C ông nghệ chế biến cà phê

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

361
lượt xem 151
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà ohê chè ưa thích với điều kiện khí hậu mát mẻ , ánh sáng nhẹ , tán xạ, cây bụi cao 3-4m. Lá cà phê có màu sáng. Hoa cà ohê thuộc dạng thụ phấn ngậm. Qủa có hình trúng thuôn dài. Hạt cà phê (nhân ) có màu xanh sậm hoặc xám xanh, xám lục .. tùy theo giống và phương pháp chế biến. Trọng lượng trung bình 100 nhân biến động từ 13-18g.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: C ông nghệ chế biến cà phê

F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ 2.1. L ch s phát tri n cây cà phê 2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th cà phê 2.3. Công ngh ch bi n cà phê nhân 2.4. Công ngh ch bi n cà phê b t COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá tr cây cà phê • Giá tr sinh lý 2.2.2. L ch s phát tri n cây cà phê • Giá tr kinh t 2.3.3. c m th c v t h c cây cà phê • Giá tr v n hóa tinh th n 2.4.4. Thành ph n hóa h c c a cà phê COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY CHI N L C PHÁT TRI N CÀ PHÊ CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ VI T NAM Trên th gi i: • Thay i c u lo i cà phê • Truy n thuy t v cây cà phê th p giá thành s n xu t thông qua áp d ng • thu t ti n b • Quá trình phát tán cây cà phê trên th gi i • i m i khâu thu hái, ch bi n, b o qu n... t s vùng tr ng cà phê ch y u Vi t Nam: m b o s n ph t TCVN 4193-2001 • n La • Th c hi n t t d án ng n ng a hình thành • Khe Sanh mm cà phê, ch ng nhi m Ochratoxin A • Buôn Mê Thu t • Xúc ti n m ng th tr ng tiêu th n ph m COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 1
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k COFFEA ARABICA C M TH C V T H C CÂY CÀ PHÊ • Cà phê chè a thích v u ki n khí h u mát m , ánh sáng nh , tán x c m chung c a các gi ng cà phê • • Cây b i, cao t 3 – 4 m • Cây cà phê chè (Coffea Arabica) • Lá cà phê có màu xanh sáng • Cây cà phê v i (Coffea Canephora) • Hoa cà phê thu c lo i th ph n ng m • Cây cà phê mít (Coffea Liberica) • Qu có d ng hình tr ng, thuôn dài t cà phê (nhân) có màu xanh s m ho c xám xanh, • xanh l c… tu theo gi ng và ph ng pháp ch bi n • Tr ng l ng trung bình 100 nhân bi ng t 13 – 18 g. • Hàm l ng cafein trong nhân chi m t 1,8 – 2%. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA • Phi n lá to, hình b u ho c hình m i mác có màu xanh sáng ho c m. • Qu hình tròn ho c hình tr ng, cu ng qu ng n và dai h n cà phê chè nên lúc chín ít khi b r ng. t d ng b u tròn, ng n và nh h n so v i cà phê • chè • Th i gian t lúc ra hoa cho t i khi qu chín kéo dài 9 - 10 tháng. • Tr ng l ng trung bình 100 h t m 12% t 13 – 16 g. • Hàm l ng caffein trong h t t 2.5 – 3%. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình tr ng,có khi hình tròn. Hình tr ng ho c hình tròn ng kính qu : 10÷15mm ng kính: 10÷13mm Khi chín màu t i. Khi chín màu th m qu m m, d b xé rách qu dai th t m m, nhi u n c th t dày tr u m ng, d pv tr u c ng, khó p v l a màu tr ng b c, r t l a m àu nâu nh t, dai, ng, d bong kh i nhân bám sát vào nhân Nhân màu xanh xám Nhân h i tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh c Kh i l ng 100 nhân: Kh i l ng 100 nhân: 13÷18g Vùng phân b các gi ng cà phê trên th gi i 13÷16g COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 2
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k L GI A CÁC THÀNH PH N C U T O NH N XÉT CHUNG A Q A CÀ PHÊ • Trên th tr ng cà phê chè (Arabica coffee) ánh giá cao h n cà phê v i (Canephora Cà phê v i Thành ph n Cà phê chè (%) coffee) vì có h ng v th m ngon và ch a ít (%) hàm l ng cafein n. M t bao cà phê chè (60 kg) th ng có giá cao g p 1,5÷2 l n m t qu 43 ÷ 45 42 bao cà phê v i. p nh t 20 ÷ 23 23 • Vi t Nam là n c xu t kh u cà phê l n th tr u 6÷8 6÷8 hai th gi i nh ng ch u là cà phê v i. N m 2005 ki n di n tích tr ng cà phê chè m i Nhân và v l a 26 ÷ 30 29 t kho ng 10% t ng di n tích tr ng cà phê c (kho ng 40.000 ha/410.000 ha). COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ PHÊ THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N • Thu hái khi qu cà phê v a chín t i. • Không thu hái nh ng qu còn xanh. Caffeine • • Trong quá trình thu hái, không c làm t n Protein và amino acid • th ng sây sát cây cà phê làm gi m n ng su t Các enzyme • cho mùa sau. Carbohydrate • • Gi sinh trong quá trình thu hái, không Lipid • n t p ch t vào nguyên li u, không Các acid h u c • c làm d p nát qu u ki n cho VSV Ch t mùi • xâm nh p, phát tri n gây th i r a COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N • Nguyên li av i ch bi n ph i • Trong quá trình v n chuy n nguyên li u, c n thoáng mát, có mái che, không c ch t tránh l n các t p ch t nh : c i, t, cát... ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20 và không nguyên li u b p nát, n u cm, 2 ÷ 3 gi ph o tr n m t l n, th i gian nguyên li u b p nát c n ph em ch bi n o qu n tr c khi a vào ch bi n càng tr c. ng n càng t t. • Ph ng ti n v n chuy n có th dùng xe ô tô • ng th i gian ch ch bi n không quá 36 gi . ho c các ph ng ti n thô s khác n a hình n i thu hái cho phép. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 3
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k CH BI N CÀ PHÊ NHÂN QUY Hai ph ng pháp ch bi n cà phê ch u: TRÌNH • Ph ng pháp ch bi n khô: u ki n ch bi n CÔNG n gi n nh ng ph thu c hoàn toàn vào th i ti t, th i gian ch bi n kéo dài. NGH • Ph ng pháp ch bi t: s n xu t ch ng CH n nh ng t n nhi u thi t b , n c và n ng BI N ng. Tuy nhiên, s n xu t theo ph ng pháp CÀ PHÊ này rút ng c th i gian ch bi n và cho NHÂN n ph m có ch t l ng cao h n. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY t c t d c h t cà phê t c t ngang qu cà phê COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY Yêu c u i v i cà phê qu t i trong ch bi n khô l qu chín: > 90% < 0,1% l t p c h t: COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 4
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k PHÂN LO I BÓC V QU , V TH T ích: tách các ch t t p ch t l n trong ích: thành ph n ch u c a l p v qu là nguyên li u, làm cho kích th c nguyên li u c, gluxit và protein, các ch t này không ng u, t u ki n cho vi c bóc v c tham gia vào quá trình hình thành ch t l ng tri m b o ch t l ng c a s n ph m. n ph m mà còn gây khó kh n nh th i r a, Vi c phân lo i th ng c th c hi n theo làm kéo dài th i gian ph i s y. Do ó v qu hai b c sau: n ph i lo i b . • Phân lo i theo kích th c Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch u là pectin, c ng không có l i cho các quá trình • Phân lo i theo t tr ng ch bi n ti p theo nên c ng c n ph i lo i b . COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T Bóc v qu : th ng dùng ph ng pháp c c, Bóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng n còn bám chung quanh h t cà phê, do ó th ng hay cs ng. n ph i bóc l p v nh t. Vi c bóc v nh t ph m b o sao cho ch t l ng h t không b Máy xát a ki u Hamburg, các c b trí bi i, màu s c c a h t sau khi bóc v nh t trên m ng hi u qu bóc v . Gi a ph i t nhiên và t tb p v ho c tách và má u ch nh có khe h , kích th c c a tr u không quá 6 %. tách v nh t, các khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê, ng i ta th ng dùng các ph ng pháp sau: th ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì hi u su t bóc cao nh ng t p nát c ng cao. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T 1. Ph ng pháp lên men: t n d ng enzym s n lên men th ng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhi t có trong v th t, ch u là pectinase. lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gi tùy thu c vào t ng lo i cà phê. N c dùng ch t l ng cà phê t t h n, ng i ta ti n trong quá trình lên men ph i là n c sinh hành lên men y m khí (lên men trong n c), ho t, hàm l ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. trong quá trình lên men, các ph n t liên k t Ngoài ra, quá trình lên men n, trong v th t d i tác d ng c a enzym s nên o nguyên li u 2 ÷ 3 l n trong m t chu phân c t thành các ph n t do, d dàng lên men. trôi theo n c r a. quá trình lên men ti n hành c thu n l i, n lên men cà phê qu chín. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 5
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T 2. Ph ng pháp hóa h c: th y phân pectin Ngoài hai ph ng pháp trên, còn có ph ng trong v th t qu cà phê trong môi tr ng pháp c c, ph ng pháp k t h p c hóa ki m, ng i ta th ng s ng Na2CO3, c... NaOH, Ca(OH)2, n ng 2 %, th i gian 2 ÷ 3 Ph ng pháp c c, ng i ta s ng máy xát gi . i liên hoàn Raoeng, nó th c hi ng th i Ph ng pháp này rút ng c th i gian so ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t và r a i ph ng pháp trên nh ng t n hóa ch t và cà phê thóc, do ó s ng máy xát t i liên mùi v a s n ph m không t t. hoàn Raoeng s cho phép rút ng c th i gian s n xu t. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY A A ích: Lo i b nh ng ph m v t t o thành ti n hành r a, có th dùng ph ng pháp c trong quá trình lên men, lo i b các v t c a gi i ho c th công. N u r a th công, ti n p v nh t, ây là công n quan tr ng vì hành trong b c, thay n c 2 ÷ 3 l n cho u còn các ph m v t k trên bám vào h t cà im a, 15 phút khu o m t l n. phê , không nh ng chúng làm cho màu s c a c gi i ti n hành trong thi t b a thùng a h t, mùi v a h t b nh h ng mà còn quay, có phun n c. kéo dài th i gian ph i s y. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY A LÀM RÁO Nh ng y u t nh h ng n quá trình r a: ích: làm m t ph n n c t do t cà phê sau khi r a, n u không làm ráo mà em • Quá trình lên men. y ngay s sinh ra hi n t ng "lu c" nguyên •c khu y vòng/phút. li u t o ra m t màng c ng bên ngoài h t cà • l n c/nguyên li u phê làm kéo dài th i gian s y và s y không u làm nh h ng n ch t l ng thành ph m. Làm ráo có th rút ng n th i gian ph i s y, m c a nguyên li u có th gi m t 7 ÷ 10 % sau công n này. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 6
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k LÀM RÁO LÀM RÁO Các ph ng pháp làm ráo: • Làm ráo b ng ph ng pháp li tâm: dùng máy li tâm có t 1000 ÷ 1500 vòng/phút. • Làm ráo n c trên sân ph i: yêu c u sân có Ph ng pháp này rút ng c th i gian làm nghiêng c thoát d dàng, trên sàn ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn làm ráo có th cà phê thành t ng ng ch nh h n do l c li tâm kéo các ch t còn sót nh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th i i trên h t trong quá trình r a. gian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi . • Làm ráo trên l i: kích th c l i ph i phù p v i t ng lo i cà phê. L t trên giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m thoát n c chi u dày l p h t trên l i t 12 ÷ 15 cm. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ LÀM KHÔ n ch t: a. Ph ng pháp ph i: d ng ngu n n ng l ng t nhiên hay nhân o làm bay h i n c t do có trong qu cà Là ph ng pháp s d ng ngu n n ng l ng t phê. nhiên làm khô qu cà phê c ích: Làm khô nh m h m xu ng còn 10 12 % th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo hay b o qu n bán thành ph m . COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY *) Ph i tr c ti p trên sân + K thu t ph i + Yêu c u v sân ph i: Chi u dày l p cà phê ph i trên sân: < 5cm - G n vùng tr ng và ch bi n cà phê trí: Cà phê c ánh theo t ng lu ng - Cách ly v i ng i và ng v t o tr trong quá trình ph i: 1÷1,5h/ 1 l n - N n xi m ng hay n n g ch u trúc: ng c o tr : B ng g hay b ng nh a - Cao ráo, s ch s , không có mùi l l ý trong quá trình ph i: Che y b ng b t d c 1÷2%, có rãnh thoát n c khi tr i m a hay vào ban êm Di n tích: - T ng g c cà phê thu ho ch /20 COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 7
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k LÀM KHÔ + Th i gian ph i: Kho ng 7÷10 ngày tu thu c vào u ki n th i ti t COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY *) Ph i trên giàn ph i Ph ng pháp này cho ch t l ng cà phê cao n nh ng t n kém h n. u trúc giàn ph i: - Khung g ho c kim lo i - M t giàn c ng b ng l i dày, ch u l c t t - Có mái che COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ U, NH C M C A PH NG PHÁP u m: Ti t ki m chi phí s n xu t. + Ki m tra trong quá trình ph i: áp ng c nhu c u làm khô l ng l n trong mùa. • Ph ng pháp xác nh m nhanh. Thao tác n gi n, d th c hi n. • Ph ng pháp c m quan. Nh c m: Không ch ng trong s n xu t. c làm khô ch m. Ch t l ng s n ph m d b dao ng. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 8
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k LÀM KHÔ PH NG PHÁP S Y y khô cà phê có th ng: b. Ph ng pháp s y • Ph ng pháp s y t nh: Lò s y, h m s y... Là ph ng pháp s ng ngu n n ng l ng nhân • Ph ng pháp s ng: Máy s y thùng quay, làm khô qu cà phê. y b ng t i, tháp s y th ng ng... Nguyên lý: Không khí nóng c dùng làm tác nhân s y có nhi m, t phù h p, chuy ng ch y chùm lên v t li u s y làm cho m trong v t li u s y bay h i r i theo tác nhân s y. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY U T O MÁY S Y THÙNG QUAY U T O BÊN TRONG THÙNG S Y ph n chính là m t thùng hình tr m • ngang, v kín hay v i. • Trên thùng có b trí c a n p, tháo li u. • Thùng chia làm nhi u ng n, trong m i ng n u có các cánh h ng o tr n cà phê. • Chính gi a thùng là tr c r ng,d c theo tr c là các hàng l cách u nhau n các ng to nhi t, làm nhi m v n tác nhân s y. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý ho t ng c a máy s y thùng quay CH SY • Ban u, m cà phê còn l n, nhi y là 45÷500C. • Sau 4÷6h s y, ã gi áng k , t ng nhi y lên 60÷650C. • Sau 3÷4h n a, ti p t c t ng nhi lên 700C • Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi t 50÷550C. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 9
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k THÁP S Y TH NG NG U, NH C M C A THI T B S Y THÙNG QUAY u t o: u m: m m t tháp c chia làm 2 ng n, trong m i • ng su t s y l n. • ng n c chia thành nhi u t ng nh các b n hình • y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o. nón. • Thao tác nh nhàng, t n ít nhân công. Trên nh tháp là h th ng n p li u. • Nh c m: áy tháp có các vít t i tu n hoàn cà phê tr v • nh tháp hay chuy n sang công n ti p theo. • n chi phí n ng l ng. c theo thân tháp có b trí các ng phân ph i • • òi h i ph i có k thu t máy. không khí nóng do qu t th i t calorife sang. Song song v i thân tháp là các gàu t i. • COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý ho t ng c a tháp s y U, NH C M CU THÁP S Y TH NG NG m: • Máy s u. Cho thành ph m t t. ng su t l n. • • Thao tác nh nhàng. Nh m: • n nhi ng l c vì cà phê ph i h i l u nhi u l n m t yêu c u. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY BÓC V THÓC MÁY LO I V THÓC t cà phê c bao b c b i m t l p v tr u • Lo i nén xé th ng dùng tr c ma sát b ng • ng i dày và ch c ch n, thành ph n ch gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr c quay v i u là xenlulose, không có ích cho quá trình nhanh ép cà phê lên v máy, khe gi a tiêu hóa c a c th và c ng không có ích cho tr c và v máy h p d n t a nh p li n hình thành ch t l ng s n ph m, do ó a x . V qu ho c v thóc b nghi n nát khi n ph i lo i chúng ra. qua tr c và c qu t th i bay ra kh i nhân. • Yêu c u h t cà phê sau khi xát khô ph i gi • Lo i máy này trong quá trình xát sinh nhi t c nguyên h t, l ng h t n t, v càng ít làm nóng h t cà phê, nên còn g i là máy xát càng t t, do ó c n ph u ch nh hi u su t “nóng”. c bi t cà phê còn m r t nhanh s m xát < 100 %. màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 10
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k MÁY LO I V THÓC BÓC V THÓC • Lo i c t xé, th ng dùng dao xát ( l ng xát, Cà phê càng khô n ng su t xát càng cao. Thu sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n , ph n c a nguyên li a vào máy kho ng 10 i n là m t dao bóc v .cà phê qu khô – 12% ho c cà phê thóc khô i qua gi tr c và sàng u thu ph n cao thì bóc v kém, nhân b • c các n tách v ra kh i nhân, v i h p. th ng qu t th i v qu , v thóc ra. u thu ph n th p thì bóc v t nh ng b • • Trong quá trình xát v kh i cà phê không b gi p nát nhi u c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát “ngu i”. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY ÁNH BÓNG CÀ PHÊ ÁNH BÓNG CÀ PHÊ • Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p Yêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê: a m ng màu ánh b c, ó là l p th • Nhi a kh i cà phê không quá 550 C a v qu , l p này ch u là cellulose, nó t n t v không quá 1 %. T a • không giúp gì cho quá trình t o thành ch t trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v i ng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % m quan c a nhân cà phê. Vì v y cà phê nhân i v i excelsa) sau khi xát ph ánh bóng làm cho • Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr pv a bong ra ho c mòn i. ó c ng là lên c xem là h t s ch t ch tiêu không th thi c c a công nghi p. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: a. Phân lo i theo kích th c: S ng sàng phân cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phê lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các l i n...do ó c n ph i phân lo mbo sàng có c khác nhau, hình d ng các l ng c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu n khác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h t a nhà máy. Trong s n xu t cà phê nhân, ng i ta dùng l i sàng l tròn ho c vuông, ng i ta th ng ph i phân lo i theo ba u phân lo i theo chi u dày h t ng i ta ph ng pháp: dùng l i sàng l dài... COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 11
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k PHÂN LO I CÀ PHÊ b. Phân lo i theo t tr ng: a vào s chuy ng khác nhau c a các • t có t tr ng khác nhau trong lu ng không khí chuy ng ng c chi u v i kh i h t, ích c a vi c phân lo i theo t tr ng nh m lo i b các h t x u, h t lép kém ch t ng. phân lo i theo t tr ng, ng i ta th ng • dùng hai lo i thi t b , lo i n m ngang và lo i th ng ng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ c. Phân lo i theo màu s c: Phân lo i theo kích Phân lo i theo màu s c: th c và t tr ng ch lo i b c t p ch t, Phân lo i b ng th công có th th c hi n trên ng ng u c a kh i h t nh ng ch a các b ng chuy n ch y v i t ch m và th c cho kh i h ng nh t v ng l i theo chu k công nhân ng i hai màu s c, do ó, ng c ng ch t bên b ng chuy n ti n hành phân lo i. Ph ng ng c a kh i h t h n n a, ng i ta ti n pháp này t n khá nhi u nhân công và th i hành phân lo i theo màu s c. Phân lo i theo gian nh ng có th gi i quy c nhi u v n màu s c có th ti n hành b ng th công ho c mà máy móc không th gi i quy c. ng nh ng thi t b nt . COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY U TR N, ÓNG BAO, B O QU N U TR N, ÓNG BAO, B O QU N • Cà phê nhân u tr n theo m t t Trong quá trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý nh nh m b o hi u qu kinh t cho c nh ng m sau: n xu t ho m b o theo yêu c u c a m cà phê nhân a vào b o qu n < 13 % • khách hàng. • Hàm l ng t p ch t < 0,5 % i v i cà phê arabica và canephora óng • • Kho b o qu n ph c cách m và cách thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t nhi t t t p b ng ay gai ngoài, i v i cà phê excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i bao 50 kg ho c 70 kg. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 12
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k CÀ PHÊ NHÂN CH BI N CÀ PHÊ B T PHÂN LO I NH L NG QUY TRÌNH RANG CÔNG NGH LÀM NGU I N XU T PH I H NG CÀ PHÊ B T H NG NGHI N HOÀN THI N S N P H M COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY CÀ PHÊ B T T CÀ PHÊ B PHÂN LO I YÊU C U I V I CÀ PHÊ NHÂN Cà phê nhân trong quá trình b o qu n có th • Kích th c h t: ng u gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b o • ng h t: ng nh t qu n không t t. • Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i m: 12 – 15% • cà phê tr c khi rang: • p ch t: < 0,1% • Phân lo i theo kích th c en v : < 1% • • Phân lo i theo t tr ng • Không có h t m c • Phân lo i theo màu s c COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY RANG CÀ PHÊ P MÀU RANG n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i Có nhi u m rang áp ng nhi u ki u • gian thích h bi i thành ph n hóa pha và th hi u u ng cà phê khác nhau c a c c a cà phê ng i tiêu dùng. Các m rang th ng g p ích: Quá trình rang t o ra các ch t m i • Rang nh t (rang qu ) • không có trong thành ph n nguyên li u ban • Rang trung bình (American roast) u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a cà • Rang trung bình m (Pháp nh t) phê nhân rang • Rang m (Ý - Pháp) • Rang r m (Espresso) COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 13
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k P MÀU RANG THI T B RANG • Thi t b ng thùng quay (tr ng quay) • Thi t b rang d ng qu u quay • Rang b ng m không khí COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY THI T B RANG THI T B RANG Coffee roaster tour COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PH NG PHÁP RANG PH NG PHÁP RANG sinh, ki m tra thi t b tr c khi rang • PROBAT coffee bean roaster p cà phê vào thi t b qua c a n p li u theo • công su t thi t k . Th ng cà phê chi m ½ th tích thi t b rang • t công t c cho máy ho ng và ki m soát bán thành ph m trong su t quá trình rang qua các thông s nhi , màu s c, m ph ng x p... COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 14
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k CÁC GIAI N RANG CÁC GIAI N RANG • Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà lên b ng nhi rang. Trong giai n này, phê lên t 220 – 2400C. Giai n này n c mb t h t thoát nhi u, quan sát th y khói do trong h t thoát nhi u, h t x y ra quá tr ng thoát ra kèm mùi h ng ngái. Th i gian trình tích khí nên th tích c a h t t ng lên t ng nhi này càng ng n càng t t ng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng kêu lách tách. Màu xanh m t d n, h t b us m • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà màu, chuy n sang màu nâu nh t, khói bay ra phê lên t 220 – 240 0C có màu xám xanh. Cu i giai n này, c ng mùi t ng lên, ti ng kêu lách tách r lên nhi u COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY CÁC GIAI N RANG P MÀU RANG • Giai n 3: Kh ng ch nhi a không t quá 2400C. Là giai n t o h ng th m và màu s c cho h t cà phê, trong giai n này các ph ng t o màu, mùi x y ra m nh và nhanh. H t cà phê chuy n sang màu nâu. u t m ra b t làm h t cà phê bóng h n. Quan sát th y khói bay lên chuy n màu vàng nâu, ti ng kêu th a d n. • t thúc quá trình rang: Th ng c n c vào ánh giá c m quan màu s c cà phê COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG Bi i v t lý: Bi i hóa h c: • Th tích • Protein • Kh i l ng • Ch t béo • u trúc • Cafeine • Màu s c • Ch t hòa tan trong n c hình thành CO2 • • Ph ng t o màu • Ph ng t o h ng COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 15
F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W 11/4/2010 O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .c .c .d o .d o c u -tr a c k c u -tr a c k LÀM NGU I LÀM NGU I • Thieát bò laøm nguoäi: coù nhieàu daïng nhö saøng Cà phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi còn khay beân döôùi saø ng coù oáng noái lieàn vôùi maùy t cao, n u không c làm ngu i ngay h t huùt khí. Thieát bò coù coâng suaát nhoû thöôøng cà phê v n còn ti p t c b hun nóng, x y ra saøng chöùa haït caø pheâ rang ñöùng yeân, thieát bò tình tr ng sai l ch m rang coù coâng suaát lôùn coù theå duøng saøng troøn quay Cà phê sau khi rang c c chuy n sang thi t coù tay ñaûo beân döôùi coù quaït huùt hoaëc thoåi. làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i không • Ngoaøi ra coù theå duøng baêng taûi laøm nguoäi. khí cho nhi kh i cà phê gi m xu ng nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p ch t có trong kh i h t. Th i gian làm ngu i 3 - 5 phút COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PH I TR N - H NG NGHI N CÀ PHÊ Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n. Tùy • Nghi n làm cho cà phê rang có kích c nh theo yêu c u khách hàng mà ti n hành ph i n, t u ki n thu n l i cho quá trình cho phù h p: trích ly nh m khai thác tri các ch t hòa tan trong h t cà phê • Ph i các lo i cà phê • Yêu c n h t cà phê ph thu c d ng c • Ph i các lo i ph gia và cách pha ch Cà phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u • t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) chuy n vào d ng c kín th m th u h t nh ng ph c gi i trên sàng 0,95 mm. ng ph gia vào cà phê t cà phê xay có kích th c > 1,6 mm c Th i gian : 24 – 36 ti ng em i xay l m b o yêu c u trên. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY HOÀN THI N S N PH M Espresso Italia roasting • Cà phê rang ( c bi t là cà phê rang xay) r t t h ng th m, h p ph mùi l và d oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n. Có th dùng các lo i bao bì nh th y tinh, polime, gi y thi c ... ti n hành bao gói. • Ngoài ra, có th óng gói chân không ho c óng gói v i các ch t khí nh N2, CO2... COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 16