Báo cáo: Tổng quan về chanh dây

Chia sẻ: Hung Duong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:66

Thêm vào BST

Báo xấu

791
lượt xem 112
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Tổng quan về chanh dây

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Sơ lược về đồ hộp quả..........................................................................................5 1.1.1 Khái niệm...........................................................................................................5 1.1.2 Phân loại.............................................................................................................5 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay...................................................................6 Chương 2: Nguyên liệu 2.1 Tổng quan chanh dây................................................................................................10 2.1.1 Giới thiệu...........................................................................................................10 2.1.2 Mô tả đặc điểm.................................................................................................11 2.1.3 Thành phần hóa học...........................................................................................19 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng..............................................................................................26 2.1.5 Độc tố.................................................................................................................27 2.2 Nguyên liệu phụ........................................................................................................27 2.2.1 Nước...................................................................................................................27 2.2.2 Đường.................................................................................................................29 2.2.3 Phụ gia................................................................................................................30 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây. 3.1 Quy trình sản xuất puree.........................................................................................36 3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree.......................37 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree ................................................37 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree.....................................................38 3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree...........................................39 3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây...............................................40 3.3.1 Chọn lựa – phân loại...........................................................................................40 3.3.2 Rửa....................................................................................................................41 3.3.3 Tách ruột quả.......................................................................................................42 1 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào 3.3.4 Chỉnh pH...............................................................................................................43 3.3.5 Ủ enzym................................................................................................................45 3.3.6 Chà........................................................................................................................45 3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree ............................46 3.4.1 Phối trộn...............................................................................................................46 3.4.2 Đồng hóa..............................................................................................................47 3.4.3 Tiệt trùng UHT....................................................................................................46 3.4.4 Rót sản phẩm.......................................................................................................48 3.4.5 Bảo ôn..................................................................................................................49 3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree .................................49 3.5.1 Lọc........................................................................................................................49 3.5.2 Phối trộn..............................................................................................................50 3.5.3 Cô đặc..................................................................................................................50 3.5.4 Sấy phun...............................................................................................................52 3.5.5 Hoàn thiện............................................................................................................53 3.5.6 Đóng gói...............................................................................................................54 3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree ......................55 3.6.1 Phối trộn...............................................................................................................55 3.6.2 Cô đặc..................................................................................................................56 3.6.3 Rót bao bì..............................................................................................................56 3.6.4 Bảo ôn..................................................................................................................58 Chương 4: Sản phẩm 4.1 Nectar chanh dây.........................................................................................................58 4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây.......................................58 4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng............................................................................................58 4.2 Bột chanh dây.............................................................................................................60 4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây.............................................60 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng.............................................................................................60 4.3 Mứt đông chanh dây..................................................................................................61 4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây...................................61 2 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng.............................................................................................61 Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây……………………………………………………………………………………..62 Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64 Danh mục các bảng Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô…………………………........19 Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….…..20 Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường…………………......20 Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ……………….....21 Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)…………………….. ….....21 Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây………………………………….. …...22 Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……………………...23 Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25 Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25 Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía…………..26 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng……………………………………… 29 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30 Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường……………………………………..30 Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn…………………………………………………………...30 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ………………………………………..31 Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……………………………………..31 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59 Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60 3 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây................................................................................7 Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây..........................................................................8 Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….…..9 Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12 Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12 Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12 Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13 Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía………………………………………………………...14 Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14 Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33 Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……………………………………………..33 Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ………………………………………..33 Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây…………………………………………..36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree………………………………..37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39 Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40 Hình 3.6 Thiết bị rửa xối………………………………………………………………… 41 Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây…………………………………………………..43 Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme……………………………………………………………… 44 4 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45 Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46 Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47 Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48 Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản………………………………………………………..50 Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không…………………………………………………...51 Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun………………………..53 Hình 3.16 Thiết bị đóng gói………………………………………………………...……55 Hình 3.17 Thiết bị chiết rót……………………………………………………………… 57 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5] 1.1.1 Khái niệm: Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá tr ị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp... Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã 5 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đ ồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. 1.1.2 Phân loại: [2],[5] Các loại đồ hộp chế biến từ quả:  Đồ hộp nước quả:  Căn cứ theo mức độ tự nhiên: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. - Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.  Căn cứ theo phương pháp bảo quản: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. - Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC. - Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm. - Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.  Căn cứ theo độ trong của sản phẩm: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà s ử d ụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả.  Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% .  Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: - Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%. 6 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào - Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đ ường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%. - Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%. - Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đ ường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%.  Theo trạng thái nguyên liệu: - Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn. - Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi. - Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái. 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22] Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng ..v…v. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê. Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ. Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên th ế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958). Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng. 7 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây a) Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây 8 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào d) Nước xốt chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên hạt g) Nước hoa f) Sữa rửa mặt i) Sữa tắm Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây 9 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Chương 2 : NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan chanh dây: 2.1.1 Giới thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24]  Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm v ết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình c ủa Chúa Giêsu. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis. Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây l ạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác d ụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: • Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. • Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan . Tại Đức Trọng giống Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả. 10 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico…  Phân loại: Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) v Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). Dạng quả tía: - Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. - Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to. - Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. - Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa. - Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, r ất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả. - Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín. - Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản. Dạng quả vàng: - Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín. - Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc. Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau. 2.1.2. Mô tả đặc điểm: [14,] [25], [26]  Phân loại khoa học Giới : Plantae Bộ : Malpighiales 11 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Họ : Passifloraceae Chi : Passiflora Loài : P. incarnata Tên khoa học :Passifloraceae Tên gọi thông thườn :Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên  Đặc điểm thực vật học: • Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn. Hình 2.1: Lá của cây chanh dây • Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màu xanh tím. Hình 2.2: Hoa của chanh dây • Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích th ước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được. 12 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Hình 2.3: Hạt chanh dây 13 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Hoa chanh dây Hình cắt dọc của hoa Hình cắt ngang của Hình cắt dọc của Quả hạt bầu nhụy Hạt có lớp mảng Hạt không có Phôi hạt Hình cắt ngang của Hình cắt ngang của cellulose lớp màng bầu nhụy Hì hoa cellulose 14 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào nh 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây • Quả: quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g. Quả của chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi dài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g. Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía Hình 2.6: Chanh dây vàng 15 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào  Đặc điểm sinh thái học: [15],[20], [21], [27] ,[28] • Điều kiện môi trường: - Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 380C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá. + Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7 oC mà không bị nguy hại gì. Vào mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. + Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không ch ịu đ ược sương giá. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam Bộ. Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90 cm. - Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, đ ộ mùn trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp. • Trồng trọt: - Vị trí: Trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng. Trồng cây kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) đ ể cho cây có thể mọc dày đặc hơn. - Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đ ậu trái của cây chanh dây. Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng. Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán. Muốn có nhiều cành thứ cấp c ần làm giàn theo kiểu chữ T để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn. - Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục. Nhu cầu nước cao khi quả sắp chín. Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm. - Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới nước , phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân. Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới . - Việc tỉa xén: Sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một l ần để kích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức. Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa cành vào đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành y ếu và cắt 16 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thể đ ể tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng. - Để chanh dây đậu quả nhiều: Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ tháng 4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng). Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc thụ phấn bổ sung như thụ phấn bổ sung cho bầu bí. - Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho những cành cây bên trong. Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà. • Việc nhân giống: Có hai cách để nhân giống cây chanh dây: - Nhân giống bằng hạt: hạt phải tươi. Ươm hạt trong bóng râm, đủ ẩm với thời gian từ 10 - 20 ngày. Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ. Khi cây cao 25 - 40 cm thì đem ra trồng (khoảng 4 tháng tuổi). - Nhân giống vô tính: được chia làm 2 dạng a) Nhân giống vô tính tự nhiên Đây là phương pháp nhân giống dựa vào khả năng phân chia của các cơ quan dinh dưỡng của cơ thể cây chanh dây cùng với việc hình thành các cơ quan mới, tạo thành cá thể mới có khả năng sống độc lập và mang các đặc tính tính trạng của cây mẹ. Người ta tách các chồi nách, chồi ngầm, chồi thân của chanh dây. Những chồi này có đủ thân, lá và các rễ bất định mọc ở thân ngầm hoặc quấn xung quanh thân ở dạng đai nguyên thủy. Các chồi này khi tách ra có thể đem trồng ngay, nhưng tốt hơn nên chăm sóc trong vườn ươm đến khi đủ tiêu chuẩn mới đem trồng. Mặc dù những cây giống loại này thường nhanh ra quả nhưng khả năng đồng đều kém và thường mang các mầm mống sâu bệnh. Do đó, cần phải chú ý những điều sau: + Chỉ chọn những chồi khỏe; mập, không bị sâu bệnh hại. + Chỉ sử dụng những chồi ở vi trí có đủ ánh sáng. + Nên lập vườn ươm chăm sóc cây giống để tạo độ đồng đều cao. + Trước khi trồng, tỉa bớt lá già, rễ già. Sau đó cần xử lý thuốc chống nấm, vi khuẩn và sâu bệnh hại. Nhược điểm của phương pháp này là hệ số nhân giống không cao, nên không đáp ứng kịp thời cho phát triển trồng chanh dây trên diện rộng và thời vụ. b) Nhân giống vô tính nhân tạo Nhân giống vô tính cây chanh dây bao gồm các phương thức sau: giâm cành, ghép cành và nuôi cấy in vitro. Trong khuôn khổ bài viết này chưa đề cập đến cây chanh dây cấy mô, vì thực tế hiện nay đang nghiên cứu. • Giâm cành Phương pháp này dựa trên khả năng hình thành rễ phụ của các đoạn cành đã cắt rời khỏi thân mẹ. Hiện nay, việc nhân giống bằng biện pháp giâm cành đ ược phổ biến và sử dụng rộng rãi đối với hầu hết cây công nghiệp và cây lâm nghiệp. Địa điểm ươm cây phải thoáng mát, kín gió nhưng trao đổi không khí tốt. Cành giâm tốt nhất là cành "bánh tẻ ", ở cấp cành cao, cành không mang hoa, quả và vừa ổn đ ịnh sinh trưởng chưa lâu, không bị sâu bệnh. Ta nên cắt cành giống vào lúc trời không có nắng (sáng sớm hoặc chiều tối). 17 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào Từ khi cắm cành đến lúc cây ra rễ phải thường xuyên duy trì độ ẩm không khí trên mặt lá ở mức 90 - 95%; độ ẩm nền giâm cành (giá thể) không được cao hơn hoặc thấp hơn 70 - 80%; nhiệt độ thích hợp từ 21 - 26 oC. Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra cây chanh dây nhanh cho quả và rút ngắn chu kỳ kinh doanh khai thác; giúp nâng cao hệ số nhân giống vô tính và "trẻ hóa " cây giống. Nhược điểm của phương pháp này là cây chanh dây không chống chịu tốt với sâu bệnh, nhất là tuyến trùng. Một số cây phát triển tốt nhưng không ra trái. • Ghép cành Cây chanh dây ghép có những ưu điểm sau: + Khả năng duy trì giống tốt: Những cây chanh dây trồng bằng hạt thường không giữ được hết đặc tính của cây mẹ, vì khi nở hoa, thụ phấn hay bị lai tạp, các quả bị lai tạp như vậy khi đem trồng sẽ mọc thành cây mới với nhữmg đặc tính khác xa dần cây mẹ. Ngược lại, cây chanh dây ghép là kết quả của nhân giống vô tính, cũng như giâm cành, giữ được hầu hết đặc tính của cây mẹ, duy trì các đặc tính di truyền, tiếp tục giữ được phẩm chất và tính trạng ưu tú của cây mẹ. + Cây chanh dây ghép mau ra quả với sản lượng cao: So với chanh dây trồng bằng hạt hoặc giâm cành thì cây chanh dây ghép ra quả nhanh hơn, vì cây ghép nhanh chóng hoàn thành diện tích tán lá cần thiết để ra quả. Hơn nữa, tại nơi ghép có tích lũy khá nhiều cacbon tỷ lệ C/N cao, tạo điều kiện thúc đẩy sự ra hoa quả nhanh hơn. + Hệ số nhân giống cao: Từ một cây mẹ giống tốt có thể lấy được nhiều cành ghép để tạo ra nhiều cây ghép, so với giâm cành, cành ghép cũng có nhiều ưu điểm. + Một số ưu điểm khác: Tăng cường khả năng thích ứng với môi trường của cây chanh dây ghép, vì gốc ghép có bộ rễ khỏe, có sức chịu hạn và đặc biệt là chịu được các loại bệnh do nấm gây ra như Phytophthora và tuyến nang (sử dụng gốc ghép là giống chanh dây Passiflora eduhs var flavicarpa mà các giống khác không thể kháng lại được). Nâng cao phẩm chất quả: Tác động của gốc ghép chanh dây Passiflora eduhs var, flavicarpa làm cho màu sắc đẹp hơn, kích cỡ trái to hơn, làm tăng giá trị thương phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ghép: - Chất lượng của gốc ghép và phần ghép: Cành ghép và gốc ghép có sức sống cao thì tỷ lệ ghép sống cũng cao. Gốc ghép cần có sức sống cao, bộ rễ phát triển mạnh để cung cấp chất dinh dưỡng đầy đủ cho cây sau ghép. Phần ghép ở phía trên cần chọn loại khỏe mạnh, đang có sức sinh trưởng cao (bánh tẻ, không sâu bệnh). - Thời vụ ghép: Ghép vào mùa xuân tỷ lệ sống thường cao hơn các mùa khác. Nhiệt độ thích hợp để vết ghép mau lành dao động từ 20-30 0C. Tuy nhiên, cần có độ thoáng nhất định để cung cấp oxy cho vết thương mau lành. Khi ghép, đòi hỏi thao tác nhanh, dứt khoát, chuẩn xác để mặt cắt được nhẵn với kích cỡ của phần ghép khớp với vết cắt ở gốc ghép. Sau khi cắt xong phải ghép ngay (càng nhanh càng tốt) để mặt cắt không bị oxy hóa hoặc gió thổi khô. Buộc dây là rất 18 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào cần thiết để tăng độ tiếp giáp và tránh nhiễm khuẩn, đồng thời chống nước mưa hoặc nước tưới thấm vào vết ghép. Yêu cầu về gốc ghép: - Sinh trưởng phát triển tốt. - Có bộ rễ phát triển tốt, khỏe. - Có sức chống chịu sâu bệnh, tuyến trùng. - Có nguồn phong phú, dễ nhân giống phát triển. • Sự thụ phấn: Các giống trái tím luôn tự thụ phấn, nhưng các giống trái vàng thường phải thụ phấn chéo (dù trên các hoa cùng cây) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bổ sung (phương pháp "úp nụ hoa") để được nhiều trái. Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế sử dụng các loại thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn. Cũng có thể dẫn dụ côn trùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối, dứa... chín) như đối với cây xoài, giúp tăng cường khả năng thụ phấn cho chanh leo trái vàng. • Dịch bệnh và loài gây hại: Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới. Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức kháng cự tốt hơn. Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con bị chết hoặc nhiễm bệnh. • Thời vụ và thu hoạch: - Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11. - Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất chỉ trong vài ngày. Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất. Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng. Để chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin C thấp hơn. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu. 19 SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào - Trung bình, 1 quả ở Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lít (4,5 kg) nước quả, và 1,18 kg hạt. Một số giống khác còn cho lượng nước quả cao hơn nhiều. • Cách chọn lựa và tích trữ: Chọn quả to, nặng, chắc. Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không có bị mềm nhiều, quả có màu tía đậm. Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ , cần rửa và lau khô nhẹ nhàng. Giữ quả vàng chưa chín hẳn ở 20oC với độ ẩm tương đối từ 85 - 90%. Ở 30oC, quả sẽ quá chín. Quả chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22 oC. Đựng quả trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở 23,1oC sẽ giữ quả được 2 tuần. Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 - 7oC và độ ẩm tương đối từ 85 - 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày. 2.1.3. Thành phần hóa học: [11], [14] Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp v ới quá trình sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng. Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải. Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [9] Thành phần Hàm lượng(g/100g) Ẩm 9,93±0,12 Tro 7,52±0,02 Protein 4,05±0,61 Lipid >0.1 Chất xơ hòa tan 19,2±0,02 Chất xơ không hòa tan 38,05±0,02 Carbohydrate 21,28±0,44 20 SVTH: Nguyễn Văn Việt