Báo cáo thực tập xưởng bia Bắc Âu

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:66

Thêm vào BST

Báo xấu

99
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cùng với sự phát triển của loài người, cách chế biến các loại thực phẩm cũng thay đổi theo thời gian. Từ thời tiền sử thực phẩm hầu như không được chế biến, cho đến ngày nay chúng không chỉ được chế biến theo nhiều cách mà còn được xã hội hoá bằng những công nghệ và dây truyền sản xuất hiện đại. Cùng với các món ăn truyền thống, ngày nay do nhu cầu của con người, hàng loạt các loại đồ uống ra đời và ngày càng phát triển....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập xưởng bia Bắc Âu

K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Báo cáo thực tập xưởng bia Bắc Âu 1
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Lời mở đầu Cùng với sự phát triển của loài người, cách chế biến các loại thực phẩm cũng thay đổi theo thời gian. Từ thời tiền sử thực phẩm hầu như không được chế biến, cho đến ngày nay chúng không chỉ được chế biến theo nhiều cách mà còn được xã hội hoá bằng những công nghệ và dây truyền sản xuất hiện đại. Cùng với các món ăn truyền thống, ngày nay do nhu cầu của con người, hàng loạt các loại đồ uống ra đời và ngày càng phát triển. Bia là loại đồ uống rất thông dụng và được phổ cập rộng rãi trong đời sống thường ngày. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật dây truyền sản xuất bia ngày càng được nâng cấp. Chất lượng cũng như sản lượng ngày càng được nâng cao. Xưởng bia Bắc Âu đi vào hoạt động được hơn 10 năm, cung cấp loại đồ uống này cho hầu hết các sinh viên nam của trường và vơí giá cả rất phải chăng. Tuy máy móc, thiết bị của xưởng rất cũ, sản xuất với quy mô nhỏ, thủ công nhưng cũng đã đáp ứng được phần nào nhu cầu tìm hiểu công nghệ sản xuất bia. Với sự giúp đỡ tận tình của các thầy, các công nhân trong xưởng chúng em đã thu được những kiến thức về việc sản xuất bia. 2
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Phần 1: Xưởng bia Bắc Âu Mặt bằng xưởng bia Bắc Âu 3
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG BIA I. KHÁI NIỆM VỀ BIA Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhiều người trên thế giới ưa chuộng. Bia được chế biến từ nguyên liệu chính là nước, hoa houblon, và malt. Với một số nước malt phải nhập từ nước ngoài nên để thuận tiện cho sản xuất người ta có thể thay thế một phần malt bằng gạo. Bia là loại nước có nhiều bọt, có vị đắng dễ chịu và hàm lượng cồn thấp. Các chất hoà tan trong bia hầu hết đều được cơ thể con người hấp thụ tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao. Ngoài ra bia còn có tác dụng giải nhiệt và có giá trị sinh học cao vì trong bia có chứa rất nhiều thành phàn men tiêu hoá và các vitamin. II. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ BIA THÀNH PHẨM 1. Chỉ tiêu cảm quan a. Độ bọt: - Chiều cao lớp bọt: > = 1 cm - Trạng thái: bọt mịn trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ li ti tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3 – 5 phút. b. Màu sắc: Có màu vàng đặc trưng của bia . c. Độ trong: Trong suốt không có cặn, qua cốc thuỷ tinh phải nhìn thấy rõ được các vân tay bên kia thành cốc d. Hương vị Có vị đắng dịu của hoa Houblon, thơm ngọt, không có vị lạ: chua chát, vị nấm men phân huỷ. 4
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 2. Chỉ tiêu hoá học.  Độ đường ban đầu: 10 – 12 ° BX  Hàm lượng cồn: 3 – 4,5 %  Độ đường cuối: 2 – 3 ° BX  Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l  Diaxetil: < = 0,2 mg/lít  Rượu bậc cao: 30 – 60 mg/lít  Este: 15 – 50 mg/lít  Andêhit: 10- 15 mg/lít  Axit hữu cơ: 150 – 200 mg/lít  Glixerin: 2 – 3 g/l III. CÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1. Malt đại mạch: Đây là nguyên liệu chính. Có 2 loại malt: malt vàng và malt đen. Xưởng chủ yếu là loại malt vàng . Malt đem vào sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng: - Malt có hạt màu vàng sáng, óng mượt - Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: ngọt nhẹ - Hình dáng: to tròn, đều hạt - Tạp chất: cỏ dại < = 0,1% - Hạt gẫy: < = 0,5 % - Khối lượng: > 560 g/lít - Hạt có độ xốp: > 98% Đó là các chỉ tiêu biểu hiện khả năng và hiệu suất hoà tan của malt. Malt được tạo ra khi cho đại mạch nảy mầm. Mục đích chủ yếu là để tích tụ được trong hạt một lượng tối đa các phức enzim hoạt động phục vụ trong quá trình đường hoá và lên men 5
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 2. Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả do gạo có nhiều tinh bột, prôtein vừa phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Mặt khác gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ đều là malt đại mạch. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo a. Chỉ tiêu cảm quan: - Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẵn sỏi đá,trấu, không mối mọt,vón cục - Tạp chất: tối đa 0,03% - Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5 mm, < 1% b. Chỉ tiêu hoá học Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm: - Độ hoà tan, khối lượng chất tan ban đầu: 75% - Độ ẩm: < 13% - Không vận chuyển gạo với các hoá chất khác 3. Hoa Houblon Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Ở xưởng bia Bắc Âu sử dụng chủ yếu là hoa viên và cao hoa, không dùng hoa cánh và cành hoa do không có thiết bi lọc. 4. Nước Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 12% khối lượng, như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước 6
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức chiếm 88 – 89% như vậy có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc nước cung cấp cho các khâu sản xuất thì nước được dùng một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Thành phần hoá học, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm, do vậy trong quá trình sản xuất bia việc xử lý nuớc để có thành phần và tính chất thích hợp vối từng mục đích sử dụng là điều hết sức cần thiết. Nuớc dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao hơn là nước sử dụng thông thường. Nếu nước có chứa nhiều vi sinh vật lạ, các tạp chất hữu cơ … thì chất lượng bia sẽ thay đổi theo chiều hướng giảm chất lượng như: có mùi lạ, mùi mốc, chua …ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người uống. Nước dùng trong sản xuất phải đạt chỉ tiêu:  Màu sắc: trong, không màu  Mùi: không có mùi lạ, mùi khó chịu  Nước dùng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 5. Nấm men Nấm men dùng trong giai đoạn lên men là: Saccharomyces Carlebergensis . 6. Chất phụ gia Chất phụ gia được dùng nhằm mục đích khắc phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau: - Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: Có tác dụng là mềm nước như than hoạt tính, các muối Na2SO4, Na2SO 3, NaCl, axit lactic, nhóm Ionit vô cơ - Nhóm chất phụ gia để vệ sinh thiết bị: Javen, dung dịch CIP - Nhóm chất trợ lọc: Diatomit, Bêlogua - Nhóm các enzim: enzim termainnyl, enzim celerol - Nhóm các chất để thu hồi CO 2 : NaOH, KMnO4 - Axit: axit photphoric 8
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Sơ đồ công nghệ Gạo Malt Nghiền Malt Nghiền lót Nước Nước Đường hoá Nấu cháo Bã Malt Lọc Malt Nấu hoa Hoa Houblon Bã hoa Lọc hoa Làm lắng Men Làm lạnh nhanh Lên men chính Lọc Bão hoà CO2 9
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Bia thành phẩm Xuất xưởng Quá trình sản xuất 1. Nghiền nguyên liệu Tiến hành nghiền khô. a. Nghiền malt đại mạch  Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hoá lý, sinh học trong quá trình đường hoá, nhằm mục đích thu được lượng chất hoà tan cao nhất.  Yêu cầu nghiền malt: Nội nhũ phải được nghiền nhỏ, mịn, nhưng vỏ trấu chỉ bị giập để khi lọc được dễ dàng và trong vỏ trấu có xenlulo và một số chất nếu trấu bị nát thì khi đun các chất đó sẽ lẫn vào các chất hoà tan có trong malt sẽ làm ảnh hưởng không tốt tới bia thành phẩm như: bia có vị đắng, không trong… b. Nghiền gạo  Mục đích: Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo đIều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa bị tác động bởi các enzim thì cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng, ở trạng thái như vậy chúng chúng rất khó bị thuỷ phân. Do vậy gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt nhằm tách được triệt để các chất tan trong tinh bột. 2.Nấu cháo  Mục đích: 10
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Nấu nhằm mục đích chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hoà tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất hoà tan trong tinh bột tạo thnàh chất hoà tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ thống men có sẵn trong malt. Có thể nói quá trình có sự chuyển hóa sau: Tinh bột gạo nấu hạt dextrin Hạt dextrin + malt nghiền đường Protit axit amin  Tiến hành:  Giai đoạn hồ hoá và dịch hoá nguyên liệu:  Mục đích: Làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên tới mức tối đa. Ơ nhiệt độ 86°C sau thời gian khoảng 25 phút tinh bột xem như được trương nở hoàn toàn. Lúc này khối dịch có độ nhớt cao nên sự khuấy đảo bị chậm lại dễ gây ra hiện tượng bén nồi. Do vậy trong sản xuất người ta có bổ sung thêm một lượng malt nhỏ để nấu cùng gọi là malt lót để tránh hiện tượng bén nồi. Tinh bột đã bị hồ hoá thì dễ bị thuỷ phân. Malt lót bổ sung vào sẽ có tác dụng làm loãng nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điêù kiện đun sôi, tinh bột bị phá vỡ nhiều.  Tiến hành: Ơ nồi cháo toàn bộ lượng bột gạo sau khi nghiền ( 1mẻ nấu cho khoảng 1,1 tạ bột gạo ) cùng với 10% bột malt ( so với tổng khối lượng bột gạo ) được cho vào phối trộn với nước ở nhiệt độ 45°C. Nguyên tắc cho nước vào trước sau đó bật cánh khuấy hoạt động rồi mới cho bột vào. Tỷ lệ bột / nước cho vào nồi khoảng 1 /4 đến 1 /5. Cho thêm enzim termainyl là chế phẩm dạng nước chứa amylaza chịu nhiệt, giúp thêm cho quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường được nhanh hơn, triệt để hơn. Lượng enzim termainyl cho vào khoảng 45 ml cho 1 mẻ nấu. Nâng nhiệt dần tới 52°C để nguyên trong 20 phút. Tiếp đến nâng 11
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức nhiệt lên 68°C ngâm trong 10 phút. Sau đó nâng nhiệt của khối dịch lên tiếp đến 86°C giữ trong 20 – 25 phút. Đây chính là nhiệt độ trương nở của tinh bột. Nhiệt độ trong nồi được nâng lên từ từ, tốc độ nâng nhiệt 1,5°C / phút. Giữ nhiệt độ ổn định tại một số giai đoạn nhằm cung cấp nhiệt từ từ cho nồi cháo, làm cho khối dịch trong nồi được gia nhiệt chậm, tránh hiện tượng nóng cục bộ, làm hỏng dịch, ảnh hưởng tới bia thành phẩm và các giai đoạn nâng nhiệt, mỗi giai đoạn đều để nguyên nhiệt độ trong một khoảng thời gian ngắn với mục đích làm cho các enzim có sẵn trong hỗn hợp dịch và enzim bổ sung hoạt động được một cách triệt để và cũng do mỗi enzim đều có một nhiệt độ tối thích để hoạt động nên khoảng thời gian giữ nguyên nhiệt độ là rất cần thiết để quá trình thuỷ phân được tốt, chất hoà tan được tạo ra càng được nhiều.  Giai đoạn đun sôi  Mục đích: Để phá vỡ hoàn toàn tinh bột có độ thuỷ tinh cao, tạo điều kiện cho hệ thống men chuyển hoá tinh bột thành những chất hoà tan nói chung hay nói cách khác là làm cho tinh bột dừ, nát, vỡ, giúp cho men dễ dàng tác dụng, đường hoá nhanh hơn.  Tiến hành: Sau khi khối dịch đạt 86°Cvà giữ trong 20 – 25 phút thì nâng nhiệt độ lên 100°C, duy trì nhiệt độ này trong 25 – 30 phút.  Kiểm tra: Quá trình nấu phải được tiến hành một cách chính xác về nhiệt độ và thời gian. Người công nhân phảI chú ý tới đồng hồ đo nhiệt độ nồi nấu một cách thường xuyên và phải có một biểu đồ nấu để ghi chép nhiệt độ và thưòi gian giữ nguyên nhiệt độ. Biểu đồ này sẽ giúp cho người công nhân không bị quên thời gian, nhiệt độ nấu khi phải làm một việc khác, tiện cho việc kiểm tra mẻ nấu, giúp cho phát hiện kịp thời các sự cố có thể dẫn tới là hỏng mẻ nấu, và tiện cho người quản lý kiểm tra Quá trình nấu cháo diễn ra trong khoảng 1 giờ 30 phút 12
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 2. Đường hoá  Mục đích: Đường hoá là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu.  Sự biến đổi lý, hóa khi đường hoá nguyên liệu.  Sự biến đổi protein: Khi giữ khối dịch ở nhiệt độ 50 – 52°C trong thời gian 30 phút, các men thuỷ phân hoạt động rất mạnh. Mặc dù sản phẩm của nó nhỏ nhưng nó tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng và là nguồn thức ăn chính cho nấm men, tạo vị, tạo bọt, giữ bọt, gây đục… cho bia. Trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong malt, protein được thuỷ phân thnàh axit amin, các peptôn, peptít là những thnàh phần cần thiết cho việc lên men bia sau này. Nhiệt độ tối ưu của giai đoạn này là 52°C với pH = 5,5 – 5,8.  Sự biến đổi cơ bản trong quá trình đương hoá nguyên liệu. Tinh bột là nguồn lớn nhất để thu được chất hoà tan. Trong quá trình đường hoá tập hợp các enzim và amylaza và amino photphattza giúp cho biệc nấu tinh bột tạo ra dextrin và từ dextrin tạo ra mantozơ  Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ enzim sẵn có trong nguyên liệu malt và một phần của chế phẩm enzim. Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ pH, của dịch cháo, nồng độ tinh bột và hoạt động của enzim.  Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đường hoá, tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá. Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân ( nhiệt độ đường hoá ) lên một giới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá sẽ tăng nhanh nhưng nếu tăng quá giới hạn thì enzim bị giảm hoạt lực , quá trình đường hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng lại hẳn. Ví dụ: Nhiệt độ tối ưu cho amilaza hoạt động là 63°C, pH = 4,8 – 5,0 Nhiệt độ tối ưu cho amilaza hoạt động là 70 - 73°C, pH = 5,5 – 5,8 13
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức  Độ pH của dịch cháo mà tương ứng với pH tối thích của các enzim thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra nhanh, thời gian đường hoá giảm do vậy phảI theo dõi pH của dịch cháo.  Nồng độ của dịch cháo ảnh hưởng mạnh tói khối lượng và chất lượng của các sản phẩm thuỷ phân. Dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều đặc biệt là nhóm đường thấp, phân tử pentozơ có khả năng lên men được. Khi đường hoá dịch cháo đặc thì đường mantozơ sẽ thu được nhiều hơn vì dịch cháo đặc thì độ bền nhiệt của amilaza cao hơn.  Biến đổi khác: Ngoài ra còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo, các hợp chất photpho, sự biến đổi tính keo tụ và kết lắng protein. Quá trình này nhằm loại được những phân tử có phân tử lượng cao ra ngoài tránh làm đục bia. Đặc biệt là quá trình đường hoá diễn ra sự kết hợp của protein ( các axit amin ) với đường khử và phản ứng caramen tạo ra mùi thơm đặc trưng , làm tăng độ màu của bia . Tiến hành: Ơ nồi đường hoá toàn bộ luợng malt còn lại ( khoảng 1tạ malt cho 1 mẻ nấu ) được trộn đều với nước ở nhiệt độ 30 – 35 °C theo tỷ lệ nguyên liệu / nước là 1 /4 hoặc 1 /5. Nguyên tắc hoà trộng giống gạo. Có bổ sung thêm 20 ml axit photphoric vào nồi trộn cùng. Trộn đều hỗn hợp bằng cánh khuấy trong thời gian 10 phút. Ơ nồi nấu cháo, sau khi cháo sôi ở 100°C đủ thời gian thì hạ nhiệt độ khối cháo, bơm khối cháo sang nồi đường hoá. Nhiệt dộ trong nồi đường hoá khi đạt tới 52°C thì giữ nguyên trong 30 phút, cánh khuâý vẫn chạy để trộn đều khối dịch. Trong thời gian này các enzim proteaza thuỷ phân protein thành axit amin. Sau 30 phút nâng nhiệt độ nồi đường hoá lên 65°C giữ trong 40 phút ( khi bơm hết cháo sang mà nhiệt độ nồi đường hoá vẫn chưa đạt 65°C thì phải gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch ). Cánh khuấy vẫn duy trì hoạt động. Ơ nhiệt độ 65°C enzim amilaza hoạt động với cường độ mạnh nhất phân cắt 2 gốc 14
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức glucozit trên toàn mạch của amilozơ và mạch nhánh amilo pectin tạo thành đường mantozơ. Sau 40 phút gia nhiệt cho khối dịch lên tới 72°C để nguyên trong 20 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 75°C và giữ trong 30 phút. Lúc này để kiểm tra chất lượng dịch ta dùng chất chỉ thị là dung dịch Iốt 2%.  Cách kiểm tra: Khi nhiệt độ đạt 75°C thì trong 10 phút cuối, cứ 5 phút thử dịch bằng Iốt 1 lần. Lấy gáo múc dịch 75°C ra, cho 1 lượng nhỏ ra trên tấm kính, lắc nhẹ cho dịch nguội tiếp đến nhỏ vài giọt Iốt vào mẫu dịch, sau 30 giây đến 1 phút thấy: Dịch màu xanh tím: không biến đường Dich xanh đen: biến đường kém Không mất màu Iốt: biến đường tốt Khi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì nâng nhiệt độ lên 76°C rồi đem đi lọc  Kiểm tra quá trình đường hoá Quá trình đường hoá cũng cần phải có biểu đồ nấu. Công nhân phải quan sát đồng hồ đo nhiệt độ nồi đường thường xuyên. Trong quá trình đường hoá người ta có bổ sung thêm enzim celerol với lượng 20 ml để làm cho quá trình biến đổi diễn ra mạnh hơn. nhanh hơn, tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn và enzim này cũng tham gia với vai trò là chất trợ lọc. Quá trình đường hoá được tiến hành trong khoảng 2 tiếng. 3. Lọc dịch đường Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hoá kết thúc bao gồm hai hợp phần: pha lỏng và pha rắn. - Pha lỏng: bao gồm nước và các chất thấp phân tử được trích ly từ malt và gạo được gọi là dịch đường. - Pha rắn: bao gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền gọi là bã malt  Mục đích: 15
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Lọc để tách phần lỏng riêng ra khỏi phần rắn, tiếp tục đường hoá, sang giai đoạn thu hồi những chất hoà tan còn bám lại ở phần rắn ( đường sót, tinh bột sót ) bằng nước nóng 78°C gọi là rửa bã. Trong khi lọc cần lấy nước nha trong. Phần bã còn lại được thải ra ngoài.  Tiến hành: Quá trình lọc tiến hành theo 2 bước - Bước 1: ép để tách dịch cốy ra khỏi bã malt - Bước 2: rửa bã malt để triết ( trích ly ) tất cả các chất dinh dưỡng còn bám lại trong bã. Trước khi lọc bơm nước nóng 80°C vào máy lọc, việc làm này để thử độ kín của của máy và nâng nhiệt độ của máy lên, tránh sự mất nhiệt của dịch cháo malt ( do sự thu nhiệt của máy lọc khi chưa được làm nóng ). Sau khi hâm nóng máy lọc 20 – 30 phút thì mở van để tháo nước nóng ra, sau đó cháo malt 76°C được bơm vào máy. Lúc bơm vào máy các van xả dịch được mở rất bé để không khí thoát ra ngoài. Sau khi dịch cháo malt đã vào đều trong các khoảng không gian tạo bởi khung và vải lọc thì áp lực lọc được tăng lên 0,2 – 0,3 atm. Tiếp đó ta tháo dịch ở mức độ vừa phải, trong khoảng 10 – 15 phút dịch đường đủ trong đạt yêu cầu thì bơm chúng sang thiết bị đun dịch đường với hoa Houblon. Khi hết dịch đường ban đầu, tiến hành rửa bã bằng nước nóng 78°C trong thời gian bơm nước vào rửa bã, các van xả dịch phải mở. Khi bã được thấm nước và không khí bắt đầu bị đuổi ra ngoài thì các van từ từ đóng lại. Khi nước rửa bã được bơm vào đủ thì ta tháo dịch rửa bã. Dịch rửa bã này có chứa chất hoà tan còn lại trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ các chất hoà tan còn lại trong dịch 1 – 1,5%. Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất chát, đắng của vỏ trấu ( trong malt ) sẽ trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có mùi, vị không bình thường, ảnh hưởng không tốt tới bia sau này. Lượng dịch cuối cùng nằm trong máy sẽ được thổi ra bằng hơi gió. Sau đó máy lọc tháo bã ra ngoài, bã rơi xuống máng còn vải lọc thì được tháo ra đem đi giặt, phơi khô chuẩn bị cho mẻ lọc sau. Quá trình lọc được tiến hành trong khoảng 40 – 45 phút 16
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 4. Nấu dịch đường với hoa Houblon  Mục đích: + Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử. Độ nhớt giảm xuống, loại trừ những chất keo không bền. + Những, kết tủa protein và thanh trùng nước nha trước khi đưa vào lên men. + Hoà tan chất đắng + Hoà tan các chất trong hoa: có khoảng 103 chất thơm trong hoa chủ yếu là: cacbua hidro, các rượu, axeton…các chất thơm này trong quá trình đun nấu chúng hoà tan vào dịch đường và rất dễ bay hơi. Kết quả cuối cùng chỉ có 1 – 2% lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia, tinh dầu của hoa Houblon gây cho bia có mùi thơm dễ chịu. Để khắc phục đIều này ở xưởng bia hiện nay sử dụng hoa viên và cao hoa vừa để giữ hương thơm lâu hơn, vừa để không phảI sử dụng thiết bị lọc cánh hoa và cành hoa. + Hoà tan chất chát và chất chứa Nitơ Trong dịch đường có protein và một số anbumin hay pectin mang điện tích (+) cộng với chất chát tạo thành phức chất hoà tan ở nhiệt độ cao. Khi thay đổi nhiệt độ chúng kết tủa xuống dưới, khối lượng phức chất tạo thành khi đun sôi dịch đường với hoa phụ thuộc vào độ axit, thời gian sôi, trạng thái keo protein và mức độ oxi hoá chất chát, pH của dịch đường  Tiến hành: Hoa Houblon được sử dụng dưới dạng viên hoa và cao hoa. Khi dịch đường đã qua máy lọc khung bản được chuyển vào nồi nấu hoa thì phải được cấp nhiệt ngay. Ơ nhiệt độ 70 - 75°C hệ enzim amilaza kịp thuỷ phân hết các tinh bột còn sót lại trong quá trình đường hoá. Hoa Houblon được thả vào trong một cáu giở cho vào trong nồi nấu hoa. Lần thứ nhất cho 250g cao hoa Houblon vào đun sôi mạnh tới 100°C để hoà tan các chất, tạo chảy rối, chiết các chất trong hoa kết tủa tạo hệ keo. Thời gian đun sôi 17
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 70 phút. Sau đó cho 200g hoa viên vào và ủ trong khoảng 10 phút để giữu hương thơm cho bia, giữ cho bia có vị đắng. Kết thúc nấu người ta xem lại mầu của dịch và có thể cho thêm chất tạo mầu là dịch caramen khoảng 0,5 lít vào sau đó dịch được bơm vào thùng lắng để loại bỏ cặn, bã hoa. 5. Lắng trong và làm nguội  Mục đích: Lắng cặn dung dịch và để tiết kiệm thời gian, cho dịch qua thùng lắng cũng là để cho nhiệt độ khối dịch giảm được một phần.  Tiến hành: Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang thùng lắng theo hướng tiếp tuyến với thành thùng. Nhờ vận tốc dòng dịch lớn nên nó làm toàn bộ dịch trong thùng lắng chuyển động tròn đều tạo đIều kiện cho cặn lắng nhanh xuống đáy thùng, và thùng lắng cũng có hệ thống làm lạnh để làm nguội dịch đường. 6.Làm lạnh nhanh * Mục đích: Đưa dịch đường về nhiệt độ khoảng 14°C để chuẩn bị cho giai đoạn lên men và cũng là nhờ việc làm lạnh nhanh thnah trùng cho bia Quá trình làm lạnh nhanh gồm 2 bước: + Bước 1: Giảm nhiệt độ của dịch đường từ 90°C xuống 50 - 55°C + Bước 2: Giảm nhiệt độ của dịch đường từ 50 - 55 °C xuống 14°C * Tiến hành: Dịch đường sau khi qua thùng lắng sẽ được bơm vào máy làm lạnh nhanh. Sử dụng máy làm lạnh nhanh thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Máy có 2 khoang lạnh sử dụng các tác nhân lạnh khác nhau. + Khoang 1: Dùng nước lạnh làm tác nhân, khi đó nhiệt độ dịch đường từ 90°C hạ xuống 50 - 55°C ( nhiệt độ nước lạnh cho vào là 25°C , ra 45°C ) 18
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức + Khoang 2: Dùng nước muối làm tác nhân, khi đó nhiệt độ dịch đường từ 50 - 55°C hạ xuống 14°C( nhiệt độ nước muối cho vào là - 6°C, ra 2°C) *Chú ý: Trong quá trình đường từ thùng lắng được chuyển ra máy làm lạnh nhanh thì còn có thêm một hệ thống sục khí vào dịch đường lúc dịch còn ở trong thùng lắng * Mục đích: Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon hầu hết lượng khí O 2 trong dịch đường bị giải phóng ra ngoài. Mà theo yêu cầu công nghệ quá trình lên men rất cần khí O2 để nấm men sinh khối nên khi hạ nhiệt độ của dịch đường ta cần phải sục khí O2 vào với tỷ lệ 6mg/lít. * Yêu cầu: Quá trình hạ nhiệt độ càng nhanh càng tốt để thanh trùng và tránh sự xâm nhập của vi sinh vật lạ và cần sục khí đầy đủ. 8.Lên men Mục đích: Làm thay đổi cơ bản thành phần hoá học có trong dung dịch đường, biến dịch đường thành một loại nước uống có hương thơm và vị dễ chịu. Đó là bia. Men chuyển hoá đường mantoza thành rượu: C12H22O 11 + H2O 2C6H12O6 C6H12O 6 lên men 2C2H5OH + 2CO2 + Q a.Lên men chính * Mục đích: Tạo ra thành phần rượu etilic, CO2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình hương và vị của bia. 19
K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Sau quá trình lên men chính thì dịch đường được chuyển thành sản phẩm là bia non do tác động của tế bào nấm men. Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu và CO 2 trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2 + Glixerin: C6H12O6 lên men C3H5(OH)3 + CO 2 + Q Làm cho bia có vị mềm, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ CO2 + Este: giúp cho việc hình thành hương thơm dịu của bia + Andehit: Làm tăng hương thơm của bia * Tiến hành: Lên men được dùng trong sản xuất bia là lên men chìm với loại nấm mưn là saccromyces carsbergensis Trước khi lên men thì các thùng lên men phải được vệ sinh sạch sẽ. Lượng men giống chuyển vào để sản xuất là 14 – 16 kg men cho một mẻ nấu. Men giống được bơm vào thùng lên men cùng dịch đường. Nhiệt độ thích hợp cho việc lên men là 14°C . Men và dịch đường được cho vào cùng nhau giúp cho tế bào nấm men phân tán đều vào toàn bộ khối dịch, tạo điều kiện cho chúng thích nghi và sinh trưởng, phát triển nhanh. Theo dõi tình hình diễn biến của quá trình lên men chính. Trong khoảng 1 – 2 ngày đầu: nhiệt độ thùng lên men tăng liên tục Trong khoảng 2 – 4 ngày đêm tiếp theo quá trình lên men diễn ra mạnh hơn. Nhiệt độ có chiều hướng tăng nhanh, mạnh do đó cần phải luôn luôn làm lạnh thùng lên men bằng dịch muối. Nếu không làm lạnh thì nấm men sẽ không hoạt động, nhiệt độ cao quá có thể làm chết nấm men. Thời gian lên men chính khoảng 5 – 6 ngày. Để kiểm tra xem việc lên men chính đã kết thúc chưa người công nhân kiểm tra bằng cách đo độ đường của dịch lên men Cách đo: Lấy 600 ml dịch từ thùng lên men ra sau đó dùng gáo nhựa chao đi chao lại nhằm mục đích đuổi hết CO 2 trong dịch ra ngoài để đo cho chính xác. Sau khi 20