Bài giảng Pre- and Probiotics

Chia sẻ: Nga Nga | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

194
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Pre- and Probiotics là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ theo hướng cải thiện cân bằng đường ruột, và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng truyền thống. Để hiểu rõ hơn về điều này mời các bạn tham khảo bài giảng Pre- and Probiotics sau đây.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Pre- and Probiotics

Pre and Probiotics
Probiotic là gì?  “…là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ theo hướng cải thiện cân bằng đường ruột, và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng truyền thống.” – (Fuller, 1992)  “… là những vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe được ăn vào qua đường miệng cùng với các chất dinh dưỡng truyền thống trong thức ăn” – (Zayed & Roos, 2003)
Vi khuẩn probiotic có hai dạng dạng bào tử và dạng sinh dưỡng Dạng bào tử Dạng bào tử chịu được Nhiệt độ cao khi ép viên Dạng sinh dưỡng dễ chết trong quá trình chế biến gia nhiệt Dạng sinh dưỡng 3
Cơ chế tác động cuả Probiotic 3 5 1 Enzymes N  Nảy chồi trong đường ruột acid hữu cơ hiệu quả hàng rào sinh học  Tăng cường tái hấp thu Nitơ  Sản xuất các enzyme 4  Sản xuất các acid hữu cơ 2  Kích thích miễn dịch cục bộ
Cơ chế hoạt động tìm năng của Probiotics 1. Ức chế sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh. 2. Kích thích sự sản xuất kháng thể. 3. Sản xuất ra những hợp chất chống khuẩn. 4. Biến đổi các độc tố hoặc các receptor độc tố. 5. Cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn gây bệnh. 6. Giảm thấp sự di chuyển của vi khuẩn gây bệnh. 7. Chống viêm nhiễm (Antiinflammatory) đặc biệt với tổ chức tế bào niêm mạc ruột (epithelium). 8. Ức chế tế bào ung thư, nhất là ung thư kết tràng. 9. Tùy theo loài vi sinh trong probiotic, có thể làm giảm thấp lượng cholesterol máu. 10. Có thể phòng trừ bệnh viêm dị ứng do đường ruột.
Những yêu cầu về an toàn thực phẩm của probiotic  An toàn cho cơ thể vật chủ – Không gây bệnh trong đường ruột của người khỏe mạnh.  Vi sinh probiotic có thể sống và hoạt động trao đổi chất trong đường tiêu hóa vật chủ. – Vi sinh vật probiotic phải còn sống và ổn định trên mỗi vị trí của đường tiêu hóa.  Không có ảnh hưởng ngược lại trên thuộc tính cảm thụ của cơ thể (receptor). Vi sinh vật probiotic không gây dị ứng cho cơ thể.
Những chế phẩm, sản phẩm Probiotic  Probiotic là những thực phẩm chức năng: khi ăn vào, sẽ có ảnh hưởng rõ ràng trong sự điều chỉnh các quá trình chức phận cơ thể (Lyon, 2005)  Chức năng quan trọng thứ hai của probiotic là nhân tố chống oxyhóa (antioxidants) – (Sloan, 2000)
Probiotics hoạt động như thế nào?  Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ, cơ thể hấp thu dễ dàng và sử dụng tốt.  Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột.  Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng, probiotic khỏe hơn vi sinh vật gây bệnh.  Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch ở đường ruột.
Hàng rào phòng ngự tự nhiên của vi khuẩn probiotic ̣ VK gây bênh A. VK có lợi (Probiotics) Tế bào niêm mạc ruôṭ ̀nh ruôṭ Tha VK gây bênh ̣ B. VK có lợi (Probiotics) Tế bào niêm mạc ruôṭ ̀nh ruôṭ Tha 9
Prebiotic yếu tố thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong đường ruột  Prebiotic là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa do cơ thể vật chủ không có enzyme tương thích, nhưng sau khi đi xuyên qua dạ dầy, ruột non xuống ruột già (colon) kích thích sự sinh trưởng của vi khuẩn hữu ích phát triển, làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng có lợi cho vật chủ (MattillaSandholm và cộng sự, 2002)  Fructooligosaccarides (FOS) – là một loại carbohydrate có phân tử trọng thấp được coi là prebiotic tốt cho sức khỏe đường ruột.
Quá trình lên men prebiotic trong ruột già Ruột non Ruột già Phân Tinh bột NSP,Các chất không hấp thu khác Những chất dinh dưỡng Tiêu hóa Lên men Lên men không tiêu hóa, hấp thu Thực phẩm mạnh Yếu Oligosaccharide Chất béo, protein Hấp thu Acid béo mạch ngắn
Giới thiệu một số prebiotic  FOS FructoOligoSaccharides – Là chuỗi carbon có chứa 10 phân tử đường fructose đầu cuối là glucose – Người ăn khoảng 1 gram/ ngày là có ảnh hưởng tốt. – Có nguồn gốc từ một số rễ cây (khác nhau ở các giai đoạn ST)  Arabinogalactan (Arabinose:Galactose 1:6) – Có từ những cây thông rụng lá/thông – Là yếu tố kích thích sinh trưởng cho probiotics  Oligosaccharide đậu nành, trong mầm hạt đậu nành.  Isomaltooligosaccharide  Xylooligosaccharides  Raffinose a trisaccharide  Lactulose (lactose thay đổi hóa học)  Sorbitol và Xylitol – đường alchol
Synbiotic – Sự kết hợp giữa Probiotics và Prebiotic  Probiotics = Vi sinh vật sống hữu ích, cải thiện sức khỏe đường ruột vật chủ  Prebiotics = Nguồn thức ăn cho vi sinh vật hữu ích trong đường ruột vật chủ (không phải cho vật chủ).  Synbiotics = Hỗn hợp probiotics và prebiotics có tác dụng:  Cải thiện khả năng sống và chiếm ngự trong đường ruột của probiotics  Cho nhiều ảnh hưởng tốt hơn sử dụng probiotics và prebiotic đơn thuần.
(a) (b) SE 27-Mar-06 WD24.2mm 15.0kV x50 1mm SE 27-Mar-06 WD30.6mm 15.0kV x60 500 m (c) (d) SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500 m Hình 1. Cấu trúc bề mặt của vi gói được quan sát trên kính hiển vi điện tử quét. (a) và (b) là vi gói chứa L. delbrueckii subsp. lactis được tạo từ kim tiêm có kích thước lần lượt 0.55mm và 1.2mm; (c) và (d) là vi gói chứa S. salivarius subsp. thermophilus được tạo từ kim tiêm có kích thước lần lượt 0.55mm và 1.2mm
@ 3000x @ 10000x
Xơ thực phẩm  Xơ thực phẩm là những phức chất, vật liệu không tiêu hóa bởi enzyme trong hệ tiêu hóa. Hiệu quả sinh lý của các chất xơ không những tốt cho hệ tiêu hóa mà còn ảnh hưởng “có thể tốt” đến sự chuyển hóa lipid và đường; cân bằng vi khoáng trong cơ thể.  Hay nói cách khác xơ thực phẩm là những thực phẩm không tiêu hóa được (còn “nguyên vẹn”) khi chúng đến ruột già.
26% Hunter gatherers (Săn bắt, hái lượm) % Fibre content of primary cereal grain 13% Neolithic agriculture (TK đồ đá mới) Steel roller milling and Extraction / purification 0% 106 104 103 100 10 0 Years before present 1,000,000 years ago we were hunter gatherers with 25% fibre intake from primary grain product. During Neolithic period dropped to 12% fibre content, Today’s extraction and purification gives 0.5% fibre in rye bread and 0.150.24% fibre in white bread.
Lợi ích của chất xơ thực phẩm  Làm cho phân mềm hơn  Quá trình hấp thụ đường chậm  Giảm cholesterol trong máu (
Túi thừa, chỉ nang (diverticula)