CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ

Chia sẻ: Nguyễn Xuân Vũ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

318
lượt xem 100
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lactic acid đã được đầu tiên giới thiệu với chúng tôi vào đầu 1780 như một thành phần của sữa chua. Kể từ khi chúng tôi đã tìm thấy ứng dụng của nó trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm các ngành công nghiệp vv Hiện nay có sử dụng đang nổi lên như một nguyên liệu tiềm năng cho công nghiệp polymer phân hủy sinh học. Các vi sinh vật được sử dụng cho quá trình lên men lactic acid, các nguyên vật liệu báo cáo, các quy trình tiểu thuyết khác nhau quá trình lên men và phương pháp chế biến của...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ

Bài : CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ Công nghệ sinh học vi sinh vật Công nghiệp Công nghệ sinh học Tạp chí điện tử công nghệ sinh học ISSN: 0717-3458 Vol. 7 số 2, số của ngày 15 Tháng Tám 2004 © 2004 bởi Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Đã nhận được tháng 9 năm 2003 / chấp nhận 10 Tháng - Chile Sáu,2004 Lactic acid lên men và sản phẩm của mình trùng hợp Lactic acid đã được đầu tiên giới thiệu với chúng tôi vào đầu 1780 như một thành phần của sữa chua. Kể từ khi chúng tôi đã tìm thấy ứng dụng của nó trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm các ngành công nghiệp vv Hiện nay có sử dụng đang nổi lên như một nguyên liệu tiềm năng cho công nghiệp polymer phân hủy sinh học. Các vi sinh vật được sử dụng cho quá trình lên men lactic acid, các nguyên vật liệu báo cáo, các quy trình tiểu thuyết khác nhau quá trình lên men và phương pháp chế biến của nó đã được xem xét. Các thuộc tính và các ứng dụng của acid lactic, các dẫn xuất của nó và polymer đã được thảo luận. Các tuyến đường khác nhau để trùng hợp và các công ty hiện nay liên quan đến việc sản xuất acid lactic đã được bảo hiểm. Lactic acid (2-hydroxy chống đỡ ion acid) là axit cacboxylic rộng rãi nhất xảy ra trong tự nhiên. Các nhà hóa học Thụy Điển đầu tiên Scheele phát hiện ra nó vào năm 1780, nhưng nó lần đầu tiên được sản xuất thương mại của Charles E. Avery ở Littleton, bang Massachusetts, Mỹ vào năm 1881. Lactic acid có thể được sản xuất bằng cách (a) tổng hợp hóa học hoặc (b) lên men tinh bột. Lactic acid vi khuẩn Vi khuẩn lactic acid là một trong các vi sinh vật học tốt nhất. phát triển mới quan trọng đã được thực hiện trong các nghiên cứu của các vi khuẩn axit lactic trong các lĩnh vực đa kháng, bacteriocins, đại biểu cảm, osmoregulation, autolysins và bacteriophages. Tiến trình này cũng được thực hiện trong việc xây dựng các cấp thực phẩm biến đổi gen vi khuẩn axit lactic. Những tiềm năng đã mở các ứng dụng mới cho các vi sinh vật trong ngành công nghiệp khác nhau Các đặc tính mong muốn của các vi sinh vật công nghiệp có khả năng lên men nhanh chóng và hoàn toàn nguyên vật liệu rẻ tiền, yêu cầu số tiền tối thiểu của các chất đạm, cung cấp sản lượng cao stereo ưa thích acid lactic cụ thể trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ cao, sản xuất số lượng thấp của khối tế bào và không đáng kể số lượng các sản phẩm phụ khác. Sự lựa chọn của một cơ quan chủ yếu phụ thuộc vào carbohydrate để được lên men. Lactobacillus delbreuckii phân loài delbreuckii có khả năng lên men đường sucrose. Lactobacillus delbreuckiiphân loài bulgaricus có thể sử dụng đường lactose. helveticus Lactobacillus có thể sử dụng cả hai lactose và galactose. Lactobacillus amylophylus và amylovirus Lactobacillus có khả năng lên men tinh bột. lactis Lactobacillus có thể lên men glucose, sucrose và galactose. pentosus Lactobacillusđã được sử dụng để lên men rượu chất thải sulfite. Lactobacillus có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp, vì họ là những nhóm vi sinh vật đã bị mất khả năng tổng hợp các yếu tố tăng trưởng của mình. Họ không thể phát triển hoàn toàn vào nguồn cacbon và nitơ muối vô cơ. Các sinh vật như Rhizopus oryzae có ít hạn chế yêu cầu dinh dưỡng và có thể sử dụng cổ phiếu thức ăn tinh bột. Họ có thể sản xuất tinh khiết L (+) acid lactic ( Skory và cộng sự năm 1998. ). Các nghiên cứu cũng được tiến hành với Saccharomyces cerevisiae và Kluyveromyces lactis để sản xuất tinh khiết L) lactic acid + (vì khả năng chịu được nồng độ cao của các ion hydro (Porro và cộng sự năm 1997. ), đó là mong muốn. Các emzym để lên men acid lactic Lactic acid được sản xuất theo hình thức L (+) hoặc D (-) acid lactic hoặc hỗn hợp racemic của nó.Các sinh vật đã hình thành L (+) hình thức hoặc D (-) hình thức có hai dehydrogenases lactate (LDH), khác nhau về stereospecifity của họ. Một số lactobacilli sản xuất L (+) hình thức, mà về tích tụ gây ra một racemase, trong đó chuyển đổi nó thành D (-) lactic acid cho đến khi đạt được mức cân bằng. The-lactate dehydrogenase L trong L. casei đã được tìm thấy là một loại enzyme allosteric với fructose 1,6 - bisphosphate (FDP). Trong một số trường hợp, Mn 2 + đóng vai trò như đồng yếu tố này. Các LDH trong L. casei và sinh vật nhân chuẩn và trong L. casei và vật có xương sống cho thấy 37% và 76% tương ứng, nhưng các trang web hoạt động cho thấy 70% và 86% tương ứng trong đó cho thấy rằng những phần thiết yếu của các enzyme này đã được bảo tồn. So với các enzym có xương sống L. casei được tìm thấy đến 12 amino acid dư-thiếu-N tại ga cuối, được tìm thấy là một đặc điểm chung của các enzym vi khuẩn không phân biệt các hành vi allosteric. L. casei cũng mang 7 acid amin dư lượng bổ sung ở cuối C nhưng không biết liệu điều này cũng là đặc tính của các enzym vi khuẩn như không có trình tự hoàn chỉnh của vi khuẩn enzym khác có sẵn. Mặc dù sự khác biệt trong cấu trúc tiểu học, tinh thể phân tích cho thấy rằng cấu trúc tổng thể của các enzym allosteric trong L. casei và các-allosteric enzyme trong vật có xương sống không phải là tương tự. Vì vậy, có lẽ là sự thay đổi nhỏ trong cơ cấu chính có trách nhiệm cho hành vi allosteric của nó. Sự vắng mặt của các amino axit đầu
tiên 12 ở N-trạm cho thấy một liên kết effector trang web có thể, còn kế toán cho hiệu lực ức chế phân ly của Mn 2 + hoặc (Mn 2 + + FDP) trên enzim.Các enzyme tetrameric phân ly thành nhị trùng cho thấy dung môi khả năng truy cập miễn phí để tyrosine dư lượng, mà có thể không nằm trong khu vực liên hệ với tiểu đơn vị. Tryptophan dư lượng nằm trong sự hấp thụ tia UV và protein huỳnh quang bởi effector ràng buộc nhưng protein huỳnh quang đã được tìm thấy sẽ được phá hủy trong bromide sulfonium dimethyl, và cũng không có ảnh hưởng đến FDP ràng buộc. Vì vậy, nó có thể là do một số dư lượng tyrosine từ xa. Tuy nhiên, sự chuyển hóa đường của L. casei đã được tìm thấy sẽ được kiểm soát bởi các loại carbohydrates có sẵn, trong đó xác định số tiền của FDP và trung gian phosphate triose. Kiểm soát các hoạt động của LDH và enzyme khác để sản xuất các chất chuyển hóa khác với acid lactic. Ngoài ra FDP kiểm soát độc lập của Lactate dehydrogenase đã được báo cáo trong L. bulgaricus . Khi sinh vật này được trồng trong nền văn hóa liên tục, một sự thay đổi pH từ axit để kiềm khiến nó catabolize đường trong một chế độ heterofermentation của đường phân chia phosphoketolase. Điều này hàm ý rằng trong lactate dehydrogenases vi khuẩn lactic acid đã được dưới sự kiểm soát của không chỉ ảnh hưởng đến allosteric mà còn biểu hiện gen. Biến đổi gen vi khuẩn acid lactic Một vài nỗ lực đã được thực hiện để cải thiện L (+) lactic acid sản xuất bằng kỹ thuật trao đổi chất trong lactobacilli sản xuất cả hai L (+) và D (-) axit lactic . Trong helveticus Lactobacillus bất hoạt của LDH D (D-lactate dehydrogenase gen) đã dẫn tới một sự gia tăng gấp hai trong số tiền của L) lactic acid + (, qua đó phục hồi tổng số tiền của acid lactic đến mức trong chủng loại hoang dã. Hai ổn định LDH tiêu cực chủng D của helveticus Lactobacillusđược xây dựng theo phương pháp thay thế gen. là dòng được xây dựng bởi một xóa nội bộ của vùng promoter do đó ngăn ngừa sự phiên mã của các LDH gen D. Việc thứ hai xây dựng đã được chuẩn bị bằng cách thay thế LDH gen D với LDH L, do đó nhân đôi liều lượng gen. Các lactate dehydrogenase-L là hoạt động tăng 53% và 93% tương ứng trong hai chủng biến đổi hơn so với chủng loại hoang dã. Hai D-lactate dehydrogenase âm giống chỉ sản xuất L (+) lactate trong một số tiền bằng với tổng số lactate được sản xuất bởi các chủng loại hoang dã ( Nikkila et al. 2000 ). Các gen mã hóa L (+) lactate dehydrogenase được phân lập từ Lactobacillus plantarum và nhân bản vô tính thành Escherichia coli . Điều này đã được lập trình tự gen và được sử dụng để xây dựngLactobacillus plantarum chủng bằng cách qua thể hiện hoặc không thể hiện LDH L. Một multicopy plasmid mang LDH gen L đã được giới thiệu vào Lactobacillus plantarum mà không sửa đổi các tín hiệu biểu hiện của nó. Điều này làm tăng lactate dehydrogenase-L 13-lần nhưng nó hầu như không có bất kỳ ảnh hưởng đến sản xuất của L (+) lactate hoặc D (-) lactate. Một ổn định nhiễm sắc thể xóa trong LDH L gen dẫn đến sự vắng mặt của lactate dehydrogenase-L và trong sản xuất độc quyền của các đồng phân-D của lactate ( Ferain et al. 1994 ). Trong Lactococcus lactis, khi số lượng bản sao của lac operon trong đó LDH L gen được tăng lên, nó dẫn đến một sự gia tăng nhỏ trong sản xuất axit lactic ( Davidson et al. 1995 ). Các lactate dehydrogenase gen-D ( LDH D) của johnsonii Lactobacillus được phân lập, và một trong ống nghiệm sao chép cắt ngắn của gen được sử dụng để vô hiệu hóa các bản sao di truyền của chủng hoang dã. Đối với một-bp xóa 8 được tạo ra trong nhân bản vô tính LDH gen D để vô hiệu hóa chức năng của nó. Các plasmid có chứa các thay đổi LDH D đã được chuyển giao cho johnsonii Lactobacillus qua comobilisation conjugative với Lactococcus lactis . tích hợp Crossover của plasmid ở gen LDH trang web D đã được lựa chọn, và chiếm đoạt giải của các cấu trúc dẫn đến đột biến hoàn toàn thiếu lactate dehydrogenase-D. Số còn lại thấp hơn L-lactate dehydrogenase hoạt động định tuyến pyruvate để L-lactate với mức tăng biên vào cuối acetaldehyde sản phẩm phụ, acetoin và diacetyl ( et al Lapierre năm 1999. ). E. coli là một yếm khí tùy ý, có thể mang theo lên men trộn trong hoạt động của glucose, cũng không thể phát triển trên đường. Tuy nhiên, một dehydrogenase rượu ( ADH),phosphotransacetylase (PTA) tăng gấp đôi đột biến đã có thể phát triển anaerobically trên đường bằng cách lên men lactate sản xuất D-lactate và một lượng nhỏ của succinat. Một đột biến bổ sung trong cacboxylaza gen pyruvate phosphoenol thực hiện các đột biến sản xuất D-lactate như một homofermentative trong đó các sản phẩm chủ yếu được format, acetate, d-lactate, succinat và ethanol. Một PTA - đột biến, đó là không thể tổng hợp phosphotransacetylase chịu trách nhiệm về sự hình thành acetate, đã không thể phát triển trên đường. An ADH - không có đột biến rượu ở vi khuẩn axit lactic ( Narayanan và cộng sự năm 2004. ). An- Lactate dehydrogenase L gen được đưa vào này lactate dehydrogenase D thiếu gen đột biến, điều này dẫn đến sản xuất-lactate dehydrogenase L là sản phẩm lên men chính ( Chang et al. 1999 ). Rhizopus oryzae đã lên men enzyme ethanol cho phép các loại nấm phát triển trong thời gian ngắn khi không có oxy. Một đột biến đã được phân lập đó thể hiện chỉ có 5% của hoạt động dehydrogenase loại rượu tự nhiên dưới O 2 điều kiện hạn chế. Vì vậy, pyruvate được con thoi để hình thành axit lactic ( Skory và cộng sự năm 1998. ).
Quy trình công nghệ muối chua rau quả Bắp cải muối chua: Bắp cải Rửa sạch Để ráo Làm héo Thái nhỏ Muối San đều Gia vị VSV Lactic Nhân giống Lên men Bắp cải Đánh giá chất lượng sản phẩm 1.Chỉ tiêu cảm quan: vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn,lôi cuốn (như thịt rau chắc giòn, không ngả màu lạ, hương vị hài hòa nước rau trong, không có váng…) 2.Chỉ tiêu hóa lý : hàm lượng acid lactic (0,6 – 1%), nồng độ muối… 3.Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loại nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải axit lactic. 4.Độ an toàn của sản phẩm