Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú"

Chia sẻ: Đặng Văn Dương | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

506
lượt xem 121
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú"

GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 2
I.GIỚI THIỆU Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là  theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay.
Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi.
• Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.
Thành phần cơ bản của một số loại giáp xác Nước(%) Vô cơ(%) Tên tôm Protein(%) Lipid(%) Tôm sú (19,25 ÷ 23,45) (1,62 ÷ 2,12) (72,31 ÷ 77,29) (1,91 ÷ 2,21) Gh ẹ 13,2 0,37 80,8 1,8 Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81 Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75 Tôm hùm 16,9 1,9 78,5 2,2 Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56 Cua xanh 16 1,5 79.57 1.63 •Ngoài ra còn có một lượng nhỏ của glucid, vitamin,các chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym và sắc tố
B.Những biến đổi thành phần hóa học đặc trưng của giáp xác • 1/Biến đổi đặc trưng của tôm là hiện tượng biến đen như sau • Cơ chế biến đen như sau:
Có 3 tac nhân chinh dân đên biên đen: ́ ́ ̃ ́ ́  Enzyme: polyphenoloxydase  Oxy không khí  Cac hợp chât chứa gôc phenol (tyrosin, ́ ́ ́ phenylalanin).
Một số hình ảnh về hiện tượng biến đen của tôm
• 2/ Sự biến đổi sắc tố của giáp xác: • a/ Đối với tôm:  Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid.  Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành astanxin màu đỏ gạch.
Một số hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của tôm
b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua: • Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime xúc tác. Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ. Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine và phenylalanyne dưới tác dụng của tyrosinase và phenylalaninase tạo thành melanine
3/ Biến đổi do vi sinh vât xảy ra đối với giáp xác: • Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở các loại giáp xác. • Vi sinh vật có mặt từ 2 nguồn : • Vi sinh vật có sẵn trong giáp xác khi còn sống :trên vỏ, chân ,trong mang,và trong nội tạng. • Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào ,trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ không khí ,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến. • Khi ở bên trong thịt ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho
4/ Biến đổi Protein:  Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin  Protein Polypeptid Peptid a.a enzym enzym enzym  Tuy thuôc vao mức đô, thời gian thuy phân mà thu ̀ ̣ ̀ ̣ ̉ được peptid và acid amine
5/ Biến đổi Lipid: - Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin. - Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit béo tự do đăc biệt là axit butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton .
6/ Biến đổi glucid: • Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza. • chủ yếu là sự phân giải glycogen • Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải : • (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 (glycogen) ( acid lactic)
́ ̉ 7.Biên đôi enzyme Trong hệ tiêu hoa có cac enzyme pepsin, ́ ́ ́́ tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chêt cac enzyme nay vân hoat đông và tham gia quá ̀ ̃ ̣ ̣ trinh tự phân giai. ̀ ̉ Cac enzym oxh khử: peroxidase, ́ polyphenoloxydase. ̉ Enzym thuy phân: lipase, phospholipase.
8. Biên đôi cac chât trich ly chứa Nitơ phi ́ ̉́ ́́ Protein TMAO En cte n TM Ba khuâ ̉ zy -az ria AO ma Vi DMA+FA TMA
Biên đôi acid amin tự do: tao vị đăc trưng cho ́ ̉ ̣ ̣ nguyên liêu, nêu a.a tự do nhiêu thì VK gây ̣ ́ ̀ hư hong phat triên manh sinh mui amoniac, ̉ ́ ̉ ̣ ̀ H2S.