Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu
Huế
Tác giả: Hoàng Phủ Ngọc Tường
"Thực phổ bách Thiên" (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100
bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia
đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả
Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết
rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã
"dạy vẽ" cho bà về cung cách nấu nướng ở đây: "Bắt chước bà gia thuở dọn
xơi-Làm thành thực phổ dạy cho người". Do đó, TPBT trước hết cho ta một
khái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưa
đến nỗi sa sút.
Thế nhưng, trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc
cao lương mỹ vị của giới quyền quý (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào
ngư, cửu khổng, v.v...), phần còn lại đều là những món ăn bình thường (chả,
nem, tré...), trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo (rau củ, các
loại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân). Quí tộc Huế
nghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọi
lãnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chất
folklore rất nhất quán, và chính là folklore được tinh luyện để đạt tới sự hoàn
mỹ về chất lượng. TPBT bảo toàn đúng khẩu vị Huế, chỉ thêm vào đó bàn
tay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài "Rang muối sả", lời chĩ dẫn
đầu tiên là "Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu".
Điều đáng quý của TPBT trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản không
còn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ, như lele hon, đuôi cừu
nướng, gân nai hầm, chả nghêu, v.v. xem lại, thấy chỉ trừ vài món là quà quí
tộc (thí dụ món gân nai, phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong), còn lại đều
là những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ. Xin dẫn
một vài món làm quà cho các nhà hàng du lịch:
- Sỗ dê: Thịt nây dê luôn cả da thái thành dung dài cuộn tròn, bao lá sả bên
ngoài, dùng lạt thít chặt cho vào nấu "luộc lâu, da dẻo, ấy là ngon".
- Vịt hông xôi: vịt rút hết xương, lòng xắt nhỏ trộn lẫn trứng và nấm nhồi
vào trong, buộc lại bằng lá dứa, đặt vào hông xôi hấp chín (cùng ăn với xôi).
- Chả bông bí: Xin ghi nguyên văn để thưởng thức luôn tài làm "thơ nấu ăn"
của đàn bà Huế:
Bông mai ướm nở, hái nay vừa,
Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa.
Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại,
Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa...
- Và, món xà lách đặc biệt dùng riêng cho gà rôti: bắp cau xắt mỏng, đem
luộc, trộn đều với dầu, dấm, tiêu, muối. Đơn giản quá, nhưng phải coi chừng
khi luộc: chín quá bắp cau sẽ mất giòn, còn chưa đủ chín thì ăn vào sẽ
bị....say!
Trong những dịp đãi đằng, có khách lạ tới nhà, người phụ nữ Huế thường
thích thao diễn tài nội trợ, bằng cách bày ra những món ăn lạ mắt, đẹp mắt,
tức là mời khách ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng. Sách TPBT lưu ý về
điều này:"Như tục thường: độn giò heo, nấn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầu
hôn, dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh; đều là
làm khéo, không phải là làm ngon".
Nhưng nguyên tắc căn bản của thuật nấu ăn là làm ngon. Làm thế nào để nấu
ăn cho ngon? Cho từng món ăn, các bài thơ của TPBT luôn luôn chỉ dẫn về
hai nội dung của bí quyết chế biến, là sử dụng các chất liệu có mùi vị "hạp
nhau",thứ đến làcách nấu nướng.
Để tạo một hòa âm hoàn chỉnh về mùi và vị, người nội trợ phải nắm chắc
cách dùng "đồ màu" (gia vị), và những thức gia phụ có chức năng gần như
gia vị dành riêng cho mỗi món ăn.
Đồ gia vị giữ vai trò quyết định trong món ăn Huế, tỉ mỉ, đa đoan, và nhiều
khi tốn kém hơn cả vật liệu thịt cá, nhưng chính nhờ thế mà tạo ra hiệu quả
vị giác hoàn toàn khác lạ. Có món ăn rất cao sang, như bồ câu tiềm yến sào,
nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Ngược lại, món lele hon đòi hỏi
một danh sách dài những đồ phụ gia gồm: rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương,
đường, ngũ vị hương-kể như 5 vị - măng, sen, nấm, táo, đậu, cộng tất cả là
16 vị; hoặc là món thịt hôn bình dân cũng gồm tới 15 vị! TPBT có một bài
thơ nhấn mạnhø nguyên tắc sử dụng đồ gia vị thích hợp cho từng loại rau
trái ngay trong bát canh dân dã như sau:
Canh bầu thì thích lá rau hao,
Cho biết rau hành bỏ bí đao.
Hầm mít lại ưa sân với lốt,
Bí ngô thời phải tỏi gia vào.
Các món phụ gia cũng thành bài bản hoàn chỉnh, thí dụ nấm tràm dùng cho
canh rau tập tàng, nấm mối cho canh bông lý, cá thệ kho kèm với dừa, còn
cá óc mó nấu canh cùng với thơm, mà phải là thơm sòng (giống thơm đặc
sản ở Quảng Trị).
Cách nấu nướng đòi hỏi phải thực hiện chính xác, giống như động tác tổng
hợp trong hóa học. Ngày xưa làm món kho tàuthì thịt phải hấp trước chứ
không đểû sống như bây giờ, rau khoai, rau muống cho vào luộc phải bó
thành bó tròn, nấm mối nướng phải cho vào ống nứa hoặc kho rim cá ngứa
phải lót trách bằng mía, v.v. Công việc bếp núc xưa có động tác "phiếu", tức
là làm cho trắng, thí dụ mứt bí đao phải "phiếu" trắng tinh. Có hai cách: với
lát bí nhỏ, thì phiếu bằng cánh ngâm bí vào nước đem phơi nắng ba ngày,
còn với lát bí to, thì phiếu có nghĩa là xếp bí lên sàng phơi ngoài nắng, chốc
chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.
Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, là nêm -
nấu. Nói nấu - nướng là sai, bởi vì nêm (pha đồ gia vị) là việc quan trọng
đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn, như lời thơ đề từ của Hồng Khẳng
(chồng tác giả) khen tài bếp núc của các bà nội trợ: "Ăn, dùng nhờ có mụ
nêm ngon".
Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của sản phẩm do bàn tay mình làm
ra trước khi đem mời, các bà nội trợ không có cách nào khác ngoài... cái
lưỡi, tức là nếm thử. Vì thế, trong lời giới thiệu cuốn sách, bà Nguyễn thị đã
đưa ra mội lời khuyên có tính gia trưởng: "Xin đặn lời này, rút sau làm kết:
làm xong thì nếm, khuyên chớ hổ ngươi"
Trở lại với bản chất folklore của món ăn Huế nói trên, người ta không ngạc
nhiên khi thấy một cuốn sách giáo khoa nữ công hoàng gia lại đầy đủ về
cách nấu cơm (bài học đầu tiên), luộc rau, rang muối mè, um cá rô hoặc nấu
canh mít. Ngoài một số sơn hào hải vị có gốc Trung Quốc (sau này có xen
thêm vài món kiểu Pháp), kể cả vua Nguyễn vẫn dùng chủ yếu những món
ăn dân gian, được chế biến bằng nghệ thuật nêm - nấu tinh tế vốn được tích
lũy vô tận trong văn hóa ăn của người Huế. Điều này được đúc kết trong bài:
"Xin bày lời" của bà Tôn Nữ Thị Lệ, con gái của tác giả: "Đồ ăn không phải
là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được, mà chi dở
cũng được, ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt".
Ngoài dạy cách chế biến các món ăn TPBT còn mở rộng thêm những điều
cần thiết để làm được một bữa ăn ngon.
Trước hết, là quan hệ giữa đi chợ và nấu ăn. Để chủ động trong dự kiến tối
ưu về thực đơn của mình, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa
trong vùng, biết rõ giá cả và các thức bày bán vào thời điểm đó, tuyệt đối
không gặp chăng hay chớ. Sách viết :"Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có
biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ mà cá theo mùa: tính đã mới mua,
mua vừa cho nấu, trước đã khỏi phí đồng tiền vô lối, sau trong nhà lại được
miếng ăn ngon; chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu?".
Nhiều thập kỷ sau, một trong tác phẩm gia chánh về 300 món ăn Huế, bà
Hoàng Thị Cúc ( người áo trắng trong bài thơ Đây thôn Vỹ Daï của Hàn
Mạc Tử) đã hướng dẫn một thực đơn dài hạn cho từng bữa ăn trải bốn mùa
xuân hạ thu đông, trên cơ sở các thứ rau trái, cá thịt mùa nào thức ấy ở các
chợ Huế.
Một quan niệm khác thuộc về đạo lý, rằng người phụ nữ Huế đặt chữ công
trong chữ hiếu và chữ thuận; giỏi bếp núc trước hết là để phụng dưỡng cha
mẹ và chăm sóc chồng, thứ đến là đem lại vinh dự cho gia đình trong cuộc
khách khứa đãi đằng. Miếng ăn ngon, là ngon cho người, không phải cho
mình; vì thế, người nội trợ phải hiểu rõ khẩu vị của người ăn, lấy đó làm
chuẩn mức để đo lườøng bếp núc. Tác giả dặn con gái: "chua, cay, mặn, lạt
tùy ý người ăn; mình nấu cho ai thì phải tùy ý người ấy. Coi như mẹ thường
đến thăm các bà đầm; khi mời nước, thì các bà thường hỏi: "có dùng đường
không? Dùng mấy viên?" rồi mới bỏ. Coi trong một chén nước, mà người ta
còn ân cần, kỹ lưỡng, tình ý trân trọng nhưvậy, huống chi là đến đồ ăn!".Đây
là sự thể hiện của đứùc tính hy sinh, của tinh thần nhân văn sâu sắc, được
nhấn mạnh trong một cuốn sách gia chánh nhỏ.
Trong bốn đức công, dung, ngôn, hạnh xưa,người ta tránh khen người phụ
nữ trước mặt người khác về nhan sắc (bị xem là sỗ sàng), về ăn nói dịu dàng
(khen thừa), và về cốt cách đoan trang (thế lại là trịch thượng). Lời khen
tặng lịch sự nhất dành cho người đàn bà Huế là khen "nấu ăn ngon". Bởi vì,
đây là lời ca ngợi thành thực, vừa là lời cảm ơn kín đáo của một người vừa
nhận quà tặng. Với người phụ nữ thời ấy, biết khổ luyện nghệ thuật nấu ăn
để làm quà tặng cho đời, đấy chẳng những là bổn phận, mà còn là vinh
quang đích thực cần phải chinh phục. Đó là quan niệm của bà Tùng Thiện
Vưong khi đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiên: "Dâu, con, cháu, chắc coi mà
học - Một miếng ăn ngon, tiếng để đời."
