hay về hai
hướng khác nhau. Có thể thấy các dạng động
bào tử ỏ 3 lớp nấm nấm Chytridiomycetes,
Hyphochytridiomycetes và Oomycetes ( các bộ Chytridiales, Blastocladiales,
Monoblepharidales, Hyphochytriales, Saprolegniales, Leptomitales, Peronosporales)
b. Bào tử túi (bào tử bọc) (sporangiospores):
Gồm các bào tử được sinh ra từ các nang bào tử kín ( sporangium). Có hai cách tạo
bào tử kín:
Nang còn non chứa nhiều nhân, các nhân phân chia gián phân, sau đó chất
nguyên sinh trong nang phân chia ra thành nhiều phần, mỗi phần chứa 1-6 nhân. Các
phần này được bao bọc bởi vỏ chitine và biến đổi thành bào tử kín.Ví dụ như ở nấm
Phycomyces nitens.
Chất nguyên sinh trong nang chia làm nhiều phần, mỗi phần chứa 1 hoặc
nhiều nhân.
Thamnidium Rhizopus
Các kiểu động bào tủ
5
c. Bào tử đính (conidium):
Bào tử trần sinh ra theo kiểu cả phần đầu của sợi nấm chuyển hóa thành. Bao
gồm hai loại:
Loại bào tử đốt ngoại sinh (holoarthric conidia): Đầu sợi sinh bào tử sinh ra các
vách ngăn và đứt đoạn ra thành các bào tử. Ví dụ ở các nấm Arthrographic hay
Geotrichum.
Loại bào tử đốt nội sinh (enteroarthric conidia): Đầu sợi sinh bào tử sinh ra các
vách ngăn nhưng thành sợi nấm không tham dự vào việc tạo thành vỏ ngoài
của các bào tử. Ví dụ ở nấm Bahusakala.
Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus. a. 1 lớp, b. 2 lớp, c. phiến, d. tia, e. tể (theo
Samson và ctv., 1995)
Bào tử đính và cuống bào tử đính ở Penicillium chrysogenum (theo Samson và ctv.1995)