Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt
IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt
trong thùc phÈm
IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong
c«ng nghiÖp
IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm
chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
1
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP
ChÊt l−îng vi sinh
ChÊt l−îng th−¬ng m¹i ( h− háng SPTP) - số l−îng VSV g©y hỏng SP
ChÊt l−îng vÖ sinh (møc ®é nguy hiÓm) - l−îng ®éc tè do VSV l−îng VSV g©y bÖnh -
§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP
(cid:36) Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
2
(cid:36) gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi (cid:36) chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt
Mục tiêu và yêu cầu
Môc tiªu
(cid:36) Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV
Khó khăn kiÓm tra VS :
• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
• Chi phÝ cao
• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
(cid:36) Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
3
Theo dõi, giải quyết sự cố trong SX Tăng số lượng mẫu KT
Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
Các công đoạn SX 1 2 …
n
Nguyên liệu
SP
1. Chọn điểm kiÓm tra : KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Lấy mẫu
Điều chỉnh
Phân tích
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
4
So sánh
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
(cid:190)Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:
(cid:36) BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng…
(cid:36) Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ
(cid:190) Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :
(cid:36) BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
5
(cid:36) Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
(cid:36)Coliform,
(cid:36)Echerichia coli,
(cid:36)Samonella,
(cid:36)Clostridium,
(cid:36)Shigelle,
(cid:36)Vibrio,
(cid:36)Staphylococcus aureus,
(cid:36)Pseudomonas aeruginosa,
(cid:36)Bacillus cereus,
(cid:36)Listeria
(cid:36) nÊm mèc sinh ®éc tè...
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
6
(cid:190) Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :
3. Chän tiªu chuÈn
(cid:36) L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn
ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế
ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu chuÈn, kh«ng b¾t buéc
(cid:36)sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua
ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai ®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
7
ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch
X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu
- thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u
- sai sè lín
иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i)
- Tốc độ sinh độc tố
- Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…)
- Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
8
- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…
Xử lý kết quả ph©n tÝch
Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện
• Có tính chÝnh x¸c cao
• Cã tÝnh ®¹i diÖn cao
• Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
9
• HiÖu quả sö dông cao
Lựa chän ngưỡng kiÓm tra đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh
Vùng I
Vùng II
SP được chấp nhận
SP chấp nhận có đk
Vùng III SP cần loại bỏ
95 %
Khuẩn lạc/g
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
10
m n N M
m : gi¸ trÞ chuÈn n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm M : ng−ìng nu«i cÊy gièng
Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc
• Lo¹i sản phÈm
• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)
• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)
• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu.. .)
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
11
• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ
Phân tích và đánh giá kết quả
Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;
- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
12
- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3
Xử lý kết quả
Tổng số
Mẫu
Điểm 3
(n1
Điểm 0
(n>n4)
Điểm 2
(n2
Điểm 1
(n3
chuẩn 75 5 20 0 100
Số
lượng
(%)
∑điểm
225 5 40 0 270
78 3 18 0 100
kiÓm
tra
Số
lượng
(%)
290
∑điểm
270
234 36 0 273
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
13
250
3
Tốt
Tiêu chuẩn
ChÊp nhËn
B¸o động
lo¹i hay kh«ng ?
Xử lý kết quả
(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích
c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M
m : gi¸ trÞ ng−ìng
M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫu
n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính
Kết qu¶ 3 møc :
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
14
- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ
Kiểm tra các mẫu TP
Kiểm nghiệm
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
Mẫu
Cá tôm tươi,
đông lạnh
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
M
107
4. 102
5.103
aureus
4. Salmonella
107
4. 102
5.103
Cá hun khói
tôm luộc
trước đông
lạnh, sò…
106
4
103
0
102
3
3
3
0
0
5
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5. V. parahaemolycicus
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
15
m
106
4
103
0 c
3
3
3
0 n
5
5
5
5
Kiểm tra các mẫu TP
5
2
2,5.105
Sữa thanh
trùng
2,5.
104
2
10
5
5
2
2
102
102
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5
0
0
0
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
16
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
Điểm 0 (n>n4)
Điểm 2
(n2
Điểm 1
(n3
chuẩn 75 5 20 0 100
Số
lượng
(%)
∑điểm
225 5 40 0 270
78 3 18 0 100
kiÓm
tra
Số
lượng
(%)
290
∑điểm
270
234 36 0 273
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
13
250
3
Tốt
Tiêu chuẩn
ChÊp nhËn
B¸o động
lo¹i hay kh«ng ?
Xử lý kết quả
(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích
c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M
m : gi¸ trÞ ng−ìng
M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫu
n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính
Kết qu¶ 3 møc :
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
14
- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ
Kiểm tra các mẫu TP
Kiểm nghiệm
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
Mẫu
Cá tôm tươi,
đông lạnh
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
M
107
4. 102
5.103
aureus
4. Salmonella
107
4. 102
5.103
Cá hun khói
tôm luộc
trước đông
lạnh, sò…
106
4
103
0
102
3
3
3
0
0
5
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5. V. parahaemolycicus
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
15
m
106
4
103
0 c
3
3
3
0 n
5
5
5
5
Kiểm tra các mẫu TP
5
2
2,5.105
Sữa thanh
trùng
2,5.
104
2
10
5
5
2
2
102
102
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5
0
0
0
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
16
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
Điểm 1
(n3
chuẩn 75 5 20 0 100
Số
lượng
(%)
∑điểm
225 5 40 0 270
78 3 18 0 100
kiÓm
tra
Số
lượng
(%)
290
∑điểm
270
234 36 0 273
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
13
250
3
Tốt
Tiêu chuẩn
ChÊp nhËn
B¸o động
lo¹i hay kh«ng ?
Xử lý kết quả
(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích
c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M
m : gi¸ trÞ ng−ìng
M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫu
n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính
Kết qu¶ 3 møc :
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
14
- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ
Kiểm tra các mẫu TP
Kiểm nghiệm
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
Mẫu
Cá tôm tươi,
đông lạnh
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
M
107
4. 102
5.103
aureus
4. Salmonella
107
4. 102
5.103
Cá hun khói
tôm luộc
trước đông
lạnh, sò…
106
4
103
0
102
3
3
3
0
0
5
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5. V. parahaemolycicus
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
15
m
106
4
103
0 c
3
3
3
0 n
5
5
5
5
Kiểm tra các mẫu TP
5
2
2,5.105
Sữa thanh
trùng
2,5.
104
2
10
5
5
2
2
102
102
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5
0
0
0
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
16
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
chuẩn 75 5 20 0 100
Số lượng (%)
∑điểm
225 5 40 0 270
78 3 18 0 100
kiÓm tra
Số lượng (%)
290
∑điểm
270
234 36 0 273
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
13
250
3 Tốt Tiêu chuẩn ChÊp nhËn
B¸o động lo¹i hay kh«ng ?
Xử lý kết quả
(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M m : gi¸ trÞ ng−ìng M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫu n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính
Kết qu¶ 3 møc :
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
14
- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ
Kiểm tra các mẫu TP
Kiểm nghiệm 1. ∑VSV hiếu khí, ưa
Mẫu Cá tôm tươi, đông lạnh
ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus
M 107 4. 102 5.103
aureus 4. Salmonella
107 4. 102 5.103
Cá hun khói tôm luộc trước đông lạnh, sò…
106 4 103 0 102
3 3 3 0 0
5 5 5 5 5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus aureus 4. Salmonella 5. V. parahaemolycicus
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
15
m 106 4 103 0 c 3 3 3 0 n 5 5 5 5
Kiểm tra các mẫu TP
5
2
2,5.105
Sữa thanh trùng
2,5. 104 2 10
5 5
2 2
102 102
1. ∑VSV hiếu khí, ưa ấm 2. Coliform 3. Staphyloccocus aureus 4. Salmonella
5
0
0
0
10/9/2008
ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men
16
Mẫu Kiểm nghiệm n c m M
