Bài 3:
Xác đ nh hàm l
ng Acid h u c trong
ị
ữ ơ
i
ượ s a t ữ ươ
ng acid h u co do các vi sinh v t t o ra trong s a t i nh m t o ra ậ ạ ữ ươ ằ ạ các s n ph m t ng t ả
1. M c đích ụ Xác đ nh l ị ẩ
ố t nh t ấ
1. Dung d ch phenolphtalein 1% 2. Dung d ch NaOH 0,1 N chu n ẩ
ộ ể ữ t. T đó ta s tính đ ữ ng acid h u c có trong s a, ơ c hàm ẽ ế ượ ừ ữ ượ s a có ch t l ấ ượ ừ ữ 2. Nguyên t c, nguyên lý ắ ẩ ỉ ể l ượ l ượ ư ữ ơ ữ Dùng NaOH (dd chu n đ ) đ trung hòa h t l ế ượ ng NaOH d ta dùng ch th phenolphtalein đ nh n bi ậ ị ng acid h u c có trong s a. 3. Hoá ch tấ
4. D ng cụ
ị ị ụ
t ỏ ọ ố
1. 2 bercher 250 ml 2. 3 erlen 250 ml 3. 1 pipet 10 ml 4. 1 ng nh gi 5. 1 buret 25 ml 6. 1 giá đ buret 7. 1 bóp cao su
ỡ
5. Cách ti n hành
ế
Ti n hành 2 m u ế ẫ
6. K t qu thí nghi m ả
ế ệ
ố ẩ ể ộ
S ml NaOH dùng đ chu n đ 0,1 1,55 1,5
Hàm l ng acid chuy n ra acid lactic (X) đ c tính b ng g/l theo công th c: M u Tr ng ắ ẫ L n 1ầ L n 2ầ ể ượ ượ ứ ằ
ể ể ẩ ẩ ẫ ẫ ng c a m t mdlg acid lactic.
ể ẫ ẩ
Axit Lactic trong m u là:
ầ V i:ớ (ml): th tích dd NaOH dùng đ chu n m u th . ể ử (ml): th tích dd NaOH dùng đ chu n m u tr ng. ể ắ 0.089: kh i l ộ ủ ố ượ N : N ng đ NaOH dùng đ chu n m u. ộ ồ 1000 : h s chuy n đ i ể ổ ệ ố V (ml): th tích m u dùng ban đ u. ẫ ể Ta có hàm l ng acid chuy n ra acid lactic (X) c a 2 m u th l n l t là: ượ ử ầ ượ ủ ể ẫ
7. Tr l
ẫ
ả ờ i câu h i ỏ ườ ặ ng g p trong s a t i ữ ươ i: acid lactic,acid butyric, acid ữ ơ ơ ườ ạ ng g p trong s a t ữ ươ Câu 1: các d ng acid h u c nào th ạ Các d ng acid h u c th ặ ữ propionic, acid acetic, acid citric…
Câu 2: các vi sinh v t nào t o ra các lo i acid nói trên ạ ạ
nhiên. Chúng đ Là vi khu n r t ph bi n trong t ậ Vi khu n lactic ẩ ẩ ấ ấ ạ ậ ặ ệ ố ứ ổ ế ườ ẻ ạ ữ ữ ừ c t ng h p t ự ả ẩ trái cây và trong h th ng đ ho c hình g y, đ ng riêng l ậ giao đ ng trong kho ng 25- 47oC. Đ t n t ộ ả ng ATP t l ừ ơ ấ ượ quá trình t ng h p năng l ợ ổ trình trao đ i năng l ổ c tìm th y trên các lo i rau, ượ ự ng ru t c a đ ng v t. Vi khu n lactic có d ng hình c u ầ ạ ẩ ộ ủ ộ ố ư ng t t đ sinh tr i u t o thành chu i, Gram (+). Nhi ưở ệ ộ ỗ i trong s a, vi khu n lactic t ng h p năng ổ ợ ẩ ể ồ ạ c sinh ra t c ch t lactose. Acid lactic là m t trong nh ng s n ph m đ ượ ả ẩ ộ quá ng trên. D a vào nhóm s n ph m đ ợ ừ ượ ổ i ta chia vi khu n lactic thành hai nhóm: ườ ượ ẩ ả ẩ ượ ng c a nó ủ ượ ng, ng ồ l v chi m t ế ụ ề ẩ ớ ả ị ồ quá trình chuy n hóa g m có acid ượ ề c không cao nhi u i. ả ớ - Vi khu n lactic đ ng hình: acid lactic là s n ph m chính và hàm l ẩ t tr i h n nhi u so v i các s n ph m ph khác. ỷ ệ ượ ộ ơ ả - Vi khu n lactic d hình: các s n ph m t ể ừ ẩ ẩ lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO2…Hàm l ng acid lactic thu đ ượ h n so v i các s n ph m còn l ạ ẩ ơ Vi khu nẩ Coliform ề ả ữ ể ng trong s a thành nhi u s n ph m khác ổ ẩ ầ ườ nhau nh acid butyric, butanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay đ i thành ph n hóa h c ọ ả và giá tr c m quan c a s a trong quá trình b o qu n. Vi khu nẩ Clostridium chuy n hóa đ ư ị ả ả
ng thành acid propionic, acid acetic, khí CO2, ườ … làm h h ng ch t l ư ỏ ng ươ ủ ữ Vi khu n propionic ẩ Vi khu n Propionic chuy n hóa đ ể ẩ ng s a. ấ ượ ữ Các vi khu n sinh h ẩ ẩ ồ ữ ả ạ ơ ư G m nhóm vi khu n trong quá trình ho t đ ng có kh năng t o trong s a các acid ạ ộ ấ ề ơ ố ồ ng g m ẩ ợ bay h i nh acid acetic, acid propionic và nhi u ch t th m (diacetin, các ete). Đa s chúng có enzym itritaza nên có th gây lên men acid citric. Các vi khu n sinh h ươ ể Streptococcus citrovorus phát tri n nhi ệ ộ ể ở paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhi t đ thích h p đ phát tri n là 35oC t đ thích h p là 30oC. Streptiococcus ợ ệ ộ ể ể
Câu 3 Vi t ph ng trình ph n ng x y ra trong thí nghi m nói trên ? ế ươ ả ứ ệ ả
CH3CH(OH)COOH + NaOH CH3CH(OH)COONa + H2O
t và h n ch s sinh tr
ị ệ
i đ ữ ươ ượ ạ ạ ệ
ạ ưở
ế ự ị ả
ọ ạ
ả
ằ
ẩ
ạ
Câu 4: Trình bày ý nghĩa th c ti n ự ễ ậ c t o thành do các lo i vi sinh v t Xác đ nh acid h u c trong s a t ữ ơ ng c a các đó tìm bi n pháp đ thanh trùng, tiêu di t ủ ể ừ lo i vi sinh v t làm thay đ i thành ph n hóa h c , giá tr c m quan, mùi v , làm ổ ậ ạ ầ ị ấ ượ ng i nh m t o ra s n ph m đ t ch t l ng…… c a s a t h h ng ch t l ủ ữ ươ ấ ượ ư ỏ hi u qu nh t. ấ ả ệ
