Đề tài: Công nghệ sản xuất tôm chua

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

27
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Công nghệ sản xuất tôm chua" gồm các nội dung chính như: giới thiệu chung; quy trình sản xuất tôm chua; các yếu tố ảnh hưởng quá trình sản xuất, những hư hỏng và các biện pháp khắc phục. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Công nghệ sản xuất tôm chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV NGUYỄN THÀNH NHÂN LƯƠNG HUỲNH NHƯ 017103021 BÙI THỊ NGỌC TUYỀN 017103045 TÔN QUANG LINH 017103049 PHẠM KHẮC HUY 017103050 LƯU ANH TUẤN 017103051 NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053 Tiền Giang, tháng 10 năm 2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV NGUYỄN THÀNH NHÂN LƯƠNG HUỲNH NHƯ 017103021 BÙI THỊ NGỌC TUYỀN 017103045 TÔN QUANG LINH 017103049 PHẠM KHẮC HUY 017103050 LƯU ANH TUẤN 017103051 NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053 Tiền Giang, tháng 10 năm 2020
MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................... i DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... ii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG ................................................................ 1 1.1. Tôm chua ................................................................................................... 1 1.2. Giới thiệu chung về tôm ........................................................................... 2 1.2.1. Giới thiệu tổng quan về tôm ................................................................ 2 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm ........................................................ 4 1.2.3. Thành phần hóa học của tôm .............................................................. 4 1.3. Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua ..................................... 5 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA.................................... 7 2.1. Quy trình sản xuất.................................................................................... 7 2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 8 2.2.1. Nguyên liệu.......................................................................................... 8 2.2.2. Rửa sạch .............................................................................................. 8 2.2.3. Xử lý sơ bộ........................................................................................... 8 2.2.4. Ướp muối ............................................................................................. 8 2.2.5. Xóc rượu .............................................................................................. 9 2.2.6. Lên men ............................................................................................... 9 2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp .......................................................... 9 2.3.1. Ưu điểm ............................................................................................... 9 2.3.2. Nhược điểm ....................................................................................... 10 2.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua ........ 10 2.4.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua .............................. 10 2.4.2. Quá trình lên men lactic .................................................................... 10 2.4.3. Quá trình thuỷ phân protein.............................................................. 11 2.5. Thiết bị sử dụng ...................................................................................... 12 2.5.1. Máy phân cỡ ...................................................................................... 12 2.5.2. Máy chiết rót ..................................................................................... 13 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ........................ 14 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất .................................... 14 3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ......................... 14
3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein ................... 15 3.2. Các hư hỏng ............................................................................................ 16 3.3. Cách khắc phục ...................................................................................... 17 3.3.1. Chống hiện tượng biến đen của tôm ................................................. 17 3.3.2. Chống biến đổi màu của gia vị ......................................................... 17 3.3.3. Rút ngắn thời gian muối tôm chua .................................................... 17 3.3.4. Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao ........................ 18 3.3.5. Giảm lượng muối sử dụng................................................................. 18 4.1. Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua ................................................................ 19 4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 19 4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................... 19 4.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................... 20 4.1.4. Hàm lượng kim loại nặng.................................................................. 20 4.1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn ........................................... 20 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ................................................................................. 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................
DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan .............................................................. 19 Bảng 4.2. Chỉ tiêu đánh giá hóa lý ..................................................................... 19 Bảng 4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................... 20 Bảng 4.4. Hàm lượng kim loại nặng ................................................................. 20 i
DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1. Tôm chua nguyên chất…………………………………………………1 Hình 1.2. Tôm chua đu đủ………………………………………………………..2 Hình 1.3. Tôm chua cà pháo…………………………………………………..….2 Hình 1.4. Tôm chua ngó sen……………………………………………………..2 Hình 1.5. Tôm chua củ kiệu……………………………………….....…………..2 Hình 1.6. Tôm sú…………………………………………………..……………..3 Hình 1.7. Tôm thẻ…………………………………………………..…………....3 Hình 1.8. Tôm bạc………………………………………………………..……....4 Hình 1.9. Tôm càng xanh………………………………………………..……….4 Hình 2.1. Máy phân cỡ tôm……………………………………..………………12 Hình 2.2. Máy chiết rót đóng chai………………………......…………………..13 ii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Tôm chua Mắm tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Huế, làm từ tôm bạc đất ủ chua. Huế là nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng. Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh). Tôm rửa sạch được làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng mạnh, tôm chín màu đỏ rực. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại. Sau 5 - 7 ngày là thành mắm tôm chua. Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein. Các quá trình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuỳ theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế. Tôm chua nguyên chất: là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên liệu tôm và muối, cùng một số nguyên liệu phụ như: ớt, riềng, tỏi,… Hình 1.1. Tôm chua nguyên chất (http://dacsanlamqua.vn/shop/tom-chua-hue-dac- san/) Tôm chua pha chế: Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen,… 1
Hình 1.2. Tôm chua đu đủ Hình 1.3. Tôm chua cà pháo (https://cookpad.com/vn/cong-thuc/11022224-m%E1 (https://songhuongfood.com/san-pham/mam- %BA%AFm-tom-chua-tr%E1%BB%99n-du-d%E1% tom-chua-tron-ca-phao/) BB%A7-ki%E1%BB%83u-mi%E1%BB%81n-tay) Hình 1.4. Tôm chua ngó sen Hình 1.5. Tôm chua củ kiệu (https://songhuongfood.com/san-pham/tom-ngo-sen/) (https://songhuongfood.com/san-pham/tom-kieu/) 1.2. Giới thiệu chung về tôm 1.2.1. Giới thiệu tổng quan về tôm Tôm là từ chỉ phần lớn các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ bộ cua bao gồm các loài cua, cáy và có thể là một phần của cận bộ Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mượn hồn). Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở nước biển, như tôm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt, như tôm đồng, và nước lợ, như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm. 2
Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao. Đặc biệt là vùng châu thổ sông Hồng, khu vực sông Cửu Long và vùng duyên hải. Tiềm năng về diện tích và điều kiện tự nhiên khá phù hợp là cơ sở quan trọng để giúp phát triển sản xuất, tăng cao sản lượng tôm nuôi ở cả nước cũng như tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm 70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Xuất khẩu tôm của Việt Nam tính đến thời điểm hiện tại đã có mặt hơn 90 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó có những thị trường lớn như: Châu Âu, Mĩ, Nhật,…Trong năm 2018, tổng kim ngạch xuất khẩu tôm cả nước đạt 3,5 tỉ USD. Riêng Cà Mau đạt 1.175 tỉ USD, chiếm hơn 30% tổng sản lượng xuất khẩu cả nước. Một số loại tôm dùng để sản xuất tôm chua: Hình 1.6. Tôm sú Hình 1.7. Tôm thẻ (https://thucphamtantai.com/tom-the-35/) (https://sieuthiducthanh.com/tom-su-kg) 3
Hình 1.8. Tôm bạc Hình 1.9. Tôm càng xanh (https://haisanbabi.com/product/tom-bac) (https://haisanhoanglong.com/san-pham/tom-cang-xanh/) 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm Tôm có Canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là trẻ em. Tôm chứa nhiều acid béo Omega như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA). Những acid béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng cường phát triển thị giác ở trẻ sơ sinh. Tôm chứa nhiều acid béo Omega như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA). Do vậy, đưa tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày là việc làm quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người đang trong độ tuổi sinh sản. Vỏ tôm tuy chứa ít nhưng cũng đủ để phát triển dinh dưỡng cho trẻ thiếu sắt và Canxi. 1.2.3. Thành phần hóa học của tôm a. Nước Cơ thịt tôm chứa 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng là dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm 4
quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản của sản phẩm. b. Protein Cơ thịt tôm thường chứa 13 - 25% protein, hàm lượng này thay đổi tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm thành 3 nhóm: + Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein; + Protein cơ (mycoalbumin, globulin): chiếm từ 23 - 30% tổng hàm lượng protein; + Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5 ở giá trị pH này các protein trung hòa về điện và kỵ nước hơn trạng thái ion hóa. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên. c. Lipid Mô cơ của tôm chứa khoảng 0 - 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yếu là phospholipid. d. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm ở khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm. Nó có đặc trưng theo loài, thay đổi theo mùa đồng thời nó cũng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm. f. Hệ vi sinh vật và enzyme Nhóm vi khuẩn hiếu khí: Pseudomonas, Liquefacciens,… Trong nội tạng của tôm tập trung các vi khuẩn hiếu khí: Clostridium, E.coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm. Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hóa. Enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin. 1.3. Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua Tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị: ớt, tỏi, riềng, rượu, chủ yếu là tỏi (80% gia vị), sau đó là ớt (15%). Đây là các nguyên liệu thuộc nhóm “thượng đẳng” mà theo đông y cho rằng chúng có tính nóng, vị hăng giúp tạo mùi 5
vị đặc trưng cho sản phẩm, hạn chế mùi tanh của tôm và kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng và biến chất. Song song đó, việc thêm các gia vị như tỏi, ớt,… giúp kích thích thị giác của người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan của món ăn và góp phần kích cầu sản phẩm. Các nguyên liệu được tiếp nhận và sàn lọc kĩ trước khi chế biến nhằm loại bỏ các tạp chất không mong muốn và bước đầu giúp hoàn thiện sản phẩm. Tùy vào công thức của quy trình chế biến và sức ảnh hưởng của văn hóa vùng miền mà có lượng gia vị thêm vào phù hợp. Lượng gia vị nhiều hoặc ít phụ thuộc vào người sản xuất, thường là 10% so với khối lượng tôm. 6
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.1. Quy trình sản xuất Tôm Tươi Rửa sạch Xử lý sơ bộ Râu, chân Muối Ướp muối 15 – 20% Rửa muối, để ráo Nước muối Xóc rượu Rửa sạch Bột nếp Giống vi khuẩn Vào hộp Gia vị lactic Lên men Thành phẩm 7
2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản. 2.2.2. Rửa sạch Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất: rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động. Mục đích: Nhằm loại bỏ bớt những tạp chất lạ, những phần không dùng trong chế biến và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 2.2.3. Xử lý sơ bộ Cắt sạch râu tôm từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút. Mục đích: + Để định hình sản phẩm; + Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và loại bỏ các thành phần không cần thiết; + Ngoài ra việc sơ chế giúp cho sản phẩm bước đầu có giá trị cảm quan nhất định. 2.2.4. Ướp muối Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong, được ngâm với nước muối 15 - 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo. Mục đích: + Kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm; + Khống chế sự hoạt động của các enzyme phân giải nội tại, gây hư hỏng sản phẩm. 8
2.2.5. Xóc rượu Sau quá trình ướp muối và được rửa sạch, tôm để ráo và cho vào thùng chứa rồi rưới ít rượu vào tôm xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu rồi cho nước sạch vào rửa lại. Mục đích: Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín. 2.2.6. Lên men Sử dụng giống Streptococcus cremoris, Streptococcus lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 4% so với khối lượng tôm. Gia vị sử dụng bao gồm: Ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5 - 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ. Nguyên liệu được xếp vào hộp đã được khử trùng, làm sạch với nguyên phụ liệu và dịch lên men. Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ từ 30 – 320C. Kết thúc quá trình lên men đạt pH= 3,8 - 4,0. Tôm chua có màu đỏ hồng, thơm ngon, có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng. 2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 2.3.1. Ưu điểm Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm gần như triệt để. Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ. Sản phẩm đạt chất lượng cao. 9
2.3.2. Nhược điểm Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Sản phẩm đa số có mùi vị hơi gắt. 2.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua 2.4.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua là một quá trình oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Quá trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic. Acid pyruvic acid lactic Lactate dehydrogenase Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: Quá trình lên men tạo thành acid lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các acid amin và các peptide. 2.4.2. Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butylic,… Theo thời gian lên men tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic,... 10
tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp. - Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic + Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong quá trình lên men tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu. + Sự biến đổi lượng acid chung: Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng lên. + Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic: Trong sản xuất người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua. + Sự biến đổi pH: Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống. 2.4.3. Quá trình thuỷ phân protein Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế và kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này. Cùng với quá trình thuỷ phân protein là quá trình biến tính protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Khi tôm tươi 11
thì Astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ (nhiệt độ, pH,…) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng oxy làm tôm có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này xảy ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp. 2.5. Thiết bị sử dụng 2.5.1. Máy phân cỡ Hình 2.1. Máy phân cỡ tôm (http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-phan-co-tom-13303.html - Mục đích: Giúp phân loại sản phẩm. - Thông số kỹ thuật: Công suất: 600 - 2000kg/h Kích thước phủ bì: 7.790L x 3.254W x 2.714H Điện năng: 220V/380V Điện năng tiêu thụ: 3,4KW Vật liệu: Inox 304 - Phân loại được nhiều loại tôm: HOSO (còn đầu còn vỏ); HLSO (lặt đầu còn vỏ) với sáu loại kích thước khác nhau. 12
- Người sử dụng có thể điều chỉnh dễ dàng để chọn ra size tôm theo mong muốn nhờ bộ hiển thị khe hở con lăn. - Độ chính xác cao lên tới 90% với độ đồng đều từ 1,25 – 1,4. 2.5.2. Máy chiết rót Hình 2.2. Máy chiết rót đóng chai (https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dich-dac/) - Mục đích: Chiết rót thực phẩm vào bao bì (chai, lon, …). - Thông số kỹ thuật: Tốc độ chiết rót 40 - 100 chai/phút Dung sai chiết rót < ±1% Nguồn điện tiêu thụ 220V/50Hz Áp lực khí 4 – 6 Mpa. 13