công nghệ sản xuất chè túi lọc

Chia sẻ: Ngô Ý Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

326
lượt xem 96
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuát chè. Đây là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Chè có rễ cái dài. Hoa của cây chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2.5 – 4cm với 7 – 8 cánh hoa. Hạt chè có thể ép lấy dầu. Chè xanh, chè Ô Long và chè đen tất cả đều được chế...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: công nghệ sản xuất chè túi lọc

Công nghệ sản xuất chè túi lọc
MỤC LỤC PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ CY CHÈ .................................................................................. 2 I. Đặc điểm sinh vật học: [3] ...................................................................................... 2 I.1. Giới thiệu chung về cây chè: ................................................................................ 2 I.2. Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè: ............................................... 2 I.3. Yêu cầu đất trồng chè: ......................................................................................... 3 I.4. Yêu cầu khí hậu đối với cây chè: ......................................................................... 3 II. Đặc điểm hóa học của cây che. [3] ........................................................................ 4 II.1. Thành phần hóa học của lá chè tươi:................................................................... 4 III. Tác dụng dược lý của cây chè .............................................................................. 7 III.1. Diệt khuẩn ........................................................................................................ 7 III.2. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu ...................................... 7 III.3. Chống ung thư .................................................................................................. 8 III.4. Khủ mùi ............................................................................................................ 8 PHẦN II. THU HÁI, CHẾ BIẾN ......................................................................................... 9 I. Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3] ................................................................... 9 II. Kỹ thuật chế biến. [3] ............................................................................................ 9 II.1. Diễn biến về công nghệ chế biến chè. ................................................................. 9 II.2. Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè ......................................................... 10 PHẦN III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC ......................................................... 11 I. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc. ........................................................................ 12 II. Quy trình chế biến trà xanh túi lọc....................................................................... 15 PHẦN IV. SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC ............................................................................ 22 1 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
PHAÀN I. TỔNG QUAN VỀ CY CH I. Đặc điểm sinh vật học: [3] I.1. Giới thiệu chung về cây chè: Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuát chè. Đây là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Chè có rễ cái dài. Hoa của cây chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2.5 – 4cm với 7 – 8 cánh hoa. Hạt chè có thể ép lấy dầu. Chè xanh, chè Ô Long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loại cây này, nhưng được chế biến ở mức độ oxy hóa khác nhau. Lá chè dài từ 4 – 15cm. lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn mà trắng, lá non và các lá còn có mà xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất. Các lá giá có màu lục sậm, … Độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có phần chổi và phần ngọn (2 đến 3 lá) mới được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công diễn ra bằng tay đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa phenol. Tỉ lệ cafein trong chè khoảng từ 2 – 4%. Vitamin C chỉ có trong chè tươi (0.6%). Tương tác giữa cafein với đa phenol làm cho cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafe6in là 1 alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafe6in làm cho chè trở thành 1 chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là moat chất lợi tiểu, kích thích hệ thống tuàn hoàn máu và hô hấp. I.2. Các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây chè: Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:  Chu kỳ phát triển lớn: Bao suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho đến khi già cỗi và chết. Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:  Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con): kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến khi 2 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chẻ được phân hóa đến lúc tạo thành một cành cây giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu năm ở vườn chè giống láy hạt hoặc lấy cành.  Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm cành) đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.  Giai đoạn 3(giai đoạn cây non): bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi cây sinh trưởng đđầy đủ và định hình 3 – 4 năm.  Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trường thành): từ khi cây chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái).  Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi): bắt đầu từ khi có chồi mọc vượt từ gốc đến khi chè già cỗi chết.  Chu kỳ phát triển nhỏ: Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng thực vật, xảy ra trong khoảng 1 năm. Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đột sinh trưởng; các mầm sinh thực phát triển thành thành nụ, hoa, quả chè. Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):  Sinh trưởng búp: Tuân theo quy luật như sơ đồ sau: Chồi lá phình lên Mọc lá nảy chồi Mọc lá cá Mọc lá that Búp mù ngu, nghỉ (sau 1 thời gian lại tái diễn như trên).  Sinh trưởng cành: Khi cây còn nhỏ: phân cành theo kiểu phân đơn có thân chính rõ. Khi cây lớn: kiểu phân cành hợp trục, thân chính không rõ, chồi chè lớn lên hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả.  Sinh trưởng bộ rễ: bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát triển của bộ rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau.  Sinh trưởng sinh thực theo sơ đồ: Mầm sinh thực phình lên thành nụ Nở hoa Thụ phấn Kết quả. I.3. Yêu cầu đất trồng chè: - Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp. - Mạch nước ngầm ở độ sâu dưới mặt đất > 100cm - Độ pHkcl từ 4 – 6, hàm lượng mùn tổng số > 2% - Độ dốc bình quân 80%, lượng mưa > 1200mm. 3 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
II. Đặc điểm hóa học của cây che. [3] Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gay ung thư ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá chè non hơn lá chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC), epigallocatechin(EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,.. thì phân hủy ra galic acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là tannin acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ở ruột. Tannic acid trong trà pha là 55 – 59 (mg/ml) từ lá, 80 – 95 từ vụn; trong chè nấu số lượng lên đến 85 – 95 từ lá, 102 – 118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên việc chiết suất nó đã được khảo cứu, đặc biết để phân tích các catechin. II.1. Thành phần hóa học của lá chè tươi: 1. Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái … Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 2. Tannin: Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè, tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Đường Pyruvat Eritrozophotpgat Acid acetic Acid kinic Acid cikinic 4 Acetin CaA x 3 Acid prefenola Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprometop) Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị chè (nhất là đối với chế biến chè đen), ví vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu. Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C. 3. Alcaloid Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bean vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat. Ngoài ra có sự tham gia của ECG và EGCG. 4. Protein và acid amin Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh 5 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp với đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt. 5. Glucid và pectin Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại chiếm tỉ lệ lớn. Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên chất thơm. Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau và những chất tương tự chúng. Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ơ mức độ vừa phải pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm. 6. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái. 7. Dầu thơm Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% - 0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao., Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể. 8. Vitamin Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 : 12.2 6 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
PP : 47.0 C : 27.0 Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể. 9. Men Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:  Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.  Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase và polyfenoloxidase. III. Tác dụng dược lý của cây chè III.1. Diệt khuẩn Trong số các vi khuẩn bị phenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas Gingivalis gay viêm khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hớp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử hơi mồm, thơm hơi thou, có khi chon gay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư. Polyphenol cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng thích histamine trên trên tế bào màng ngoài bụng chuột. III.2. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thừ trên chuột. Những catechin, polysaccharide, diphenylamine thì giảm hạ cholesterol ở dịch tương. Polysacchrid, trọng lượng phân tử giữa 20000 và 200000, gồm ribose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký. Những catechin như ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm – linolenic và eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharide còn có tính chất ức chế những enzyme loại – amylase, lipase, ức chế tinh boat chuyển hóa ra đường, từ nay có khả năng điều hòa đường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin – kim loại cũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột. 7 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
III.3. Chống ung thư Theo phát hiện mới của các nhà khoa học Mỹ, một thành phần trong chè xanh gọi là EGCG có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ra bệnh ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính. Ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính là một dạng phổ biến của bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp ở những người trên 60 tuổi. Hiện nay khoa học chưa tìm ra phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như liệu pháp bức xạ hoặc các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào bất thường. Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) mới đây đã tìm thấy chất EGCG (epigallocatechin-3-gallate) trong chè xanh có khả năng tấn công trực tiếp các tế bào gây bệnh. Phân tích ban đầu cho thấy chất này làm gián đoạn đường truyền tín hiệu liên lạc giúp các tác nhân tồn tại. Kết quả thử nghiệm cho thấy, 8 trong số 10 bệnh nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính đã có tế bào bạch cầu bị tiêt diệt dưới tác động của EGCG. Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E. Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh là một sự khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư của nhóm. Hiện nay Kay và đồng sự tiếp tục tìm hiêu sâu hơn cơ chế hoạt động của EGCG và sẽ sớm ứng dụng kết quả này vào việc phát triển những loại thuốc trị bệnh hiệu quả. III.4. Khủ mùi Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng đề làm thuốc khử mùi phun trong phòng, làm thơm nước, thuốc chùi nhà,… Cùng trong lĩnh vực, chè được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc,… thêm enzyme loại pectinase, hemicellulase, – amylase chữa viêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm,… Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da, chống các tia tử ngoại mặt trời… 8 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
PHAÀN II. THU HÁI, CHẾ BIẾN I. Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công). [3] Chè xưa nay vốn là cây đặc sản, chủ yếu là thu hái thủ công, trước kia chế biến thủ công bằng chảo sao tay nay đã ứng dụng KHKT, máy móc vào sản xuất. Ngày nay việc gây trồng được phổ cập rộng rãi, tất yếu sẽ phải công nghiệp hóa khâu chế biến, đóng gói, bảo quản. Để đảm bảo cho cây chè phát triển thuận lợi, tạo tán có kết cấu hợp lý, tăng dần diện tích thu hái nhằm đạt sản lượng và chất lượng cao, cần nắm chắc yếu lĩnh và phương pháp thu hái chè. Khi thu hái chè cần nắm chắc các yêu cầu: Thu hái khi búp chè bắt đầu đã có một tôn hai lá, ba lá. Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời xới đất, bón phân sau mỗi lứa thu. II. Kỹ thuật chế biến. [3] II.1. Diễn biến về công nghệ chế biến chè. Từ 2000 năn trước công nguyên, con người chỉ biết hái chè nhai sống uống tươi, đến khi tìm được lủa mới biết đem nấu lá chè tươi để uống, sau đó đã biết phơi khô để tích trữ uống dần. Thế kỷ thứ VIII, vào đời Đường ở Trung Quốc đã biết hấp hơi nước lá chè tươi, giã nát rồi ép thành bánh. Thế kỷ XIX – XX. An Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ trà đen OTD và CTC. Tiếp đó các nước công nghệ phát triển như Anh, Mĩ, Nhật, Pháp,… thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè thế giới lên một bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng và phong phú hơn. Quá trình phát hiện cây chè từ thời cổ đại đến thế giới hiện đại ngày nay, công nghệ chế biến chè đã trải qua các giai đoạn: II.1.1. Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại Nhật bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hóa, liên tực hóa, tiêu chuẩn hóa theo sự tiến bộ của KHKT thế giới về cao tầng vi sóng, điện từ và quang điện, các thông số trong công nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lý và mã hóa để quản lý điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm. II.1.2. Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa Các công ty Mĩ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (trà tan nhanh) và dạng lỏng (dịch thể), có thêm chất phụ gia thiên nhiên là hương thơm của hoa tươi, vị của quả và dược thảo, làm ra một thứ nước uống được thế giới trẻ rất ưa chuộng. Ngày nay các sản phẩm nói trên như chè ở dạng tròn, dạng tinh thể và dạng lỏng đã nhanh chóng chiếm trên 50% thị phần ở Tây Đức và Bắc Au. Thị trường chè quốc tế có 5 yêu cầu về chè mới là:  Hương vị đặc sắc độc đáo.  Bảo vệ sức khỏe hữu hiệu.  Chủng loại đa dạng phong phú.  Bao bì mới mẻ hấp dẫn.  Sử dụng thuận tiện, vệ sinh nhanh chóng. Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm: 9 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
 Trà tan nhanh.  Trà thể lỏng, cô đặc, đóng lon.  Trà vị quả và bảo vệ sức khỏe. II.2. Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè Chè tươi mới thu hái cần phải chế biến kịp thời, không được chất đống lâu dễ gây ra rụng lá và chảy nhựa, búp chè có màu vàng (làm ôi chè, khi sao khô chất lượng chè không ngon). II.2.1. Sao chè tươi Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè cần được sao đều, sao tới độ, thao tác “đúng kỹ thuật”. Theo kinh nghiệm truyền thống của người dân là phải đạt được các yêu cầu khi sao, vo, chỉnh lửa. Tiêu chuẩn đạt được khi sao chè: màu sắc bề ngoài chuyển từ xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay có cảm giác dính, uốn cong cuốn mập mà không gẫy, loại được mùi ngái, làm dậy mùi thơm. Khi thu hái chè phải trành làm ướt búp chè. (kinh nghiệm truyền thống của người dân làm chè – chủ yếu là người dân thăm nương chè để quyết định thời gian thu hoạch) II.2.2. Vò chè Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám trên mặt lá, làm chúng dễ hòa tan khi pha chè, đồng thời tạo ra các sản phẩm có dạng viên, dạng sợi. Phương pháp vò chè: vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc, khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò nhanh trong thời gian ngắn, thời gian từ 4-7 phút thì vò xong một mẻ. Chè thường có cọng mập, búp lớn nên cẩn vò nóng. Khi vò nóng phải lợi dụng sự kết dính cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm cuộn la lên cọng thành sợi. Tất cả những động tác đó đều nhằm đạt tới sự tối ưu hóa về màu sắc, hương vị, hình của sản phẩm. II.2.3. Sao khô (sấy khô) Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên nong, nia cho khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp. Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để chè lên mùi hương thơm. 10 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
PHAÀN III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC Chè túi lọc là sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu sạch được chọn lọc kỹ của các vùng chè đặc sản ở vùng cao (Thái Nguyên) với dây chuyền chế biến hiện đại và được ướp hương tự nhiên theo công nghệ truyền thống bằng các loại hoa tự nhiên như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt và đóng gói bằng thiết bị hiện đại bật nhất. Quá trình chế biến trà túi lọc được thể hiện tổng quác qua hình sau: Hình 1: Qui trình sản xuất chè túi lọc 11 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
I. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc. Nguyên liệu Làm héo Cắt Vò nghiền Sàng Lên men Sấy sơ bộ U nóng Sấy khô Ướp hương Bao gói Sản phẩm 12 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
 Nguyên liệu: thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền không bị xơ và tạo cục vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.  Làm héo: Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này. Hai mục dích trên luôn luôn phụ thuộc vào mức độ làm bay hơi đi một lượng nước nhất định trong lá chè. tiến hành ở mức độ nhẹ hơn so với chè đen, sau khi làm héo thủy phần của chè còn lại 67 – 69%, cao hơn héo bình thường để tạo thuận lợi cho quá trình cắt – vò – nghiền.  Cắt – vò – nghiền: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha. Sau khi cắt - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn chế chè bụi.  Lên men: Đây cũng là giai đoạn hoàn thành các quá trình oxy hóa và chuyển hóa các chất đã được bắt đầu ở các giai đoạn trước đó để toàn bộ khối chè được lên men đồng đều. Các quá trình trước đó mục đích là tăng cường hoạt tính của enzym tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxy hóa lên men sau này. Vò chè thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi của không khí thâm nhập vào dịch ép, tất cả quá trình đó thúc đẩy quá trình oxi – ngưng tụ các hợp chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để toàn bộ khối chè được lên men đồng đều.  Làm khô: được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 -30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu. 13 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
 Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.  Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng. Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm. Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE … Hình 2: Quá trình đóng gói 14 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
II. Quy trình chế biến trà xanh túi lọc Nguyên liệu Làm héo Lên men Cắt Vò nghiền Sàng Sấy sơ bộ U nóng Sấy khô U nóng Ướp hương Bao gói Sản phẩm  Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự như chè đen túi lọc nghĩa là những búp chè càng non càng tốt.  Làm héo: với mục đích là tạo thời gian cần thiết để tạo ra sự chuyển hóa các chất cần thết trong lá chè(tương tự chè đen túi lọc). Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được: 15 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
 Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh.  Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.  Nắm chè thấy ráp tay và rời ra từ từ.  Lên men: đây là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu để không tạo ra sự bến đổi các chất dưới tác dụng của enzym, sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Ngoài ra giai đoạn này cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp yêu cầu của giai đoạn sau này.  Cắt – vò nghiền, sàng: tương tự chè đen túi lọc nhưng tác dụng chính ở đây là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.  Quá trình sau là quá trình tận dụng nhiệt và ẩm có sẳn trong quá trình chế biến để chuyển hóa vị chè tăng cường màu sắc và hương thơm cho chè sản phẩm. Nếu ủ chè trong điều kiện khối chè có thủy phần cao phải chú ý theo dỏi khống chế thời gian ủ. Nói chung nếu ủ chè sau khi vò, chưa qua sấy sơ bộ thời qian phải khống chế trong khoảng từ 4 – 5 giờ. Nếu ủ chè trong điều kiện có thủy phần trung bình, sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè từ 18 – 20% có thể kéo dài 18 – 24 giờ. Nếu ủ chè sau khi sấy lần cuối cùng thì độ ẩm còn lại của chè nên giử lại trong khoảng 9 – 10% và có thể kéo dài thời gian ủ chè từ 1 – 2 ngày. Quá trình sấy khô được tiến hành qua 2 bước:  Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ 90 – 95oC, thời gian sấy là 15 phút.  Bước 2: sấy khô lợi dụng cè còn ở trạng thái nóng >65oC, độ ẩm 7 – 8% đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 – 85oC, thời gian sấy 15 phút. thời gian ủ 5 – 6 giờ Quá trình ủ chè trải qua các đợt như sau:  Sau khi vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 50oC, thời gian ủ là 2 – 3 giờ.  Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 5 - 6 giờ.  Sau khi sấy khô: độ ẩm của chè là 7 – 8%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 8 – 12 giờ.  Cuối cùng là quá trình ướp hương, bao gói ta đều tiến hành tương tự như chè đen túi lọc. Số máy đóng gói trà túi lọc thông dụng: o Máy đóng gói chè túi lọc 3 góc: 16 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
MÃ SP: DXD – 80SJ • Kích thước: D 800x R 700x C 1550mm • Công xuất: 0.9Kw • Năng xuất: 30 - 60túi/phút •Phạm vi: 1 – 50ml o Máy đóng gói trà túi lọc tự động có gắn chỉ tem mẫu DXDC8 IV:  Đặc điểm của máy: Máy đóng gói trà túi lọc tự động DXDC8 IV là 17 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
loại máy mới nhất trên thị trường hoạt động gồm các công đoạn: chiết trà, dán nhiệt, gắn tem, chỉ và đóng túi bao ngoài cho gói trà. Máy này có hệ thống dán ép mới thay thế cho dán nhiệt kiểu cuộn cũ. Hệ thống máy mới với công nghệ tiến có thể thích hợp đóng gói các loại nguyên liệu khác nhau và có thể tạo ra túi trà đóng gói có chất lượng cao nhất. Máy có thể sử dụng các loại nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …  Thông số kỹ thuật chính của máy:  Năng suất tối đa của máy: 100 túi/phút.  Thể tích lớn nhất của túi: 8cm3  Kích thước túi trà: 62.5mm x 50 mm  Kích thước túi bao ngoài: 80 x 70mm  Kích thước của tem: 28 x 24 mm  Độ dài của dây: 210 mm  Nguồn điện: 380 V/220V  Công suất: 2.36 KW  Trọng lượng của máy: 1210 kg  Kích thước máy: 1.84 x 1.29 x 1.89 m Tính chất cơ – hóa – lý học của vật liệu làm túi: o Kích cỡ: Các loại giấy đóng gói trà với với các khổ giấy khác nhau gồm có: 100mm, 125mm, 140mm và các loại khác theo yêu cầu khách hàng. o Chi tiết:  Độ dầy : 0.074mm  Độ ngấm nước : 350 mm  Độ thông khí : 150 cm3 / cm2.s  Sức căng : Hướng dọc : = 0.52. Hướng ngang : = 0.12  Thuỷ phần : = 7%  Tốc độ lọc : = 5 s  Độ nở nhiệt khi cho vào nước sôi khoảng 10 phút : Không bị vỡ.  Mùi vị : Không  Định lượng: 17g/m2, 21g/m2, 23g/m2. Một số hình ảnh máy đóng gói trà túi lọc khác: 18 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn
Có thể ví dụ quá trình ướp hương chè ở một số nhà máy:  Kinh nghiện ướp chè hoa nhài của nhà máy chè Phú Thọ: [1] Theo thực tế sản xuất quá trình ướp chè hương hoa nhài được tiến hành:  Chuẩn bị chè: Chè dùng để ướp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP gồm tôm và lá thứ nhất, có lẫn một ít cẩn chè non, lượng chè hương ướp mỗi lần 30-50 kg. Trước khi đưa chè đi ướp hương, chè được sao khô cho tới khi đạt độ ẩm 5-5%. Sao xong, giữ chè trong thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị mang đi ướp hoa.  Chuẩn bị hoa nhài: Hoa nhài được hái vào 3-4 giờ vì lúc hoa nở vào buổi tối. Hái xong cho vào sọt đưa về nhà máy phân loại:  Loại hoa tốt búp tròn đều, sắp nở.  Loại hoa xấu gồm gồm những búp kép nhiều tầng  Loại hoa đã nở rữa không dùng để ướp chè Sau khi phân loại, rải thành lớp mỏng trên nền sạch để hoa nở đều nhặt bỏ đài hoa, mang hoa tươi đi ướp chè.  Quá trình ướp hương: Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa 3 lần, đề hoa 1 lần. Trước hết dùng thùng gỗ bọc giấy thiết và giấy chống ẩm rải một lớp chè xuống đáy, sau đó lại rải một lớp hoa, rồi lại rải một lớp chè lên cứ thế rải 10kg chè cho mỗi thùng, lớp trên cũng dùng chè phủ kín hoa và tạo thành hình long chảo, thời gian ướp khoảng 24 giờ. (8 giờ tối hôm 19 Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn