ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ COLLAGEN

Chia sẻ: Mã Tiến Hưng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

310
lượt xem 55
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

T “collagen” có nguồn gốc từ tiếng Hi Lạp“ Kolla” có nghĩa là “ nhà sản xuất keo” tên gọi này do khi nấu da và gân của ngựa cùng các loài động vật khác thu được chất keo, và do sự quan sát: collagen không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường, nhưng khi đun nóng trở thành dạng keo có tính kết dính.Collagen là lào khoảng 25% - 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở các động vật có xương sống....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ COLLAGEN

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ COLLAGEN GVHD: Th.S Huỳnh Kim Liên SV thực hiện:mthung970
Giới thiệu về collagen 1. Thành phần của collagen 2. Cấu trúc của collagen 3. Phân loại collagen 4. Tính chất của collagen 5. Phương pháp kiểm nghiệm collagen 6. Ứng dụng của collagen 7. Kết luận 8.
Từ “collagen” có nguồn gốc từ tiếng Hi Lạp “ Kolla” có nghĩa là “ nhà sản xuất keo” tên gọi này do khi nấu da và gân của ngựa cùng các loài động vật khác thu được chất keo, và do sự quan sát: collagen không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường, nhưng khi đun nóng trở thành dạng keo có tính kết dính.
Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm  khoảng 25% - 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở các động vật có xương sống. Collagen có chức năng chính là kết nối các mô trong c ơ  thể lại với nhau. Các nhà khoa học thường ví chúng giống như một ch ất  keo dính các bộ phận trong cơ thể người lại thành m ột khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc.
Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và được phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da, tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da như: sức căng, độ đàn h ồi, duy trì đ ộ ẩm,... Nó đóng vai trò kết nối tế bào, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồi cho da.
Collagen là một protein được tạo thành từ 3.150 axit amin được sắp xếp trong một sự kết hợp của 3 sợi được gọi là một chuỗi xoắn ba. Có chứa một lượng lớn glycine (Gly), chiếm tỉ lệ 33% và proline (Pro) chiếm tỉ lệ 12%, hydroxyproline (Hyp) chiếm tỉ lệ 22%. Collagen là một trong số ít protein chứa Hydroxylysine (Hyl), ngoài ra trong thành phần của collagen còn có chứa chất khoáng chiếm tỉ lệ 1%.
Collagen có kết cấu rất phức tạp.  Phân tử Collagen" là một đơn vị lớn hơn của Collagen  gọi là các sợi. Nó dài khoảng là 300 nm với đường kính 1,5 nm, tạo thành bởi ba chuỗi polypeptid (peptid anfa), mỗi chuỗi này đều được sắp xếp theo một đường xoắn ốc. Hình ảnh cấu trúc xoắn ba của collagen
Collagen tồn tại ở nhiều bộ phận trong cơ thể. Đã có 29 loại collagen được tìm thấy và thông báo trong các tài liệu khoa học. Trên 90% collagen trong cơ thể là dạng I, II, III và IV. Collagen I: có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan,  xương (thành phần chính của xương)  Collagen II: có trong sụn xương (thành ph ần chính c ủa sụn)  Collagen III: có trong cơ bắp (thành ph ần chính c ủa c ơ bắp), tìm thấy bên cạnh collagen I.  Collagen IV: thành phần chính cấu t ạo màng t ế bào
Tác dụng với nước Tác dụng với acid và kiềm Sự biến tính Tác dụng với muối Tính chất Tính kỵ nước Tính chất của dung dịch keo
Collagen không hòa tan trong nước mà nó hút n ước đ ể  nở ra. Cứ 100g collagen khô có thể hút được 200g nước.  Khi nhiệt độ tăng, tính hoạt động của mạch polypeptid  tăng mạnh, làm cho mạch yếu dần và đứt thành các mạch polypeptid ngắn hơn. Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C - 650C collagen hút  nước sẽ bị phân giải.
Collagen có thể tác dụng được với acid và kiềm do  trong cấu tạo của collagen có nhóm carboxyl và amin Trong môi trường acid thì nhóm amin phản ứng tạo  NH3+, trong môi trường kiềm nhóm carboxyl phản ứng tạo thành muối.
Trong dung dịch muối trung tính như NaCl, Na2SO4....thì các gốc –COOH và –NH2 của collagen phản ứng tạo hỗn hợp các muối.
Do các gốc kỵ nước của các acid amin (aa) trong chuỗi  polipeptid của protein hướng ra ngoài, các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước. Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan c ủa  protein.
hoà tan collagen thành dung dịch keo thì nó không Khi đi qua màng bán thấm. Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:  Sự tích điện cùng dấu của các collagen.  Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử collagen.
5.6 Sự biến tính Sau khi bị biến tính collagen thường có những tính chất sau đây: Độ hòa tan giảm  Khả năng giữ nước giảm.  Mất hoạt tính sinh học ban đầu.  Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzyme  protease. Tăng độ nhớt nội tại.  Mất khả năng kết dính. 
Phổ hồng ngoại Nhóm amid A phát hiện ở píc có cường độ 3330cm -1, nhóm amid B được thấy ở píc có cường độ 3080 cm-1. Sự dao động của amid bậc I ở 1650 cm-1, amid bậc II ở 1545 cm-1 và amid bậc III ở 1237 cm-1. Phổ hồng ngoại collagen trong dung dịch acid
Collagen thu được từ da cá thường có bước sóng hấp thụ ở 232 nm Phổ UV- VIS của collagen thu được từ da cá
Nhiệt độ biến tính Để kiểm tra nhiệt độ biến Nhiệt độ biến tính (Td) là nhiệt độ củnh của collagen người ta tí a dung dịch collagen được đo khi độ nhớt của nóthường đxuống ịmột giảm o dung d ch 0,03% collagen trong acid nửa. acetic 0,1N trên bộ đo độ nhớt Ubbelohde được Độ nhớt của collagen giảm xuống khi âm vào trong nđộ. ở ng tăng nhiệt ước nhiệt độ từ 20 460C
Nhiệt độ biến tính Độ nhớt tương đối = Thời gian chảy của mẫu/ Thời gian chảy mẫu trắng (axit axetic 0,1 N) Trong đó: ηt: độ nhớt đo được ở mỗi nhiệt độ. ηmax: độ nhớt lớn nhất. ηmin: độ nhớt nhỏ nhất.
7.1 Ứng dụng trong thực phẩm Collagen được dùng làm vỏ bao xúc xích, màng bọc kẹo, nguyên liệu sản xuất các thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng.  Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo  Trong sữa và sản phẩm từ sữa  Ứng dụng collagen trong sản xuất đồ uống  Trong công nghiệp chế biến thịt