Công nghệ sản xuất
chè túi lọc
1
MỤC LỤC
P
PH
HẦ
ẦN
N
I
I.
. TỔNG QUAN VỀ CY CHÈ .................................................................................. 2
I
I.
. Đặc điểm sinh vật học: [3] ...................................................................................... 2
I
I.
.1
1.
. Giới thiệu chung về cây chè: ................................................................................ 2
I
I.
.2
2.
. Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè: ............................................... 2
I
I.
.3
3.
. Yêu cầu đất trồng chè: ......................................................................................... 3
I
I.
.4
4.
. Yêu cầu khí hậu đối với cây chè: ......................................................................... 3
I
II
I.
. Đặc điểm hóa học của cây che. [3] ........................................................................ 4
I
II
I.
.1
1.
. Thành phần hóa học của lá chè tươi: ................................................................... 4
I
II
II
I.
. Tác dụng dược lý của cây chè .............................................................................. 7
I
II
II
I.
.1
1.
. Diệt khuẩn ........................................................................................................ 7
I
II
II
I.
.2
2.
. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu ...................................... 7
I
II
II
I.
.3
3.
. Chống ung thư .................................................................................................. 8
I
II
II
I.
.4
4.
. Khủ mùi ............................................................................................................ 8
P
PH
HẦ
ẦN
N
I
II
I.
. THU HÁI, CHẾ BIẾN ......................................................................................... 9
I
I.
. Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3] ................................................................... 9
I
II
I.
. Kỹ thuật chế biến. [3] ............................................................................................ 9
I
II
I.
.1
1.
. Diễn biến về công nghệ chế biến chè. ................................................................. 9
I
II
I.
.2
2.
. Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè ......................................................... 10
P
PH
HẦ
ẦN
N
I
II
II
I.
. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC ......................................................... 11
I
I.
. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc. ........................................................................ 12
I
II
I.
. Quy trình chế biến trà xanh túi lọc....................................................................... 15
P
PH
HẦ
ẦN
N
I
IV
V.
. SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC ............................................................................ 22
Su tm b i:
www.daihoc.com.vn
2
P
PH
HA
AÀ
ÀN
N
I
I.
.
TỔNG QUAN VỀ CY CH
I
I.
.
Đặc điểm sinh vật học: [3]
I
I.
.1
1.
.
Giới thiệu chung về cây chè:
Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuát chè. Đây là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các
cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá.
Chè có rễ cái dài. Hoa của cây chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2.5 – 4cm với 7 –
8 cánh hoa. Hạt chè có thể ép lấy dầu. Chè xanh, chè Ô Long và chè đen tất cả đều
được chế biến từ loại cây này, nhưng được chế biến ở mức độ oxy hóa khác nhau.
Lá chè dài từ 4 – 15cm. lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Khi mặt bên dưới của
chúng còn các sợi lông tơ ngắn mà trắng, lá non và các lá còn có mà xanh lục nhạt
được thu hoạch để sản xuất. Các lá giá có màu lục sậm, … Độ tuổi khác nhau của lá
chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong
các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có phần chổi và phần ngọn (2 đến 3 lá)
mới được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công diễn ra bằng tay đều đặn
sau khoảng 1 đến 2 tuần.
Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa phenol. Tỉ lệ cafein
trong chè khoảng từ 2 – 4%. Vitamin C chỉ có trong chè tươi (0.6%). Tương tác giữa
cafein với đa phenol làm cho cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafe6in
là 1 alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafe6in làm cho chè trở thành 1 chất kích
thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là
moat chất lợi tiểu, kích thích hệ thống tuàn hoàn máu và hô hấp.
I
I.
.2
2.
.
Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè:
Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:
Chu kỳ phát triển lớn:
Bao suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt
và cây con cho đến khi già cỗi và chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:
Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con): kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến khi
Su tm b i:
www.daihoc.com.vn
3
hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chẻ được phân hóa đến lúc tạo thành một cành cây
giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu năm ở vườn chè giống láy hạt
hoặc lấy cành.
Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm
cành) đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.
Giai đoạn 3(giai đoạn cây non): bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi
cây sinh trưởng đđầy đủ và định hình 3 – 4 năm.
Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trường thành): từ khi cây chè bắt
đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái).
Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi): bắt đầu từ khi có chồi mọc vượt từ gốc
đến khi chè già cỗi chết.
Chu kỳ phát triển nhỏ:
Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng thực vật, xảy ra
trong khoảng 1 năm. Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đột
sinh trưởng; các mầm sinh thực phát triển thành thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):
Sinh trưởng búp:
Tuân theo quy luật như sơ đồ sau:
Chồi lá phình lên Mọc lá nảy chồi Mọc lá cá Mọc lá that Búp mù ngu, nghỉ (sau 1
thời gian lại tái diễn như trên).
Sinh trưởng cành:
Khi cây còn nhỏ: phân cành theo kiểu phân đơn có thân chính rõ.
Khi cây lớn: kiểu phân cành hợp trục, thân chính không rõ, chồi chè lớn lên
hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả.
Sinh trưởng bộ rễ: bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát triển của bộ
rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau.
Sinh trưởng sinh thực theo sơ đồ:
Mầm sinh thực phình lên thành nụ Nở hoa Thụ phấn Kết quả.
I
I.
.3
3.
.
Yêu cầu đất trồng chè:
- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.
- Mạch nước ngầm ở độ sâu dưới mặt đất > 100cm
- Độ pHkcl từ 4 – 6, hàm lượng mùn tổng số > 2%
- Độ dốc bình quân <25o.
I
I.
.4
4.
.
Yêu cầu khí hậu đối với cây chè:
Cây chè yêu cầu các yếu tố khí hậu bình quân hàng năm như sau: Nhiệt độ không
khí: 18 – 23oC, độ ẩm không khí > 80%, lượng mưa > 1200mm.
Su tm b i:
www.daihoc.com.vn
4
I
II
I.
.
Đặc điểm hóa học của cây che. [3]
Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy
là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc
biệt, nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin
là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể
gay ung thư ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể
lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá
chè non hơn lá chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC),
epigallocatechin(EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG),
epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat
(EGCG).
Khi chè lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi chè bị đốt nóng, những
polyphenol cũng thay đổi: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến
thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,.. thì phân hủy
ra galic acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin
là tannin acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ở ruột. Tannic acid trong trà pha là
55 – 59 (mg/ml) từ lá, 80 – 95 từ vụn; trong chè nấu số lượng lên đến 85 – 95 từ lá,
102 – 118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên việc chiết
suất nó đã được khảo cứu, đặc biết để phân tích các catechin.
I
II
I.
.1
1.
.
Thành phần hóa học của lá chè tươi:
1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay
đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái
… Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt
vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự
giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2. Tannin:
Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè,
tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng
giống chè mà thay đổi.
Đường
Pyruvat Eritrozophotpgat
Acid acetic Acid kinic
Acetin CaA x 3
Acid cikinic
Acid prefenola
Su tm b i:
www.daihoc.com.vn