ĐỀ CƯƠNG ÔN THI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Môn thi: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN

Chia sẻ: Chang Ngoc Da Tinh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:3

Thêm vào BST

Báo xấu

425
lượt xem 101
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1. Phân tích các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu thủy sản? Tại sao nói nguyên liệu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm của con người?

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ CƯƠNG ÔN THI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Môn thi: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CHẾ BIẾN Độc lập – Tự do - Hạnh phúc ---------------- --------------------------- ĐỀ CƯƠNG ÔN THI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Môn thi: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN (thời gian làm bài 180 phút) I. PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1. Phân tích các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu thủy sản? Tại sao nói nguyên liệu thủy s ản đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm của con người? 2. Hãy phân tích những biến đổi của cá sau khi chết? Từ việc phân tích những biến đ ổi này hãy đ ề xuất bi ện pháp nhằm hạn chế sự hư hỏng của cá. 3. Nguyên nhân cơ bản gây hư hỏng cho nguyên liệu thủy sản là gì? Phân tích sự biến đ ổi của cá sau khi chết do hoạt động của vi sinh vật. Các dấu hiệu hư hỏng của cá? 4. Tại sao phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ thấp được áp dụng phổ biến. Tác dụng của nhiệt độ thấp và các phương pháp bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp? Phân tích các yếu t ố ảnh hưởng đ ến thời hạn bảo quản nguyên liệu. 5. Giải thích sự trao đổi muối và nước khi ướp muối cá . Những biến đổi của cá khi ướp muối? Các hi ện t ượng hư hỏng của sản phẩm cá ướp muối và biện pháp phòng ngừa sự hư hỏng này? 6. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối cá và chất lượng của sản phẩm cá ướp mu ối. Hãy đ ề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng của sản phẩm này. 7. Các phương pháp ướp muối cá, phân tích ưu nhược điểm của mỗi phương pháp và phạm vi áp d ụng. Quy trình công nghệ sản xuất cá ướp muối . 8. Nguyên lý chế biến nước mắm? Hãy phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế bi ến n ước m ắm và biện pháp nâng cao chất lượng của nước mắm. 9. Đặc điểm của các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền. So sánh và phân tích ưu nhược điểm c ủa từng phương pháp. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén. 10. Hãy giải thích sự mất nước của nguyên liệu thủy sản khi làm khô. Phân tích các yếu t ố ảnh hưởng đến t ốc đ ộ sấy khô và chất lượng của sản phẩm khô. Biện pháp nâng cao chất lượng của sản phẩm khô. 11. Những biến đổi của nguyên liệu khi làm khô và các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm khô. Hãy đ ề xu ất các biện pháp đề phòng sự hư hỏng của sản phẩm này . 12. Quy trình công nghệ sản xuất surimi. Theo anh (chị) công đoạn nào trong dây chuyền s ản xuất surimi ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng của surimi. Giải thích tại sao? II. PHẦN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 1. Đặc điểm của các chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản? 2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái c ấu trúc) trong quá trình chế biến các sản phẩm đồ hộp thực phẩm? Đề xuất các chất phụ gia có thể s ử d ụng đ ể cải thiện các đặc tính cảm quan của đồ hộp thủy sản? Trình bày rõ mục đích và kỹ thuật sử dụng? Phân tích ưu nhược điểm của chúng so với các chất phụ gia cùng loại khác? Đặc tính của các loại bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến đ ồ hộp thủy sản? Ưu nh ược điểm và phạm vi 3. sử dụng? Phân tích các ảnh hưởng của bao bì đến quá trình chế biến đ ồ hộp thủy sản và đ ề xuất các biện pháp k ỹ thu ật 4. nhằm nâng cao hiệu quả của việc sử dụng bao bì? 5. Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện các công đoạn xử lý nguyên vật liệu trong quá trình s ản xu ất đ ồ hộp thủy sản (tiếp nhận, tuyển chọn, phân loại, xử lý cơ học và xử lý nhiệt sơ bộ)? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến bán thành phẩm trong quá trình xử lý nguyên vật liệu và đ ề xu ất biện pháp 6. nâng cao chất lượng bán thành phẩm tại từng công đoạn? Cho ví dụ minh họa? Phân tích ảnh hưởng của công đoạn cho thực phẩm vào hộp đến quá trình sản xuất và ch ất lượng c ủa đ ồ hộp 7. thành phẩm? Mục đích, yêu cầu của công đoạn bài khí trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản? Các phương pháp bài khí và 8. phạm vi áp dụng của chúng? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ chân không của đồ hộp thành phẩm? 9. 10. Các loại mí ghép trong bao bì đồ hộp thủy sản? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mí ghép. 11. Các phương pháp thanh trùng thực phẩm? Ưu nhược điểm và khả năng áp dụng của từng phương pháp? Các phương pháp thanh trùng nhiệt và các thông số của quá trình thanh trùng nhiệt? 12. Công thức thanh trùng và các căn cứ xác định chế độ thanh trùng cho một đối tượng đồ hộp thủy sản? 13. Các quá trình xảy ra khi thực hiện thanh trùng nhiệt đ ồ hộp thực phẩm? Các yếu t ố ảnh hưởng đ ến quá trình 14. truyền nhiệt và quá trình tiêu diệt vi sinh vật? 15. Áp suất trong hộp và áp suất đối kháng khi thanh trùng nhiệt?
16. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp thành phẩm trong quá trình thanh trùng và làm nguội đ ồ hộp thủy sản? 17. Điều kiện bảo quản đồ hộp thành phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản? 18. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản? 19. Các loại đồ hộp thịt và cá, yêu cầu kỹ thuật và qui trình công nghệ sản xuất một s ố m ặt hàng đ ồ h ộp th ịt và cá tiêu biểu? 20. Các biến đổi có thể xảy ra đối với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình s ản xuất đ ồ h ộp thịt cá? 21. Các biện pháp kỹ thuật cần áp dụng để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm đ ồ hộp thủy sản? Cho ví d ụ minh họa? 22. Đề xuất qui trình sản xuất một số sản phẩm đồ hộp mới từ nguyên liệu thủy sản? III. PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TỔNG HỢP 1. Những định hướng để tận dụng nguyên liệu, tạo ra các sản phẩm hữu ích từ phế liệu đ ể nâng cao hiệu qu ả s ử dụng tài nguyên và hạn chế tác hại môi trường của các nhà máy chế biến thủy sản? 2. Đặc điểm của rong Mơ, rong Câu và thời kỳ thu hoạch hợp lý cho công nghệ chế biến rong biển? 3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển? 4. Đặc điểm, cấu tạo và các tính chất của axit alginic và muối alginat? 5. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất keo rong nâu? Sản xuất Alginat natri từ rong mơ? 6. Đặc điểm, dạng tồn tại, cấu tạo, tính chất cơ bản của Agar-Agar? Các quá trình cơ b ản trong công nghệ s ản xuất Agar-Agar? Qui trình sản xuất Agar agar từ rong câu chỉ vàng? 7. Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi và các phương pháp bảo quản? 8. Các vấn đề công nghệ cơ bản trong công nghệ chế biến bột cá? 9. Qui trình sản xuất bột cá chăn nuôi theo phương pháp: ép ướt, ép khô, chiết; thủy phân? 10. Các phương pháp tách dầu cá ra khỏi nguyên liệu (sản xuất dầu thô)? 11. Các phương pháp tinh chế dầu cá: Khử axit béo tự do; Khử màu ; Khử mùi; Hydrogen hóa dầu cá? 12. Công nghệ sản xuất dầu cá dầu cá vitamin A tự nhiên theo phương pháp Thủy phân b ằng NaOH loãng? S ản xuất chế phẩm Vitamin A cô đặc theo các phương pháp Xà phòng hóa toàn phần, Xà phòng hóa m ột ph ần, Chưng phân tử? 13. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitozan? Nguyên liệu, nguyên lý và qui trình sản xuất chitin, chitozan từ vỏ tôm cua…? 14. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất keo cá (gelatin)? Qui trình sản xuất keo vẩy, keo da cá? 15. Nguyên lý và các yếu tố cần quan tâm nghiên cứu trong sản xuất các chế phẩm giàu vitamin D 3 từ nhuyễn thể vỏ cứng? IV. PHẦN CÔNG NGHỆ LẠNH 1. Làm rõ các khái niệm thường sử dụng trong công nghệ lạnh: Làm lạnh? Làm đông? Trữ lạnh? Trữ đông? Chi phí lạnh? Hao phí lạnh? Năng suất lạnh? Điểm quá lạnh? Độ quá lạnh? Bay hơi? Đóng băng/Kết tinh? Thăng hoa? Ẩn nhiệt hóa hơi? Ẩn nhiệt đóng băng? Ẩn nhiệt hóa tuyết? Cháy lạnh? Muối/ ướp? Phân c ỡ? Phân lo ại? Lượng phụ trội? Mạ băng? Tan giá? Làm ấm? 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp lên tế bào sống và ứng dụng trong công nghệ lạnh? Định luật về tốc độ làm lạnh? Thời gian làm lạnh? Chi phí lạnh của quá trình làm lạnh? 3. 4. Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình làm lạnh? Nguyên nhân, tác hại và biện pháp hạn chế? Các phương pháp bảo quản thủy sản lạnh? Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh? 5. 6. Sự kết tinh của nước trong quá trình làm đông? ảnh hưởng của sự kết tinh của nước đến khối lượng và ch ất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh? Phân tích Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông? Nguyên nhân, tác hại và biện pháp hạn chế? 7. Chi phí lạnh của quá trình làm đông? Ý nghĩa và ứng dụng? 8. 9. Phương pháp làm đông bằng môi trường không khí lạnh, bằng tủ đông tiếp xúc, bằng khí hóa lỏng? 10. Mục đích, ý nghĩa và phương pháp mạ băng cho sản phẩm đông lạnh? Các điều kiện của quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh? 11. Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản đông lạnh? Nguyên nhân, tác hại và biện pháp 12. hạn chế? Bản chất của quá trình tan giá sản phẩm đông lạnh? Các phương pháp tan giá? Biến đ ổi c ủa s ản ph ẩm trong 13. quá trình tan giá? Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh? 14. Nha Trang, ngày 08 tháng 10 năm 2007 Trưởng khoa Chế Biến
TS. Nguyễn Anh Tuấn