Ộ

Ủ

Ộ ự

ộ ậ ạ

Ệ C NG HOÀ XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p ­T  do ­ H nh phúc

Ề

Ố

Ề

Ệ Ề Ỹ

Ế Ế

Ậ

Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHOÁ 5 (2012­2015) NGH : K  THU T CH  BI N MÓN ĂN

Ế Ế

Ậ

Ỹ

Ự ề

MÔN THI: TH C HÀNH K  THU T CH  BI N Mã đ  thi: KTCBMA – TH 18

ự ệ ả ầ ờ Th i gian th c hi n: 180 PHÚT (cho c  2 ph n )

Ộ Ầ (70 đi m)ể Ắ     I.  PH N B T BU C

ế ế ị ự ẩ ẩ ệ Chu n b  th c ph m và hoàn thi n quy trình ch  bi n món ăn sau:

Ứ

TR NG CÚT BÁCH HOA

ườ ự ể Ọ (30 đi m) (do các tr ng t ề  ra đ ) Ầ Ự II. PH N T  CH N

………………………………………………………………………………………

ầ ƯỚ Ẫ Ph n 1: H NG D N THÍ SINH

ự ệ ầ ị (cid:0) Các quy đ nh chung và đi u ki n, yêu c u th c hi n ệ ề

ướ ụ ẻ ặ i phòng thi tr c 15 phút, có th  sinh viên, m c trang ph c

­ Thí sinh có m t t ộ ặ ạ ị ả b o h  theo qui đ nh.

ị ầ ủ ụ ụ ự ệ ẩ ẩ ầ ủ ề ­ Thí sinh chu n b  đ y đ  d ng c , nguyên li u th c ph m theo yêu c u c a đ

thi.

ệ ả ả ộ ẩ ­ Sau khi hoàn thi n s n ph m n p cho Ban giám kh o.

ự ệ ệ ệ ố ờ ị ­ Thí sinh ch u trách nhi m duy trì v  sinh khu v c làm vi c trong su t th i gian

thi.

ạ ụ ị ụ ụ ụ i d ng c  theo danh m c cho giám th  ph  trách phòng thi. ­ Bàn giao l

Ị Ụ Ụ Ế ầ Ụ Ph n 2: DANH M C THI T B  D NG C

Ị Ụ Ế TT TÊN THI T B , D NG C Ụ ĐVT SL GHI CHÚ

ấ

ng, h p đa năng ng salamander

ế B p gas đôi ướ Lò n ướ Lò n ủ ạ T  l nh

ắ

1 2  3 3 ị 4 Máy xay, máy c t th t 5 Máy đánh tr ngứ 6 Máy xay sinh tô cái cái cái cái cái cái cái 01 01 01 01 01 01 01 Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh

Dùng chung cho các thí sinh

ộ

ồ ộ ế B  dao nhà b p ạ ả Xoong, n i, ch o các lo i

ổ

ằ

cái bộ bộ bộ bộ bộ bộ bộ cái cái Cái 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

ụ ộ 7 Máy tr n b t 8 9 10 Dĩa các lo iạ 11 Tô, chén ẩ ự 12 Khay th c ph m, r , rá ụ ầ ụ 13 Các d ng c  c m tay  ớ ố 14 Th t s ng, chín ồ ấ 15 N i h p ả 16 Ch o đáy b ng ả 17 Ch o chiên sâu ụ 18 Các   d ng   c   khác   theo   yêu

c uầ

Ự Ẩ Ệ ầ Ph n 3: NGUYÊN LI U TH C PH M

Ự Ẩ Ệ TT NGUYÊN LI U TH C PH M ĐVT SL

Ứ Món: TR NG CÚT BÁCH HOA

Giò s ngố 1 kg 0.1

ươ Tôm t i ( 30­ 40 con/ kg) 2 kg 0.2

ầ ỡ 3 M  ph n kg 0.05

ứ 4 Tr ng cút quả 10

ầ ộ ộ ố ườ 5 B t mì, b t xù / D u chiên / Mu i, tiêu, đ ỳ ng, m  chính ủ đ  dùng

ứ 6 Tr ng gà cái 2

Ớ ơ 7 t, rau th m 1 ít

ầ Ể Ẫ Ấ Ể NG D N CH M ĐI M

ể ạ ể i theo đi m 10.

ể ộ ạ ố ả ể ụ ủ ể ồ ầ   i đa 70 đi m (bao g m c  đi m c a m c đánh giá chung) ph n

ể

ƯỚ Ph n 4: THANG ĐI M VÀ H ấ ị Theo quy đ nh đi m bài thi ch m theo thang đi m 100 sau đó quy l ầ ắ Ph n thi b t bu c đ t t ự ọ  ch n 30 đi m. t ộ ắ   1. Món ăn b t bu c

ĐI MỂ   Đ TẠ

ĐI MỂ   CHU NẨ 30

Ẩ TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ

ĐÁNH GIÁ CHUNG

ị ụ ủ ừ ứ ệ Hình th c, v  sinh cá nhân 5

ẩ ự ẩ 5

ị ụ ơ ngườ ẩ ẩ ồ ử ị ị ệ 5 ụ Chu n b  d ng c , th c ph m ồ   ệ ố B  trí n i làm vi c  … (bao g m ả ệ c  v  sinh) Trang ph c theo qui đ nh c a t ng  Tr ứ Chu n b  theo công th c Chu n b  bàn làm vi c, b n r a,  thùng rác …

ắ ế ướ c, làm ự ự ệ ệ Trình t th c hi n công vi c 5 ầ ủ ề ợ ớ ệ S p x p vi c nào làm tr sau phù h p v i yêu c u c a đ  bài

ắ ậ ỹ Thao tác đúng k  thu t, an toàn 10 ỹ K  năng  (c t thái, băm, làm  chín)

Ụ Ộ

C NG M C I Ẩ ( s n ả

40

ỏ ẩ ượ   c

ẩ ụ ụ t đ  c a s n ph m (phù Món nóng, ph c v  nóng;

2

8

Ả ĐÁNH GIÁ S N PH M ph m sai h ng không dùng đ ể ấ không ch m đi m) ệ ộ ủ ả Nhi ợ h p theo món) Màu s cắ

ố ồ ị ừ

ọ ừ ơ

12

Mùi, vị

ộ ạ ị ỗ ề ớ

ẩ ộ

8

ơ Màu vàng r m, x t h ng ặ ư Mùi đ c tr ng, v  v a ăn, tôm ráo  ố ị ầ d u. X t v  chua ng t v a ăn h i  cay ả i, không b  r ,  Ch  tròn đ u, chín t ượ ố ớ l p b t áo dòn. X t sánh m t

ọ ệ

3

ướ ấ

ạ ả

5

ẹ ệ ợ ự ệ ẩ ộ Tr ng thái (đ  chín, đ  sánh,  ả dòn, dai …) s n ph m không  ượ ị ạ c b  lo i. dùng đ ợ ữ ự S  phù h p (gi a món ăn chính,  ứ ố s t, n c ch m, th c ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên  ắ t c, h p lý, đ p, v  sinh

ự ệ ờ

2

Th i gian th c hi n ể ậ ả ố X t chua ng t, nguyên li u kèm phù h p. ợ Trình bày trên đĩa c n, món ăn đ m  ả b o v  sinh an toàn th c ph m. ờ Quá 5 phút không tính đi m th i  ẩ gian, quá 10’ không nh n s n ph m

Ụ

Ộ

C NG M C I + II ườ

Ộ ự ọ

ự ặ ng t ẩ  đ t tiêu chu n đánh giá)

C NG M C II Ụ   (các tr

ch n

2. Món ăn t

ĐI MỂ Đ TẠ

ĐI MỂ   CHU NẨ 30

Ẩ TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHU N ĐÁNH GIÁ

ẩ ệ ộ ủ ả t đ  c a s n ph m (phù

2

7

7

ộ

ẩ

8

2

ướ ấ

3

ẹ ệ ợ Nhi ợ h p theo món) Màu s cắ Mùi, vị ộ ạ Tr ng thái (đ  chín, đ  sánh,  ả dòn, dai …) s n ph m không  ượ ị ạ c b  lo i. dùng đ ợ ữ ự S  phù h p (gi a món ăn chính,  ứ ố s t, n c ch m, th c ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên  ắ t c, h p lý, đ p, v  sinh

ờ ự ệ ờ

1

Th i gian th c hi n ể ậ ả Quá 5 phút không tính đi m th i  ẩ gian, quá 10’ không nh n s n ph m

C NG Ộ

…. ngày … tháng … năm 2012

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề Ệ DUY T                 H I Đ NG THI T T NGHI P             TI U BAN RA Đ  THI