BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------
HOÀNG THÁI HÀ
NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI
LUẬN ÁN TIẾN SĨ
KHÁNH HÒA- 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------
HOÀNG THÁI HÀ
NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI
LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản
Mã số : 9540105
Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
KHÁNH HÒA- 2018
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề
tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế
biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số
liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.
Khánh Hòa, năm 2018
Tác giả luận án
Hoàng Thái Hà
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực
phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng
Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ
Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện Luận án này.
Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà
nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong
nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận
án hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS. Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng
Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS. Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường
Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học
Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công
nghệ Thực phẩm, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học
và Môi Trường, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B
Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án
hoàn thành có chất lượng.
Xin chân thành cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm
Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường
Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện Luận án.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này.
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CU ............ 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CU .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CU: .............................. 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55
