Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1 Giới thiệu về đậu
Đậu là một món ăn rất quen thuộc với mọi người chúng ta vì trong hạt đậu cung
cấp nguồn dinh dưỡng rất phong phú,vừa ngon mà lại rẻ tiền. Ðậu cung cấp đủ các loại
amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Ðậu có nhiều calcium, các loại đậu có lượng đạm
cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
Ða số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, Ðậu có ít calories thường có
nhiều nước. Một trăm gran đậu nấu chín cho 100-130 Calories và 7 gram chất đạm
tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất
đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất
lượng tương đương với chất đạm động vật.
Khi nói đến đậu không thể không nhắc đến đậu đỏ,đậu xanh, đậu đen nó vừa là
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vừa có tác dụng chữa bệnh
Hình1.1 Các loại đậu
http://www.ebook.edu.vn
1
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
1.2 Tác dụng chữa bệnh của đậu
Đậu đen: đậu đen có vị ngọt, tính lạnh, có công dụng hạ nhiệt, giải độc, bổ thận,
chữa đầy bụng, tiểu ra máu, đau đầu, đau cổ, nóng sốt, đau lưng... Những người bị yếu
thận, suy nhược cơ thể khi bị cảm nặng nên ăn nhiều đậu đen. Nấu cháo đậu đen giúp
lợi tiểu, giải nhiệt và thích hợp với mọi lứa tuổi. Cách chế biến: Đậu đen ngâm nước
khoảng 2 tiếng, cho thêm một ít gạo vào nấu nhừ thành cháo, ăn nóng hay nguội tùy
thích
Đậu xanh: Đậu xanh có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, điều
hoà ngũ tạng và trị được các bệnh thường gặp trong mùa hè như: mụn trứng cá, ung
nhọt. Ngoài được dùng để nấu xôi, làm bánh ngọt, bánh mặn, nấu chè, làm giá ăn và
còn được chế biến làm đẹp. Cách làm mặt nạ đậu xanh trị mụn như sau: Lấy 50g bột
đậu xanh, 50g bột thanh đại và 5g băng phiến cho vào nước ấm trộn thành hồ. Mỗi tối
trước khi đi ngủ, đắp dung dịch này lên mặt để có làn da đẹp, không bị sậm màu hay
nổi mụn trứng cá.
Đậu đỏ: Đậu đỏ cũng là một loại ngũ cốc rất có lợi với sức khỏe của con người.
Những món ăn có thể được chế biến từ đậu đỏ là: cơm đậu đỏ, xôi đậu đỏ, cháo đậu
đỏ, chè đậu đỏ, bánh đậu đỏ... Nhiều nghiên cứu cho thấy, loại hạt này có Chè đậu đỏ
nước cốt dừa cũng là một món giải khát ngon, mát và bổ dưỡng trong những ngày hè
nắng, nóng.
http://www.ebook.edu.vn
2
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 ĐẬU XANH
2.1.1 Sơ lược về cây đậu xanh
Đậu xanh thuộc bộ Fables,họ Đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V. Radiata, có nguồn
gốc từ Ấn Độ và Trung Á
Cây thảo mọc đứng cao cỡ 50cm. Lá có 3 lá chét, có lông ở cả hai mặt. Chùm hoa ở
nách lá. Hoa màu vàng lục. Quả đậu hình trụ mảnh, có lông, chứa nhiều hạt nhỏ hình
trụ ngắn, gần hình cầu, thường có màu xanh. Hoa tháng 8 - 10; quả tháng 3-11.
Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu
Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và
vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá.
Hình 2.1 Cây đậu xanh
http://www.ebook.edu.vn
3
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh
Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng cao, hạt chứa nước 14%; protid 23,4%, lipid
2,4%, glucid 53,10%, cellulose 4,7%. Còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các
vitamin (tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C). Còn có phosphatidyl choline,
phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine; phosphatidicacid.
2.1.3 Tác dung của đậu xanh
Hạt Đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ
phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được
các bệnh nhiệt. Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt
độc làm cho mắt khỏi mờ.
2.1.3.1 Đối với thực phẩm
Dùng đậu xanh để chế biến món sôi, chè, cháo, các loại nước giải khác
Hình 2.2 xôi đậu xanh
2.1.3.2 Một số bài thuốc trong dân gian
Hình 2.3 Hạt đậu xanh
http://www.ebook.edu.vn
4
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
- Chữa cảm nắng: Đậu xanh: lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi. Chắt
nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt. Giải
khát, đi tiểu bình thường. Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1.000ml nước đun nhừ, chắt
nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml.
- Đi lỵ đỏ mạn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích. Viêm tuyến mật: Đậu xanh tươi
60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút. Chắt nước
ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu
quả càng tốt hơn.
- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành canh, chia
làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày. Liên tục điều trị
hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh.
- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường
trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.
- Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước uống), Đậu
xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào nấu. Khi còn
nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống.
- Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai bát nước
vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba
ngày.
- Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm
mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống.
- Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống.
- Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với nước
cơm.
- Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo một phần.
Đun sôi cho vào rửa ruột.
- Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hoàng, thêm một ít Băng phiến. Nghiền nát thành bột,
đắp vào chỗ bỏng.
- Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ. Đun thành canh uống thay chè.
- Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho chín mà ăn.
- Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt mỡ trong
http://www.ebook.edu.vn
5
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
máu, - viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng mỗi thứ 50g. Đun Đậu
xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn. Đậu xanh và
gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường phèn mà ăn.
- Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun thành
cháo. Mỗi ngày ăn một lần.
- Bạch đới quá nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g, cùng rang vàng, nghiền
thành bột nhỏ. Mỗi ngày hai lần. Mỗi lần 15g, ăn cùng với cơm hoặc nước cháo.
- Huyết áp cao: Đậu xanh, rau Sen, Đường phèn, mỗi thứ 100g, đun nước uống, mỗi
ngày hai lần.
- Ho lao: Đậu xanh 200g, Rong biển 50g, Đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ đun
Đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu,
rồi rải một lớp Đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào nồi chưng lửa
nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần.
- Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi một quả. Đập
trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ). Lấy nước
đun Đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
2.1.3.3 Đối với mỹ phẩm
Đậu xanh vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, điều hòa ngũ tạng và trừ
được các bệnh thuộc nhiệt như: mụn trứng cá, các chứng ung nhọt.
(cid:190) Mặt nạ đậu xanh
+ Lấy 50 gr bột đậu xanh, 50 gr bột thanh đại và 5 gr băng phiến cho vào nước ấm trộn
thành hồ. Mỗi tối trước khi đi ngủ đắp dung dịch này lên vùng mặt, sẽ có tác dụng
dưỡng nhan, đẹp da, dùng thích hợp cho người nét mặt tiều tụy, không sáng sủa.
Nước nấu đậu xanh
+ Dùng 100 gr đậu xanh nấu với nước đến nhừ, dùng nước này để uống, có tác dụng
giải thử thanh nhiệt (làm mát, ngừa say nắng), sáng mắt, dưỡng nhan.
http://www.ebook.edu.vn
6
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
(cid:190) Trị mụn
- Chè đậu xanh trị mụn
+ Nguyên liệu: 15 gr đậu xanh, 15 gr phổ tai, 10 gr hạnh nhân, 6 gr bông hồng, đường
thẻ lượng vừa. Dùng nấu chè để ăn, sẽ có tác dụng hoạt huyết, ứ, lý khí tán kết, hóa
đàm, trị mụn.
- Bột đậu xanh đắp mặt
+ Dùng một lượng đậu xanh vừa đủ tán thành bột mịn. Mỗi buổi tối trước khi đi ngủ
lấy 100 gr bột này khuấy với nước ấm thành dạng hồ, chờ khi nguội thoa lên mặt. Làm
liên tiếp nhiều ngày như thế sẽ có công dụng thanh nhiệt, mát máu, giải độc, thích hợp
dùng chữa mụn trứng cá.
2.2 ĐẬU ĐEN
Đậu đen là thực phẩm có sẵn có thể dùng quanh năm, kể cả loại đóng hộp, phơi khô
hoặc vừa thu hoạch. Đây là nguồn thực phẩm ngon miệng và có lợi cho sức khỏe. Khi
kết hợp với các loại thực phẩm khác, nhất là thực phẩm ngũ cốc như: gạo nâu, gạo
lức… sẽ tạo ra nguồn protein chất lượng cao, hoàn toàn không có mỡ và dưới đây là
một số lợi thế chính chữa bệnh từ đậu đen.
Hình2.4: hạt đậu đen
http://www.ebook.edu.vn
7
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
2.2.1 Sơ lược về cây đậu đen
Hình 2.5 Cây đậu đen
Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrica skeels Cây của vùng nhiệt đới, được
trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, và các bài
thuốc chữa bệnh
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu đen
Đậu đen còn là một thực phẩm có nhiều muối khoáng và vitamin. Trong 100g
đậu đen có 56mg canxi, 354mg photpho, 6,1mg sắt, 0,06mg caroten, 0,50mg vitamin
B1, 0,21mg vitamin B2, 1,8mg vitamin PP, 3mg vitamin C... Do giá trị dinh dưỡng
của đậu đen cao nên những món ăn chế biến từ đậu đen đều có tác dụng bồi bổ cơ thể
tốt.
http://www.ebook.edu.vn
8
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
2.2.3 Tác dung của đậu đen
Hình2.6 Hạt đâu den
Đây là nguồn thực phẩm ngon miệng và có lợi cho sức khỏe.
(cid:190) cung cấp nguồn chất xơ hữu ích giúp giảm cholesterol, giảm hàm lượng đường
trong máu.
Có lợi cho những người mắc bệnh tiểu đường kháng insulin và một khi kết hợp với các
loại thực phẩm khác nhất là thực phẩm ngũ cốc như gạo nâu, gạo lức... sẽ tạo ra nguồn
protein chất lượng cao, hoàn toàn không có mỡ và dưới đây là một số lợi thế chính
chữa bệnh từ đậu đen.
(cid:190) Đậu đen có tác dụng khử độc sulfates
Do có chứa khoáng chất vi lượng molupden - một thành phần của enzyme oxidate nên
có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfates (sunfit) cho cơ thể. Đây là hóa chất có
nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim,
gây đau đầu hoặc rối loạn chú ý.
(cid:190) Đậu đen - thực phẩm giàu chất xơ
Trong những loại thực phẩm giàu chất xơ, đậu đen đươc xem là ứng cử viên đầu bảng,
rất có ích cho quá trình chuyển hóa gluco ở bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường, bằng
chứng sau khi ăn xong không hề xuất hiện tình trạng tăng đường huyết. Qua nghiên
cứu, các nhà khoa học phát hiện thấy: chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ nước trong
dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển hóa carbohydrate, có trong
đậu đen. Sự có mặt của chất xơ còn làm giảm cholesterol, nó liên kết với acid mật -
http://www.ebook.edu.vn
9
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
thành phần làm tăng cholesterol. Do không được cơ thể hấp thụ nên khi đào thải ra
ngoài chất xơ mang theo cả axit mật và kết quả làm lượng cholesterol của cơ thể giảm
theo. Ngoài ra, do có chứa các chất xơ không hòa tan nên đậu đen có tác dụng giảm
thiểu nguy cơ mắc bệnh táo bón, rối loạn tiêu hóa và các chứng bệnh khó chịu có liên
quan.
(cid:190) Giàu chất chống ôxy hóa
Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Nông nghiệp và Hóa thực phẩm (JAFC) của Mỹ
đầu tháng 3 vừa qua cho biết đậu đen là thực phẩm rất giàu chất chống ôxy hóa, hợp
chất này có tên là anthocyanins giống chất có trong nho, quả mâm xôi, dâu tây... Đặc
biệt đậu càng đen, càng thẫm màu thì lại càng giàu hóa chất anthocyanins, chất chống
ôxy hóa ở đậu đen cao gấp 10 lần các loại thực phẩm khác như cam, nho hoặc dâu.
(cid:190) Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Một nghiên cứu được thực hiện ở 16.000 đàn ông trung tuổi thuộc 7 quốc gia trong
vòng 25 năm do các nhà khoa học quốc tế thực hiện cho thấy những người ăn nhiều
cá, đậu đen, rau xanh, ngũ cốc và sử dụng rượu vang điều độ là nhóm người giảm
được tới 82% nguy cơ mắc bệnh tim mạch so với nhóm người ăn ít nhóm thực phẩm
nói trên, đặc biệt là thực phẩm họ đậu, lý do đậu đen có chứa nhiều chất xơ.
Một nghiên cứu khác thực hiện ở 1.000 người Mỹ trong 19 năm cho thấy những ai ăn
nhiều chất xơ (21 gam/ngày) giảm được 12% bệnh tim vành (VHD) và 11% các chứng
bệnh tim khác so với nhóm chỉ tiêu thụ 5 gam/ngày. Lợi thế của đậu đen là cung cấp
chất xơ, folate và manhê giúp làm giảm hormocystein, một loại axit amin hay còn gọi
là sản phẩm trung gian không có lợi cho quá trình chuyển hóa và một khi
hormocystein tăng thì rủi ro mắc bệnh tim, đột quỵ là rất lớn.
(cid:190) Tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết
Ngoài lợi ích cho hệ tiêu hóa, tim mạch, chất xơ hòa tan có trong đậu đen có tác dụng
ổn định lượng đường trong máu. Trường hợp có thể kháng insulin mắc bệnh tiểu
đường thì nên ăn đậu đen, nó sẽ giúp cơ thể tiêu thụ năng lượng một cách chậm hơn và
cuối cùng ổn định lượng đường huyết.
Tại Mỹ người ta đã thực hiện một nghiên cứu đối chứng những người mắc bệnh tiểu
đường túyp 2 được chia ra làm hai nhóm, nhóm ăn theo tiêu chuẩn quy định đối với
http://www.ebook.edu.vn
10
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
người tiểu đường, khẩu phần ăn có 24 gam chất xơ/ngày và một nhóm khác dùng tới
50 gam chất xơ/ngày. Kết quả hai nhóm đều giảm lượng đường huyết và insulin nhưng
ở nhóm sau lượng cholesterol toàn phần giảm được gần 7%, triglycirin giảm 10.2% và
hàm lượng cholesterol xấu giảm 12.5%.
(cid:190) Đậu đen tăng cường sắt và mangan cho cơ thể
Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm
lượng sắt trong cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương
hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh, cũng như nhóm người tuổi vị thành niên đang
trong giai đoạn phát triển. Măngan vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô
cùng quan trọng giúp cơ thể tạo năng lượng và chống lại quá trình ôxy hóa do các gốc
tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có thể cung cấp tới 38% nhu cầu măngan cho cơ
thể mỗi ngày.
(cid:190) Đậu đen - nguồn bổ sung protein tiềm ẩn cho cơ thể
Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến, đậu đen còn là nguồn thực phẩm thay cho thịt, cá
vì nó giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá cao hoặc các
loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật và như trên đã đề cập, nó rất có lợi
cho nhóm người ăn kiêng. Một bát nhỏ đậu đen cung cấp khoảng 15.2 gam protein
(tương đương 30.5% nhu cầu protein và 74.7% nhu cầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày),
với tổng lượng calo chỉ có 272 gam đặc biệt hoàn toàn không có chứa mỡ.
http://www.ebook.edu.vn
11
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
3.1.3.1 Đối với thực phẩm
Đậu đen dùng để nấu chè, xôi, ……..
2.7 Chè đậu xanh 2.8 Xôi đậu xanh
2.2.3.2 Một số bài thuốc trong dân gian
Đậu đen có vị ngọt, tính bình, có công dụng hoạt huyết giải độc, khứ phong lợi
thủy, bổ thận tư âm, điều trung hạ khí, thanh nhiệt giải biểu, kiện tỳ chỉ hãn, dưỡng
can minh mục, thường được dùng để chữa các chứng thủy thũng trướng mãn, cước khí
do phong độc, hoàng đản phù thũng, các bệnh lý hậu sản, lở loét ngoài da, di niệu tự
hãn, tiêu khát, tai ù, tai điếc và mờ mắt do thận hư... Ngoài ra, loại đậu này còn có tác
dụng làm tăng sức đề kháng và kéo dài tuổi thọ, rất có lợi cho người già, trẻ em và phụ
nữ sau khi sinh. Một số cách dùng cụ thể như sau:
Ra mồ hôi nhiều do thể trạng suy nhược: đậu đen 30g, phù tiểu mạch 30g, đại táo 15g,
sắc uống. Hoặc đậu đen 60g, hoàng kỳ 30g, sắc uống.
(cid:190) Liệt dương, giảm khả năng tình dục, tai ù, tai điếc do thận hư: đậu đen 60g,
thịt chó 500g, ninh nhừ làm thức ăn hằng ngày.
(cid:190) Các chứng bệnh hậu sản: Đậu đen 1.500g sao cháy ngâm với 1.000ml rượu
trắng trong một tháng. Uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 10ml.
(cid:190) Thủy thũng do thận hư: Đậu đen 150g, ý dĩ 30g, đãi sạch, ninh bằng nồi đất
trong 60 phút, chia ăn vài lần trong ngày
http://www.ebook.edu.vn
12
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
(cid:190) Viêm da lở loét do nhiệt độc hoặc ngộ độc thuốc và thực phẩm: Đậu đen
30g, cam thảo sống 9g, sắc uống.
(cid:190) Kinh nguyệt không đều: Đậu đen 50g sao cháy, tô mộc 12g, sắc uống.
(cid:190) Động thai đau bụng: Đậu đen 50g sắc lấy nước pha thêm một chút rượu
vang uống.
(cid:190) Tăng huyết áp: Đậu đen 50g, hạ khô thảo 30g, đường trắng 20g. Đem sắc hạ
khô thảo lấy nước ninh với đậu đen cho nhừ, chia ăn vài lần trong ngày.
(cid:190) Bại liệt nửa người do di chứng tai biến mạch não: Đậu đen 100g, độc hoạt
15g, một ít rượu gạo. Cho hai vị vào nồi sắc với 2.000ml nước còn 500ml, hòa
với rượu chia uống vài lần trong ngày.
(cid:190) Sỏi đường tiết niệu: Đậu đen 50g, vỏ bí đao 50g, sinh khương 10g, sắc
uống.
(cid:190) Tiểu ra máu: Đậu đen 30g, đậu xanh 30g, rễ cỏ tranh 30g, sắc uống.
(cid:190) Di tinh: Đậu đen 30g, thanh hao 30g, sắc uống.
(cid:190) Rối loạn tiền đình: Đậu đen 30g, ngải cứu 45g, trứng gà 1 quả. Luộc 3 vị cho
tới khi trứng chín, ăn trứng, uống nước sắc.
(cid:190) Đái tháo đường: Đậu đen 30g, hoàng tinh 30g, mật ong 10g, ninh nhừ ăn hằng
ngày.
(cid:190) Đau lưng: Đậu đen 80g, tang ký sinh 80g, tục đoạn 40g, rượu 60ml. Các vị
thuốc sao thơm rồi đem ngâm với rượu, sau 7 ngày là dùng được. Uống mỗi
ngày 2 lần, mỗi lần 15ml.
(cid:190) Giải rượu: Uống nước sắc đậu đen càng nhiều càng tốt.
(cid:190) Làm đen tóc, mọc tóc: Đậu đen 50g, nhục quế 15g, đại táo 50g, ninh nhừ ăn
trong ngày.
(cid:190) Tăng tuổi thọ: Đậu đen 50g, đậu xanh 50g, đậu đỏ 50g, ninh thành cháo, chế
thêm đường, chia ăn vài lần trong ngày.
(cid:190) Giải khát, làm hết khô miệng ban đêm: Đậu đen 80g, lê 1 quả, đường phèn
30g, sắc lấy nước
(cid:190) Trúng hàn (cảm lạnh): Đậu đen sao cháy; đang lúc còn nóng thì chế rượu vào
uống, sau đó trùm chăn cho ra mồ hôi là khỏi.
Bụng trướng do ăn nhầm các loại cá độc: Đậu đen sắc với nước uống lúc còn ấm.
(cid:190) Ngộ độc nấm dại: Đậu đen 2 vốc cho vào ăn, uống hoặc sắc lấy nước uống.
http://www.ebook.edu.vn
13
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
(cid:190) Trĩ ra máu: Dùng bồ kết sắc lấy nước để tẩm với đậu đen, để một lát rồi đem
đậu sao vàng, xát bỏ vỏ, tán nhỏ. Lấy mỡ lợn để luyện thành viên bằng hạt ngô,
mỗi lần uống 30 viên với nước gạo.
(cid:190) Đau đầu: Đậu đen 3 phần sao hơi có khói, ngâm với 5 phần rượu, đậy kín 7
ngày rồi uống hết.
(cid:190) Đau lưng, xương sống đau nhức quá không cử động được: Đậu đen 1 đấu,
chia làm 5 phần: 3 phần sao, 1 phần luộc, 1 phần đồ chín. Thêm 3 đấu rượu cho
vào bình, dùng nồi lớn đổ nước vào, chưng cách thủy nửa giờ. Để nửa tháng
mới uống, uống nhiều hay ít tùy sức.
(cid:190) Mất ngủ: Đậu đen rang nóng cho vào 1 cái túi đen để gối đầu, khi nguội lại
thay.
(cid:190) Tiểu đường: Đậu đen tán nhỏ, dồn vào một cái túi mật bò, phơi trong bóng râm
100 ngày, làm thành viên. Mỗi sáng uống 1 viên. Hoặc: Đậu đen, thiên hoa
phấn lượng bằng nhau, tán nhỏ, khuấy hồ, làm thành viên bằng hạt ngô, mỗi lần
dùng 70 viên, sắc với nước đậu đen uống mỗi ngày 2 lần.
3.3 ĐẬU ĐỎ
2.3.1 Sơ lược về cây đậu đỏ
Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos
angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae). Cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo đứng thẳng,
bên ngoài thân có lông bao phủ, cao 30-80cm. Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4-
10cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên. Cụm hoa chùm mọc ở
nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng sáng. Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi
liềm dài từ 7-20cm. Trong quả có từ 8-15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ hạt đậu có màu
đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng, dài 0,5-1cm, rộng 0,3-0,6cm.
http://www.ebook.edu.vn
14
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Hình 2.9 Đậu đỏ
2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ
Đậu đỏ có thành phần dinh dưỡng rất cao gồm đường, protid, chất xơ, tro, chất
béo và khoáng gồm calcium, phosphor, sắt, acid nicotinic, vitamin B1, B2...
Người ta đã phân tích 100g hạt đậu đỏ khô thấy chứa chất đường 60,9g, protid
20,9g, chất xơ 4,8g, tro 3,3g, chất béo và khoáng gồm calcium, phosphor, sắt, acid
nicotinic, vitamin B1, B2...
2.3.3 Tác dung của đậu đỏ
Nước ta có nhiều loại đậu, song đậu đỏ cũng giữ được vị trí quan trọng trong làng
đông dược vì là vị thuốc chữa trị được nhiều bệnh và rất giàu dược tính, giàu dinh
dưỡng.
2.3.3.1 Đối với thực thẩm
Có thể chế biến đậu đỏ thành nhiều món ăn vừa ngon lại vừa tốt cho sức khỏe: như
chè, sôi, cháo
http://www.ebook.edu.vn
15
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Hình 2.10 cháo đậu đỏ
2.3.3.2 Một số bài thuốc trong dân gian
(cid:190) Món ăn chữa viêm gan vàng da, phù, đái rắt: Hạt đậu đỏ 50g, vỏ quýt khô 6g,
thảo quả 6g, ớt 6g, cá chép tươi 1kg (một con to). Cá chép đánh vảy, bỏ vây, bỏ
ruột, rửa sạch cho đậu đỏ, vỏ quýt, ớt vào bụng cá. Đặt cá vào bát to nêm gia vị
hành, hồ tiêu, muối và 1 bát nhỏ nước luộc gà rồi đưa vào nồi hấp chín (30 phút
đầu cho lửa to, sau hạ lửa nhỏ để chừng 1 giờ là được), ăn nóng cùng ớt, rau
thơm. Món này rất công hiệu dùng để lợi thủy, tiêu phù.
(cid:190) Món ăn cho người bệnh xơ gan cổ trướng: Đậu đỏ 500g, cá chép 500g (1 con).
Cá chép làm sạch, bỏ nội tạng, vo sạch đậu đỏ, cho nước nấu thành canh, đậu
mềm là được. Ăn cá uống nước canh. Mỗi ngày hay cách ngày ăn 1 lần cho đến
khi bệnh khỏi. Công hiệu lợi tiểu chống phù thũng. Chữa phù thũng, tiểu tiện
không thông: Đậu đỏ 20g, hạt bo bo 30g, gạo 30g, đường vừa đủ. Cho đậu đỏ
đã ngâm mềm vào nồi nấu sôi, hạ lửa chờ đậu mềm nhừ thì cho bo bo và gạo
nấu tiếp đến nhừ cho đường vừa ngọt thành chè đậu đỏ, ngày ăn 2 lần trong
nhiều ngày. Món này có công hiệu hồi phục chức năng hệ tiêu hóa, lợi tiểu.
Món ăn lợi sữa, thông tiểu: Đậu đỏ 250g, vo sạch cho vào nồi đất, đổ 500ml
nước nấu trong 20 phút, bỏ đậu uống nước. Cần uống liền 3-5 ngày sẽ thông
sữa, tiêu phù. Món ăn thanh nhiệt trừ thấp: Đậu đỏ 50g, củ mài (hoài sơn) 50g,
đường vừa đủ. Vo sạch đậu đỏ, gọt vỏ củ mài, cắt lát nhỏ. Nấu đậu đỏ sôi, sau
http://www.ebook.edu.vn
16
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
cho củ mài nấu sôi, hạ lửa chờ đậu và củ mài nhừ thì cho đường nấu thành chè.
Mỗi sáng hay chiều ăn 1 lần, có công hiệu kiện tỳ chỉ tả. Chữa phù thũng khi
mang thai: Đậu đỏ 100g, cá trích 250g, cho vào nồi đất, đổ nước hầm nhừ uống
nước. Cần dùng 5 ngày. Chữa béo phì: Đậu đỏ 50g, gạo tẻ 50g. Ngâm đậu đỏ 2-
3 giờ bằng nước ấm, sau vớt cho vào nồi đổ nước nấu nhừ đậu đỏ, cho gạo nấu
thành cháo, ăn cháo còn ấm vào lúc sáng và chiều. Chữa sỏi tiết niệu: Đậu đỏ
50g, gạo tẻ 50g, màng trong mề gà (kê nội kim) 20g phơi khô tán bột, đường
trắng vừa đủ. Lấy đậu đỏ cùng gạo nấu thành chè, trộn màng trong mề gà đã tán
bột vào, cho đường khuấy đều, ngày ăn 2 lần. Một liệu trình là 30 ngày.
(cid:190) Chữa viêm thận cấp tính: Đậu đỏ 50g, cá chép 1 con, bí đao 1.000g, hành 5
cọng. Cá bỏ vảy và nội tạng, rửa sạch. Đổ 5 bát nước và cho tất cả các thức nấu
kỹ còn lại 3 bát nước thì uống nước canh, ăn cá, rồi đắp chăn cho vã mồ hôi.
Ngày ăn 1 lần, trong 7 ngày.
(cid:190) Chữa đau lưng: Đậu đỏ 50g, vỏ dưa hấu 50g, rễ cỏ tranh 50g. Tất cả sắc uống
chia 2 lần trong ngày, cần sử dụng vài ngày.
(cid:190) Chữa trĩ ra máu: Đậu đỏ 250g, giấm ăn 1 lít, rượu đế vừa đủ. Cho đậu đỏ và
giấm vào nồi nồi nấu sôi lại vớt ra phơi khô. Cứ làm đi làm lại như vậy đến khi
giấm hết. Đậu đã phơi khô đem tán mịn cất dùng dần. Ngày uống 3 lần, mỗi lần
3g, chiêu với rượu.
(cid:190) Chữa bế kinh, đau bụng kinh: Đậu đỏ 30g, gạo tẻ 30g, đường mạch nha vừa đủ
dùng. Đậu đỏ cùng gạo nấu nhừ cho đường mạch nha vào vừa ngọt, ăn hết
trong ngày.
(cid:190) Chữa đái ra máu: Đậu đỏ 30g, qua lâu 25g. Trái qua lâu đốt thành than, sau cho
cùng đậu đỏ tán mịn, mỗi lần uống 2g với rượu trong 7 ngày liền.
(cid:190) Chữa thiếu máu: Đậu đỏ 250g, sắc uống thường xuyên.
(cid:190) Chữa viêm tuyến mang tai (quai bị): Đậu đỏ, giấm, trứng gà vừa đủ. Đậu đỏ tán
mịn, dùng lòng trắng trứng hay giấm trộn thành hồ để phết lên nơi sưng đau.
http://www.ebook.edu.vn
17
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
PHẦN III
CÁC SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU
ĐỎ, ĐẬU XANH, ĐẬU ĐEN
3.1 CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU XANH
Hình 2.11 Bánh đậu xanh
http://www.ebook.edu.vn
18
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Hình 2.12 Chè đậu xanh
http://www.ebook.edu.vn
19
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
3.1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH
Đậu xanh Đậu xanh Đậu xanh Đậu xanh
Nấu chín nở Nấu chín nở Nấu chín nở Nấu chín nở
Làm nguội Làm nguội Làm nguội Làm nguội
Dừa Dừa Dừa Dừa Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn
Dứa Dứa Dứa Dứa
Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Nung sôi Nung sôi Nung sôi Nung sôi
Sữa Sữa Sữa Sữa đặc đặc đặc đặc
bã bã bã bã
Nước cốt Nước cốt Nước cốt Nước cốt Trôn hỗn hợp Trôn hỗn hợp Trôn hỗn hợp Trôn hỗn hợp vani vani vani vani
Đường
Sữa đậu Sữa đậu Sữa đậu Sữa đậu nành nành nành nành
http://www.ebook.edu.vn
20
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
3.2.2THUYẾT MINH QUY TRÌNH
SỮA ĐẬU XANH
* NGUYÊN LIỆU:
- 4 lạng đậu xanh cà không vỏ.
- 1/3 lon sữa đặc.
- 2 lạng dừa nạo.
- 2 nhánh lá dứa, 1 ống vani.
* CÁCH LÀM:
- Đậu xanh rửa sạch, cho ít nước
vào nấu chín nở.
- Đậu xanh chín để nguội, cho
vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
(có thể cho thêm nước nếu thấy
quá đặc).
- Dừa vắt lấy nước cốt.
- Bắc nồi lên bếp cho phần đậu
xanh đã xay và lá dứa vào nấu lại, nếu thấy quá đặc bạn có thể cho thêm nước, khi sửa
đậu xanh sôi lên bạn cho nước cốt dừa vào, rùi đến sữa đặc và cuối cùng là vani. Lúc
này bạn có thể cho thêm đường nếu muốn và nhắc xuống, lượng đường cho vào tùy
thuộc sở thích
3.2 CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU ĐEN
Hình 3.2 Bánh đậu đen
http://www.ebook.edu.vn
21
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Hình 3.3 xôi đậu đen
3.2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÔI ĐẬU ĐEN
o Nguyên liệu :
1kg nếp
500g đậu đen
1 chén nước cốt dảo dừa (cho nước vào vắt)
400g dừa nạo trắng
100g đậu phộng
50g mè
200g đường cát
o Cách làm :
_ Đậu đen : ngâm 3-6h, luộc chín, xả sạch để ráo.
_ Nếp :
ngâm 1 đêm rồi xả sạch.
_ Trộn đều nếp vối đậu + muối rồi bắt lên hấp xưng nước xôi, khoảng 45' là xôi
chín. Trong lúc hấp có mở nắp xả hơi và rưới từ từ nhiều lần cho hết chén nước
cốt dảo dừa
http://www.ebook.edu.vn
22
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
o Làm muối mè :
_ Đậu phộng với mè rang riêng từng thứ rồi giã nát, trộn chung với nhau + 200g
đường cát + 2 muỗng canh lưng muối.
_ Nếu ăn kèm dừa thì hấp dừa 5' rồi mới rắc mặt xôi.
Hình 3.4 Xôi đậu đ
3.3 CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU ĐỎ
Hình 3.4 Bánh trung thu nhân đậu đỏ
http://www.ebook.edu.vn
23
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Hình 3.5 Chè đậu đen hạt xanh
3.2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DẺO ĐẬU ĐỎ
(cid:190) Nguyên liệu:
Làm vỏ bánh:
Bột gạo nếp 100 gr
Bột gạo thường 80 gr
Bột mỳ 50 gr
Sữa 300 ml,
Đường 50 gr, dầu ăn 20 ml
(cid:190) Nhân
Đậu đỏ 400 gr
Hạt sen 100 gr
Đường 200 gr
Dầu ăn
Cách làm:
Làm nhân bánh:
http://www.ebook.edu.vn
24
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Đậu đỏ và hạt sen rửa sạch, cho vào nồi Thời gian hầm khoảng 20 phút. Sau đó cho
áp suất hầm nhừ. đậu và sen ra, cho đường và dầu ăn vào.
Chờ đậu nguội thì chia thành nhiều phần nhỏ, nặn thành hình tròn.
Làm vỏ bánh:
http://www.ebook.edu.vn
25
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Trộn 1 chén nước với sữa, đường, bột và dầu ăn. Khuấy đều.
Cho bột nếp, bột gạo, bột mỳ vào cùng. Khuấy đều để thành một hỗn hợp bột sánh
Khuấy từ từ sao cho hỗn hợp bột không bị vón, để khoảng 20 phút.
http://www.ebook.edu.vn
26
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Sau đó cho vào nồi hấp. Thời gian hấp cũng khoảng 20 phút.
Trong lúc hấp, bạn dùng đũa khuấy vài lần cho bột nhanh chín và mịn. Sau khi
bột chín lấy ra để nguội
Bạn phải chờ cho bột thật nguội rồi mới lấy ra nhào.
http://www.ebook.edu.vn
27
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Rây bột áo cho khỏi dính rồi nhào hỗn hợp bột, liên tục rây bột áo nếu không sẽ
rất dính, chia thành nhiều phần nhỏ, số lượng tương đương với nhân.
Nặn miếng bột mỏng dẹt rồi cho nhân vào giữa, gói lại từ từ, dính mép bột lại với
nhau.
Viên bánh thật tròn rồi cho vào khuôn, ấn chặt cho bột dồn về các góc.
http://www.ebook.edu.vn
28
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Gỡ bánh ra khỏi khuôn.
Khuôn bánh đa dạng cho nhiều hình thù khác nhau
Bánh dẻo nên bảo quản lạnh và sử dụng trong vòng 3 ngày để đảm bảo thơm ngon và
an toàn.
http://www.ebook.edu.vn
29
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
PHẦN IV
CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI ĐẬU
Các loại đậu đỗ nói chung có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều
protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là
nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy
hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Nếu thuỷ phần của
hạt 15 - 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự
nóng. bốc
Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm trọng thì khả năng
biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức
độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20 độ C có
thể quan sát thấy màu sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ
phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 độ C thì mặt sau tử diệp màu phớt hồng.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố
sau đây:
- Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12% thấp hơn
các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ
ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc...
- Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do
vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh nên có
thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo
vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
- Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt
xanh lép, vỡ...
Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là
tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và sắn.
http://www.ebook.edu.vn
30
Tìm hiểu: Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Lớp C3SH2
Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 độ C thì căn cứ vào thuỷ phần khác nhau
của hạt mà có thể xếp hạt như sau:
- Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao
không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm,
bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
