SẢN XUẤT SẢN PHẨM GỐC SURIMI

Chia sẻ: ĐẶNG VĂN TƯỜNG | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

230
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Surimi có thể dùng ở dạng tươi chưa qua bảo quản đông hoặc đã qua bảo quản đông, nếu sử dụng surimi đã qua bảo quản đông thì cần phải rã đông trước khi sử dụng, tiến hành rã đông dưới vòi nước chảy hoặc rã đông trong thau nước ở nhiệt độ thường.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: SẢN XUẤT SẢN PHẨM GỐC SURIMI

QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GỐC SURIMI Qui trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt tôm từ surimi: A. Chuẩn bị các nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg sản phẩm Thịt tôm : 400g (khoảng 2,5 ÷ 3 kg tôm nguyên liệu) - : 500g (tươi hoặc đông lạnh) - Surimi Lòng trắng trứng - : 60g Dầu thực vật - : 40g Tinh bột - : 60g Đường cát trắng - : 20 g Muối - : 10g Nước mắm - : 30g Bột ngọt - : 5g - Keo gelatine : 2g Muối natripyrophosphate - : 3g - Sorbitol : 20g Chất màu thực phẩm - :- Nước lạnh - :- Đá bảo quản - :- - Túi PE/PA :- B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ:
Surimi 2. Cách tiến hành : - Surimi có thể dùng ở dạng tươi chưa qua bảo quản đông hoặc đã qua bảo quản đông, nếu sử dụng surimi đã qua bảo quản đông thì cần phải rã đông trước khi sử dụng, tiến hành rã đông dưới vòi nước chảy hoặc rã đông trong thau nước ở nhiệt độ thường. - Xử lý tôm:tôm được xử lý bỏ đầu, lột vỏ, rút gân (đường tiêu hóa), sau đó rửa sạch các tạp chất bám dính bên ngoài thịt tôm. Phần vỏ đầu và đốt cuối ở đuôi giữ lại để để làm sản phẩm mô phỏng. - Thịt tôm cho vào cối giã nhuyễn hoặc dùng máy xay xay hoặc dùng dao băm nhỏ, thịt tôm sau được làm nhuyễn cần phải được bảo quản trong nước đá lạnh < 5oC, chờ chế biến tiếp - Phối trộn phụ gia và gia vị: thành phần phối trộn nguyên vật liệu chính phụ có thể tham khảo theo bảng dưới đây: Nguyên vật liệu Thành phần (%) Stt 1 Surimi 45 Thịt tôm (shrimp meat) 2 30 Lòng trắng trứng (egg white) 3 6 Dầu thực vật (vegetable oil) 4 4 Tinh bột (đã hồ hóa)(modified starch) 5 6 Đường cát trắng (sucrose) 6 2 Muố 7 tôm i ăn (NaCl) 1 liệu Nguyên Nước mắm (fish sauce) 8 3 Bột ngọt (MSG) 9 0.5 10 Keo gelatine 0.2 Xử 11 lý Muối Natripyrophosphate (Na2HPO4) 0.3 12 Sorbitol 2 Chất màu thực phẩm 13 – Cấp đông Rửa * Ghi chú: các thành phần trăm trên tính so với thành phẩm cuối cùng Tách thịt Phụ gia Gia vị Rã đông Giã nhuyễn Surimi rã đông Thịt tôm nhuyễn Phối trộn
Nghiền giã Tạo hình - Nghiền giã: thực hiện trong cối đá, tạo sự phân bố đều của nguyên vật liệu , phụ gia và gia vị đồng thời tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất, dẻo, dai. Thời gian giã từ 10 ÷ 20 phút. Làm chín Tẩm bột Bao gói - Định hình: tùy theo dạng sản phẩm mô phỏng mà định hình phù hợp Làm nguội Cấp đông Cấp đông - Tẩm bột: dùng bột chiên xù để tẩm - Cấp đông: trong tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm 20 ± 2oC Bao gói Bao gói Bao gói - Bao gói, bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 20 ± 2oC Cấp đông Bảo quản Bảo quản ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM GỐC SURIMI II. Chuẩn bị thí nghiệm 1.Chuẩn bị thí nghiệm: -Hội đồng cảm quan gồm các thành viên trong nhóm, được thực hiện bởi các chuyên gia là những người có khả năng đánh giá khách quan,có khă năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan. -Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan. 2.Yêu cầu người thử: -Mỗi người thực hiện một lần. -Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm tương ứng với từng chỉ tiêu.
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên:....................................Ngày thử:.. ........................................ Sản phẩm : thịt tôm từ surimi Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu cá khô có kí hiệu là:.................... Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu. Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm( điểm từ 0 đến 5). - + Điểm 0 tương ứng với sản phẩm không tốt hay bị hư. + Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần. + Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Màu sắc Mùi Thịt Vị tôm từ Trạng thái(Độ surimi dai, độ đàn hồi) Xử lý số liệu
Kết quả cho điểm Người thử Mã số Màu sắc Vị Trạng thái Mùi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tổng số điểm Điểm TB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm TB có trọng lượng Điểm chất lượng Xếp loại Khi tổng kết điểm phải lưu ý : - Xếp loại sản phẩm phải xem xét cả yêu cầu về điểm chung và yêu cầu về điểm TB chưa có trọng lượng. - Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0. - Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh quá 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng.
IV. Báo cáo: PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Mục đích : Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm thịt tôm từ surimi bằng phép thử cho điểm. Mô tả thí nghiệm : Hội đồng cảm quan gồm 9 người.Mẫu thử được chuẩn bị và đánh giá cảm quan và cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Kết quả : Sản phẩm xếp loạị : …………… Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời. Nhận xét:.............................................................................................................................. ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................
Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong Bảng 2. Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 100.000 1 g sản phẩm, không lớn hơn 2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 100 phẩm, không lớn hơn 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g 100 sản phẩm, không lớn hơn 4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản Không cho phép phẩm 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản Không cho phép phẩm . Chuẩn bị bảng điểm Điểm chưa
Tên chỉ tiêu có trọng Yêu cầu Ghi chú lượng Trắng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 50% 5 Trắng nhưng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 4 45% Trắng nhưng có độ trắng với tỉ lệ phần trăm không nhỏ hơn 3 40% Màu sắc Chuyển sang màu trắng hơi ngà có độ trắng với tỉ lệ phần trăm 2 khong nhỏ hơn 20% Có màu trắng ngà 1 Có màu sẫm 0 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ 5 Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ, 4 nhưng mùi thơm ít hơn Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, không có mùi lạ, 3 Mùi nhưng mùi thơm nhẹ dần Mùi đặc trưng của sản phẩm gốc surimi, có mùi lạ ít , nhưng 2 mùi lạ nhẹ Có mùi lạ 1 Có mùi khóa chịu 0 Vị ngọt dịu và có hương vị của tôm và đặc trưng cảu sản 5 phẩm thịt tôm từ surimi Vị ngọt dịu có hương vị của tôm 4 Vị Vị ngọt dịu có hương vị của tôm, bắt đầu có vị hơi lạ 3 Vị ngọt nhưng co vị lạ, khong có vj đặc trưng của sản phẩm 2 trên Vị lạ 1 Khó nếm 0 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) 5 Không bị gãy khi gập 1 lần 4 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu 3 Trạng thái Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần 2 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong 1 Bị nứt ngay 0 Số tạp chất có trong sản phẩm là 0 5 Số tạp chất có trong sản phẩm 1 – 15 4 Số tạp chất có trong sản phẩm 16 – 19 3
Số tạp chất có trong sản phẩm 20 – 25 2 Số tạp chất có trong sản phẩm 26 – 30 1 Tạp chất Số tạp chất có trong sản phẩm không nhỏ hơn 31 0 Chú ý :  Khi xác định hàm lượng tạp chất: Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử. Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.  Khi xác định trạng thái : Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo, trạng thái của sản phẩm