Ộ

Ủ

Ộ ự

ộ ậ ạ

Ệ C NG HOÀ XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p ­T  do ­ H nh phúc

Ề

Ố

Ề

Ệ Ề Ỹ

Ế Ế

Ậ

Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHOÁ 5 (2012­2015) NGH : K  THU T CH  BI N MÓN ĂN

Ế Ế

Ậ

Ỹ

Ự ề

MÔN THI: TH C HÀNH K  THU T CH  BI N Mã đ  thi: KTCBMA – TH 09

ự ệ ả ầ ờ Th i gian th c hi n: 180 PHÚT (cho c  2 ph n )

Ộ Ầ (70 đi m)ể Ắ     I.  PH N B T BU C

ế ế ị ự ẩ ẩ ệ Chu n b  th c ph m và hoàn thi n quy trình ch  bi n món ăn sau:

Ế

TÔM VIÊN TUY T HOA

ườ ự ể Ọ (30 đi m) (do các tr ng t ề  ra đ ) Ầ Ự II. PH N T  CH N

………………………………………………………………………………………

ầ ƯỚ Ẫ Ph n 1: H NG D N THÍ SINH

ự ệ ầ ị (cid:0) Các quy đ nh chung và đi u ki n, yêu c u th c hi n ệ ề

ướ ụ ẻ ặ i phòng thi tr c 15 phút, có th  sinh viên, m c trang ph c

­ Thí sinh có m t t ộ ặ ạ ị ả b o h  theo qui đ nh.

ị ầ ủ ụ ụ ự ệ ẩ ẩ ầ ủ ề ­ Thí sinh chu n b  đ y đ  d ng c , nguyên li u th c ph m theo yêu c u c a đ

thi.

ệ ả ả ộ ẩ ­ Sau khi hoàn thi n s n ph m n p cho Ban giám kh o.

ự ệ ệ ệ ố ờ ị ­ Thí sinh ch u trách nhi m duy trì v  sinh khu v c làm vi c trong su t th i gian

thi.

ạ ụ ị ụ ụ ụ i d ng c  theo danh m c cho giám th  ph  trách phòng thi. ­ Bàn giao l

Ị Ụ Ụ Ế ầ Ụ Ph n 2: DANH M C THI T B  D NG C

Ị Ụ Ụ Ế TT TÊN THI T B , D NG C ĐV SL GHI CHÚ

ấ

ng, h p đa năng ng salamander

ế B p gas đôi ướ Lò n ướ Lò n ủ ạ T  l nh

ắ

Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh

ộ 1 2  3 3 ị 4 Máy xay, máy c t th t 5 Máy đánh tr ngứ 6 Máy xay sinh tô ộ 7 Máy tr n b t 8 ộ ế B  dao nhà b p cái cái cái cái cái cái cái cái bộ 01 01 01 01 01 01 01 01 01

ồ ả ạ Xoong, n i, ch o các lo i

ổ

ằ

bộ bộ bộ bộ bộ bộ cái cái Cái 01 01 01 01 01 01 01 01 01

ụ 9 10 Dĩa các lo iạ 11 Tô, chén ự ẩ 12 Khay th c ph m, r , rá ụ ầ ụ 13 Các d ng c  c m tay  ớ ố 14 Th t s ng, chín ồ ấ 15 N i h p ả 16 Ch o đáy b ng ả 17 Ch o chiên sâu ụ 18 Các   d ng   c   khác   theo   yêu

c uầ

Ự Ẩ Ệ ầ Ph n 3: NGUYÊN LI U TH C PH M

Ự Ẩ Ệ TT NGUYÊN LI U TH C PH M ĐVT SL

Ế Món: TÔM VIÊN TUY T HOA

ươ Tôm t i (40 ­  50con/ kg) 1 kg 0.4

ố ạ Giò s ng hay cá n c 2 kg 0,1

ổ 3 M  khỡ kg 0,1

ứ 4. Tr ng gà quả 2

ầ D u chiên 5 v a đừ ủ

ỏ ố ườ Hành, t i, mu i, tiêu, đ ọ ộ ng, b t ng t 6 1 ít

Thìa là ( tùy ý) 6 1 ít

ộ B t xù hay bánh mì 7 kg 0,05

ộ B t mì 7 kg 0,05

ự ệ ọ Nguyên li u dùng trang trí tùy l a ch n 8

ầ Ể Ẫ Ấ Ể NG D N CH M ĐI M

ể ạ ể i theo đi m 10.

ể ộ ạ ố ụ ả ể ủ ể ồ ầ   i đa 70 đi m (bao g m c  đi m c a m c đánh giá chung) ph n

ể

ƯỚ Ph n 4: THANG ĐI M VÀ H ị ấ Theo quy đ nh đi m bài thi ch m theo thang đi m 100 sau đó quy l ắ ầ Ph n thi b t bu c đ t t ự ọ  ch n 30 đi m. t ộ ắ   1. Món ăn b t bu c

ĐI MỂ   Đ T Ạ

ĐI MỂ   CHU NẨ 30

Ẩ TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ

ĐÁNH GIÁ CHUNG

ụ ủ ừ ị ứ ệ Hình th c, v  sinh cá nhân 5

ị ụ ụ ự ẩ ẩ ngườ ẩ ị Chu n b  d ng c , th c ph m 5 Trang ph c theo qui đ nh c a t ng  Tr ứ  Chu n b  theo công th c

ơ ị ệ ồ ử 5 ồ   ệ ố B  trí n i làm vi c  … (bao g m ả ệ c  v  sinh)

ắ c, làm ự ự ệ ệ Trình t th c hi n công vi c 5 ướ ầ ủ ề ợ ớ ẩ  Chu n b  bàn làm vi c, b n r a,  thùng rác … ệ ế  S p x p vi c nào làm tr sau phù h p v i yêu c u c a đ  bài

ắ ậ 10 ỹ  Thao tác đúng k  thu t, an toàn ỹ K  năng  (c t thái, băm, làm  chín)

Ụ Ộ

40

ỏ ẩ C NG M C I Ẩ ( s n ả ượ   c

ẩ ụ ụ t đ  c a s n ph m (phù Ăn nóng, ph c v  nóng

2

ẹ

8

ơ ị ừ

12

ộ ặ ớ i, ngoài dòn, trong dai,

ẩ

8

ề  Tôm viên tròn đ u, màu vàng đ p ư Mùi th m đ c tr ng, v  v a ăn; Tôm chin t không khô không bã., ráo d uầ

ỏ ớ i t

3

ướ ấ

ướ ng hay n ứ ạ ắ c m m chanh t Ăn kèm n ấ ướ ườ c ch m nem đ ợ Đĩa s  c n, trang trí phù h p.

5

ẹ ệ ợ Ả ĐÁNH GIÁ S N PH M  ph m sai h ng không dùng đ ể ấ không ch m đi m) ệ ộ ủ ả Nhi ợ h p theo món) Màu s cắ Mùi, vị ộ ạ Tr ng thái (đ  chín, đ  sánh,  ả dòn, dai …) s n ph m không  ượ ị ạ c b  lo i. dùng đ ợ ữ ự S  phù h p (gi a món ăn chính,  ứ ố s t, n c ch m, th c ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên  ắ t c, h p lý, đ p, v  sinh

ờ ự ệ ờ

2

Th i gian th c hi n ể ậ ả Quá 5 phút không tính đi m th i  ẩ gian, quá 10’ không nh n s n ph m

Ụ

Ộ

C NG M C I + II ườ

Ộ ự ọ

ự ặ ng t ẩ  đ t tiêu chu n đánh giá)

C NG M C II Ụ   (các tr

ch n

2. Món ăn t

ĐI MỂ Đ TẠ

ĐI MỂ   CHU NẨ 30

Ẩ TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ

ẩ ệ ộ ủ ả t đ  c a s n ph m (phù

2

7

7

ộ

ẩ

8

2

ướ ấ

3

ẹ ệ ợ Nhi ợ h p theo món) Màu s cắ Mùi, vị ộ ạ Tr ng thái (đ  chín, đ  sánh,  ả dòn, dai …) s n ph m không  ượ ị ạ c b  lo i. dùng đ ợ ữ ự S  phù h p (gi a món ăn chính,  ứ ố s t, n c ch m, th c ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên  ắ t c, h p lý, đ p, v  sinh

ờ ự ệ ờ

1

Th i gian th c hi n ể ậ ả Quá 5 phút không tính đi m th i  ẩ gian, quá 10’ không nh n s n ph m

C NG Ộ

…. ngày … tháng … năm 2012

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề Ệ DUY T                 H I Đ NG THI T T NGHI P                TI U BAN RA Đ  THI