Chương V: Công nghiệp chế biến hiện đại cá, thịt

Chia sẻ: Nguyen Giang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

301
lượt xem 70
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Những khái niệm cơ bản về lý học của các quá trình bức xạ hồng ngoại

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương V: Công nghiệp chế biến hiện đại cá, thịt

Chæång V CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂAÛI CAÏ, THËT 5.1. CHÃÚ BIÃÚN SAÍN PHÁØM KHÄ BÀÒNG BÆÏC XAÛ HÄÖNG NGOAÛI 5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía caïc quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi Nàm 1980 khi nghiãn cæïu phäø Màût tråìi, láön âáöu tiãn Uliam Hersel âaî phaït hiãûn âæåüc caïc tia häöng ngoaûi khäng thãø nhçn tháúy âæåüc bàòng màõt thæåìng. Khi di chuyãøn nhiãût kãú trong træåìng cuía phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vuìng khäng nhçn tháúy coï nhiãût âäü cao nháút, noï âæåüc phán bäú mäüt caïch tæû nhiãn sau maìu âoí. Hçnh 5.1. Âæåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm cuía Hersel Trãn hçnh 5.1, âæåìng cong R thãø hiãûn vuìng cuía phäø tháúy âæåüc, âæåìng cong S thãø hiãûn vuìng khäng tháúy âæåüc. Chuïng âaût nhiãût âäü cæûc âaûi khi kãút thuïc phäø tháúy âæåüc, sau maìu âoí. Goüi caïc tia naìy laì tia nhiãût âàûc biãût, noï khaïc vãö cháút 158
læåüng so våïi caïc tia saïng tháúy âæåüc. Nàm 1835, Amper âaî chæïng minh ràòng: caïc tia khäng tháúy âæåüc cuîng coï tênh cháút truyãön soïng, phaín xaû, phán cæûc vaì giao thoa, giäúng nhæ caïc tia aïnh saïng. Chuïng chè khaïc nhau vãö chiãöu daìi cuía soïng. Chiãöu daìi soïng cuía caïc tia khäng nhçn tháúy âæåüc låïn hån chiãöu daìi caïc soïng cuía caïc tia aïnh saïng. Bæïc xaû häöng ngoaûi khaïc våïi caïc daûng vãö dao âäüng âiãûn tæì båíi caïc âàûc tênh sau: táön säú ν , chiãöu daìi soïng λ vaì täúc âäü truyãön soïng J. Chiãöu daìi cuía soïng λ tæïc khoaíng caïch giæîa hai âiãøm gáön nhau nháút, hay quaîng âæåìng maì soïng truyãön qua trong thåìi gian mäüt chu kyì T. Så âäö phán bäú nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi âæåüc biãøu diãùn trãn hçnh 5.2. Hçnh 5.2. Så âäö chuyãøn nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi λ Täúc âäü truyãön dao âäüng: J = λ.ν = (ν - táön säú bæïc xaû, s-1). Τ Bæïc xaû cuía mäüt táön säú xaïc âënh âæåüc goüi laì bæïc xaû âån sàõc. Bæïc xaû cuía täøng caïc táön säú tæì 0 âãún ∞ goüi laì bæïc xaû toaìn pháön. Trong mäi træåìng coï chè säú khuïc xaû n = 1, thç täúc âäü truyãön dao âäüng âiãûn C tæì bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng. Nãúu n ≠1, thç J = , (C - täúc âäü n truyãön caïc tia bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng, C = 2,998.108m/s). Caïc tia coï chiãöu daìi soïng tæì 0,77 − 340µm. Khi gia cäng nhiãût caïc váût liãûu, ngæåìi ta sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi coï chiãöu daìi soïng dæåïi 5 − 6µm, âäöng thåìi caïc tia soïng ngàõn (chiãöu daìi cuía soïng gáön 1µm) coï yï nghéa låïn. Chæî häöng ngoaûi xuáút phaït tæì chæî la tinh infra coï nghéa laì dæåïi, tæì tiãúng Âæïc unterhalf coï nghéa laì coï vuìng phäø nàòm sau vaûch âoí cuía phäø Màût tråìi tháúy 159
âæåüc. Bæïc xaû âæåüc hiãøu laì quaï trçnh sinh hay chuyãøn nàng læåüng bàòng caïc soïng âiãûn tæì. Cuìng våïi saïng láûp thuyãút bæïc xaû häöng ngoaûi, caïc nhaì baïc hoüc âaî phaït triãøn sæû sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi trong kyî thuáût, goüi laì kyî thuáût häöng ngoaûi. Nàng læåüng bæïc xaû trong tênh toaïn cuäúi cuìng chuyãøn thaình nhiãût. Bæïc xaû häöng ngoaûi cho ta hiãûu suáút nhiãût låïn nháút âoï laì æu thãú sæí duûng cho kyî thuáût sáúy. Thæåìng caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi laì nhæîng váût thãø cæïng - nhæîng såüi toïc cuía âeìn hay laì nhæîng nguäön bæïc xaû maìu âen âæåüc âun noïng âãún mäüt nhiãût âäü nháút âënh. Bæïc xaû häöng ngoaûi caïc váût thãø cæïng, gáy ra sæû kêch hoaût caïc nguyãn tæí vaì phán tæí váût thãø do sæû chuyãøn âäüng nhiãût cuía chuïng. Khi váût thãø háúp thuû caïc tia häöng ngoaûi thç cæåìng âäü chuyãøn âäüng nhiãût cuía caïc phán tæí vaì nguyãn tæí trong váût thãø tàng lãn vaì gáy ra sæû âun noïng váût thãø. Sæû chuyãøn nàng læåüng xaíy ra tæì mäüt váût thãø coï thãú nàng chuyãøn nhiãût låïn tåïi váût thãø coï thãú nàng nhoí. Tæì læåüng nàng læåüng bæïc xaû chung Q (kcal/h) truyãön cho váût thãø trong mäüt âån vë thåìi gian, mäüt pháön QA âæåüc háúp thuû, pháön QR bë phaín xaû vaì mäüt pháön QD xuyãn qua váût thãø: Q = QA + QR + QD QA Tyí säú = A laì khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø. Q QR = R laì khaí nàng phaín xaû. Q QD = D goüi laì khaí nàng cho qua cuía váût thãø. Q Nãn A + R + D = 1. Mäüt váût thãø åí báút cæï nhiãût âäü naìo cuîng âãöu háúp thuû toaìn bäü tia thç âæåüc goüi laì váût âen tuyãût âäúi (A = 1, R = 0, D = 0). Nãúu caïc tia chiãúu vaìo váût thãø âãöu bë phaín xaû (R = 1, A = 0, D = 0) thç váût thãø áúy âæåüc goüi laì váût thãø gæång hay váût thãø tràõng. Nãúu váût thãø cho qua táút caí caïc tia (D = 1, A = 0, R = 0) thç váût thãø âoï âæåüc 160
goüi laì váût thãø cho qua tuyãût âäúi (váût thãø trong). Nhæîng âàûc tênh quang hoüc cuía caïc váût thãø phuû thuäüc vaìo chiãöu daìi bæåïc soïng vaì nhiãût âäü. Vç váûy chuïng cuîng khaïc nhau vãö âàûc tênh phäø. Khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø giäúng nhau âäúi våïi táút caí caïc táön säú khäng chè phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía váût liãûu maì coìn phuû thuäüc vaìo traûng thaïi bãö màût. Caïc váût thãø coï âàûc tênh læûa choün phaín xaû, háúp thuû vaì cho qua, coï nghéa laì âàûc tênh læûa choün quang hoüc âàûc hiãûu trong nhæîng vuìng quang phäø khaïc nhau. Mäüt säú nhaì nghiãn cæïu cho ràòng caïc váût thãø cæïng vaì cháút loíng khäng trong suäút, coï nghéa laì âäúi våïi chuïng D = 0 vaì A + R = 1. Tuy nhiãn âaî chæïng minh ràòng phuû thuäüc vaìo caïc tênh cháút quang hoüc trong vuìng xaïc âënh cuía quang phäø häöng ngoaûi maì khaí nàng cho qua cuía váût thãø tàng lãn. Nãúu D = 0 thç A = 1 − R, coï nghéa laì váût thãø coï khaí nàng phaín xaû nhoí, coï khaí nàng háúp thuû låïn vaì ngæåüc laûi. Noïi täøng quaït, khaí nàng háúp thuû phuû thuäüc vaìo traûng thaïi vaì thaình pháön hoaï hoüc cuía bãö màût vaì hçnh daûng váût thãø. 5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh Sáúy laì mäüt quaï trçnh cäng nghãû - hoaï lyï phæïc taûp cáön phaíi baío âaím khäng chè giæî âæåüc caïc tênh cháút tæû nhiãn cuía váût liãûu maì coìn laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm. Cho nãn theo âuïng nguyãn tàõc khoa hoüc cuía cäng nghãû sáúy, phæång phaïp tiãún haình quaï trçnh vaì chãú âäü täúi æu cuía noï cáön âæåüc choün dæûa trãn caïc tênh cháút cuía saín pháøm. Trãn cå såí âoï taûo ra nhæîng cáúu truïc maïy sáúy håüp lyï. Khi hçnh thaình caïc chãú âäü sáúy bæïc xaû nhiãût cáön phaíi tênh âãún caïc tênh cháút quang hoüc cuía váût liãûu vaì nhæîng âàûc âiãøm âàûc hiãûu cuía cå cáúu quaï trçnh. Caïc nhaì nghiãn cæïu âaî khaío saït nhæîng âàûc træng quang hoüc cuía váût liãûu vaì âaî nãu ra nhæîng qui luáût trao âäøi khäúi, trao âäøi nhiãût bãn trong váût liãûu khi chiãúu tia häöng ngoaûi. Dæûa trãn nhæîng âiãöu âoï coï thãø hçnh thaình nhæîng âàûc âiãøm måïi vãö cå cáúu sáúy vaì gia nhiãût váût liãûu bàòng tia häöng ngoaûi âãø taûo ra chãú âäü cäng nghãû cuía quaï trçnh. Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, máût âäü doìng nhiãût trãn bãö màût váût liãûu ráút låïn (khoaíng 20 - 100 láön) so våïi sáúy âäúi læu. Do sæû taïc âäüng láùn nhau cuía caïc soïng âiãûn tæì våïi váût thãø bë chiãúu saïng, mäüt pháön nàng læåüng bë váût thãø háúp thuû, coìn pháön khaïc bë bæïc xaû åí daûng soïng âiãûn tæì láön hai. Nàng læåüng dæåüc truyãön cho váût 161
thãø båíi caïc soïng âiãûn tæì laìm biãún âäøi traûng thaïi nàng læåüng cuía caïc phán tæí vaì chuyãøn thaình nhiãût. Phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût thãø bë chiãúu, vaìo nhiãût âäü cuía nguäön bæïc xaû, caïc tia häöng ngoaûi coï khaí nàng xám nháûp sáu vaìo nguyãn liãûu. Khi tàng nhiãût âäü nguäön, chiãöu daìi soïng giaím xuäúng coìn chiãöu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi mäüt säú nguyãn liãûu). Âäü xuyãn cuía váût liãûu phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú: nhæ cáúu truïc (âäü räùng), âàûc tênh quang hoüc, haìm áøm, daûng liãn kãút áøm, chiãöu daìi bæåïc soïng v.v. Âäúi våïi mäüt säú thæûc pháøm, chiãöu sáu xuáút hiãûn cuía caïc tia häöng ngoaûi soïng ngàõn khoaíng 7 - 30 mm. Âiãöu quan troüng khäng chè tênh chiãöu sáu täúi âa xuáút hiãûn cuía caïc tia maì coìn tênh âãún mäüt pháön nàng læåüng bæïc xaû xám nháûp vaìo khoaíng sáu âoï. Theo mäüt säú taïc giaí thç nàng læåüng xám nháûp åí chiãöu sáu 6 - 7mm laì khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn cuía doìng nàng læåüng, nhiãût âäü cuía låïp åí khoaíng caïch âoï tàng lãn mäüt caïch âaïng kãø so våïi âun noïng bàòng âäúi læu. Cho nãn âun noïng bàòng tia häöng ngoaûi coï nhæîng âiãøm âàûc træng. Nhæîng âàûc âiãøm naìy liãn quan khäng chè chiãöu sáu taïc âäüng cuía tia maì coìn taïc âäüng sáu sàõc hån âãún cáúu truïc phán tæí cuía váût liãûu. Nãúu táön säú bæïc xaû taïc âäüng gáön våïi táún säú dao âäüng cuía caïc nguyãn tæí váût thãø (cäüng hæåíng) thç biãn âäü dao âäüng cæåîng bæïc cuía caïc nguyãn tæí seî tàng lãn laìm cho hãû säú háúp thuû nàng læåüng tàng lãn. Theo thuyãút R. Lecon sæû taïc âäüng cuía caïc tia häöng ngoaûi trong caïc váût liãûu coï nguäön gäúc thæûc váût (hoa, quaí), trong næåïc, trong cháút beïo coï khaí nàng laìm biãún âäøi cáúu truïc cuía váût thãø, chuí yãúu åí caïc maûch phán tæí. Âiãöu thuï vë laì sæû taïc âäüng âàûc hiãûu cuía caïc tia häöng ngoaûi tåïi cän truìng trãn låïp bãö màût cuía haût. Khi taïc âäüng tåïi haût bë nhiãùm báøn, haût coï maìu náu âen seî bë taïc âäüng maûnh hån so våïi caïc haût coï maìu saïng. Cho nãn chè cáön 50 s âãø tiãún haình khæí truìng låïp haût, khäng âæåüc âun noïng væåüt giåïi haûn cho pheïp. Bæïc xaû häöng ngoaûi aính hæåíng tåïi âàûc tênh nhiãût vaì trao âäøi khäúi cuía váût liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häöng ngoaûi âäúi våïi caïc váût liãûu daìy seî taûo nãn trong noï gradient nhiãût låïn âaïng kãø (50 - 250 0C/cm) so våïi sáúy âäúi læu thäng thæåìng vaì hiãûn tæåüng dáùn áøm nhiãût âoïng vai troì quan troüng. Doìng áøm seî chuyãøn vaìo sáu bãn trong mäüt læåüng nhiãût nháút âënh âãø laìm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vuìng bay håi thæåìng xaíy ra bãn trong vaì xaíy ra maînh liãût åí vuìng nhiãût âäü cæûc âaûi cuía váût liãûu. 162
Khi chiãúu tia häöng ngoaûi lãn caïc váût liãûu räùng bàòng phæång phaïp trao âäøi nhiãût âäúi læu bãn ngoaìi, hiãûn tæåüng liãn quan våïi sæû tuáön hoaìn cuía khäng khê, båíi trong caïc äúng dáùn coï aính hæåíng tåïi træåìng nhiãût âäü vaì træåìng áøm. Do khuãúch taïn nhiãût tæång âäúi, khäng khê, nhæ cháút khê coï khäúi læåüng phán tæí låïn (µ≈29) seî chuyãøn dëch theo hæåïng cuía doìng nhiãût (bãn trong váût thãø), coìn håi næåïc (µ=18) tæì nhæîng låïp bãn trong cuía vuìng bay håi seî chuyãøn dëch tåïi bãö màût váût thãø vaì vaìo mäi træåìng. Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, træåìng nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu phuû thuäüc vaìo âäü xám nháûp cuía váût liãûu, vaìo chiãöu daìy, nhiãût âäü vaì täúc âäü cuía mäi træåìng trong phoìng sáúy. Sáúy caïc váût liãûu áøm bàòng tia häöng ngoaûi, cuîng nhæ caïc phæång phaïp thäng thæåìng xaíy ra hai giai âoaûn, trong âoï âäüng læûc cuía âäü dáùn áøm vaì âäü dáùn áøm nhiãût âoïng vai troì quan troüng. Trong træåìng håüp nhiãût âäü cuía mäi træåìng tháúp hån nhiãût âäü cuía bãö màût váût liãûu (khi hãû säú dáùn áøm cuía váût liãûu tæång âäúi låïn), tàng täúc âäü cuía khäng khê laìm giaím täúc âäü sáúy åí chu kyì âáöu do thaíi nhiãût låïn tæì bãö màût váût liãûu. Âàûc træng cuía caïc âæåìng täúc âäü sáúy åí chu kyì hai phuû thuäüc vaìo tênh cháút vaì kêch thæåïc cuía váût liãûu vaì vaìo chãú âäü chiãúu tia häöng ngoaûi. Hiãûu quaí sáúy âæåüc tàng lãn khi æïng duûng chiãúu giaïn âoaûn vaì æïng duûng phæång phaïp âäúi læu - bæïc xaû täøng håüp. Chiãúu giaïn âoaûn trong mäüt säú træåìng håüp cho hiãûu quaí täút do giaím thåìi gian cuía quaï trçnh vaì giaím tiãu hao nàng læåüng do âoï laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm, âàûc biãût khi sáúy caïc váût liãûu daìy chëu nhiãût. Nhiãût âäü täúi æu cuía khäng khê phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût liãûu, vaìo trë säú hãû säú khuãúch taïn áøm (âäü dáùn áøm), vaìo hãû säú gradient nhiãût, vaìo âäü xám nháûp cuía váût liãûu vaì kêch thæåïc cuía noï. Nãúu giaím täúc âäü sáúy do täøn tháút nhiãût tæì bãö màût váût liãûu vaìo mäi træåìng xung quanh låïn hån hiãûu æïng dáùn nhiãût áøm khi thäøi khäng khê laûnh vaìo váût liãûu thç seî tàng nhiãût âäü cuía khäng khê trong phoìng sáúy. ÆÏng duûng tia häöng ngoaûi khi sáúy caïc váût liãûu coï sæïc ç áøm (caïc váût liãûu naìy coï hãû säú khuãúch taïn áøm nhoí, coï nghéa laì quaï trçnh sáúy bë giåïi haûn båíi trao âäøi khäúi bãn trong) seî cho hiãûu æïng cao nháút. Trong træåìng håüp naìy tàng cæåìng âun noïng váût liãûu seî coï khaí nàng laìm tàng hãû säú khuãúch taïn áøm åí bãn trong váût liãûu. Âiãöu âaïng chuï yï laì æïng duûng chiãúu tia häöng ngoaûi åí chu kyì sáúy âáöu tiãn khi nhiãût âäü cuía váût liãûu khäng cao thç cæåìng âäü trao âäøi nhiãût cuía tia âaût cæûc âaûi. 163
Khi choün chãú âäü chiãúu cáön âãö cáûp âãún nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû cuía váût liãûu. Nhæîng váût liãûu cáön giæî giaï trë sinh hoüc (vitamin, ferment...) cáön giaím cæåìng âäü chiãúu, âiãöu âoï dáùn âãún laìm tàng thåìi gian cuía quaï trçnh. Âäúi våïi nhæîng saín pháøm nhæ thãú täút nháút laì æïng duûng caïc phæång phaïp gia cäng täøng håüp (nhæ sáúy âäúi læu - bæïc xaû, chiãúu giaïn âoaûn). Âäúi våïi caïc quaï trçnh sæí duûng nhiãût cao nhæ næåïng baïnh, rang haût caì phã, ca cao, hun khoïi caï v.v., æïng duûng chiãúu tia häöng ngoaûi cho ta hiãûu æïng cao. Trong mäùi træåìng håüp cuû thãø, khi choün chãú âäü sáúy bæïc xaû cáön phaíi âãö cáûp âãún caïc âàûc âiãøm cå baín cuía saín pháøm - cäng nghãû, quang hoüc vaì trao âäøi khäúi. Chuïng ta haîy khaío saït cäng nghãû sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi cho mäüt säú thæûc pháøm. 5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët a) Sáúy caï ÆÏng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc nhaì maïy chãú biãún caï coï nhiãöu æu viãût. Thåìi gian gia cäng âæåüc ruït ngàõn khoaíng 2 - 3 láön, náng cao caïc chè säú cháút læåüng vãö muìi vë, maìu sàõc vaì hçnh daûng saín pháøm. Kãút quaí caìng cao hån khi aïp duûng chãú âäü sáúy liãn tuûc. Hiãûn taûi åí Nga, Phaïp, Myî, Âæïc ... âaî aïp duûng gia cäng sáúy så bäü caï âãø hun khoïi. Coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn trong quaï trçnh hun khoïi caï coï sæí duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi: sáúy så bäü, hun khoïi vaì sáúy så bäü láön hai. Hçnh 5.3 chè täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan duìng âãø saín xuáút baïn thaình pháøm cho âäö häüp caï. Caï âäúi coï kêch thæåïc 7 - 12mm, caï trêch coï chiãöu daìi 15 - 22 cm sau khi càõt âáöu váy, caïc bäü pháûn bãn trong vaì muäúi så bäü cho vaìo täø håüp hun khoïi. Caï âäúi âæåüc treo lãn xêch taíi vaì chuyãøn liãn tuûc trong buäöng 1 âãø sáúy så bäü. Trong buäöng âênh 2 panen bæïc xaû nhiãût 2. Sau âoï caï âæåüc chuyãøn qua buäöng hun khoïi 7 vaì cuäúi cuìng cho qua buäöng 3 âãø sáúy laûi. Trong buäöng säú 3 coï âãún bäún panen säú 8. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön taûo khoïi säú 6. Âãø tàng cæåìng quaï trçnh laìm laûnh khoïi trãn bãö màût saín pháøm sæí duûng doìng âiãûn cao thãú (40 000 - 43 000 W). Doìng âiãûn phaït ra tæì nguäön maïy AFA 18/72: cæûc dæång taïc âäüng tåïi xêch taíi 5 duìng âãø chuyãøn caï, coìn cæûc ám taïc âäüng tåïi caïc âiãûn cæûc 4 âæåüc laìm tæì håüp kim nicrom (âæåìng kênh 0,8mm, chiãöu daìi 4,8m). 164
Hçnh 5.3. Täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan Thåìi gian hun khoïi caï âäúi 21,5 phuït trong âoï sáúy så bäü 2 phuït åí nhiãût âäü 90 - 1000C, sáúy så bäü láön hai laì 4 phuït åí nhiãût âäü 150 - 1650C. Caïc thäng säú cuía quaï trçnh hun khoïi caï trêch: sáúy så bäü åí nhiãût âäü 100 - 0 120 C trong voìng 6,5 phuït (khoaíng caïch giæîa caïc panen vaì saín pháøm 150mm), thåìi gian sáúy láön hai åí nhiãût âäü 140 - 1500C trong voìng 13 phuït (khoaíng caïch 170mm). Täøn hao khäúi læåüng trong quaï trçnh hun khoïi 20 - 22%, âäü áøm cuäúi cuía saín pháøm 67 - 69%, nàng suáút baïn thaình pháøm 75 - 80kg/h. b) Sáúy thët Tæì láu ngæåìi ta âaî æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong cäng nghiãûp chãú biãún thët. ÆÏng duûng sáúy thët vaì caïc saín pháøm tæì thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi âaî ruït ngàõn thåìi gian gia cäng nhiãût vaì tiãu diãût mäüt pháön caïc vi sinh váût cæ truï trong nguyãn liãûu. Âãø sáúy thët låün thàn træåïc khi hun khoïi (thët æåïp muäúi) treo thët coï bãö daìy 50mm giæîa caïc panen bæïc xaû. Khoaíng caïch giæîa caïc panen coï thãø thay âäøi. 165
Khung panen âæåüc laìm tæì sàõt goïc phuí båíi låïp theïp laï coï bãö daìy 2,5 mm. Panen âæåüc âun noïng nhåì loì xo âiãûn. Trong quaï trçnh hun khoïi coï hai láön chëu sæû taïc âäüng cuía bæïc xaû häöng ngoaûi (træåïc vaì sau khi hun khoïi). Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäö sáúy thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi (Myî). Thët âæåüc âæa vaìo vaì láúy ra åí cæía 1. Bàng taíi caïp 2 chuyãøn thët vaìo phoìng sáúy 3 âãø sáúy så bäü. Trong phoìng sáúy så bäü âàût caïc âeìn häöng ngoaûi 4. Sau âoï saín pháøm âæåüc âæa vaìo phoìng hun khoïi 6. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön khoïi 5. Khoïi âæåüc laìm laûnh ngay trãn bãö màût saín pháøm. Sau khi hun khoïi cho saín pháøm qua phoìng 7, taûi âáy caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi coï khaí nàng gia cäú låïp cháút hun khoïi trãn bãö màût thët. Saín pháøm âæåüc laìm laûnh trãn nhaïnh bàng chuyãön thæï hai âãø âæa ra ngoaìi. Hçnh 5.4. Så âäö thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khoïi thët Thåìi gian sáúy så bäü træåïc khi hun khoïi 10 - 15 phuït, khäúi læåüng thët giaím 2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khoïi khoaíng 9 - 10 phuït vaì khäúi læåüng giaím 1 - 2%. Trong quaï trçnh hun khoïi do tæû bäúc håi, khäúi læåüng giaím tæì 1 - 2,5%. Khi nhiãût âäü caïc panen bæïc xaû 250 - 3000C caïc tia häöng ngoaûi xám nháûp sáu khoaíng 1 - 1,5mm. Viãûc sæí duûng caïc âeìn häöng ngoaûi cho pheïp khäng chè laìm giaím thåìi gian gia cäng nhiãût maì coìn laìm giaím hao huût saín pháøm khoaíng 1%. ÅÍ Canada ngæåìi ta æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi âãø cháön thët. Khi cháön bàòng phæång phaïp thæåìng thç thåìi gian gia cäng khoaíng 6 phuït vaì máút maït khäúi læåüng 30%, coìn khi gia cäng bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi thç tæång æïng 5 phuït vaì 15%. Sau khi cháön bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi saín pháøm coï cháút læåüng cao hån (cháút thåm, maìu sàõc vaì cáúu truïc). 166
5.2. CHÃÚ BIÃÚN CAÏ, THËT KHÄ BÀÒNG PHÆÅNG PHAÏP SÁÚY THÀNG HOA 5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa Mäüt säú nguyãn liãûu (cháút hoaût hoaï sinh hoüc) cáön sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè cáön tàng mäüt êt nhiãût âäü cuîng gáy nãn sæû giaím âaïng kãø caïc tênh cháút cäng nghãû cuía nguyãn liãûu. Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi aïp suáút cuía khê quyãøn laìm cho quaï trçnh sáúy xaíy ra ráút cháûm. Våïi muûc âêch tàng cæåìng quaï trçnh sáúy cho caïc nguyãn liãûu khäng bãön nhiãût thæåìng duìng phæång phaïp chán khäng âãø sáúy. Cæåìng âäü (læåüng næåïc) bäúc håi Q laì haìm caïc thäng säú sau: tênh cháút cäng nghãû xTCCN, nhiãût âäü sáúy t0s, thåìi gian sáúy τs vaì aïp suáút sáúy Ps: Q = f(xTCCN, t0s, τs, Ps) Täúi æu hoaï quaï trçnh bäúc håi coï nghéa laì phaíi tçm Qmax. Âãø trë säú Q coï giaï trë cæûc âaûi thç caïc thäng säú phaíi coï âiãöu kiãûn sau: xTC CN xopt t0s t0s min τs τs min Ps Pchán khäng Viãûc giaím aïp suáút seî laìm tàng âaïng kãø cæåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú truyãön khäúi (hãû säú naìy tyí lãû nghëch våïi aïp suáút). Quaï trçnh sáúy chán khäng xaíy ra trong thiãút bë kên, nãn truyãön nhiãût bàòng âäúi læu laì khäng âaïng kãø. Âãø giæî âæåüc cæåìng âäü sáúy xaíy ra mäüt caïch âaïng kãø trong chán khäng, phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho váût liãûu sáúy âãø laìm bäúc håi cháút loíng âoï laì phæång phaïp truyãön nhiãût tæì bãö màût âun noïng (phæång phaïp sáúy tiãúp xuïc) hoàûc bàòng phaït xaû tæìì maìng âun noïng (phæång phaïp sáúy bàòng tia häöng ngoaû). Vç váûy sáúy chán khäng theo phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho nguyãn liãûu laì sáúy tiãúp xuïc hay sáúy bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc âiãöu kiãûn chán khäng. Sáúy thäng thæåìng coï nghéa laì sáúy åí aïp suáút khê quyãøn P = 760 mmHg vaì khäng khê mang áøm ra ngoaìi. Nhæng nãúu aïp suáút khoaíng 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuyãøn håi næåïc tæì bãö màût váût liãûu ra ngoaìi âoïng vai troì quyãút âënh. Trong træåìng håüp naìy, mäüt pháön áøm cuía váût liãûu do bäúc håi maûnh chuyãøn thaình âaï. Viãûc taïch áøm xaíy ra bàòng con 167
âæåìng chuyãøn âaï thaình håi vaì mäüt pháön bàòng con âæåìng bäúc håi cháút loíng quaï laûnh. Thæåìng trong caïc âiãöu kiãûn sáúy åí aïp suáút 10 mmHg (sáúy chán khäng), cå cáúu chuyãøn áøm vaì nhiãût åí bãn trong váût liãûu sáúy tæång tæû nhæ åí cå cáúu chuyãøn khi sáúy tiãúp xuïc. Håi taûo ra trong quaï trçnh bäúc håi cháút loíng âæåüc thaíi ra ngoaìi nhåì båm chán khäng. Âãø laìm dãù daìng cho hoaût âäüng cuía båm chán khäng, thæåìng sæí duûng thiãút bë háúp phuû håi hoàûc caïc thiãút bë ngæng tuû. Håi âæåüc ngæng tuû laûi vaì biãún thaình cháút loíng. Cho nãn thiãút bë sáúy bao gäöm: phoìng sáúy, thiãút bë ngæng tuû vaì traûm båm chán khäng. Buäöng sáúy Hãû båm chán Naûp nhiãût Håi vaì khäng khê Thiãút bë ngæng tuû Nhiãût Thaíi nhiãût Hçnh 5.5. Så âäö thiãút bë sáúy chán khäng Sáúy chán khäng åí aïp suáút P ≤ 4,58 mmHg goüi laì sáúy thàng hoa. Váût liãûu áøm åí aïp suáút häùn håüp khê - håi nhoí hån 4,58 mmHg vaì nhiãût âäü nhoí hån 00C , áøm tæû do âoïng bàng vaì sæû bäúc håi xaíy ra khäng qua noïng chaíy (hoàûc chênh xaïc laì qua thåìi gian noïng chaíy ráút nhanh khäng tháúy âæåüc) goüi laì sáúy thàng hoa. Sæû chuyãøn håi tæì bãö màût bäúc håi qua låïp váût thãø xaíy ra bàòng con âæåìng khuãúch taïn vç åí aïp suáút naìy baïn kênh äúng dáùn cuía váût thãø nhoí hån chiãöu daìi trung bçnh bæåïc tæû do cuía phán tæí. Áøm liãn kãút háúp phuû åí traûng thaïi quaï laûnh, âæåüc taïch ra bàòng con âæåìng chuyãøn cháút loíng thaình håi. Cuäúi cuìng cuía quaï trçnh sáúy laì sæû thàng hoa âaï vaì viãûc sáúy tiãúp theo xaíy ra åí nhiãût âäü cao hån 00C. Cho nãn sáúy thàng hoa gäöm: 168
- Thàng hoa âaï. - Bäúc håi cháút loíng quaï laûnh åí bãn trong váût thãø. - Bäúc håi loíng liãn kãút åí nhiãût âäü cao hån 00C. Trong nhæîng âiãöu kiãûn nháút âënh, váût cháút coï thãø taûo nãn nhæîng biãún tênh lyï hoüc khaïc nhau, âäöng thåìi caïc thäng säú nhiãût âäüng âàûc træng cho toaû âäü cuía traûng thaïi, coï yï nghéa khaïc nhau hoaìn toaìn. Vê duû, thãø têch cuía pha ràõn coï thãø khaïc thãø têch riãng cuía pha håi haìng nghçn láön. Khi hai pha âaût âæåüc cán bàòng, chuïng khäng chuyãøn tæì pha naìy thaình pha khaïc, maì noï täön taûi song song nhau. Tæì qui luáût pha tháúy ràòng säú mæïc tæû do cuía hãû ba pha mäüt cáúu tæí bàòng khäng, coï nghéa laì taûi âoï táút caí caïc thäng säú âãöu âæåüc xaïc âënh. P C A th Næåïc Næåïc âaï O 4,58 mHg K E Hå B 0,00980C t0 Hçnh 5.6. AÏp suáút håi baîo hoìa laì haìm nhiãût âäü cuía váût cháút P = f(t) Trãn biãøu âäö traûng thaïi, caïc âiãøm xaïc âënh træåìng håüp naìy tæïc ba pha cuìng täön taûi goüi laì âiãøm 3. Âäúi våïi næåïc âiãøm 3 naìy âæåüc âàûc træng åí 0,00980C, aïp suáút håi riãng pháön 4,58 mmHg. Âæåìng cong chia biãøu âäö ra laìm hai pháön: pháön dæåïi laì pháön cuía håi baîo hoaì vaì pháön trãn laì vuìng caïc cháút åí traûng thaïi loíng hay ràõn. Âæåìng cong OC âæåüc biãøu diãùn th = f(P) (sæû phuû thuäüc giæîa nhiãût âäü noïng chaíy vaì aïp suáút). Nãúu cung cáúp nhiãût cho váût liãûu åí traûng thaïi ràõn våïi aïp suáút khäng âäøi, tháúp hån aïp suáút âiãøm 3 doüc theo KE thç xaíy ra bäúc håi cuía váût thãø ràõn goüi laì thàng hoa. 5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa 169
chán khäng Chè coï cäng nghãû sáúy thàng hoa måïi nháûn âæåüc saín pháøm coï cháút læåüng cao, noï coï yï nghéa våïi nhæîng saín pháøm sáúy cáön giæî âæåüc hçnh daûng, muìi vë vaì maìu sàõc ban âáöu. Khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, cháút læåüng saín pháøm khä bë giaím do aính hæåíng cuía caïc biãún âäøi vãö hoaï lyï vaì sinh hoaï: - Do nhiãût âäü cao laìm cho nguyãn liãûu coï nguäön gäúc âäüng - thæûc váût bë næït neí, saín pháøm bë bao boüc båíi låïp voí. - Do täúc âäü sáúy låïn laìm täön taûi trong váût liãûu gradient nhiãût låïn, kãút quaí xuáút hiãûn âäü áøm khäng âãöu, voí ngoaìi bë våî nhoí. - Nhiãût âäü cao, nguyãn liãûu bë caramen laìm biãún âäøi vë vaì maìu sàõc. - Âäúi våïi taïc âäüng cuía khäng khê, mäüt säú saín pháøm bë oxy hoaï, âãø traïnh hiãûn tæåüng trãn cáön sæí duûng khê trung tênh hay chán khäng trong buäöng thàng hoa. - Trong quaï trçnh sáúy daìi åí nhiãût âäü tæì 400C hoàûc cao hån, caïc vitamin bë phaï huíy. Sáúy cháûm åí nhiãût âäü tháúp coï khaí nàng phaït triãøn mäúc vaì vi khuáøn. Vç váûy khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, âãø laìm tàng cháút læåüng saín pháøm vaì laìm tàng quaï trçnh, caïc nguyãn liãûu træåïc khi sáúy phaíi qua mäüt loaût caïc gia cäng så bäü: háúp hay cháön trong næåïc säi âãø baío giæî maìu sàõc tæû nhiãn vaì taûo âäü bãön khi baío quaín; hun khê CO2 âãø diãût vi sinh váût nhàòm ngàn ngæìa saín pháøm khoíi bë âen khi sáúy vaì baío quaín. Sau âáy khaío saït cäng nghãû sáúy thàng hoa mäüt säú saín pháøm caï - thët. Hçnh 5.7a. Âæåìng cong âäüng hoüc Hçnh 5.7b. Âæåìng cong âäüng hoüc thët bàm sáúy caï (caï sáúy càõt khuïc) 170
Trãn hçnh 5.7a chè caïc âæåìng cong âäüng hoüc sáúy thët bàm. Nhiãût âäü cuía häùn håüp håi - khê trong buäöng thàng hoa 20 - 250C. AÏp suáút dæ 1 - 2 mmHg. Chu kyì tæû laìm laûnh âäng 50 phuït. Trong thåìi gian naìy haìm áøm cuía váût liãûu giaím tæì 3 - 2,8 kg/kg. chu kyì thàng hoa 350 phuït. Cuäúi giai âoaûn naìy haìm áøm cuía nguyãn liãûu âaût 1,6 kg/kg. Sau âoï sáúy nguyãn liãûu åí nhiãût âäü dæång âãún haìm áøm 0,06 kg/kg. Cuäúi quaï trçnh sáúy, nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu khoaíng 430C. Thåìi gian sáúy 13hì. Hçnh 5.8. Hçnh daûng cuía philã caï thu sau khi sáúy a- sáúy åí nhiãût âäü 200C vaì P = 760 mmHg; b - sáúy åí nhiãût âäü 450C vaì P = 1 mmHg Âäúi våïi caï sàõc laït (hçnh 5.5.b) thåìi gian âãø taïch áøm tæì 3,75-0,15 kg/kg khoaíng 14 h. Aïp suáút trung bçnh cuía häùn håüp khê- håi trong näöi thàng hoa 1mmHg. Nhiãût âäü trung bçnh cuía váût liãûu -10 0C. Trong hai træåìng håüp trãn nháûn âæåüc váût liãûu våïi cháút læåüng täút; caï vaì thët tháúm næåïc nhanh, coï caïc tênh cháút cuía saín pháøm tæåi. 171
Baíng 5.1. Caïc thäng säú cå baín khi sáúy thàng hoa Nguyãn liãûu Thët bàm Thët bàm Caï sàõc Caï bàm Caï bàm Caïc thäng säú viãn viãn laït viãn viãn Haìm áøm âáöu U0, kg/kg 3,02 2,54 3,73 3,40 3,44 Haìm áøm cuäúi Uc, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12 Thåìi gian sáúy, phuït 810 830 860 1000 785 Thåìi gian laûnh âäng, phuït 80 40 70 110 50 Thåìi gian thàng hoa, phuït 345 370 415 720 390 Nhiãût âäü nguyãn liãûu, 0C -6 -12 -11 -11 -7÷-12 Nhiãût âäü thàng hoa, 0C 21-25 13,5 20 19 18,5 Aïp suáút dæ, mmHg 1,5 2 1,5 3 1,5 5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng Hçnh 5.9. Så âäö nguyãn tàõc cuía thiãút bë thàng hoa chán khäng daûng phun håi: 1,3- caïc van xoàõn; 2- äúng goïp håi; 4- bäü loüc ; 5- äúng goïp næåïc; 6- caïc bäü ngæng trung gian ; 7- caïc båm xaí; 8- bçnh trung gian chæïa næåïc ngæng; 9- bçnh ngæng tuû chênh; 10- äúng khuãúch taïn xaí; 11- hãû tæång æïng 2/3 taíi troüng håi; 12- aïo håi; 13- hãû tæång æïng 1/3 taíi troüng håi; 14- buäöng thàng hoa Hãû thäúng thiãút bë gäöm hai hãû hoaût âäüng song song, mäüt hãû tæång æïng våïi 2/3 taíi troüng håi, coìn hãû khaïc tæång æïng 1/3. Caïc båm chán khäng neïn håi laìm tàng aïp suáút tæì 1 âãún 30mmHg. ÅÍí aïp suáút âoï håi âæåüc ngæng tuû. Hãû gäöm ba båm chán khäng laìm viãûc liãn tuûc âãø laìm loaîng khê (taûo chán khäng) trong bäü ngæng tuû. Âãø giaím thåìi gian båm håi- khê ra khoíi näöi thàng hoa vaìo chu kyì sáúy, thæåìng duìng caïc båm phuû. 172
Hçnh 5.10 chè så âäö sáúy thàng hoa cuía loaûi thiãút bë naìy. Thiãút bë chán khäng laìm viãûc nhæ sau: sau khi naûp nguyãn liãûu vaìo buäöng thàng hoa, måí caïc båm phuû, khi âaût âæåüc aïp suáút dæ 100mmHg thç âoïng båm. Måí caïc båm chán khäng chênh khoaíng 2 - 3 phuït âãø âaût âæåüc aïp suáút 1 mmHg. Sau âoï bàõt âáöu âun noïng saín pháøm. Vê duû qua 1 h khi maì cæåìng âäü bäúc håi cháûm laûi thç âoïng hãû chán khäng tæång æïng 1/3 taíi troüng seî tiãút kiãûm håi vaì næåïc. Theo mæïc âäü sáúy saín pháøm, saín pháøm bë neïn laûi do cå cáúu thuíy læûc âàûc biãût, âiãöu âoï seî laìm nhanh quaï trçnh sáúy. Hçnh 5.10. Thiãút bë sáúy thàng hoa daûng phun håi: 1- äúng dáùn chán khäng; 2- cå cáúu måí; 3- bäü pháûn thuíy læûc; 4- duûng cuû âãø thaïo khay; 5- tåìi náng; 6- cæía; 7- kêch; 8- niãm cæía; 9- khay âun noïng; 10- tuí chán khäng; 11- bãû naûp; 12- khay âæûng saín pháøm; 13- xe âáøy 5.3. SAÍN XUÁÚT CAÏ TÆÅI BAO GOÏI SÀÔN Caï bao goïi sàôn coï thãø læu thäng dæåïi daûng caï nguyãn con, caï âaî moi ruäüt, philã hoàûc tæìng pháön cuía philã. ÅÍ mäüt säú næåïc chàóng haûn nhæ Nháût Baín, caïc miãúng caï nhoí hån thæåìng âæåüc baïn åí caïc siãu thë trong caïc bao goïi cho baïn leí gäöm coï caïc khay polystyren boüc loíng leío trong polyetylen. Vç quyãøn khê duì sao cuîng khäng thay âäøi nãn sæû æån hoíng tiãún triãøn giäúng nhæ trong caï khäng bao goïi. Nãúu sæí duûng hçnh thæïc bao goïi chán khäng trong caïc maìng moíng khäng 173
tháøm tháúu O2 åí mæïc âäü khaïc nhau thç cæåìng âäü O2 giaím âi nhæ thãø hiãûn åí hçnh 5.11. Caïc con säú cuîng minh hoaû cho tháúy ràòng màûc duì viãûc xaí laìm giaím læåüng O2 trong bao goïi, chênh sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn vaì sæû sæí duûng tæång æïng O2 âaî taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê. Trong træåìng håüp caï gáöy, viãûc giaím cæåìng âäü O2 coï táöm quan troüng nhoí vç sæû giaím sinh træåíng cuía vi khuáøn täøng säú bë âäúi laûi båíi læåüng saín sinh gia tàng täøng læåüng bazå bay håi, nhæ thãø hiãûn åí hçnh 5.11. mg%N 60 Caï tuyãút cháúm âen 50 40 30 20 10 0 a) 0 3 7 11 13 14 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt Âiãøm cháút læåüng Caï tuyãút cháúm âen 8 6 4 2 0 b) 0 3 7 11 13 14 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt bao goïi trong polyetylen coï khäng khê bao goïi chán khäng trong polyetylen bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2 trong næåïc âaï Hçnh 5.11. Sæû phaït triãøn cuía (a) täøng læåüng bazå bay håi trong miligam pháön tràm nitå vaì (b) âaïnh giaï kiãøm nãúm âäúi våïi caï tuyãút cháúm âen (Huss, 1972) 174
Do váûy, theo caïc kãút quaí naìy, ngæåìi ta âi âãún kãút luáûn ràòng bao goïi chán khäng trong tuïi polyetylen coï thãø âæåüc âãö xuáút cho caïc loaìi caï gáöy coï chæïa TMAO vç noï khaï reí, dãù bao goïi vaì æåïp laûnh. Ngæåüc laûi, trong caïc thê nghiãûm tæång tæû våïi caïc loaìi caï beïo, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc viãûc bao goïi chán khäng laìm cho cháút læåüng täút hån vaì keïo daìi âæåüc thåìi gian baío quaín (xem hçnh 5.12). Âiãøm cháút læåüng 8 Caï häöi 6 4 2 0 a) 0 4 7 10 12 14 17 20 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt Âiãøm cháút læåüng 8 Caï trêch 6 4 2 0 0 6 9 13 16 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt b) bao goïi trong polyetylen coï khäng khê bao goïi chán khäng trong polyetylen bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2 trong næåïc âaï Hçnh 5.12. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï häöi vaì caï trêch (Hansen, 1972) Nhæ tháúy åí hçnh 5.12 cháút læåüng cuía caï häöi, caï trêch (Clupea harengus) baío quaín trong khäng khê seî bë æån thäúi nhanh choïng, vaì nguyãn nhán chênh laì sæû phaït sinh äi dáöu. Âiãöu hiãøn nhiãn laì viãûc bao goïi chán khäng trong maìng moíng 175
khäng tháøm tháúu O2 seî ngàn ngæìa äi dáöu, song âiãöu thuï vë cáön ghi nháûn laì sæû bao goïi tæång tæû trong tuïi polyetylen tháøm tháúu O2 cuîng coï khaí nàng giaím äi dáöu vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín. Mäüt lyï do chuí yãúu næîa laì sæû loaûi boí khäng khê åí vuìng buûng do maìng buûng caï bë eïp vaìo nhau, nhæ âæåüc tháúy åí hçnh 5.13. Do váûy, sæû äi dáöu giaím âi vç chè coï caïc bãö màût phêa ngoaìi, âæåüc gia phuí, laì tiãúp xuïc våïi khäng khê. Âiãöu naìy roî raìng nháút trong træåìng håüp caï häöi vç da cuía caï häöi coï taïc duûng baío vãû täút hån da caï trêch. Hçnh 5.14. Caïc vi khuáøn saín sinh H2S theo % täøng säú âãúm trong häüp cáúy pãtri åí caï tuyãút baío quaín åí 20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980) Nhiãöu thê nghiãûm âaî âæåüc tiãún haình trong máúy nàm qua âäúi våïi bao goïi cho baïn leí trong caïc quyãøn khê caíi biãún nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín. Trong háöu hãút caïc træåìng håüp, häùn håüp khê laìm giaìu CO2 âaî âæåüc sæí duûng. Trong táút caí caïc nghiãn cæïu naìy ngæåìi ta tháúy ràòng CO2 coï hiãûu æïng æïc chãú âäúi våïi vi khuáøn saín sinh TMA vaì H2S, trong khi âoï viãûc bao goïi chán khäng caïc loaìi caï chæïa TMAO thæåìng dáùn âãún sæû choün loüc cuía caïc vi sinh váût naìy (hçnh 5.14). 176
Hçnh 5.15. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï tuyãút bao goïi trong caïc quyãøn khê khaïc nhau åí +20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980) Màûc duì coï nhæîng khaïc nhau vãö màût âënh læåüng vaì âënh tênh trong hãû vi sinh váût, chè coï sæû khaïc nhau ráút êt âæåüc phaït hiãûn trong cháút læåüng laìm thæûc pháøm vaì thåìi gian baío quaín cuía caï gáöy (hçnh 5.15) Caïc nhaì nghiãn cæïu khaïc âaî thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Debevere vaì Voets, 1971, 1974; Summer vaì Gorczyca, 1981; Woyewoda vaì cäüng sæû, 1984), nhæng mäüt säú biãún thiãn cuîng âaî âæåüc phaït hiãûn tuyì thuäüc vaìo âäü tháøm tháúu cuía maìng moíng vaì cuía loaìi caï âæåüc sæí duûng. 5.4. SAÍN XUÁÚT CAÏ ÆÅÏP ÂÄNG 5.4.1. Saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng • Qui trçnh: Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía saûch ⎯→ Phán loaûi ⎯→ 177