intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo đề tài:" Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh

Chia sẻ: Nguyen Thien | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:45

Thêm vào BST
Báo xấu
241
lượt xem 68
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được tiếp cận đến ngành học của mình qua thực tiễn. Giúp tôi có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào.Mặc dù, thời gian tôi thực tập chỉ khoảng 3 tháng, một khoảng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để tôi đã rút ra được rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo đề tài:" Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh

  1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được tiếp cận đến ngành học của mình qua thực tiễn. Giúp tôi có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào.Mặc dù, thời gian tôi thực tập chỉ khoảng 3 tháng, một khoảng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để tôi đã rút ra được rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình. Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình.Tại đây tôi đã có được cơ hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giao tiếp, cũng như là cách giao tiếp trong xã hội. Đây cũng là một cách tốt để tôi tiếp cận, hiểu rõ ngành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn. Tôi xin cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Sinh Thái Vi ệt Lào,đ ặc bi ệt là anh Hoàng Nghĩa Thường và chị Vi Thị Nhỏ,đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành tốt công việc mà nhà trường đã giao cho và giúp đỡ tôi ti ếp c ận với công việc một cách tốt nhất. Với sự chỉ bảo tận tình của các anh ch ị trong cùng nhà hàng mà tôi đã hoàn thành tốt công việc mà mình được h ọc cũng nh ư lòng yêu nghề và sự hăng say trong công việc và đó là một trong nh ững bài học đáng quý trong cuộc sống là hành trang vững chắc cho tôi bước vào đời. Tôi cũng xin cảm ơn cô Phạm Thị Thi đã tận tình hướng dẫn giúp tôi hoàng thành tốt bài báo cáo thực tập cuối khóa này. Với khả năng viêt còn ́ nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do th ời gian có hạn nên bản báo cáo này của tôi không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi hoàn thi ện h ơn n ữa bản báo cáo này. Cuối cùng, tôi cũng xin gửi đến ban giám hiệu Trường cao đẳng nghề Du Lịch – Thương mại Nghệ An, cùng ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào lời chúc sức khỏe và thành đạt trong công việc. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 1
  2. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi LỜI MỞ ĐẦU Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị hợp tác giữa các quốc gia các dân tộc trên thế giới. Du lịch hiện được xem là một trong những ngành kinh tế mang lại lợi nhuận cao, với tốc độ phát triển nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia tham gia và thu được những lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó đem lại. Trong 40 năm hình thành và phát triển và đặc biệt từ 1990 du lịch Việt Nam đã có bước phát triển vượt bậc, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách giữa các nước trong khu vực và trên thế giới, trở thành ngành kinh tế quan trọng chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, góp phần tích cực vào quá trình đổi mới và phát triển kinh tế của đất nước. Vì thế trong những năm gần đây, Việt Nam được xem là điểm đến an toàn và thân thiện, là tâm điểm du lịch và đang được nhiều khách quốc tế chú ý đến. Đặc biệt trong xu thế toàn cầu hoá Việt Nam đã mở rộng quan hệ hợp tác với rất nhiều quốc gia và cùng lãnh thổ trên thế giới, cũng như trong khu vực đã mở ra hướng đi mới cho du lịch Việt.Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của thực khách. Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, hoạt động dưới hình thức độc lập hoặc trực thuộc khách sạn.Ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát tri ển không ng ừng cùng v ới sự gia tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh t ế. Từ điều kiện đó mà ngày nay có nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để th ỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng tr ước h ết là m ột doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng th ức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác.Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà t ại nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Nhu cầu về ăn uống SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 2
  3. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp ph ải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có th ể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Điển hình như nhà hàng Sinh thái Việt Lào ở Thành phố Vinh tỉnh Nghệ An là một trong những nhà hàng có kinh nghiệm phục vụ khách hàng đã được khách hàng lui tới thường xuyên tạo được nhiều uy tín, phong cách phục vụ chu đáo. Đây là nơi chuyên phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách với thực đơn rất đa dạng từ các món đặc sản của quán như: ch ồn,don,kì đà b ảy món,dúi 5 món …đến các món hải sản như: cá tầm rang muối,cá tầm hấp dưa,cá lăng kho nghệ…để khách có nhiều sự lựa chọn khi đến với nhà hàng SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 3
  4. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi NỘI DUNG Tài liệu này tôi lấy cơ sở và số liệu tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đơn vị mà tôi xin đi thực tế để phân tích, đánh giá và so sánh với những gì đã được học với thực tế để từ đó rút ra được kinh nghiệm bổ ích cho bản thân.Đồng thời tôi cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho công việc cũng như cho học tập của tôi sau này. CHƯƠNG I: ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG -Tên nhà hàng: Nhà hàng Sinh thái Việt Lào - Địa chỉ: số 02, đường Phan Bôi Châu, TP Vinh, Nghệ An ̣ - Điện thoại: 0383538847 -Di động: 0984.424567 (Anh Thường PGĐ) Nêu ai đã từng có dip đăt chân đên thủ phủ thanh phố Vinh phôn hoa và ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ xinh đep. Xin hay dừng chân tai đia chỉ số 02 Phan Bôi Châu, đi vao sâu 10m ̣ ̃ ̣̣ ̣ ̀ cam nhân đâu tiên cua quý khach là một khung canh nên thơ ngay trong long ̉ ̣ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ thanh phô. Đó là nhà hang Sinh thai Viêt Lao ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̀ Môt ngôi nhà san không lồ đăt giữa môt quân thể thiên nhiên nước và ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̀ cây côi xanh tươi sẽ tao cho quý khach 1một cam giac yên tinh và dễ chiu nh ư ́ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ̣ đang ở vung nui cao Tây Băc . Ngôi trong không gian thoang đang như vây hăn ̀ ́ ́ ̀ ́ ̃ ̣ ̉ SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 4
  5. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi quý khach sẽ con thich thú hơn khi được thưởng thức cac mon ăn đăc san dân ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̉ tôc, âm thực đăc trưng 3 miên đât nước được chế biên bởi cac tay bêp hang ̣̉ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ đâu. Nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể ch ọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay ti ếp đ ối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn s ẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành công Đăc biêt hơn với đôi ngũ tiêp viên trẻ trung, duyên dang trong trang phuc ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̣ dân tôc phuc vụ quý khach với phong cach văn minh, lich sự, ở đây bạn sẽ ̣ ̣ ́ ́ ̣ thực sự cảm nhận được câu nói “khách hàng là thượng đế”. *Đối tượng phục vụ của nhà hàng Sinh thái Việt Lào: Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân nên thích hợp với mọi thực khách từ sinh viên đến những khách gia đình, văn phòng ...đều có thể vào thưởng thức vui cùng bạn bè hay người thân. Với hơn 600 chỗ ngôi, Nhà hang ̀ ̀ luôn săn sang đap ứng phuc vụ cac đam cưới, hôi nghi, liên hoan, sinh nhât ... ̃ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ môt cach chu đao và hoan hao nhât để kham phá và cam nhân được sự khac biêt ̣́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̣ mà không nơi nao có thể đem lai. .Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ dịch vụ nhận ̀ ̣ đặt tiệc như: tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng,tiệc tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lênTiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3 ,phục vụ khách theo tour từ Ga Vinh 1.1. Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào: 1.1.1: Doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày (tháng 7/2012) Các chỉ tiêu Số tiền Tỉ lệ % Doanh số từ bộ phận bếp 17.000.000 85 % Doanh thu từ bộ phận bar 2.000.000 10 % Doanh thu dịch vụ bổ sung 1.000.000 5% Tổng doanh thu 20.000.000 100% Bảng a :doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 5
  6. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi * Biểu đồ minh hoạ: 5% Doanh s ố t ừ bộ phận 10% bếp Doanh thu t ừ bộ phận bar Doanh thu dịch vụ bổ 85% sung *Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh số bình quân 1 ngày c ủa nhà hàng cho ta thấy: +Doanh thu từ bộ phận bếp chiếm tới 85% tổng doanh thu trong ngày c ủa nhà hàng. Điều này chứng minh cho tầm quan trọng của công tác ch ế bi ến s ản phẩm ăn uống trong nhà hàng. + Doanh thu từ bộ phận bar, dịch vụ bổ sung chiếm 15% t ổng doanh thu trong ngày của nhà hàng. Do đó, nhà hàng cần tăng chất lượng dịch vụ này đ ể tăng thêm lợi nhuận. 1.1.2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011). Đơn vị: 1.000.000đ 2009 2010 2011 Doanh Doanh Doanh Doanh Doanh Doanh Chỉ tiêu thu kế thu kế thu kế thu thu thu hoạch thực tế hoạch thực tế hoạch thực tế Doanh thu từ bộ phận 3200 3400 3600 3700 4000 4200 bếp Doanh thu từ bộ phận 550 950 1050 1100 1200 1200 bar Doanh thu dịch vụ bổ 150 150 150 200 200 200 sung Tổng doanh thu 4200 4500 4800 5000 5400 5600 T ỷ lệ % 100% 107% 100% 104% 100% 104% SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 6
  7. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Bang b: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011) * Biểu đồ minh hoạ: 6000 5000 4000 Doanh thu k ế hoạch 3000 Doanh thu thự c t ế 2000 1000 0 2009 2010 2011 *Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh thu 3 năm của nhà hàng t ừ năm 2009 – 2011 cho ta thấy: - Tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2009 đến 2010 tăng từ 4,5 tỷ đồng lên 5,0 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 500 triệu đồng;tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2010 – 2011 tăng t ừ 5,0 t ỷ đ ồng lên 5,6 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 600 triệu đồng. * Năm 2010 + Tổng mức doanh thu thực tế là 5,0 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%). + Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 3,4 tỷ đồng vượt 200 triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng. * Năm 2011 + Tổng mức doanh thu thực tế là 5,6 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%). + Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 5,4 tỷ đồng v ượt 200 triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 7
  8. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Tóm lại: Doanh thu nhà hàng năm sau luôn cao hơn năm trước và luôn vượt chỉ tiêu đề ra.Qua tình hình doanh thu, ta thấy nguồn thu chính của nhà hàng là từ bộ phận bếp và nhà hàng cần trú trọng nhiều đến tình hình kinh doanh của bộ phận bar, phát huy sự tăng trưởng của dịch vụ hội nghị,hội thảo. 1.2. Số lượng cán bộ công nhân viên: Giới tính Số Tỉ Trọng Vị tri Nữ Nam lượng % Quản lý 3 9 3 Bàn 10 31,5 2 8 Bếp 9 29 5 4 Kế toán 3 9 3 Thu ngân 2 6 2 Kho 1 3 1 Bảo vệ 4 12,5 4 Tổng 32 100 14 18 cộng xét:Qua bảng số liệu trên thì ta thấy số lượng lao động của nhà hàng đã hợp lí so với quy mô, diện tích của nhà hàng.Về trình độ chuyên môn của tổ bếp:trong 9 nhân viên co 2 người là KTCB món ăn bậc 5/7 trở lên SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 8
  9. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi 1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào 1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động: Giám đốc Phó giám đốc Kế toán Tổ trưởng B ếp Thu bộ phận trưởng ngân,bar bàn Nhân Nhân Nhân viên viên viên : Mối quan hệ trực tiếp : Mối quan hệ tương tác, bổ sung Nhận xét:nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chỗ cao nhất ở đây là giám đốc điều hành.Và các cá nhân, bộ phận trên được liên kết với nhau b ằng mối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức năng. Mối quan hệ trực tuyến là mối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ giám đốc xuống qu ản lý nhà hàng đến các bộ phận như bàn, bếp .Mối quan hệ chức năng thì được th ể hiện bằng những mũi tên nét đứt.Nhờ những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũng như thực hiện công việc hằng ngày sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn. Từ đó giúp nâng cao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu, lợi nhuận cao cho nhà hàng. 1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận: * Chức năng và nhiệm vụ: SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 9
  10. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi - Giám đốc điều hành: Người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực: nhà hàng,dich vụ và kế toán.,điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của ̣ nhà hàng Ngoài ra còn có nhiệm vụ phải đề ra kế hoạch kinh doanh chung của khu du lịch. Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên, xúc ti ến th ương mại. - Phó giám đốc: Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban ch ỉ huy k ế ho ạch phát triển… cung cấp các dich vụ hội nghị,quảng cáo cho nhà hàng và đảm bảo vai trò đối ngoại -Kế toán nhà hàng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính trong nhà hàng Ki ểm soát thu nhập và mua bán, thực hiện các công việc thống kê hàng ngày để từ đó thống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lỗ hay lãi, cao hay thấp của nhà hàng. Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc - Bộ phận bàn: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi th ứ s ẵn sàng đ ể đón khách. + Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. + Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Bộ phận bếp: + Chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách. + Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất l ượng,ngon,an toàn. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Nhân viên thu ngân: +Xuất đồ uống các loại:bia,nước ngọt,nước khoáng….. + Lên hóa đơn và thu tiền của khách. + Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại. + Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 10
  11. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi 1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:  Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Nhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích l ớn nh ư v ậy thì người ta chia nhà hàng ra làm 3 khu(1 khu nhà lá,1 khu VIP, có 1 h ội trường lớn đươc thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.)với tổng sức chứa là 500-800 khách.  Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Hiện trạng Còn Số Cần Ghi sử Trang thiết bị lượn STT Tốt thay chú dụng g thế được Bàn tròn 2 2 0 Bàn chữ nhật 80 60 15 5 Đồ gỗ Ghế 210 200 5 5 1 Bàn tre 35 30 3 2 Đồ tre Ghế 2 Điều hòa 20 20 0 Đồ điện Quạt 8 6 1 3 Tủ lạnh 3 2 1 0 Chén 2000 1800 100 100 Bát 200 170 30 0 Đồ sứ, thủy Đĩa 1500 1300 180 20 4 Cốc bia 1200 1000 150 50 tinh Muỗng 1500 1900 70 30 Bát đựng gia vị 200 180 10 10 Bát Âu 120 100 15 5 Dao 1200 1000 150 50 Nĩa 1200 1100 100 0 Đồ kim loại Gắp đá 80 70 5 5 5 Mở đồ uống 150 140 10 0 Muỗng 1500 1300 150 50 Khay bê thức ăn 6 25 15 5 5 Đồ nhựa Thùng đá 2 2 0 0 Tranh, ảnh 7 5 5 0 0 Đồ trang trí Đèn lồng 6 5 1 0 SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 11
  12. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Nhận xét:qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao. M ỗi đ ồ vật đều được dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2. Nhờ vậy mà có th ể ph ục vụ tốt trong các ngày lượng khách tăng đột biến. * Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu v ực chuẩn b ị bằng một lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và ch ế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín. + Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghi ệp b ố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu n ướng. Bên c ạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng. Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy. 1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương: Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi 02,đường Phan Bôi Châu,TP ́ ̣ Vinh, Nghệ An.Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩm với thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá c ả thuộc vào loại bình dân. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình ch ế bi ến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như ch ất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến ch ỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 12
  13. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi được nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. S ản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Nhà hàng con kí hợp đồng với một số nhà cung ̀ ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường. Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ep hang. ́ ̀ Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình ch ế bi ến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đ ột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu c ầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình b ảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô 1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểu được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng. Bên cạnh những thuận lợi thì cũng còn một số khó khăn: * Thuận lợi Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lý trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và gi ải pháp cho quy trình phục vụ tại nhà hàng. Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đã được học hỏi rất nhiều thứ như: quỳ trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp,khả năng ứng xử với khách…và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêm vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng ch ừng là dễ nh ưng không dễ chúc nào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp thời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoẻ – bền b ỉ chịu áp lực cao trong công việc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành tốt khóa th ực tập này, còn SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 13
  14. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi anh(chị) nhân viên nhà hàng thì vui vẻ, cởi mở, nhiệt tình h ướng dẫn giúp đ ỡ tôi trong công việc. Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi h ọp nội bộ giành cho các nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và qua buổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắm vững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới. *Khó khăn: Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là th ực hành nên trong những ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen v ới công vi ệc.Nhà hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập và tìm tài liệu *Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô - Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ra nững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực t ế, h ọc sinh đỡ bị bỡ ngỡ - Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình th ực tập và học của học sinh - Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao t ầm hi ểu bi ết của mỗi người. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 14
  15. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP 2.1.KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN: 2.1.1.Đại cương về bếp nhà hàng: *Chức năng Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình ch ế bi ến ra các món ăn phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhi ều áp l ực. Vì v ậy c ần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi nhân viên một cách h ợp lí nh ằm đạt hiệu quả cao nhất trong công việc. *Công tác nhân sự: Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong ngh ề rất lâu. Ví d ụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi ngh ề còn r ất tr ẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao. Bếp trưởng Bếp phó Kế toán Nhân Nhân Nhân Nhân viên sơ viên chế viên viên chế, cắt biến phân kho phối thái SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 15
  16. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Khái quát nhân sự bếp *Công việc cụ thể: Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau: - Bếp trưởng: Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quy ền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp.Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng th ực đơn nh ưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn. - Bếp phó: Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận ch ế biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi vi ệc trong b ếp khi b ếp trưởng vắng mặt.Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. - Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp.Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,cũng nh ư lợi nhuận thu v ề r ồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua. - Bộ phận kho: Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định h ướng v ề vi ệc được mua nguyên liệu gì.Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao. - Bộ phận sơ chế và cắt thái: Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ s ơ ch ế chuẩn b ị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên li ệu ban SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 16
  17. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha kh ối sao cho phù hợp với món ăn. Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được s ơ ch ế s ạch s ẽ, an toàn thành món ăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt. * Bố trí mặt bằng nhà bếp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải b ố trí th ật h ợp lí làm sao tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận l ợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần y ếu tố s ạch s ẽ thông thoáng hay như khu phục vụ cho ch ế biến cũng v ậy c ần ph ải thông thoáng.Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có của nó. * Nhận xét Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho vi ệc lấy đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu th ực ph ẩm, các đồ gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượng món ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị hư. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 17
  18. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi 2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực t ập,bi ểu đ ồ minh họa: *Bảng thống kê công việc: Số Tên công việc Số lần TT Đvt Ghi chú lượng Sơ chế nguyên liệu I Thực phẩm, thực vật tươi 1 + Rau các loại (dền, muống, Loại bỏ phần không ăn được, rau lang, hành lá,…) kg 150 100 rửa sạch + Củ quả các loại Loại bỏ phần không ăn được, kg 200 100 rửa sạch Thực phẩm động vật tươi 2 - Lọc bỏ gân xơ, + Gia súc - Thịt bò rửa sạch kg 50 50 - Thịt lợn kg 50 50 - Thịt dê kg 10 20 + Gia cầm - Giết, mổ, vặt - Gà cỏ lông, bỏ nội tạng kg 60 30 - Gà chọi kg 80 30 - Vịt trời kg 40 20 + Thủy hải sản - Mực, lươn, - Loại bỏ phần kg 100 50 Cá,tôm, cua, ghẹ không ăn được - Thực phẩm động vật, thực sạch,bỏ 3 Làm vật khô phân không ăn - Lạc, vừng, nấm được 30 kg 40 hương, mộc nhĩ, miến dong. 20 kg 15 - Mực khô, cá khô Thực phẩm đông lạnh Rã đông, bỏ phần - Mực, tôm, cá, thịt,… không ăn được kg 50 30 Pha lọc cắt thái - Tạo hình theo 5 SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 18
  19. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi - Thực vật: Rau, cà rốt, yêu cầu kg 200 100 hành tây - Động vật: thịt các loại kg 100 70 II. Làm chín thực phẩm 1 Món xào - Rau muống xào tỏi đĩa 120 60 - Bò xào hành tây đĩa 30 30 - Hến xào lá hẹ đĩa 30 15 Sử dụng nhiệt - Ếch xào cà pháo đĩa 60 30 - Lòng gà xào giá đĩa 30 15 hợp lý - Mực xào rối đĩa 30 5 - Lươn xào sả ớt đĩa 50 25 Tổng cộng 150 Hấp luộc 2. - Lợn nít hấp đĩa 50 25 - Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15 Sử dụng nhiệt - Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10 - Gà cỏ hấp muối hạt đĩa 10 10 hợp lý - Vịt trời hấp rượu đĩa 15 15 - Gà cỏ luộc đĩa 50 25 Món tần, ninh hầm 3. - Chim câu tần Âu 10 10 - Chân giò ninh măng tô 10 5 Sử dụng nhiệt - Gà ác hầm hạt sen âu 15 15 hợp lý - Gà chọi nấu giả cầy âu 40 20 Tổng cộng 50 4 Kho, rim, om - Cá leo kho nghệ đĩa 50 25 - Tôm rim thịt đĩa 50 25 Sử dụng nhiệt - Lươn om cà pháo âu 75 25 hợp lý - Gà chọi om xì dầu âu 50 25 Tổng cộng 100 5. Quay, rán, chiên - Lợn nít quay đĩa 15 15 - Cá mát chiên đĩa 15 15 Sử dụng nhiệt - Gà rán đĩa 10 10 hợp lý - Vịt quay giòn bì đĩa 10 10 Tổng cộng 50 Món nướng 6. - Bò nướng sả ớt Sử dụng nhiệt đĩa 10 5 - Lợn nít nướng đĩa 10 5 hợp lý - Tôm nướng đĩa 80 20 SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 19
  20. Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi - Mực sim nướng đĩa 10 10 Tổng cộng 40 7 Món tái Sử dụng nhiệt - Bê tái chanh đĩa 30 10 hợp lý III Bánh Bánh bao nhân thịt chiế bột tạo 1. Nhào 100 30 c hình chiế bột tạo 2. Bánh xèo Nhào 100 20 c hình Cơm, phở, xôi, cháo IV Cơm rang thập cẩm 1. đĩa 30 30 Phở bò, gà 2. bát 150 30 Sử dụng nhiệt giỏ 3. Xôi Lào 60 15 hợp lý Cháo xương lợn nít 4. âu 60 30 Cháo gà chọi 5. âu 30 15 Tổng cộng 150 Sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị dụng cụ V Tủ lạnh 1. 3 50 Lau chùi vệ sinh 2. Dao 20 100 Cháo, bếp 3. 50 50 sạch sẽ Tổng cộng 200 * Thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm Tên công việc Số lần thực Tỉ lệ % TT hiện Sơ chế nguyên liệu 1 700 50 Làm chín thực phẩm 2 300 21 Cơm phở 3 150 11 Bảo dưỡng 4 200 15 5 Bánh 50 3 Tổng 1400 100 Dựa vào bảng trên ta có biểu đồ thống kê tỉ lệ % số l ần th ực hi ện công việc đã làm như sau: SVTH: Nguyễn Văn Thiện Lớp: K14B4,5 Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2