Bài giảng Thực phẩm chức năng Functional foods

Chia sẻ: Đoàn Hoàng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:366

Thêm vào BST

Báo xấu

306
lượt xem 78
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Thực phẩm chức năng Functional foods" trình bày về những vấn đề chung về thực phẩm chức năng, các hợp chất chức năng trong thực phẩm, thực phẩm chức năng và sức khỏe, phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng. Hy vọng nội dung bài giảng phục vụ hữu ích nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thực phẩm chức năng Functional foods

MÔN HỌC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG FUNCTIONAL FOODS NGÔ XUÂN DŨNG BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƢỠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Email: nxdung@vnua.edu.vn
BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 1. LÝ THUYẾT: 18 TIẾT 2. SEMINA KHOA HỌC: 4 TIẾT 3. THỰC HÀNH: 8 TIẾT
BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 1. LÝ THUYẾT 18 TIẾT 1.1. BÀI MỞ ĐẦU 1.2. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TPCN 1.3. CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM 1.4. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ SỨC KHỎE 1.5. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 2. SEMINA KHOA HỌC: 4 TIẾT - NHÓM 10 NGƢỜI - ĐỀ TÀI: ĐƢỢC GIAO TRONG QUÁ TRÌNH HỌC - BÁO CÁO: DẠNG WORD 10 – 15 tr - TRÌNH BÀY: POWERPOINT 10 – 15 SLIDE
BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH 3. THỰC HÀNH 8 TIẾT Thực hành sản xuất 1 sản phẩm thực phẩm chức năng nhƣ: + Sữa chua có bổ sung probiotic + Nƣớc quả lên men có bổ sung probiotic + Sản xuất xơ hòa tan từ bã dứa, từ cám gạo + Sản xuất đƣờng FOS  BÁO CÁO THỰC HÀNH THEO NHÓM 5 NGƢỜI
ĐÁNH GIÁ HẾT MÔN HỌC 1. THI HẾT MÔN: (60%) 2. BÁO CÁO THỰC HÀNH: (20%) 3. SEMINA KHOA HỌC: (10%) 4. CHUYÊN CẦN: (10%)
TÀI LIỆU THAM KHẢO • Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn , Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải , Phan Thị Kim. 2004.. Dinh dƣỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm v à sức khỏe bền vững. Nhà xuất bản y học-2004 • Phan thị Kim, Bùi Minh Đức. 2002. Thực phẩm, Thực phẩm chức năng- An toàn và sức khoẻ bền vững. NXB Y học. • Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh. 1997. Thực phẩm thuốc- Thực phẩm chức năng. NXB Nông nghiệp. • R. Chadwick et al . 2004. Functional Foods. Springer 1st ed. • Gibson R and Christine M. Williams. 2000. Functional food. Concept to product.CRC Press. Woodhead publishing limited. • J. Shi, Mazza G. and LeMaguer. 2002. Functional Foods: biochemical and processing aspects. Volume 1,2. CRC- Series in Modem Nutrition. Woodhead publishing limited • J. Shi , 2005..Functional Foods and Nutraceuticals. Volume 1,2,3. CRC- Series in Modem Nutrition. .
LỜI GIỚI THIỆU - Thực phẩm là gì? Nó có vai trò nhƣ thế nào? - Sự phát triển của dinh dƣỡng học (việc xây dựng chế độ ăn kiêng ít năng lƣợng, chế độ dinh dƣỡng tiêu chuẩn, chế độ dinh dƣỡng phòng chống các bệnh mãn tính.
Khoa học dinh dƣỡng Ngành khoa học của thế kỷ 21 - Ứng dụng các nghiên cứu mới trong dinh dƣỡng học - Phát triển thêm các nghiên cứu liên quan đến mối liên hệ giữa chế độ ăn và phòng chống bệnh tật - Gia tăng không ngừng về lợi ích bảo vệ sức khỏe từ ăn uống - Gia tăng tuổi thọ con ngƣời - Phát triển nhận thức của ngƣời tiêu dùng về mối liên hệ giữa dinh dƣỡng và sức khỏe (theo J.Shi, Mazza G. and LeMaguer. 2002. Functional Foods: biochemical and processing aspects)
BÀI MỞ ĐẦU 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng theo quốc tế Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) đƣợc ngƣời Nhật sử dụng đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dƣỡng nhƣng giúp nâng cao sức khoẻ cho ngƣời sử dụng. Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể nhƣ cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dƣỡng mà nó mang lại".
BÀI MỞ ĐẦU 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng theo quốc tế Theo IFIC (the International Food Information Council Foundation), thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dƣỡng cơ bản. Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến đƣợc bổ sung thêm các chất "chức năng". Cũng nhƣ thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và ngƣời ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc.
BÀI MỞ ĐẦU 1.2. Khái niệm thực phẩm chức năng theo Bộ Y tế Việt Nam Theo thông tƣ tháng 8 năm 2004: Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể ngƣời, có tác dụng dinh dƣỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lƣợng vi chất và hƣớng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dƣỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dƣỡng y học
BÀI MỞ ĐẦU 1.3. Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với thực phẩm (Food) và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực phẩm (Food) ở chỗ: • Đƣợc sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng). Việc bổ sung hay loại bớt phải đƣợc chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và đƣợc cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền cho phép (thƣờng là phải theo tiêu chuẩn). • Có tác dụng với sức khỏe (một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn là các chất dinh dƣỡng thông thƣờng. Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lƣợng (calorie) cho cơ thể nhƣ các loại thực phẩm, ví dụ, gạo, thịt, cá… • Liều sử dụng thƣờng nhỏ, thậm chí tính bằng miligram, gram nhƣ là thuốc. • Đối tƣợng sử dụng có chỉ định rõ rệt nhƣ ngƣời già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, ngƣời có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó…
BÀI MỞ ĐẦU 1.3. Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với thực phẩm (Food) và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thuốc (Drug) ở chỗ: • Đối với thực phẩm chức năng, nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm. Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định. Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, đƣợc chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể. • Có thể sử dụng thƣờng xuyên, lâu dài nhằm nuôi dƣỡng (thức ăn qua sonde), bổ dƣỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ. • Ngƣời tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hƣớng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc phải kê đơn…
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng A. Các loại thực phẩm thiên nhiên chƣa qua chế biến • Đậu nành • Cà chua • Tỏi • Bông cải và các loại rau họ cải • Cam, quýt, chanh, bƣởi • Trà • Rau lá xanh giàu Lutein • Cá • Sữa và các chế phẩm từ sữa
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng B. Thực phẩm chế biến • Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất • Nhóm bổ sung chất xơ • Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đƣờng tiêu hóa • Bổ sung các chất dinh dƣỡng đặc biệt khác • Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần • Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dƣỡng đặc biệt
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng Hoặc có thể chia thành bảy loại: - TPCN bổ sung vitamin và khoáng chất (nhƣ bổ sung Iod vào muối, vitamin A vào đƣờng, sữa...); - TPCN dạng viên (viên tăng lực, viên calcium đề phòng loãng xƣơng, viên phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, tim mạch, tiểu đƣờng, ung thƣ...); - TPCN "không béo", "không đƣờng", "giảm năng lƣợng" (trà thảo dƣợc...); - Nhóm các loại nƣớc giải khát, tăng lực (bổ sung năng lƣợng, vitamin và khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể thao...); - Nhóm giàu chất xơ tiêu hóa (làm nhuận trƣờng, phòng ngừa sỏi mật...); - Nhóm các chất tăng cƣờng chức năng đƣờng ruột - TPCN đặc biệt (dành cho phụ nữ có thai, ngƣời cao tuổi, trẻ ăn giặm, ngƣời bị tiểu đƣờng...).
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng Theo cách phân loại của Mỹ: Nhóm đáng tin cậy: - Kẹo cao su không đƣờng hay kẹo cứng làm bằng loại đƣờng có gốc rƣợu (không gây sâu răng) - Những loại làm giảm Cholesterol và nguy cơ tim mạch chế biến từ Yến mạch (giàu chất xơ không tan) và Stanol Ester, thực phẩm có chất xơ Psyllium hòa tan, thực phẩm từ đậu nành, đạm đậu nành có hoạt chất Stanol Ester, Saponin, Isoflavones, bơ thực vật có bổ sung Stanol thực vật hay Sterol Esters.
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng Theo cách phân loại của Mỹ: • Nhóm có bằng chứng đáng tin cậy: - Cá nhiều mỡ chứa Acide béo Omega-3 giảm nguy cơ tim mạch - Tỏi có các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ nhƣ Diallyl Sulfide giảm Cholesterol trong máu -Nƣớc ép trái cây Cranberry có Proanthocyanidins giảm nguy cơ nhiễm trùng đƣờng tiểu -Nhóm có bằng chứng nhưng chưa đủ tin cậy: -Trà xanh chứa Catechin làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thƣ đƣờng tiêu hóa -- Lycopene trong cà chua và sản phẩm từ cà chua giảm nguy cơ một số bệnh ung thƣ, đặc biệt là ung thƣ tiền liệt tuyến
BÀI MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 1.4. Phân loại thực phẩm chức năng Theo cách phân loại của Mỹ: Nhóm còn gây tranh cãi: - Rau có lá màu xanh đậm, chứa Lutein giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc - Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ…) chứa hoạt chất Sphoraphane có tác dụng trung hòa các chất gốc tự do (free radicals) làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thƣ. - Probiotic (nhƣ vi khuẩn Lactobacillus) có lợi cho tiêu hóa và chức năng miễn dịch.