intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo: Sơ bộ tìm hiêủ vai tro ̀ cuả vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

Chia sẻ: Quỳnh Anh Wia | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:93

Thêm vào BST
Báo xấu
237
lượt xem 78
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Măḿ tôm chua là môṭ moń ăn đăc̣ san̉ truyêǹ thôń g, mang đâṃ đà ban̉ săć dân tôc̣ cuả Viêṭ Nam. Đây là môṭ moń ăn đã có từ lâu đơì , đươc̣ lam̀ từ nguôǹ nguyên liêụ tôm phong phú ở Viêṭ Nam. Bên caṇ h nhưñ g giá trị văn hoá và tinh thâǹ mà nó mang lại, măḿ tôm chua coǹ cung câṕ đâỳ đủ dinh dươñ g, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu hóa nhưñ g VSV có lơị , tăng cươǹ g khả năng tiêu hoá cuả cơ thể va ̀ trań h môṭ sô ́...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Sơ bộ tìm hiêủ vai tro ̀ cuả vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ------   ------ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: Sơ bộ tim hiêu vai trò cua vi khuân lactic trong quá trinh ̀ ̉ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ́ san xuât măm tôm chua Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Lương Đức Phẩm Cố vấn Viện Công nghệ sinh học TS. Nguyễn Văn Giang Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Sinh viên thực hiện : Chu Đức Hà Lớp : CNSH - K51 “Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nông Nghiệp Hà N ội là m ột ph ần yêu c ầu của trình độ đại học ngành Công nghệ sinh học". HÀ NỘI - 2010
  2. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cung sâu ̀ sắc tới thây PGS. TS. Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công ̀ nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thây TS. Nguyễn Văn ̀ Giang – Trưởng BM. Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu đáo bên canh ̣ những kiên thức xã hôi bổ ich khac. ́ ̣ ́ ́ Bên cạnh đó, em cung xin chân thanh cam ơn sự giúp đỡ quý báu, nhiệt tình ̃ ̀ ́ của tập thể cán bộ thuộc: 1. Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học. 2. Phong thí nghiêm Công nghệ Môi trường – Khoa Tai nguyên & Môi trường. ̀ ̣ ̀ 3. Phong thí nghiêm BM. Vi sinh vât & Truyên nhiêm – Khoa Thú Y. ̀ ̣ ̣ ̀ ̃ 4. Phong thí nghiêm BM. Di truyên & Giông – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trông thuy san. ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ là những nơi em đã tiên hanh khoa luân tôt nghiêp cua minh. ́ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ Cuôi cung, em xin cam ơn sự giup đỡ cua cac thầy cô trong BM. Công nghệ Vi ́̀ ́ ́ ̉ ́ sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội. Hà Nội, ngày tháng năm 2010 Sinh viên Chu Đức Hà i
  3. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN..................................................................................................... i MỤC LỤC.......................................................................................................... ii DANH MỤC VIẾT TẮT................................................................................... v DANH MỤC BẢNG..........................................................................................vi DANH MỤC HÌNH......................................................................................... vii TÓM TẮT........................................................................................................viii PHẦN I MỞ ĐẦU.............................................................................................................1 ̣́ ̀ 1.1. Đăt vân đê................................................................................................... 1 ̣́ ̀ 1.2. Muc đich – Yêu câu.................................................................................... 1 ̣́ 1.2.1. Muc đich...............................................................................................1 ̀ 1.2.2. Yêu câu.................................................................................................1 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................. 3 2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Viêt Nam ..................................... 3 ̣ 2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam........................ 3 2.1.2. Đăc điêm phân loai hoc và sinh vât hoc cua tôm ................................ 5 ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ 2.2. Sơ lược về san phâm măm tôm chua truyên thông Viêt Nam...................9 ̉ ̉ ́ ̀ ́ ̣ 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng cua măm tôm chua truyên thông Viêt Nam...........9 ̉ ́ ̀ ́ ̣ 2.2.2. Cac phương thức san xuât măm tôm chua truyên thông...................10 ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̀ ́ 2.2.2.1 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Băc....................................10 ̀ ̉ ́ ́ ̀ 2.2.2.2 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Trung:............................... 11 ̀ ̉ ́ ́ ̀ 2.2.2.3 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Nam:.................................11 2.3. Cơ sở khoa hoc trong san xuât măm tôm chua – Lên men lactic.............13 ̣ ̉ ́ ́ 2.3.1. Quá trinh lên men lactic......................................................................13 ̀ ̉ 2.3.2. Vi khuân lactic....................................................................................14 2.4. Tinh hinh nghiên cứu ở trong và ngoai nước.......................................... 25 ̀ ̀ ̀ 2.4.1. Tinh hinh nghiên cứu trên thế giới.....................................................25 ̀ ̀ 2.4.2. Tinh hinh nghiên cứu trong nước...................................................... 26 ̀ ̀ ̀ PHÂN III VÂT LIÊU VÀ PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU....................................... 28 ̣ ̣ ́ 3.1. Vât liêu nghiên cứu...................................................................................28 ̣ ̣ ii
  4. 3.1.1. Đôi tượng nghiên cứu........................................................................28 ́ ́ ́ 3.1.2. Hoa chât..............................................................................................28 3.1.3. Dung cu, thiêt bị nghiên cứu.............................................................. 29 ̣ ̣ ́ 3.1.4. Môi trường cơ ban sử dung cho nghiên cứu.....................................30 ̉ ̣ 3.2. Đia điêm nghiên cứu.................................................................................31 ̣ ̉ 3.3. Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010.....................................32 3.4. Phương phap nghiên cứu......................................................................... 32 ́ 3.4.1. Cac thí nghiêm ...................................................................................32 ́ ̣ 3.4.2. Phương phap nghiên cứu...................................................................37 ́ ̀ PHÂN IV KÊT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THAO LUÂN...............................................42 ́ ̉ ̣ 4.1. Kêt quả phân lâp và tuyên chon vi khuân có khả năng sinh acid lactic từ ́ ̣ ̉ ̣ ̉ ́ măm tôm chua..................................................................................................42 4.1.1. Thí nghiêm 1.1 – Phân lâp cac chung vi khuân trên môi trường MRS ̣ ̣ ́ ̉ ̉ dựa theo khả năng sinh acid lactic............................................................... 42 4.2. Kêt quả tim hiêu đăc tinh sinh hoc cua cac chung VK sinh acid lactic. ...43 ́ ̀ ̉ ̣́ ̣ ̉ ́ ̉ 4.2.1. Thí nghiêm 2.1. Tim hiêu đăc điêm hinh thai hoc khuân lac cua cac ̣ ̀ ̉ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ̣̉ ̉ ́ chung lựa chon............................................................................................. 43 ̉ ̣ 4.2.2. Thí nghiêm 2.2. Đăc điêm hinh thai hoc tế bao cua 2 chung đã phân ̣ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̣ lâp................................................................................................................. 46 4.2.3. Thí nghiêm 2.3. Hoat tinh catalase cua 2 chung NB1 và NB5...........47 ̣ ̣́ ̉ ̉ 4.2.4. Thí nghiêm 2.4. Xac đinh kiêu lên men cua 2 chung nghiên cứu......47 ̣ ̣́ ̉ ̉ ̉ 4.2.5. Thí nghiêm 2.5. Hoat tinh protease cua cac chung nghiên cứu.........48 ̣ ̣́ ̉ ́ ̉ 4.2.6. Thí nghiêm 2.6. Khả năng đông hoa cac loai đường cua 2 chung NB1 ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉ và NB5..........................................................................................................48 4.2.7. Sơ bộ đinh danh cho cac chung vi khuân đã tuyên chon...................48 ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ 4.3. Kêt quả tim hiêu môt số điêu kiên nuôi cây VK lactic đã tuyên chon......49 ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ 4.3.1. Thí nghiêm 3.1. Xac đinh đường cong sinh trưởng cua VK lactic ̣ ̣́ ̉ phân lâp từ nguôn măm tôm chua................................................................50 ̣ ̀ ́ 4.3.2. Khả năng sinh acid lactic cua cac chung VK lactic phân lâp từ măm ̉ ́ ̉ ̣ ́ tôm chua....................................................................................................... 52 4.3.3. Tim hiêu khả năng sinh bacterioxin cua VK lactic phân lâp từ măm ̀ ̉ ̉ ̣ ́ tôm chua....................................................................................................... 59 4.3.4. Tim hiêu anh hưởng cua yêu tố nhiêt độ đên sự sinh trưởng cua cac ̀ ̉̉ ̉ ́ ̣ ́ ̉ ́ chung nghiên cứu......................................................................................... 61 ̉ 4.3.5. Anh hưởng cua nông độ muôi đên sự sinh trưởng cua 2 chung NB1 ̉ ̉ ̀ ́́ ̉ ̉ và NB5..........................................................................................................63 4.4. Kêt quả tim hiêu tac dung khang khuân cua VK lactic phân lâp từ măm ́ ̀ ̉́ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ́ tôm chua...........................................................................................................63 iii
  5. 4.4.1. Thí nghiêm 4.1. Tim hiêu tac dung khang khuân đơn loai cua VK ̣ ̀ ̉́ ̣ ́ ̉ ̀̉ lactic phân lâp từ măm tôm chua ................................................................ 64 ̣ ́ 4.5. Kêt quả tim hiêu quá trinh lên men trong quy trinh san xuât măm tôm ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ̉ ́ ́ chua ở quy mô phong thí nghiêm.................................................................... 66 ̀ ̣ 4.5.1. Thí nghiêm 5.1. Tim hiêu sự thay đôi cac giá trị cam quan cua măm ̣ ̀ ̉ ̉́ ̉ ̉ ́ tôm chua trong quá trinh san xuât ở quy mô phong thí nghiêm ..................67 ̀ ̉ ́ ̀ ̣ 4.5.2. Thí nghiêm 5.2. Tim hiêu phương phap lam măm tôm chua cai tiên ̣ ̀ ̉ ́̀ ́ ̉ ́ trên quy mô phong thí nghiêm......................................................................71 ̀ ̣ 4.6. Phac thao, đề xuât môt quy trinh san xuât măm tôm chua dựa trên kêt quả ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ́ thu được...........................................................................................................73 4.6.1. Cac han chế cua quy trinh lên men măm tôm chua truyên thông.......73 ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̀ ́ 4.6.2. Biên phap khăc phuc đề nghi..............................................................74 ̣ ́ ́ ̣ ̣ 4.6.3. Quy trinh san xuât măm tôm chua đề nghi.........................................74 ̀ ̉ ́ ́ ̣ ̀ PHÂN V KÊT LUÂN VÀ ĐỀ NGHI.............................................................................. 77 ́ ̣ ̣ ́ ̣ 5.1. Kêt luân.....................................................................................................77 5.2. Đề nghi......................................................................................................77 ̣ ̀ ̣ ̉ TAI LIÊU THAM KHAO................................................................................79 PHỤ LUC.......................................................................................................... 82 ̣ iv
  6. DANH MỤC VIẾT TẮT ̣ VSV Vi sinh vât ̉ VK Vi khuân. LB Lauria Broth MRS de Man, Rogosa and Sharpe. ̀ TB Trung binh Số lân nhăc lai ̀ ̣́ R Công thức CT v
  7. DANH MỤC BẢNG ĐỀ TÀI:......................................................................................................1 Bang 2.1: Tom tăt đăc điêm đia lý và khí hâu cua Viêt Nam (Phạm ̉ ́ ̣́ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ Thược, 1995)...........................................................................................3 ̉ ̣ ̣ ̉ Bang 2.2: Phân loai khoa hoc cua tôm .................................................. 6 Bang 4.1: Kêt quả phân lâp 6 chung VK từ măm tôm chua.................42 ̉ ́ ̣ ̉ ́ Bang 4.2: Đăc điêm hinh thai khuân lac cua 2 chung NB1 và NB5.....44 ̉ ̣ ̉ ̀ ́ ̣̉ ̉ ̉ Bang 4.3: Khả năng đông hoa cac loai đường cua 2 chung NB1 và ̉ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉ NB5........................................................................................................48 Bang 4.4: Đăc điêm phân loai hoc 2 chung NB1 và NB5....................49 ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ Bang 4.5: Khả năng sinh trưởng cua 2 chung VK lactic xac đinh qua trị ̉ ̉ ̉ ̣́ số đo OD620 nm....................................................................................50 Bang 4.6: Kêt quả theo doi sự hinh thanh vong tron hoat tinh sinh acid ̉ ́ ̃ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣́ lactic cua 2 chung NB1 và NB5............................................................ 54 ̉ ̉ Bang 4.7: Mức độ acid hoa môi trường cua 2 chung NB1 và NB5.....56 ̉ ́ ̉ ̉ Bang 4.8: Kêt quả đinh lượng khả năng sinh acid lactic cua 2 chung ̉ ́ ̣ ̉ ̉ NB1 và NB5.......................................................................................... 58 Bang 4.9: Khả năng sinh bacterioxin cua 2 chung NB1 và NB5.........61 ̉ ̉ ̉ Bang 4.10: Kêt quả đo OD620 nm khi nuôi cây NB1 và NB5 ở cac ̉ ́ ́ ́ nhiêt độ khac nhau.................................................................................62 ̣ ́ Bang 4.11: Kêt quả đo OD620 nm khi nuôi cây NB1 và NB5 ở cac ̉ ́ ́ ́ nông độ muôi ̀ ́ ́ khac nhau...............................................................................................63 Bang 4.13: Hoat tinh ức chế khuân cua 2 chung NB1 và NB5............64 ̉ ̣́ ̉ ̉ ̉ Bang 4.14: Kêt quả đo cac giá trị cam quan trong quá trinh lên men ̉ ́ ́ ̉ ̀ ́ măm tôm chua........................................................................................69 Bang 4.15: Nguyên liêu lên men măm tôm chua quy mô phong thí ̉ ̣ ́ ̀ ̣ nghiêm................................................................................................... 72 Bang 4.16: Kêt quả xac đinh cac giá trị cam quan trong quá trinh lên ̉ ́ ̣́ ́ ̉ ̀ men măm tôm chua theo công thức cai tiên..........................................72 ́ ̉ ́ vi
  8. DANH MỤC HÌNH ĐỀ TÀI:......................................................................................................1 Hinh 2.1: Đai diên họ Penaoidae.........................................................6 ̀ ̣ ̣ Hinh 2.3: Anh chup tế bao cua Lactobacillus sp...............................15 ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ Hinh 2.4: Anh chup tế bao cua Leuconostoc sp................................16 ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ Hinh 2.5: Anh chup tế bao cua Pediococcus sp................................ 16 ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ Hinh 2.6: Anh chup tế bao cua Streptococcus sp..............................17 ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ Hinh 2.7: Anh chup tế bao cua Bifidobacterium sp..........................17 ̀ ̉ ̣ ̀ ̉ ̀ ̀ ́ ̣̉ ̉ ̉ Hinh 4.1: Hinh thai khuân lac cua chung NB5..................................45 Hinh 4.3: Anh chup tiêu ban nhuôm tế bao cua chung NB1.............46 ̀ ̉ ̣ ̉ ̣ ̀ ̉ ̉ Hinh 4.4: Anh chup tiêu ban nhuôm tế bao cua chung NB5.............46 ̀ ̉ ̣ ̉ ̣ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣́ ̀ ̀ Hinh 4.5: Vong tron hoat tinh sinh acid lactic hinh thanh xung quanh ̣̉ ̉ khuân lac chung NB1.........................................................................55 ̀ ̀ ̀ ̣́ ̀ ̀ Hinh 4.6: Vong tron hoat tinh sinh acid lactic hinh thanh xung quanh ̣̉ ̉ khuân lac chung NB5......................................................................... 55 Hinh 4.7: Vong tron hoat tinh sinh acid lactic khuêch tan trên lỗ ̀ ̀ ̀ ̣́ ́ ́ ̣ thach ̉ ̉ cua chung NB1 ..................................................................................57 Hinh 4.8: Vong tron hoat tinh sinh acid lactic khuêch tan trên lỗ ̀ ̀ ̀ ̣́ ́ ́ ̣ thach ̉ ̉ cua chung NB5...................................................................................57 Hinh 4.9: Khả năng sinh bacterioxin cua chung NB1 khang Bacillus ̀ ̉ ̉ ́ sp........................................................................................................ 60 Hinh 4.10: Khả năng sinh bacterioxin cua chung NB1 khang ̀ ̉ ̉ ́ Pseudomonas sp................................................................................. 61 Hinh 4.11: Vong tron khang khuân cua chung NB1 với Bacillus sp. ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ............................................................................................................65 Hinh 4.12: Vong tron khang khuân cua chung NB1 với ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̀ Staphylococcus “vang” ......................................................................65 Hinh 4.13: Vong tron khang khuân cua chung NB5 với E.Coli ......65 ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ Hinh 4.14: Sự khac nhau giữa mau săc tôm cua 3 công thức lên men ̀ ́ ̀ ́ ̉ ̀ sau 5 ngay...........................................................................................69 Hinh 4.15: Sự khac nhau giữa mau săc dich măm cua 3 công thức ̀ ́ ̀ ̣́ ́ ̉ lên men ̀ sau 10 ngay.........................................................................................70 Hinh 4.16: Lọ măm tôm chua được lên men theo công thức cai tiên ̀ ́ ̉ ́ ............................................................................................................73 vii
  9. TÓM TẮT Măm tôm chua là môt mon ăn đăc san truyên thông, mang đâm đà ban săc dân ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ̉ ́ tôc cua Viêt Nam. Đây là môt mon ăn đã có từ lâu đời, được lam từ nguôn nguyên liêu ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ tôm phong phú ở Viêt Nam. Bên canh những giá trị văn hoa và tinh thân mà nó mang ̣ ̣ ́ ̀ lai, măm tôm chua con cung câp đây đủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu ̣ ́ ̀ ́ ̀ hoa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hoa cua cơ thể và tranh môt số bênh ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ở người. Chinh vì vây, từ 3 nguôn mâu măm tôm chua thu thâp được, chung tôi đã tiên ́ ̣ ̀ ̃ ́ ̣ ́ ́ hanh phân lâp và đanh giá thanh công 2 chung VK lactic NB1 thuộc chi Streptococcus ̀ ̣ ́ ̀ ̉ và NB5 thuộc chi Lactobacillus. Qua đo, chung tôi bước đâu tim hiêu cac đăc tinh sinh ́ ́ ̀̀ ̉ ́ ̣́ acid lactic và khả năng sinh bacterioxin cua chung. Bên canh đo, tim hiêu anh hưởng ̉ ́ ̣ ́̀ ̉̉ cua cac yêu tố môi trường (nhiêt độ nuôi cây, nông độ muôi) đôi với sự sinh trưởng ̉ ́ ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ cua 2 chung NB1 và NB5 cung giup chung tôi có thể xac đinh được điêu kiên nuôi cây ̉ ̉ ̃ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ́ phù hợp. Sau đo, chung tôi đã thử nghiêm thanh công phương phap lên men măm tôm ́ ́ ̣ ̀ ́ ́ chua trên quy mô phong thí nghiêm. Đây là phương phap lên men có bổ sung dich nuôi ̀ ̣ ́ ̣ cây 2 chung NB1 và NB5. Kêt quả cho thây, măm tôm chua được lên men theo phương ́ ̉ ́ ́ ́ phap cai tiên bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngăn thời gian lên men, cac giá trị cam ́ ̉ ́ ́ ́ ̉ quan đat yêu câu. Từ đo, chung tôi đã manh dan đề xuât phương phap lên men măm ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ ́ ́ tôm chua cai tiên băng cach bổ sung dich nuôi cây 2 chung NB1 và NB5. ̉́ ̀ ́ ̣ ́ ̉ viii
  10. PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. Đăt vân đề ̣ ́ Trong cac thức ăn cổ truyên nôi tiêng cua dân tôc ta, tôm chua có giá trị dinh ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̣ dưỡng cao và thơm ngon đăc biêt. Tôm chua được xem là môt đăc san cua Viêt Nam. ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ Thực chât tôm chua là môt san phâm lên men lactic, lam từ cac nguyên liêu tôm, cơm ́ ̣̉ ̉ ̀ ́ ̣ nêp, muôi ăn và gia vi. Nó là môt thức ăn thường thây ở cac tinh phia Nam. Từ Huế trở ́ ́ ̣ ̣ ́ ́̉ ́ vao, tinh nao cung muôi tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn ca. ̀ ̉ ̀ ̃ ́ ̉ Tuy là môt đăc san nhưng từ trước đên nay, măm tôm chua chưa được nghiên ̣ ̣ ̉ ́ ́ cứu kỹ và phat triên thanh san phâm công nghiêp mà chỉ được san xuât ở quy mô gia ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ đinh với san lượng khiêm tôn. ̀ ̉ ́ Nước ta có nguôn lợi tôm rât lớn, tôm ngoai tiêu thụ trong nước con được xuât ̀ ́ ̀ ̀ ́ khâu ra nước ngoai dưới dang tôm lanh đông. San lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế ̉ ̀ ̣ ̣ ̉ lượng tôm có đủ phâm chât để lam lanh đông chiêm môt tỷ lệ không quá 40 % san ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̉ lượng tôm noi trên. Số tôm con lai phai xêp vao thứ phâm, chât lượng bị giam đi rât ́ ̀ ̣ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ̉ ́ nhiêu trong quá trinh bao quan và chuyên chở. Lượng tôm không đủ tiêu chuân để xuât ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ ́ khâu lanh đông, cung như phân phôi tươi được đưa vao cac san phâm tôm chế biên, ̉ ̣ ̃ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ́ trong đó có măm tôm chua. ́ Với lợi thế ở thời gian bao quan dai, dễ dang cho viêc lưu thông và phân phôi, ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ́ hương vị thơm ngon, san phâm tôm chua nêu được đâu tư cho nghiên cứu và san xuât ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ́ có thể trở thanh măt hang đang giá trong tương lai. Do đo, chung tôi thực hiên đề tai: ̀ ̣̀ ́ ́ ́ ̣ ̀ “Sơ bộ tim hiêu vai trò cua vi khuân lactic trong quá trinh san xuât măm tôm ̀ ̉ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ́ chua.” ̣ ́ ̀ 1.2. Muc đich – Yêu câu ̣́ 1.2.1. Muc đich Bước đâu tim hiêu cơ sở khoa hoc trong công nghệ san xuât măm tôm chua và ̀̀ ̉ ̣ ̉ ́ ́ manh dan đề xuât môt quy trinh công nghệ cho san phâm nay ở quy mô công nghiêp. ̣ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ 1.2.2. Yêu câu 1
  11. o Sơ bộ xac đinh hệ VK lactic có trong san phâm. ̣́ ̉ ̉ o Tim hiêu môt số đăc tinh sinh hoc cua cac chung sinh acid lactic. ̀ ̉ ̣ ̣́ ̣ ̉ ́ ̉ o Sử dung cac chung đã thu được vao ứng dung san xuât quy mô phong thí ̣ ́ ̉ ̀ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ nghiêm. o Đề ra môt quy trinh công nghệ san xuât măm tôm chua ở quy mô công nghiêp. ̣ ̀ ̉ ́ ́ ̣ 2
  12. PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Viêt Nam ̣ 2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 2.1.1.1. Điêu kiên thuân lợi phat triên thương mai tôm ở Viêt Nam ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ̣ Viêt Nam là môt quôc gia năm ở vung nhiêt đới có trên 3000 km bờ biên và ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ nhiêu đâm, pha, thuôc môt trong những trung tâm đa dang sinh hoc cao cua thế giới. Sự ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ đa dang sinh hoc ở biên Viêt Nam được thể hiên băng khoang 2.038 loai cá biên, 225 ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ̀ ̉ loai tôm biên, 642 loai thực vât phù du; 657 loai đông vât phù du, 6.377 loai đông vât ̀ ̉ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ đay, 55 loai mực nang và mực ông, 21 loai răn biên, 5 loai rua biên và khoang 25 loai ́ ̀ ́ ̀́ ̉ ̀̀ ̉ ̉ ̀ cá voi và cá heo (Phạm Thược, 1995) Có thể liêt kê môt số đăc điêm đia ly, khí hâu thuân lợi để chứng minh sự đa ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ dang sinh hoc ở Viêt Nam như sau: ̣ ̣ ̣ Bang 2.1: Tom tăt đăc điêm đia lý và khí hâu cua Viêt Nam (Phạm Thược, 1995). ̉ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ Cac chỉ tiêu ́ Chỉ số cua Viêt Nam ̉ ̣ ̣́ ́ 2 Diên tich đât 330.000 (km ) Đường biên̉ 3.444 (km) Vung đăc quyên kinh tế ̀ ̣ ̀ 1.000.000 (km2) • Miên Băc: 9 – 39 (oC) ̀ ́ Khí hâu ̣ • ̀ Miên Nam: 20 – 35 (oC) Lượng mưa 2.200 (mm/năm) ̣́ Diên tich ao 160.000 (ha) Diên tich hồ và bể chứa ̣́ 340.000 (ha) ̣́ ̣ ́ Diên tich ruông lua 580.000 (ha) Vung ven biên bao gôm rừng ngâp ̀ ̉ ̀ ̣ 700.000 (ha) ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ măn, vinh, đâm pha, vung triêu … ̀ ̀ ̀̀ ̀ Sông ngoi Chiêu dai hang nghin km Sông Cửu Long, sông Hông và rât nhiêu ̀ ́ ̀ Cac hệ thông sông chinh ́ ́ ́ cac hệ thông sông nhỏ hơn. ́ ́ Phân tich đơn gian như ở vung đông băng Sông Cửu Long có nên nhiêt độ điên ́ ̉ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ hinh từ 20 – 35 oC, cho phep người dân nuôi hai vụ tôm trong năm. Tai khu vực miên ̀ ́ ̣ ̀ Băc, do có môt mua đông lanh rõ rêt keo dai từ thang 11 đên thang 3 năm sau, nhiêt độ ́ ̣ ̀ ̣ ̣́ ̀ ́ ́ ́ ̣ 3
  13. dao đông từ 9 – 39 oC nên nông dân chỉ có thể nuôi môt vụ tôm trong năm (Phạm ̣ ̣ Thược và cộng sự, 2003). Qua khao sat và thông kê cho thây, vung Đông băng Sông Cửu Long là nơi có ̉ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ diên tich nuôi tôm nước lợ lớn nhât cả nước, chiêm 87.2 % tông diên tich nuôi tôm ̣́ ́ ́ ̉ ̣́ nước lợ cua cả nước tương đương 75.95 % diên tich nuôi thuy san cua Đông băng ̉ ̣́ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ Sông Cửu Long (Phạm Thược, 1995). Có thể noi răng, với điêu kiên tự nhiên thuân lợi như vây, được sự chỉ đao đung ́̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ đăn cua Nhà nước, tôm đang là môt nguôn lợi được chú trong phat triên và nâng cao cả ́ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ về số lượng và chât lượng, chiêm tỷ trong lớn trong nên kinh tế quôc dân. ́ ́ ̣ ̀ ́ 2.1.1.2. Tinh hinh thương mai tôm ở Viêt Nam ̀ ̀ ̣ ̣ Nganh thuy san ở Viêt Nam, cung như ở cac nước trên thế giới, đã và đang ̀ ̉ ̉ ̣ ̃ ́ đong gop môt phân quan trong cho viêc đam bao an ninh lương thực, nguôn chât dinh ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ dưỡng, sinh kê, tao thu nhâp và viêc lam cho người dân. Theo số liêu cua cac cuôc điêu ̣́ ̣ ̣̀ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ tra về tiêu dung thực phâm, ước tinh cac san phâm thuy san đã cung câp 50 % lượng ̀ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ protein trong bữa ăn cua người Viêt Nam. Lượng tiêu dung cac san phâm thuy san tinh ̉ ̣ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̉́ trên đâu người đã tăng từ 13.2 (kg) vao năm 1990 lên 18.7 (kg) vao năm 2000 và dự ̀ ̀ ̀ đoan sẽ đat 19.4 (kg) vao năm 2020 (Vũ Dũng Tiến, 2008) ́ ̣ ̀ Trong nên kinh tế Viêt Nam, thuy san cung là nganh đang phat triên nhanh ̀ ̣ ̉ ̉ ̃ ̀ ́ ̉ chong. Từ năm 2005 đên năm 2008, san lượng thuy san cua Viêt Nam đã tăng từ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ 3.456.900 (tân) lên 4.574.900 (tân). Nganh thuy san noi chung đã đong gop 4 % cho ́ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ́ tông san phâm quôc nôi, 8 % cho giá trị hang hoa xuât khâu. Ngoai ra, nganh thuy san ̉ ̉ ̉ ́ ̣ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̉ ̉ hiên đang đứng thứ 4 về xuât khâu, chỉ sau cac nganh dâu khi, may măc và giây da.. ̣ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ Từ năm 2004 đên 2008, tông san lượng nuôi trông thuy san đã tăng 102 % từ ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ̉ 1.202.500 (tân) lên 2.430.944 (tân), trong đó có 381.728 (tân) tôm nuôi (chiêm 15.7 %). ́ ́ ́ ́ Có thể noi răng, kể từ năm 2000, chiêm ưu thế trong cac san phâm thuy san xuât khâu ́̀ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ cua Viêt Nam trên thị trường quôc tế là cac đôi tượng nuôi, đăc biêt là tôm sú (Penaeus ̉ ̣ ́ ́ ́ ̣ ̣ monodon) và tôm chân trăng (Penaeus vannamei). ́ Cac san phâm thuy san xuât khâu chủ yêu là cac loai nước lợ, kể cả về khôi ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ lượng và giá tri. Năm 2008, Viêt Nam đã xuât khâu tông số 191.553 (tân) tôm, trị giá ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ́ 1.625 tỷ USD (số liêu cua Viên Kinh tế và Quy hoach Thuy san Viêt Nam , năm 2008), ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ 4
  14. đưa tôm trở thanh đôi tượng thuy san xuât khâu có giá trị nhât cua nước ta. Con số nay ̀ ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́̉ ̀ đã tăng khoang 18.8 % về khôi lượng và 7.7 % về giá trị so với năm 2007. ̉ ́ Măt khac, thị trường xuât khâu chinh cho tôm Viêt Nam là Nhât Ban, nơi tiêu ̣ ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ̉ thụ 31 % khôi lượng và đông thời 31 % giá trị tôm xuât khâu vao năm 2008. Bên canh ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ thị trường xuât khâu chinh là Nhât Ban, Mỹ (với 14 % về khôi lượng tôm xuât khâu, 29 ́ ̉ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̉ % về giá trị tôm xuât khâu) và Liên minh Châu Âu – EU (với 17 % về khôi lượng tôm ́ ̉ ́ xuât khâu, 14 % về giá trị tôm xuât khâu) cung đang là những khach hang lớn tiêp theo ́ ̉ ́ ̉ ̃ ́ ̀ ́ đôi với san phâm tôm Viêt Nam trong năm qua. ́ ̉ ̉ ̣ Với đà tăng trưởng như hiên nay, cung chủ trương hợp lý và hiêu quả cua Nhà ̣ ̀ ̣ ̉ nước, nganh thương mai tôm noi riêng và nganh thương mai thuy san noi chung sẽ có ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ́ những bước đi vững chăc và đứng đăn, đong gop hơn nữa vao GDP cua Viêt Nam, ́ ́ ́ ́ ̀ ̉ ̣ xưng đang là môt trong những nganh trong điêm có đinh hướng. ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̣ 2.1.1.3. Cac hinh thức nuôi tôm ở Viêt Nam ́̀ ̣ Bộ Thuy san, năm 2007 đã hợp nhât vao Bộ Nông nghiêp và Phat triên Nông ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̉ thôn, đã phân loai cac hinh thức nuôi tôm ở nước ta thanh 3 câp độ khac nhau, tuy theo ̣́̀ ̀ ́ ́ ̀ cac đâu vao và mức độ thâm canh như sau (Vũ Huy Thủ, 2003) ́ ̀ ̀ • Nuôi tôm quang canh: San lượng tôi đa tới 0.5 (tân/ha/năm). ̉ ̉ ́ ́ • Nuôi tôm ban thâm canh: San lượng 1 – 2 (tân/ha/năm). ́ ̉ ́ • Nuôi tôm sú thâm canh: San lượng 5 – 6 (tân/ha/năm). ̉ ́ • Nuôi tôm chân trăng thâm canh: San lượng đat từ 15 – 20 (tân/ha/năm). ́ ̉ ̣ ́ Hiên nay, phân lớn san lượng tôm nuôi, đăc biêt là tôm su, được san xuât từ cac ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ao nuôi quang canh (90 % diên tich ao nuôi vân con ở hinh thức nuôi nay) (Nguyễn ̉ ̣́ ̃ ̀ ̀ ̀ Thanh Phương, 2004). Tuy nhiên, theo xu hướng cua cac hệ thông nuôi tôm, cac cơ ̉ ́ ́ ́ quan cua Nhà nước, chinh quyên đia phương và đôi ngũ can bộ khuyên ngư đang ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ́ tich cực thuc đây là ngay cang tăng cường mức độ thâm canh. ́ ́ ̉ ̀ ̀ Có thể noi thêm răng, với 3 hinh thức nuôi tôm như hiên nay, với chủ trưởng ́ ̀ ̀ ̣ tăng cường thâm canh cua Đang, san lượng tôm đang ngay cang tăng về cả số ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ lượng và chât lượng. Tuy nhiên, chung ta cung cân có sự quan lý chăt chẽ và nhân ́ ́ ̃ ̀ ̉ ̣ ̣ thực về bao vệ môi trường để san lượng tôm tăng trong sự phat triên bên vững. ̉ ̉ ́ ̉ ̀ 2.1.2. Đăc điêm phân loai hoc và sinh vât hoc cua tôm ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ 5
  15. ̣ ̣ ̉ 2.1.2.1. Phân loai khoa hoc cua tôm Theo hệ thông phân loai sinh giới, ta có thể xac đinh đơn vị phân loai hoc cua ́ ̣ ̣́ ̣̣ ̉ tôm như sau (Nguyễn Thanh Phương và cộng sự, 2009) ̉ ̣ ̣ ̉ Bang 2.2: Phân loai khoa hoc cua tôm Đơn vị phân loai ̣ Đơn vị phân loai ̣ ́ ̣ ́ Tên Tiêng Viêt Tên Tiêng Anh ́ ̣ ́ Tiêng Viêt Tiêng Anh Giới ̣ ̣ Kingdom Đông vât Animalia ̀ Chân khớp Nganh Phylum Arthropoda Lớp ́ ́ Class Giap xac Malacostraca Bộ Mười chân Order Decapoda Họ Family Tôm he Penaeoidae Hinh 2.1: Đai diên họ Penaoidae ̀ ̣ ̣ Cac chi trong họ Penaeoidea bao gôm hơn 48 chi tôm khac nhau được công ́ ̀ ́ nhân, trong đó có 23 chi trong số đó người ta chỉ biêt đên từ cac mâu hoa thach. Với 25 ̣ ́́ ́ ̃ ́ ̣ chi đang tôn tai, chung phân bố hâu hêt ở cac nơi trên thế giới, cả ở biên và sông, hô. ̣̀ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̀ Tuy nhiên, tôm biên vân chiêm ưu thế hơn hăn so với cac loai tôm nước ngot ̉ ̃ ́ ̉ ́ ̀ ̣ Ở đây, chung tôi chỉ đề câp tới 2 chi quan tâm (là nguyên liêu chủ yêu lam măm ́ ̣ ̣ ́̀ ́ tôm chua) là chi Metapenaeus (Wood – Mason & Alcock phat hiên vao năm 1891) và ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ chi Penaeus (Fabricius phat hiên vao năm 1798). 2.1.2.2. Đăc điêm chung cua chi Penaeus và Metapenaeus ̣ ̉ ̉ Cả 2 giông Penaeus và Metapenaeus đêu có tên Tiêng Viêt là tôm rao, người dân ́ ̀ ́ ̣ ̉ goi chung là tôm đât đông ̣ ́ ̀ 6
  16. Hinh 2.2: Tôm thuôc chi Penaeus và Metapenaeus (từ trai sang phai) ̀ ̣ ́ ̉ Chung có môt vai đăc điêm cơ ban như sau [4], [5], [6]: ́ ̣̣̀ ̉ ̉ - Thân mau xanh, trong, chuy tran hơi cong lên. ̀ ̀ ́ - Cac đôt bung 2 – 3 có gờ ở lưng khá ro. ́ ̣́ ̃ - Ở con đực trưởng thanh, cơ quan giao phôi ở thuy đinh giữa, thu hep ở phân ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̀ trước và hướng thăng về phia trước, môi bên có dang tam giac. ̉ ́ ̃ ̣ ́ - Ở con cai trưởng thanh, cac tâm bên cua cơ quan giao phôi có hinh lưỡi liêm, ́ ̀ ́́ ̉ ́ ̀ ̀ cong, đôi đâu nhau, đâu sau không dinh liên, tâm trước có dang liên, nửa sau nhỏ hơn ́̀ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̀ nửa trước. - Cac chân bò thường có văn nâu nhat. ́ ̀ ̣ - Tôm rao trưởng thanh trung binh có kich thước trên 150 (mm), trong lượng ̉ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ khoang 30 (g). - Tôm rao sinh san hữu tinh, đẻ trứng ở khu vực xa bờ, có độ sâu trên 20 m, ̉ ̉ ́ thường tâp trung nơi có đay bun. Chung đẻ quanh năm, mua sinh san là cac thang 4 – 8 ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ́ (đăc biêt là thang 5 – 6) và thang 10 – 11. ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ 2.1.2.3. Thanh phân hoa hoc cua tôm nguyên liêu Tôm nguyên liêu – thuôc giông Penaeus và Metapenaeus noi riêng và tôm thuôc ̣ ̣ ́ ́ ̣ họ Penaeid noi chung có thanh phân hoa hoc câu tao cơ thể đêu như nhau, bao gôm cac ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣́ ̀ ̀ ́ thanh tố cơ ban phai kể đên như nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoang chât, ̀ ̉ ̉ ́ ́ ́ vitamine … Trong đo, nước, protein, lipid và cac khoang chât chiêm ham lượng tương ́ ́ ́ ́ ́ ̀ đôi nhiêu, trong khi ham lượng hydratecacbon trong tôm chỉ chiêm tỷ lệ rât it và ́ ̀ ̀ ́ ́́ thường tôn tai dưới dang glycogen [5], [8]. ̣̀ ̣ Thanh phân, ham lượng và tỷ lệ cac chât trong cơ thể tôm noi chung luôn ở mức ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ 7
  17. cân băng đông, sự thay đôi cua chung phụ thuôc vao trang thai sinh lý cua cơ thê. Đôi ̀ ̣ ̉̉ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ́ với cung môt loai thì cac yêu tố vô sinh như cac điêu kiên tự nhiên (nhiêt đô, độ măn ̀ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ cua nước biên, thời tiêt …) và cac yêu tố hữu sinh như điêu kiên về thức ăn … cung có ̉ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̃ ảnh hưởng nhât đinh đên sự thay đôi ham lượng cac chât trong cơ thể tôm [8]. ̣́ ́ ̉̀ ́ ́ a. Nước Tôm là đông vât sông dưới nước, vì vây, tỷ lệ nước trong cơ thể cua chung khá cao. ̣ ̣́ ̣ ̉ ́ Người ta ước tinh răng, trong cơ thit cua tôm chứa khoang 70 – 80 % nước [5], [6]. ́ ̀ ̣̉ ̉ Ham lượng nước thay đôi phụ thuôc vao giông, loai tôm và tinh trang dinh ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ dưỡng cua tôm (nghia là phụ thuôc vao điêu kiên thức ăn …). ̉ ̃ ̣ ̀ ̀ ̣ Trong giai đoan đẻ trứng, tôm thường trai qua giai đoan nhin đoi nhiêu lân, lam ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̀̀ ̀ giam số năng lượng dự trữ trong mô cơ, và dân đên lam tăng ham lượng nước trong ̉ ̃ ́ ̀ ̀ cơ thể tôm. Về vai trò cua nước đôi với sinh vât dưới nước noi chung và tôm noi riêng, ̉ ́ ̣ ́ ́ nước đong vai trò vô cung quan trong và thiêt yêu. Môt cach cơ ban, nước lam dung ́ ̀ ̣ ́ ́ ̣́ ̉ ̀ môi hoa tan cho cac chât vô cơ và hữu cơ, tao ra môi trường cho cac phan ứng sinh ly, ̀ ́ ́ ̣ ́ ̉ ́ sinh hoa, hoa sinh xay ra trong tế bao, dân đên cac hoat đông sinh lý cua cơ thể tôm. ́ ́ ̉ ̀ ̃ ́ ́ ̣ ̣ ̉ Đông thời, nước cung tham gia vao rât nhiêu cac phan ứng hoa hoc và có anh hưởng ̀ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ̉ lớn đên cac phan ứng cua protein (đăc biêt là protein câu thanh nên enzyme) [6]. ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ Trang thai cua nước trong cơ thể tôm phụ thuôc nhiêu vao sự tương tac giữa ̣ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ́ câu truc cua nước và cac chât dinh dưỡng khac trong tế bao, đăc biêt là với cac đai ́ ́ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̣ phân tử protein. Vì vây, những thay đôi về ham lượng nước trong tôm được gây ra bởi quá trinh ̣ ̉ ̀ ̀ chế biên sẽ có anh hưởng manh, tac đông hai măt đên tinh thâm thâu, giá trị dinh ́ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ ́́ ̉ ́ dưỡng và chât lượng cam quan cua thit tôm. ́ ̉ ̉ ̣ b. Protein Ham lượng protein trong tôm thường đat khoang 13 – 25 % protein – ty ̉ lệ nay ̀ ̣ ̉ ̀ là khá cao so với cac đông vât dưới nước có giá trị kinh tế khac (như ca, cua …). ́ ̣ ̣ ́ ́ Ham lượng protein thay đôi phụ thuôc vao từng giông, loai tôm, yêu tố thức ăn, ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ cac điêu kiên vô sinh khac … Nhin chung, có thể chia protein trong tôm thanh 3 nhom chinh sau [6], [24]: ̀ ̀ ́ ́ 8
  18.  Protein câu truc: 70 – 80 % tông ham lượng protein. ́ ́ ̉ ̀  Protein cơ: 23 – 30 % tông ham lượng protein. Ví dụ như mycoalbumin, ̉ ̀ globulin … ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̃  Protein mô liên kêt: Điêm đăng điên cua protein đat khoang 4.5 – 5.5, nghia là ở giá trị pH trong khoang nay (4.5 – 5.5) cac protein trung hoa về điên và kị nước ̉ ̀ ́ ̀ ̣ hơn trang thai ion hoa, khả năng liên kêt với nước và khả năng hoa tan cua protein thâp ̣ ́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ nhât. Tôm là thực phâm giau acid amin. Giá trị dinh dưỡng cua tôm cao là nhờ cac ̉ ̀ ̉ ́ axit amin nay. Tuy nhiên, do trong câu thanh cua cac axit amin có chứa nguyên tố l ưu ̀ ́ ̀ ̉ ́ huynh (S) cao nên khi bị phân huy tao cho tôm có mui ươn thôi, rât khó chiu. ̀ ̣̉ ̀ ́ ́ ̣ c. Lipid Trong tôm chứa khoang 0.01 – 3 % lipid, thanh phân chủ yêu là cac ̉ ̀ ̀ ́ ́ phospholidpid [6]. ́ ́ d. Chât khoang Tôm là loai thực phâm rât giau chât khoang. Ham lượng chât khoang trong tôm ̣ ̉ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ đat mức ôn đinh ở 0.7 – 1.5 % khôi lượng tôm. Tỷ lệ nay đăc trưng cho từng giông, ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ́ loai tôm và phụ thuôc vao nhiêu yêu tố như điêu kiên thức ăn, sự thay đôi cua mua [6]. ̀ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̉̉ ̀ e. Hệ vi sinh vât và enzyme ̣ Cac loai thuy san noi chung và tôm noi riêng đêu có hệ vi sinh vât tự nhiên khá ́ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ̀ ̣ cao do chung sông trong môi trường nước. Người ta thây răng, tôm có lượng vi sinh ́ ́ ́ ̀ vât cao nhưng it hơn cá do có vỏ chitosan bao vê. Trong quá trinh nghiên cứu, người ta ̣ ́ ̉ ̣ ̀ phân loai cac nhom vi sinh vât cư trú trong tôm chủ yêu bao gôm [6], [24]: ̣́ ́ ̣ ́ ̀  Nhom vi khuân hiêu khí trong nước: Pseudomonas liquefacciens sp. … ́ ̉ ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ̀  Nhom vi khuân yêm khi trong nôi tang (đâu tôm): Clostridium sp., Escherichia coli, Samonella. Cac vi khuân nay tham gia vao quá trinh ươn thôi ở tôm. ́ ̉ ̀ ̀ ̀ ́ Măt khac, đâu tôm là nơi chứa cơ quan nôi tang, trong đó có bộ may tiêu hoa. ̣ ́ ̀ ̣̣ ́ ́ Hai enzyme protease thuôc hệ VSV trên anh hưởng đên quá trinh lam măm tôm chua ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ́ sau nay là enzyme tripsin và pepsin. ̀ 2.2. Sơ lược về san phâm măm tôm chua truyên thông Viêt Nam ̉ ̉ ́ ̀ ́ ̣ 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng cua măm tôm chua truyên thông Viêt Nam ̉ ́ ̀ ́ ̣ 9
  19. Măm tôm chua là môt mon ăn có từ lâu đời, được lam từ nguôn nguyên liêu tôm ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ phong phu. Măm tôm chua là môt thứ măm hâp dân có thể ăn kem với nhiêu mon khac ́ ́ ̣ ́ ́ ̃ ̀ ̀ ́ ́ nhau. Măm tôm chua là môt san phâm truyên thông, mang đam đà ban săc dân tôc, ́ ̣̉ ̉ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̣ vung miên cua Viêt Nam. Nó đã trở thanh môt trong những mon ăn khoai khâu cua ̀ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ nhiêu người, ở nhiêu vung miên trong cả nước. Nó không những mang phong cach dân ̀ ̀ ̀ ̀ ́ giã như trước đây, mà đã trở thanh môt mon ăn đăc săc, sang trong. Chăng han như ở ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̣ Huê, mon Tôm chua là môt đăc san được nhiêu người biêt đên, hâu hêt cac du khach, ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ́́ ́ khach vang lai … khi môt lân đên Huế thì không thể không thưởng thức mon đăc săc ́ ̃ ̣̀ ́ ́ ̣ ́ nay. Trong cac bữa tiêc sang trong, bữa cơm thân mât trong gia đinh hoăc tiêp đai ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̃ khach thường có mon Tôm chua. Thâm chí nó con phổ biên ở môt số công đông người ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̣ ̀ Viêt Nam sông ở nước ngoai [29]. ̣ ́ ̀ Xet về măt y sinh hoc, măm tôm chua con cung câp cho hệ tiêu hoa cac VSV có ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ́ ́ lợi (ở đây là cac VK lactic), giup tăng cường sự tiêu hoa và tranh môt số bênh ở người. ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ 2.2.2. Cac phương thức san xuât măm tôm chua truyên thông ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ Trước đây, ở nước ta chỉ có hai cach lam măm tôm chua truyên thông – hay con ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ goi là muôi tôm chua, môt ở Huế và môt ở Đông Hới. Hiên nay, do nghề san xuât măm ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́ tôm chua đã được mở rông và phat triên rông khăp cả nước, môi đia phương có những ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̣̃ phương phap với quy trinh công nghệ khac nhau. Tựu chung lai, người ta chia cac quy ́ ̀ ́ ̣ ́ trinh san xuât măm tôm chua truyên thông thanh 3 miên: Miên Băc (đai diên là Thai ̀ ̉ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ́ Binh), Miên Trung (đai diên là Huê), Miên Nam (đai diên là ở đông băng Sông Cửu ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ Long). Hiên nay, bên canh 3 công thức lam măm tôm chua truyên thông đai diên cho 3 ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ miên Băc – Trung – Nam, người ta cung ứng dung nhăm tao ra cac chế phâm vi sinh ̀ ́ ̃ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ nhăm thuc đây quá trinh lam măm tôm chua, tăng chât lượng và thời gian bao quan cua ̀ ́ ̉ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̉ san phâm, từ đó cung hinh thanh cac quy trinh san xuât măm tôm chua theo công nghệ ̉ ̉ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̣ ̣ hiên đai. ̀ ̉ ́ ́ ̀ ́ 2.2.2.1 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Băc Nhin chung, tôm tươi được muôi chua với cơm nêp, muôi ăn và cac loai gia vị ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ (gôm có ớt, toi, riêng, rượu 40 o) [30]. ̀ ̉ ̀ 10
  20. Nguyên liêu chinh là tôm biên, tôt nhât là tôm rao (Penaeus sp.) con sông hoăc ̣ ́ ̉ ́ ́ ̉ ̀ ́ ̣ con tươi. Tôm có kich thước băng ngon tay ut. Không chon tôm bị ươn, tôm bị gay ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̃ đâu, tôm bị nat, tôm mua nước lu. Tôm được loai bỏ rong rêu, san hô, bun, ôc, so, cá ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ̀ ́ ̀ con, mực, đâu tôm và được rửa thât sach, từ 3 – 4 lân. Sau đó tôm được căt râu từ măt ̀ ̣̣ ̀ ́ ́ trở lên và ba đôi chân trước (băng keo). Tôm được rửa lai và để rao nước [29], [30]. ̀ ́ ̣ ́ Đâu tiên, người ta dung rượu 40 o ngon, phun thanh bui mù lên tôm (3 – 4 %). ̀ ̀ ̀ ̣ Tôm đã được xử lý ở trên được “muôi” với muôi ăn (NaCl) (muôi rang dang bôt), ́ ́ ́ ̣ ̣ cơm nêp đã giã nguyên, thêm vao toi, ớt, riêng, măng voi … Tôm đã muôi được cho ́ ̃ ̀ ̉ ̀ ̀ ́ vao vai, nen chăt, lây lá riêng đây lên, rôi gai nen băng nan tre mong như muôi dưa ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ chua. Cuôi cung đây năp thât kin. Vai trước khi sử dung phai được rửa thât sach, phơi ́̀ ̣ ́ ̣́ ̣ ̣ ̉ ̣̣ khô trước khi muôi tôm [30]. ́ Sau 18 ngay (mua năng) tôm chua chin. Tôm chua chin có mau đỏ tươi tự nhiên, ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ vị chua, mui thơm đăc trưng cua san phâm lên men lactic. Về cơ lý tôm không bị gay ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̃ đâu, nguyên minh, don và không có vêt đen. Gia vị phai sang đep, không để sot lai ̀ ̀ ̀ ́ ̉́ ̣ ̣́ những hat ớt, vỏ toi. Phân nước phai đăc sanh, có mau hông nhat, không con vêt hat ̣ ̉ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̣ nêp, không lăng căn [30]. ̀ ̉ ́ ́ ̀ 2.2.2.2 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Trung: Quá trinh muôi tôm chua ở miên Trung (Huê, Đông Hới) có khac môt it so với muôi ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣́ ́ tôm chua ở miên Băc, người ta thường thay và sử dung thinh, môt it đường thay cho cơm ̀ ́ ̣ ́ ̣́ nêp. Tôm chua được muôi theo tỷ lệ như sau: 10 chen tôm, 1 chen muôi rang, 1 chen thinh ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ gao te, 1 thia đường, 1 chen gia vị (toi, riêng, gừng), 1 chen rượu nho. Trước khi gai nen, ̣̉ ̀ ́ ̉ ̀ ́ ̉ ̀́ người ta dung lá ôi rai lên bề măt tôm. Sau 18 – 20 ngay tôm chua băt đâu ăn được. Mau cua ̀ ̉̉ ̣ ̀ ́̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ̉ ́ thinh lam cho mau cua tôm chua thanh phâm tôi đi [29], [30]. ̀ ̉ ́ ́ ̀ 2.2.2.3 Quy trinh san xuât măm tôm chua miên Nam: Tôm rửa sach, bỏ đâu (tranh hiên tượng bị biên đen) muôi với muôi ăn, mât ong, ̣ ̀ ́ ̣ ́ ́ ́ ̣ gia vi. Sau 7 ngay cho thêm môt it đường vao. Tôm chua muôi theo phương phap nay ̣ ̀ ̣́ ̀ ́ ́ ̀ sau 20 ngay thì ăn được. Thanh phâm đong trong cac chai xá xi. Điêm đăc biêt cua ̀ ̀ ̉ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ phương phap muôi tôm chua nay là dung cac thanh mia chẽ mong để cai nen tôm khi ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ́ ́ muôi[33]. Quy trinh được khai quat như sau [29], [30]: Tôm rao lựa con nho, rửa sach cat, ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ́ 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0