Luận văn:Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

126
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Gelatin là nguyên liệu giúp bạn làm đông, khi muốn làm các loại thạch, chè. Có 2 loại : dùng cho công nghiệp, dùng cho thực phẩm. Ngoài gelatin còn một số loại khác như jelly, aga..Nhưng dùng gelatin là tốt nhất. + Gelatin được lấy ra từ da súc vật : trâu, bò, heo. + Jelly là pectin được lấy từ vỏ trái cây :vỏ bưởi, vỏ cam. + Aga lấy từ rong biển.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Công trình ñư c hoàn thành t i B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N TH TH O Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS Đ NG MINH NH T Ph n bi n 1: ............................................................................. NGHIÊN C U THU NH N GELATIN T DA CÁ THÁC LÁC B NG PHƯƠNG PHÁP KI M VÀ Đ XU T Ph n bi n 2: ............................................................................. NG D NG TRONG CÔNG NGH TH C PH M Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày …...… tháng …...… năm 2012 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2012 - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng
M Đ U 2. M c ñích nghiên c u 1. Tính c p thi t c a ñ tài - Xây d ng quy trình s n xu t gelatin t da cá. Gelatin là s n ph m th y phân m t ph n c a collagen, có ngu n - Xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m. g c t nhiên như da, mô c a kh p n i và xương ñ ng v t. Trong - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m. công nghi p, gelatin có r t nhi u ng d ng quan tr ng, ñóng vai trò 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u là ch t n ñ nh, ch t k t dính, ch t nhũ hóa và ch t làm ñ c… Hi n - Da cá thác lác ñư c thu mua t i Đà N ng. nay trên th gi i nhu c u s d ng gelatine ngày càng l n. 4. Phương pháp nghiên c u Ngành ch bi n th y h i s n b xem là m t trong nh ng ngành gây 4.1. Phương pháp hóa lý ô nhi m n ng do t o nhi u ch t th i như: nư c, da, vây, n i t ng và 4.2. Phương pháp hóa sinh các ch t béo khác… Trong khi ñó, Vi t Nam v n ph i nh p kh u m t 4.3. Phương pháp vi sinh s lư ng l n các lo i gelatin ñ ñáp ng nhu c u cho các ngành th c 4.4. Phương pháp toán h c ph m, m ph m và dư c ph m trong nư c [4]. 5. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài Nh n th y nhu c u r t l n v gelatin trên th gi i cũng như Vi t - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác Nam trong nh ng năm g n ñây, thêm vào ñó ngu n nguyên li u ñ - Đ xu t ra quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác s n xu t gelatine nư c ta khá d i dào, n ñ nh, giá r và có ti m - Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m năng phát tri n. Do ñó, vi c nghiên c u ra công ngh s n xu t gelatin 6. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài t ph th i cá c a các nhà máy ch bi n th y h i s n Vi t Nam là - T o ra s n ph m có giá tr cao và góp ph n gi i quy t môi trư ng. h t s c c n thi t. Đ c bi t, ñ i v i khu v c ch bi n và xu t kh u cá, - T o ra ch ph m gelatin có kh năng ng d ng r ng rãi. vi c t ch hoàn toàn trong s n xu t gelatin t ph th i cá cũng góp - Góp ph n làm phong phú ngu n ph gia dùng trong th c ph m. ph n gi i quy t v n ñ môi trư ng và t o thêm các s n ph m t cá. 7. C u trúc c a lu n văn Ngoài ra, gelatin s n xu t t cá ñư c ngư i tiêu dùng ch p nh n r ng Lu n văn bao g m nh ng chương m c sau: rãi hơn c vì liên quan ñ n v n ñ tôn giáo [4]. Ví d : Thái giáo và M ñ u H i giáo c m tiêu th các s n ph m có liên quan ñ n th t l n… Chương 1: T ng quan tài li u Xu t phát t nh ng th c t nêu trên, ñư c s h tr c a Công ty C Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u ph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tôi ñã ñ Chương 3: K t qu và th o lu n xu t và th c hi n ñ tài: “Nghiên c u thu nh n gelatin t da cá K t lu n và ki n ngh thác lác b ng phương pháp ki m và ñ xu t ng d ng trong công Tài li u tham kh o ngh th c ph m”. Ph l c
CHƯƠNG 1 T NG QUAN 1.1. T ng quan v collagen 1.1.1. Đ nh nghĩa collagen 1.1.2. Thành ph n và c u trúc 1.1.3. Tính ch t c a collagen 1.3.1 Bi n tính b i nhi t ñ 1.1.3.2. Tác d ng v i nư c 1.1.3.3. Tác d ng v i axit và ki m 1.1.3.4. Các tính ch t khác c a collagen Hình 1.1. Cá thác lác 1.2. T ng quan v gelatin 1.2.1. Đ nh nghĩa v gelatin 1.3.1. Đ c tính cá 1.2.2. Tính ch t c a gelatin 1.3.2. Hình thái cá 1.2.2.1. Tính ch t v t lý 1.3.3. Đ c ñi m c a da cá thác lác 1.2.2.2. Tính ch t hóa h c 1.4. Các y u t nh hư ng ñ n quá trình s n xu t gelatin 1.2.3. Phân lo i 1.4.1. Ngu n nguyên li u 1.2.3.1. D a theo phương pháp s n xu t 1.4.1.1. Nhi t ñ tr ñông c a nguyên li u 1.2.3.2. D a theo hình d ng bên ngoài 1.4.1.2. Ngu n g c c a nguyên li u 1.2.3.3. D a theo ngu n g c 1.4.1.3. Các b ph n khác nhau c a cá 1.2.4. Các s n ph m m i c a gelatin 1.4.1.4. Đ tu i c a cá 1.2.4.1. Gelatin tan trong nư c l nh 1.4.2. Các phương pháp x lý nguyên li u 1.2.4.2. Gelatin th y phân 1.4.2.1. Phương pháp ki m 1.2.4.3. Gelatin bi n tính hóa h c 1.4.2.2. Phương pháp axit 1.3. T ng quan v cá thác lác 1.4.2.3. Phương pháp enzyme Cá thác lác (hay còn g i thát lát, phác lác) có tên khoa h c 1.4.2.4. Phương pháp áp su t cao Notopterus notopterus Pallas, thu c h Notopteridae.
CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 3 Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U K T QU VÀ TH O LU N 2.1. Đ i tư ng, hóa ch t và thi t b nghiên c u 3.1. Nghiên c u thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác 2.1.1. Đ i tư ng Các ch tiêu hóa h c cơ b n c a da cá thác lác dùng trong nghiên 2.1.2. Hóa ch t c u ñư c th hi n b ng 3.1. 2.1.3. Máy móc, thi t b ph c v nghiên c u B ng 3.1. M t s thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác 2.2. Phương pháp nghiên c u dùng trong nghiên c u 2.2.1. Phương pháp hóa lý Thành ph n Da cá thác lác 2.2.1.1. Xác ñ nh ñ m Hàm lư ng protein t ng s 18,99 % 2.2.1.2. Xác ñ nh pH Hàm lư ng lipid 0,6 % 2.2.1.3. Xác ñ nh n ng ñ ch t khô Hàm lư ng nư c 80,03 % 2.2.1.4. Xác ñ nh ñ nh t c a dung d ch gelatin Nh n xét: 2.2.1.5. Xác ñ nh ñ b n c a gelatin (ñ bloom) T b ng 3.1 ta nh n th y r ng: ngoài hàm lư ng nư c, protein 2.2.1.6. Kim lo i n ng trong da cá thác lác khá cao, chi m ñ n 18,99 %; so v i b ng thành 2.2.1.7. Xác ñ nh hàm lư ng tro ph n hóa h c tham kh o tài li u khác là 17,53 % thì da cá thác lác 2.2.2. Phương pháp hóa sinh dùng ñ nghiên c u có hàm lư ng protein tương ñương v i da cá ba 2.2.2.1. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng protein t ng s sa. Như v y, có th nói da cá thác lác là m t trong nh ng nguyên li u 2.2.2.2. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng lipid giàu protein có kh năng x lý ñ s n xu t gelatin theo m t công 2.2.3. Phương pháp vi sinh ngh phù h p. 2.2.3.1. Xác ñ nh vi khu n E.coli Ngoài ra da cá thác lác có hàm lư ng lipid th p, ch chi m 0,6 %, 2.2.3.2. Xác ñ nh t ng s vi sinh v t hi u khí ñây là ñi u ki n thu n l i cho quá trình s n xu t gelatin sau này. 2.2.4. Phương pháp toán h c 3.2. Nghiên c u quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác trong - S d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m TĐY2n và th c phòng thí nghi m hi n t i ưu b ng phương pháp leo d c. Ch n thí nghi m 2 m c và 3.2.1. Chu n b m u nghiên c u nh hư ng c a 3 y u t . Lư ng thí nghi m c n thi t N 3.2.1.1. Chu n b da cá thác lác ñư c xác ñ nh b ng công th c: N= 2k = 23 =8 (k là s nhân t ) và 3.2.1.2. Chu n b dung d ch ki m phương trình h i quy có d ng: 3.2.1.3. X lý m u da cá thác lác Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b12X1X2+ b13X1X3+ b23X2X3+b123X1X2X3
3.2.2. L a ch n quy trình công ngh s n xu t gelatin t da cá 3.3. Nghiên c u nh hư ng c a các y u t ñ n quá trình s n xu t trong phòng thí nghi m gelatin Da cá 3.3.1. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm da cá ñ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành C t nh ph m Tham kh o nghiên c u c a tác gi Hongshun Yang trong bài R a, lo i t p nghiên c u: “ nh hư ng c a ti n x lý ki m và axit ñ n c u trúc c a ch t gelatin t da cá trơn” [30], tôi ch n hàm lư ng Ca(OH)2 là: 10g/l, 15g/l, 20g/l và 25g/l .Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.2: Ngâm Ki m Da cá R ak Nư c Th i gian ngâm: Ngâm Ca(OH)2 3, 5, 7 và 9 ngày Trích ly Nư c nóng Bã l c L c s ch 10 g/l 15 g/l 20 g/l 25 g/l Cô ñ c - T l da : nư c là 1: 2 Trích ly - Nhi t ñ : 600C Cho vào khuôn - Th i gian: 90 phút - Đo Bx L c s ch - Đo ñ nh t S y 450C - Nhi t ñ : 550C Cô ñ c - Th i gian: 120 phút Gelatin Cân kh i lư ng S y 450C v y gelatin Hình 3.2. Sơ ñ b trí thí nghi m x lý da cá thác lác hàm Hình 3.1. Quy trình t ng quát s n xu t gelatin t da cá lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm khác nhau
8.5 17 Hi u su t th u n h n g elatin (% ) ch t kh ô c a d u ng d ch 16 8 15 14 10 g/l Canxi hydroxit 10 g/l Canxi hydroxit g elatin (% ) 7.5 13 15 g/l Canxi hydroxit 15 g/l Canxi hydroxit 12 20 g/l Canxi hydroxit 20 g/l Canxi hydroxit 7 11 25 g/l Canxi hydroxit 25 g/l Canxi hydroxit 10 9 6.5 N ng ñ 8 3 5 7 9 6 3 5 7 9 Th i gian ngâm da cá (ngày) Th i giam ngâm da cá (ngày) Hình 3.5. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm Hình 3.3. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm ñ n hi u su t thu nh n gelatin ñ n n ng ñ ch t khô dung d ch gelatin D a vào ñ th 3.3: hàm lư ng Ca(OH)2 nh hư ng ñ n n ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin. Khi hàm lư ng Ca(OH)2 25 g/l, n ng Đ nh t dung d c h ge a ltin 1 % (C s t) 6 5.5 ñ ch t khô ñ t giá tr th p nh t là 6,6 % ng v i th i ngâm trong 9 5 ngày. N ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin ñ t c c ñ i là 8 % t i 4.5 10 g/l Canxi hydroxit hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, th i gian ngâm là 7 ngày. 4 15 g/l Canxi hydroxit D a vào ñ th 3.4 ta th y khi hàm lư ng Ca(OH)2 tăng t 10 g/l 3.5 20 g/l Canxi hydroxit 3 25 g/l Canxi hydroxit ÷ 20 g/l và trong kho ng th i gian t 3 ÷ 7 ngày thì ñ nh t c a dung 2.5 d ch gelatin tăng nhanh. Giá tr c c ñ i c a ñ nh t là 5,48 Cst t i 2 hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm 7 ngày. T i hàm 1.5 lư ng Ca(OH)2 25g/l và th i gian ngâm 9 ngày, ñ nh t là nh nh t: 3 5 7 9 Th i gian ngâm da cá (ngày) 2,02 Cst. M t khác, ñ th 3.5 ta th y kh i lư ng c a gelatin gi m d n Hình 3.4. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm khi tăng hàm lư ng Ca(OH)2 t 20 g/l ÷ 25g/l. Hi u su t ñ t giá tr ñ nñ nh t dung d ch gelatin cao nh t là 16,53 % khi hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm là 7 ngày. Ta s ch n các thông s này ñ làm các thí nghi m ti p theo.
3.3.2. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly gelatin ñ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m. 4.25 Chu n b m u thí nghi m: L n lư t cho nư c c t vào m i m u da ch t kh ô c a d u n g d ch 4.2 cá thác lác v i t l da cá và nư c là 1:1, 1:2, 1:3 và 1:4. Các m u 4.15 ti n hành như sơ ñ hình 3.6: 4.1 g elatin (% ) 4.05 Da cá 4 3.95 3.9 N ng ñ - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l Ngâm Ca(OH)2 3.85 - Th i gian ngâm 7 ngày 3.8 - Nhi t ñ : 600C 1:01 1:02 1:03 1:04 Trích ly - Th i gian: 90 phút T l gi a da cá và hàm lư ng nư c trích ly Hình 3.7. nh hư ng t l da cá và hàm lư ng nư c ñ n n ng ñ 1:1 1:2 1:3 1:4 ch t khô dung d ch gelatin nh t du n g d c h g e la tin 1 % (C s t) 2.75 2.7 - Đo Bx L c s ch 2.65 - Đo ñ nh t 2.6 0 2.55 - Nhi t ñ : 55 C Cô ñ c 2.5 - Th i gian: 120 phút 2.45 Cân kh i lư ng 0 S y 45 C 2.4 gelatin 2.35 2.3 Đ Hình 3.6. Sơ ñ b trí thí nghi m t l khác nhau gi a da cá 1:01 1:02 1:03 1:04 thác lác và nư c dùng ñ trích ly gelatin T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng trích ly Hình 3.8. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c ñ n ñ nh t dung d ch gelatin
17 Da cá H i u s u t th u n h n g e l a ti n (% ) 16.8 16.6 16.4 - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l Ngâm Ca(OH)2 16.2 - Th i gian ngâm: 7 ngày 16 15.8 - Da : nư c là 1: 2 Trích ly - Th i gian: 90 phút 15.6 15.4 15.2 15 500C 600C 700C 800C 1:01 1:02 1:03 1:04 T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly - Đo Bx Hình 3.9. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c - Đo ñ nh t L c s ch ñ n hi u su t thu nh n gelatin - Nhi t ñ : 600C Cô ñ c D a vào bi u ñ 3.7, 3.8 và 3.9 ta có nh n xét chung: ñ th có - Th i gian: 120 phút hình ch V ngư c. Khi tăng hàm lư ng nư c lên g p ñôi lư ng da cá Cân kh i lư ng (t l 1:2) thì n ng ñ ch t khô, ñ nh t và hi u su t thu nh n gelatin S y 450C gelatin. ñ t cao nh t (t i ñ nh ch V) l n lư t là 4,2 %, 2,71 Cst và 16,86 %. Hình 3.10. Sơ ñ b trí thí nghi m nhi t ñ trích ly gelatin N u ti p t c tăng hàm lư ng nư c, thì các giá tr ñ u có xu hư ng ch t khô c a d u ng d ch gi m d n và các giá tr tương ng th p nh t l n lư t là: 3,9 %, 2,43 8.8 8.7 Cst và 15,19% ng v i t l là 1: 4. Do ñó, ta ch n hàm lư ng nư c 8.6 8.5 g p 2 l n kh i lư ng da (t l 1:2) s thu ñư c s n ph m gelatin có gelatin (% ) 8.4 ch t lư ng t t, hi u su t thu nh n gelatin cao ñ làm cơ s th c hi n 8.3 8.2 các thí nghi m ti p theo. 8.1 8 3.3.3. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ trích ly ñ n ch t lư ng N ng ñ 7.9 và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m 7.8 50 60 70 80 Ti n hành kh o sát trong kho ng 50 – 800C ñ i v i phương Nhi t ñ trích ly (ñ C) pháp ki m. Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.10 như sau: Hình 3.11. nh hư ng nhi t ñ trích ly ñ n n ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin
n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C st) 5.61 nhi t ñ 800C. N ng ñ ch t khô và hi u su t thu nh n gelatin ñ t 5.51 c cñ i 600C. Như v y, ta ch n nhi t ñ trích ly là 600C ñ làm thí 5.41 nghi m ti p theo. 5.31 3.3.4. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian chi t ñ n ch t lư ng 5.21 và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m. 5.11 5.01 Kh o sát kho ng th i gian ñ ti n hành nghiên c u t : 60 phút ÷ 4.91 150 phút. Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.14 sau: 4.81 Đ 50 60 70 80 Da cá Nhi t ñ trích ly (ñ C) Hình 3.12. nh hư ng nhi t ñ trích ly ñ n - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l Ngâm Ca(OH)2 ñ nh t dung d ch gelatin - Th i gian ngâm: 7 ngày - 17.1 Trích ly - Da : nư c là 1: 2 H i u s u t th u n h n g e la tin (% ) 16.9 - Nhi t ñ : 600C 16.7 16.5 16.3 60’ 90’ 120’ 150’ 16.1 15.9 15.7 15.5 15.3 - Đo Bx L c s ch 50 60 70 80 - Đo ñ nh t Nhi t ñ trích ly (ñ C) Cô ñ c - Nhi t ñ : 550C - Th i gian: 120 phút Hình 3.13. nh hư ng nhi t ñ trích ly ñ n hi u su t thu nh n gelatin Cân kh i lư ng S y 450C gelatin Theo ñ th hình 3.11, 3.12 và 3.13, ta có nh n xét: khi tăng Hình 3.14. Sơ ñ b trí thí nghi m th i gian trích ly gelatin nhi t ñ l n hơn 600C n ng ñ ch t khô, ñ nh t c a dung d ch và hi u su t thu nh n gelatin ñ u có xu hư ng gi m d n và th p nh t t i
ch t khô c a du ng d ch 8.8 17.2 H i u s u t th u n h n g e la tin (% ) 8.7 17 8.6 16.8 8.5 g e l a ti n (% ) 8.4 16.6 8.3 16.4 8.2 16.2 8.1 8 16 N ng ñ 7.9 60 90 120 150 7.8 Th i gian trích ly (ngày) 50 60 70 80 Nhi t ñ trích ly (ñ C) Hình 3.17. nh hư ng th i gian trích ly ñ n hi u su t thu nh n gelatin Hình 3.15. nh hư ng th i gian trích ly ñ n Theo ñ th 3.15, 3.16 và 3.17, khi tăng th i gian trích ly t 60 phút n ng ñ ch t khô c a dung d ch gelatin ÷ 120 phút thì n ng ñ ch t khô, hi u su t thu nh n gelatin và ñ nh t c a dung d ch ñ u tăng. T i th i gian trích ly 120 phút các 6.1 n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C s t) thông s ñ t giá tr cao nh t và th p nh t t i 150 phút. 5.9 T các thí nghi m t i ưu ñơn bi n trên, tôi ñã tìm ra ñư c các 5.7 5.5 thông s t i ưu cho quá trình s n xu t gelatin t da cá thác lác : hàm 5.3 lư ng Ca(OH)2 20g/l, th i gian ngâm 7 ngày, t l gi a da cá và 5.1 nư c là 1:2, th i gian ph n ng 120 phút nhi t ñ 600C. 4.9 3.4. T i ưu hóa m t s thông s công ngh c a quá trình s n xu t 4.7 gelatin t da cá thác lác 4.5 3.4.1. Ch n y u t nh hư ng Đ 60 90 120 150 Th i gian trích ly (phút) 3.4.2. Ch n mô hình toán h c 3.4.3. Tính các h s h i quy Hình 3.16. nh hư ng th i gian trích ly 3.4.4. Ki m tra ý nghĩa c a h s b trong phương trình ñ n ñ nh t dung d ch gelatin 3.4.5. T i ưu hóa th c nghi m 3.4.6. Thí nhi m ki m ch ng
V y hi u su t thu nh n gelatin cao nh t là 17,36 %, ng v i hàm 3.6. Đ xu t quy trình công ngh 0 lư ng Ca(OH)2 19 g/l, nhi t ñ trích ly là: 58 C và th i gian trích ly 3.6.1. Quy trình Da cá là 110 phút. thác lác 3.5. Đánh giá m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m B ng 3.2. Các chi tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m C t nh Tiêu chu n K t 2 -3 cm Ch tiêu Giá tr Anh [52] qu Đ nh t dung d ch gelatin 1 % 5, 96 Cst 5 – 6,5 Cst Đ t R a, lo i t p ch t pH c a dung d ch 10% 6,81 6–7 Đ t - Hàm lư ng Ca(OH)2 19 g/l Hàm lư ng kim lo i n ng - T l da và dung d ch là 1:3 2,42mg ≤ 10 mg/kg Đ t Ngâm (Crom) - Th i gian ngâm 7 ngày Hàm lư ng protein t ng s 90,7% - - R ak Nư c s ch Đ m 9,11 % ≤ 16 % Đ t - T l da cá : nư c = 1: 2 Đ tro 1,39 % ≤2% Đ t Trích ly - Nhi t ñ 58 C Không hi n di n Không hi n - Th i gian 110 phút E.coli Đ t trong 25g di n trong 25g Bã l c L c s ch Đ bloom 183,5 – 224,3 g 32 - 515 g Đ t - Nhi t ñ 550 C Cô ñ c - Th i gian 120 phút Cho vào S y 450C Gelatin v y Hình 3.19. Quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác (d ng v y) Hình 3.18. M u gelatin thành ph m
3.6.2. Thuy t minh quy trình 3.7.4. K t qu 3.6.2.1. C t nh và r a, lo i t p ch t B ng 3.3. K t qu ñánh giá c m quan c a các m u cá ng 3.6.2.2. Ngâm 3.6.2.3. R a Đánh giá các ch tiêu c m quan c a m u cá ng 3.6.2.4. Trích ly Kh M u 3.6.2.5. L c Màu s c Mùi Đ ñàn h i năng s 3.6.2.6. Cô ñ c d ng 3.6.2.7. S y Khi n tay vào b 3.7. Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m dùng m t lát cá, ta th y Da: sáng, h trong b o qu n th c ph m. Mùi tanh t nhiên th t cá có ñ ñàn MBĐ s c t óng ánh. R tt t Ngày nay, gelatin ñư c ng d ng r t r ng rãi trong công ngh th c c a cá h i t t. Th t cá săn Th t: ñ tươi ph m. Gelatin là thành ph n trong các lo i màng bao sinh h c ng ch c và dính ch t d ng trong bao gói: trái cây, th t cá... vào xương. 3.7.1. Chu n b dung d ch gelatin ñ t o màng Da cá m , h Xu t hi n mùi hôi G n như cá m t 3.7.2. Th nghi m t o màng b o qu n cá ng s c t b m t. và khai khó ch u, tr ng thái ñàn h i, Không 3.7.3. Ti n hành b o qu n Th t: có màu ñ do th t cá b t ñ u th t cá b nhão và r còn kh MĐC M u cá ng sau khi ñư c b c màng gelatin 20% như m c 3.7.2, b m và chuy n b phân h y t o ra nư c. năng s chúng tôi ti n hành b o qu n m u cá ban ñ u (kí hi u là MBĐ) các sang ñen m t s ch t có d ng ñi u ki n như sau: mùi - M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2 Th t v n còn Không còn mùi Tr ng thái ñàn h i ngày nhi t ñ 50C, kí hi u là M1. gi ñư c màu tanh ñ c trưng như c a cá v n còn t t. M1 T t - M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2 ñ . m u ban ñ u. Th t cá dính ch t ngày nhi t ñ môi trư ng, kí hi u là M2. vào xương. - M u ñ i ch ng (không s d ng phương pháp b o qu n) ñ so Màu ñ c a cá Có xu t hi n mùi Tr ng thái ñàn h i Ch p sánh kh năng b o qu n c a màng gelatin 20%, kí hi u là MĐC. không còn tươi nhưng nh hơn so c a cá có gi m so M2 nh n như M1 nhưng v i m u MĐC . v i m u MBĐ và M1 ñư c hơn MĐC. nhưng t t hơn MĐC.
B ng 3.4. K t qu xác ñ nh t ngs vi sinh v t hi u khí K T LU N VÀ KI N NGH c a các m u cá ng A. K t lu n T ng s vi sinh v t 1. Đã xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác M u Nh n xét hi u khí (cfu/g) 2. Đã tìm ra các thông x lý da cá thác lác b ng phương pháp ki m: hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, ngâm trong 7 ngày. MBĐ 2,8.102 cfu/g Đ t 3. Khi nghiên c u nh hư ng ñơn bi n, thu ñư c các thông s MĐC 4,6.107 cfu/g Không ñ t - Hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly v i t l 1:2 - Nhi t ñ trích ly: 600C 3 M1 3,9.10 cfu/g Đ t - Th i gian trích ly: 120 phút 4. Đã xây d ng ñư c phương trình h i quy c a hi u su t thu M2 7,2.104 cfu/g Đ t nh n gelatin: Y = 14,695 - 0,823x1 - 0,805x2 - 1,23x3 Nhìn chung theo th i gian b o qu n, giá tr c m quan c a cá ng 5. T phương trình h i quy ñã xây d ng, ti n hành t i ưu hóa ñ gi m d n và t ng s vi sinh v t hi u khí trên b m t tăng lên so v i ñưa ra các thông s cho quá trình s n xu t gelatin là: m u cá ng ban ñ u trư c khi ñưa vào b o qu n. M u cá ng ñư c - Hàm lư ng Ca(OH)2 cho vào: 19 g/l b o qu n b ng màng bao gelatin 20 % 50C trong 2 ngày (M1) cho - Nhi t ñ trích ly: 580C k t qu t t nh t. - Th i gian trích ly: 110 phút 3.8. Đ xu t các kh năng ng d ng khác c a gelatin thành ph m - Khi ñó hi u su t thu nh n gelatin ñ t ñư c: 17,36% trong công ngh th c ph m d a trên các ch tiêu ch t lư ng s n 6. Đã xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a s n ph m gelatin ph m. 7. Đã ñ xu t ñư c quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác 3.8.1. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t bánh k o 8. Đã ñánh giá ñư c kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m 3.8.2. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t s a và các s n B. Ki n ngh ph m t s a 1. C n nghiên c u các y u t nh hư ng khác ñ n quá trình s n 3.8.3. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t th t xu t gelatin: nhi t ñ ngâm nguyên li u, pH trích ly…. 3.8.4. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t ñ u ng 2. C n nghiên c u quá trình trích ly gelatin b ng các phương 3.8.5. ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t các s n ph m pháp khác. th c ph m ch c năng 3. C n nghiên c u quy trình x lý màu và mùi cho gelatin. 4. C n nghiên c u thêm các ng d ng khác c a gelatin.