Bài thảo luận "Ứng dụng Gluxit trong Công nghệ thực phẩm"

Chia sẻ: Nguyen Hoang Anh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

329
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tính chất chung và phân loại * Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo thành từ cacbon, hyđro và oxy. Phần lớn đường có công thức chung .Một số đường phức tạp có chứa một lượng nhỏ nitơ và lưu huỳnh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thảo luận "Ứng dụng Gluxit trong Công nghệ thực phẩm"

Bài th o lu n môn hóa h c th c ph m ng d ng các ki n th c v Gluxit trong công ngh s n xu t th c ph m. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Tính ch t và phân lo i chung. • M t s ph n ng c a gluxit. • Monosaccarit. • Oligosaccarit (polysaccarit lo i 1). • Polysaccarit (polysaccarit lo i 2). • ng d ng trong công ngh s n xu t th c ph m
GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Tính ch t chung và phân lo i • Gluxit hay ư ng là nhóm l n các ch t ư c t o thành t cacbon, hydro và oxy. Ph n l n ư ng có công th c chung ( CH2O)n. M t s ư ng ph c t p có ch a m t lư ng nh nitơ và lưu huỳnh. • Gluxít tham gia c u t o t t c các cơ th s ng. Trong th c v t gluxit chi m t i 80% tr ng lư ng khô c a t ch c. Trong cơ th ng v t và ngư i gluxit ít hơn, nhi u nh t là gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn b ch t s ng gluxit chi m nhi u hơn t t c các ch t khác c ng l i. GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Gluxit óng vai trò là ngu n cung c p năng lư ng. Khi oxy hoá 1gam gluxit s gi i phóng ư c 17,1KJ. • Nh ng gluxit ph c t p như sacaroza, lactoza, tinh b t, glycogen là nh ng ch t dinh dư ng d tr . Xenluloza th c v t, chitin côn trùng và m t s lo i gluxit khác ngư i và ng v t t o nên c n g cơ h c cho các mô s ng. • Gluxit ư c s d ng như m t nguyên li u ki n t o các phân t ph c t p hơn c a axit nuleic, protit và lipit. N u thi u gluxit quá trình oxy hoá m và protit trong cơ th s ng không di n ra bình thư ng.
GLUXIT ( HYDRATCACBON) • Cây xanh có kh năng t ng h p gluxit t khí cacbon và nư c trong quá trình quang h p có s d ng năng lư ng ánh sáng m t tr i : DL + ASMT • CO2 + H2O (CH2O)n + O2 • V m t c u t o hoá h c, gluxit là nh ng rư u andehyt, rư u xetonic ho c là d n xu t c a chúng. • Gluxit ư c phân chia thành ư ng ơn, ư ng m ch ng n ( 2-10 ư ng ơn) và ư ng a. Cơ s c a s phân lo i này là kh năng thu phân thành các gluxit ơn gi n hơn. ư ng ơn không b thu phân, ư ng m ch ng n có th thu phân thành các ư ng ơn, ư ng a thu phân thành hàng trăm, hàng ngàn phân t ư ng ơn. GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Quang h p cây xanh GLUXIT ( HYDRATCACBON) • 1. ư ng ơn ( Monosaccarit) ư ng ơn hay monosacarit là ch t tinh th không màu, tan m nh trong nư c, nhưng không tan trong dung môi không phân c c. Ph n l n ư ng ơn có v ng t. Phân t c a chúng ch a t 2 n 7 nguyên t cacbon và chúng có th phân chia thành các lo i sau : bioza (C2H4O2); trioza ( C3H6O3); tetroza (C4H8O4); pentoza ( C5H10O5); hecxoza (C6H12O6) và heptoza ( C7H14O7).
ư ng ơn ( Monosaccarit) • T t c các ư ng ơn (monosacarit ) u có m t nhóm cacbonyl ( C=O) và m t s nhóm hydroxin rư u (- OH). N u nhóm cacbonyl n m u mút m ch cacbon, nó s t o ra nhóm andehyt và ư ng ơn ó ư c g i là an oza. Ph n l n các an oza dư i m t công th c chung • CH2OH-(CHOH)n- HC = O • N u nhóm cacbonyl n m gi a các nguyên t cacbon s t o nên nhóm xeton và ư ng ư c g i là xetoza. Xetoza có công th c chung • CH2OH- CO-(CHOH)n- CH2OH
Aldo và Xeto Aldoza
Aldo và Xeto GLUXIT ( HYDRATCACBON) • ư ng ơn r t d tham gia vào các liên k t hoá h c, vì v y r t ít khi chúng tr ng thái c l p. Trong cơ th chúng thư ng t n t i dư i d ng d n xu t. Tuy nhiên trong d ch t bào th c v t, máu, b ch huy t, d ch t bào c a ngư i và ng v t v n có glucoza . Trong máu ngư i i u ki n thư ng ch a t 0,8-1,1 gam glucoza/l . • ư ng ơn thư ng g p nh t là pentoza và hexoza. Trong cơ th ngư i và ng v t ã phát hi n ư c trên 10 lo i ư ng ơn khác nhau, bao g m các lo i sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza; Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza; Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza.
• Các ư ng ơn có t 5 nguyên t cacbon tr lên t n t i không ch d ng m ch th ng, m ch nhánh mà còn d ng m ch vòng. Các ng phân m ch vòng không có nhóm andehyt ho c xeton, b i vì cacbonyl ã k t h p v i m t nhóm OH nào ó c a phân t t o thành α ho c β polyaxceton. S tương tác c a cacbonyl và OH- s làm t n i ôi c a nhóm cacbonyl và nguyên t hydro liên k t ng hoá tr và m ch ư c khép kín thông qua nguyên t oxy c a nhóm OH- M ch th ng M ch vòng
D ng th ng và d ng vòng Các lo i ư ng 6 cacbon trong t nhiên
• Glucoza là ư ng 6 cácbon i n hình • Galactoza là ng phân c a ư ng glucoza • Mannoza là ng phân c a glucoza • Riboza là ư ng 5 cacbon i n hình • Arabinoza là ng phân c a riboza • Xyloza là ng phân c a riboza • Fructoza là d ng xeto glucoza Fructoza là d ng xeto glucoza
ng phân α và β Các d ng GLUXIT ( HYDRATCACBON) M t s ph n ng c a monosaccarit CHOH 2 (CHOH )4 CHO + 2[Ag (NH 3 )]OH → CH 2OH (CHOH )4 COONH 4 + 2 Ag ↓ +3 NH 3 + H 2O CHOH 2 (CHOH )4 CHO + 2Cu (OH )2 + NaOH → CH 2OH (CHOH )4 COONa + Cu 2O + 3H 2O CHOH 2 (CHOH )4 CHO + H 2 → CH 2OH (CHOH )4 CH 2OH 2C6 H11O6 − H + Cu (OH )2 → (C6 H 11O6 )2 Cu + 2 H 2O Các ph n ng lên men Glucozơ có th lên men t o thành các s n ph m sau: glyxerol, ancol etylic; axit lactic, vitamin C… nhưng quan tr ng nh t là qúa trình lên men t o ancol etylic: C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2
GLUXIT ( HYDRATCACBON) • 2. Oligosacarit Oligosacarit là các gluxit t o thành t m t lư ng không l n các monosacarit (2 ho c 3). Oligosacarit thư ng g p th c v t. Trong cơ th ngư i và ng v t có disacarit mantoza, ây là s n ph m trung gian c a quá trình phân hu polysacarit. Trong s a ngư i và ng v t có disacarit lactoza. Trong c c i ư ng, mía và nhi u lo i cây tr ng có disaccarit sacaroza. Disacarit thư ng d ng tinh th không màu, tan trong nư c và có v ng t. Sacaroza, matoza và lactoza ư c t o thành t 2 phân t hexoza và là các ng phân. Chúng có công th c chung là C12H22O11. Chúng r t khác nhau v tính ch t và c u trúc. Ví d , Sacaroza là s n ph m c a glucoza và fructoza v i s liên k t c a 2 nhóm cacboxyl (OH) . Disacarit
• T t c các disacarit u có ph n ng c trưng là ph n ng thu phân. Sacaroza thu phân thành glucoza và fructoza. Lactoza s thu phân thành galactoza và glucoza. Mantoza thu phân thành 2 phân t glucoza. Quá trình thu phân x y ra khi n u nư ng th c ăn, trong quá trình t o m t c a ong m t và trong ng tiêu hoá c a ngư i và ng v t. Quá trình này có th tóm t t qua phương trình : C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 GLUXIT ( HYDRATCACBON) Saccarozơ có c u t o như sau: • • d ng c u t o m ch vòng c a Saccarozo không có kh năng chuy n thành d ng m ch h Phân t saccarozơ h p b i phân t alpha - glucozơ và beta - fructozơ - Dung d ch saccarozơ làm tan cho dung d ch màu xanh lam. - Dung d ch saccarozơ không tham gia các ph n ng tráng b c do không có nhóm -CHO, kh ng (II) hydroxit do không còn nhóm OH hemiaxetal t do. • - un nóng dung d ch saccarozơ có m t axit vô cơ làm ch t xúc tác ta thu ư c glucozơ và fructozơ: C12H22O11 + H2O ----> C6H12O6 (glucozơ) + C6H12O6 (fructozơ) Ph n ng này có th x y ra nhanh hơn nh enzym - Saccarozơ có th tan ư c trong dung d ch vôi s a nhưng khi s c CO2 vào thì s gi i phóng ra l i saccarozơ. Ph n ng này ư c dung tinh ch ư ng.
GLUXIT ( HYDRATCACBON) • mantozơ C u t o: Do hai g c glucozơ liên k t v i nhau qua nguyên t oxy, g c th nh t C1; g c th hai C4: Vì nhóm -OH hemiaxetal góc glucozơ th hai còn t do cho nên trong dung d ch nư c, g c này có th m vòng t o ra nhóm -CHO. Do c u trúc như v y cho nên mantozơ có 3 tính ch t chính: 1. Tính ch t c a poliol gi ng như saccarozơ. • 2. Có tính kh tương t glucozơ -- có ph n ng tráng gương 3. Khi có m t axit ho c enzym mantozơ s b th y phân sinh ra hai phân t glucozơ 3. Polysacarit • Polisaccarit hay ư ng a là ch t cao phân t ư c t o thành t hàng trăm, hàng ngàn phân t monosaccarit ho c d n xu t c a chúng: ó là nh ng polyme m ch th ng ho c m ch nhánh, trong ó các monome ư c liên k t v i nhau b ng liên k t gluco-glucozit. • ư ng a ư c phân thành ư ng a thu n và ư ng a t p. ư ng a thu n ư c t o thành t 1 lo i monosacarit. ư ng a t p ch a vài lo i monosacarit khác nhau. • Polisaccarit thu n là ch t r n, khó nóng ch y và không bay hơi, không có c u trúc tinh th , không có v ng t. M t s ư ng a thu n không tan trong nư c và không t o thành dung d ch keo. Chúng có m t nhi u th c v t. Tinh b t, xenluloza và glycogen là polyme c a glucoza có công th c chung là (C6H12O6)n.
TINH B T Tinh b t thư ng có trong h t ngũ c c, khoai tây và các ph n có di p l c c a th c v t. Tinh b t th c v t thư ng g p hai d ng: amiloza và amilopectin. Trong phân t amiloza, các phân t glucoza liên k t v i nhau b ng các c u n i oxy t o thành gi a nguyên t cacbon s 1 c a phân t này v i cacbon s 4 c a phân t kia (kho ng 100- 1000 phân t glucoza). M ch amiloza trong không gian xo n l i như hình lò xo, còn phân t nhìn chung có hình s i. Amiloza tan t t trong nư c. Amilopectin t o thành t glucoza có c u trúc m ch nhánh, do liên k t gi a nguyên t cacbon s 6 và nguyên t cacbon s 1 c a nguyên t khác (kho ng 600- 6000 phân t glucoza). Tinh b t: c u trúc vòng xo n , tinh b t bi u hi n r t y u tính ch t c a poliol và andehit, ch bi u h ên rõ tính ch t thu phân và ph n ng màu v i iot XENLULOZA • Xenluloza là ph n cơ b n c a các t bào thưc v t. Phân t xenluloza là nh ng m ch n i glucoza dài và không phân nhánh, kh i lư ng phân t t 100.000 n 500.000 v C. Gi a các m ch t o nên các liên k t hydro v i s tham gia c a nhóm hydroxyl, t ó t o nên c u trúc s i không tan trong nư c. S n ph m trung gian c a quá trình thu phân tinh b t và glycogen là extrin và mantoza, s n ph m cu i cùng là gluccoza.
Tinh b t, Glycogen và Celluloza Liên k t trong tinh b t và xenluloza Tinh Xenluloza bt α-1,4-glycosidic bond β-1,4-glycosidic bond
• Vai trò c a gluxit trong công ngh ch bi n th c ph m • Gluxit là ch t li u cơ b n, c n thi t và không th thi u ư c c a ngành s n xu t lên men. Các s n ph m như rư u, bia, nư c gi i khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, u ư c tân t o ra t c i ngu n gluxit. • Gluxit t o ra ư c c u trúc, hình thù, tr ng thái cũng như ch t lư ng cho các s n ph m th c ph m. • + T o k t c u: • T o s i, t o màng, t o gel, t o d c, c ng, àn h i cho th c ph m như tinh b t, th ch và pectin trong mi n, gi y b c k o, m t qu , kem á, kamaboko, trong giò l a,… • T o ra ư c k t c u c thù cho m t s s n ph m th c ph m: như ph ng n c a bánh ph ng tôm, t o b t cho bia, x p cho bánh mì và t o v chua cho s a chua,…
• T o ra ư c nh ng “bao vi th ” c nh enzim và c nh t bào (trong s n xu t sâm panh) + T o ch t lư ng: • Ch t t o ng t cho th c ph m (các ư ng). • Tham gia t o ra màu s c và hình thơm cho s n ph m ( ư ng trong ph n ng Maillard). • T o ra các tính ch t lưu bi n cho các s n ph m th c ph m: dai, trong, giòn, d o,… • Có kh năng gi ư c các ch t thơm trong các s n ph m th c ph m. • T o m cũng như làm gi m ho t nư c làm thu n l i cho quá trình gia công cũng như b o qu n. • Glycogen hay còn g i là tinh b t c a ng v t. V c u trúc nó g n gi ng v i amilopectin. Tr ng lư ng phân t là 1.000.000- 5.000.000 (kho ng 6000- 30.000 phân t glucoza). Glycogen tan trong nư c nóng và t o thành dung d ch keo. Tinh b t và glycogen ư c d tr trong cơ th và ư c s d ng như ngu n cung c p năng lư ng cho ho t ng s ng. N u cơ th thi u glucoza t do thì m t ph n c a phân t glycogen phía u mút b c t ra làm cho chi u dài phân t ng n l i. Khi glucoza t do tăng lên thì dài c a phân t glycogen l i ư c tăng lên do có s liên k t v i các phân t glucoza t do. Ph n l n glycogen ư c tích lu trong gan và t bào c ơ.
Glycogen
GLYCOGEN