T ng quan chanh dây ổGVHD: PGS.TS. Đ ng Th Anh Đàoố ị
M c l cụ ụ
L i m đ uờ ở ầ
Ch ng 1: T ng quanươ ổ
1.1 S l c v đ h p quơ ượ ề ồ ộ ả..........................................................................................5
1.1.1 Khái ni mệ...........................................................................................................5
1.1.2 Phân lo iạ.............................................................................................................5
1.2 Các s n ph m t chanh dây hi n nayả ẩ ừ ệ ...................................................................6
Ch ng 2: Nguyên li uươ ệ
2.1 T ng quan chanh dâyổ................................................................................................10
2.1.1 Gi i thi uớ ệ ...........................................................................................................10
2.1.2 Mô t đ c đi mả ặ ể .................................................................................................11
2.1.3 Thành ph n hóa h cầ ọ ...........................................................................................19
2.1.4 Giá tr dinh d ngị ưỡ ..............................................................................................26
2.1.5 Đ c tộ ố.................................................................................................................27
2.2 Nguyên li u phệ ụ........................................................................................................27
2.2.1 N cướ ...................................................................................................................27
2.2.2 Đ ngườ .................................................................................................................29
2.2.3 Ph giaụ................................................................................................................30
Ch ng 3: Quy trình và thuy t minh quy trình s n xu t Nectar, B t và M t đôngươ ế ả ấ ộ ứ
chanh dây.
3.1 Quy trình s n xu t pureeả ấ .........................................................................................36
3.2 Quy trình s n xu t ả ấ Nectar, B t, M t đông chanh dây t pureeộ ứ ừ .......................37
3.2.1 Quy trình s n xu t Nectar chanh dây t pureeả ấ ừ ................................................37
3.2.2 Quy trình s n xu t B t chanh dây t pureeả ấ ộ ừ .....................................................38
3.2.3 Quy trình s n xu t m t đông chanh dây t pureeả ấ ứ ừ ...........................................39
3.3 Thuy t minh quy trình s n xu t puree chanh dâyế ả ấ ...............................................40
3.3.1 Ch n l a – phân lo iọ ự ạ ...........................................................................................40
3.3.2 R aử....................................................................................................................41
3.3.3 Tách ru t quộ ả.......................................................................................................42
1
SVTH: Nguy n Văn Vi tễ ệ
T ng quan chanh dây ổGVHD: PGS.TS. Đ ng Th Anh Đàoố ị
3.3.4 Ch nh pHỉ...............................................................................................................43
3.3.5 enzymỦ................................................................................................................45
3.3.6 Chà........................................................................................................................45
3.4 Thuy t minh quy trình s n xu t Nectar chanh dây t puree ế ả ấ ừ ............................46
3.4.1 Ph i tr nố ộ ...............................................................................................................46
3.4.2 Đ ng hóaồ..............................................................................................................47
3.4.3 Ti t trùng UHTệ....................................................................................................46
3.4.4 Rót s n ph mả ẩ .......................................................................................................48
3.4.5 B o ônả..................................................................................................................49
3.5 Thuy t minh quy trình s n xu t B t chanh dây t puree ế ả ấ ộ ừ .................................49
3.5.1 L cọ........................................................................................................................49
3.5.2 Ph i tr nố ộ ..............................................................................................................50
3.5.3 Cô đ cặ..................................................................................................................50
3.5.4 S y phunấ...............................................................................................................52
3.5.5 Hoàn thi nệ............................................................................................................53
3.5.6 Đóng gói...............................................................................................................54
3.6 Thuy t minh quy trình s n xu t M t đông chanh dây t puree ế ả ấ ứ ừ ......................55
3.6.1 Ph i tr nố ộ ...............................................................................................................55
3.6.2 Cô đ cặ..................................................................................................................56
3.6.3 Rót bao bì..............................................................................................................56
3.6.4 B o ônả..................................................................................................................58
Ch ng 4: S n ph mươ ả ẩ
4.1 Nectar chanh dây.........................................................................................................58
4.1.1 M t s h h ng th ng g p c a Nộ ố ư ỏ ườ ặ ủ ectar chanh dây.......................................58
4.1.2 Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ ............................................................................................58
4.2 B t chanh dâyộ.............................................................................................................60
4.2.1 M t s h h ng th ng g p c a B t chanh dâyộ ố ư ỏ ườ ặ ủ ộ .............................................60
4.2.2 Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ .............................................................................................60
4.3 M t đông chanh dâyứ..................................................................................................61
4.3.1 M t s h h ng th ng g p c a M t đông chanh dâyộ ố ư ỏ ườ ặ ủ ứ ...................................61
2
SVTH: Nguy n Văn Vi tễ ệ
T ng quan chanh dây ổGVHD: PGS.TS. Đ ng Th Anh Đàoố ị
4.3.2 Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ .............................................................................................61
Ch ng 5: ng d ng thành t u công ngh trong s n xu t các s n ph m t chanhươ Ứ ụ ự ệ ả ấ ả ẩ ừ
dây……………………………………………………………………………………..62
Ch ng 6: Tài li u tham kh oươ ệ ả ………………………………………………………64
Danh m c các b ngụ ả
B ng 1.1 Thành ph n c u t o c a v qu chanh dâyả ầ ấ ạ ủ ỏ ả
khô…………………………........19
B ng 1.2 Thành ph n các lo i protein có trong v qu chanh dây………………….…..20ả ầ ạ ỏ ả
B ng 1.3 ảHàm l ng đ ng c a 2 lo i qu (%) trong t ngượ ườ ủ ạ ả ổ
đ ng…………………ườ ......20
B ng 1.4: Kho ng pH và hàm l ng acid t ng c a hai lo i chanh dâyả ả ượ ổ ủ ạ
……………….....21
B ng 1.5: Thành ph n acid h u c có trong hai lo i qu (%)……………………..ả ầ ữ ơ ạ ả
….....21
B ng 1.6:ả T l đ ng : acid hai lo i chanh dây…………………………………..ỉ ệ ườ ở ạ
…...22
B ng 1.7:ả Hàm l ng c a các ch t gây mùi trong qu chanh dây……………………...23ượ ủ ấ ả
B ng 1.8: Thành ph n c a h t chanh dây khô………………………………………….25ả ầ ủ ạ
B ng 1.9: Thành ph n acid béo trong d u t h t chanh dây……………………………25ả ầ ầ ừ ạ
B ng 1.10: Giá tr dinh d ng trong 100g ph n ăn đ c c a chanh dây tía…………..26ả ị ưỡ ầ ượ ủ
B ng 2.1: Ch tiêu ch t l ng c aả ỉ ấ ượ ủ
n c………………………………………………….28ướ
B ng 2.2: Các ch tiêu c m quan c a đ ng tr ng………………………………………ả ỉ ả ủ ườ ắ
29
B ng 2.3: Các ch tiêu lý hóa c a đ ng tr ng………………………………………….30ả ỉ ủ ườ ắ
B ng 2.4: D l ng SOả ư ượ 2 cho phép có trong đ ng……………………………………..30ườ
B ng 2.5: Các ch t nhi mả ấ ễ
b n…………………………………………………………...30ẩ
B ng 2.6 Ch tiêu hoá lý c a acid citric s d ng ………………………………………..31ả ỉ ủ ử ụ
B ng 2.7 Ch t l ng c m quan acid citric s d ngả ấ ượ ả ử ụ
……………………………………..31
B ng 2.8 Ch tiêu ch t l ng c a Maltodextrin trong s n xu t b t chanh dâyả ỉ ấ ượ ủ ả ấ ộ …………34
B ng 4.1 Thành ph n dinh d ng c a nectar chanh dây……………………………….59ả ầ ưỡ ủ
B ng 4.2 Ch tiêu kim lo i n ng c a nectar chanh dây………………………………….59ả ỉ ạ ặ ủ
B ng 4.3 Ch tiêu vi sinh c a nectar chanh dây…………………………………………59ả ỉ ủ
B ng 4.4 Ch tiêu c m quan c a nectar chanh dây………………………………………60ả ỉ ả ủ
3
SVTH: Nguy n Văn Vi tễ ệ
T ng quan chanh dây ổGVHD: PGS.TS. Đ ng Th Anh Đàoố ị
DANH M C HÌNH NHỤ Ả
Hình 1.1 S n ph m b t chanh dâyả ẩ ộ ................................................................................7
Hình 1.2 S n ph m n c ép chanh dây..........................................................................8ả ẩ ướ
Hình 1.3 M t s s n ph m khác t chanh dây……………………………………….…..9ộ ố ả ẩ ừ
Hình 2.1: Lá c a cây chanh dây………………………………………………………….12ủ
Hình 2.2: Hoa c a chanh dây…………………………………….………………………12ủ
Hình 2.3: H t chanh dây…………………………………………………………………12ạ
Hình 2.4: C u t o c a hoa, qu và h t chanh dây………………………………………13ấ ạ ủ ả ạ
Hình 2.5: Chanh dây màu đ tía………………………………………………………...14ỏ
Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14
Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33
Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa th p (LMP)……………………………………………..33ấ
Hình 2.9: C ch t o gel c a pectin HM và LM ………………………………………..33ơ ế ạ ủ
Hình 3.1 Quy trình s n xu t puree chanh dây…………………………………………..36ả ấ
Hình 3.2 Quy trình s n xu t nectar chanh dây t puree………………………………..37ả ấ ừ
Hình 3.3 Quy trình s n xu t b t chanh dây t puree……………………………………38ả ấ ộ ừ
Hình 3.4 Quy trình s n xu t m t đông chanh dây t puree…………………………….39ả ấ ứ ừ
Hình 3.5 Băng t i di chuy n chanh dây………………………………………………….40ả ể
Hình 3.6 Thi t b r a x i…………………………………………………………………ế ị ử ố
41
Hình 3.7 Thi t b tách ru t chanh dâyế ị ộ …………………………………………………..43
Hình 3.8 Thi t b enzyme………………………………………………………………ế ị ủ
44
4
SVTH: Nguy n Văn Vi tễ ệ
T ng quan chanh dây ổGVHD: PGS.TS. Đ ng Th Anh Đàoố ị
Hình 3.9 Thi t b chà cánh đ p………………………………………………………….45ế ị ậ
Hình 3.10 Thi t b ph i tr n…………………………………………………………….46ế ị ố ộ
Hình 3.11 Thi t b đ ng hóa áp su t cao……………………………………………….47ế ị ồ ấ
Hình 3.12 Thi t b trao đ i nhi t d ng b n m ng………………………………………48ế ị ổ ệ ạ ả ỏ
Hình 3.13 Thi t b l c khung b n………………………………………………………..50ế ị ọ ả
Hình 3.14 Thi t b cô đ c chân không…………………………………………………...51ế ị ặ
Hình 3.15: S đ nguyên lý ho t đ ng c a h th ng s y phun………………………..53ơ ồ ạ ộ ủ ệ ố ấ
Hình 3.16 Thi t b đóng gói………………………………………………………...……55ế ị
Hình 3.17 Thi t b chi t rót………………………………………………………………ế ị ế
57
Ch ng 1: T NG QUANươ Ổ
1.1 S l c v đ h p qu :ơ ượ ề ồ ộ ả [5]
1.1.1 Khái ni m:ệ
Đ h p qu là nh ng s n ph m th c ph m công nghi p đ c ch bi n t rauồ ộ ả ữ ả ẩ ự ẩ ệ ượ ế ế ừ
qu và qua quá trình đóng gói đ tăng th i gian b o qu n đ ng th i cũng tăng tính th mả ể ờ ả ả ồ ờ ẩ
m c a s n ph m giúp c i thi n đ c đ i s ng c a nhân dân, gi m nh vi c n uỹ ủ ả ẩ ả ệ ượ ờ ố ủ ả ẹ ệ ấ
n ng hàng ngày. Gi i quy t nhu c u th c ph m các vùng công nghi p, các thành ph ,ướ ả ế ầ ự ẩ ệ ố
đ a ph ng thi u th c ph m, cho các đoàn du l ch, thám hi m và cung c p cho qu cị ươ ế ự ẩ ị ể ấ ố
phòng. Góp ph n đi u hòa ngu n th c ph m trong c n c. Tăng ngu n hàng xu tầ ề ồ ự ẩ ả ướ ồ ấ
kh u, trao đ i hàng hóa v i n c ngoài.ẩ ổ ớ ướ
Cho đ n nay, n c ta đã thí nghi m nghiên c u đ c hàng trăm m t hàng và đãế ướ ệ ứ ượ ặ
đ a vào s n xu t có hi u qu , đ t ch t l ng cao. Trong đó có các m t hàng có giá trư ả ấ ệ ả ạ ấ ượ ặ ị
trên th tr ng qu c t nh : d a, chu i, d a chu t, n m r m đóng h p...ị ườ ố ế ư ứ ố ư ộ ấ ơ ộ
Hi n nay nh các ngành c khí, đi n l c, ch t d o, v.v... phát tri n m nh, đã ệ ờ ơ ệ ự ấ ẻ ể ạ
5
SVTH: Nguy n Văn Vi tễ ệ