Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 3: Trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng

Chương 3 TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG

MỤC TIÊU

Khi kết thúc chương này học viên có thể:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng.

Thảo luận

Hãy liệt kê các dụng cụ nhà hàng mà anh/chị biết.

3.1. Các trang thiết bị trong nhà hàng 3.1.1. Hệ thống âm thanh ánh sáng 3.1.1.1. Hệ thống chiếu sáng

- Các hệ thống đèn - Pháo sáng

3.1.1. Hệ thống âm thanh ánh sáng (tt) 3.1.1.2. Hệ thống âm thanh - Ti vi - Âm li, loa - Đầu đĩa DVD…

3.1.2. Các loại thiết bị, máy móc - Máy chiếu, màn chiếu - Máy vi tính - Máy in - Máy tính tiền - Máy quẹt thẻ - Tủ lạnh - Máy điều hòa - Quạt - Máy đánh bóng sàn - Máy hút bụi - Nồi hâm buffet - Lò vi sóng - Máy làm lạnh nước trái cây - Máy pha cà phê,…

Các loại thiết bị, máy móc

3.1.3. Xe đẩy phục vụ - Xe phụ vụ bàn - Xe phục vụ dọn bàn - Xe phục vụ rượu - Xe đẩy phục vụ bar - Xe thu gom đồ bẩn trong nhà hàng,…

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.1. Đồ gỗ 3.2.1.1. Tính chất - Được làm bằng chất liệu gỗ các loại 3.2.1.2. Phân loại - Các loại bàn, ghế chuyên dụng. - Các loại kệ, bục, tủ. - Các vật mẫu trang trí nhà hàng. 3.2.1.3. Cách sử dụng và bảo quản - Sử dụng trong tổ chức phục vụ khách, tăng tính thẩm mỹ của nhà hàng - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng, không ẩm ướt, không để ánh nắng chiếu trực tiếp.

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.2. Đồ vải 3.2.2.1. Tính chất - Làm bằng chất liệu vải 3.2.2.2. Phân loại - Khăn lót bàn - Khăn trải bàn (tùy vào kích thước bàn) - Khăn ăn (50cm x 50cm) - Khăn phục vụ: Khăn lau dụng cụ, khăn lót khay, khăn của nhân viên phục vụ 3.2.2.3. Cách sử dụng và bảo quản - Tùy vào mỗi loại có cách sử dụng khác nhau - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng, không ẩm ướt, không để ánh nắngg chiếu trực tiếp.

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.3. Đồ thủy tinh 3.2.3.1. Tính chất - Làm bằng chất liệu thủy tinh dễ vỡ 3.2.3.2. Phân loại - Ly rượu vang (đỏ - hồng, trắng) - Ly Champange flute và Ly Champange saucer. - Ly rượu mạnh (Shot, Rock, Brandy, Whisky,…) - Ly Cocktail. - Ly uống nước (Golbet, Hiball...). 3.2.3.3. Cách sử dụng và bảo quản - Có nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau. Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ cồn của loại đồ uống đó. - Là dụng cụ dễ vỡ nên cẩn trọng khi sử dụng, tránh rơi vỡ.

Ly phục vụ beer

Hi-ball glass

Beer-mug glass

Goblet glass

Pilsner glass

Ly phục vụ cocktail

Chân thấp: Martini glass

Chân cao: cocktail glass

Ly phục vụ Vang

Bầu nhỏ: White wine glass

Bầu lớn: red wine glass

Ly phục vụ Vang mạnh

Sherry glass

Port glass

Ly phục vụ Vang bọt (sâm banh)

Champange flute glass

Champange saucer glass

Ly phục vụ mạnh

Rock glass

Brandy glass

Ly phục vụ mạnh

Shot glass

Whisky glass

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.4. Đồ sành sứ 3.2.4.1. Tính chất - Làm bằng chất liệu sành sứ dễ vỡ. 3.2.4.2. Phân loại - Dùng trong ăn Á: + Chén: Chén cơm, chén súp, chén chấm cá nhân... + Đĩa kê chén (Đĩa số 6) + Muỗng sứ và kê muỗng sứ; Tô, Kê đũa... - Dùng trong ăn Âu: + Đĩa số 9 và đĩa số 10: Món chính. + Đĩa số 8: Phục vụ món ăn chính + Đĩa số 7: Đĩa ăn bánh mỳ... 3.2.4.3. Cách sử dụng và bảo quản + Tùy thuộc vào đặc điểm món ăn mà có các dụng cụ sành sứ phục vụ khác nhau.

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại 3.2.5.1. Tính chất - Làm bằng chất liệu inox, không bị rỉ sét như bạc, đồng, crom, nhôm, hợp kim không rỉ. 3.2.5.2. Phân loại - Dụng cụ ăn cá: dao nĩa ăn cá - Dụng cụ ăn thịt: dao nĩa ăn thịt - Dụng cụ ăn chính: dao và nĩa ăn các món chính. - Các loại khay. - Dụng cụ nhỏ: + Dao, muỗng, nĩa nhỏ dùng cho các món tráng miệng. + Thìa nhỏ ăn kem, thìa cà phê; Xẻng lấy bánh ngọt. + Kẹp đường phèn, kẹp gắp đá; Kéo, khui rượu vang, khui bia. + Xô thép đựng đá, xô ngâm rượu vang… 3.2.5.3. Cách sử dụng và bảo quản + Tùy thuộc vào đặc điểm món ăn mà có các dụng cụ kim loại phục vụ khác nhau.

Dao ăn chính

Nĩa ăn chính

Dao ăn cá

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại

Dao ăn thịt

Nĩa ăn chính

Dao ăn cá

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại

Dao ăn cá

Nĩa ăn cá

Dao ăn cá

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại

Dao ăn bơ/bánh mì

Muỗng súp

Dao ăn cá

3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại

- Thực đơn là bảng thông tin về khả năng cung cấp món ăn, đồ uống của một nhà hàng, khách sạn; trong đó có ghi chi tiết về giá cả, hệ thực phẩm và cách chế biến. - Các món ăn và thức uống được sắp xếp theo nguyên tắc về trình tự hệ thực phẩm hay trình tự phục vụ. - Thực đơn còn là phương tiện quảng cáo sản phẩm của khách sạn, nhà hàng.

3.3. Thực đơn 3.3.1. Khái niệm thực đơn

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

* Thực đơn có nhiều loại được phân dưới nhiều hình thức khác nhau. * Thông thường có 02 căn cứ để phân loại thực đơn: - Căn cứ vào cách thức phục vụ + Thực đơn đặt trước + Thực đơn chọn món - Căn cứ vào hình thức + Thực đơn kiểu bảng + Thực đơn kiểu bìa + Thực đơn kiểu gấp + Thực đơn kiểu sách

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn đặt trước: Là loại thực đơn được thành lập thông qua sự thoả thuận giữa khách và nhà hàng, có đầy đủ các thành phần bữa ăn cho 1 nhóm người; trong đó thức uống do khách lựa chọn riêng, không gắn liền với món ăn.

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn do nhà hàng đưa ra gồm những món ăn, thức uống mà nhà hàng có thể cung cấp cho khách.

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn kiểu bảng: Là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng để gọi món. Kiểu thực đơn này được sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhà hàng bình dân, các quán ăn…

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng, có thể in một mặt hoặc hai mặt, hoặc có thể chỉ là một tờ giấy, một tờ áp phích … Sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các phương tiện giao thông vận chuyển…

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn kiểu gấp: Là thực đơn được làm trên một tờ bìa cứng trang trí đẹp, có thể gấp thành hai hoặc ba…, có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng để trang bìa ngoài. Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng.

3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn

Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được thiết kế từng quyển có bìa thành cứng ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng; những trang bìa phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng.

3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 3.3.3.1. Thực đơn đặt trước

- Phải thoã mãn các nhu cầu về dinh dưỡng, phải đảm bảo đủ chất và đủ lượng. - Phải có đủ các thành phần bữa ăn (các món khai vị, các món ăn chính bữa, các món tráng miệng). - Không được có món ăn trùng lặp về hệ thực phẩm và phương pháp chế biến. - Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ. - Phương pháp chế biến phải hợp với thời tiết và khí hậu. - Các món ăn kèm phải hợp với đặc điểm và tính chất của món chính.

3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn (tt) 3.3.3.1. Thực đơn đặt trước (tt)

- Thực đơn có nhiều món thì phải giảm lượng của mỗi món và ngược lại để đảm bảo cho khách ăn hết các món trong thực đơn. - Món ăn phải phù hợp với tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. - Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách hàng. - Món ăn trong thực đơn phải sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. - Đối với thực đơn tiệc phải có thoả thuận với khách hàng trước đó để có thời gian chuẩn bị chế biến tươi và nếm thử.

3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn (tt) 3.3.3.1. Thực đơn đặt trước (tt)

- Nước sốt kèm với món ăn phải phù hợp. + Các món ăn màu sáng thì sử dụng nước sốt màu sẫm và đặc. + Các món có màu sẫm thì sử dụng nước sốt màu sáng và trong - Các món ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung cấp cho khách trong mọi trường hợp. - Thực đơn cho khách nữ nên đề xuất các món ăn nhẹ, ít nhưng đủ lượng. Còn thực đơn cho khách nam thường là các món ăn có gia vị đậm, nhiều phụ gia và nước sốt ngon.

3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn (tt) 3.3.3.2. Thực đơn chọn món

Ngoài những nguyên tắc như thực đơn đặt trước còn phải thoã mãn các nguyên tắc sau đây: - Phải thoã mãn nhu cầu khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng dân cư và ý đồ kinh doanh của nhà hàng. - Món ăn, thức uống trong thực đơn phải gồm nhiều hệ thực phẩm, nhiểu phương pháp chế biến.

3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn

3.3.5.1. Các món ăn khai vị 3.3.5.2. Các món chính bữa 3.3.5.3. Các món tráng miệng

3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn 3.3.5.1. Các món ăn khai vị:

Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại: Khô và Ướt. - Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên, nướng và thường không có hoặc ít nước sốt đi kèm. - Khai vị uớt là các món soup hoặc nước dùng, tuỳ thuộc từng loại soup mà phục vụ ở những thời gian khác nhau. + Soup nóng từ 65-75 độ C. + Soup nguội từ 7- 14 độ C.

3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn 3.3.5.2. Các món chính bữa

- Bắt đầu phần món chính thường là các

- Tiếp theo là các món chế biến từ thịt gia

món chế biến từ các loại thủy hải sản. cầm, gia súc, làm chín bằng phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt hoặc không có sốt. - Các món từ gia súc thường ăn kèm với các tinh bột, rau và có nước sốt.

3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn 3.3.5.3. Các món tráng miệng

Thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong tất cả các bữa ăn, có mục đính là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn. Bao gồm: - Các loại kem. - Các loại trái cây tươi hay ngâm đường. - Các loại bánh từ bột. Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc cà phê.

Bữa ăn Á

Gồm 4 nhóm: + Nhóm 1: các món khai vị như gỏi, nem chả, nộm, súp, các món luộc, hấp, quay, nướng… + Nhóm 2: các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu như tần, hấp, hầm. + Nhóm 3: các món tạo sự no đủ cho người ăn, bao gồm các món rim, kho, xào, canh, chần, luộc, xôi, cơm, bún…món này thường không thể bỏ qua. + Nhóm 4: các món tráng miệng, thường là trái cây, chè, mứt, cà phê…

Bữa ăn Âu

* Món thủy hải sản: * Món thịt nóng: thịt heo, bò, cừu, thịt thú

Gồm 5 nhóm: + Nhóm 1: các món khai vị và súp + Nhóm 2: thành phần chính của bữa ăn rừng, gia cầm + Nhóm 3: các món quay, nướng + Nhóm 4: các món đệm, các món rau, các món mặn cuối bữa + Nhóm 5: các món tráng miệng, pho mai, bánh ngọt…và trà, café

3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn

3.3.5.1. Thức uống khai vị 3.5.5.2. Thức uống phần ăn khai vị 3.5.5.3. Thức uống phần ăn chính 3.5.5.4. Thức uống phần tráng miệng

3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt)

3.3.5.1. Thức uống khai vị: - Đây là loại dùng trước bữa ăn, có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch vị làm tăng thêm sự hấp dẫn của bữa ăn và tạo cảm giác ngon miệng. - Có thể dùng các loại như Sâm banh, Cocktail, rượu Vang và một số rượu mạnh. - Rượu uống khai vị thường có chất chua, hơi ngọt.

3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt) 3.5.5.2. Thức uống phần ăn khai vị: - Thường sử dụng rượu vang trắng không ngọt như Bordeaux… - Nếu món ăn khai vị nguội tổng hợp gồm nhiều hệ thực phẩm thì dùng các loại rượu vang trắng như Motrachet… - Các món hải sản ngoại trong khai vị thì dùng rượu mạnh trắng, có nồng độ cao như Vodka... - Nếu trước bữa ăn không uống khai vị thì có thể dùng các loại rượu ngọt, rượu mạnh hoặc Bia.

3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt) 3.5.5.3. Thức uống phần ăn chính: Thức uống dùng trong phần ăn chính của bữa ăn Âu thường là các loại rượu Vang và theo nguyên tắc: - Món ăn có màu sáng thì dùng vang trắng. - Món ăn có màu sẫm thì dùng vang màu sẫm như vang đỏ, vang hồng. - Các món chiên, nướng dùng vang đỏ có nồng độ cao hơn.

3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt) 3.5.5.4. Thức uống phần tráng miệng: - Có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho cơ thể không bị ngán sau khi ăn nhiều món, đặc biệt là các món có nhiều dầu mỡ. - Thường sử dụng các loại rượu mạnh mùi như Cognac, Whisky…hoặc trà, cà phê.

3.3.6. Cách trình bày thực đơn 3.3.6.1. Yêu cầu về nội dung: Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau: - Là những món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. - Tên món phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm. - Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: Khai vị, món chính, tráng miệng. - Thông thường sử dụng 2 ngôn ngữ trong thực đơn. - Thứ tự món ăn, đồ uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ.

3.3.6. Cách trình bày thực đơn 3.3.6.2. Yêu cầu về hình thức: - Trang bìa: đẹp, giới thiệu tên của nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại, số fax... Hình ảnh nên tập trung vào chủ đề về nhà hàng - Trang bên trong: giới thiệu ngắn gọn về nhà hàng hoặc về khẩu vị nổi bật của nhà hàng. - Các trang tiếp theo sẽ trình bày danh mục các món ăn, đồ uống theo ba mục: tên món ăn và đồ uống, giá tiền và hình ảnh món ăn. - Các món ăn, đồ uống nên sắp xếp theo từng mục riêng biệt có đề mục rõ ràng bằng kiểu chử to hơn, đậm và dễ nhìn nhận ra. - Dòng cuối cùng của mỗi trang thường đưa vào các thông số (nếu có) như: thuế V.A.T, phí phục vụ…

Tổng kết

1. Trình bày các trang thiết bị trong nhà hàng. 2. Phân loại các dụng cụ phục vụ ăn uống trong

nhà hàng.

loại như thế nào

3. Thế nào là thực đơn? Thực đơn được phân

4. Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn. 5. Các món ăn trong thực đơn được sắp xếp

6.

như thế nào? Để trình bày một thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về nội dung và hình thức như thế nào?

Xin trân trọng cảm ơn! Thank you!

12