Luận án Tiến sĩ Công nghệ chế biến: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ

HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA- 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ

HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành :

Công nghệ chế biến thủy sản

Mã số :

9540105

Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh

PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA- 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề

tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế

biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ

Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số

liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất

kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.

Khánh Hòa, năm 2018

Tác giả luận án

Hoàng Thái Hà

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại

học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực

phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.

Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng

Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ

Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt

quá trình thực hiện Luận án này.

Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà

nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong

nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận

án hoàn thành có chất lượng.

Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS. Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng

Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS. Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường

Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi

được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.

Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học

Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công

nghệ Thực phẩm, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học

và Môi Trường, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B

Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án

hoàn thành có chất lượng.

Xin chân thành cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong

quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án.

Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm

Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường

Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình

thực hiện Luận án.

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm,

chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này.

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv

DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v

DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3

1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3

1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3

1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11

1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14

1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22

1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22

1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23

1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29

1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31

CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38

2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38

2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40

2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40

2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41

2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41

2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55

3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55

3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55 i

3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56

3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70

3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70

3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73

3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho ..................................................... 77

3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83

3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83

3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86

3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86

3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió ................................................................. 88

3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89

3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90

3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại… 91

3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng

ngoại…… .................................................................................................................... 119

3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124

3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian

bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124

3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho

khô…….. ..................................................................................................................... 124

3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130

3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong

nho khô… .................................................................................................................... 131

3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong

nho khô… .................................................................................................................... 136

3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian

bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136

3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo

quản rong nho khô ....................................................................................................... 140 ii

3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản

rong nho khô ................................................................................................................ 145

3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149

3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của

rong nho khô ................................................................................................................ 149

3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152

3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời

gian bảo quản ............................................................................................................... 154

3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian

bảo quản.. ..................................................................................................................... 157

3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH

KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161

3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161

3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163

3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP

KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN

iii

LUẬN ÁN ................................................................................................................... 182

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA (Analysis of Variance) BXHN : Phân tích phương sai : Bức xạ hồng ngoại

: Khối lượng chất khô DW

: Bao gồm các thông số kỹ thuật trong công đoạn Chế độ sấy

sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu bức xạ;

chiều dày lớp nguyên liệu và vận tốc gió : Chất lượng cảm quan CLCQ

: Cộng sự CS

: Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% F

: Axit béo : Không khí nóng FA Fatty Acid KKN

: Số mg chất trong 100 gam mẫu thử Mg/100g

MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có một nối đôi

Fatty Acid)

: Số thí nghiệm N

P (Giá trị P)

: Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin cậy về mặt khoa học (thống kê)

: Phơi nắng

: Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y PN R2(Hệ số xác định)

thì có bao nhiêu % sự biến động là do biến độc lập

X ảnh hưởng, còn lại là do sai số ngẫu nhiên

Regression : Sai số do hồi quy

Residual : Sai số do ngẫu nhiên

SFA Axit béo (Saturated Fatty Axit béo no (bão hòa)

Acid)

SS( Sum of Square)

TCVN TN VKHK VSV : Tổng bình phương của mức động (sai lệch) giữa các giá trị quan sát của Y (ký hiệu là Yi) và giá trị bình quân của chúng : Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam : Thí nghiệm : Vi khuẩn hiếu khí : Vi sinh vật

iv

TSBTNM-NM

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại Nhật Bản .... 5

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra

reticulate .......................................................................................................................... 9

Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI .................................... 9

Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho ............................................................ 9

Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ................................ 10

Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau ....... 15

Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn ................................................................... 47

Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng

phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................ 48

Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn............................................................. 52

Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo

quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô ............................................ 53

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch .......... 55

Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của

rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ................................................................................... 57

Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin

theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho ........................................................ 57

Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ............. 59

Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều

dài thân .......................................................................................................................... 60

Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .............. 61

Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài

thân rong ........................................................................................................................ 61

Bảng 3.8. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân

rong nho ......................................................................................................................... 63

v

Bảng 3.9. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi ............................ 63

Bảng 3.10. Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa ....... 64

Bảng 3.11. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo ngày tuổi .................. 64

Bảng 3.12. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài

thân rong ........................................................................................................................ 65

Bảng 3.13. Thành phần một số acid béo của rong nho theo ngày tuổi ......................... 66

Bảng 3.14. Thành phần một số acid béo trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong .... 67

Bảng 3.15. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho theo ngày tuổi ............................. 68

Bảng 3.16. Thành phần một số vi sinh vật trong rong nho theo mùa và chiều dài thân rong ..... 68

Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở nhiệt

độ và thời gian sấy khác nhau ....................................................................................... 87

Bảng 3.18. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với vận

tốc gió và thời gian sấy khác nhau ................................................................................ 88

Bảng 3.19. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với

chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau ........................................................ 89

Bảng 3.20. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với

khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau ............................... 90

Bảng 3.21. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..................................................................................... 92

Bảng 3.22. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .............................................................................. 93

Bảng 3.23. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..................................................................................... 95

Bảng 3.24. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..................................................................................... 96

Bảng 3.25. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .............................................................................. 99

Bảng 3.26. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho

vi

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................ 100

Bảng 3.27. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................ 102

Bảng 3.28. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm

rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ............................................................................... 103

Bảng 3.29. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho

sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................. 106

Bảng 3.30. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................ 107

Bảng 3.31. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ................................................................................... 109

Bảng 3.32. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..................................................................... 109

Bảng 3.33. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh

kết hợp bức xạ hồng ngoại........................................................................................... 111

Bảng 3.34. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh

kết hợp bức xạ hồng ngoại........................................................................................... 112

Bảng 3.35. Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp

BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô .................................. 120

Bảng 3.36. Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại............................................................................................................... 122

Bảng 3.37. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu .................. 123

Bảng 3.38. Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo

thời gian bảo quản ....................................................................................................... 124

Bảng 3.39. Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của

rong nho khô theo thời gian bảo quản ......................................................................... 125

Bảng 3.40. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay sau khi

chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau ......................................................... 126

Bảng 3.41. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau 150

vii

ngày bảo quản .............................................................................................................. 126

Bảng 3.42. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô được chiếu tia

tử ngoại với chiều dày lớp rong khác nhau ................................................................. 130

Bảng 3.43. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bảo quản trong các bao bì khác nhau

ở nhiệt độ lạnh 6±20C .................................................................................................. 132

Bảng 3.44. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở

nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ................................................................................. 138

Bảng 3.45. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác

nhau theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh ............................................................ 141

Bảng 3.46. Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo quản

rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau ................................................................. 141

Bảng 3.47. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác

nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh ..................................................... 141

Bảng 3.48. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô có độ ẩm ban

đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh ...................................... 142

Bảng 3.49. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi chất lượng cảm quan

của rong nho khô theo thời gian bảo quản.................................................................. 145

Bảng 3.50. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho

khô theo thời gian bảo quản ........................................................................................ 145

Bảng 3.51. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C

của rong nho khô theo thời gian bảo quản................................................................... 146

Bảng 3.52. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy

hóa của rong nho khô theo thời gian bảo quản ............................................................ 146

Bảng 3.53. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong

nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh .............................................................................. 150

Bảng 3.54. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong

nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh .............................................................................. 150

Bảng 3.55. Bảng đáp ứng tối ưu .................................................................................. 150

Bảng 3.56. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

viii

nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh ....................................................................... 152

Bảng 3.57. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh ....................................................................... 153

Bảng 3.58. Bảng đáp ứng tối ưu .................................................................................. 153

Bảng 3.59. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho

khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..................................................................................... 155

Bảng 3.60. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho

khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..................................................................................... 155

Bảng 3.61. Bảng đáp ứng tối ưu .................................................................................. 155

Bảng 3.62. Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả

năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản ..................................................... 157

Bảng 3.63. Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho

trong thời gian bảo quản .............................................................................................. 157

Bảng 3.63. Bảng đáp ứng tối ưu .................................................................................. 158

Bảng 3.65. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan của

rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..................................................................... 159

Bảng 3.66. Bảng đáp ứng tối ưu .................................................................................. 160

Bảng 3.67. Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu ....................... 160

Bảng 3.68. Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô ............................................ 160

Bảng 3.69. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô ............. 163

Bảng 3.70. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô ...... 164

Bảng 3.71. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn ............... 165

Bảng 3.72. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô ................................ 165

Bảng 3.73. Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản ...................... 166

Bảng 3.74. Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau ......... 167

Bảng 3.75. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các

ix

phương pháp khác nhau ............................................................................................... 169

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) ................................................. 4

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tại Việt Nam ........................................... 19

Hình 2.1. Rong nho nguyên liệu sau xử lý ....................................................................... 38

Hình 2.2. Sơ đồ cách thức tiếp cận các nội dung nghiên cứu ....................................... 41

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thu hoạch rong nho ....................... 44

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nho trong dung dịch

sorbitol ........................................................................................................................... 45

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần rong nho tiền sấy .............................. 46

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá

trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ................. 47

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím ............... 49

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô ................ 50

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hút chân không khi bao gói sản

phẩm rong nho khô ........................................................................................................ 51

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm rong nho khô .. 52

Hình 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời điểm thu hoạch ....... 56

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy 70

Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến độ ẩm của rong nho sấy ........................ 70

Hình 3. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy ... 71

Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

nho sấy ........................................................................................................................... 71

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan

của rong nho .................................................................................................................. 73

Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến độ ẩm rong nho .... 74

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn

nguyên của rong nho ..................................................................................................... 74

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy

x

hóa tổng của rong nho ................................................................................................... 74

Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô

sau khi sấy ..................................................................................................................... 78

Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của rong nho khô

sau khi sấy ..................................................................................................................... 78

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô

sau khi sấy ..................................................................................................................... 78

Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô

sau khi sấy ..................................................................................................................... 81

Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung của rong nho

khô sau khi sấy .............................................................................................................. 81

Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô

sau khi sấy ..................................................................................................................... 82

Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến chất lượng cảm quan của

rong nho sau sấy ............................................................................................................ 83

Hình 3.17. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến độ ẩm của rong nho sấy ............... 84

Hình 3.18. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong

nho sấy ........................................................................................................................... 84

Hình 3.19. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến khả năng chống oxy hóa

tổng của rong nho sấy .................................................................................................... 84

Hình 3.20. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của

rong nho sấy................................................................................................................... 94

Hình 3.21. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy ....... 94

Hình 3.22. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của

rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................... 97

Hình 3.23. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi chất lượng cảm quan

của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................ 97

Hình 3.24. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục

rong nho sấy................................................................................................................. 100

Hình 3.25. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi đến cường độ màu

xi

xanh lục của rong nho sấy ........................................................................................... 101

Hình 3.26. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C

của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ......................................................................... 104

Hình 3.27. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vitamin C của rong

nho sấy lạnh kết hợp BXHN ........................................................................................ 104

Hình 3.28. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1

của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ...................................................... 107

Hình 3.29. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hàm lượng vitamin

B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .................................................. 107

Hình 3.30. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi vi sinh vật

hiếu khí của rong nho sấy ............................................................................................ 110

Hình 3.31. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí

của rong nho sấy .......................................................................................................... 110

Hình 3.32. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi hoạt độ nước

của rong nho sấy .......................................................................................................... 112

Hình 3.33. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hoạt độ nước của

rong nho sấy................................................................................................................. 113

Hình 3.34. Sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy và sự thay đổi của tốc độ sấy theo

độ ẩm của các mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .......................... 118

Hình 3.35. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của rong nho khô theo thời gian bảo quản

bằng các loại bao bì khác nhau .................................................................................... 131

Hình 3.36. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô theo thời gian

bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau .................................................................... 131

Hình 3.37. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô theo thời gian bảo quản

bằng các loại bao bì khác nhau .................................................................................... 132

Hình 3.38. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản

bằng các loại bao bì khác nhau .................................................................................... 132

Hình 3.39. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA

bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................................. 136

Hình 3.40. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bao gói bằng

xii

bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ............................................. 137

Hình 3.41. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA

bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................................. 137

Hình 3.42. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA

bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................................. 137

Hình 3.43. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm

quan của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh ................................................ 151

Hình 3.44. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ....................................................... 151

Hình 3.45. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy

hóa tổng của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................... 153

Hình 3.46. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ....................................................... 153

Hình 3.47. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin

C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ........................................................... 156

Hình 3.48. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ....................................................... 156

Hình 3.49. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn

nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản ........................................................... 158

Hình 3.50. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ....................................................... 158

Hình 3.51. Quy trình sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........... 162

Hình 3.52. Hình ảnh rong nho nguyên liệu và rong nho sau khi ngâm sorbitol 20%

trong thời gian ngâm 30 phút ...................................................................................... 162

Hình 3.53. Hình ảnh rong nho được chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây ......... 163

Hình 3.54. Hình ảnh sản phẩm rong nho khô và rong nho khô đã ngâm hoàn nguyên ............ 163

Hình 3.55. Sự biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy khô bằng các phương pháp

khác nhau ..................................................................................................................... 168

Hình 3.56. Sự thay đổi tỷ lệ rụng gẫy cầu rong của rong nho sấy khô bằng các phương

pháp khác nhau ............................................................................................................ 168

Hình 3.57. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho sấy khô bằng các phương

pháp khác nhau ............................................................................................................ 168

Hình 3.58. Sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho sấy khô bằng các phương

xiii

pháp khác nhau ............................................................................................................ 169

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) là loài rong biển mới được

PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập từ Nhật Bản về trồng tại vùng biển Khánh Hòa,

Việt Nam trong thời gian gần đây. Hiện rong nho đang được phát triển và nuôi trồng

tại các địa phương như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên. Rong có giá

trị kinh tế cao, do trong rong nho có chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C,

polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ

thể con người [6]. Đặc biệt, trong rong nho có caulerpin (dimethhy 6, 13 -

dihydrodibenzo phenazine - 5, 12- dicarboxylate, C24H8N2O4), một chất có tác dụng

kích thích vị giác làm ngon miệng và tăng cường tiêu hóa cũng như có khả năng chữa

bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông tụ máu, kháng virus, chống

oxy hóa [30], [61]. Vì vậy rong nho được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn

Quốc, Philipin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng và coi như là món

“rau” cao cấp. Do vậy, nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới, ngày nay càng tăng.

Giá cả của chúng tại thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong nho tươi. Tuy

thế việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì thế,

người Nhật Bản có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó

có Việt Nam.

Rong nho cũng giống như các loại rong khác đó là trong rong có chứa nhiều

nước và hàm lượng nước trong rong nho có khi tới 95%. Mặt khác, rong nho lại có cấu

trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Hiện ở Việt Nam, rong nho chủ yếu được sử dụng dưới dạng rong tươi với giá bán

trong khoảng từ 100.000đ -160.000đ/kg. Tuy nhiên thời gian sử dụng rong nho rất

ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông phân phối rong trên thị trường bị hạn chế.

Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng và chậm phát triển nên việc

phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại rong giàu chlorophyll và các

chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị hư hỏng khi làm

khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy, việc

nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được

màu xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên

cao sau sấy là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên

cứu. Việc tạo được sản phẩm rong nho khô có những đặc tính như trên sẽ giúp tăng 1

thời gian phân phối lưu thông rong trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ rong

nho tạo công ăn việc làm cho người dân và giúp nghề nuôi trồng rong nho một cách

bền vững.

Một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm hiện nay là công nghệ sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ này cho phép giảm thời gian và nhiệt độ

sấy nên sản phẩm sấy có chất lượng được đảm bảo. Vì thế, Luận án tiến hành:

“Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”.

Mục tiêu Luận án

Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt

tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.

Nội dung nghiên cứu của luận án

1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.

2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.

3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng

phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.

4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.

Ý nghĩa khoa học

Luận án lần đầu tiên tiến hành nghiên cứu một cách toàn diện từ công đoạn thu

hoạch rong nho cho tới nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp

bức xạ hồng ngoại. Do vậy đề tài có ý nghĩa về khoa học thể hiện ở chỗ Luận án đã

chứng minh hoàn toàn có thể sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - một sản

phẩm hoàn toàn mới trước đây chưa có ai nghiên cứu. Mặt khác các số liệu nghiên cứu

của luận án là thông tin khoa học có giá trị và tài liệu tham khảo phục vụ cho việc

giảng dạy, các học viên cao học và nghiên cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực này.

Ý nghĩa thực tiễn

Luận án lần đầu tiên tạo ra sản phẩm rong nho khô- sản phẩm mới, tiện lợi khi sử

dụng. Đặc biệt sản phẩm rong nho khô dễ bảo quản và vận chuyển, cũng như có thể

lưu giữ trong thời gian dài tới một năm trong khi rong tươi chỉ từ 2-3 ngày đã bị hư

hỏng. Do vậy, luận án có ý nghĩa thực tiễn cao ở chỗ sẽ giúp mở rộng đầu ra cho sản

2

phẩm rong nho, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho.

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI

1.1.1. Giới thiệu về rong nho

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1873) “Sea Grapes” lần đầu

tiên được J. Agardh, 1873 mô tả, là một loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, một chi

rong phổ biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới. Chi rong này được

Lamouroux mô tả năm 1809 và có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có

hình trụ tròn, đường kính 1-2mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng

mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường

kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị sử

dụng, trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào

đáy bùn. Đặc điểm rong nho là có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân

nhánh vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng. Phần

này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có

răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh

đứng này có thể phân nhánh. Hiện nay, có hơn 30 taxon (loài và dưới loài) của chi

rong này được tìm thấy ở Philipin, 20 taxon được tìm thấy ở Nhật Bản, 14 taxon tìm

thấy ở Việt Nam, 11 taxon tìm thấy ở Thái Lan và 9 taxon tìm thấy ở Hawaii…[2], [3],

[4], [6], [12], [13].

Về mặt phân loại, rong nho là chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae,

bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta. Chi rong nho cầu

lục là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thành phần loài của

chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị

nhất. Theo phân loại của Yoshida [84], hệ thống phân loại rong nho như sau: Ngành

Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae [84]; Bộ Caulerpales [84]; Họ Caulerpaceae [84];

Chi Caulerpa [84]; Loài Caulerpa lentillifera [84].

Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể phát

triển chiều cao lên đến 10cm. Phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được đường

kính là 1-1,5mm, rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng

được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu (rumali) xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ

3

1-3mm, rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng chảy yên tĩnh.

Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera)

(Hình ảnh do đề tài KC 07.08/11-15 chụp)

* Hình thức sinh sản: Theo nghiên cứu của Trono và Granzon Fortes, 1988

[78], rong nho sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh

dưỡng, nhưng chủ yếu là sinh sản sinh dưỡng.

* Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong nho đều có thể

phát triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho,

phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn

bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong

nho sử dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp

dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh

rong nho đã bị cắt khúc, rong nho sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều

dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.

* Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm, thời điểm thời tiết ấm

áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính, các tế bào dinh dưỡng ở vùng vỏ

của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, biến thành các tế

bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là giao tử đực và giao tử cái, có 2 roi (biflagellate)

có thể bơi lội được. Những giao tử này được phóng thích vào môi trường nước và sẽ

kết hợp với nhau thành hợp tử, hợp tử sẽ bám trên sỏi, đá hoặc trên trầm tích và nảy

mầm phát triển thành cây con [12].

* Vòng đời: Trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản

hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử 4

đực và giao tử cái (1n). Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n).

Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n).

Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại

hình giao thế hình thái không rõ ràng.

* Nuôi trồng rong nho ở Nhật Bản (Okinawa): Kỹ thuật nuôi trồng rong nho

tại Nhật Bản là sử dụng cách sinh sản dinh dưỡng với phương pháp trồng treo. Các

đoạn rong dài chừng 10cm, nặng 10g, được treo trong các túi lưới hình trụ. Các túi

lưới này được treo trong biển. Nếu vùng nuôi quá nông không thể treo được, có thể sử

dụng các mảnh lưới có kích cỡ mắt lưới dày như lưới muỗi, kích thước 1x10 mét, căng

sát nền đáy và trên đó cột các nhánh rong khoảng 10g, cách nhau 0,5-1 mét. Các túi

treo và dàn lưới được yêu cầu phải làm vệ sinh thường xuyên. Khi độ mặn hạ thấp do

mưa (dưới 25‰), phải hạ các túi rong nho xuống sâu hơn để bảo đảm độ mặn. Các

thân đứng của rong trong các túi được khai thác. Phần thân bò còn lại sẽ tiếp tục phát

triển và lại được khai thác [62].

Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển thuận lợi của rong. Điều này đã được

nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và cũng được xác minh ngoài tự nhiên. Các nhánh

hình cầu (ramuli) cũng sẽ mọc dày hơn trong môi trường có dòng chảy mạnh và sẽ

thưa hơn trong môi trường nước yên tĩnh hay dòng chảy yếu. Sản phẩm có chất lượng

cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30cm/giây. Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp

trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54 cho đến cao

nhất là 3,16%/ngày [75].

Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại

Nhật Bản [75]

Nơi và hình thức thí Trọng lượng giống Thời gian thí Tốc độ tăng

nghiệm ban đầu (Wo: g/m2) nghiệm (ngày) trưởng (%/ngày)

Vịnh Yohana - Nuôi 100 62 3,12 treo bằng túi lưới

Okinawa - Nuôi trong 100 92 2,76 bể xi măng

5

* Nuôi trồng tại Philippin: Tại Philippin, việc nuôi trồng rong nho được tiến

hành từ những năm đầu của thập niên 50 [12] ở đảo Mactan, tỉnh Cebu. Lúc đầu rong

nho được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp. Nhưng

sau đó, lợi nhuận từ rong nho cao hơn từ cá, tôm nên người dân địa phương đã chuyển

đổi trồng rong nho thành vụ mùa chính. Cho đến năm 1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu

có khoảng 400 hecta ao đìa được sử dụng để trồng rong nho [77]. Nuôi rong nho

thương phẩm được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và các sản phẩm này dùng cho

tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Theo thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên thuỷ sinh

vật Philippin, năm 1982 khoảng 827 tấn rong nho đã xuất khẩu sang Nhật Bản và Đan

Mạch [75].

Các nghiên cứu cho thấy việc quản lý nước là yếu tố đầu tiên cho việc nuôi rong

nho thành công. Nước phải luôn được thay đổi. Nếu trong hệ thống nuôi cá, việc thay

nước không xảy ra thường xuyên (có thể 1 tuần/1 lần), thì hệ thống ao nuôi rong nho

đòi hỏi nước thường xuyên thay đổi để có thể duy trì hàm lượng muối dinh dưỡng

trong môi trường nước trong ao để rong phát triển. Các ao nuôi được trồng bằng giống

rong nho được cắt đoạn. Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho kết

quả tốt sau 2-3 tháng [75]. Tuy nhiên vấn đề cần quan tâm là phải duy trì độ mặn luôn

trên 30‰. Vấn đề phân bón là không cần thiết trong điều kiện nước thường xuyên

được thay đổi. Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn

rong tươi/hecta/năm [75].

* Thu hoạch rong nho: tùy thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong mà việc thu

hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó rong nho đã làm thành một

thảm rong nho dày trên đáy ao. Ở vào thời kỳ này rong nho đạt chất lượng cao, có màu

xanh sáng bóng, mềm và ngon (mọng nước). Khi rong nho già năng suất cao nhưng

chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc

tố. Thu hoạch rong nho chỉ để lại khoảng 20-25% lượng rong nho trong ao để làm

giống cho vụ kế tiếp. Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong nho

hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong

nho (mùa nắng). Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong nho có thể tăng gấp

6

ba lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng [79], [80].

Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng. Sau đó sẽ

được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác. Chúng

được phân loại, phần rong nho không đạt chất lượng và phần rong tạp khác sẽ được

loại bỏ. Rong nho sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc

bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại. Các giỏ rong được

đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường tiêu thụ.

Mặc khác, tùy theo điều kiện nuôi (nuôi đáy hay nuôi treo) mà việc thu hoạch

được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với rong nho trồng đáy chờ con

nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ dàng thu hoạch rong, lưu

ý khi tháo nước luôn phải giữ mức nước trong ao nuôi khoảng 0,5m để tránh cho rong

không bị khô, sau đó tiến hành thu hoạch. Thông thường, người ta thường chia ra các

ao nhỏ hay trong các ao nuôi được chia ra các liếp hay các khu nuôi khác nhau và tiến

hành các thời gian gieo cấy khác nhau, như vậy rong nho sẽ được thu hoạch hàng ngày

theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác không kịp rong nho sẽ

già và kém chất lượng. Công việc thu hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây

rong nho là phần có mang các túi hình cầu (ramuli) như chùm nho vì đây là phần ăn

ngon nhất của cây rong nho. Thông thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5

cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều đặn xung quanh. Khi thu hoạch nếu biết thu hoạch

tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể phát triển trở lại mà không cần phải gieo

cấy mới [17], [20], [25], [31], [38], [42], [48], [51], [53], [55]. Đối với rong nho nuôi

treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn, người ta thu gom các

giàn nuôi sau đó thu hái. Trong các lồng lưới nuôi rong nho chúng ta sẽ chọn cắt các

thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần còn non vẫn giữ lại để

trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau.

Rong nho được xuất khẩu tới những nước như Nhật Bản và các nước khác, dưới

dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối. Rong nho

được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong nho có chất lượng tốt. Sau

đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung

quanh hộp. Đối với rong nho tươi trong thời gian (10-15 ngày), rong nho muối thời

7

gian bảo quản 2-3 tháng.

* Lưu giữ rong nho sau thu hoạch: Rong nho sau khi thu hoạch phải được

ngâm ngay vào trong nước biển để tránh không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong

nho. Phần thân bò và thân đứng của rong nho đều có thể sử dụng được, tuy vậy phần

thân đứng của rong nho giống như những chùm nho, giòn, mềm và ngon nên có giá trị

sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nho nhẹ nhàng nhiều

lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nho nhỏ sống bám. Phần

thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm cho ráo bớt nước (ly tâm dùng

cho rau xanh), sao cho hết nước bám trên bề mặt của rong nho. Sau đó rong nho được

cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và

vận chuyển đến nơi tiêu thụ.

Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g. Chúng

có thể được giữ tươi trong 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài ra chúng có

thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ nhanh chóng

phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt.

Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong trong thùng có nước biển

và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-100C, rong sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng.

Các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo

quản rong nho trong túi PE nhưng thời gian bảo quản chỉ kéo dài trong khoảng 7-10

ngày, và các nhà khoa học tại các nước này cũng đã nghiên cứu sản phẩm rong nho

muối và cho thấy thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 2-3 tháng.

* Giá trị dinh dưỡng của rong nho

Theo nghiên cứu của Ủy Ban dinh dưỡng Thái Lan (Nutrition Division) năm

2003, cho thấy rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người. Trong

rong nho chứa nhiều chất khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng

cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban…trong

đó sắt và iod được xem là hai vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,

phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này (thiếu máu, biếu cổ, đần độn), hàm

lượng iod trong rong nho rất cao (tương đương với hàm lượng iod trong các loại rong

mơ–Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng iod trong các loại thực phẩm

khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co và

Zn…là các chất rất cần thiết cho cơ thể. Trong rong nho còn tìm thấy 15 acid amin,

trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được [26],

8

[36], [47], [53], [57], [67], [81].

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và

Ultra reticulate [67]

Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulate

Protein ( N= 6.25) 12,49± 0,3 21,06±0,42

Chất béo 0,86± 0,10 0,75±0,05

Chất xơ 3,17±0,21 4,84±0,33

Tro 24,21±1,7 17,58±2,0

55,77 Carbohydrate 59,27

Độ ẩm 25,31±1,15 22,51±0,97

Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI

Chất khoáng Đơn vị tính Hàm lượng DRI (đối với Nam) DRI (đối với Nữ)

P mg/100 gam 1030 700 700

mẫu khô Ca 780 800 800

310-320 250-260 Mg 630

Zn 2,6 13 7

Mn 7,9 2,3 1,8

Fe 9,3 10,4 24,7

Cu µg/100 gam 2200 900 900

mẫu khô I 1424 150 150

Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho [67]

Vitamin DRI DRI

Hàm lượng (mg/100g) (đối với Nam) (đối với Nữ)

Tổng số 170 700 600

Vitamin E 2,22 15 15

9

Vitamin C 1,00 90 75

Thiamin 0,05 1,2 1,1

Riboflavin 0,02 1,3 1,1

Niacin 1,09 16 14

Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho

Acid amin Hàm lượng (mg/g mẫu khô)

Threonine 0,79

Valine 0,87

Lysine 0,82

Isoleucine 0,62

Leucine 0,99

Phenylalanine 0,61

Aspartic acid 1,43

Serine 0,76

Glutamic acid 1,78

Glycine 0,85

Arginine 0,87

Histidine 0,08

Alanine 0,85

Tyrosine 0,48

Proline 0,57

Nghiên cứu của Patricia và cộng sự (2009) cho thấy rong nho Caulerpa

lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein,

cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta)

và Sagassum polycystum (Phaeophyta) cả 3 loại rong trên đều có chứa 16 acid amin

Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Var, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu

hết các acid amin trong rong nho đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta)

và Sagassum polycystum (Phaeophyta) [59].

10

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Tặng và cộng sự (2011) cho thấy rong nho

Caulerpa lentillifera thu hoạch từ ao nuôi tại Trường Đại học Khoa học công nghệ

Quốc gia Penghu - Đài Loan có độ ẩm rất cao (94,28±0,24%), hai thành phần phong

phú nhất trong rong là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3,67±0,07% và

1,27±0,02%, nếu tính theo chất khô, hàm lượng carbohydrat của rong ở Đài Loan

(64,78±0,11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (hàm lượng tương ứng 59,27±0,07%

và 38,66±0,96%). Trái lại, hàm lượng protein thô của rong nho ở Đài Loan

(9,28±0,03%) tương đương ở Malaysia (10,41±0,26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan

(12,49±0,3%). Hàm lượng tro của rong nho ở Đài Loan là 22,13±0,27%, tương đương

ở Thái Lan (24,21±,17%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37,15±0,64%). Hàm lượng

protein thô của rong nho cao hơn một số loại rong nâu như Himanthalia elongate

(7,49%) và Laminaria ochroleuca (7,49%) nhưng thấp hơn nhiều của rong đỏ như

Hypnea japonica và H. charoides (18-19%) và Porphyra sp. (24,11%), hàm lượng

lipit trong rong nho thấp (0,78±0,02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất

ít năng lượng khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính. Hàm lượng

phenolic tổng số trong rong nho tương đương 1,3±0,02 mg acid gallic/g chất khô (với

phương pháp sấy lạnh). Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxy hóa

khá mạnh và hoạt tính chống oxy hóa của rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất

phenolic [78].

1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho

Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới về các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi

chất lượng sản phẩm rong nho trong thời gian bảo quản, các nghiên cứu này là cơ sở

để đưa ra công nghệ bảo quản rong nho phù hợp cho các sản phẩm chế biến từ rong

nho, có thể thống kê theo nhóm yếu tố ảnh hưởng sau:

* Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản: Khi bảo quản rong nho tươi ở

độ ẩm và nhiệt độ cao thì chất lượng rong nho giảm rất nhanh, rong nho không giữ

được mùi vị như ban đầu.

Một số nghiên cứu tại Nhật Bản về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng

rong nho khô sấy bằng phương pháp sấy nóng cho thấy rong nho khô được bảo quản

nhiệt độ 100C sau 6 tháng có màu sắc ít bị biến đổi hơn so với mẫu tương tự được bảo

11

quản ở nhiệt độ 210C và 270C.

Một nghiên cứu Philipine cho thấy rong nho lưu kho tại khu vực có khí hậu

mát, nhiệt độ trung bình hàng tháng từ 180C đến 270C có chất lượng tốt hơn so với

rong nho được lưu kho ở vùng khí hậu nóng hơn nhiệt độ trung bình hàng tháng từ

250C và 270C [51].

Một nghiên cứu khác cho thấy rong nho tươi nhanh chóng bị hư hỏng, héo khi lưu

trữ trong điều kiện nhiệt độ thường đây là mối quan tâm lớn trong xuất khẩu [31], [66].

* Thành phần khí trong môi trường bảo quản: Xuất phát từ quan điểm cho

rằng, các quá trình biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản rong câu chỉ vàng tươi là

quá trình già hóa và nhạy cảm ethylene còn đối với rong câu khô là oxy hóa. Kết quả

nghiên cứu cho thấy, khi bảo quản rong câu chỉ vàng tươi ở môi trường giàu O2 và đủ

ánh sáng thì hạn chế được hiện tượng già hóa ở rong. Nghiên cứu về bảo quản rong

câu khô ở 4 môi trường khí khác nhau là N2, khí CO2, O2 và điều kiện thường cho

thấy: Các biến đổi hóa học xảy ra phụ thuộc vào môi trường bảo quản, dù bảo quản ở

môi trường nào, nhưng nếu kéo dài thời gian bảo quản vẫn xảy ra hiện tượng lão hóa,

trong đó môi trường giàu O2, rong khô dễ bị lão hóa hơn cả, sau đó là ở điều kiện bình

thường, bảo quản rong khô ở môi trường khí trơ N2 và CO2 chất lượng rong khô được

giữ tốt hơn [82].

Về khả năng nhiễm vi sinh vật: J. Kudaka và cộng sự, 2007 đã tiến hành phân

lập VSV ở vùng biển Okinawa, Nhật bản, kết quả đã cho thấy tổng số VSV đã phân

lập được trong nước biển là 103 CFU/ml, trong rong nho là 106 CFU/ml, con số này

tiếp tục tăng đến giai đoạn thu hoạch rong nho đạt tới 107 CFU/ml. Trong đó đáng lưu

ý là V. parahemolyticus đã phát hiện và tìm thấy ở hầu hết các mẫu nước biển nơi mà

lượng rong nho chiếm tới 56%. Như vậy có thể nói V. parahemolyticus là một vi

khuẩn gây bệnh điển hình thường xuất hiện ở vùng nước có rong nho [20].

Bao bì bảo quản: các loại bao bì bằng vật liệu chất dẻo như polyetylen (PE),

polyvinylchloride (PVC)…mỗi loại có đặc điểm riêng. Màng PE có tính chất thấm khí

nhưng màng PVC thì ngược lại. Chất lượng rong nho bảo quản trong các loại bao bì

khác nhau sẽ khác nhau. Tùy theo mục đích sử dụng có thể lựa chọn loại bao bì có đặc

tính phù hợp. Bảo quản rong nho bằng túi PE tỏ ra khả quan hơn. Khi vận chuyển bằng

12

đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, rong nho được bảo quản trong bao

nhựa dẻo có độ dầy nhất định và được đặt vào trong thùng gỗ đảm bảo an toàn trên

đường vận chuyển [34].

Như vậy công nghệ bảo quản rong nói chung và rong nho nói riêng dựa trên

nguyên tắc tạo ra môi trường bảo quản có thể điều khiển được một số thông số vật lý

chính như nhiệt độ, thành phần khí và độ ẩm của sản phẩm nhằm hạn chế được quá

trình biến đổi chất lượng sản phẩm do quá trình oxy hóa, quá trình bay hơi nước và sự

hoạt động của vi sinh vật.

1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho

Tại Philippin rong được rửa sạch trong nước biển để loại bỏ cát và bùn, sau đó

kiểm tra, sắp xếp và đóng gói 100-200g. Sản phẩm được tiêu thụ tại các Metro tại

Manila. Rong còn được đóng gói trong các giỏ lót bằng lá chuối với trọng lượng 20-

30kg, các giỏ phủ bên trên với lá chuối và được bao phủ bởi bao nhựa được gắn cố

định vào giỏ [82].

Gloria Gomez Delan và Manabu Asakawa (Trường Đại học Khoa học công nghệ

Cebu Nhật Bản) đã sử dụng nước muối với các nồng độ khác nhau để bảo quản rong

nho. Các nghiên cứu cho thấy khi xử lý muối với nồng độ 15%, 25% và 30%, rong

nho bị giảm thể tích do mất nước, iode, vitamin A. Nồng độ muối cao hơn làm cho

rong nho mất tính giòn và lớp nhầy, khoảng 60% iode trong rong nho bị mất ở nộng độ

muối 30% và 32,14% ở nồng độ thấp nhất, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hàm lượng

vitamin A của rong có thể giảm đến 40% khi rong nho tiếp xúc với không khí. Muối ở

nồng độ 15% làm giảm khoảng 30% hàm lượng vitamin A và cao nhất là 86,3% ở

nồng độ muối 30% [25].

Như vậy, một số nước trên thế giới như Nhật Bản, Malaysia, Thái Lan,…đã tiến

hành nghiên cứu về rong biển nói chung và rong nho nói riêng, nhưng các nghiên cứu

về bảo quản rong nói chung và đặc biệt là rong nho còn rất ít, chủ yếu tập trung phân

tích đánh giá về thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng. Các nước trong khu vực

Châu Á chủ yếu tập trung nghiên cứu nuôi trồng rong nho, còn lĩnh vực nghiên cứu

bảo quản, sơ chế, chế biến rong nho hầu như chưa có một công trình nào công bố về

lĩnh vực này. Công nghệ chế biến và bảo quản rong nho ở dạng tươi và khô vẫn là chủ

đề đang được các nhà khoa học ở các nước phát triển nuôi trồng rong nho trước Việt

Nam như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin, … quan tâm và hiện chưa có

một công trình nào công bố về lĩnh vực này. 13

Rong nho là một loại “rau” cao cấp chủ yếu được sử dụng dưới dạng ăn tươi và

sản phẩm được lưu hành ở dạng rong nho tươi tự nhiên hoặc rong nho tươi đóng hộp

bằng bao bì nhựa plastic. Hiện chưa có nghiên cứu nào công bố về việc chế biến và

bảo quản rong nho. Rong nho là loại rong sống trong nước biển và hay được nuôi

trồng ven bờ nên sản phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao do nước thải của người dân

ven biển xả thải. Sản phẩm rong nho tươi được sử dụng như một loại rau ăn tươi nên

cần phải nghiên cứu sơ chế, xử lý để loại bỏ vi sinh vật trước khi sử dụng. Mặt khác,

rong nho là loại nguyên liệu chứa nhiều nước, có cấu trúc mềm nên rất dễ bị hư hỏng.

Muốn phát triển thương mại, sản phẩm rong nho phải có vòng đời sử dụng trong một

thời gian dài đủ để lưu thông trên thị trường. Do vậy cần phải có các công trình nghiên

cứu chế biến và bảo quản rong nho một cách khoa học, cụ thể và sát với thực tế.

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM

Tại Việt Nam, chi Caulerpa rất đa dạng và phong phú. Vùng triều ven biển và

ven các đảo có đông dân cư là nơi các loài rong này phát triển rất mạnh như các đảo

Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú quý (Bình Thuận). Phạm Hoàng Hộ đã mô tả 13 loài của

chi rong này ở miền Nam [13]. Tại miền Bắc, Nguyễn Hữu Dinh đã mô tả bổ sung

thêm hai loài [3], mới đây Hodgson đã cập nhật loài Caulerpa ở Việt Nam và công bố

tóm tắt danh mục 14 loài.

Năm 2006, Nguyễn Hữu Đại và cộng sự trong khi khảo sát nguồn lợi rong biển,

cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý (Bình Thuận) đã tìm thấy rong nho. Chúng

mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa

cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của

chúng chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố. Bằng phương pháp so sánh các đặc điểm hình

thái, các mẫu vật này được xác định là rong nho. Tuy nhiên kích thước cá thể của

chúng khá nhỏ, chỉ bằng khoảng 1/3 so với mẫu rong nho được nhập từ Nhật Bản.

Mẫu vật của rong nho này đã được di trồng về phòng thí nghiệm, được trồng trong

cùng một điều kiện với giống rong di nhập, nhưng sau 5 tháng, chúng vẫn giữ kích

thước khá nhỏ. Như vậy, tại Việt Nam, so sánh với sự phân bố rất phổ biến của các

loài rất gần giống với rong nho như Caulerpa racemosa, C. microphysa, thì C.

lentillifera rất hiếm gặp [5], [6].

Về mặt nghiên cứu nuôi trồng rong nho: Năm 2004, PGS.TS Nguyễn Hữu

14

Đại, phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang mới tiến hành “Nghiên

cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển Caulerpa lentillifera (J.

Agardh, 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”

[12]. Những kết quả bước đầu cho thấy rong nho phát triển tốt nhất trên đáy bùn pha

cát, tốc độ tăng trưởng đạt 2,59%/ngày. Rong nho sinh trưởng và phát triển nhanh khi

cấy trồng từ nguồn giống là những thân đứng và những đoạn tản gồm cả thân đứng và

thân bò [12]. Năm 2005, Nguyễn Hữu Đại tiếp tục nghiên cứu “Thử nghiệm nuôi

trồng rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1873) ở điều kiện tự nhiên”. Kết

quả cho thấy rong nho phát triển tốt trên nền đáy là bùn cát. Trên đáy bùn pha cát tơi

xốp, rong phát triển nhanh hơn (tốc độ tăng trưởng là 3,1g/m2/ngày). Trên đáy cát pha

bùn, rong phát triển kém hơn, tốc độ tăng trưởng là 2,3g/m2/ngày). Mật độ nuôi ban

đầu từ 100-200g/m2 là thích hợp cho các yếu tố về tăng trưởng và năng suất và hiệu

quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân đứng (phần có giá trị nhất/toàn tản) không thay đổi

nhiều ở các mức mật độ này. Nguồn giống nên dùng nguyên tản rong, bao gồm phần

thân bò và thân đứng (tốc độ tăng trưởng là cao nhất: 3,07g/m2/ngày) [18].

Năm 2006, Nguyễn Hữu Đại và cộng sự nghiên cứu và cho thấy rong nho sinh

sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng, phát triển mạnh ở nền đáy mềm, tơi

xốp là bùn pha cát, thích nghi độ mặn cao, tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong

đạt giá trị cao khi nuôi ở độ mặn 33‰, nhu cầu ánh sáng không cao, tốc độ sinh

trưởng và năng suất đạt cao nhất khi nuôi ở cường độ ánh sáng 80mmol/s.m2. Cường

độ quang hợp tăng dần từ nhiệt độ 220C-300C, cường độ quang hợp đạt giá trị cao nhất

ở nhiệt độ 300C [5].

Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau

Hình thức và địa điểm thí nghiệm

Nguồn tài liệu

Lượng giống ban đầu (g) Thời gian thí nghiệm (ngày) Tốc độ tăng trưởng (%/ngày)

Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản (%)

Nuôi treo bằng túi lưới 100 62 3,12 70 Shokita và

Tại Vịnh Yonaha (Nhật Bản) cs (1991)

Nuôi đáy trong bể xi măng 100 92 2,76 76 Shokita và

Tại Okinawa (Nhật Bản) cs (1991)

Nuôi đáy trong phòng thí nghiệm 100 30 2,67 68

15

Nguyễn Hữu Đại và

Tại Viện Hải dương học Nha Trang cs (2004)

Nuôi đáy trong bể composit 24m2 100 0 1,5 4

Tại Viện Hải dương học Nha Trang Nguyễn

Hữu Đại Nuôi đáy trong ao đìa 100 45 3,19 80

và CS Tại Vịnh Vân Phong - Khánh Hòa

(2007) Nuôi treo lồng lưới 200 60 2,85 80

Tại Vịnh Cam Ranh- Khánh Hòa

Nguyễn Xuân Trường, Nguyễn Hữu Đại, Vũ Ngọc Bội (2007) đã nghiên cứu

nuôi trồng rong nho trong điều kiện phòng thí nghiệm cho thấy rong nho chủ yếu sinh

sản bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ thân bò, thân đứng hoặc toàn tản nhưng

nguồn giống ban đầu tốt nhất là sử dụng toàn tản hay thân đứng. Do sử dụng toàn tản

hay thân đứng làm giống thì rong nho có khả năng sinh sản nhanh hơn so với sử dụng

thân bò để làm giống. Khi nuôi rong nho với các trọng lượng giống ban đầu là 50, 100,

200g/m2 cho thấy năng suất rong cao nhất đạt được 4.090g/m2 khi sử dụng lượng giống

ban đầu là 200g/m2. Rong nho có khả năng sống và thích nghi tốt ngay cả ở độ mặn

thấp. Tuy nhiên, độ mặn cao (30-34‰) mới là điều kiện thích hợp cho sự sinh trưởng

và phát triển của rong nho. Tốc độ sinh trưởng của rong nho đạt 1,45%/ngày ở độ mặn

30‰ và 1,42%/ngày ở độ mặn 34‰, năng suất đạt 897,75g/m2 ở độ mặn 30‰ và

872,28 g/m2 ở độ mặn 34‰. Rong nho có nhu cầu về ánh sáng không lớn, có thể sinh

trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ chiếu sáng khá rộng (10.000-20.000

Lux). Cường độ sáng tối ưu cho rong nho sinh trưởng và phát triển vào khoảng 20.000

Lux. Tại ngưỡng ánh sáng này tốc độ sinh trưởng và phát triển và năng suất của rong

nho đạt giá trị cao nhất (2,2%/ngày và 1.947,5g/m2 theo thứ tự). Rong nho là loài ưa

nhiệt độ cao, cường độ quang hợp của rong nho tăng dần từ ngưỡng nhiệt độ 22-300C,

cường độ quang hợp của rong đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 300C (2,94 mg O2/g rong

khô/h), nhưng khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong cũng giảm

nhanh. Rong nho có khả năng hấp thụ mạnh muối nitrat trong môi trường, nên có khả

năng xử lý và cải thiện môi trường ưu dưỡng nitrat. Rong nuôi trong môi trường có

nồng độ 50, 100 và 500µg N-NO3/L chỉ sau 8 giờ có gần 50% hàm lượng N-NO3 trong

môi trường đã được rong nho hấp thụ. Năng lực hấp thụ muối nitrat của rong nho thể

16

hiện cao nhất trong môi trường có chứa 500µg N-NO3/L, 1 gam rong nho có thể hấp

thụ hết 40,14 µgN-NO3/L sau 8 giờ. Ở ngưỡng 1.000 µgN-NO3/L hiệu quả hấp thụ của

rong nho tuy giảm xuống nhưng vẫn có khả năng xử lý một phần nhờ sự ưu dưỡng

nitrat. Sự tích lũy nitơ trong mô rong nho tăng tỷ lệ thuận theo chiều tăng của nồng độ

nitrat trong môi trường nuôi, đạt giá trị cực đại ở nồng độ 500µg N-NO3/L (1,66%) và

giảm xuống trong môi trường có nồng độ 1.000 µg N-NO3/L. Tương tự, sự tích lũy

vitamin C trong mô rong nho cũng giống như sự tích lũy N, tức là tỷ lệ thuận với nồng

độ nitrat trong môi trường, trong khoảng 50, 100, và 500µgN-NO3/L. Sự tích lũy

vitamin C trong mô rong cao nhất, khi rong sống trong môi trường có hàm lượng nitrat

là 500µgN-NO3/L (20,21%). Dựa trên kết quả nghiên cứu này có thể đưa ra hướng

nghiên cứu sử dụng rong nho như là sinh vật chỉ thị mức độ ưu dưỡng nitrat thủy vực.

Năm 2008, Nguyễn Hữu Đại (2008) cũng tiến hành nghiên cứu về các đặc điểm

sinh thái của rong nho và khảo sát khả năng tăng trưởng, phát triển và năng suất của

rong nho trong quá trình trồng quy mô lớn 2000m2 trong các ao nuôi ven biển, cũng

như khảo sát các thông số môi trường nuôi, giống, mật độ rong nho nuôi ban đầu cũng

như phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch và bảo quản rong sau thu hoạch. Các kết

quả nghiên cứu thu được không khác nhiều so với quy mô thí nghiệm trong bể kính, cụ

thể như sau: Rong nho là loại hẹp muối, độ mặn hạ thấp <25‰, chúng có biểu hiện

chống chịu và nếu độ mặn <20‰ chúng sẽ chết. Rong nho không chịu được lạnh, khi

nhiệt độ hạ thấp đến 200C, chúng tăng trưởng chậm, hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ

thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong khoảng 28-300C; Ngưỡng ánh sáng của

rong nho khá rộng, cường độ sáng thích hợp trong khoảng 10.000-20.000 lux. Trong

tự nhiên tốc độ tăng trưởng rong nho đạt trên 2%/ngày, có thể đạt 3,19%/ngày. Tỷ lệ

phần thân đứng so với toàn tản rong nho từ 70-80%. Trong khi đó, tốc độ tăng trưởng

của rong nho trong phòng thí nghiệm chỉ đạt 1,5-2%/ngày, thấp hơn nuôi trong tự

nhiên. Sử dụng cách sinh sản sinh dưỡng của rong nho để nuôi trồng, tất cả các cơ

quan dinh dưỡng như thân bò và thân đứng đều có thể dùng để trồng và nguồn giống

gồm cả thân đứng và thân bò cho năng suất cao nhất. Năng suất trong ao nuôi 2000m2

ở vùng ven biển đạt từ 1.320-1.324g/m2 với lần lượt với các nguồn giống ban đầu từ

100-200g/m2, tương đương năng suất 13,42 tấn/hecta/vụ nuôi 2 tháng. Từ 1,5 đến 2

tháng nuôi trồng, rong nho được thu hoạch, tiến hành tách riêng phần thân đứng, rửa

17

sạch và đóng gói, có thể lưu giữ được hơn 10 ngày [5].

Theo Nguyễn Hữu Đại, có thể nuôi trồng rong nho theo phương pháp trồng kê

sàn có lưới che: rong nho được trồng trong những khay nhựa, lót ni lông có chứa mùn

cát dinh dưỡng. Sau đó, các khay giống được kê trên kệ, sạp đóng bằng tre, gỗ, hoặc

xếp bằng gạch, đá nằm chìm dưới đáy đìa, dùng lưới che hoa lan tạo mái che di động

để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nước biển, kết hợp với guồng đập tạo

dòng chảy, tăng lượng O2. Nhờ thế, rong nho có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng

trong khay, mà không lẫn với tạp chất từ đáy ao hồ, đồng thời lưới che di động có tác

dụng khắc phục được khí hậu nắng nóng ở Việt Nam. Mặt khác với cách làm này, việc

thu hoạch rong nho thuận tiện hơn, chi phí đầu tư thấp nên sản phẩm có tính cạnh

tranh cao [5].

Năm 2012, Viện Hải dương học Nha Trang, đã phối hợp với UBND huyện Đảo

Trường Sa, Vùng 4 Hải quân thực hiện đề tài “Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và

bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837) cho quân và dân huyện

Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa” nhằm hoàn thiện mô hình trồng, tập huấn chuyển giao

cho quân và dân huyện đảo Trường Sa kỹ thuật trồng rong nho trong bể composite,

cách chế biến và bảo quản rong nho phù hợp với điều kiện tại Trường Sa, góp phần bổ

sung nguồn rau xanh cho quân và dân sống trên các đảo. Hiện nhóm thực hiện đề tài

của Viện Hải dương học Nha Trang đã chuyển giao thành công 2 mô hình trồng treo

và trồng đáy rong nho trong bể composite với năng suất đạt khoảng 7-10 kg rong nho

tươi/m2. Mô hình trồng treo và trồng đáy rong nho trong bể ít choán diện tích, phù hợp

điều kiện ngoài đảo. Rong nho phát triển nhanh, cho năng suất cao, là thực phẩm giàu

dinh dưỡng. Rong nho được bảo quản dạng tươi từ 8-10 ngày bằng phương pháp sục

khí trong 16-24 giờ hoặc ướp muối (nước muối bão hòa hoặc muối ăn) có thể bảo quản

3-4 tháng [11].

*Về mặt nghiên cứu bảo quản và chế biến rong nho

Qua khảo sát thực tế ở một số cơ sở kinh doanh rong nho tại Khánh Hòa, Ninh

Thuận và Bình Thuận, có thể tóm tắt mô tả quy trình công nghệ chế biến và bảo quản

một số loại sản phẩm rong nho trình bày ở hình 1.2.

+ Mô tả quy trình

- Nguyên liệu: Rong nho sau thu hoạch phải có độ dài của phần thân đứng (chùm

18

nho) từ 5cm trở lên và rong nho có màu xanh nõn.

- Xử lý: Sau khi thu hoạch, rong nho được xử lý, cắt tỉa phần thân đứng và loại

bỏ phần thân bò, sau đó được rửa bằng nước biển và loại bỏ những phần dập, héo, tạp

chất bám trên phần mặt. Nguyên liệu sau thu hoạch được tuyển chọn phân loại theo

yêu cầu của khách hàng.

Rong nho

Xử lý

Tách nước tiền bảo quản Tách nuớc tiền sấy

Bao gói Sấy khô

Sản phẩm rong nho tươi Bao gói

Sản phẩm rong nho khô

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tại Việt Nam

- Chế biến và bảo quản rong nho:

Sản phẩm rong nho tươi: Sau khi xử lý làm sạch, rong nguyên liệu được ly tâm

tách nước sơ bộ. Quá trình này có thể làm giảm 15-20% trọng lượng khối lượng rong

trước khi bao gói, công đoạn bao gói người ta sử dụng hộp nhựa PE trong suốt để lấy

ánh sáng mặt trời nhằm giữ độ tươi lâu. Với công nghệ này thời gian bảo quản khoảng

2-3 ngày. Phương pháp đánh giá chất lượng rong nho bằng kinh nghiệm thực tế của cơ

sở sản xuất (dựa vào màu sắc, độ săn chắc, hạt đều trên thân, kích cỡ…để đánh giá).

Sản phẩm rong nho khô: Rong nho sau khi xử lý làm sạch được tách nước. Nhờ

quá trình tách nước cơ học nên công đoạn phơi khô dưới ánh nắng mặt trời chỉ là công

đoạn làm khô đến độ ẩm bảo quản. Tỷ lệ thu hồi sản phẩm tương ứng với 1 kg nguyên

19

liệu rong nho tươi có thể chế biến được 25-30 gam sản phẩm khô, sản phẩm khô sau

khi sấy được bao gói cách ẩm, thời gian bảo quản được từ 3-4 tháng. Tuy vậy hiện

không có thông tin về chất lượng rong nho khô loại này.

Như vậy bước đầu các cơ sở kinh doanh rong nho đã xây dựng được quy trình kỹ

thuật để sản xuất được 2 loại sản phẩm dạng tươi và khô phục vụ cho tiêu dùng nội địa.

Đối với bảo quản sản phẩm rong nho tươi, thời gian bảo quản chỉ đạt được 2-3

ngày, mặc dù đã sử dụng công nghệ bao gói kín và bảo quản ở môi trường có điều

chỉnh bằng ánh sáng bằng kinh nghiệm. Tuy vậy, còn thiếu những nghiên cứu về đặc

tính sinh lý, sinh hóa, vi sinh vật của rong nho. Đây là những yếu tố gây nên sự hư

hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.

Đối với công nghệ chế biến sản phẩm rong nho khô, do rong nho có cấu trúc xốp

dễ tách nước tự do, nhờ đặc tính này mà hiện nay các doanh nghiệp chế biến đã sử

dụng phương pháp cơ học bằng ly tâm để tách nước sau đó dùng phương pháp phơi

khô dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên phương pháp này có nhiều hạn chế là chất

lượng sản phẩm rong khô không thể kiểm soát được và cấu trúc rong nho bị biến dạng

sau khi làm khô khó có khả năng hoàn nguyên. Đây là một chỉ tiêu quan trọng của sản

phẩm rong nho khô mà luận án sẽ phải nghiên cứu sau này. Mặt khác dưới tác động

của ánh nắng mặt trời sắc tố của rong nho bị biến đổi nên chất lượng rong khô không

đảm bảo và thời gian bảo quản ngắn.

Hiện nay chưa có công trình nghiên cứu nào công bố kết quả nghiên cứu chế biến

và bảo quản rong nho. Tuy nhiên ở Việt Nam cũng có một số nghiên cứu bước đầu về

chế biến và bảo quản rong nho, các nghiên cứu này chủ yếu của cán bộ nghiên cứu

thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang. Các nghiên cứu này

bước đầu đã có những đóng góp nhất định cho công tác nghiên cứu về công nghệ chế

biến và bảo quản rong nho. Chẳng hạn, năm 2007, sinh viên Lê Thị Hạnh (Khoa Công

nghệ thực phẩm - ĐH Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Vũ Ngọc Bội đã

nghiên cứu chế biến sản phẩm rong nho cán màng dùng bao gói cho món ăn sushi của

Nhật Bản và nhận thấy rong nho xử lý nhiệt và phối trộn với một số polysaccharid khác

có thể tạo màng rất tốt.

Năm 2010, PGS. TS Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến bột rong nho và sử

dụng bột rong để sản xuất bánh tráng rong nho. Kết quả nghiên cứu cho thấy rong nho

20

sau khi xử lý bằng nhiệt để chống mất màu rong, sấy khô ở nhiệt độ 400C, thời gian

sấy là 6h với vận tốc gió 2m/s và xay mịn thành bột. Bột rong nho phối trộn với tinh

bột có thể sản xuất bánh tráng rong nho với màu sắc hơi xanh, độ nở tốt.

Tóm lại, tại Việt Nam, PGS. TS Nguyễn Hữu Đại là người đầu tiên nghiên cứu di

nhập giống rong nho từ Nhật Bản về nuôi trồng tại Nha Trang. Các kết quả nghiên cứu

đã giải quyết được về căn bản kỹ thuật trồng rong nho và mở ra một nghề mới, nuôi

trồng, khai thác rong nho ở các địa phương vùng ven biển và hải đảo ở Việt Nam. Nhờ

các nghiên cứu tại phòng thí nghiệm mà PGS. TS Nguyễn Hữu Đại đã có thể phát triển

giống rong nho ra thực tế và hiện rong nho đã được nuôi trồng tại các địa phương của

Việt Nam như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Yên. Mặt khác, qua tìm hiểu

luận án cho thấy hiện nay đầu tư nuôi trồng rong nho chủ yếu theo phương thức đơn lẻ

và tự phát đã đẩy sản lượng rong nho tăng nhanh chóng. Hiện có một số công ty

chuyên sản xuất kinh doanh rong nho tại Việt Nam: Tại Khánh Hòa có công ty TNHH

Đại Phát Bplus, Công ty TNHH Trí Tín, Công ty TNHH Đại Dương, Công Ty

OkiViNa Việt Nam,… Tại Bình Thuận có công ty Minh Sơn, Công ty du lịch Vườn

Đá, Công ty TNHH Hải Nam….

Mặc dù đã có một số nghiên cứu phân tích cho thấy rong nho rất giàu dinh dưỡng

và rất phù hợp cho việc làm thức ăn cho người. Rong nho có thể dùng để ăn tươi thay

cho rau xanh hoặc chế biến thành các sản phẩm ăn liền, nhưng việc nghiên cứu bảo

quản sau thu hoạch và chế biến rong nho hiện nay còn nhiều hạn chế, chưa tương xứng

với giá trị và tiềm năng của nó. Đến nay trong nước chưa có công trình nghiên cứu

khoa học nào công bố một cách đầy đủ về việc chế biến và bảo quản các sản phẩm

rong nho biển cũng như thiết bị phục vụ cho chế biến và bảo quản rong nho.

Hơn nữa, Việt Nam chưa xây dựng và ban hành được tiêu chuẩn chất lượng sản

phẩm rong nho. Hiện chỉ có một số nghiên cứu của các giảng viên trường Đại học Nha

Trang, cụ thể là các nghiên cứu bảo quản, sơ chế, chế biến của Nguyễn Thị Mỹ Trang,

Vũ Ngọc Bội. Các nghiên cứu trên mới chỉ là nghiên cứu ban đầu. Thành công bước

đầu trong nghiên cứu của các tác giả trên cho thấy nếu được đầu tư nghiên cứu có thể

kéo dài bảo quản rong nho cũng như có thể chế biến rong nho thành một số sản phẩm

mới xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản và tiêu dùng tại Việt Nam.

Do vậy phải có các nghiên cứu về công nghệ chế biến rong nho, làm cơ sở để xây

21

dựng quy trình công nghệ và chế tạo thiết bị sơ chế, xử lý, chế biến rong nho nhằm

nâng cao hiệu quả và chất lượng rong nho. Thêm vào đó, cần có các nghiên cứu bảo

quản sản phẩm rong nho làm cơ sở cho việc thương mại hóa các sản phẩm từ rong nho.

Từ các phân tích ở trên cho thấy rong nho có thành phần hoá học rất phong phú,

giàu các axit amin, lipid, axit béo và vitamin. Hiện nay tại Việt Nam chủ yếu sử dụng

nguồn giống rong nho của Nhật Bản được di nhập và trồng tại các tỉnh Khánh Hoà và

Bình Thuận. Rong nho nuôi trồng tại Việt Nam chủ yếu được xuất khẩu trực tiếp sang

thị trường Nhật Bản. Một trong những hạn chế lớn khi xuất khẩu rong nho tươi là

rong nho tươi nhanh bị hư hỏng trong quá trình lưu giữ, vận chuyển. Hiện chưa có

phương pháp bảo quản quản nào có thể lưu giữ rong nho tươi một cách có hiệu quả

trong thời gian dài. Vì vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới chẳng hạn như rong

nho khô, có thời gian bảo quản dài, có thể tỷ lệ hoàn nguyên cao để có thể dễ dàng

vận chuyển và có thời gian bảo quản dài là rất cần thiết.

1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN

1.3.1. Nguyên lý sấy

Về mặt nguyên lý, máy bơm nhiệt sẽ thu nhiệt lượng từ môi trường bên ngoài

vào buồng sấy thông qua môi chất lạnh. Môi chất lạnh lúc này tồn tại ở dạng hơi, áp

suất thấp với nhiệt độ từ 5÷150C chuyển động tới máy nén. Tại máy nén, môi chất lạnh

sẽ được nén lại và nhiệt độ của chúng tăng lên và đạt ngưỡng 400C-700C. Sau đó luồng

môi chất lạnh ở nhiệt độ cao này được chuyển động tới dàn ngưng tụ và môi chất lạnh

từ dạng hơi sẽ thành dạng lỏng sau khi trao đổi nhiệt với nhiệt độ buồng sấy. Sau đó,

lượng môi chất lạnh lại tiếp tục hành trình qua van giảm áp để về dàn hơi để thành hơi

và quay lại làm lạnh buồng sấy với một chu trình mới lặp tuần hoàn. Thực tiễn, thiết bị

sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại (BXHN) được sử dụng trong đề tài có thể tự

động điều chỉnh nhiệt độ sấy theo yêu cầu công nghệ, cụ thể nhiệt độ sấy điều chỉnh

trong ngưỡng từ 200C-600C; vận tốc gió chuyển động trong buồng sấy điều chỉnh từ

0,5 ÷ 12 m/s. Khoảng cách từ vật liệu sấy tới đèn hồng ngoại dao động từ 20 ÷ 50 cm.

Thiết bị sấy bơm nhiệt này là sự kết hợp giữa sấy bơm nhiệt và tia hồng ngoại, cụ thể

22

mô hình thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại được thể hiện ở sơ đồ sau.

Hình 1.3. Sơ đồ hoạt động của máy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại

Máy sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN có nhiều ưu điểm so với các phương pháp

khác (truyền dẫn và đối lưu) như: giảm được thời gian gia nhiệt, nhiệt độ phân bố

đồng đều, giảm tổn thất chất lượng sản phẩm, khả năng linh hoạt trong việc đốt nóng

theo vùng, thiết bị đơn giản, gọn nhẹ và đặc biệt là tiết kiệm được năng lượng. BXHN

có thể ứng dụng vào rất nhiều các quá trình chế biến thực phẩm khác nhau như: sấy

khô, nướng, chần hấp, thanh trùng [71]. Sự kết hợp giữa việc sử dụng BXHN với các

phương thức gia nhiệt khác như sóng vi ba, truyền dẫn và đối lưu sẽ làm tăng hiệu quả

sử dụng năng lượng. Mongpreneet và cộng sự (2002) [58] đã sử dụng nguồn nhiệt bức

xạ từ các thanh gốm đưa vào buồng sấy chân không để sấy hành. Sự phát triển của các

lò sấy băng truyền sử dụng các nguồn phát BXHN và không khí nóng sẽ giảm được

chi phí, thời gian và nhiệt độ sấy. Tuy vậy, chiều dày của rau quả nên khống chế

không quá 5mm để tăng hiệu quả làm khô [71]. Hebbar và cộng sự (2004) [40] đã phát

triển máy sấy rau băng chuyền kết hợp hồng ngoại và đối lưu. Sự kết hợp này làm cho

vật liệu nhanh chóng được đốt nóng, tỷ lệ chuyển khối cao, giảm được 48% thời gian

sấy và tiết kiệm được 63% năng lượng tiêu thụ so với sấy đối lưu thông thường.

1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản

Nhiều công bố cho thấy BXHN đã được ứng dụng rất thành công để sấy rau quả

như: khoai tây [22], thóc [21], khoai lang [72], hành [58], trái kiwi và táo [63], rau, thịt

cá, mì ống,…. Sấy rong Ecklonia cava bằng công nghệ bức xạ hồng ngoại đã giảm

thiểu được thời gian sấy, tiết kiệm được chi phí năng lượng. Nhiệt độ sấy rong bằng 23

công nghệ bức xạ hồng ngoại vào khoảng 40÷80°C và ở điều kiện nhiệt độ này, hoạt

tính chống oxy hóa của rong tốt như rong được sấy lạnh. Tuy nhiên, hàm lượng

polyphenol của rong sấy bằng bức xạ hồng ngoại cao hơn so với rong được sấy lạnh

[44]. Khi sấy bằng công nghệ bức xạ hồng ngoại, năng lượng bức xạ sẽ góp phần ức

chế enzyme nội tại trong rong biển, bất hoạt các nhân tố lây nhiễm như vi sinh vật

[46]. Về bản chất, khi các sóng điện từ va chạm vào bề mặt của rong biển, năng lượng

được tạo ra thông qua điện tử kích thích và rung động phân tử. Các cơ chế hấp thụ

năng lượng khác nhau do các bức xạ sóng điện từ được xác định bởi bước sóng bức xạ

điện từ. Sự thay đổi cấu hình điện tử của các phân tử là do các bước sóng trong phạm

vi 0,2-0,7 micromet, nằm trong vùng của tia cực tím và nhìn thấy được. Sự thay đổi

trạng thái dao động của các phân tử xảy ra ở các bước sóng từ 2,5-100 micromet, nằm

trong vùng hồng ngoại. Sự thay đổi trạng thái quay của nguyên tử và phân tử có liên

quan đến bước sóng trên 100 micromet trong khu vực lò vi sóng. Tia hồng ngoại làm

cho các phân tử rung động và nhiệt được tạo ra do ma sát do rung động của chúng.

Chính những điều này đã làm cho phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại có nhiều

ưu điểm hơn các phương pháp sấy khác [41], [46].

Bức xạ hồng ngoại có ưu điểm là thời gian sấy nhanh và nhiệt được phát sinh từ

bên trong vật liệu sấy, tuy nhiên khả năng thâm nhập bị hạn chế [39]. Việc chiếu vào

vật liệu sinh học bằng BXHN trong một thời gian dài làm cho vật liệu bị căng phồng,

nứt gãy. Fasina và cộng sự (1996) [32], [33] đã chỉ ra rằng nhiệt BXHN làm thay đổi

tính chất vật lý, cơ lý, hóa học và các chức năng khác của hạt lúa mạch. Sấy hạt đậu

bằng BXHN ở 140oC gây ra hiện tượng rạn nứt trên bề mặt sản phẩm. Việc kết hợp

sấy BXHN với đối lưu cho các vật liệu xốp, dày bằng cách sấy gián đoạn sẽ làm cho

hiệu suất sử dụng năng lượng và chất lượng sản phẩm sấy cao hơn rất nhiều [28].

Ứng dụng sấy kết hợp giữa BXHN và đối lưu sẽ hiệu quả hơn khi chỉ dùng

BXHN hoặc đối lưu đơn thuần. Afzal và cộng sự (1999) [23] đã chỉ ra rằng trong quá

trình sấy lúa mạch bằng phương pháp kết hợp BXHN và đối lưu thì nhu cầu tổng năng

lượng toàn phần sẽ giảm đi lần lượt là 156%, 238%, và 245% so với chỉ sấy đối lưu ở

nhiệt độ tương ứng là 40°C, 55°C và 70°C. Datta và cộng sự (2002) [27] cũng đã ứng

dụng kết hợp sấy BXHN, vi sóng, đối lưu không khí nóng cho các nguyên liệu thực

24

phẩm. Các nghiên cứu của Nowak và cộng sự (2004) [63] đã chỉ ra rằng việc sấy táo

cắt lát bằng BXHN hiệu quả và nhanh hơn nhiều so với sấy bằng phương pháp đối lưu

ở cùng một chế độ sấy tương đương nhau. Trong quá trình thực nghiệm sấy hành bằng

BXHN kết hợp đối lưu không khí, Sharma và cộng sự (2005) [73] đã nhận thấy thời

gian sấy bị kéo dài nếu tăng tốc độ không khí, tuy nhiên thời gian sấy sẽ giảm nếu tăng

năng lượng BXHN và diện tích bề mặt sấy. Olsson và cộng sự (2005) [64] đã công bố,

bánh mì sấy theo phương pháp BXHN có sự hình thành màu tốt hơn và thời gian sấy

ngắn hơn so với các lò nướng thông thường. Hơn nữa việc hình thành các màu sắc

nhanh chóng ngoài tác dụng của BXHN còn có tác dụng của nhiệt. Tốc độ mất nước

nhanh và tốc độ truyền nhiệt cao nhưng tổng lượng nước mất đi ít hơn do thời gian gia

nhiệt ngắn. Thậm chí, các nhà khoa học Nhật Bản chỉ ra rằng sấy thóc bằng công nghệ

BXHN kết hợp đối lưu cũng cho chất lượng tốt hơn so với các phương pháp truyền

thống [37].

Các yếu tố ảnh hưởng đến động học sấy BXHN đã được Masamura và cộng sự

(1988) nghiên cứu [54] và xác định được việc tăng tốc độ làm khô khoai tây thông qua

việc tăng nhiệt độ bề mặt của nguồn phát bức xạ. Trong quá trình sấy tôm bằng BXHN

thì ảnh hưởng của khoảng cách chiếu bức xạ không quan trọng bằng việc tăng nhiệt độ

tấm phát bức xạ và tăng nhiệt độ không khí [35]. Các yếu tố tác động trực tiếp tới chất

lượng của rong khi được sấy bằng bức xạ hồng ngoại, như: độ ẩm của rong, kích thước

rong, chiều dày lớp rong sấy,… đều được Kathiravan và cộng sự, 2008 nghiên cứu và

công bố [46].

Năm 1999, Afzal và cộng sự [23] đã nghiên cứu và cho rằng quá trình sấy bằng

BXHN bước sóng dài kết hợp với không khí nóng cho hiệu quả sấy nhanh hơn và tiêu

tốn ít năng lượng hơn khi chỉ sấy bằng không khí nóng đối lưu.

Khi BXHN được sử dụng để sấy trái cây, bức xạ sẽ xâm nhập vào phía trong và

chuyển thành nhiệt thông qua sự chuyển động của các phân tử. Độ sâu mà năng lượng

bức xạ có thể xâm nhập phụ thuộc vào thành phần, cấu trúc của nguyên liệu và chiều

dài bước sóng. Năng lượng BXHN xâm nhập vào phía trong thực phẩm và chuyển hóa

thành năng lượng nhiệt vì thế tạo nên cơ chế gia nhiệt rất nhanh. Năng lượng bức xạ

được hấp thụ trực tiếp vào nguyên liệu do đó ít bị tổn thất vào môi trường. Tốc độ sấy

nguyên liệu sử dụng BXHN cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu bằng không khí

25

nóng và tăng khi tăng cường độ BXHN [54]. BXHN gia nhiệt đồng đều hơn và cho

chất lượng tốt hơn so với các phương pháp khác [63], [71].

Năm 2008, Supawan và cộng sự [74] đã nghiên cứu sấy tôm khô sử dụng nhiệt

hồng ngoại kết hợp với không khí nóng đối lưu. Zhongli Pan và cộng sự, nghiên cứu

quá trình mất nước của chuối sấy liên tục bằng BXHN và đông khô đã chỉ ra rằng: Khi

loại bớt nước trong chuối cắt lát bằng cách sử dụng BXHN thì tỷ lệ khô hơn đáng kể

so với sấy bằng không khí nóng, tỷ lệ này sẽ tăng theo sự gia tăng cường độ bức xạ.

Tuy nhiên nghiên cứu này cho thấy những lát chuối được loại bớt nước trước bằng

BXHN sẽ khô chậm hơn trong quá trình đông khô so với các mẫu không cần loại nước

do sự thay đổi cấu trúc xảy ra trong quá trình loại nước [86]. Sấy khô hành tây bằng

sấy hồng ngoại cho hiệu quả lớn hơn so với sấy bằng phương pháp đối lưu không khí

cưỡng bức, nhiệt độ sấy đối với phương pháp hồng ngoại là 700C và 800C. Nhiệt độ

800C nên được sử dụng vào đầu quá trình sấy để đạt được mức độ làm khô tối đa trong

khi hư hỏng là tối thiểu. Nếu sử dụng hệ thống sấy đối lưu kết hợp BXHN thì sẽ sấy

BXHN trong giai đoạn đầu và sấy đối lưu cưỡng bức trong giai đoạn sau [85]. Damir

Jezek và cộng sự khi nghiên cứu về quá trình mất nước của cần tây khi sấy bằng

BXHN ở nhiệt độ 500C và 750C đã cho rằng thời gian mất nước phụ thuộc vào hàm

lượng của các thành phần dễ bay hơi trong các mẫu cần tây, hàm lượng các thành phần

này càng cao thì thời gian loại bỏ chúng càng dài. Ở nhiệt độ 750C, thời gian loại nước

giảm vì quá trình khuếch tán ẩm tăng. Đối với mẫu cần tây chần thì thời gian loại nước

dài hơn so với mẫu cần tây tươi có cùng kích thước [76].

Sấy đu đủ thái lát, gừng và củ sả ở 550C bằng phương pháp sấy kết hợp bơm

nhiệt trong dải tần hẹp chọn lọc cho thấy sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm

sản phẩm đồng đều, thời gian sấy giảm. Cụ thể với đu đủ thái lát đã giảm chỉ còn 4

giờ, thấp hơn so với thời gian sấy đu đủ cắt lát bằng sấy bơm nhiệt không kết hợp hồng

ngoại [52]. Nghiên cứu của Kirsti Paakkonen (2002) [66] chỉ ra rằng khi sấy dược liệu:

cây bạc hà, hoa bài (Agastache foeniculum L.), rau mùi tây (Petroselinum crispum L.)

và bạch chỉ (Anglica archangelica L.) ở chế độ sấy 35-500C với các phương pháp sấy

khác nhau là hồng ngoại, vi sóng và đối lưu khí nóng thì phương pháp BXHN có tiềm

năng sấy khô các loại thảo mộc tốt hơn so với hai phương pháp vi sóng và đối lưu khí

nóng. Cụ thể, sau sấy thảo dược bằng hồng ngoại thời gian sấy ngắn hơn nhưng độ ẩm

26

sản phẩm đồng đều. Mặt khác, chỉ tiêu VSV tổng số, tổng số nấm men, nấm mốc của

sản phẩm sấy bằng vi sóng và hồng ngoại được cải thiện đáng kể so với sấy đối lưu.

Taner Baysal và cộng sự khi nghiên cứu về ảnh hưởng của sấy vi sóng và BXHN

đến chất lượng cà rốt và tỏi đã nhận thấy màu sắc của cà rốt thay đổi trong suốt quá

trình sấy, nhưng khi sấy bằng không khí nóng thì màu sắc của cà rốt gần giống với

màu sắc của cà rốt tươi, tuy nhiên khả năng hoàn nguyên thấp nhất. Trong khi đó, sấy

cà rốt bằng phương pháp sấy hồng ngoại thì cà rốt khô có khả năng hoàn nguyên cao

nhất. Khi đánh giá hàm lượng chất khô của cà rốt cho thấy mẫu cà rốt sấy bằng vi sóng

có hàm lượng chất khô cao đáng kể với thời gian sấy ngắn nhất và độ co rút cao. Kết

quả nghiên cứu cho thấy các đặc tính chất lượng của sản phẩm sẽ khác nhau tùy theo

phương pháp sấy được sử dụng. Đối với tỏi, trong quá trình loại nước, ngoại trừ màu

sắc, không tìm thấy sự khác nhau đáng kể nào giữa ba phương pháp sấy bằng không

khí nóng, vi sóng và sấy hồng ngoại [45].

Tỉ lệ nứt của hạt lúa trước và sau khi sấy bằng BXHN cũng được một số tác giả

nghiên cứu cho thấy sấy bằng BXHN hạt lúa bị tác dụng nhiệt độ cao hơn so với

phương pháp phơi nắng nhưng do thời gian tác dụng ngắn nên tỉ lệ nứt của hạt thấp

hơn. Điều này có ý nghĩa rất lớn góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch. Trong 15 phút

chiếu đầu tiên tỉ lệ nảy mầm có giảm nhưng không đáng kể (khoảng 2%), nhưng kéo

dài thời gian chiếu thì tỉ lệ nảy mầm giảm nhiều (sau 30 phút giảm 16%) - đây chính là

vấn đề cần lưu ý khi dùng BXHN để bảo quản giống. Các kết quả nghiên cứu về ảnh

hưởng của thời gian chiếu BXHN đến tỉ lệ chết của côn trùng được thực hiện trên mẫu

thóc có mật độ côn trùng 62 con/kg, bề dày lớp hạt thí nghiệm là 1cm, nhiệt độ chiếu

49-500C cho thấy hầu hết các loại mọt gạo đều có vỏ bọc ngoài màu xám đến nâu

thẫm, nên rất dễ dàng hấp thụ tia hồng ngoại vì vậy chúng nhanh chóng bị đốt nóng và

bị chết, chỉ trong vòng 10 phút đầu chúng đã bị chết khoảng 75%. Tiếp tục chiếu thêm

5 phút số côn trùng hầu như không còn sống. Điều này chứng tỏ ưu thế của BXHN vào

lĩnh vực loại trừ côn trùng trong quá trình bảo quản lương thực [15].

Các nghiên cứu ứng dụng của Phạm Đức Việt và cộng sự về công nghệ BXHN

dải tần hẹp chọn lọc để sấy khô nhiều loại nông sản như: thóc, ngô, cà phê, cà chua, bí

xanh cho thấy thời gian sấy đã giảm đi đáng kể so với các phương pháp sấy thông

thường, màu sắc và mùi vị của sản phẩm được cải thiện tốt hơn, khả năng tiêu diệt

27

VSV và côn trùng gây hại trong nông sản thực phẩm bằng BXHN chọn lọc rất tốt [19].

Năm 2007, Ngô Đăng Nghĩa và cộng sự đã nghiên cứu sấy mực ống lột da bằng

thiết bị gốm BXHN kết hợp không khí có nhiệt độ thấp cho kết quả rất khả quan: thời

gian sấy 10-12giờ, mực khô có sắc trắng trong, khô đều, phẳng, hầu như không có

nấm mốc, hàm lượng NH3 sau khi sấy tăng lên không đáng kể so với trước khi sấy [9].

Đào Trọng Hiếu năm 2013 đã tiến hành nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy gốm

BXHN dải tần hẹp chọn lọc kết hợp với bơm nhiệt để sấy cá cơm săng cho thấy thời

gian sấy được rút ngắn chỉ còn (3÷5h), độ ẩm cuối cùng của sản phẩm đạt 23%; tổng

số VSV hiếu khí có trong sản phẩm là 1,1 x 103CFU/g; Protein: 61,02%; Hàm lượng

NH3 là: 12,08 mg/100g; Hàm lượng các axit béo được bảo toàn; Cá cơm khô có màu

sắc sáng đẹp, thân thẳng, khô đều [8], [10]. Đào Trọng Hiếu và công sự xác định được

các thông số kỹ thuật thích hợp cho công đoạn sấy cá cơm săng bằng BXHN chọn lọc

là: Khoảng cách từ nguồn phát BXHN chọn lọc (thanh gốm) đến nguyên liệu (cá cơm

săng) là: 10cm, nhiệt độ không khí trong buồng sấy là: 550C và tốc độ gió đi ngang

qua nguyên liệu là: 1,4m/s. Thời gian sấy cá để đạt độ ẩm theo yêu cầu (20±2%) ở chế

độ này là 3,5 giờ, và quy trình công nghệ sấy cá cơm bằng BXHN đảm bảo chất lượng

và vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hiệu quả kinh tế [8]. So với phương pháp sấy

truyền thống thì sấy bằng BXHN có thời gian sấy ngắn hơn rất nhiều nên các biến đổi

về sinh hóa xảy ra ít hơn, đặc biệt là màu sắc và hương vị của sản phẩm được bảo toàn

tốt hơn dẫn đến làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm sấy. Hơn nữa, do sấy

nhanh và trong không khí tuần hoàn nên đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, tránh lây

nhiễm VSV trong không khí, hạn chế tối đa sự phát triển của nấm mốc, quá trình sấy

được thực hiện ở nhiệt độ thấp nên tránh được hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm cong

vênh hoặc nứt nẻ sản phẩm [9], [10]. Trần Đại Tiến (2007) đã sử dụng sấy BXHN kết

hợp với sấy lạnh để sấy mực ống lột da cho thấy: Nhiệt độ bề mặt mực 35±10C, vận

tốc gió 2±0,1m/s, độ ẩm không khí 20-40%, nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt mực

25±10C, khoảng cách từ đèn BXHN đến bề mặt mực 40 cm và thời gian sấy 10,2h cho

chất lượng sản phẩm tốt nhất [16].

Từ các phân tích ở trên cho thấy hiện ở Việt Nam và trên thế giới đã có một số

công trình nghiên cứu sử dụng bức xạ hồng ngoại hoặc bức xạ hồng ngoại kết hợp với

sấy bơm nhiệt trong sấy rau quả, dược liệu,.. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử

28

dụng bức xạ hồng ngoại trong sấy tỏ ra có nhiều ưu điểm như chất lượng sản phẩm

sau sấy tốt hơn và sản phẩm có chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn. Tuy vậy kỹ thuật sấy bơm

nhiệt có nhược điểm là nhiệt độ sấy cao nên sản phẩm bị biến đổi màu. Do vậy, một số

tác giả nghiên cứu ở Việt Nam đã sử dụng phối hợp giữa kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại trong sấy thủy sản đã cho thấy ưu điểm nổi bật của kỹ thuật này là sản

phẩm có chất lượng cao, màu sắc không bị biến đổi và sản phẩm có chỉ tiêu vi sinh vật

thấp. Do vậy, luận án định hướng sử dụng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để

sấy rong nho nhằm đảm bảo cho rong nho sấy ít bị biến đổi màu xanh trong quá trình

sấy.

1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản

phẩm sấy

Tổng hợp các kết quả nghiên cứu về biến đổi trong quá trình sấy và bảo quản sản

phẩm rau quả cho thấy rau quả và nông sản thường bị một số biến đổi như sau:

+ Biến đổi về vật lý: Trong quá trình sấy dưới tác dụng của nhiệt, dẫn đến quá

trình bốc thoát hơi nước làm cho sản phẩm bị biến dạng bề mặt. Sự biến dạng bề mặt

phụ thuộc vào tốc độ sấy và nhiệt độ sấy. Khi nhiệt độ sấy >600C dẫn đến sự đông tụ

protein, biến đổi cấu trúc của polysaccharid và làm giảm khả năng tái hydrat và hoàn

nguyên của sản phẩm, nhiệt độ sấy càng cao mức độ biến đổi cấu trúc của nguyên liệu

càng mạnh. Ở nhiệt độ sấy trên 800C sự biến đổi cấu trúc nguyên liệu diễn ra càng

mạnh. Những biến đổi này dẫn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm, giảm khả năng

hoàn nguyên của sản phẩm khi tái hydrat hóa.

+ Biến đổi về màu sắc: Dưới tác dụng của nhiệt, các phản ứng sẫm màu phi

enzyme như phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin, quinolamine,… xảy ra làm

sẫm màu sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng sẫm màu phi enzyme như độ

ẩm, nhiệt độ, độ pH,… và nhiệt độ thích hợp cho phản ứng sẫm trong khoảng 80-900C.

Khi nhiệt độ sấy lớn hơn khoảng nhiệt độ này các sản phẩm sấy nhất là rau quả còn bị

sẫm màu do biến đổi của chlorophyll, các chất màu, … làm chất lượng sản phẩm giảm,

ngoài ra khi sấy, phản ứng oxy hóa lipid xảy ra trong và sau quá trình sấy sẽ làm sản

phẩm bị ôi khét, tạo nên vị lạ.

+ Biến đổi về sinh hóa: Thường xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình sấy do sự

hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các enzym oxy hóa khử gây biến đổi

29

không tốt đến chất lượng của vật liệu sấy. Trong quá trình sấy hoạt động của enzyme

giảm theo xu thế giảm độ ẩm của vật liệu. Giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là

enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong

thời gian bảo quản và khi quá trình hút ẩm xảy ra làm độ ẩm sản phẩm cao có thể phục

hồi hoạt động của enzyme. Thực tế cho thấy nếu các enzyme không mất hoạt tính do

xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng của nhiệt độ thì trong quá trình sấy và bảo quản có thể

xảy ra hiện tượng biến đổi dẫn sẫm màu do hoạt động của enzyme polyphenoloxydase.

+ Biến đổi về hoạt độ nước và sự phát triển vi sinh vật: vi sinh vật và bào tử

của chúng hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy mà chúng chỉ bị tạm thời

đình chỉ hoạt động. Hoạt độ nước (aw) có ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của hệ

VSV có ở nguyên liệu. Mỗi loại VSV có một giá trị aw tối thiểu, nếu giá trị aw của

VSV thấp hơn giá trị tối thiểu thì chúng không thể phát triển được, dựa vào chỉ số hoạt

độ nước có thể dự đoán được một VSV có thể phát triển được hay không phát triển.

Do vậy khi nghiên cứu cần quan tâm tới giá trị aw tối thiểu đối với VSV.

+ Định hướng lựa chọn công nghệ sấy rong nho: rong nho có cấu trúc xốp,

chứa nhiều nước tự do, thành phần hóa học lại giàu các loại vitamin, các chất sinh

học,…là những chất dễ bị biến đổi và tổn thất trong quá trình sấy, đặc biệt dưới tác

động của nhiệt độ cao. Từ cơ sở khoa học đã nêu trên, định hướng lựa chọn công

nghệ sấy phù hợp với nguyên liệu rong nho cần phải được sấy ở nhiệt độ <600C.

Tuy vậy, ngoài nhiệt độ còn nhiều yếu tố ảnh hưởng khác như tốc độ gió,… cần

được phân tích để lựa chọn được kỹ thuật sấy phù hợp.

Như vậy, xuất phát từ đặc tính của nguyên liệu rong nho, những hạn chế của

thực tế sản xuất về công nghệ sấy, qua tổng hợp các nghiên cứu ở trên cho thấy việc

ứng dụng phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN là giải pháp công nghệ phù hợp cho

quá trình sấy rong nho - một loại rau xanh có nhiều nước, cấu trúc mềm và chứa

nhiều thành phần hóa học chẳng hạn như chlorophyll, vitamin C,… vốn là những

thành phần dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Trong đó sấy lạnh kết hợp

BXHN là phương pháp sấy nhiệt độ thấp (<600C) có thể hạn chế được những biến đổi

về nhiệt, biến đổi hóa học. Mặt khác, công nghệ sấy BXHN, đã được ứng dụng nhiều

trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong lĩnh vực sấy, nướng, rán, thanh trùng,

nông sản, thực phẩm bởi nó có nhiều ưu điểm như: thời gian gia nhiệt nhanh, sản

30

phẩm hạn chế bị sẫm màu nên chất lượng đảm bảo và các chỉ tiêu vi sinh vật thấp.

Chính vì thế sản phẩm sấy đáp ứng các quy định hiện hành của Bộ Y tế về vệ sinh an

toàn thực phẩm. Hơn nữa thiết bị sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại hiện có sẵn tại

phòng thí nghiệm của Trường Đại học Nha Trang. Do vậy luận án định hướng sử

dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại trong sấy rong nho.

1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

*Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,…

việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu

giảm xuống càng nhiều. Nhưng việc tăng nhiệt độ cũng có những hạn chế do nhiệt độ

làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bề mặt ngoài dễ bị tạo màng

cứng làm cản trở đến sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài, dễ làm cho nguyên liệu bị

biến đổi sắc tố. Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp thì quá trình làm khô sẽ chậm lại

dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu, tạo mùi khó chịu. Nhiệt độ sấy thích hợp

được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu, kết cấu tổ chức của nguyên liệu.

Đối với nguyên liệu giàu chất béo hay chứa các sắc tố, chất tự nhiên dễ bị biến đổi

người ta thường sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn so với nguyên liệu ít chất béo và chứa ít chất

tự nhiên. Khi sấy ở nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau. Ví

dụ: Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy trên 600C thì protein bị biến tính, nếu trên 900C

thì fructose bắt đầu caramen hóa, phản ứng sẫm melanoidin tạo polyme cao phân tử có

chứa nitơ và không chứa nitơ, màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn

nữa thì nguyên liệu có thể chuyển sang nâu hoặc đen làm mất giá trị dinh dưỡng và giá trị

cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình làm khô khi sự cân bằng của khuếch tán nội

và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán

nội chậm sẽ dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô [1].

* Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí

Tốc độ chuyển động của không khí ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, nếu

vận tốc chuyển động của không khí quá lớn sẽ làm cho hệ số bay hơi lớn sẽ làm tăng

cường độ khuếch tán ngoại dẫn đến sản phẩm sấy dễ bị tạo màng cứng ở lớp ngoài.

Nhưng nếu tốc độ chuyển động của không khí quá bé thì tốc độ làm khô bị chậm lại và

31

sản phẩm dễ bị mốc, bị thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu và mùi khó chịu. Tốc

độ chuyển động của không khí chỉ ảnh hưởng đến giai đoạn sấy đẳng tốc nhưng sang

giai đoạn sấy giảm tốc thì không đáng kể.

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song

song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hướng gió thổi tới

nguyên liệu theo góc 450C thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn hướng gió thổi

vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm [1].

*Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm

khô. Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Theo một

số nghiên cứu cho thấy nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm

khô chậm rõ rệt và trên 80% thì quá trình làm khô dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng

nguyên liệu hút ẩm trở lại. Độ ẩm của không khí quá nhỏ cũng không tăng được tốc độ

sấy vì tốc độ làm khô phụ thuộc nhiều vào sự khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu.

Ở Việt Nam, độ ẩm của không khí khá cao, thường trên 80% nếu làm khô tự

nhiên thì thời gian sấy sẽ bị kéo dài làm giảm chất lượng của sản phẩm. Để giảm độ

ẩm tương đối của không khí có thể tiến hành bằng hai cách:

- Tăng nhiệt độ của không khí (tác nhân sấy). Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ thì dễ

làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.

- Làm lạnh để tách bớt nước chứa trong không khí ẩm sau đó lại tăng nhiệt độ

của không khí lên phù hợp để đưa vào thiết bị sấy, đây chính là cơ sở của phương trình

sấy lạnh để có thể giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình làm khô [1].

*Ảnh hường của diện tích bề mặt của nguyên liệu

Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề

mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn. Sở dĩ có hiện tượng này là do khoảng cách

mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn

hơn. Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi

trong một khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng [1].

*Ảnh hưởng của cấu trúc của nguyên liệu

Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ những đơn vị

32

là tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách

trong quá trình sấy. Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế bào rất khó tách ra do nằm

trong hệ thống mạng lưới nội chất của tế bào. Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách

nước nội bào sẽ trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên sự phá hủy cấu trúc thành tế bào thực

vật hoặc động vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm sau khi sấy [1].

*Ảnh hưởng của thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phần của các chất hóa học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh

hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong trường hợp sấy nguyên liệu có độ

ẩm thấp. Một số cấu tử như đường, tinh bột, protein, muối,… có khả năng tương tác

với các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán

của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình

sấy diễn ra chậm hơn [1]. Tuy nhiên, một số thành phần có trong nguyên liệu như

đường, muối, polyol,… có thể làm cho nguyên liệu sau sấy giữ ẩm tốt hơn dẫn đến quá

trình tái hydrat hóa và hoàn nguyên của sản phẩm tốt hơn.

1.1. Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến sự biến đổi của rong nho khô trong

quá trình bảo quản

* Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản

nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi. Nhiệt độ là yếu tố xúc

tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật. Tốc độ của quá

trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp. Trong khoảng từ 30-350C là

khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các

hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng xảy ra mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh

chóng bị hư hỏng và thối rữa.

Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng chậm phát triển. Do đó làm lạnh là một biện

pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm nói chung và bảo quản rong nho khô nói

riêng. Càng giữ lâu càng phải bảo quản trong điều kiện lạnh. Tùy theo mức độ và khối

lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương

tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu, …

33

* Độ ẩm

Độ ẩm môi trường thấp làm giảm sự phát triển của các VSV gây thối hư hỏng

nhưng làm tăng sự bay hơi nước của sản phẩm làm sản phẩm tiếp tục bị mất nước ảnh

hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sinh và trạng thái biến dạng bề mặt ngoài của sản

phẩm. Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, khi bảo quản ở môi trường có độ

ẩm cao sẽ dễ bị oxy hóa, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố,

các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là môi trường

tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn.

* Mức độ hút chân không

Oxy có trong môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa

trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, đồng thời

các vitamin C, A, E bị oxy hóa dẫn đến làm giảm thành phần dinh dưỡng. Mặt khác,

oxy không khí còn làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn. Chính vì

vậy, bao gói hút chân không là một biện pháp hiệu quả để khắc phục hiện tượng thực

phẩm tiếp xúc với oxy không khí, bị oxy hóa dẫn đến biến chất, hư hỏng. Tỉ lệ hút

chân không cần đảm bảo hài hòa hai đặc điểm đó là ngăn oxy không khí tiếp xúc với

sản phẩm và đảm bảo tính thẩm mĩ cho sản phẩm.

* Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm

Bao gói sản phẩm sẽ giúp cho sản phẩm cách ly với môi trường, ngăn cản sự lây

nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phẩm. Mặt khác, bao gói còn giúp hạn chế sự

tiếp xúc của sản phẩm với không khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác (ánh sáng,

động vật và côn trùng). Hơn nữa bao gói còn giúp ngăn cản sự hút ẩm trở lại của sản

phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo, .... Sự có mặt của O2 kích

thích sự vi khuẩn hiếu khí phát triển nhưng có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn

yếm khí. Do vậy, tùy loại sản phẩm mà người ta cần có sự bao gói thích hợp.

* Vật liệu bao gói

Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn ánh

sáng, chống ẩm, ngăn chặn sự lây nhiễm vi sinh vật, ... Ngoài ra trong quá trình bảo

quản thực phẩm, bao bì còn có chức năng quan trọng giúp vận chuyển dễ dàng, có tính

tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, chịu trách nhiệm trên

sản phẩm. Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng bảo quản các loại thực

34

phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn [7].

* Polyamide (PA)

PA thường được gọi là nilon, được trùng ngưng từ hai cấu tử là diaxit và diamin.

Tùy theo loại axit và amin sử dụng mà ta có các loại PA khác nhau: PA6, PA66, PA6

10, PA11. PA có đặc tính dai và chịu được dầu mở, có khả năng chống thấm khí rất tốt

nên có thể sử dụng bao gói sản phẩm hút chân không và thay đổi khí quyển. Bao bì PA

có tính ổn định trong dải nhiệt độ rộng (-700C ÷ 2200C) do đó có thể dùng để bao gói

các sản phẩm để luộc và có khả năng in ấn tốt. Mặt khác, bao bì PA trong suốt và có

bề mặt bóng cao nên hấp dẫn người tiêu dùng. PA có thể sử dụng để sản xuất bao bì

một lớp hoặc bao bì nhiều lớp và có giá hợp lý [7].

* Polyetylen (PE)

PE là loại chất dẻo thu được bằng cách nung nóng khí etylen dưới áp lực cao và có

xúc tác kim loại. Tùy theo nhiệt độ và áp suất nung, người ta phân ra các loại PE sau:

+ PE mật độ thấp (Low density polyetylen: LDPE): 0,92g/cm3, là một loại màng

có độ trong mờ và có độ mềm dẻo cao. Bao bì PE mật độ thấp còn có một số đặc tính:

- Tính chống oxy, chống thấm dầu mỡ kém, nhưng khả năng chống thấm nước và

hơi nước tốt.

- Độ bền cơ học kém và khả năng in ấn kém.

- Chịu nhiệt: t0max= 82÷930C; t0min= -570C; t0 hàn= 100÷1100C.

+ PE mật độ cao (Middle density polyetylen: HDPE): 0,96g/cm3, là loại chất dẻo

có đặc tính ưu việt hơn LDPE về độ chống thẩm thấu nước, hơi, khí, tính đàn hồi, khả

năng in ấn và chịu nhiệt. Tuy nhiên bao bì PE mật độ cao thường dày, cứng, mờ và giá

đắt hơn LDPE. PE mật độ cao có tính chịu nhiệt: t0max= 1200C; t0min= -400C; t0hàn=

140÷1800C.

* Bao bì nhiều lớp (NL)

Các màng chế tạo riêng sau đó dùng chất kết dính làm chất trung gian kết dính

các vật liệu này.

Bảng 1.1. Các loại màng và chức năng của nó trong sản xuất bao bì nhiều lớp

Chất liệu làm màng Chức năng

35

Màng parafin/sáp Chống ẩm và chống xuyên thấm khí

Chống ẩm, tạo độ mềm cho bao bì, tạo cho Màng chất dẻo (chủ yếu là PE) bao bì dễ hàn.

Màng kim loại (chủ yếu là màng nhôm) Chống ẩm và chống xuyên thấm khí

Tạo nền để in nhãn hàng và trang trí, tạo khung Màng giấy, các tông, xelophan để định dạng cho bao bì, tăng độ bền.

Màng keo (IO, EVA) Gắn kết các lóp màng, tạo tấm mỏng nhiều lớp.

*Tia cực tím

Tia cực tím (hay tia tử ngoại , tia UV) là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh

sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X (mắt người không nhìn thấy được), có năng lượng

từ 3eV đến 124eV. Phổ tia cực tím có thể chia ra thành tử ngoại gần (có bước sóng từ

380 đến 200 nm) và tử ngoại xa hay tử ngoại chân không (có bước sóng từ 200 đến 10

nm). Khi quan tâm đến ảnh hưởng của tia cực tím lên sức khỏe con người và môi

trường, thì phổ của tia cực tím chia ra làm các phần: UVA (380-315 nm), hay gọi là

sóng dài hay "ánh sáng đen"; UVB (315-280 nm) gọi là bước sóng trung bình; UVC

(ngắn hơn 280 nm) gọi là sóng ngắn và có tác dụng diệt vi khuẩn [49].

1.2. Một số nghiên cứu về sorbitol

Trong quá trình làm khô nếu nhiệt độ sấy cao và độ ẩm giảm nhanh sẽ làm cho

nguyên liệu thực phẩm đặc biết là cơ thịt cá dễ bị cứng và ẩm cục bộ ở bên trong. Do

đó cần phải nghiên cứu tìm chọn được chế độ làm khô thích hợp cũng như xử lý các

chất phụ gia để độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu theo ý muốn và cải thiện chất

lượng của sản phẩm [50], [68].

Việc sử dụng một số phụ gia thực phẩm để xử lý nguyên liệu là yếu tố quan trọng

để làm tăng chất lượng của sản phẩm thủy sản khô. Trong quá trình xử lý thường dùng

các chất phụ gia là muối hoặc đường hay sorbitol để xử lý nguyên liệu thủy sản nhằm

làm bảo quản tốt hơn các thành phần của sản phẩm khô, do khi xử lý chất phụ gia làm

cho hoạt độ nước của nguyên liệu giảm xuống [83].

Nghiên cứu của Pigotto [68] chỉ ra rằng để giảm hoạt độ nước của sản phẩm thủy

sản khô nên xử lý bằng sorbitol, NaCl và một số chất phụ gia khác. Như vậy khi ngâm

36

chất phụ gia thì chất tan sẽ ngấm vào rong nho làm cho hoạt độ nước của rong nho

giảm xuống nên sẽ làm thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình làm khô tiếp

theo. Theo nghiên cứu của Rockland [69] cho thấy nguyên liệu được nhúng hoặc ngâm

sorbitol sẽ làm ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm trong quá trình làm khô.

Một số nghiên cứu của Collignan, S. Nanbu [24], [61] cho thấy sự biến tính của

protein sợi cơ và sự giảm khả năng giữ nước của các sản phẩm thủy sản trong quá

trình làm khô có thể được ngăn ngừa khi sản phẩm thủy sản được xử lý bằng sorbitol.

Một số nghiên cứu của Iseya và cộng sự, S. Nanbu [43], [61] cho thấy vai trò của

sorbitol làm giảm sự bay hơi ẩm ở giai đoạn sấy đẳng tốc đồng thời độ ẩm tới hạn của

nguyên liệu sẽ giảm khi nồng độ sorbitol chứa trong nguyên liệu tăng.

Nghiên cứu của Iseya [43] về ngâm cá thu và mực ống Nhật Bản vào dung dịch

sorbitol ở nồng độ từ 0,5 đến 1,5M; pH = 7,0 cho thấy mực ống, cá thu được xử lý

sorbitol và làm khô ở nhiệt độ 300C, độ ẩm 60% thì sản phẩm sấy sẽ được cải thiện độ

cứng và độ dai.

Nghiên cứu của Trần Đại Tiến sấy mực cho thấy mực được xử lý ngâm trong

dung dịch sorbitol ở nồng độ 0,5M, nhiệt độ từ 1 đến 500C, thời gian ngâm 30 phút và

tỷ lệ khối lượng nước: mực là 4:1 và sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ

350C, đã làm cho cấu trúc tổ chức cơ thịt mực khô xốp hơn và hạn chế được đáng kể về

độ dai, độ cứng, độ nhăn trên bề mặt của mực khô so với không xử lý sorbitol [16].

Từ một số kết quả nghiên cứu trên cho thấy việc xứ lý nguyên liệu bằng sorbitol

trước khi làm khô là một yêu cầu cần thiết trong quá trình làm khô các loại nguyên

liệu rau quả và thủy sản. Trong khuôn khổ của luận án tập trung nghiên cứu về chế độ

ngâm và xử lý rong nho bằng sorbitol hạn chế sự mất màu và tăng khả năng hoàn

nguyên của rong nho khô.

Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy những hạn chế thực tế của các quy trình

làm khô thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng đó là làm khô bằng nhiệt dẫn tới

chất lượng thể hiện qua màu sắc và khả năng hoàn nguyên kém. Do vậy, Luận án cần

có cách tiếp cận khác đó là làm khô rong nho ở nhiệt độ không cao để tránh làm mất

màu và đặc biệt là tránh làm giảm khả năng hoàn nguyên của rong nho sau làm khô

bằng cách ngâm xử lý rong nho bằng sorbitol. Trên cơ sở đó, Luận án sẽ tiến hành

nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với ưu

điểm của kỹ thuật này là làm khô nguyên liệu ở nhiệt độ không cao do vậy ít làm biến

37

đổi nguyên liệu.

CHƯƠNG II

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1. Rong nho nguyên liệu

Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) được thu mua tại trại nuôi rong nho

của Công ty TNHH Đại Phát - Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam - Cam Ranh,

Khánh Hòa. Rong nho sau khi thu mua, được rửa sơ bộ bằng nước biển sạch, được sơ

chế và vận chuyển về phòng thí nghiệm để sử dụng cho quá trình nghiên cứu.

Rong nho sử dụng nghiên cứu có một số đặc điểm sau: chiều dài thân đứng của rong

> 6cm, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh hơi sẫm, rong nho

sử dụng không bị dập nát, hạt rong không bị vỡ và có độ đồng đều về kích thước.

Hình 2.1. Rong nho nguyên liệu sau xử lý (Hình ảnh do đề tài KC 07.08/11-15 chụp)

2.1.2. Sorbitol: Sorbitol dạng lỏng có nồng độ 70% do Pháp sản xuất và được

cửa hàng hóa chất Hoàng Trang (số 42, Hoàng Hoa Thám, TP. Nha Trang) phân phối.

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học

* Xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng

Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) được xác định theo phương pháp của Prieto

1999). Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3 ml dung dịch A (H2SO4 0,6

M, sodium phosphate 28 mM và ammonium Molybdate 4 mM). Hỗn hợp được giữ 90

38

phút ở 950C và so màu ở bước sóng 695nm với chất chuẩn là acid ascorbic [5].

* Phân tích các thành phần dinh dưỡng

+ Phân tích hàm lượng protein: theo TCVN 8125:2009.

+ Phân tích hàm lượng tro tổng số: theo TCVN 4327:2007.

+ Phân tích hàm lượng đường tổng số: theo TCVN 4295: 2009.

+ Phân tích hàm lượng tổng Acid béo : theo TCVN 8800:2011.

+ Phân tích hàm lượng tổng Acid amin: theo GC/FID - Phenomenex

+ Phân tích hàm lượng vitamin A: theo TCVN 7081-2:2002

+ Phân tích hàm lượng pectin hòa tan: Phân tích thực phẩm

+ Phân tích hàm lượng vitamin B1: theo TCVN 8162:2009

+ Phân tích hàm lượng chất xơ tổng số: theo TCVN 4329:2007.

+ Phân tích hàm lượng lipid tổng số: theo TCVN 4331:2001.

+ Phân tích hàm lượng vitamin C: theo EN 14130:2003.

Xác định hàm lượng vitamin C: Cân 1g mẫu, nghiền nhỏ đối với rong nho sau

khi sấy. Sau đó cho vào 5ml HCl 5% khuấy đều, ủ ở điều kiện thường trong 10 phút và

ly tâm 6000 vòng/phút để thu dịch chiết. Chuyển dịch chiết vào bình định mức và dẫn

tới vạch 50ml bằng nước cất rồi khuấy đều. Lấy 20ml dịch chiết cho vào bình tam giác

dung tích 100ml, chuẩn độ vitamin C bằng dung dịch iốt 0,01N có hồ tinh bột làm chất

chỉ thị (5 giọt hồ tinh bột) cho tới khi có màu xanh xuất hiện.

Để định lượng vitamin C, có thể sử dụng theo phương pháp chuẩn độ dùng 2,6 -

diclophenol - inodophenol - DPIP

+ Nguyên tắc: Vitamin C (axit ascorbic) hòa tan trong nước, dễ bị phân hủy dưới

tác dụng của các chất oxi hóa và bền trong môi trường axit. Vì vậy người ta thường

chiết axit ascorbic của mẫu phân tích bằng các dung dịch axit như axit axetic 5%, axit

metaphosphoric 2%.

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc axit ascorbic có khả năng oxy hóa khử

thuận nghịch chất chỉ thị 2,6 - diclophenol - inodophenol - DPIP. Dựa vào lượng chất

chỉ thị tiêu tốn tính ra lượng axit ascorbic có trong mẫu. Chất chỉ thị này có khả năng

chuyển màu khi pH của môi trường thay đổi từ kiềm sang axit, có màu tím trong

39

khoảng pH từ 4 đến 5 và có màu hồng ở pH < 4.

* Phân tích thành phần khoáng

+ Phân tích hàm lượng Ca: theo TCVN 1526-1:2007

+ Phân tích hàm lượng K: theo TCVN 9132:2011

+ Phân tích hàm lượng Iod: theo TCVN 6541 : 1999

+ Phân tích hàm lượng P: theo TCVN 1525:2001

* Phân tích kim loại nặng (phụ lục 2)

2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh

+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1(9/1999).

+ Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN7924-3:2008).

+ Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005

+ Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN4882:2007)

+ Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937(2/2005).

+ Xác định Bacillus cereus:theo tiêu chuẩn ISO 6579:2002.

+ Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010.

2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho

* Xác định độ ẩm (phụ lục 2)

* Xác định hoạt độ nước (phụ lục 2)

* Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl (phụ lục 2)

* Phương pháp xác định màu sắc rong nho (phụ lục 2)

* Phương pháp đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy: Hiện chưa có phương

pháp đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy

được đánh giá theo kỹ thuật được đề tài KC 07.08/11-15 đề xuất như sau: lấy 100ml

nước cất đổ vào cốc thủy tinh 250ml. Sau đó, cân 10 gam rong nho khô (m1) cho vào

cốc nước, sau 10 phút, vớt rong ra, để ráo 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã hoàn

nguyên trong nước (m2). Tỷ lệ hoàn nguyên (H) của rong nho khô được tính như sau:

Trong đó:

H: tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô (%).

40

m2: khối lượng hoàn nguyên trong nước của 10 gam rong nho khô.

m1: khối lượng của rong nho tươi ban đầu tương ứng với 10 g rong khô.

* Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (phụ lục 2).

2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.3.1. Phương pháp tiếp cận các nội dung nghiên cứu:

Để tìm được các thông số thích hợp cho quy trình công nghệ sấy rong nho đảm

bảo rong nho khô khi ngâm nước để hoàn nguyên vẫn giữ được màu sắc gần giống

rong nho tươi ban đầu và có độ hoàn nguyên cao, luận án định hướng tiếp cận các nội

dung nghiên cứu theo sơ đồ trình bày ở hình 2.2.

Rong nho Phân tích một số chỉ tiêu hóa học, VSV

Xử lý cơ học

Xác định độ tuổi thu hoạch Rửa sạch

Ly tâm tách nước

Nghiên cứu xử lý tiền sấy

Nghiên cứu chế độ sấy

Xác định chế độ sấy: - Nhiệt độ sấy (t0c) - Khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn chiếu hồng ngoại (cm) - Chiều dày nguyên liệu sấy (cm) - Vận tốc gió (m/s)

Sản phẩm

Nghiên cứu bảo quản

Đề xuất quy trình chế biến

Hình 2.2. Sơ đồ cách thức tiếp cận các nội dung nghiên cứu

+ Đối với nội dung xác định thời gian thu hoạch rong nho: để xác định được

thời gian thu hoạch rong nho luận án tiến hành lấy mẫu rong nho được nuôi trồng tại

cơ sở nuôi do Công ty TNHH Đại Phát - Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam -

41

Cam Ranh do PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại làm giám đốc để phân tích, đánh giá sự thay

đổi các thành phần dinh dưỡng cơ bản của rong nho như: Hàm lượng khoáng chất,

hàm lượng vitamin C, B1,.. hàm lượng protein, hàm lượng tro tổng số, chỉ tiêu vi sinh

vật,... theo các phương pháp đã trình bày ở trên. Mặt khác, Luận án cũng tiến hành

đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho làm cơ sở cho việc đánh giá toàn diện các

biến đổi của rong nho theo thời gian nuôi trồng. Kết quả đánh giá các thành phần dinh

dưỡng cơ bản, trạng thái cảm quan của rong nho là cơ sở cho việc lựa chọn thời điểm

thu hoạch rong nho với cơ sở lựa chọn là: khi rong nho trưởng thành thì quá trình tích

lũy các chất dinh dưỡng đạt cao nhất.

+ Đối với nội dung nghiên cứu sơ chế rong nho tiền sấy

Rong nho đạt tiêu chuẩn chất lượng, được thu nhận và vận chuyển bằng ô tô về

phòng thí nghiệm để tiến hành nghiên cứu sơ chế rong nho tiền sấy. Trước tiên, rong

được xử lý cơ học loại bỏ phần thân bò, thu phần thân đứng. Phần thân đứng được lựa

chọn có chiều dài > 6cm, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh

hơi sẫm, rong không bị dập nát, hạt rong không bị vỡ và có độ đồng đều về kích thước.

Sau đó, rong được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất bám trên rong bằng nước biển sạch.

Sau khi rửa, rong sẽ được sơ bộ ly tâm tách 10% nước và tiến hành xử lý rong nho tiền

sấy. Quá trình nghiên cứu sơ bộ trước khi thực hiện đề tài này cho thấy, nếu không

được xử lý bằng phụ gia giữ nước, rong nho sau sấy sẽ không thể hoàn nguyên trở về

trạng thái giống rong nho tươi khi được ngâm trong nước. Trên cơ sở phân tích về khả

năng giữ nước, luận án lựa chọn sorbitol làm tác nhân xử lý rong nho bởi vì sorbitol là

một polyol, không độc, có 6 nhóm hydroxy nên có khả năng liên kết với nước, giúp

cho cấu trúc rong nho không bị “xơ hóa” - đây chính là nguyên nhân dẫn đến rong nho

sấy không được xử lý sorbitol sẽ không có khả năng hấp thụ nước trương nở để hoàn

nguyên giống rong nho tươi ban đầu. Mặt khác, khi được xử lý sorbitol các sắc tố của

rong được bảo vệ nên quá trình mất màu trong khi sấy bị hạn chế. Rong sau khi xử lý

sorbitol được đánh giá khả năng hoàn nguyên và trạng thái cảm quan với cơ sở để lựa

chọn là tỷ lệ hoàn nguyên cao và trạng thái cảm quan tốt. Mặt khác, rong nho tươi có

chứa các enzyme oxy hóa khử, chính vì thế khi sấy khô các enzyme này hoạt động làm

biến màu rong nho. Vì thế luận án cần phải nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian

chần rong nho trong nước ở nhiệt độ cao để làm vô hoạt enzyme oxy hóa các chất màu

có sẵn ở rong. Khi enzyme bị vô hoạt trước khi sấy, rong sấy sẽ không bị mất màu

42

trong quá trình sấy. Chính vì thế thông số cần thiết để đánh giá quá trình chần thể hiện

qua màu sắc và trạng thái cảm quan của rong. Việc đánh giá các chỉ tiêu này chính là

cơ sở để lựa chọn chế độ chần rong tiền sấy.

+ Đối với nội dung nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình

sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại: mục tiêu của

quá trình sấy nhằm làm tách ẩm ra khỏi nguyên liệu giúp kéo dài thời gian bảo quản

sản phẩm. Trong nội dung này luận án tiếp cận và giải quyết vấn đề theo hướng sử

dụng các phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại để làm khô rong nho. Sở dĩ

luận án chọn phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại là do quá trình sấy thực

hiện ở nhiệt độ không cao nên sẽ ít làm mất màu rong. Mặt khác, các nghiên cứu trước

đây cho thấy bức xạ hồng ngoại còn giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do vậy

việc sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại sẽ giúp sản phẩm sấy có chỉ tiêu vi sinh vật

đạt tiêu chuẩn. Luận án lựa chọn phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hóa

quá trình thí nghiệm với hàm mục tiêu là mức độ hoàn nguyên và trạng thái cảm quan

cao. Sản phẩm sau sấy khô được đánh giá mức độ hoàn nguyên và đánh giá chất lượng

cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 đó là

cơ sở lựa chọn các thông số kỹ thuật cho quy trình sấy rong nho.

+ Đối với nội dung đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy: Sản phẩm rong

nho sấy được kiểm nghiệm các thành phần hóa học (các axit amin, vitamin, hoạt chất

sinh học chống oxy hóa, chất màu chlorophyll, ...), đánh giá chất lượng cảm quan bằng

phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và vi sinh vật tương

ứng theo các phương pháp đề cập ở trên.

Ngoài ra luận án còn nghiên cứu thêm quá trình biến đổi của rong nho khi bảo

quản để làm cơ sở cho quá trình thương mại hóa sản phẩm sau này. Cụ thể, luận án

nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói, nhiệt độ bảo quản, ảnh hưởng của tia UV,

... đến chất lượng cảm quan, chỉ tiêu vi sinh vật và khả năng hoàn nguyên của sản

phẩm. Kết quả đánh giá về sự biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo

quản sẽ là cơ sở để lựa chọn chế độ bảo quản rong nho khô.

2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quá trình

nghiên cứu

2.3.2.1. Phương pháp xác định độ tuổi thu hoạch rong nho

Từ sơ đồ nghiên cứu trình bày ở hình 2.3 luận án tiến hành thu mẫu rong nho

theo thời gian nuôi trồng để đánh giá chất lượng rong nho nhằm tìm được thời điểm 43

rong nho có sự tích lũy các chất dinh dưỡng cao nhất - đây chính là thời điểm rong đạt

độ chín sinh lý và là thời điểm được lựa chọn để thu hoạch rong.

Rong nho được nuôi theo hình thức cố định trong các khung lưới có 2 mặt, khung

hình vuông, có chiều dài các cạnh 50 cm, kích thước lỗ lưới khoảng 1 cm. Rong nho

giống được bỏ đều vào giữa 2 lớp lưới, cố định và đặt xuống nền đáy ao nuôi rong

nho. Mật độ giống khoảng 0,5kg/khung. Sau khoảng 4-5 ngày các thân đứng rong nho

bắt đầu phát triển và nhú khỏi mặt lưới. Khi bắt đầu thấy các thân đứng nhú đều trên

mặt khung lưới - khi đó rong được tính ngày tuổi thứ nhất - đây chính là mốc thời

điểm để tính rong được 30 ngày, 35 ngày, 40 ngày tuổi,… Mẫu thu hoạch rong nho ở

các độ tuổi khác nhau được rửa sach sơ bộ bằng nước biển sạch, vận chuyển ngay về

phòng thí nghiệm của Trường Đại học Nha Trang để phân tích các thành phần hóa

học, vật lý, VSV của rong nho theo phương pháp phân tích đã trình bày ở trên. Kết quả

phân tích là cơ sở để lựa chọn thời gian thu hoạch rong nho.

Rong nho đang được nuôi trồng

Lấy mẫu ở các độ tuổi khác nhau

30 ngày tuổi 35 ngày tuổi 40 ngày tuổi 45 ngày tuổi

Phân tích, đánh giá chất lượng

Chọn độ tuổi thu hoạch rong nho Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thu hoạch rong nho

2.3.2.2. Xác định thời gian ngâm sorbitol

Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian ngâm rong nho trong sorbitol được

trình bày ở hình 2.4.

Theo sơ đồ bố trí thí nghiệm này, luận án sẽ tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi

44

mẫu 2 kg rong nho tươi ngâm xử lý trong dung dịch sorbitol nồng độ 20% với thời

gian ngâm khác nhau: 25 phút, 30 phút và 35 phút. Sau đó chần, ly tâm tách nước 10%

trong thời gian khoảng 3 phút và sấy khô rong. Sau khi sấy, lấy mẫu rong sấy đánh giá

chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên và hàm lượng vitamin C. Kết quả đánh giá là

cơ sở để lựa chọn thời gian ngâm sorbitol thích hợp cho quy trình sấy rong nho.

Rong nho nguyên liệu

Rửa sạch

Ngâm sorbitol 20%

30 phút 25 phút

35 phút

Sấy

Ngâm nước

Đánh giá chất lượng

Chọn thời gian ngâm sorbitol

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nho trong

dung dịch sorbitol

2.3.2.3. Xác định nhiệt độ và thời gian chần rong nho

Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu nhiệt độ và thời gian chần rong nho được

trình bày ở hình 2.5.

Để xác định được nhiệt độ chần, luận án tiến hành 7 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu

2kg rong nho sau khi được ngâm xử lý sorbitol 20% trong thời gian đã chọn ở trên, rong sẽ được chần ở các nhiệt độ khác nhau trong khoảng 75÷950C, với bước nhảy là 50C, mẫu đối chứng không chần. Sau đó, rong nho sấy khô và lấy mẫu đánh giá khả

45

năng hoàn nguyên và chất lượng cảm quan để lựa chọn nhiệt độ chần rong thích hợp.

Sau khi xác định được nhiệt độ chần, luận án tiếp tục tiến hành 5 mẫu thí nghiệm,

mỗi mẫu 2kg rong. Rong nho sẽ được ngâm sorbitol 20% trong thời gian đã chọn và

chần ở nhiệt độ đã chọn trong thời gian khác nhau từ 5÷20 giây với bước nhảy là 5

giây, mẫu đối chứng không chần. Sau khi xử lý tiếp tục sấy khô và đánh giá khả năng

hoàn nguyên và chất lượng cảm quan của rong khi hoàn nguyên. Kết quả đánh giá là

cơ sở để chọn thời gian chần rong thích hợp.

Rong nho nguyên liệu

Rửa sạch

Ngâm sorbitol 20% trong thời gian đã chọn ở trên

Thời gian chần: 5 giây; 10 giây; 15 giây và 20 giây

Nhiệt độ chần: 750C; 800C; 850C; 900C và 950C

Chần ở nhiệt độ và thời gian khác nhau

Sấy

Đánh giá chất lượng

Chọn chế độ chần

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần rong nho tiền sấy

2.3.2.4. Nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quy trình sấy rong nho

bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá trình sấy rong

nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại được trình bày ở hình 2.6.

Qua nghiên cứu ban đầu về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả

năng hoàn nguyên và độ ẩm rong sấy cho thấy: Nhiệt độ sấy, chiều dày nguyên liệu

sấy, vận tốc gió và khoảng cách từ bóng đèn hồng ngoại tới nguyên liệu sấy đều ảnh

hưởng đến độ ẩm của rong sấy, tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho và thời gian sấy rong

46

nho. Trước tiên luận án tiến hành nghiên cứu xác định cường độ chiếu đèn hồng ngoại

thích hợp cho quá trình sấy làm cơ sở cố định cường độ bức xạ hồng ngoại cho quá

trình tối ưu hóa. Luận án chọn 04 thông số cơ bản và có ảnh hưởng tới chất lượng rong sấy: Nhiệt độ sấy Z1(00C); Khoảng cách từ bóng đèn đến bề mặt nguyên liệu Z2 (cm);

Chiều dày nguyên liệu sấy Z3 (cm); Vận tốc gió Z4 (m/s) để tiến hành tối ưu hóa các

thông số kỹ thuật trong quá trình sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng

ngoại thể hiện qua bảng 2.1 và 2.2.

Rong nho

Xử lý tiền sấy

Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Sản phẩm rong nho khô

Đánh giá chất lượng

Lựa chọn điều kiện tối ưu

Đề xuất quy trình sấy rong nho

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá

trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn

Các mức

Mức trên (+1)

Z1 (0C) Nhiệt độ 50

Các yếu tố ảnh hưởng Z3 (cm) Z2 (cm) Chiều dày Khoảng cách 3 25

Z4 (m/s) Vận tốc gió 3

Mức cơ sở (0) 40 15 2 2

Mức dưới (-1) 30 5 1 1

Khoảng biến thiên 5 5 1 1

Luận án chọn miền khảo sát thích hợp yếu tố công nghệ cho các nghiên cứu là: Nhiệt độ sấy (Z1: 30 -500C); Khoảng cách từ bóng đèn đến bề mặt nguyên liệu (Z2 : 5 - 25cm); Chiều dày nguyên liệu sấy (Z3: 1-3 cm) và vận tốc gió (Z4: 1-3 m/s). Từ hệ 47

toạ độ Z1, Z2, Z3, Z4 chuyển sang hệ toạ độ mới không thứ nguyên X1, X2, X3, X4

theo công thức:

,

Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho

bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Z1 Z2 Z3 Z4 X1 X2 X3 X4 X12 X13 X14 X23 X24 X34 Yi=1..

1 30 5 1 1 - - - - + + + + + +

2 50 5 1 1 + - - - - - - + + +

3 30 25 3 1 - + + - - - + + - -

4 30 5 3 3 - - + + + + - - - +

Số TN Số TN trong phươ ng án 2k 5 50 25 1 1 + + - - + - - - - +

6 30 25 3 3 - + + + - - - + + +

7 50 5 1 3 + - - + - - + + - -

8 30 5 3 1 - - + - + - + - + -

9 30 25 1 1 - + - - - + + - - +

10 50 5 3 1 + - + - - + - - + -

11 50 25 3 3 + + + + + + + + + +

12 50 25 3 1 + + + - + + - + - -

13 50 25 1 3 + + - + + - + - + -

14 30 5 1 3 - - - + + + - + - -

15 50 5 3 3 + - + + - + + - - +

16 30 25 1 3 - + - + - + - - + -

17 40 15 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TN ở tâm 18 40 15 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

19 40 15 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

20 40 15 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ghi chú: Nhiệt độ sấy: Z1 (00C); Khoảng cách sấy: Z2 (cm); Chiều dày nguyên liệu sấy: Z3 (cm); Tốc độ gió: Z4 (m/s); Y1: Khả năng hoàn nguyên (%); Y2: Chất lượng cảm quan (điểm); Y3: Cường độ màu sản phẩm ; Y4: Hàm lượng vitamin C

48

(mg/kg) ; Y5: Hàm lượng vitamin B1 (mg/kg) ; Y6: Vi sinh vật tổng số (CFU/g) ; Y7: Hoạt độ nước của sản phẩm.

Luận án sử dụng các phần mềm hỗ trợ như statgraphics centurion XVI cùng với

các căn cứ vào các hệ số thu được R2, R, p...để đưa ra được các phương trình hồi quy,

mô hình toán học và các biểu đồ, đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng và mối tương quan giữa

các yếu tố: Nhiệt độ sấy, khoảng cách sấy, chiều dày nguyên liệu sấy và vận tốc gió

đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

2.3.2.5. Xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím

Để đảm bảo cho rong nho sấy có chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn hiện hành của

bộ Y tế và giúp kéo dài thời gian bảo quản rong nho, luận án đặt vấn đề thử nghiệm sử

dụng tia cực tím để xử lý tiêu diệt vi sinh vật lây nhiễm vào rong nho khô trong quá

trình sấy. Quá trình nghiên cứu xác định thời gian tiệt trùng rong nho khô bằng đèn

cực tím được trình bày ở hình 2.7.

Rong nho nguyên liệu

Xử lý tiền sấy

Sấy

Tiệt trùng bằng tia cực tím

ĐC 30 phút 60 phút 30 phút

Chọn thời gian chiếu tia cực tím thích hợp

Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím

Theo sơ đồ trên, luận án tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 1kg rong khô, rải

đều rong thành một lớp mỏng trên khay inox và tiệt trùng rong khô bằng đèn cực tím

49

với thời gian tiệt trùng lần lượt 30 phút, 45 phút và 60 phút, mẫu đối chứng không

được chiếu tia cực tím. Sau khi kết thúc quá trình chiếu tia cực tím, lấy mẫu rong để

kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó chọn được thời gian tiệt trùng thích hợp nhất.

2.3.2.6. Xác định vật liệu bao gói rong nho khô

Để kéo dài thời gian bảo quản rong nho khô, luận án tiến hành nghiên cứu xác

định loại vật liệu bao gói phù hợp để bao gói rong nho khô nhằm giữ được chất lượng

của rong trong thời gian bảo quản. Bố trí thí nghiệm xác định loại vật liệu bao gói phù hợp

để bao gói rong nho khô trình bày ở hình 2.8.

Rong nho khô

Tiệt trùng bằng tia cực tím

Bao gói

nho khô

Bao bì nhiều lớp Bao bì PA Bao bì PE

Bảo quản

nho khô Định kỳ lấy mẫu đánh giá chất lượng

nho khô

Chọn loại bao bì bao gói

nho khô Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô

Sản phẩm rong nho khô được bao gói hút chân không 80% bằng 3 loại bao bì

khác nhau: PA, PE và bao bì nhiều lớp, mỗi loại bao bì đóng 12 gói, mỗi gói 10g rong

nho khô. Sau đó các mẫu rong được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ± 20C) và định kỳ

hàng tháng lấy mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: chất lượng cảm quan, khả năng hoàn

nguyên, hàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng. Từ kết quả đánh giá

lựa chọn loại vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô.

2.3.2.7. Xác định chế độ hút chân không khi bao gói rong nho

Tiến hành nghiên cứu xác định chế độ hút chân không thích hợp cho quá trình

bao gói sản phẩm rong nho khô bằng bao bì đã lựa chọn được trình bày theo sơ đồ bố 50

trí thí nghiệm trình bày ở hình 2.9.

Rong nho khô

Bao gói, hút chân với chế độ khác nhau

40% 20% 60% 80% 100% 0%

Bảo quản

Định kỳ hàng tháng lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu: cảm quan, khả năng hoàn

nguyên, hàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng.

Chọn chế độ hút chân không thích hợp Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hút chân không khi bao gói sản phẩm rong nho khô

Sản phẩm rong nho khô chia thành 12 gói nhỏ (5g/gói). Tiến hành bao gói bằng

túi PA và lần lượt hút chân không ở các mức độ khác nhau là 0%; 20%; 40%; 60%;

80% và 100% và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ± 20C). Định kỳ hàng tháng lấy mẫu để

đánh giá các chỉ tiêu: chất lượng cảm quan, khả năng hoàn nguyên, hàm lượng vitamin

C và hoạt tính chống oxy hóa tổng. Kết quả phân tích là cơ sở để lựa chọn mức độ hút

chân không thích hợp cho quá trình bảo quản.

2.3.2.9. Xác định nhiệt độ bảo quản rong nho khô

Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản

sản phẩm rong nho khô được trình bày ở hình 2.10.

Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm ở trên, luận án tiến hành 2 lô bảo quản rong nho ở

nhiệt độ khác nhau: nhiệt độ lạnh (6 ± 20C) và nhiệt độ phòng (28 ± 20C), mỗi lô đều

sử dụng 12 gói rong nho khô mỗi gói 10g/gói. Các mẫu được bao gói bằng loại bao bì

và hút chân không theo chế độ đã chọn ở trên. Định kỳ hàng tháng lấy mẫu để đánh

51

giá các chỉ tiêu: chất lượng cảm quan, khả năng hoàn nguyên, hàm lượng vitamin C,

hoạt tính chống oxy hóa tổng. Kết quả đánh giá là cơ sở để lựa chọn được nhiệt độ bảo

quản thích hợp.

Rong nho khô

Bao gói và hút chân khô theo các thông số đã chọn

Bảo quản ở nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ phòng (28 ± 20C) Nhiệt độ lạnh (6 ± 20C)

Định kỳ hàng tháng lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu: cảm quan, khả năng hoàn nguyên, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa tổng

Chọn nhiệt độ bảo quản Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm

rong nho khô

2.3.2.10. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản

Tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của đa yếu tố (Hoạt độ nước, tỷ lệ hút

chân không, nhiệt độ bảo quản), đến chất lượng cảm quan rong nho sau 60 ngày bảo

quản, số liệu phần thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion

XVI để thu được kết quả tối ưu. Luận án chọn 03 thông số cơ bản, có ảnh hưởng đến

chất lượng rong nho khô trong quá trình bảo quản đó là: Hoạt độ nước (U1); Tỷ lệ hút

chân không U2 (%); Nhiệt độ bảo quản U3 (0C). Luận án cũng chọn miền khảo sát thích

hợp cho các yếu tố công nghệ: Hoạt độ nước (0,28 - 0,34); Tỷ lệ hút chân không (50 -

80%) và Nhiệt độ bảo quản (2 - 80C).

Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn

Các mức Các yếu tố ảnh hưởng

U2 (%)

U1 (0C) Hoạt độ nước

Tỷ lệ hút chân không

U3 (0C) Nhiệt độ bảo quản

52

Mức trên (+1) 0,34 80 8

Mức cơ sở (0) 0,31 65 3

Mức dưới (-1) 0,28 50 -2

Khoảng biến thiên 0,3 15 5

Từ hệ toạ độ U1, U2, U3 chuyển sang hệ toạ độ mới không thứ nguyên X1, X2,

X3 theo công thức:

Với U1, U2, U3: Hoạt độ nước (U1); Tỷ lệ hút chân không U2 (%); Nhiệt độ bảo

quản U3 (0C).

Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố

bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô

Thí nghiệm Biến thực Biến mã hóa Hàm mục tiêu

N G=1,2.. X1 X2 X3 U 2 U 3 U1

Số TN

trong

phương án

2k

Số TN ở

tâm 1. 0,28 2. 0,34 3. 0,34 4. 0,34 5. 0,28 6. 0,28 7. 0,34 8. 0,28 9. 0,31 10. 0,31 11. 0,31 80 50 50 80 80 50 80 50 65 65 65 -2 8 -2 -2 8 8 8 -2 3 3 3 -1 +1 +1 +1 -1 -1 +1 -1 0 0 0 +1 -1 -1 +1 +1 -1 +1 -1 0 0 0 -1 +1 -1 -1 +1 +1 +1 -1 0 0 0

2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ

* Hoá chất: Các loại hóa chất: MgCl2, H2SO4, (NH4)6MO7O24, Na3PO4, I2, hồ

tinh bột,…đều là hóa chất tinh khiết do hãng Merck (Đức) cung cấp.

* Các thiết bị chủ yếu: Sử dụng các thiết bị hiện có tại Trung tâm Thực hành thí

nghiệm - Trường Đại học Nha Trang: Máy đo độ ẩm và hoạt độ nước HYGROLAB,

khúc xạ kế đo độ muối, máy đo quang phổ hấp phụ phân tử (UV/VIS) Cary100, cân

điện tử Shimazu (Nhật Bản), cân kỹ thuật Caltex (Đức), máy ly tâm, nhiệt kế cầm tay,

53

tủ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, máy nghiền cắt.

2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các thí nghiệm đều thực hiện 3 lần (n=3). Kết quả là trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) các giá trị trung

bình được phân tích bởi test ANOVA bằng phần mềm Statgraphics centurion XVI,

54

SPSS và Excel.

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO

3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch

Tiến hành lấy mẫu rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa theo các độ

tuổi nuôi trồng khác nhau 30-45 ngày tuổi để đánh giá chất lượng rong nho. Kết quả

đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho ở các độ tuổi thu hoạch khác nhau được

thể hiện trên bảng 3.1 và hình 3.1.

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch

Trạng thái rong Mẫu thí nghiệm Độ tuổi (ngày)

Trạng thái: giòn, cầu rong hơi nhỏ, thân màu xanh

trong nhưng hơi mềm

1 30 Màu sắc: Xanh nhạt, sáng bóng

Mùi: Tanh đặc trưng của rong nho

Vị: Mặn đặc trưng

Trạng thái: giòn, cầu rong to đồng đều, thân màu

xanh trong nhưng hơi mềm

2 35 Màu sắc: Xanh lục, sáng bóng

Mùi: tanh đặc trưng của rong nho

Vị: Mặn đặc trưng

Trạng thái: giòn, cầu rong hơi nhỏ, thân màu xanh

trong nhưng hơi mềm

3 40 Màu sắc: Xanh lục, sáng bóng

Mùi: tanh đặc trưng của rong nho

Vị: Mặn đặc trưng

Trạng thái: giòn, cầu rong hơi nhỏ, thân màu xanh

3 45

trong nhưng hơi mềm Màu sắc: Xanh lục, sáng bóng Mùi: tanh đặc trưng của rong nho Vị: Mặn đặc trưng

Từ kết quả đánh giá CLCQ của rong nho theo độ tuổi thu hoạch cho thấy khi

tăng thời gian nuôi trồng rong nho khoảng 30-40 ngày tuổi, chất lượng cảm quan của

rong thể hiện qua tổng điểm CLCQ cũng tăng theo độ tuổi nuôi trồng và đạt cao nhất

khi rong nho đạt 40 ngày tuổi. Tuy vậy, khi tăng độ tuổi thu hoạch rong nho lớn hơn 55

40 ngày tuổi, thì chất lượng cảm quan của rong thể hiện qua tổng điểm cảm quan của

rong có xu thế giảm. Kết quả này có thể lý giải: trong khoảng thời gian 30-40 ngày

tuổi, rong nho đang tăng trưởng phát triển mạnh nên thành phần hóa học, sắc tố tích

lũy trong rong nho cũng tăng theo độ tuổi và khi rong đạt độ tuổi 40 ngày tuổi – đây là

thời điểm rong nho phát triển đã đạt độ chín sinh lý nên tất cả các thành phần hóa học,

sắc tố của rong nho đều đạt giá trị cực đại và rong nho có màu sắc đẹp, trạng thái của

rong nho giòn. Tuy nhiên, kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê về tổng điểm chất lượng cảm quan giữa rong 30 ngày tuổi và rong

40 ngày tuổi. Khi tiếp tục tăng thời điểm thu hoạch rong nho lên đến 45 ngày tuổi, lúc

này rong đã qua thời điểm chín thu hoạch, tức rong nho bắt đầu chuyển qua giai đoạn

già, nên chất lượng của rong nho thể hiện qua tổng điểm cảm quan giảm xuống, biểu

hiện của trạng thái này thể hiện qua màu sắc của rong nho đó là rong hơi vàng ở thân

và thân rong cứng dẫn đến khi cảm quan rong thấy rong hơi bị dai, tỷ trọng phần rong

nho ăn được so với không ăn được có xu thế giảm.

Hình 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời điểm thu hoạch

Từ phân tích ở trên cho thấy độ tuổi thích hợp để thu hoạch rong nho là 40 ngày

tuổi. Do đó, nếu xét trên khía cạnh chất lượng cảm quan, nên chọn thời điểm thu

hoạch rong nho là khi rong đạt 40 ngày tuổi.

3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch

Tiến hành lấy mẫu rong nho nuôi trồng tại Vịnh Cam Ranh- Khánh Hòa theo các

độ tuổi nuôi trồng khác nhau 10, 20, 30 và 40 ngày tuổi và theo chiều dài thân rong

56

vào thời điểm thu hoạch mùa mưa (giữa mùa mưa - tháng 10) và mùa khô (giữa mùa

khô - tháng 5) để đánh giá thành phần hóa học của rong. Rong sau khi thu hoạch phải

được rửa sạch trong nước biển, sau đó được vớt ra để ráo và lấy mẫu xác định các chỉ

tiêu hóa học, vật lý và vi sinh vật.

* Phân tích hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số

và pectin tổng số của rong nho

Kết quả phân tích hàm lượng protein, chất xơ tổng số, lipit tổng số, đường tổng

số, tro tổng số và pectin hòa tan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch được thể hiện tại

các bảng 3.2 và 3.3.

Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và

pectin của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng

Độ tuổi (ngày)

Hàm lượng (%)

Phương pháp

Chỉ tiêu

10

20

30

40

Phân tích

6,20 6,40 6,70 6,80 TCVN 8125:2009 Protein

0,67 1,45 1,78 2,3 TCVN 4329:2007 Chất xơ tổng số

1,10 1,21 1,43 1,71 TCVN 4327:2007 Tro tổng số

7,80 8,10 8,80 9,20 TCVN 4295: 2009 Đường tổng số

0,31 0,42 0,66 0,87 TCVN 4331:2001 Lipid tổng số

0,11 0,12 0,14 0,12 Phân tích thực phẩm Pectin hòa tan

Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và

pectin theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho

Hàm lượng (%)

Phương pháp phân Mùa mưa Mùa khô Chiều dài thân (cm) tích

5-6 cm 6-12 cm 5-6cm 6-12cm

6,9 TCVN 8125:2009 6,8 6,7 7,1 Chỉ tiêu phân tích Protein

2,9 TCVN 4329:2007 2,1 2,3 2,5 Chất xơ tổng số

2,1 TCVN 4327:2007 2,3 1,9 2,5 Tro tổng số

10,2 TCVN 4295: 2009 9,3 9,5 10,8 Đường tổng số

1,18 TCVN 4331:2001 0,89 0,93 1,24 Lipid tổng số

57

0,17 Phân tích thực phẩm 0,17 0,15 0,19 Pectin hòa tan

Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:

+ Về hàm lượng protein: kết quả phân tích ở các bảng 3.2 và 3.3 cho thấy hàm

lượng protein trong rong nho có hàm lượng cao hơn lipid và chất xơ. Hàm lượng

protein trong rong nho cũng thay đổi theo thời điểm thu hoạch, nhưng mức thay đổi

theo độ tuổi thu hoạch chậm hơn so với các chất khác và nằm trong khoảng 6,2-6,8%;

Khi rong đạt 40 ngày tuổi, hàm lượng protein của rong đạt mức cao nhất 6,8%. Kết

quả phân tích cũng cho thấy hầu như không có sự chênh lệch về hàm lượng protein

giữa mùa mưa và mùa khô. Khi rong nho có kích thước nằm trong khoảng (6-12cm),

hàm lượng protein của rong đạt giá trị cao nhất 7,1%. Tuy vậy, hàm lượng protein của

rong nho thấp hơn so với rong cầu lục như Ulva reticulata [67].

+ Về hàm lượng tro tổng số: kết quả phân tích tại các bảng 3.2 và 3.3 cho thấy

có sự chênh lệch tương đối lớn về hàm lượng tro tổng số theo ngày tuổi. Hàm lượng

tro tổng số ở rong nho thấp nhất tương ứng với tỷ lệ 1,1% khi rong nho đạt 10 ngày

tuổi và đạt giá trị cao 1,71% khi rong nho trưởng thành 40 ngày tuổi; Kết quả phân

tích cũng cho thấy hầu như không có sự chênh lệch về hàm lượng khoáng tổng số khi

ở cùng chiều dài 5-6cm hoặc 6-12cm. Kết quả phân tích trên cũng cho thấy hàm lượng

tro tổng số của rong nho tương đương với hàm lượng tro tổng số của rong nâu nhưng

cao hơn so với nhóm rong lục [56]. Hàm lượng tro trong rong nho chứa chủ yếu các

khoáng chất như I, P, Cu, K, Ca, Mg… đây là những khoáng chất thiết yếu không thể

thiếu trong sự phát triển của cơ thể con người [67], [78].

+ Về hàm lượng đường tổng số: kết quả phân tích ở các bảng 3.2 và 3.3 cũng

cho thấy có sự tăng về hàm lượng đường tổng số ở rong nho theo độ tuổi nuôi trồng.

Cụ thể, khi rong nho đạt 10 ngày tuổi hàm lượng đường tổng số là 7,8% và khi rong

đạt trên 40 ngày tuổi hàm lượng đường tổng số là 9,2%. Mặt khác, kết quả nghiên cứu

cũng cho thấy sự chênh lệch theo mùa vụ về hàm lượng đường tổng số của rong nho ở

hai loại kích cỡ 5-6cm và 6-12cm nhưng mức độ chênh lệch không nhiều.

+ Về hàm lượng lipid tổng số: kết quả phân tích tại bảng 3.2 và 3.3 cho thấy

hàm lượng lipid tổng số của rong nho cũng tăng dần theo độ tuổi thu hoạch. Cụ thể,

khi tăng độ tuổi nuôi trồng rong trong khoảng từ 10-40 ngày tuổi, thì hàm lượng lipid

của của rong nho cũng tăng dần theo độ tuổi và nằm trong khoảng 0,31-0,87%. Khi

58

rong nho đạt 40 ngày tuổi, hàm lượng lipid tổng số của rong đạt giá trị cực đại và bằng

0,87%. Nhìn chung, về mùa mưa hàm lượng lipid của rong nho cao hơn hơn mùa khô

và có sự chênh lệch về hàm lượng lipid của rong nho kích cỡ 5-6cm (hàm lượng lipid

là 0,89% và rong nho kích thước 6-12cm (hàm lượng lipid là 1,24%). Kết quả nghiên

cứu này phù hợp với các nghiên cứu về hàm lượng lipid ở các loại rong khác, như rong

câu, rong mơ,…

+ Về hàm lượng chất xơ tổng số: kết quả phân tích ở các bảng 3.2 và 3.3 cho

thấy hàm lượng chất xơ trong rong nho cũng thay đổi theo quy luật tương tự sự thay

đổi hàm lượng các chất khác theo thời gian nuôi trồng. Khi độ tuổi rong càng lớn,

hàm lượng chất xơ càng cao thể hiện ở kết quả phân tích thành phần chất xơ trong giai

đoạn 40 ngày tuổi đạt 2,3% tăng 3,4 lần so với 10 ngày tuổi. Kết quả phân tích cũng

cho thấy hàm lượng chất xơ của rong nho có sự chênh lệch giữa hai mùa mưa và mùa

khô. Nhìn chung hàm lượng chất xơ trong nguyên liệu trong rong nho tương đối thấp.

+ Về hàm lượng pectin hòa tan: kết quả phân tích tại các bảng 3.2 và 3.3 cũng

cho thấy hầu hàm lượng pectin cũng thay đổi theo độ tuổi nuôi trồng. Hàm lượng

pectin của rong nho cao nhất là 0,17% khi rong đạt 40 ngày tuổi.

Từ các phân tích trên cho thấy khi rong nho đạt độ tuổi 40 ngày, rong có chiều

dài thân >6cm và có hàm lượng các chất: khoáng chất, lipid, chất xơ, protein thô cao

nhất. Do vậy, khi xét theo khía cạnh thành phần các chất: khoáng chất, lipid, chất xơ,

protein thô thì cũng nên thu hoạch rong nho ở giai đoạn 40 ngày tuổi.

* Phân tích hàm lượng một số loại vitamin trong rong nho

Kết quả phân tích hàm lượng một số loại vitamin của rong nho theo độ tuổi thu

hoạch được thể hiện ở các bảng 3.4 và 3.5.

Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng

Hàm lượng (mg/kg) Độ tuổi (ngày)

Phương pháp

phân tích 10 20 30 40 Chỉ tiêu

Phân tích

0,58 1,45 2,3 3,1 TCVN 8162:2009 Vitamin B1

8,4 11,2 15,4 16,3 EN 14130:2003 Vitamin C

59

6,70 13,20 18,60 24,50 TCVN 7081-2:2002 Vitamin A

Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và

chiều dài thân

Chiều dài (cm) Hàm lượng (mg/kg)

Phương pháp phân tích Mùa mưa Mùa khô

Chỉ tiêu

5-6 cm 6-12 cm 5-6 cm 6-12 cm phân tích

3,4 3,2 3,1 2,9 TCVN 8162:2009 Vitamin B1

Vitamin C 21,5 17,4 18,6 19,2 EN 14130:2003

Vitamin A 22,7 26,4 18,9 22,3 TCVN 7081-2:2002

Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:

+ Về hàm lượng Vitamin C: kết quả phân tích tại bảng 3.4 và 3.5 cho thấy hàm

lượng vitamin C của rong nho cũng tăng theo độ tuổi thu hoạch và đạt mức cao nhất

16,3 mg/kg khi rong 40 ngày tuổi. Tuy nhiên về mùa mưa có sự chênh lệch về hàm

lượng vitamin C giữa 2 loại kích thước đã thu mẫu: đối với loại rong có thân đứng với

chiều dài từ 5-6cm, hàm lượng vitamin C là 21,5 mg/kg, trong khi đó rong kích cỡ từ

6-2 cm có hàm lượng vitamin C thấp hơn một chút và chỉ là 17,4 mg/kg. Tuy vậy, về

mùa khô hàm lượng vitamin C của 2 loại thân rong với chiều dài khác nhau như trên

lại chênh lệch không nhiều. Kết quả này có thể lý giải về mùa mưa trong nước giàu

chất dinh dưỡng hơn nên hàm lượng vitamin được rong tổng hợp cũng cao hơn.

+ Về hàm lượng vitamin B1: kết quả phân tích tại bảng 3.4 cho thấy, tương tự

như sự thay đổi hàm lượng vitamin C, hàm lượng vitamin B1 của rong nho cũng tăng

đều đặn theo theo độ tuổi thu hoạch, nhưng mức độ tăng chậm hơn hàm lượng vitamin

C. Sau 40 ngày hàm lượng vitamin B1 trong rong nho đạt mức cao nhất là 3,1 mg/kg.

Mặt khác, kết quả phân tích cũng cho thấy về mùa mưa hàm lượng B1 của rong nho

cao hơn chút ít so với mùa khô.

+ Về hàm lượng Vitamin A: Kết quả phân tích tại bảng 3.4 cho thấy theo thời

gian phát triển của rong nho hàm lượng vitamin A trong rong tăng nhanh và rất đều

theo chiều tăng độ tuổi và khi rong đạt đến 40 ngày tuổi hàm lượng vitamin A tăng cao

nhất, gấp 3,7 lần so với rong 10 ngày tuổi. Tương tự như hàm lượng vitamin C và B1,

hàm lượng vitamin A cũng có sự chênh lệch giữa mùa mưa và mùa khô, cũng như 60

chênh lệch giữa các kích cỡ thu hoạch. Cụ thể, về mùa mưa, hàm lượng vitamin A của

rong nho với chiều dài thân 5-6 cm là 22,7 mg/kg, trong khi đó hàm lượng vitamin A

của rong nho với chiều dài thân 6-12 cm lại là 26,4 mg/kg; về mùa khô, hàm lượng

vitamin A của rong có chiều dài 5-6cm là 18,9 mg/kg và rong có chiều dài 6-12cm là

22,3mg/kg. Mặt khác, kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng vitamin A của rong

nho cao hơn nhiều so với hàm lượng vitamin C và vitamin B1 có trong rong nho.

Từ các phân tích ở trên cho thấy rong nho ở độ tuổi 40 ngày tuổi, có hàm lượng

các loại vitamin A, B1, C tích lũy trong rong cao nhất. Do vậy, khi xét theo hàm lượng

vitamin A, B1, C thì cũng nên thu hoạch rong khi rong đạt 40 ngày tuổi.

* Phân tích hàm lượng một số khoáng chất của rong nho

Kết quả phân tích hàm lượng chất khoáng của rong nho theo độ tuổi thu hoạch

được thể hiện tại bảng 3.6, 3.7.

Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng

Độ tuổi (ngày) Hàm lượng Phương pháp

Phân tích Chỉ tiêu 10 20 30 40 phân tích

Ca (%) 0,57 0,65 1,4 1,8 TCVN 1526-1:2007

TCVN 8126:2009 Mg (%) 0,27 0,39 0,55 0,67

Se (mg/kg) 0,00034 0,00038 0,00052 0,00076 TCVN 8126:2009

K (%) 0,31 0,42 0,71 0,92 TCVN 9132:2011

Iod (μg/kg) 57,8 98,7 235,8 385,3 TCVN 6541 : 1999

P (mg/kg) 0,25 0,41 0,67 0,85 TCVN 1525:2001

Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và

chiều dài thân rong

Chiều dài (cm) Hàm lượng

Mùa mưa Mùa khô Phương pháp

Chỉ tiêu phân tích 5-6 cm 6-12 cm 5-6 cm 6-12 cm phân tích

Ca (%) 1,91 1,94 1,81 1,76 TCVN 1526-1:2007

61

Mg (%) 0,96 1,15 0,94 0,98 TCVN 8126:2009

Se (mg/kg) 0,00074 0,00078 0,00071 0,00073 TCVN 8126:2009

K (%) 0,95 1,18 0,92 0,98 TCVN 9132:2011

Iod (μg/kg) 395,6 432,5 392,5 411,8 TCVN 6541 : 1999

P (mg/kg) 0,91 1,2 0,95 0,99 TCVN 1525:2001

Kết quả phân tích hàm lượng chất khoáng của rong nho theo độ tuổi thu hoạch

được thể hiện tại bảng 3.6 và 3.7 cho thấy rong nho rất giàu chất khoáng cần thiết cho

sự phát triển của cơ thể như iod, K, Ca, Mg, P. Rong nho non luôn có hàm lượng

khoáng thấp hơn hàm lượng khoáng chất có trong rong nho nhiều ngày tuổi và hàm

lượng chất khoáng tăng theo thời gian sinh trưởng, cụ thể:

+ Về hàm lượng Ca: hàm lượng Ca trong rong nho cao hơn các loại khoáng

khác đã phân tích và đạt cao nhất khi rong đạt 40 ngày tuổi, cao gấp 3,2 lần so với hàm

lượng Ca trong rong nho 10 ngày tuổi. Trong khi đó hàm lượng theo mùa mưa, mùa

khô ở kích cỡ 5-6cm và 6-12cm tương đối đồng đều và chênh lệch ít.

+ Về hàm lượng Mg: ở 10 ngày tuổi đến 40 ngày tuổi và đạt hàm lượng lớn và

đạt cao nhất ở 40 ngày tuổi 0,92 mg/kg, gấp gần 3 lần so với thời điểm rong 10 ngày

tuổi. Tuy nhiên hàm lượng Mg ở mùa mưa có hàm lượng cao hơn hẳn mùa khô.

+ Về hàm lượng Se: Có sự chênh lệch lớn hàm lượng khi phân tích theo ngày

tuổi, tuy nhiên khi rong trưởng thành 40 ngày tuổi đạt 0,00076 mg/kg, tăng gấp đôi so

với rong nho 10 ngày tuổi (0,00034 mg/kg) và ổn định hai mùa mưa và khô.

+ Về hàm lượng K: Tăng nhanh theo độ tuổi, đặc biệt là hàm lượng K trong

rong nho tăng mạnh trong giai đoạn 20-30 ngày tuổi và đạt giá trị cao nhất khi rong 40

ngày tuổi. Tuy nhiên hàm lượng K có chiều dài 6-12 cm ở hai mùa mưa 1,18 mg/kg và

khô 0,98 mg/kg lớn hơn loại rong có chiều dài 5-6cm ở mùa mưa 0,95 mg/kg và khô

0,92 mg/kg.

+ Về hàm lượng Iod: Hàm lượng Iod trong rong nho khá cao và cũng tăng theo

thời gian sinh trưởng, rong càng già hàm lượng Iod càng cao. Sự chênh lệch hàm

lượng I của hai loại kích cỡ 5-6cm và 6-12cm của rong nho tại mùa mưa tương đối

lớn, tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng I của rong nho ở hai loại kích cỡ trên vào mùa khô, không đáng kể

+ Về hàm lượng P: hàm lượng P trong rong nho thấp hơn K một ít và mức độ

thay đổi hàm lượng P gần giống K có trong rong nho thể hiện ở chỗ hàm lượng P cũng

62

đạt giá trị cao nhất khi ở thời điểm rong 40 ngày tuổi.

* Phân tích hàm lượng một số kim loại nặng trong rong nho

Kết quả phân tích tại bảng 3.8, 3.9 cho thấy hàm lượng các kim loại nặng thấp và

cũng tăng theo độ tuổi thu hoạch nhưng rong nho càng lớn tuổi thì mức tăng càng

chậm và hàm lượng kim loại nặng trong rong thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an

toàn thực phẩm của Bộ Y tế. Như vậy rong nho không tích lũy các kim loại nặng từ

môi trường nước, do hàm lượng kim loại nặng trong môi trường nước biển tại Vịnh

Cam Ranh – Khánh Hòa đạt ngưỡng an toàn (bảng 3.10)

Bảng 3.8. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài

thân rong nho

Chiều dài (cm) Hàm lượng (mg/kg)

Phương pháp Mùa mưa Mùa khô phân tích Chỉ tiêu 5-6 cm 6-12 cm 5-6 cm 6-12 cm phân tích

254,7 265,5 243,6 257,8 TCVN 8126:2009 Zn

112,5 115,3 104,5 108,9 TCVN 8126:2009 Fe

2,76 2,95 2,67 2,79 TCVN 8126:2009 Cu

0,36 0,56 0,31 0,42 TCVN 8126:2009 Pb

0,0032 0,0039 0,0029 0,0033 TCVN 8126:2009 Cd

0,0071 0,0067 0,0073 0,0071 TCVN 7770: 2007 As

0,00041 0,00039 0,00043 0,00041 TCVN 6542:1999 Hg

Bảng 3.9. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi

Độ tuổi (ngày) Hàm lượng (mg/kg) Phương pháp Chỉ tiêu phân tích 10 20 30 40 phân tích

187,2 193,4 218,5 243,6 TCVN 8126:2009 Zn

54,1 76,4 92,3 102,4 TCVN 8126:2009 Fe

1,76 1,85 2,12 2,54 TCVN 8126:2009 Cu

0,025 0,076 0,23 0,31 TCVN 8126:2009 Pb

0,0017 0,0019 0,0021 0,0035 TCVN 8126:2009 Cd

0,0024 0,0027 0,0038 0,0058 TCVN 7770: 2007 As

63

0,00023 0,00025 0,00026 0,00029 TCVN 6542:1999 Hg

Bảng 3.10. Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa

Hàm lượng (mg/l) Phương pháp

Mùa thu mẫu

Ion kim loại

phân tích Mùa mưa Mùa khô

Ca+2 187,8 178,5 TCVN 1526-1:2007

Fe+2 0,11 0,1 TCVN 8126:2009

Zn+2 0,087 0,081 TCVN 8126:2009

Cu+2 0,0058 0,0043 TCVN 8126:2009

Pb+2 0,0051 0,0057 TCVN 8126:2009

Cd+2 0,00027 0,00025 TCVN 8126:2009

As+3 0,0018 0,0019 TCVN 7770: 2007

Hg+2 0,00012 0,00015 TCVN 6542:1999

Se 0,00031 0,00028 TCVN 8126:2009

* Phân tích thành phần amino acid và acid béo của rong nho

Kết quả phân tích tại bảng 3.11 và 3.12 cho thấy rong nho có 12 loại axit amin,

trong đó có 6 loại không thay thế bao gồm: Valine; Leucine; Isoleucine; Threonine;

Phenylalanine; Methionine. Mặt khác, kết qủa phân tích cũng cho thấy chênh lệch về

tổng amino acid của rong nho theo độ tuổi thu hoạch không đáng kể. Rong nho có

chứa nhiều loại acid béo khác nhau như MUFA (axit béo không bão hòa đơn), PUFA

(axit béo không bão hòa đa) và HUFA(axit béo không bão hòa cao), trong đó hàm

lượng acid béo tổng số so với rong khô lên tới 0,6053 mg/100g, HUFA chiếm tới

0,0057 mg/100g. Các nghiên cứu đã cho thấy HUFA chính là loại acid béo thiết yếu

cung cấp dưỡng chất và PUFA là acid béo thiết yếu tham gia vào cấu tạo màng tế

bào của cơ thể. Do vậy rong nho có thể được coi là nguồn cung cấp các amino acid

và các acid béo thiết yếu cho cơ thể con người.

Bảng 3.11. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo ngày tuổi

Hàm lượng (mg/100g) Độ tuổi (ngày)

Amino acid 10 20 30 40

Alanine 154,8 142,5 153,2 167,8

Glycine 211,4 218,6 231,5 244,7

64

Valine 98,7 105,3 110,8 116,3

432,5 438,7 450,2 462,2 Leucine

489,8 498,5 502,1 512,5 Isoleucine

312,5 322,7 335,3 338,4 Threonine

112,5 119,5 129,6 138,5 Proline

245,7 257,6 272,3 282,4 Asparagine

367,8 375,8 382,7 394,5 Methionine

398,5 403,2 411,2 419,3 Glutamine

165,4 178,8 185,4 201,2 Phenylalanine

76,2 82,3 86,1 89,3 Histidine

Tổng amino acid 3.065.80 3.143.50 3.250.40 3.367.10

Bảng 3.12. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo mùa vụ và

chiều dài thân rong

Hàm lượng (mg/100g)

Chiều dài (cm) Mùa mưa Mùa khô Amino acid 5-6 cm 6-12 cm 5-6 cm 6-12 cm

168,5 172,6 178,5 177,5 Alanine

239,7 248,7 245,7 248,9 Glycine

109,9 112,5 118,9 115,3 Valine

478,5 466,6 471,5 473,4 Leucine

523,1 525,4 533,9 528,5 Isoleucine

344,7 354,8 367,2 354,6 Threonine

161,4 147,4 149,5 153,4 Proline

291,5 303,7 311,3 295,3 Asparagine

401,8 411,5 416,5 405,2 Methionine

437,8 429,8 441,8 432,4 Glutamine

201,5 202,7 214,2 208,7 Phenylalanine

88,7 97,5 96,7 93,3 Histidine

65

Tổng amino acid 3.486,50 3.545,70 3.447,10 3.473,20

Bảng 3.13. Thành phần một số acid béo của rong nho theo ngày tuổi

Hàm lượng (mg/100g)

Độ tuổi thu hoạch (ngày)

Acid béo

10

20

30

40

Tên thông

Ký hiệu

Tên IUPAC

thường

Tetradecanoic

Myristic

0,05

0,078

0,11

0,15

C14:0

9 - tetradecenoic

Myristoleic

0,081

0,089

0,13

0,19

C14:1w5

Hexandecanoic

Palmitic

0,0058

0,0067

0,076

0,091

C16:0

9 - hexandecenoic

Palmitoleic

0,003

0,0041

0,0058

0,0075

C16:1w7

Stearic

Octadecanoic

0,0014

0,0021

0,0053

0,0081

C18:0

Oleic

9 - octadecenoic

0,0047

0,0057

0,0078

0,0097

C18:1w9

Linoleic

9, 12 - octadecadienoic

0,0062

0,0068

0,0087

0,012

C18:2w6

Alpha - linolenic

9, 12, 15 - octadecatrienoic

0,0051

0,0059

0,0096

0,014

C18:3w3

11 - eicosenoic

0,0062

0,0071

0,01

0,016

C20:1w9

11, 14 – eicosadienoic

0,0045

0,0057

0,0085

0,013

C20:2w6

11,14,

17

-

C20:3w3

eicosatrienoic

0,0057

0,0064

0,0088

0,015

8,

11,

14

-

C20:3w6

eicosatrienoic

0,0037

0,0046

0,0074

0,011

8,

11,

14

-

Arachidonic

C20:4w6

eicosatrienoic

0,0062

0,0073

0,012

0,014

EPA

5, 8, 11, 14, 17 – eicosapentaenoic

0,0047

0,0064

0,012

0,017

C20:5w3

DHA

4, 7, 10, 13, 16, 19 - docosahexaenoic

0,0096

0,011

0,015

0,026

C22:6w3

15 - tetracosenoic

Nervonic

0,0026

0,0032

0,0074

0,011

C24:1w9

0,072

0,0251

0,0297

0,0454

w3

0,0206

0,0244

0,0366

0,05

w6

0,0572

0,0868

0,1913

0,2491

SFA

0,0975

0,1091

0,161

0,2342

MUFA

0,0252

0,0294

0,043

0,065

PUFA

0,0205

0,0247

0,039

0,057

HUFA

0,2004

0,25

0,4343

0,6053

Total FA

0,31

0,42

0,66

0,87

Lipid (%DM)

64,6

59,5

65,8

69,6

TFA/Lipid (%)

66

Bảng 3.14. Thành phần một số acid béo trong rong nho theo mùa vụ và

chiều dài thân rong

Hàm lượng (mg/100g)

Mùa vụ thu hoạch Acid béo

Mùa mưa

Mùa khô

5-6 cm

6-12 cm

5-6 cm

6-12 cm

Ký hiệu

Tên IUPAC

Tên thông thường

Tetradecanoic

Hexandecanoic

Octadecanoic

Myristic Myristoleic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic

0,17 0,21 0,1 0,0088 0,0093 0,014 0,016

0,18 0,22 0,12 0,1 0,0097 0,023 0,028

0,15 0,22 0,11 0,0081 0,0087 0,012 0,017

0,14 0,17 0,11 0,09 0,0094 0,021 0,024

0,021 0,014 0,017

0,045 0,026 0,033

0,018 0,012 0,015

0,038 0,022 0,026

C14:0 C14:1w5 9 – tetradecenoic C16:0 C16:1w7 9 – hexandecenoic C18:0 C18:1w9 9 – octadecenoic C18:2w6

9, 12 – octadecadienoic Linoleic Alpha – 9, 12, 15 – linolenic octadecatrienoic

0,019 0,017

0,032 0,039

0,021 0,013

0,024 0,031

C18:3w3 C20:1w9 11 – eicosenoic C20:2w6 11, 14 – eicosadienoic 11,14, 17 – C20:3w3 eicosatrienoic C20:3w6 8, 11, 14 – eicosatrienoic

8, 11, 14 – eicosatrienoic Arachidoni

0,016

0,025

0,016

0,019

C20:4w6 c

0,019

0,032

0,020

0,025

EPA C20:5w3

0,058 0,016 0,117 0,066 0,2793 0,2628 0,09 0,093 0,7251

0,076 0,028 0,185 0,125 0,3097 0,397 0,177 0,133 1,0167

0,051 0,014 0,11 0,06 0,27 0,27 0,084 0,09 0,71

0,069 0,022 0,16 0,10 0,26 0,32 0,14 0,11 0,84

DHA

1,00

1,00

0,89

1,24

81,5

82,0

75,9

71,1

Nervonic

67

5, 8, 11, 14, 17 – eicosapentaenoic 4, 7, 10, 13, 16, 19 – C22:6w3 docosahexaenoic C24:1w9 15 – tetracosenoic w3 w6 SFA MUFA PUFA HUFA Total FA Lipid (%DM) TFA/Lipi d (%)

* Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho

Bảng 3.15. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho theo ngày tuổi

Giới

hạn

Phương pháp

Kết quả phân tích

Độ tuổi (ngày)

cho phép *

phân tích

Chỉ tiêu

10

20

30

40

Tổng số VSV hiếu

TCVN 5367 :

2,1x102 2,4x102 1,7x102 4,5x102

10 6

khí (CFU/g)

1991

<10

<10

<10

<10

Giới hạn

NMKL

C. perfringens

bởi G.A.P

95:1997

TCVN 7924-

E. coli (CFU/g)

-

10 2

-

-

-

2008

Không quy

TCVN

Coliforms (CFU/g)

8

15

17

5

định

4882:2007

TCVN 4829:

-

0

-

-

Samonella (CFU/g)

-

2005

TCVN 7905-

-

-

-

V. cholerae (CFU/g)

-

1:2008

Không quy

TCVN 4830-1:

-

-

-

S. aureus (CFU/g)

-

định

2005

TCVN 7905-

V.

parahaemoliticus

-

-

-

-

1:2008

(CFU/g)

Tổng số bào tử nấm

TCVN 7137 -

-

men

nấm mốc

8

11

5

2002

(CFU/g)

Bảng 3.16. Thành phần một số vi sinh vật trong rong nho theo mùa và chiều

dài thân rong

Mùa mưa

Mùa khô

Phương pháp

Giới hạn cho phép*

5-6 cm 6-12 cm 5-6 cm 6-12 cm

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

2,1 x 102 2,4 x 102 3,5 x 102 106 3,8 x 102 TCVN 5367 : 1991 Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g)

E. coli (CFU/g) - - - 102 - TCVN 7924- 2008

<10 <10 <10 <10 Giới hạn C. perfringens NMKL 95:1997 bởi G.A.P

68

Coliforms (CFU/g) 8 45 61 Không quy TCVN 5

định 4882:2007

TCVN 4829: - - Samonella (CFU/g) 0 - - 2005

TCVN 7905- - - V. cholerae (CFU/g) - - 1:2008

Không quy TCVN 4830-1: - - S. aureus (CFU/g) - - định 2005

V. parahaemoliticus TCVN 7905- - - - - (CFU/g) 1:2008

Tổng số bào tử nấm TCVN 7137 - men nấm mốc 8 11 - - 2002 (CFU/g)

*: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô

nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu VSV tại bảng 3.15 và 3.16 cho thấy nguyên

liệu rong nho hoàn toàn đáp ứng các yêu cầu về VSV đối với nguyên liệu thủy sản

dùng làm thực phẩm cho người theo quy định hiện hành.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với các nghiên cứu về rong nho

và các loại rong khác của Nguyễn Hữu Đại, Huỳnh Quang Năng,... cũng cho thấy theo

thời gian sinh trưởng hàm lượng các chất tích lũy trong rong nho cao và hàm lượng

kim loại nặng trong rong nho tự nhiên luôn đạt chuẩn VSATTP.

Từ tất cả đánh giá ở trên cho thấy rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh

Hòa ở thời điểm 40 ngày tuổi, có chiều dài thân đứng trong khoảng 6-12cm và rong có

hàm lượng các chất dinh dưỡng tích lũy ở rong như: hàm lượng protein, khoáng chất,

hàm lược các loại vitamin C, B1, A, hàm lượng khoáng chất, hàm lượng acid béo, …

đạt cao nhất. Mặt khác, kết quả phân tích cũng cho thấy rong nho nuôi trồng tại Cam

Ranh- Khánh Hòa đạt các tiêu chuẩn về vi sinh vật và kim loại nặng theo tiêu chuẩn

hiện hành của Bộ Y tế. Từ các phân tích này cho thấy rong nho đạt độ chín thu hoạch

ở giai đoạn 40 ngày tuổi và thời điểm rong đạt 40 ngày tuổi là thời điểm thích hợp để

69

thu hoạch rong nho.

3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY

3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm ly tâm tách nước ra khỏi bề mặt rong nho với thời

gian ly tâm: Mẫu 1 ly tâm 01 phút, Mẫu 2 ly tâm 3 phút, Mẫu 3 ly tâm trong 5 phút.

Các mẫu đều sử dụng 02 kg rong nho, ly tâm tách nước với tốc độ 300 vòng/phút. Sau

khi ly tâm tách nước, ngâm sorbitol 20% với thời gian 30 phút và chần rong ở nhiệt độ

850C trong khoảng thời gian 10 giây. Sau đó sấy khô ở nhiệt độ 450C, với tốc độ gió

2m/s đến độ ẩm 15±10C thì dừng lại. Sau đó lấy mẫu đánh giá CLCQ, khả năng hoàn

nguyên, độ ẩm, hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả trình bày ở các hình 3.2 ÷ 3.5.

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến chất lượng cảm quan của rong

nho sấy

70

Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến độ ẩm của rong nho sấy

Hình 3. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến khả năng hoàn nguyên của

rong nho sấy

Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến hoạt tính chống oxy hóa tổng

của rong nho sấy

Từ các kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.2 ÷3.5 cho thấy:

* Về chất lượng cảm quan: hàm lượng nước tách ra khỏi bề mặt rong nho khi ly

tâm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy. Cụ thể, ở cùng chế

độ sấy, tương ứng với tỷ lệ tách nước ra khỏi rong nho 5%, 10% và 15% thì rong nho

sấy thu được có tổng điểm cảm quan tương ứng là 17,64 điểm, 18,12 điểm và 16,24

điểm. Như vậy, tỷ lệ tách nước khác nhau thì rong nho sấy có chất lượng cảm quan

khác nhau. Kết quả này có thể lý giải: lượng nước bám dính trên rong nho nhiều thể

hiện qua tỷ lệ nước tách ra thấp thì thời gian sấy rong nho sẽ dài dẫn tới trong thời gian

sấy rong nho có thể bị biến đổi do tác động của các enzyme nội tại, nên chất lượng

cảm quan của sản phẩm giảm. Tuy vậy, nếu tỷ lệ tách nước quá nhiều chẳng hạn như

tách nước 15% thì thời gian ly tâm tách nước sẽ dài, dẫn đến cầu rong nho bị dập vỡ

71

làm chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm.

Như vậy tỷ lệ tách nước 10% tương ứng với thời gian ly tâm 3 phút thì rong nho

sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất.

* Về độ ẩm của rong nho sấy: ở cùng một chế độ sấy, lượng nước tách ra khỏi

rong nho trong quá trình ly tâm có ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm rong khô và cùng thời gian sấy 3,5 giờ ở nhiệt độ 450C, với vận tốc gió 2m/s, các mẫu ly tâm tách

nước càng ít thì độ ẩm của sản phẩm sau sấy càng cao. Cụ thể, mẫu ly tâm tách nước

5%, 10% và 15% thì rong nho sấy có độ ẩm lần lượt là 15,57%, 14,15% và 10,60%.

* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.4 cho thấy

chế độ ly tâm tách nước ra khỏi rong nho trước khi sấy khác nhau thì rong nho khô thu

được sau sấy sẽ có khả năng hoàn nguyên khác nhau. Khi tách nước ra khỏi rong nho

từ 5 ÷10% thì càng tăng tỷ lệ tách nước, rong sấy thu được càng có tỷ lệ hoàn nguyên

cao. Cụ thể, khi ngâm hoàn nguyên mẫu rong sấy từ quá trình sấy rong nho được tách

5% nước, sau 15 phút ngâm rong có tỷ lệ hoàn nguyên là 93,05% so với rong nho tươi

ban đầu. Trong khi đó, mẫu rong sấy từ rong nho nguyên liệu ly tâm tách 10% nước,

có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất và đạt 95,07% so với rong nho tươi ban đầu. Khi tiếp

tục tăng tỷ lệ tách nước trên 10% tức là tăng tỷ lệ tách nước lên 15%, thì rong sấy thu

được lại có tỷ lệ hoàn nguyên giảm và chỉ đạt 91,89% so với rong nho tươi ban đầu.

Kết quả này có thể giải thích là do khi ly tâm tách 15% nước ra khỏi rong tức ly tâm

trong thời gian dài, cầu rong có hiện tượng bị vỡ dẫn tới làm xẹp cấu trúc do vậy rong

kho thu được sẽ bị giảm khả năng hoàn nguyên. Như vậy, chế độ ly tâm tách 10%

nước khỏi rong tươi thì rong nho khô thu được sau sấy có khả năng hoàn nguyên tốt

nhất và khi hoàn nguyên rong nho có màu xanh khá giống rong nho tươi nguyên liệu

và có mùi đặc trưng của rong nho.

* Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.5 cho

thấy tỷ lệ nước tách khỏi rong nho tươi khác nhau thì rong khô thu được sẽ có hoạt

tính chống oxy hóa tổng khác nhau và tỷ lệ tách nước càng nhiều thì hoạt tính chống

oxy hóa tổng của rong khô càng giảm. Cụ thể, mẫu rong nho ly tâm tách 5%, 10%

nước có hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho sấy chênh lệch nhau không đáng

kể và đạt tương ứng là 29880 mcg VTMC/g mẫu và 29697 mcg VTMC/g mẫu. Nhưng

đối với mẫu ly tâm tách nước 15% nước thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho

sấy lại giảm một cách rõ rệt nhất và chỉ đạt 26500 mcg VTMC/g mẫu, giảm 11,31% so

với rong sấy thu được từ rong tươi ly tâm tách 5% nước. Kết quả này có thể giải thích:

rong nho vốn chứa nhiều nước và có cấu trúc mềm. Vì vậy, khi ly tâm trong thời gian

dài có thể làm cho nước ở bên trong rong nho tách ra cùng với nước bám ở bên ngoài 72

dẫn tới các chất có hoạt tính sinh học có trong rong cũng bị tách ra theo nước vì thế

hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm.

Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu rong nho sấy khô tạo thành từ nguyên liệu

rong ly tâm tách 10% nước, có đặc điểm ưu việt hơn các mẫu rong sấy thu được từ

rong tươi bị tách 5% và 15% nước là: rong sấy khi ngâm hoàn nguyên vẫn giữ được

các đặc tính cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi và vị) tốt, khả năng hoàn nguyên phục

hồi trạng thái ban đầu cao, độ ẩm sau sấy đạt yêu cầu của sản phẩm sấy là 14,15% và

đặc biệt hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu tách 10% nước cao hơn hẳn tương

đương với rong sấy thu được từ rong ly tâm tách 5% nước và cao hơn hoạt tính chống

oxy hóa tổng của mẫu tách 15% nước. Do vậy, chế độ tách 10% nước ra khỏi rong

trước khi sấy được lựa chọn làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu tiếp theo.

3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol với tỷ lệ

sorbitol sử dụng 20%, thời gian ngâm khác nhau: Mẫu 1 ngâm 25 phút; Mẫu 2 ngâm

30 phút; Mẫu 3 ngâm 35 phút. Các mẫu đều sử dụng 2kg rong nho, ngâm ở nhiệt độ

phòng. Sau khi ngâm sorbitol, rong được chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây

và được sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN ở nhiệt độ 450C, tốc độ

gió 2m/s đến độ ẩm 15±10C. Sau khi sấy, lấy mẫu rong, đánh giá chất lượng cảm quan,

khả năng hoàn nguyên, độ ẩm, hoạt tính chống oxy hóa tổng. Kết quả phân tích trình

bày ở các hình 3.6 ÷ 3.9.

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm

73

quan của rong nho

Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến độ ẩm rong nho

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn nguyên của rong nho

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho 74

Từ các kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.6 ÷ 3.9 cho thấy:

* Về chất lượng cảm quan: kết quả phân tích trình bày ở hình 3.6 cho thấy thời

gian ngâm rong nho trong sorbitol có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, thể hiện

qua tổng điểm cảm quan của rong nho sấy. Cụ thể, ở các thời gian ngâm rong nho

trong sorbitol là 25 phút, 30 phút và 35 phút, thì sản phẩm rong nho sấy có tổng điểm

cảm quan tương ứng là 17,5, 18,5 và 18 điểm. Như vậy, mẫu rong nho ngâm sorbitol

trong thời gian 30 phút thì sản phẩm rong nho sấy có tổng điểm cảm quan cao nhất,

còn mẫu rong nho ngâm sorbitol trong thời gian 35 phút sản phẩm rong nho sấy có

tổng điểm cảm quan thấp nhất.

Kết quả này có thể giải thích như sau: sorbitol là một polyol có chứa các nhóm

hydroxy có cực nên có khả năng liên kết với nước bằng các liên kết hydrogen. Khi

ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol, sorbitol sẽ khuếch tán vào rong nho và khi

đi vào trong tế bào rong nho, sorbitol sẽ giúp giữ nước và hạn chế khả năng mất

nước của rong nho khi sấy. Do vậy, khi được ngâm trong sorbitol trước khi sấy, sản

phẩm rong nho sau sấy sẽ ít bị hao hụt khối lượng và màu sắc của rong nho sẽ tốt

hơn do rong ít bị biến đổi trong quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy

thời gian ngâm rong 25 phút chưa đủ để sorbitol khuếch tán vào trong tế bào rong

nên chất lượng cảm quan rong nho sấy, thể hiện qua tổng điểm cảm quan thấp hơn

các mẫu khác. Ngược lại khi thời gian ngâm rong nho trong sorbitol kéo dài, cụ thể

là 35 phút thì do thời gian ngâm quá lâu dẫn tới lượng sorbitol khuếch tán vào rong

nho nhiều nên rong nho giữ nước quá tốt vì thế khi sấy chậm khô và làm chất lượng

cảm quan của sản phẩm rong nho sấy không bằng chất lượng cảm quan của sản

phẩm rong nho sấy từ rong nho ngâm sorbitol trong thời gian 30 phút.

Như vậy, ngâm rong nho trong sorbitol với thời gian 30 phút thì chất lượng cảm

quan của rong nho sấy là cao nhất.

* Về độ ẩm của rong nho sau sấy: ở cùng một nồng độ sorbitol sử dụng để ngâm

rong nho, thời gian ngâm có ảnh hưởng tới độ ẩm của sản phẩm rong nho sấy. Cụ thể,

khi ngâm rong nho trong sorbitol với thời gian là 25 phút, 30 phút và 35 phút, sản

phẩm rong nho sấy có độ ẩm tương ứng là 17,6%, 15,5% và 11,4%. Như vậy hai mẫu

ngâm rong nho trong sorbitol với thời gian là 25 phút, 30 phút, độ ẩm của rong nho sấy

75

chênh lệch không nhiều, còn mẫu rong nho ngâm trong sorbitol với thời gian là 35

phút có độ ẩm của rong nho sấy cao nhất. Kết quả này có thể giải thích là khi ngâm

rong nho trong sorbitol ban đầu khi nồng độ sorbitol trong nước cao rong nho sẽ bị

mất nước và rong bị co sinh chất dẫn tới thể tích rong bị co lại, rong giảm thể tích. Mặt

khác, sorbitol có chứa các nhóm hydroxy có cực nên có khả năng liên kết với nước vì

thế khi sorbitol khuếch tán vào tế bào rong nho, sorbitol sẽ liên kết với nước tự do có

trong tế bào rong và chuyển nước tự do thành nước liên kết nên làm giảm hoạt độ

nước. Chính do nước tự do chuyển thành liên kết nên khi xác định độ ẩm theo kỹ thuật

sấy đến trọng lượng không đổi nước liên kết với sorbitol bị giữ trong cấu trúc rong sẽ

không thể thoát ra ngoài nên độ ẩm sản phẩm rong nho sấy được ngâm trong sorbitol

với thời gian dài hơn sẽ có độ thấp hơn.

* Về khả năng hoàn nguyên: ở cùng một nồng độ sorbitol sử dụng để ngâm rong

nho, thời gian ngâm có ảnh hưởng tới tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong nho sấy.

Trong khoảng thời gian ngâm rong trong sorbitol từ 25-30 phút thì thời gian ngâm

càng dài rong khô có tỷ lệ hoàn nguyên càng cao và tỷ lệ hoàn nguyên của rong sẽ đạt

cực đại 95,15% so với rong tươi ban đầu khi ngâm rong trong dung dịch sorbitol trong

30 phút. Tiếp tục tăng thời gian chần rong > 10 giây, tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy

lại giảm chỉ còn 94,1% so với rong tươi ban đầu. Cụ thể, khi ngâm rong trong dung

dịch sorbitol 20% với thời gian 25 phút, 30 phút và 35 phút, sản phẩm rong nho sấy có

tỷ lệ hoàn nguyên tương ứng là 95,08%, 95,15% và 94,1% so với rong tươi ban đầu.

Như vậy, rong nho sấy tạo thành từ rong nho ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong

thời gian 30 phút có khả năng hoàn nguyên cao nhất.

Kết quả này có thể giải thích: khi sorbitol đi vào cấu trúc rong nho sẽ giúp giữ

nước chuyển nước tự do thành nước liên kết làm cho cấu trúc rong ít bị xẹp và ít bị

“trơ” cấu trúc dẫn đến khi ngâm nước rong dễ hoàn nguyên để phục hồi trạng thái ban

đầu. Tuy vậy, khi ngâm rong trong sorbitol quá lâu dẫn đến sorbitol đi vào nhiều và

rong bị mất nước nhiều có thể dẫn đến làm giảm khả năng hoàn nguyên của rong sấy.

Việc sử dụng sorbitol trong xử lý rong chính là một bước đột phá thú vị dẫn đến có thể

làm cho rong nho sau sấy có khả năng hoàn nguyên - đây là một nghiên cứu mới mà

trước đây chưa có công trình nào công bố về việc nghiên cứu sử dụng sorbitol để xử lý

76

rong và rau quả tiền sấy nằm giúp rau quả có thể hoàn nguyên khi ngâm nước.

* Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: ở cùng một nồng độ sorbitol sử dụng để

ngâm rong nho, thời gian ngâm rong nho có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa

tổng số của sản phẩm rong nho sấy. Cụ thể, khi ngâm rong nho trong dung dịch

sorbitol 20% với thời gian 25 phút, 30 phút và 35 phút sản phẩm rong nho sấy có hoạt

tính chống oxy hoá tổng số tương ứng là 29808 mcg VTMC/g mẫu, 29770 mcg

VTMC/g mẫu và 24404 mcg VTMC/g mẫu. Như vậy, các mẫu ngâm rong nho trong

dung dịch sorbitol 20% với thời gian 25 phút và 30 phút có hoạt tính chống oxy hóa của

sản phẩm rong nho sấy chênh lệch không nhiều, trong khi đó mẫu ngâm rong nho trong

sorbitol 35 phút thì hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm rong nho sấy thấp nhất.

Từ các phân tích ở trên cho thấy ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol 20%

trong thời gian 30 phút thì sản phẩm rong nho sấy có trạng thái cảm quan tốt nhất,

rong nho sấy bị hao hụt khối lượng sau sấy ít hơn cũng như rong sấy có tỷ lệ hoàn

nguyên phục hồi trạng thái ban đầu tốt nhất và hoạt tính chống oxy hóa tổng cao. Do

vậy, chế độ ngâm rong nho trong sorbitol 20% với thời gian ngâm là 30 phút được lựa

chọn làm thông số tối ưu cho các lần nghiên cứu tiếp theo.

3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho

Chần rong giúp vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra đặc biệt là

đình chỉ tác động của enzyme polyphenoloxydase dẫn đến làm mất màu của sắc tố

chlorophyll có trong rong làm rong sấy chuyển sang màu sẫm. Chính vì thế chần sẽ

giúp rong sau khi sấy giữ được màu xanh tự nhiên. Ngoài ra, sau khi chần độ ẩm của

rong nho giảm một phần nhờ vậy rút ngắn thời gian sấy.

3.2.3.1. Xác định thời gian chần rong tiền sấy

Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nguyên liệu, tiến hành rửa sạch

bằng nước biển, ly tâm tách nước, ngâm sorbitol 20% trong 30 phút và chần rong ở

800C trong thời gian khác nhau: mẫu đối chứng: không chần, mẫu 1: chần trong thời

gian 5 giây, mẫu 2: chần trong thời gian 10 giây, mẫu 3: chần trong thời gian 15 giây,

mẫu 4: chần trong thời gian 20 giây. Sau khi chần, sấy khô rong nho bằng phương

pháp sấy lạnh kết hợp BXHN ở nhiệt độ 450C, vận tốc gió 2m/s. Kết thúc quá trình

sấy, lấy rong mẫu để đánh giá khả năng hoàn nguyên, chất lượng cảm quan và hàm

77

lượng vitamin C. Kết quả được thể hiện ở các hình 3.10 ÷3.12.

Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian chần đến khả năng hoàn nguyên của rong

nho khô sau khi sấy

Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của rong nho

khô sau khi sấy

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho

78

khô sau khi sấy

Từ các kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.10 ÷3.12 cho thấy:

* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy

trình bày ở hình 3.10 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, thời gian

chần rong nho có ảnh hưởng tới tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong nho sấy và kết

quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy là sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cụ thể, khi tăng thời gian chần trong khoảng

5-10 giây, thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy thu được càng cao và độ hoàn nguyên

của rong sấy sẽ đạt cực đại 94,04% so với rong tươi ban đầu khi chần rong trong 10

giây. Tiếp tục tăng thời gian chần rong > 10 giây thì độ hoàn nguyên của rong sấy lại

giảm, cụ thể khi chần rong trong 15 giây và 20 giây, tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy

chỉ còn tương ứng là 90,15% và 87,15% so với rong tươi ban đầu.

Như vậy, thời gian chần rong nho tiền sấy trong 10 giây là phù hợp và đảm bảo

rong sấy có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất.

Kết quả này có thể giải thích: chần rong vừa có tác dụng vô hoạt enzyme

polyphenol oxydase để làm ngừng quá trình oxy hóa chuyển các sắc tố, chất màu trong

rong thành các chất sẫm màu dẫn tới rong sấy mất màu xanh. Mặt khác, chần còn giúp

thay đổi cấu trúc của rong nho gây mất nước từ đó rút ngắn thời gian sấy. Khi chần

rong trong thời gian ngắn chưa đủ để vô hoạt hoàn toàn enzyme và chưa đủ để thay đổi

cấu trúc dẫn đến khả năng hoàn nguyên của rong sấy kém. Tuy vậy nếu thời gian chần

quá dài có thể dẫn tới những biến đổi sâu sắc của các chất trên thành tế bào chẳng hạn

chuyển pectin thành pectin hòa tan,... dẫn tới làm thay đổi tính thấm của màng tế bào

làm cho cấu trúc rong bị “trơ” dẫn đến khi ngâm nước rong, nước khó đi vào phía

trong do pectin tan khi tái hydrate hóa sẽ tạo thành thể keo làm nước khó di chuyển tự

do vào tế bào nên tỷ lệ hoàn nguyên để phục hồi trạng thái ban đầu của rong giảm.

* Về chất lượng cảm quan: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong sấy

trình bày ở hình 3.11 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, thời gian chần

rong nho có ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan, thể hiện qua tổng điểm chất lượng

cảm quan sản phẩm rong nho sấy và kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt

về chất lượng cảm quan của rong sấy là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cụ

thể, khi tăng thời gian chần trong khoảng 5-10 giây, thì chất lượng cảm quan của rong

sấy thu được càng cao và đạt cực đại 17,12 điểm khi chần rong là 10 giây. Tiếp tục tăng

79

thời gian chần rong > 10 giây thì chất lượng cảm quan của rong sấy lại giảm, cụ thể khi

chần rong trong 15 giây và 20 giây, chất lượng cảm quan của rong sấy chỉ còn tương

ứng là 16,77 điểm và 16,34 điểm.

Như vậy, thời gian chần rong nho tiền sấy trong 10 giây là phù hợp và đảm bảo

rong sấy có chất lượng cảm quan cao nhất.

* Về hàm lượng vitamin C: ở cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, thời gian

chần rong nho có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C có trong sản phẩm rong nho

sấy và kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của

rong sấy là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cụ thể, khi chần rong nho trong

thời gian 5 giây, 10 giây, 15 giây và 20 giây, sản phẩm rong nho sấy có hàm lượng

vitamin C tương ứng là 5,80 mg/kg, 5,70 mg/kg, 5,42 mg/kg và 5,05 mg/kg rong khô.

Như vậy, khi chần rong nho ở nhiệt độ 800C, hàm lượng vitamin C của rong khô giảm

theo chiều tăng thời gian chần. Kết qủa này được lý giải là vitamin C là vitamin không

bền với nhiệt độ nhất là trong môi trường nước nên thời gian xử lý rong ở nhiệt độ cao

trong nước càng dài thì hàm lượng vitamin C càng giảm.

Từ các phân tích ở trên cho thấy chần rong nho trong thời gian 10 giây thì rong

sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên, chất lượng cảm quan tốt nhất và hàm lượng

vitamin C giảm ở mức có thể chấp nhận được. Do vậy, luận án chọn thời gian cho quá

trình chần rong nho là 10 giây.

3.2.3.2. Xác định nhiệt độ chần trong quá trình xử lý tiền sấy

Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu. Sau khi phân

loại, rửa sạch, ngâm sorbitol, tiến hành chần ở các nhiệt độ khác nhau, cụ thể: mẫu đối

chứng: không chần, mẫu 1: chần trong nước có nhiệt độ 750C, mẫu 2: chần trong nước

có nhiệt độ 800C, …., mẫu 6: chần trong nước có nhiệt độ 950C. Sau khi chần, sấy khô

và lấy mẫu đánh giá khả năng hoàn nguyên, chất lượng cảm quan và hàm lượng

vitamin C. Kết quả trình bày ở các hình 3.13 ÷ 3.15.

Từ các kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.13 ÷ 3.15 cho thấy:

* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy

trình bày ở hình 3.13 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần

rong nho có ảnh hưởng mạnh tới tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong nho sấy và các

mẫu xử lý chần rong nho luôn có tỷ lệ hoàn nguyên cao hơn rong sấy không được

chần. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ hoàn nguyên của 80

rong sấy từ rong nho được xử lý tiền sấy ở nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê (p<0,05). Khi tăng nhiệt độ chần trong khoảng 700C÷ 850C, thì tỷ lệ

hoàn nguyên của rong sấy thu được càng cao. Cụ thể, độ hoàn nguyên của rong sấy

không được chần là 80,73% so với rong tươi ban đầu, khi chần rong ở nhiệt độ 700C,

rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên là 83,73% so với rong tươi ban đầu và độ hoàn

nguyên của rong sấy sẽ đạt cực đại khi 94,04% so với rong tươi ban đầu khi chần rong

tiền sấy ở nhiệt độ 850C. Tiếp tục tăng nhiệt độ chần rong > 850C thì tỷ lệ hoàn nguyên

của rong sấy lại giảm, cụ thể khi chần rong ở nhiệt độ 900C và 950C tỷ lệ hoàn nguyên

của rong sấy chỉ còn tương ứng là 85,63% và 82,37% so với rong tươi ban đầu.

Như vậy, nhiệt độ chần rong nho tiền sấy 850C là phù hợp và đảm bảo rong sấy

có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất.

Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô sau khi sấy

Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung của rong nho khô sau khi sấy 81

Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô sau khi sấy

* Về chất lượng cảm quan: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong sấy

trình bày ở hình 3.14 cho thấy trong cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần

rong nho có ảnh hưởng mạnh tới chất lượng cảm quan, thể hiện qua tổng điểm chất

lượng cảm quan sản phẩm rong nho sấy. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự

khác biệt về chất lượng cảm quan của rong sấy từ rong được xử lý tiền sấy ở nhiệt độ

khác nhau là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cụ thể, khi tăng nhiệt độ chần

trong khoảng 700C ÷ 850C, thì chất lượng cảm quan của rong sấy thu được tăng theo

chiều tăng của nhiệt độ chần. Cụ thể, tổng điểm chất lượng cảm quan của rong sấy từ

rong nho tươi không được chần là 16,56 điểm và khi chần rong ở nhiệt độ 700C, rong

sấy thu được có chất lượng cảm quan là 16,50 điểm. Khi tăng nhiệt độ chần rong nho

tiền sấy lên 850C thì rong sấy thu được có chất lượng cảm quan đạt cực đại 17,12

điểm. Tiếp tục tăng nhiệt độ chần rong > 850C thì chất lượng cảm quan của rong sấy

lại giảm, cụ thể khi chần rong ở nhiệt độ 900C và 950C chất lượng cảm quan của rong

sấy chỉ còn tương ứng là 16,48 điểm và 15,87 điểm.

Như vậy, nhiệt độ chần rong nho tiền sấy 850C là phù hợp và đảm bảo rong sấy

có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm chất lượng cảm quan cao nhất.

* Về hàm lượng vitamin C: ở cùng chế độ xử lý rong nho tiền sấy, nhiệt độ chần

rong nho có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C có trong sản phẩm rong nho sấy và

kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của rong sấy

thu được từ rong chần ở các nhiệt độ khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

82

(p<0,05). Cụ thể, khi chần rong nho ở các nhiệt độ 700C, 750C, 850C và 950C, sản

phẩm rong nho sấy thu được có hàm lượng vitamin C tương ứng là 6,03 mg/kg, 5,87

mg/kg, 5,70 mg/kg và 4,93 mg/kg rong khô. Như vậy, khi chần rong nho ở nhiệt độ

cao, hàm lượng lượng vitamin C của rong khô thu được giảm theo chiều tăng của nhiệt

độ chần. Kết quả này được lý giải là vitamin C là vitamin không bền với nhiệt độ và nhiệt

độ càng cao thì hàm lượng vitamin C bị phá hủy càng mạnh.

Từ các phân tích ở trên cho thấy chần rong nho ở nhiệt độ 850C trong thời gian

10 giây thì rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên, chất lượng cảm quan tốt nhất và

hàm lượng vitamin C giảm ở mức có thể chấp nhận được. Như vậy, nhiệt độ chần rong

nho tiền sấy 850C là phù hợp và nhiệt độ này được lựa chọn để chần rong nho tiền sấy

trong các thí nghiệm tiếp theo.

3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ

3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa,

ngâm rong trong dung dịch sorbitol, chần và sấy rong nho ở nhiệt độ 450C với cường

độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau: Mẫu 1: sấy với cường độ chiếu hồng ngoại 0,5

klux, mẫu 2: cường độ chiếu hồng ngoại 1,0 klux và mẫu 3: 1,5 klux. Sau khi sấy, lấy

mẫu đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ hoàn nguyên, hoạt tính chống oxy hóa

tổng của rong nho sấy. Kết quả thu được tại các hình 3.16 ÷ 3.19.

Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến chất lượng cảm quan

83

của rong nho sau sấy

Hình 3.17. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến độ ẩm của rong nho sấy

Hình 3.18. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến tỷ lệ hoàn nguyên của

rong nho sấy

Hình 3.19. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến khả năng chống oxy

hóa tổng của rong nho sấy

84

Từ các kết quả phân tích ở các hình 3.16÷3.19 cho thấy:

*Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích hình 3.16 cho thấy chất lượng

cảm quan của các mẫu rong nho sấy ở các chế độ chiếu sáng hồng ngoại khác nhau

cũng khác nhau. Cụ thể, các mẫu sấy rong nho được chiếu bức xạ hồng ngoại 0,5 klux

và 1 klux có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm CLCQ có sự khác biệt

nhưng mức độ khác biệt không nhiều và đạt giá trị tương ứng lần lượt là 18,7 điểm

(mẫu chiếu sáng ở 0,5klux) và 18,4 điểm (mẫu chiếu sáng ở 1klux). Trái lại, mẫu sấy

rong có cường độ chiếu sáng 1,5 klux lại có tổng điểm CLCQ thấp nhất 15,9 điểm.

Như vậy ở cùng một chế độ sấy nhưng cường độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau thì

chất lượng cảm quan của rong sấy khác nhau và cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại

càng cao thì tổng điểm CLCQ càng giảm. Kết quả này có thể lý giải là do ánh sáng có

tính chất hạt và sóng. Các photon ánh sáng mang năng lượng truyền động năng của nó

cho các nguyên tử mà nó va chạm. Sắc tố rong nho chủ yếu là chlorophyll chứa Mg có

hai liên kết phối trí. Khi các photon ánh sáng mang năng lượng truyền động năng của

nó cho các nguyên tố trong cấu trúc của chlorophyll có thể dẫn đến phá vỡ liên kết

phối trí và làm sắc tố chlorophyll bị mất màu xanh. Do vậy khi cường độ chiếu bức xạ

hồng ngoại càng mạnh rong càng bị mất màu xanh nên tổng điểm CLCQ giảm.

*Về độ ẩm: Kết quả xác định độ ẩm của rong sấy trình bày ở hình 3.17 cho thấy

các mẫu rong nho sấy với chế độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau thì độ ẩm của rong

nho sấy cũng khác nhau. Cường độ chiếu sáng càng mạnh, độ ẩm của sản phẩm rong

nho sấy càng thấp. Cụ thể, tương ứng với mẫu sấy rong nho ở các cường độ chiếu sáng

hồng ngoại: 0,5 klux, 1 klux và 1,5 klux thì sản phẩm rong nho sấy có độ ẩm tương

ứng là: 17,35%, 15,9% và 11,75%. Như vậy, mẫu sấy rong nho ở cường độ sáng 1

klux cho sản phẩm rong sấy có độ ẩm ở mức trung bình và đáp ứng yêu cầu đề ra. Kết

quả này được giải thích như sau: Khi sấy rong nho ở cường độ chiếu hồng ngoại càng

cao sẽ làm cho quá trình thoát ẩm cao dẫn đến độ ẩm của rong nho sấy giảm mạnh.

Khi sấy rong nho ở cường độ 0,5 klux, do cường độ bức xạ hồng ngoại thấp nên quá

trình thoát ẩm nhỏ dẫn tới sấy rong trong thời gian dài mà rong vẫn chưa đạt được độ

ẩm mong muốn.

* Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của các mẫu

rong nho sấy ở chế độ chiếu sáng khác nhau cho thấy sự chênh lệch về tỷ lệ hoàn

nguyên của rong nho khô thu được khi sấy ở cường độ bức xạ hồng ngoại 0,5 klux và

85

1,0 klux không nhiều. Cụ thể, tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy ở cường độ sáng 0,5

klux và 1,0 klux đạt giá trị tương ứng là 92,5% và 94,63% so với rong nho tươi ban

đầu. Khi tăng cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại > 1,0 klux thì sản phẩm rong nho khô

thu được lại có tỷ lệ hoàn nguyên giảm. Cụ thể ở cường độ chiếu sáng 1,5 klux sản

phẩm rong nho khô có tỷ lệ hoàn nguyên thấp nhất và chỉ đạt 87,5%. Như vậy, khi sấy

rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với cường độ chiếu bức xạ

hồng ngoại càng cao thì tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong sấy càng thấp.

*Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: kết quả phân tích ở hình 3.19 cho thấy hoạt

tính chống oxy hóa tổng của rong sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại khác

nhau thì khác nhau và cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại càng cao thì hoạt tính chống

oxy hóa tổng của rong nho khô càng giảm. Cụ thể, ở chế độ sấy với cường độ chiếu

bức xạ hồng ngoại bằng 0,5 klux thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sấy là

25.785 mcgVTMC/g sản phẩm. Ở chế độ sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại

bằng 1 klux thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sấy lại là 23.669 mcgVTMC/g

sản phẩm, còn ở chế độ sấy với cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại là 1,5 klux thì hoạt

tính chống oxy hóa tổng của rong sấy là 21.132 mcgVTMC/g sản phẩm. Kết quả này

được giải thích là do: các photon ánh sáng là các hạt mang năng lượng sẽ kích hoạt

gây ion hóa và phá vỡ cấu trúc của các chất có khả năng chống oxy hóa như

chlorophyll, polyphenol, vitamin C,… có trong rong nho. Vì vậy khi sấy rong nho ở

cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại càng cao thì có hoạt chất chống oxy hóa tổng của

rong nho khô càng giảm.

Từ các kết quả phân tích trên cho thấy khi sấy rong nho lạnh kết hợp BXHN với

cường độ chiếu 1 klux thì sản phẩm rong sấy có chất lượng cảm quan, khả năng hoàn

nguyên, hoạt tính chống oxy hóa tổng cao nhất. Chính vì thế cường độ chiếu sáng của

đèn hồng ngoại là 1,0 klux được lựa chọn làm các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy.

3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy

3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy

Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, xử

lý sorbitol, chần và sấy khô rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ở

cường độ chiếu 1klux với nhiệt độ sấy thay đổi trong khoảng 30÷550C. Kết thúc quá

trình sấy, tiến hành lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của

86

rong sấy. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.17.

Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở

nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau

Thời gian sấy Tỷ lệ hoàn nguyên Tổng điểm

Nhiệt độ sấy (0C ) (%) CLCQ (Điểm) (giờ)

30 4,25 90,02 18,16

35 4,00 91,35 17,84

40 3,50 93,46 18,60

45 3,50 94,13 18,76

50 3,25 95,00 18,24

55 3,00 94,48 17,34

Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.17 cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy thì

thời gian sấy được rút ngắn và trong khoảng nhiệt độ sấy rong từ 30 ÷ 500C thì rong

sấy thu được có chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm cảm quan cao và tỷ lệ

hoàn nguyên phục hồi trạng thái ban đầu trên 90% so với rong tươi ban đầu. Kết quả

nghiên cứu cũng cho thấy khi sấy rong nho ở nhiệt độ 450C thì rong khô thu được có

chất lượng cảm quan cao nhất đạt 18,76 điểm và tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94,13% so với

rong nho tươi ban đầu. Ngoài ra, khi sấy rong nho ở nhiệt độ 500C thì rong khô thu

được có tỷ lệ hoàn nguyên đạt cao nhất 95,00% so với rong nho tươi ban đầu, nhưng

chất lượng cảm quan cao chỉ đạt 18,24 điểm, thấp hơn tổng điểm chất lượng cảm quan

của mẫu rong sấy ở nhiệt độ 450C. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ sấy tăng cao hơn 500C,

cụ thể là tăng lên 550C thì chất lượng cảm quan của rong sấy thể hiện qua tổng điểm

cảm quan chất lượng và tỷ lệ hoàn nguyên đều giảm thấp hơn so với mẫu rong sấy ở

500C, chỉ còn tương ứng là 17,34 điểm và 94,48%. Sở dĩ có hiện tượng này là do nhiệt

độ sấy cao làm biến đổi màu của rong nho sấy theo hướng mất màu xanh tự nhiên. Kết

quả nghiên cứu cũng cho thấy, khi nhiệt độ sấy thấp dẫn tới thời gian sấy buộc phải

kéo dài làm cho rong cũng bị biến đổi chất lượng theo hướng rong bị mềm, có mùi

tanh khó chịu và đặc biệt khối rong bị vón cục dẫn đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy

thu được lại thấp.

Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại 1klux, với nhiệt độ sấy trong khoảng 30 ÷500C là phù hợp và nhiệt độ

sấy 450C cho rong khô có chất lượng cảm quan cao nhất và tỷ lệ hoàn nguyên đạt mức

87

cao hàng đầu. Do vậy theo luận án quyết định chọn miền tối ưu cho nhiệt độ sấy rong

nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại là 30 ÷500C và nhiệt độ để cố

định cho các lần nghiên cứu tiếp theo là 450C.

3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió

Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa, ngâm dung dịch sorbitol, chần rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây và sấy

rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với tốc độ gió thay đổi trong

khoảng 1m/s ÷3,5m/s. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng quá trình sấy và lấy mẫu

đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên. Kết quả đánh giá được trình bày ở

bảng 3.18.

Bảng 3.18. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với

vận tốc gió và thời gian sấy khác nhau

Vận tốc gió (m/s) Thời gian sấy (giờ) Tỷ lệ hoàn nguyên (%) Tổng điểm CLCQ (Điểm)

1,00 4,25 90,02 18,16

1,50 4,50 93,69 18,27

2,00 4,75 94,00 18,61

2,50 4,45 94,97 18,61

3,00 4,00 90,91 18,56

3,50 4,15 90,42 18,06

Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.18 cho thấy khi sấy rong nho ở vận

tốc gió thay đổi trong khoảng 1÷3m/s, thì tất cả các mẫu rong sấy thu được đều có chất

lượng cảm quan > 18 điểm và tỷ lệ rong hoàn nguyên cao >90% so với rong nho tươi

ban đầu. Khi sấy rong ở tốc độ gió > 3m/s thì rong sấy thu được có tỷ lệ hoàn nguyên

và chất lượng cảm quan thấp hơn khi rong sấy với tốc độ gió trong khoảng 1÷3m/s.

Kết quả này được lý giải khi tăng vận tốc gió, dẫn đến quá trình tách ẩm ở bề mặt rong

mạnh làm bề mặt rong bị khô nhanh do quá trình khuếch tán ngoại mạnh hơn khuếch

tán nội dẫn tới bề mặt của sản phẩm rong nho bị biến dạng mạnh, sợi rong khô dính

chặt vào nhau. Chính sự biến dạng bề mặt quá mạnh ở chế độ sấy sử dụng vận tốc gió

lớn chẳng hạn 3,0m/s dẫn đến cấu trúc rong bị “xơ” hóa, ép chặt do quá trình khô

cưỡng bức. Vì thế khi ngâm nước rong sấy ở tốc độ gió cao, 3,0m/s có tỷ lệ hoàn 88

nguyên thấp. Do vậy không nên sấy rong nho ở tốc độ gió quá cao. Từ các phân tích ở

trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận

tốc gió trong khoảng 1-3m/s là phù hợp. Do vậy theo luận án quyết định chọn miền tối

ưu cho vận tốc gió của quá trình sấy rong nho là 1-3m/s.

3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy

Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa,

ngâm rong trong dung dịch sorbitol, chần rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây

và sấy rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với chiều dày lớp rong

sấy khác nhau trong khoảng từ 0,5cm ÷3,5cm. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng

quá trình sấy và lấy mẫy đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong

sấy. Kết quả được trình bày ở bảng 3.19.

Bảng 3.19. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh

với chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau

Chiều dày nguyên liệu (cm) Thời gian sấy (giờ) Tỷ lệ hoàn nguyên (%) Tổng điểm CLCQ (Điểm)

0,5 3,75 86,12 18,0

1,0 4,0 89,02 18,16

1,5 4,1 92,14 18,44

2,0 4,5 94,58 18,72

3,0 6,5 89,36 18,26

3,50 7,50 87,75 17,42

Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.19 cho thấy chiều dày lớp nguyên

liệu trong buồng sấy có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm

cảm quan chất lượng và ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sau sấy, lớp

nguyên liệu sấy càng dày thì thời gian sấy càng dài. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy

trong khoảng độ dày nguyên liệu sấy từ 0,5cm đến 2cm, càng tăng chiều dày nguyên

liệu sấy thời gian sấy càng dài, trái lại chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên của

rong sấy càng cao và khi chiều dày nguyên liệu sấy là 2 cm thì chất lượng cảm quan,

tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy đạt mức cao nhất. Cụ thể tương ứng với chiều dày

nguyên liệu sấy là 0,5 cm, 1cm và 2cm thì thời gian sấy, chất lượng cảm quan và tỷ lệ

89

hoàn nguyên tương ứng là: (3,17 giờ, 18 điểm và 86,00%), (4,00 giờ, 18,16 điểm và

89,02%) và (4,50 giờ, 18,72 điểm và 94,58%). Khi tăng chiều dày lớp nguyên liệu lớn

hơn 2cm thì càng tăng chiều dày lớp nguyên liệu, chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn

nguyên của rong sấy càng giảm. Kết quả này có thể giải thích do khi chiều dày nguyên

liệu sấy tăng, quá trình thoát hơi nước bị hạn chế do diện tích tiếp xúc bề mặt của

nguyên liệu với môi trường bị hạn chế do nguyên liệu lớp dưới bị phía trên che phủ.

Do vậy, lớp rong bề mặt sản phẩm có quá trình thoát ẩm mạnh sẽ được làm khô trước

còn lớp phía dưới do quá trình thoát ẩm kém nên được làm khô sau. Vì thế dẫn tới thời

gian sấy kéo dài, gây ra những biến đổi xấu về trạng thái, màu sắc và tỷ lệ hoàn

nguyên của sản phẩm.

Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại với chiều dày lớp nguyên liệu trong khoảng 1÷3cm là phù hợp. Do vậy

luận án quyết định chọn miền tối ưu cho chiều dày lớp nguyên liệu trong buồng sấy

rong nho là 1÷3cm.

3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho

Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa,

ngâm trong dung dịch sorbitol, chần và sấy rong theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ

hồng ngoại với khoảng cách từ đèn hồng ngoại đến bề mặt mẫu khác nhau trong

khoảng từ 5 ÷25cm. Sấy rong đến độ ẩm 15±1% thì ngừng quá trình sấy và lấy mẫu

đánh giá chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong sấy. Kết quả được thể

hiện ở bảng 3.20.

Bảng 3.20. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh

với khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau

Khoảng cách chiếu Thời gian sấy Tỷ lệ hoàn nguyên Tổng điểm

(cm) (giờ) (%) CLCQ (Điểm)

5 4,25 90,02 18,16

10 5,00 94,52 18,64

15 5,25 94,49 18,66

20 5,70 93,91 18,42

25 6,50 87,79 17,32

Từ các kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.20 cho thấy khoảng cách chiếu bức

90

xạ hồng ngoại có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thể hiện qua tổng điểm cảm

quan chất lượng và ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy. Kết quả

nghiên cứu cũng cho thấy trong khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại từ 5cm đến 15

cm, càng tăng khoảng cách chiếu thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô càng tăng và đạt

cực đại 94,45% so với rong tươi ban đầu khi khoảng cách chiếu là 10cm và chất lượng

cảm quan cũng tăng, đạt cực đại 18,66 điểm khi khoảng cách chiếu là 15cm. Mặt khác

kết quả phân tích thống kê còn cho thấy sự chênh lệch giữa tỷ lệ hoàn nguyên, chất

lượng cảm quan của rong sấy khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại là 10cm và

15cm không có ý nghĩa thống kê, tức là số liệu phân tích về tỷ lệ hoàn nguyên, chất

lượng cảm quan của rong sấy khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại là 10cm và

15cm không có sự khác biệt. Sau đó, càng tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại

thì tỷ lệ hoàn nguyên, chất lượng cảm quan của rong sấy càng giảm. Kết quả này có

thể được giải thích như sau: khi khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại gần, các photon

ánh sánh có động năng lớn kích hoạt phân tử nước làm quá trình thoát ẩm xảy ra

nhanh, mạnh dẫn tới bề mặt sản phẩm rong nho sấy bị biến dạng mạnh, chính sự biến

dạng mạnh có thể là nguyên nhân làm giảm tỷ lệ hoàn nguyên và chất lượng cảm quan

của rong sấy. Khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại > 20cm, do khoảng cách

chiếu dài nên năng lượng của pho ton ánh sáng thấp dẫn đến quá trình thoát ẩm chậm

dẫn đến thời gian sấy kéo dài làm rong sấy có tỷ lệ hoàn nguyên và chất lượng cảm

quan thấp hơn các mẫu sấy có khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại ngắn hơn.

Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại với khoảng cách chiếu bức xạ trong khoảng 5÷25cm là phù hợp. Do

vậy luận án quyết định chọn miền tối ưu cho khoảng cách chiếu bức xạ trong quá trình

sấy rong nho là 5÷25cm.

3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại

3.3.3.1. Biến đổi khả năng hoàn nguyên của sản phẩm (Y1)

Khả năng hoàn nguyên thể hiện qua tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy là một

trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm rong nho khô. Khả năng hoàn

nguyên nói lên trình độ công nghệ của quá trình sấy. Công nghệ sấy khô rong nho

được coi là hiệu quả khi rong nho có tỷ lệ hoàn nguyên cao. Trong quá trình sấy, rong

nho có thể bị biến dạng bề mặt dẫn đến cấu trúc rong bị ép nén làm cho các mao quản

có trong cấu trúc rong bị chèn ép dẫn tới co rút, khi ngâm phục hồi trong môi trường 91

nước sẽ dẫn đến hiện tược nước khó đi vào các mao quản làm khả năng trương nở, tỷ

lệ hoàn nguyên thấp. Khi áp dụng những phương pháp làm khô tiên tiến thì sẽ làm cho

sản phẩm rong nho có trạng thái cấu trúc ít bị biến dạng dẫn đến mao quản ít bị xẹp và

tỷ lệ hoàn nguyên cao. Để thực hiện việc này, Luận án tiến hành đánh giá ảnh hưởng

của các thông số của quá trình sấy đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh kết

hợp bức xạ hồng ngoại. Kết quả trình bày ở bảng 3.21.

Bảng 3.21. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Độ lệch chuẩn Hệ số p

92,8525 0,109593 Hằng số (constant)

3,7575 0,245058 0,0000 X1

0,615 0,245058 0,0290 X2

-1,1475 0,245058 0,0007 X3

0,575 0,245058 0,0387 X4

-0,8875 0,245058 0,0040 X1X2

-0,5225 0,245058 0,0564 X1X4

-0,1075 0,245058 0,6694 X2X3

0,005 0,245058 0,9841

96,30 X2X4 R2

93,62 R hiệu chỉnh

Biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ở các chế độ

sấy được quy hoạch tại bảng 2.2 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.35. Theo

phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:

Y1= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

+ b24X2X4 + b34X3 X4

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích ảnh hưởng của các

yếu tố (các thông số của quá trình sấy) đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô,

kết quả được trình bày tại bảng 3.21, 3.22 và hình 3.20, 3.21.

Giá trị R2, R có giá trị lớn lần lượt là 96,30 và 93,62. Kết quả này cho thấy hàm

hồi quy thu được và các biến độc lập có mức độ phù hợp và tương quan cao. Sử dụng

phần mềm Statgraphics Centurion XVI để loại bỏ các tác động không có ý nghĩa về

92

mặt thống kê (>p=0,005), kết quả thu được phương trình hồi quy:

Y1 = 81,80 + 0,27* X 1 + 0,21* X2 - 0,08* X3 + 0,43* X4 - 0,004* X1X2- 0,009* X1X3- 0,068* X3X4 (3.1)

Bảng 3.22. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính

Hằng số 81,7912

0,272437 X1

0,20825 X2

-0,07625 X3

0,425 X4

-0,0044375 X1X2

-0,009 X1X3

-0,06875 X3X4

Từ phương trình hồi qui (3.1) và biểu đồ mô phỏng tác động các yếu tố (các

thông số của công đoạn sấy) đến tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm trình bày ở hình 3.20

và 3.21 cho thấy trong số các yếu tố được khảo sát thì yếu tố - vận tốc gió có tác động

rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của phương trình cao nhất thể hiện mối tương quan chặt

chẽ giữa vận tốc gió và tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm. Như vậy, về mặt toán học khi

tăng vận tốc gió thì thời gian sấy giảm, khả năng hoàn nguyên của sản phẩm sấy tăng,

nhiệt độ tăng đến một giới hạn nhất định thì thời gian sấy giảm, khả năng hoàn nguyên

của sản phẩm tăng và khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại giảm, thời gian sấy giảm,

khả năng hoàn nguyên tăng. Tuy vậy, khi chiều dày nguyên liệu trong buồng sấy tăng

thì thời gian sấy kéo dài, khả năng hoàn nguyên của sản phẩm giảm.

Ở cùng một điều kiện về nhiệt độ sấy khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng

ngoại và chiều dày nguyên liệu sấy thì khả năng hoàn nguyên của sản phẩm có xu

hướng giảm. Tuy vậy, khi tăng vận tốc gió trong buồng sấy thì khả năng hoàn nguyên

của sản phẩm tăng lên rõ rệt. Cụ thể, kết quả phân tích tại bảng 3.35 và hình 3.20, 3.21 cho thấy khi sấy ở t0=50oC, k=5cm, c=1cm và v=1m/s thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong

nho khô là 95,00% so với rong nho tươi ban đầu. Tuy vậy, nếu giữ nguyên chế độ sấy

trên và tăng vận tốc gió lên v=3m/s thì khả năng hoàn nguyên của rong sấy là 95,79%.

Trong khi đó vẫn chế độ sấy này nhưng tăng chiều dày của lớp rong sấy lên c=3cm thì

tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô lại là 94,12% so với rong nho tươi ban đầu. Khi thực hiện chế độ sấy với t0=30oC, v=1m/s, c=1cm và k=5cm thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong

nho khô là 90,02% so với rong nho tươi ban đầu. Tuy thế, khi giữ nguyên chế độ sấy t0=30oC, v=1m/s, c=1cm nhưng tăng khoảng cách chiếu xạ hồng ngoại lên k=25 cm thì 93

tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô chỉ tăng nhẹ lên mức 91,70% so với rong nho tươi ban

Main Effects Plot for hoan nguyen

95

94

Hoan nguyen

93

92

91

90

Nhietdo

Chieuday

Khoangcach

Vantocgio

đầu.

Hình 3.20. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn

Standardized Pareto Chart for hoan nguyen

+ -

A:Nhietdo C:Chieuday+AC+CD AB B:Khoangcach D:Vantocgio AD BC BD

0

4

12

16

8 Standardized effect

nguyên của rong nho sấy

Hình 3.21. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy

Nhiệt độ và vận tốc gió cũng có mối tương quan tương hỗ với khả năng hoàn

nguyên của rong nho. Cụ thể: ở chế độ sấy t0=30oC, v=1m/s với c=1cm với k=5cm thì

tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho là 90,02% so với rong nho tươi ban đầu. Tuy nhiên khi

chế độ sấy là t0=50oC, v=3m/s, c=1cm với k=5cm, thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho

khô tăng lên không đáng kể và đạt mức 90,91% so với rong nho tươi ban đầu.

Từ phương trình hồi quy (3.1) cho thấy các thông số trong quá trình sấy như

nhiệt độ, khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại, chiều dày lớp rong nho trong buồng

sấy và vận tốc gió có ảnh hưởng đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy. Trong đó,

94

vận tốc gió là yếu tố ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ hoàn nguyên, tiếp theo là nhiệt độ sấy.

Trong khi đó khảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại lại ảnh hưởng không nhiều, khi

khoảng cách chiếu xạ tăng thì tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm rong sấy tăng nhưng

không đáng kể. Kết quả phân tích cũng cho thấy sự chênh lệch về tỷ lệ hoàn nguyên

của rong nho sấy ở chế độ sấy khác nhau thay đổi khá rõ và dao động trong khoảng từ

90,02% ÷95,79% so với rong tươi ban đầu.

3.3.3.2. Biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm (Y2)

Chất lượng cảm quan, thể hiện qua tổng điểm cảm quan chất lượng của rong nho

khô khi hoàn nguyên là một tiêu chí để đánh giá chất lượng sản phẩm rong nho khô.

Do vậy, luận án tiến hành đánh giá ảnh hưởng của các thông số của quá trình sấy (biến

độc lập) đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.

Kết quả đánh giá trình bày ở bảng 3.23.

Bảng 3.23. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Độ lệch chuẩn p

Hằng số 18,18 0,0571159

0,08 0,127715 0,5466 X1

-0,04 0,127715 0,7613 X2

-0,36 0,127715 0,0201 X3

0,1 0,127715 0,4537 X4

0,46 0,127715 0,0057 X1X2

-0,02 0,127715 0,8790 X1X3

-0,2 0,127715 0,1518 X1X4

-0,18 0,127715 0,1923 X2X3

-0,08 0,127715 0,5466 X2X4

0,08 0,127715 0,5466

X3X4 R2 85,1859

R hiệu chỉnh 77,6148

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ở các chế

độ sấy đã quy hoạch tại bảng 2.2 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.35. Theo

phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:

Y2= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

95

+ b24X2X4 + b34X3 X4

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để đánh giá mức độ tương quan

giữa các thông số của công đoạn sấy đến chất lượng cảm quan của rong nho khô, kết

quả được trình bày ở các bảng 3.23, 3.24, và các hình 3.22, 3.23.

Từ kết quả trình bày ở bảng 3.23, sử dụng phần mềm loại bỏ các hệ số không có

ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy như sau:

Y2= 19,92 - 0,0345* X1- 0,092* X2- 0,18* X3+ 0,0023* X1* X2 (3.2)

Bảng 3.24. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính

Hằng số 19,92

-0,0345 X1

-0,092 X2

-0,18 X3

0,0023 X1X2

Từ phương trình hồi qui (3.2) và các hình 3.22, 3.23 cho thấy các biến đặc trưng

(các thông số của công đoạn sấy) có ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của rong khô và

mức độ tác động của các yếu tố tới chất lượng cảm quan của rong khô cũng khác nhau.

Trong đó yếu tố chiều dày nguyên liệu có tác động rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của

phương trình hồi quy dương và có giá trị cao, thể hiện có mối tương quan chặt chẽ với

chất lượng cảm quan, tiếp đến là nhiệt độ sấy và khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại.

Ở cùng chế độ sấy t0=300C; v= 1m/s; c=1cm, khi tăng dần khoảng cách chiếu

bức xạ hồng ngoại từ 5cm đến 25cm thì chất chất lượng cảm quan của rong khô giảm

dần. Cụ thể, ở khoảng cách k=5cm, rong khô khi hoàn nguyên có tổng điểm CLCQ đạt

được 18,16 điểm, nhưng tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại lên mức k=25 cm

tổng điểm CLCQ của rong khô là 17,92 điểm. Các chế độ sấy khác cũng có cùng quy

luật tương tự. Như vậy, trong công đoạn sấy lạnh kết hợp BXHN, yếu tố chiều dày

nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến CLCQ. Do vậy, khi sấy phải tính toán, lựa chọn

chiều dày mẫu thích hợp cho quá trình sấy trong điều kiện có sự kết hợp với các yếu tố

khác và phải đảm tính hiệu quả kinh tế. Khi lớp rong sấy có chiều dày mỏng, giai đoạn

bắt đầu sấy quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại xảy ra nhanh, sản phẩm mau

96

khô, khi chiều dày nguyên liệu tăng, khả năng xuyên thấu của tia bức xạ bị giảm dẫn

tới khuếch tán nội thấp hơn khuếch tán ngoại làm thời gian sấy kéo dài, sản phẩm rong

nho khô có hiện tượng vón cục nên chất lượng cảm quan kém.

Việc thay đổi khoảng cách chiếu BXHN cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm

quan của rong khô. Khi khoảng cách chiếu quá gần sẽ làm sản phẩm nhanh bị khô bề

mặt hình thành lớp màng cứng phía ngoài, tạo ra sự co ngót cục bộ, dẫn đến chất

lượng cảm quan của rong khô suy giảm. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng của khoảng cách

chiếu BXHN đến chất lượng cảm quan của rong khô sẽ thể hiện rõ nét hơn khi kết hợp

với nhiệt độ cao. Cụ thể, ở nhiệt độ 500C, vận tốc gió 3m/s, chiều dày nguyên liệu

1cm, khi khoảng cách chiếu BXHN là 5cm tổng điểm CLCQ của rong khô là 18,08

điểm, nhưng khi tăng khoảng cách chiếu BXHN lên 25cm thì tổng điểm cảm quan

tăng lên và đạt mức 18,64 điểm.

Hình 3.22. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến chất lượng cảm

quan của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hình 3.23. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi chất lượng cảm

97

quan của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Ở cùng chế độ sấy c=1cm; v= 1m/s; k=5cm, khi tăng dần nhiệt độ từ 300C đến

500C thì CLCQ của rong nho khô giảm dần. Cụ thể, ở nhiệt độ sấy 300C rong nho khô

thu được có tổng điểm cảm quan chất lượng đạt 18,16 điểm, nhưng khi nhiệt độ sấy

tăng lên 500C thì rong nho khô thu được có tổng điểm cảm quan chất lượng đạt 18,24

điểm. Các chế độ sấy khác có cùng quy luật tương tự. Kết quả này cho thấy trong quá

trình sấy lạnh kết hợp BXHN, yếu tố nhiệt độ sấy có tương quan chặt chẽ đến CLCQ

của rong khô. Do vậy, trong thực tế sấy rong, cần phải tính toán, lựa chọn được nhiệt độ

sấy thích hợp cho quá trình sấy trong mối tương quan với các thông số khác của quá

trình sấy. Do rong nho là loại rong có chứa hàm lượng nước cao, ở nhiệt độ sấy là

300C, năng lượng bức xạ thấp, quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại xảy ra

chậm vì thế thời gian sấy kéo dài, dẫn đến chất lượng sản phẩm rong sấy không tốt do

các quá trình biến đổi tự nhiên của nguyên liệu rong. Ngược lại, khi nhiệt độ sấy tăng

lên 500C, quá trình khuếch tán ngoại được tăng cường tương thích với khuếch tán nội

do vậy thời gian sấy được rút ngắn, rong ít bị biến đổi trong quá trình sấy nên sản phẩm

rong khô có chất lượng cao hơn. Tuy vậy, việc nhiệt độ cũng chỉ có thể thực hiện trong

một giới hạn chất định và không được cao quá do nhiệt độ cao sẽ tăng phản ứng sẫm

màu và làm mất màu xanh tự nhiên của rong nho. Vì vậy trong quá trình sấy cần phải

tìm và xác định được nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy trong sự kết hợp với các thông số

khác của quá trình sấy để sản phẩm sấy rong khô đạt chất lượng cao hơn.

Khi tăng vận tốc gió từ 1m/s lên 3m/s, đặc biệt khi kết hợp tăng cả nhiệt độ sấy sẽ

làm cho thời gian sấy giảm đáng kể do tốc độ khuếch tán ngoại tăng. Tuy thế, quá trình

này lại dẫn đến hiện tượng rong nho kết dính với nhau làm ảnh hưởng không tốt đến

chất lượng cảm quan của rong khô. Cụ thể, ở cùng chế độ về k=5,0cm và c=1cm khi

nhiệt độ sấy là 300C thì rong khô có tổng điểm chất lượng cảm quan khá cao và đạt mức

18,16 điểm nhưng khi nhiệt độ sấy là t0 = 500C thì sản phẩm rong nho khô lại có chất

lượng cảm quan hơi giảm biểu hiện là rong có trạng thái dai khi ăn và màu sắc sẫm hơn.

Như vậy, từ phương trình hồi quy (3.2) và hình 3.22, 3.23 cho thấy khoảng cách

chiếu BXHN và tốc độ gió có ảnh hưởng không nhiều đến chất lượng cảm quan của

rong nho sấy nhưng sẽ có ảnh hưởng lớn hơn khi sử dụng kết hợp giữa nhiệt độ cao và

khoảng cách chiếu gần. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn tới quá trình sấy, khi nhiệt

độ tăng cao nhưng không vượt mức cho phép, rong bị biến đổi nhiều trong quá trình

98

sấy làm ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mặc dù vậy, sản

phẩm vẫn có chất lượng cảm quan nằm trong thang điểm khá và tốt. Từ kết quả

nghiên cứu này, một lần nữa cho thấy sấy lạnh kết hợp BXHN cho sản phẩm có chất

lượng cảm quan rất tốt.

3.3.3.3. Biến đổi cường độ màu xanh lục của sản phẩm (Y3)

Chỉ tiêu màu sắc (cường độ màu xanh lục) của sản phẩm rong nho sấy khi ngâm

nước để hoàn nguyên là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng

của sản phẩm rong nho khô. Kết quả phân tích cường độ màu xanh lục của sản phẩm

rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN tại các thí nghiệm đã quy hoạch tại bảng 2.2 và kết

quả được thể hiện trong bảng 3.35. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình

hồi quy được biểu diễn dưới dạng:

Y3= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

+ b24X2X4 + b34X3 X4

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích mối tương quan

giữa các nhân tố của quá trình sấy đến cường độ màu xanh lục của rong nho sấy được

trình bày ở các bảng 3.25, 3.26 và các hình 3.24, 3.25.

Bảng 3.25. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Độ lệch chuẩn p

2,55063 104,319 Hằng số

5,70337 0,0000 36,8138 X1

5,70337 0,5553 3,53875 X2

5,70337 0,1483 -8,91875 X3 + X1X3+X3X4

5,70337 0,0350 13,7413 X4

5,70337 0,1804 8,05125 X1X2

5,70337 0,0153 16,2237 X1X4

5,70337 0,7028 -2,30625 X2X3

5,70337 0,0542 12,3288 X2X4

R2 85,66

99

R hiệu chỉnh 75,24

Bảng 3.26. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính

Hằng số 106,396

-0,395531 X1

-1,62625 X2

-25,7769 X4

0,0406562 X1X2

0,815187 X1X4

Từ bảng 3.25, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI loại bỏ các hệ số

không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy:

Y3 = 106,40 - 0,396* X1 - 1,63* X2 - 25,78*X4 + 0,041* X1* X2 + 0,815* X1* X4 (3.3)

Từ phương trình hồi qui (3.3) và các hình 3.24 và 3.25 cho thấy mức độ tác động

khác nhau của các thông số của quá trình sấy đến cường độ màu xanh lục của sản

phẩm rong nho khô. Trong đó, nhiệt độ có tác động rõ rệt nhất, thể hiện hệ số biểu

diễn mối tương quan của thông số nhiệt đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm

rong nho khô trong phương trình hồi quy có mức dương và có chỉ số lớn, tiếp đến là

Standardized Pareto Cuong do mau xanh luc

A:Nhietdo

+ -

AD

D:Vantocgio

AB

0

1

2

4

5

6

3 Standardized effect

vận tốc gió.

Hình 3.24. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến cường độ màu xanh

100

lục rong nho sấy

Main Effects Plot for Cuong do mau xanh luc

125

115

Cuong do mau xanh luc

105

95

85

30.0

50.0

1.0

3.0

Nhietdo

Vantocgio

Hình 3.25. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi đến cường

độ màu xanh lục của rong nho sấy

Từ kết quả mô hình hóa ở trên cho thấy nhiệt độ sấy có ảnh hưởng rất lớn đến

cường độ màu xanh lục của sản phẩm. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy k=5cm; v=1m/s và

c=1cm khi nhiệt độ sấy là 300C, cường độ màu xanh lục đo được 89,89 và khi tăng

nhiệt độ sấy lên 500C cường độ màu xanh lục tăng lên đến 103,34. Kết quả phân tích

thống kê cũng cho thấy, vận tốc gió cũng có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục

của sản phẩm rong nho sấy. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy: t0C: 300C, k=5cm và c=1cm

khi v=1m/s thì cường độ màu xanh lục đo được 89,89 và khi tăng vận tốc gió lên 3m/s

thì cường độ màu tăng lên và đạt mức 97,83.

Yếu tố khoảng cách sấy cũng có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho khô. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy: t0C: 500C, v=1m/s và c=1cm khi k=

5cm cường độ màu xanh lục của rong khô là 103,34 và khi tăng khoảng cách chiếu

bức xạ hồng ngoại lên mức k= 25cm thì cường độ màu xanh lục của rong nho khô tăng

lên và đạt mức 110,51. Tương tự như vậy, chiều dày của lớp rong nho trong buồng sấy

cũng có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho khô. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy: t0C: 500C, k= 5cm và v=1m/s, khi chiều dày của lớp rong nho trong

buồng sấy là c=1cm, cường độ màu xanh lục của rong nho khô là 103,34 và khi tăng

chiều dày của lớp rong nho trong buồng sấy lên c=3cm thì cường độ màu xanh lục sản

phẩm rong nho khô tăng lên và đạt mức 132,68. Sự tương tác giữa nhiệt độ và khoảng

cách chiếu bức xạ hồng ngoại cũng có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy c=1cm và v=1m/s, khi nhiệt đố sấy là 300C và

101

k=5cm, thì cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho khô là 89,89 và khi tăng

nhiệt độ sấy lên 500C và tăng khoảng cách chiếu bức xạ lên 25cm, thì cường độ màu

xanh lục của sản phẩm rong nho khô lập tức tăng lên mức 153. Tương tự như thế, sự

tương tác giữa nhiệt độ và vận tốc gió cũng có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy: k= 5cm và c=1cm, khi nhiệt độ sấy là 300C

và vận tốc gió v=1m/s thì cường độ màu xanh lục của sản phẩm rong nho khô là 89,89 và khi tăng nhiệt độ sấy lên 500C và tăng vận tốc gió lên 3m/s thì cường độ màu màu

xanh lục của sản phẩm rong nho khô tăng lên đến 132,68.

Từ các phân tích ở trên cho thấy các thông số của quá trình sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại như: nhiệt độ, tốc độ gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách

chiếu bức xạ hồng ngoại có ảnh hưởng đến cường độ màu xanh lục của sản phẩm

rong nho khô thể hiện qua phương trình hồi quy (3.3) và nhiệt độ sấy là nhân tố có

ảnh hưởng lớn nhất, tiếp theo là khoảng cách chiếu BXHN.

3.3.3.4. Biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm (Y4)

Vitamin C là một vitamin kém bền nên dễ bị biến đổi do tác động của các yếu tố

công nghệ: nhiệt độ, cường độ chiếu bức xạ hồng ngoại,… Để đánh giá mức độ ảnh

hưởng của các yếu tố công nghệ như: khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày

nguyên liệu sấy và tốc độ gió đến hàm lượng vitamin C của rong nho sấy, Luận án tiến

hành đánh giá ảnh hưởng của các biến độc lập (các thông số của quá trình sấy) đến

hàm lượng vitamin C của rong nho khô và kết quả được trình bày ở bảng 3.27.

Bảng 3.27. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Độ lệch chuẩn Hệ số p

Hằng số 5,2795 0,033552

-0,18625 0,0750245 0,0348 X1

-0,45375 0,0750245 0,0002 X2

-0,58875 0,0750245 0,0000 X3

-0,05875 0,0750245 0,4537 X4

-0,47625 0,0750245 0,0001 X1X2

-0,36625 0,0750245 0,0009 X1X3

-0,06125 0,0750245 0,4353 X1X4

-0,12375 0,0750245 0,1335 X2X3

-0,07875 0,0750245 0,3212 X2X4

102

0,20625 0,0750245 0,0225 X3X4

95,27

R2 R hiệu chỉnh 90,00

Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp

với BXHN ở các chế độ thí nghiệm trình bày ở bảng 2.2 và kết quả được thu được

được trình bày ở bảng 3.35. Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi

quy được biểu diễn dưới dạng:

Y4 = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

+ b24X2X4 + b34X3 X4

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích đánh giá mối tương

quan giữa các các yếu tố công nghệ như: khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều

dày nguyên liệu sấy và tốc độ gió đến hàm lượng vitamin C của rong nho sấy và kết

quả được trình bày ở các bảng 3.27, 3.28 và các hình 3.26, 3.27. Tiếp tục sử dụng mềm

Statgraphics Centurion XVI để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa có trị số p>0,005,

kết quả thu được phương trình hồi quy:

Y4 = 4,010 + 0,06*X1 + 0,073*X2 + 0,232*X3 - 0,206*X4 - 0,0024*X1X2 -

0,018*X1X3 + 0,103*X3X4 (3.4)

Bảng 3.28. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản

phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN

Hệ số Ước tính

Hằng số 4,09981

0,0630313 X1

0,0725625 X2

0,231875 X3

X4 -0,20625

-0,00238125 X1X2

-0,0183125 X1X3

0,103125 X2X4

Từ phương trình hồi qui (3.4) và các kết quả mô hình hóa trình bày ở hình 3.26,

3.27 cho thấy các thông số công nghệ có ảnh hưởng tích cực tới hàm lượng vitamin C

của sản phẩm rong nho sấy. Tuy nhiên, mức độ tác động của các yếu tố công nghệ

khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong nho

103

sấy. Trong đó, chiều dày của lớp rong nho trong buồng sấy, khoảng cách sấy và nhiệt

độ sấy có tác động rõ rệt nhất.

Hình 3.26. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng

vitamin C của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN

Hình 3.27. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vitamin C của

rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN

Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của rong nho khô thu được khi sấy ở các

chế độ sấy khác nhau cho thấy dưới tác động của nhiệt độ sấy và các thông số của quá

trình sấy có thể làm cho hàm lượng vitamin C bị thay đổi. Mặt khác thời gian sấy kéo

dài cũng cũng làm giảm hàm lượng vitamin C. Ở cùng khoảng cách chiếu bức xạ hồng

ngoại, tốc độ gió và nhiệt độ sấy thì chiều dày nguyên liệu sấy có ảnh hưởng rất lớn

đến hàm lượng vitamin C của rong khô. Cụ thể, khi sấy rong nho ở chế độ: t0=300C,

v=1m/s và k=25cm, khi chiều dày của lớp rong nho là c=1cm thì hàm lượng vitamin C

của rong khô sau sấy là 5,5 mg/kg nhưng khi tăng chiều dày của lớp rong nho lên 3cm

thì hàm lượng vitamin C của rong khô sau sấy lại giảm và chỉ còn 5,3 mg/kg. Kết quả

này có thể lý giải là: khi tăng chiều dày nguyên liệu sấy, thời gian sấy kéo dài làm cho

hàm lượng vitamin C bị phân hủy tăng. Kết quả phân tích cũng cho thấy, khoảng cách

chiếu cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của rong sấy. Cụ thể, ở cùng chế độ

104

sấy: t0=500C, v=1m/s, c=1 cm, khi k=5 cm thì hàm lượng vitamin C của rong sấy là

6,19mg/kg nhưng khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ lên k=25 cm thì hàm lượng

vitamin C của rong nho khô giảm và chỉ còn 5,6mg/kg. Ở cùng chế độ sấy: v=1m/s, c=1cm và k=5cm, khi nhiệt độ sấy t0=300C thì hàm lượng vitamin C của rong sấy là

5,5mg/kg và khi tăng nhiệt độ sấy t0=500C thì hàm lượng vitamin C của rong khô là

6,19 mg/kg. Kết quả này có thể được lý giải là do khi tăng nhiệt độ sấy trong giới hạn

không làm hỏng rong thì thời gian sấy được rút ngắn dẫn đến vitamin C ít bị biến đổi

nên hàm lượng vitamin C còn lại ở rong cao khi nhiệt độ sấy thấp thì thời gian sấy kéo

dài nên vitamin C bị biến đổi và hàm lượng vitamin C còn lại thấp. Tuy nhiên khi

nhiệt độ sấy tăng lên quá cao thì vitamin C có thể bị phân hủy dẫn tới hàm lượng

vitamin C còn lại trong rong khô sẽ giảm.

Ở cùng vận tốc gió, chiều dày nguyên liệu, khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ

hồng ngoại và nhiệt độ sấy hàm lượng vitamin C thu được có thể tăng. Cụ thể ở chế độ

sấy: v=1m/s và c=1cm, khi nhiệt độ sấy t0=300C và khoảng cách chiếu bức xạ hồng

ngoại k=5cm thì hàm lượng vitamin C của rong sấy thu được là 5,5mg/kg và khi tăng

nhiệt độ sấy t0=500C và tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại k=25cm, thì hàm

lượng vitamin C của rong sấy thu được tăng và đạt mức 5,6 mg/kg. Ở cùng vận tốc

gió, chiều dày nguyên liệu, khi tăng khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và nhiệt độ

sấy hàm lượng vitamin C của rong sấy thu được cũng tăng lên. Cụ thể, ở chế độ sấy: v= 1m/s và c=1cm, khi nhiệt độ sấy t0=300C và k=5cm thì hàm lượng vitamin C của

rong sấy là 5,5mg/kg và khi tăng nhiệt độ sấy: t0=500C và tăng k=25cm thì hàm lượng

vitamin C của rong sấy tăng lên và đạt mức 5,6 mg/kg. Ở cùng vận tốc gió, khoảng

cách, khi tăng nhiệt độ và tốc độ sấy hàm lượng vitamin C của rong khô lại giảm. Cụ thể, tương ứng với chế độ sấy: k=5cm và c=1cm, khi nhiệt độ sấy t0=300C và v=1m/s

thì hàm lượng vitamin C của rong khô thu được là 5,5mg/kg và khi tăng nhiệt độ sấy lên mức 500C và tăng vận tốc gió lên 3m/s, thì hàm lượng vitamin C của rong sấy thu

được lại giảm và chỉ còn là 5,35 mg/kg.

Từ các phân tích ở trên cho thấy các thông số của quá trình sấy như: nhiệt độ,

tốc độ gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách sấy có ảnh hưởng đến hàm

lượng vitamin C của sản phẩm rong nho khô và được thể hiện trên phương trình hồi

quy (3.4) với hàm lượng Vitamin C chỉ thay đổi trong khoảng từ 4,1-6,19 mg/kg.

3.3.3.5. Biến đổi hàm lượng vitamin B1 của sản phẩm (Y5)

Tương tự như vitamin C, vitamin B1 cũng là vitamin rất nhạy cảm với các yếu tố

105

công nghệ và môi trường. Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

như khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày nguyên liệu sấy và tốc độ gió đến

hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN, luận án tiến hành phân

tích hàm lượng vitamin B1 của rong nho sau khi sấy ở các chế độ khác nhau. Kết quả

đánh giá hàm lượng vitamin B1 của rong nho khi sấy lạnh kết hợp BXHN tại các thí

nghiệm đã quy hoạch tại bảng 2.2 và kết quả được trình bày ở bảng 3.35.

Bảng 3.29. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong

nho sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Độ lệch chuẩn p

Hằng số 0,0069375 0,0172228

0,00240625 0,0385114 0,0007 X1

0,0119375 0,0385114 0,8253 X2

0,166562 0,0385114 0,0973 X3

0,216563 0,0385114 0,0419 X4

-0,00015625 0,0385114 0,4380 X1X2

-0,0026875 0,0385114 0,1963 X1X3

-0,0021875 0,0385114 0,2853 X1X4

0,0006875 0,0385114 0,7293 X2X3

-0,0033125 0,0385114 0,1195 X2X4

-0,016875 0,0385114 0,4036

X3X4 R2 82,4051

62,8553 R hiệu chỉnh

Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới

dạng: Y5= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

+ b24X2X4 + b34X3 X4

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích ảnh hưởng của các

yếu tố công nghệ như khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày nguyên liệu sấy

và tốc độ gió đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng

ngoại, kết quả phân tích được trình bày ở các bảng 3.29, 3.30 và các hình 3.28, 3.29.

Từ kết quả phân tích trình bày ở bảng 3.29, sử dụng phần mềm Statgraphics

Centurion XVI để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05 thu được phương

trình hồi quy: Y5 = 0,71 - 0,010* X1+ 0,05* X4 (3.5)

Mức độ tác động khác nhau của yếu tố công nghệ như khoảng cách chiếu BXHN,

106

nhiệt độ, chiều dày nguyên liệu sấy và tốc độ gió đến hàm lượng vitamin B1 của rong

nho sấy lạnh thể hiện qua hệ số của các biến trong phương trình hồi quy (3.5) và thể

hiện trên mô hình trình bày ở hình 3.28, 3.29. Trong đó, nhiệt độ là thông số có tác

động rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của phương trình của hồi quy có trị số dương và có

chỉ số cao nhất. Như vậy, về mặt toán học khi tăng nhiệt độ sấy thì hàm lượng vitamin

B1 của rong nho khô giảm, tiếp đến là vận tốc gió.

Bảng 3.30. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong

nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính p

Hằng số 0,71475

-0,0096875 0,0002 X1

0,045625 0,0443 X4

Hình 3.28. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng vitamin

B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hình 3.29. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hàm lượng

107

vitamin B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Kết quả phân tích hàm lượng vitamin B1 của rong nho khô được sấy ở các chế độ

sấy khác nhau cho thấy dưới tác dụng của nhiệt độ sấy và các thông số khác của quá

trình sấy, hàm lượng vitamin B1 của rong nho khô bị biến đổi, đặc biệt là khi thời gian

sấy kéo dài cũng làm giảm hàm lượng vitamin B1 của sản phẩm rong nho khô. Cụ thể,

ở cùng khoảng cách chiếu BXHN, tốc độ gió và chiều dày nguyên liệu sấy khi tăng

nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng vitamin B1 còn lại ở rong sấy. Cụ thể:

sấy rong nho với chế độ sấy v= 1m/s, k = 5cm và c=1cm, khi nhiệt độ sấy là 300C thì

hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy là 0,39mg/kg nhưng khi tăng nhiệt độ sấy lên

500C hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy giảm và chỉ còn là 0,21mg/kg. Bên cạnh

đó, vận tốc gió cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho

sấy. Trong cùng chế độ nhiệt độ và khoảng cách, chiều dày nguyên liệu sấy khi tăng

vận tốc gió thì hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy cũng thay đổi. Cụ thể: Ở cùng

chế độ sấy rong nho là: t0= 500C, c=1 cm và k=5cm, khi vận tốc gió là 1m/s, thì hàm

lượng vitamin B1 của rong nho sấy là 0,21g/kg và khi tăng vận tốc gió lên 3m/s thì

hàm lượng vitamin B1 của rong nho sấy cũng tăng lên và đạt mức 0,46mg/kg.

Từ các phân tích ở trên cho thấy sự ảnh hưởng các yếu tố nhiệt độ, tốc độ gió,

chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách chiếu BXHN có ảnh hưởng đến hàm lượng

vitamin B1 của sản phẩm rong nho sấy thể hiện trên phương trình hồi quy (3.5) và

nhiệt độ là yếu số có ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng vitamin B1, tiếp theo là vận

tốc gió. Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng vitamin B1 chỉ thay đổi trong

khoảng từ 0,2-0,67mg/kg.

3.3.3.6. Biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật (Y6)

Chỉ tiêu vi sinh vật là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất

lượng và VSATTP của rong nho khô. Kết quả phân tích chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu

khí của sản phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN tại các thí nghiệm đã quy hoạch

tại bảng 2.2 và kết quả được trình bày ở bảng 3.35. Sử dụng phần mềm Statgraphics

Centurion XVI để phân tích đánh giá mối tương quan giữa các yếu tố công nghệ như

khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày nguyên liệu sấy và tốc độ gió đến chỉ

tiêu vi sinh vật của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN được trình bày ở các bảng 3.31,

108

3.32 và các hình 3.30, 3.31.

Bảng 3.31. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho

sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Độ lệch chuẩn p

Hằng số 9,99075 300,2

53,75 22,34 0,0395 X1

-6,25 22,34 0,7860 X2

-33,75 22,34 0,1651 X3

13,75 22,34 0,5535 X4

33,75 22,34 0,1651 X1X2

-33,75 22,34 0,1651 X1X3

-6,25 22,34 0,7860 X1X4

21,25 22,34 0,3663 X2X3

63,75 22,34 0,0190 X2X4

41,25 22,34 0,0979 X3X4

R2 74,01

45,68 R hiệu chỉnh

Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng: Y6= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3 + b24X2X4 + b34X3 X4

Từ kết quả phân tích ở bảng 3.31, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion

XVI để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy:

Y6= 288,325 + 2,6875* X1- 6,375* X2- 47,8125* X4+ 3,1875* X2* X4 (3,6)

Bảng 3.32. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính

Hằng số 288,325

2,6875 X1

-6,375 X2

-47,8125 X3

109

3,1875 X1X2

Hình 3.30. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi vi

sinh vật hiếu khí của rong nho sấy

Hình 3.31. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vi sinh vật hiếu

khí của rong nho sấy

Mức độ tác động khác nhau của các yếu tố công nghệ đến sự thay đổi của chỉ tiêu

vi sinh vật được thể hiện qua hệ số của các biến trong phương trình hồi quy (3.6) và

thể hiện ở các hình 3.30 và 3.31. Trong đó, yếu tố nhiệt độ sấy có tác động rõ rệt nhất

thể hiện qua hệ số của phương trình hồi quy có trị số dương và chỉ số lớn thể hiện mức

tương tác mạnh của nhiệt độ sấy đến chỉ tiêu vi sinh vật, tiếp đến yếu tố vận tốc gió và

khoảng cách. Kết quả phân tích thống kê trình bày ở bảng 3.35 cho thấy tất cả các mẫu

rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN có chỉ tiêu tổng số VKHK nằm trong khoảng 1,6x102-3,9x102 CFU/g và đều nằm trong phạm vi cho phép theo TCVN 5649–2006 (<106CFU/g). Kết quả phân tích cũng cho thấy, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng rất lớn đến

tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm rong nho khô. Cụ thể, ở cùng chế độ sấy k=5cm, v=1m/s và c=1cm, khi sấy rong nho ở nhiệt độ 300C thì tổng số VKHK của rong nho sấy thu được là 3,4x102 CFU/g và khi nhiệt độ sấy tăng lên 500C thì chỉ số tổng VKHK của rong nho sấy thu được chỉ là 3,25x102 CFU/g. Yếu tố khoảng cách

chiếu bức xạ hồng ngoại cũng ảnh hưởng đến tổng số VKHK còn lại trong sản phẩm.

Khi khoảng cách chiếu từ nguồn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt lớp rong sấy càng ngắn

110

thì năng lượng bức xạ càng cao dẫn tới chỉ tiêu tổng số VKHK hiện diện trên sản

phẩm rong nho sấy càng thấp. Kết quả này có thể lý giải là: khi khoảng cách chiếu bức

xạ hồng ngoại càng gần thì VSVHK trên bề mặt sản phẩm hấp thụ nhiều năng lượng

bức xạ hơn và bị tiêu diệt nhiều hơn. Vận tốc gió cũng ảnh hưởng đến tổng số VKHK,

khi vận tốc gió tăng thì thời gian sấy ngắn và chỉ tiêu tổng số VKHK còn lại ở rong

khô sẽ tăng.

Từ các phân tích ở trên cho thấy khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại cũng có

ảnh hưởng đến chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ở sản phẩm rong nho khô. Kết quả

nghiên cứu của luận án cũng tương đồng với các kết quả nghiên cứu trước đây của

một số tác giả trong và ngoài nước cho thấy bức xạ hồng ngoại có thể tiêu diệt vi sinh

vật nên giúp làm giảm chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ở sản phẩm sau sấy. Đây

chính là sự ưu việt của phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN so với các kỹ thuật sấy cổ

điển trong việc thanh trùng bề mặt sản phẩm.

3.3.3.7. Biến đổi hoạt độ nước (Y7)

Hoạt độ nước của sản phẩm là nhân tố có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản và

chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Công nghệ sấy khô sản phẩm thực

phẩm được coi là hiệu quả thì sản phẩm thu được có chất lượng tốt và độ ẩm thể hiện

qua hoạt độ nước thấp.

Kết quả phân tích hoạt độ nước của sản phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN

tại các thí nghiệm đã quy hoạch tại bảng 2.2 và kết quả được trình bày ở bảng 3.35.

Theo phương pháp trực giao 4 yếu tố, phương trình hồi quy được biểu diễn dưới dạng:

Y7= b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4x4 + b12X1 X2 + b13X1 X3 + b14X1 X4 + b23X2X3

+ b24X2X4 + b34X3 X4.

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để phân tích mối tương quan

giữa các yếu tố công nghệ như khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày nguyên

liệu sấy và tốc độ gió đến hoạt độ nước của sản phẩm rong nho khô được trình bày ở

các bảng 3.33, 3.34 và các hình 3.32, 3.33.

Bảng 3.33. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Độ lệch chuẩn p

Hằng số 0,482125 0,0107832

-0,00525 0,024112 0,0002 X1

111

-0,006875 0,024112 0,6167 X2

0,051875 0,024112 0,6167 X3

0,179375 0,024112 0,0040 X4

0,0002 0,024112 0,1315 X1X2

0,0005 0,024112 0,6880 X1X3

-0,003 0,024112 0,0345 X1X4

-0,001875 0,024112 0,1543 X2X3

0,001625 0,024112 0,2106 X2X4

-0,01875 0,024112 0,1543 X3X4

R2 88,1872

R hiệu chỉnh 75,0618

Bảng 3.34. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy

lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hệ số Ước tính

Hằng số 0,4265

-0,00125 X1

0,16625 X4

-0,003 X1X4

Từ kết quả phân tích ở bảng 3.33, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion

XVI, để loại bỏ các hệ số không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy:

(3.7) Y7= 0,4265 - 0,00125*X1+ 0,16625* X4- 0,003* X1X4

Hình 3.32. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi

112

hoạt độ nước của rong nho sấy

Hình 3.33. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hoạt độ

nước của rong nho sấy

Từ phương trình hồi qui (3.7) và các hình 3.32, 3.33 cho thấy các yếu tố công

nghệ như khoảng cách chiếu BXHN, nhiệt độ, chiều dày nguyên liệu sấy và tốc độ gió

đến có ảnh hưởng tới hoạt độ nước của sản phẩm sấy. Trong đó, yếu tố nhiệt độ có tác

động rõ rệt nhất thể hiện qua hệ số của phương trình hồi quy có giá trị dương và có chỉ

số cao nhất. Như vậy, về mặt toán học khi tăng nhiệt độ sấy thì hoạt độ nước sản phẩm

giảm, tiếp đến là vận tốc gió.

Kết quả phân tích hoạt độ nước của sản phẩm rong nho khô được sấy ở các chế

độ sấy khác nhau cho thấy trong cùng khoảng cách chiếu BXHN, tốc độ gió và chiều

dày nguyên liệu sấy, khi tăng nhiệt độ sấy thì hoạt độ nước của sản phẩm giảm. Cụ

thể, sấy rong nho ở cùng chế độ sấy v = 1m/s, k = 5cm và c=1cm, khi nhiệt độ sấy là

300C thì sản phẩm rong nho sấy có hoạt độ nước là 0,42 và khi tăng nhiệt độ sấy lên

500C thì hoạt độ nước của sản phẩm rong nho sấy giảm và chỉ còn là 0,32.

Kết quả phân tích còn cho thấy vận tốc gió cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến

hoạt độ nước của rong nho sấy và ở cùng chế độ sấy về nhiệt độ, khoảng cách chiếu

bức xạ hồng ngoại, chiều dày nguyên liệu khi tăng vận tốc gió thì hoạt độ nước của

sản phẩm rong nho khô lại tăng. Cụ thể, ở chế độ sấy có cùng nhiệt độ 500C, c=1cm,

k=5cm, khi vận tốc gió là1m/s thì hoạt độ nước của sản phẩm rong nho khô là 0,32

nhưng khi tăng vận tốc gió lên v=3m/s thì hoạt độ nước của rong sấy lại tăng lên 0,41.

Kết quả này có thể lý giải: khi tăng vận tốc gió, làm tăng tốc độ khuếch tán ngoại, khi

quá trình khuếch tán ngoại cao hơn khuếch tán nội sẽ dẫn tới rong bị biến dạng mặt

ngoài và làm mặt ngoài bị “trơ, cứng” dẫn tới làm ngăn cản quá trình thoát ẩm. Do

vậy, lượng nước tự do còn lại trong sản phẩm nhiều hơn nên hoạt độ nước còn lại lớn

hơn. Kết quả phân tích còn cho thấy, yếu tố chiều dày nguyên liệu sấy cũng ảnh hưởng

113

đến hoạt độ nước nhưng mức độ ảnh hưởng ít hơn.

Từ các phân tích ở trên cho thấy các thông số của quá trình sấy như nhiệt độ, tốc

độ gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách chiếu BXHN có ảnh hưởng đến hoạt

độ nước của sản phẩm rong nho sấy và được thể hiện thông qua phương trình hồi quy

(3.7). Kết quả phân tích còn cho thấy nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến

hoạt độ nước của sản phẩm, tiếp theo là vận tốc gió và kết quả phân tích cũng cho

thấy hoạt độ nước của sản phẩm rong nho sấy thay đổi trong khoảng từ 0,31-0,66.

3.3.3.8. Biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ

hồng ngoại

Luận án tiến hành đánh giá sự thay của đổi độ ẩm theo thời gian sấy và sự biến

đổi của tốc độ sấy rong nho theo độ ẩm của mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ

hồng ngoại nhằm phát hiện quy luật của quá trình sấy, làm cơ sở dự đoán chiều hướng

biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy. Trên cơ sở đó, có thể dự đoán được thời gian sấy sản

phẩm. Tốc độ sấy là tốc độ tách ẩm tính trên một giờ sấy. Kết quả nghiên cứu được

trình bày ở hình 3.34.

Thí nghiệm 1. to=30oC, k=5cm, c=1cm, v=1m/s

114

Thí nghiệm 2. to=50oC, k=5cm, c=1cm, v=1m/s

Thí nghiệm 3. to=30oC, k=25cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 4. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 5. to=50oC, k=25cm, c=1cm, v=1m/s

115

Thí nghiệm 6. to=30oC, k=25cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 7. to=50oC, k=5cm, c=1cm, v=3m/s

Thí nghiệm 8. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 9. to=30oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

116

Thí nghiệm 10. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 11. to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 12. to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=1m/s

Thí nghiệm 13. to=50oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s

117

Thí nghiệm 14. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 15. to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s

Thí nghiệm 16. to=30oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s

Các thí nghiệm ở tâm to=40oC, k=15cm, c=2cm, v=2m/s

Hình 3.34. Sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy và sự thay đổi của tốc

độ sấy theo độ ẩm của các mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Từ kết quả phân tích ở hình 3.34 cho thấy sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy trong

quá trình làm khô bao gồm 2 giai đoạn là sấy đẳng tốc và sấy giảm tốc. Theo thời gian

sấy độ ẩm của sản phẩm giảm xuống, trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, độ ẩm của

118

mẫu sấy cao nên tốc độ thoát ẩm nhanh thể hiện qua tốc độ sấy tăng nhanh, tiếp theo là

tốc độ sấy không đổi và sau đó tốc độ sấy giảm dần. Ở giai đoạn đầu, khi nhiệt độ bề

mặt rong nho tăng lên, làm tăng áp suất hơi nước trên bề mặt, dẫn đến sự chênh lệch

áp suất hơi nước trên bề mặt và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm

tăng lên làm cho cường độ khuếch tán ngoại tăng và lượng ẩm thoát ra tăng dần. Trong

thời gian đầu độ ẩm trong rong nho lớn và nước ở dạng tự do nhiều nên quá trình tách

ẩm dễ dàng. Vì thế, áp suất hơi nước trên bề mặt rong nho gần như không đổi và lượng

ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu theo thời gian sấy tương đối ổn định. Đó chính là nguyên

nhân làm cho tốc độ sấy không đổi.

Khi đến giai đoạn sấy giảm tốc, áp suất hơi nước trên bề mặt rong nho phụ thuộc

vào hàm ẩm chứa trong rong và nhiệt độ sấy. Do lượng ẩm chứa trong rong nho theo

thời gian sấy giảm dần, đã làm cho áp suất hơi trên bề mặt giảm và vì thế tốc độ sấy

càng về sau càng giảm. Tuy nhiên nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy ở giai đoạn này vẫn

tăng theo.

Kết quả phân tích ở hình 3.34 cho thấy các đường cong biểu diễn sự biến đổi của

độ ẩm theo thời gian sấy và sự biến đổi của tốc độ sấy theo độ ẩm còn lại ở rong nho ở

các mẫu thí nghiệm với chế độ sấy khác nhau gần như đồng dạng với nhau. Đường

cong tốc độ sấy ở giai đoạn sấy đẳng tốc gần như tuyến tính theo đường thẳng do quá

trình sấy này chủ yếu là tách ẩm tự do trong nguyên liệu rong bao gồm cả lượng ẩm

dính ướt trên bề mặt.

Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN

cho thấy thành phần hóa học của rong ít bị thất thoát trong quá trình sấy và chất lượng

cảm quan, màu sắc của sản phẩm rong nho khô sau sấy đều cho kết quả tốt, đặc biệt là

chỉ tiêu VSV của rong nho khô giảm đáng kể khi sấy lạnh kết hợp BXHN. Kết quả đạt

được như trên, một lần nữa khẳng định những ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy

lạnh kết hợp BXHN trong sấy khô các sản phẩm thực phẩm so với các kỹ thuật sấy

khác.

3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp

bức xạ hồng ngoại

Từ các phân tích ở trên, cho thấy các thông số của quá trình sấy như nhiệt độ, tốc

độ gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách chiếu BXHN có ảnh hưởng qua lại

và có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm rong nho khô sấy lạnh kết hợp BXHN.

119

Do vậy, luận án tiến hành tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh

kết hợp bức xạ hồng ngoại với các thông số biên như sau: k = 5-25cm, t0=30-500C,

v=1-3m/s và c=1-3cm.

Bảng 3.35. Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp

BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô

STN Z1

Z2

Z3

Y1

Z4

Y2

Y3

Y4

Y5

Y6

Y7

1.

90,02 18,16

89,89

5,50

0,39

3,4*102

0,42

30,0 5,00

1,0

1,0

2.

95,00 18,24

103,34

6,19

0,21

3,5*102

0,32

50,0 5,00

1,0

1,0

3.

90,08 17,44

83,33

5,25

0,65

1,6*102

0,41

30,0 25,0

3,0

1,0

4.

90,06 18,80

73,52

5,45

0,67

2,7*102

0,65

30,0 5,00

3,0

3,0

5.

95,02 18,56

110,51

5,60

0,37

3,7*102

0,37

50,0 25,0

1,0

1,0

6.

91,92 17,60

68,00

5,15

0,61

3,5*102

0,56

30,0 25,0

3,0

3,0

7.

95,79 18,08

132,68

5,97

0,26

3,6*102

0,41

50,0 5,00

1,0

3,0

8.

89,36 17,92

91,75

5,20

0,44

2,9*102

0,55

30,0 5,00

3,0

1,0

9.

91,70 18,32

83,96

5,54

0,37

2,4*102

0,48

30,0 25,0

1,0

1,0

94,12 18,00

122,71

5,10

0,22

3,1*102

0,44

10. 50,0 5,00

3,0

1,0

93,45 18,24

156,16

4,29

0,35

3,9*102

0,49

11. 50,0 25,0

3,0

3,0

94,14 18,16

94,73

4,10

0,31

2,4*102

0,39

12. 50,0 25,0

3,0

1,0

95,23 18,64

153,00

4,90

0,27

3,4*102

0,44

13. 50,0 25,0

1,0

3,0

90,91 18,56

97,83

5,30

0,54

2,5*102

0,60

14. 30,0 5,00

1,0

3,0

94,02 17,60

109,31

5,35

0,18

2,1*102

0,31

15. 50,0 5,00

3,0

3,0

92,66 18,08

99,65

5,60

0,57

2,4*102

0,66

16. 30,0 25,0

1,0

3,0

93,54 18,08

102,00

5,30

0,24

3,2*102

0,49

17. 40,0 15,0

2,0

2,0

93,46 18,48

104,00

5,30

0,27

3,25*102

0,47

18. 40,0 15,0

2,0

2,0

93,24 18,08

106,00

5,10

0,26

3,26*102

0,47

19. 40,0 15,0

2,0

2,0

93,33 18,56

104,00

5,40

0,24

3,23*102

0,45

20. 40,0 15,0

2,0

2,0

Trong đó: Z1: Nhiệt độ sấy (0C); Z2: Khoảng cách chiếu BXHN đến nguyên liệu

sấy (cm); Z3: Chiều dày nguyên liệu sấy (cm); Z4: Vận tốc gió (m/s)

Y1: Tỷ lệ hoàn nguyên của sản phẩm (%); Y2: Tổng điểm chất lượng cảm quan

(điểm); Y3: Cường độ màu xanh lục của sản phẩm; Y4: Hàm lượng vitamin C (mg/kg);

Y5: Hàm lượng vitamin B1 (mg/kg); Y6: Vi sinh vật hiếu khí (CFU/g); Y7: Hoạt độ

nước sản phẩm

Các phương trình hồi quy thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ, khoảng cách,

chiều dày nguyên liệu và tốc độ gió và một số chỉ tiêu rong nho sấy bằng sấy lạnh kết

120

hợp bức xạ hồng ngoại như sau:

1. Khả năng hoàn nguyên của sản phẩm (%): Y1 = 81,80 + 0,27*X 1 + 0,21*X2 -

0,08* X3 + 0,43* X4 - 0,004*X1X2- 0,009* X1X3- 0,068*X3X4 (3,1)

2. Chất lượng cảm quan (Điểm): Y2= 19,92 - 0,0345* X1 - 0,092* X2- 0,18* X3+

0,0023* X1X2 (3,2)

3. Cường độ màu xanh lục của sản phẩm: Y3 = 106,396 - 0,396* X1 - 1,627* X2 -

25,777* X4 + 0,041* X1X2 + 0,815*X1X4 (3.3)

4. Hàm lượng vitamin C (mg/kg): Y4= 4,01+ 0,06*X1+ 0,073*X2 + 0,232*X3 -

0,206*X4 - 0,0024*X1X2 -0,018*X1X3 + 0,103*X3X4 (3.4)

5. Hàm lượng vitamin B1 (mg/kg): Y5 = 0,715 - 0,010* X1+ 0,046* X4(3.5)

6. Vi sinh vật hiếu khí (CFU/g): Y6= 288,325 + 2,688*X1- 6,375*X2 - 47,813*X4

+ 3,188* X2X4 (3.6)

7. Hoạt độ nước sản phẩm: Y7=0,427 - 0,0013* X1+ 0,166* X4- 0,003* X1X4 (3.7)

Từ các kết quả nghiên cứu trên, có thể xác định được mục đích của việc tối ưu

hóa công đoạn sấy, chỉ là nhằm tìm ra nhiệt độ sấy, khoảng cách sấy, chiều dày

nguyên liệu sấy và vận tốc gió thích hợp để chất lượng sản phẩm sau khi hoàn nguyên

phải gần giống rong nho tươi như ban đầu, đồng thời rút ngắn thời gian sấy, giảm chi

phí năng lượng. Do vậy hàm mục tiêu cần đạt là tỷ lệ hoàn nguyên lớn nhất. Từ

phương trình hồi quy về khả năng hoàn nguyên sản phẩm:

Y = 81,80 + 0,27*X 1 + 0,21*X2 - 0,08* X3 + 0,43*X4 - 0,004*X1X2- 0,009*

X1X3- 0,068*X3X4

Bốn yếu tố nhiệt độ, khoảng cách nguồn BXHN, chiều dày nguyên liệu, vận tốc

gió đều có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy rong nho. Trong đó vận tốc gió có tác động

mạnh nhất đến tỷ lệ hoàn nguyên sản phẩm (b4= 0,43), tiếp đến nhiệt độ (b1=0,27),

khoảng cách nguồn BXHN (b2= 0,21), chiều dày nguyên liệu sấy (b3 = -0,08).

Để thực hiện quá trình tối ưu hoá theo phương pháp Box-Willson ta cần phải tính

được các giá trị . Trong đó, bi là giá trị hệ số hồi quy thứ i và i là khoảng biến đổi

của các biến số tương ứng.

Theo thiết kế thí nghiệm ta có:

; ;

121

. ;

Do đó: ; ; ;

Như vậy, max = và chọn X1 làm biến cơ sở. Chọn cho biến cơ sở một

bước nhảy thích hợp với công nghệ: cs = 2

Từ biểu thức

Ta có: ; ; ;

Làm tròn các kết quả trên ta được: 1 = 2; 2 = 2; 3 = -0,1 và 4 = 0,3

Từ các kết quả tính toán trên, tiến hành thí nghiệm tối ưu hoá công nghệ và thu

được các kết quả như bảng 3.36.

Bảng 3.36. Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp

bức xạ hồng ngoại

Tên Cường độ màu xanh lục Z3(cm) Z4(m/s) Z1 (0C) Z2 (cm) Tỷ lệ hoàn nguyên (%) Thời gian sấy (h)

Mức cơ sở 40,0 15,0 2,0 Tổng điểm cảm quan (điểm) 2,0

Hệ số bi 0,27 0,21 0,08 0,43

5 1 5 1 Khoảng biến thiên i

1,35 1,05 0,08 0,43 bi.i

2 1,55 -0,06 0,32 Bước i

Bước làm tròn 2 2 -0,1 0,3

Thí nghiệm 21 42 17 1,9 93,80 18,24 127,10 3,58 2,3

Thí nghiệm 22 44 19 1,8 94,84 18,4 129,42 3,50 2,6

Thí nghiệm 23 46 21 1,7 94,25 18,07 128,32 3,40 2,9

Qua các kết quả phân tích ở bảng 3.36 cho thấy cứ sau mỗi bước nhảy, cụ thể giá

trị thời gian sấy giảm thì điểm chất lượng cảm quan của rong nho giảm theo. Ở thí

nghiệm 22 với Z1=440C; Z2= 19 cm, Z3 = 1,8 cm và Z4 = 2,6 m/s sau 3,5 giờ, độ ẩm

của rong nho đã đạt 151% (đạt yêu cầu về mặt công nghệ), chất lượng cảm quan đạt

122

loại tốt 18,4 điểm, cường độ màu xanh lục 129,42 đạt loại tốt, tỷ lệ hoàn nguyên cao

94,84% so với rong tươi ban đầu. Tuy nhiên, khi tiếp tục ở bước nhảy của thí nghiệm

tiếp theo (thí nghiệm thứ 23), thời gian sấy 3,4 giờ nhưng chất lượng cảm quan của

rong nho khô bị giảm và chỉ đạt 18,07 điểm, tương đương loại khá trong hệ thống phân

cấp chất lượng. Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này là do tốc độ sấy nhanh ở

nhiệt độ sấy cao, lượng ẩm thoát ra không đều, kết cấu thân rong nho bị co rút, giảm

khả năng hút nước trở lại.

Mặt khác, nhiệt độ sấy càng cao thì chi phí năng lượng càng lớn nhưng lại làm

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, chế độ sấy tối ưu cho việc sấy rong nho

bằng sấy lạnh kết hợp BXHN là:

+ Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là: 440C.

+ Khoảng cách từ nguồn chiếu BXHN đến nguyên liệu là: 19 cm

+ Chiều dày nguyên liệu sấy là : 1,8 cm

+ Tốc độ gió đi ngang qua nguyên liệu là: 2,6 m/s

Với chế độ sấy như trên, sau thời gian sấy 3,5 giờ, rong nho có độ ẩm và chất

lượng đạt yêu cầu.

Bảng 3.37. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu

Hàm mục tiêu Theo phương Theo kết quả thực nghiệm

trình hồi quy TN1 TN2 TN3 TN4 TN5

Tỷ lệ hoàn nguyên (%) 94,24 93,80 94,84 94,08 94,25 94,08

Tổng điểm CLCQ (điểm) 18,25 18,24 18,08 18,24 18,4 18,16

Cường độ màu xanh lục 131,9 129,40 127,10 129,42 128,32 128,01

Vitamin C (mg/kg) 3,20 6,20 5,70 6,31 5,70 6,25

0,44 0,64 0,56 0,58 0,66 0,67 Vitamin B1 (mg/kg)

Vi sinh vật hiếu khí 296 270 300 260 270 290

Hoạt độ nước 0,46 0,45 0,36 0,42 0,37 0,45

Độ ẩm (%) 14,00 13,42 14,15 15,72 15,16 13,32

Từ kết thực nghiệm sấy và so sánh với kết quả tiên đoán tối ưu trình bày ở bảng

123

3.37 cho thấy có sự tương thích giữa kết quả thực nghiệm và kết quả tối ưu theo

phương trình hồi quy. Kết quả này chứng tỏ phương trình hồi quy toán học đã xây

dựng phù hợp với thực tế sản xuất rong nho sấy.

Từ tất cả các kết quả ở trên cho phép chọn thông số tối ưu cho công đoạn sấy

rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN: Nhiệt độ không khí buồng sấy

440C, khoảng cách từ nguồn chiếu BXHN đến nguyên liệu là 19cm, chiều dày nguyên

liệu sấy 1,8cm và vận tốc gió 2,6m/s. Theo chế độ sấy tối ưu này, chỉ cần thời gian sấy

3,5 giờ để độ ẩm của rong nho khô đạt yêu cầu 15±1% và tỷ lệ hoàn nguyên của rong

sấy đạt 94,84% so với rong nho tươi ban đầu và rong sau hoàn nguyên có màu sắc tốt

và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ

Y tế Việt Nam.

3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ

3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và

thời gian bảo quản rong nho

3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất

lượng rong nho khô

Tiến hành lấy 3 mẫu rong nho khô chiếu UV với bề dày rong là 1cm và thời gian

chiếu khác nhau: 30 phút (30’), 45 phút (45’), 60 phút (60’) và mẫu đối chứng: không

chiếu tia UV. Sau khi chiếu UV, lấy mẫu kiểm tra: chất lượng cảm quan, hàm lượng

vitamin C, vitamin B1, tỷ lệ hoàn nguyên, hoạt tính chống oxy hóa tổng. Sau đó, sản

phẩm được bao gói bằng bao bì PA hút chân không 80% và bảo quản ở nhiệt độ lạnh

6±20C trong 12 tháng. Trong quá trình bảo quản, hàng tháng lấy mẫu kiểm tra các chỉ

tiêu chất lượng. Kết quả phân tích trình bày tại các bảng 3.38 ÷3.41.

Bảng 3.38. Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô

theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

Mẫu thí 0 30 60 90 120 150

nghiệm

Tổng điểm cảm quan (điểm)

18,88 18,30 17,44 17,44 17,28 17,68 ĐC

18,88 18,28 17,20 17,28 17,08 17,60 30’

124

18,88 18,00 17,36 17,20 16,88 17,60 45’

18,88 18,00 17,36 16,96 16,96 16,48 60’

Hàm lượng vitamin C (mg/kg)

6,2 6,1 6,0 5,9 5,9 5,7 ĐC

6,2 30’

6,2 6,0 5,9 5,9 5,9 5,8 5,8 5,7 5,8 5,6 5,5 45’

6,2 6,0 5,8 5,7 5,3 5,2 60’

Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/g mẫu)

4223,70 4034,45 4027,06 3979,17 3542,47 3384,40 ĐC

4223,70 4205,95 4145,70 4051,17 3908,84 3462,01 30’

4223,70 4024,13 3897,40 3766,47 3505,78 3112,86 45’

4223,70 3961,67 3781,00 3513,61 3396,60 3060,05 60’

Tỷ lệ hoàn nguyên (% so với rong tươi ban đầu)

94,46 ĐC

94,46 94,44 94,46 94,33 94,35 94,32 94,32 94,25 94,17 94,20 94,15 30’

94,46 94,23 94,23 94,13 94,13 94,08 45’

94,46 94,20 94,20 94,08 94,02 94,02 60’

Bảng 3.39. Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học

của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

Mẫu thí 0 30 60 90 120 150

nghiệm

Chất lượng cảm quan (% so với ban đầu)

100 96,93 93,64 92,37 92,37 91,53

100 96,82 93,22 91,10 91,53 90,47

100 95,34 93,22 91,95 91,10 89,41

100 95,34 91,95 89,83 89,83 87,29 ĐC 30’ 45’ 60’

Hàm lượng vitamin C (% so với ban đầu)

100 98,39 96,77 95,16 95,16 91,94

100 96,77 95,16 93,55 91,94 90,32

100 95,16 95,16 93,55 93,55 88,71

125

100 96,77 93,55 91,94 85,48 82,54 ĐC 30’ 45’ 60’

Hoạt tính chống oxy hóa tổng (% so với ban đầu)

100 95.52 95.34 94.21 83.87 80,13

100 99.58 98.15 95.92 92.55 81,97

100 95.27 92.27 89.17 83.00 73,70

100 93.80 89.52 83.19 80.42 72,45 ĐC 30’ 45’ 60’

Tỷ lệ hoàn nguyên tương đối (% so với rong khô ban đầu)

100 99,86 99,85 99,78 99,72 ĐC

100 99,98 100,00 99,88 99,85 99,69 99,67 30’

100 99,76 99,76 99,65 99,65 99,60 45’

100 99,72 99,72 99,60 99,53 99,43 60’

Bảng 3.40. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay

sau khi chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau

B

CHỈ TIÊU

E

C

Mẫu

.

. c o l i

thí

V S V H K

-

C o l i f o m s

. c e r e u s

S a l m o n e l l a

p e r f r i n g e n s

T S B T N M M

Mã số mẫu nghiệm

0 - 0 0 ĐC 011 2,8x104 2,3x101 0

0 - 0 0 30, 009 4,3x102 0 0

0 - 0 0 45, 006 4,2x102 0 0

0 - 0 0 60, 010 3,6x102 0 0

Đơn vị tính CFU/g CFU /25g CFU/g

Bảng 3.41. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau

150 ngày bảo quản

C

.

B

E

CHỈ TIÊU

Mẫu thí Mã số

. c o l i

V S V H K

-

. c e r e u s

S a l m o n e l l a

C o l i f o r m s

T S B T N M M

p e r f r i n g e n s

nghiệm mẫu

126

ĐC 011 3,6x104 5x101 0 0 - - -

009 0 0 0 - - -

006 0 0 0 - - -

30’ 45’ 60’ 010 5,8x102 4,7x102 4,5x102 0 0 0 - - -

Đơn vị tính CFU/g CFU/25g CFU/g

Kết quả phân tích trình bày tại các bảng 3.38 ÷3.41 cho thấy:

+ Về chất lượng cảm quan: kết quả phân tích cho thấy theo thời gian bảo quản

chất lượng cảm quan, thể hiện qua tổng điểm chất lượng cảm quan của tất cả các mẫu bảo quản rong nho khô ở nhiệt độ lạnh 6±20C đều giảm so với ban đầu nhưng các mẫu

khác nhau có mức độ giảm khác nhau và mẫu rong khô được chiếu tia tử ngoại có mức

độ giảm nhiều hơn so với mẫu đối chứng. Kết quả phân tích cũng cho thấy, mẫu rong

nho chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có chất lượng cảm quan giảm chậm gần giống mẫu

đối chứng và giảm chậm hơn 2 mẫu rong nho chiếu tia tử ngoại trong 45 và 60 phút.

Các mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thì mức độ giảm

chất lượng cảm quan càng nhiều. Cụ thể, sau 150 ngày bảo quản, các mẫu đối chứng,

mẫu chiếu tia cực tím trong 30 phút, 45 phút và 60 phút có mức độ giảm chất lượng

cảm quan tương ứng là 91,53%, 90,47%, 89,41% và 87,29% so với chất lượng cảm

quan của mẫu rong khô ban đầu. Như vậy, bảo quản rong nho ở điều kiện lạnh thì mẫu

đối chứng và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có mức độ giảm

chất lượng cảm quan ít nhất và sự sai khác về chất lượng cảm quan của mẫu đối chứng

và mẫu chiếu tia tử ngoại trong 30 phút là sự sai khác không có ý nghĩa thống kê.

+ Về khả năng hoàn nguyên: tương tự như thay đổi chất lượng cảm quan, theo

thời gian bảo quản thì tỷ lệ hoàn nguyên của tất cả các mẫu rong nho khô bảo quản đều

giảm và mức độ giảm tùy thuộc vào mẫu thí nghiệm. Trong đó mẫu đối chứng không

được chiếu tia tử ngoại và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có

mức độ giảm tỷ lệ hoàn nguyên theo thời gian bảo quản rất chậm và tương đương

nhau. Các mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 45 phút và 60 phút có mức

độ giảm tỷ lệ hoàn nguyên theo thời gian bảo quản gần tương đương nhau và giảm

nhiều hơn mẫu đối chứng không được chiếu tia tử ngoại và mẫu rong nho khô được

chiếu tia tử ngoại trong 30 phút. Cụ thể, sau 150 ngày bảo quản, các mẫu đối chứng,

mẫu chiếu tia cực tím trong 30 phút, 45 phút và 60 phút có mức độ giảm tỷ lệ hoàn

nguyên tương ứng là 99,72%, 99,67%, 99,60% và 99,43% so với tỷ lệ hoàn nguyên

của rong khô ban đầu. Như vậy, bảo quản rong nho ở điều kiện lạnh thì mẫu đối chứng

và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có mức độ giảm tỷ lệ hoàn

nguyên ít nhất và sự sai khác về chất lượng cảm quan của mẫu đối chứng và mẫu chiếu 127

tia tử ngoại trong 30 phút là sự sai khác không có ý nghĩa thống kê.

+ Về hàm lượng vitamin C: tương tự như tỷ lệ hoàn nguyên, theo thời gian bảo

quản thì hàm lượng vitamin C của tất cả các mẫu rong nho khô bảo quản đều giảm và

mức độ giảm tùy thuộc vào loại mẫu thí nghiệm. Trong đó mẫu đối chứng không được

chiếu tia tử ngoại và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có mức

độ giảm hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản chậm và gần tương đương nhau.

Các mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 45 phút và 60 phút có mức độ

giảm hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản gần tương đương nhau và giảm

nhiều hơn mẫu đối chứng không được chiếu tia tử ngoại và mẫu rong nho khô được

chiếu tia tử ngoại trong 30 phút. Cụ thể, sau 150 ngày bảo quản, các mẫu đối chứng,

mẫu chiếu tia cực tím trong 30 phút, 45 phút và 60 phút có mức độ giảm hàm lượng

vitamin C tương ứng là 91,94%, 90,32%, 88,71% và 82,54% so với hàm lượng

vitamin C có trong rong khô ban đầu. Như vậy, bảo quản rong nho ở điều kiện lạnh thì

mẫu đối chứng và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có mức độ

giảm hàm lượng vitamin C thấp nhất.

+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: tương tự như trên, theo thời gian bảo quản

thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của tất cả các mẫu rong nho khô bảo quản đều giảm

và mức độ giảm tùy thuộc vào loại mẫu thí nghiệm. Trong đó mẫu đối chứng không

được chiếu tia tử ngoại và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút có

mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng theo thời gian bảo quản chậm nhất và gần

tương đương nhau. Các mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 45 phút và 60

phút có mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng theo thời gian bảo quản gần tương

đương nhau và giảm nhiều hơn mẫu đối chứng không được chiếu tia tử ngoại và mẫu

rong nho khô được chiếu tia tử ngoại trong 30 phút. Cụ thể, sau 150 ngày bảo quản,

các mẫu đối chứng, mẫu chiếu tia cực tím trong 30 phút, 45 phút và 60 phút có mức độ

giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng tương ứng là 80,13%, 81,97%, 73,70% và 72,45%

so với hoạt tính chống oxy hóa tổng có trong rong khô ban đầu. Như vậy, bảo quản

rong nho ở điều kiện lạnh thì mẫu đối chứng và mẫu rong nho khô được chiếu tia tử

ngoại trong 30 phút có mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng thấp nhất.

+ Về vi sinh vật:

Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ở bảng 3.40 cho thấy mẫu rong khô

được chiếu UV với thời gian chiếu khác nhau cho kết quả vi sinh vật khác nhau và

128

mẫu được chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu càng dài thì chỉ tiêu vi sinh vật của

rong khô sau khi chiếu tia tử ngoại càng thấp. Đối chiếu theo QCVN 8-3: 2012/BYT

của Bộ Y tế chúng tôi nhận thấy chỉ tiêu E. coli và Samonella tất cả các mẫu đều

không phát hiện. Riêng chỉ tiêu Coliforms chỉ có 01 mẫu (mẫu đối chứng không chiếu

tia tử ngoại) không đạt tiêu chuẩn cho phép. Tất cả các mẫu rong nho khô được chiếu

tia tử ngoại đều đạt tiêu chuẩn tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định 46-2007-

BYT. Kết quả này chứng tỏ chỉ cần chiếu mẫu rong nho khô bằng tia tử ngoại với thời

gian chiếu > 30 phút là mẫu đạt tiêu chuẩn về VSV. Mặt khác, kết quả phân tích vi sinh vật có ở rong nho khô sau 150 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6±20C) (bảng 3.41)

cho thấy tất cả các mẫu rong nho được chiếu tia tử ngoại 30 phút, 45 phút và 60 phút

vẫn đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định QCVN 8:3/2012/BYT của Bộ trưởng Bộ Y

tế, riêng mẫu rong nho đối chứng (mẫu không chiếu tia tử ngoại) không đạt một chỉ

tiêu vi sinh theo quy định QCVN 8:3/2012/BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế. Kết quả phân

tích cũng cho thấy mẫu rong nho đối chứng không được chiếu tia tử ngoại có tổng số

vi sinh vật hiếu khí sau 150 ngày bảo quản cao gấp tương ứng 62,07 lần, 76,60 lần và

80,00 lần so với tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu rong nho khô được chiếu tia

tử ngoại trong 30 phút, 45 phút và 60 phút. Như vậy khi chiếu tia tử ngoại để khử

khuẩn của rong nho khô thì chỉ cần chiếu với thời gian thấp nhất là 30 phút thì mẫu

rong nho khô đã đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Kết quả ở trên có thể lý giải: tia tử ngoại là tia có khả năng gây bức xạ ion hóa

nên khi chiếu vào rong nho khô chúng sẽ kích hoạt làm giảm hoạt tính hoặc thậm chí

làm hỏng cấu trúc của một số thành phần sinh học có trong rong nho như vitamin C,

… Do vậy rong nho khô được chiếu tia tử ngoại sẽ có hoạt tính chống oxy hóa khử,

hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan giảm mạnh hơn mẫu đối chứng. Mặt khác,

tia cực tím còn có tác dụng gây đứt gẫy DNA của vi sinh vật do làm chết vi sinh vật.

Chính vì thế mẫu rong nho khô được chiếu tia tử ngoại sẽ có tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn mẫu đối chứng kể cả sau 150 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6±20C).

Từ kết quả phân tích trên cho thấy rong nho khô được tiệt trùng bằng đèn cực

tím với thời gian 30 phút thì chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên, hàm lượng

vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa bị giảm theo thời gian bảo quản không nhiều so

với mẫu đối chứng. Mặt khác mẫu rong nho khô được tiệt trùng bằng đèn cực tím với

thời gian 30 phút lại có các chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn QCVN 8:3/2012/BYT

của Bộ trưởng Bộ Y tế. Từ phân tích này cho phép chọn thời gian chiếu tia UV 30 phút

129

để diệt khuẩn cho rong nho khô.

3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng

tia tử ngoại

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 1kg rong khô chiếu tia UV trong thời gian 30 phút với chiều dày lớp rong nho khô khác nhau: Mẫu 1: lớp rong dày 0,5 cm; Mẫu

2: dày 1,0cm; Mẫu 3: dày 1,5 cm. Sau khi chiếu tia tử ngoại, lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu

VSV. Kết quả thể hiện tại bảng 3.42.

Bảng 3.42. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô được chiếu

tia tử ngoại với chiều dày lớp rong khác nhau

CHỈ TIÊU

B

E

C

.

. c o l i

V S V H K

-

C o l i f o m s

. c e r e u s

S a l m o n e l l a

p e r f r i n g e n s

T S B T N M M

Mã số mẫu Độ dày lớp rong (cm)

0,5 004 5,5x102 0 0 0 - 0 0

1,0 009 6,3x102 0 0 0 - 0 0

1,5 013 8,4x102 0 0 0 - 0 3

Đơn vị CFU/g CFU /25g CFU/g

Kết quả phân tích chỉ tiêu VSV của các mẫu rong nho khô được chiếu UV với

chiều dày lớp rong khác nhau và đối chiếu với QCVN 8-3: 2012/BYT của Bộ Y tế cho

thấy tất cả các mẫu rong nho khô được chiếu tia UV đều đạt tiêu chuẩn vi sinh vật

ngay cả các chỉ tiêu E. coli và Samonella theo quy định của Bộ Y tế. Tuy vậy, riêng

mẫu rong nho được chiếu tia UV trong 30 phút với độ dày mẫu chiếu 1,5cm có chỉ tiêu

VSVHK hơi cao. Do vậy, nếu mẫu này được bảo quản trong thời gian dài có thể dẫn

tới không đạt về chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định của Bộ Y tế. Chính vì vậy, để đảm

bảo tính hiệu quả kinh tế và đảm bảo an toàn thực phẩm, Luận án quyết định chọn

chiều dày của lớp rong nho khô trong quá trình chiếu tia UV là 1,0 cm.

Từ kết quả phân tích trên cho thấy chiều dày của lớp rong nho khô thích hợp cho

việc chiếu tia UV để diệt khuẩn là 1,0 cm.

Từ tất cả các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất thông số tối ưu cho chế độ tiệt

trùng rong nho khô đèn cực tím: thời gian chiếu tia cực tím là 30 phút và chiều dày

130

của lớp rong nho khô thích hợp cho việc chiếu tia UV để diệt khuẩn là 1,0 cm.

3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo

quản rong nho khô

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm bảo quản rong nho khô bằng các loại bao bì khác

nhau ở nhiệt độ lạnh 6±20C: Mẫu 1 bảo quản bằng bao bì nhiều lớp; Mẫu 2 bảo quản

bằng bao bì PE và Mẫu 3 bảo quản bằng bao bì PA. Các mẫu thí nghiệm đều sử dụng

rong nho khô có độ ẩm 15±1%. Sau khoảng thời gian bảo quản 20, 40 và 60 ngày, lấy

mẫu đánh giá hoạt tính chống oxy hóa, chất lượng cảm quan, hàm lượng protein, hàm

lượng vitamin C và khả năng hoàn nguyên. Kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.35

÷3.38 và bảng 3.43.

Hình 3.35. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của rong nho khô theo thời gian bảo

quản bằng các loại bao bì khác nhau

131

Hình 3.36. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô theo thời gian bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau

Hình 3.37. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô theo thời gian bảo

quản bằng các loại bao bì khác nhau

Hình 3.38. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo

quản bằng các loại bao bì khác nhau

Bảng 3.43. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bảo quản trong các bao bì khác

nhau ở nhiệt độ lạnh 6±20C

Thời gian ngâm (phút) Nhiều lớp Bao bì PE PA

Thời gian bảo quản (ngày) 0 0,00 0,00 0,00

10 91,82 91,82 91,82

Đầu tiên 20 92,33 92,33 92,33

30 92,31 92,31 92,31

0 0,00 0,00 0,00

132

10 91,36 90,17 90,88

20 20 91,59 90,38 91,01

30 91,60 90,55 91,07

0 0,00 0,00 0,00

10 90,81 89,41 90,53

40 20 91,12 89,96 90,85

30 91,11 90,02 90,87

0 0,00 0,00 0,00

10 90,53 88,96 89,73

60 20 90,88 89,19 89,93

30 90,92 89,17 89,98

Từ các kết quả ở các hình 3.35 ÷3.38 và bảng 3.43 cho thấy:

+ Về chất lượng cảm quan: theo thời gian bảo quản chất lượng cảm quan thể

hiện qua tổng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô có xu hướng

giảm dần và mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều lớp và bao bì PA có mức

độ suy giảm chất lượng cảm quan ít hơn so với các mẫu rong nho khô bảo quản trong

bao bì PE. Cụ thể, sau 20 ngày ở cùng một điều kiện lạnh, các mẫu rong nho khô bảo

quản trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì PA có tổng điểm CLCQ tương ứng là

18,00 điểm, 17,76 điểm và 18,00 điểm. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ

lạnh, rong nho lưu giữ trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì PA có tổng điểm

CLCQ tương ứng là 16,08 điểm, 15,68 điểm và 15,92 điểm. Như vậy, theo thời gian

bảo quản, rong nho bao gói bằng bao bì nhiều lớp luôn có chất lượng cảm quan lớn

hơn chất lượng cảm quan của rong nho bao gói bằng bao bì PA và rong nho bao gói

bằng bao bì PA, bảo quản trong điều kiện lạnh luôn có chất lượng cảm quan cao hơn

rong nho bao gói bằng bao bì PE. Mặt khác, kết quả phân tích còn cho thấy sự khác

biệt về chất lượng cảm quan giữa rong khô bao gói bằng bao bì nhiều lớp và bao bì PA

không đáng kể. Sở dĩ như vậy là do bao bì nhiều lớp hạn chế được sự thấm khí tốt hơn

bao bì PA và bao bì PA hạn chế được sự thấm khí tốt hơn bao bì PE. Như vậy, bảo

quản rong nho khô trong bao bì nhiều lớp hoặc bao bì PA tỏ ra có ưu thế hơn bao bì

PE.

+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: theo thời gian bảo quản hoạt tính chống

133

oxy hóa tổng của sản phẩm rong nho khô có xu hướng giảm dần và mẫu rong nho khô

bảo quản trong bao bì nhiều lớp hoặc PA có mức độ suy giảm hoạt tính oxy hóa tổng ít

hơn so với các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì PE. Cụ thể, sau 20 ngày ở

cùng điều kiện lạnh, các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE

và bao bì PA có hoạt tính chống oxy hóa tổng tương ứng là 4991 µg acid ascorbic/g

DW, 4390 µg acid ascorbic/g DW và 4490 µg acid ascorbic/g DW. Sau 60 ngày (hai

tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho lưu giữ trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và

bao bì PA có hoạt tính chống oxy hóa tổng tương ứng 4793 µg acid ascorbic/g DW,

3999 µg acid ascorbic/g DW và 4328 µg acid ascorbic/g DW. Như vậy, theo thời gian

bảo quản, rong nho bao gói bằng bao bì nhiều lớp luôn có hoạt tính chống oxy hóa

tổng lớn hơn hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho bao gói bằng bao bì PA và

rong nho bao gói bằng bao bì PA bảo quản trong điều kiện lạnh luôn có hoạt tính

chống oxy hóa tổng cao hơn rong nho bao gói bằng bì PE. Mặt khác, kết quả phân tích

còn cho thấy sự chênh lệch về hoạt tính chống oxy hóa tổng giữa rong nho khô bao gói

bằng bao bì nhiều lớp và bao bì PA không nhiều. Sở dĩ như vậy là do bao bì nhiều lớp

hạn chế được sự thấm khí tốt hơn bao bì PA và bao bì PA hạn chế được sự thấm khí

tốt hơn bao bì PE. Như vậy, bảo quản rong nho khô trong bao bì nhiều lớp hoặc bao bì

PA tốt hơn bao bì PE.

+ Về hàm lượng protein tổng số: theo thời gian bảo quản hàm lượng protein

của sản phẩm rong nho khô cũng có xu hướng giảm nhưng mức độ giảm chậm và mẫu

rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều lớp có mức độ suy giảm hàm lượng protein

tổng số ít hơn so với các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì PE hoặc PA. Cụ thể,

sau 20 ngày ở cùng điều kiện lạnh, các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều

lớp, bao bì PE và bao bì PA có hàm lượng protein tổng số tương ứng là 3,09%, 2,92%

và 2,65%. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho lưu giữ trong

bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì PA có hàm lượng protein tổng số tương ứng

2,65%, 2,35% và 2,45%. Như vậy, theo thời gian bảo quản, rong nho bao gói bằng bao

bì nhiều lớp luôn có hàm lượng protein tổng số lớn hơn hàm lượng protein tổng số của

rong nho bao gói bằng bao bì PA và PE. Mặt khác kết quả phân tích cũng cho thấy giai

đoạn đầu của quá trình bảo quản thì hàm lượng protein của rong nho bao gói bằng bao

bì PE bảo quản trong điều kiện lạnh cao hơn hàm lượng protein tổng số của rong nho

bao gói bằng bì PA. Tuy thế đến giai đoạn sau (60 ngày bảo quản), thì hàm lượng

134

protein của rong nho bao gói bằng bao bì PA bảo quản trong điều kiện lạnh lại cao hơn

hàm lượng protein tổng số của rong nho bao gói bằng bì PE. Sở dĩ như vậy là do bao

bì nhiều lớp và bao bì PA hạn chế được sự thấm khí tốt hơn bao bì PE. Như vậy, xét

theo khía cạnh bảo quản protein có trong rong nho thì bảo quản rong nho khô trong

bao bì nhiều lớp hoặc bao bì PA tỏ ra có ưu thế hơn bao bì PE.

+ Về hàm lượng vitamin C: kết quả phân tích cho thấy theo thời gian bảo quản

hàm lượng vitamin C của sản phẩm rong nho khô cũng có xu hướng giảm dần và mẫu

rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều lớp và bao bì PA có mức độ suy giảm hàm

lượng vitamin C ít hơn so với các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì PE. Cụ thể,

sau 20 ngày ở cùng điều kiện lạnh, các mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều

lớp, bao bì PE và bao bì PA có hàm lượng vitamin C tương ứng là 6,06 mg/kg, 4,77

mg/kg và 5,88 mg/kg. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho lưu

giữ trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì PA có hàm lượng protein tương ứng

5,70 mg/kg, 4,60 mg/kg và 5,40 mg/kg. Như vậy, theo thời gian bảo quản, rong nho

bao gói bằng bao bì nhiều lớp luôn có hàm lượng vitamin C lớn hơn hàm lượng

vitamin C của rong nho bao gói bằng bao bì PA và rong nho bao gói bằng bao bì PA,

bảo quản trong điều kiện lạnh luôn có hàm lượng vitamin C cao hơn rong nho bao gói

bằng bì PE. Mặt khác, kết quả phân tích còn cho thấy sự chênh lệch về hàm lượng

vitamin C giữa rong nho khô bao gói bằng bao bì nhiều lớp và bao bì PA không nhiều.

Sở dĩ như vậy là do bao bì nhiều lớp và PA hạn chế được sự thấm khí tốt hơn bao bì

PE. Như vậy, bảo quản rong nho khô trong bao bì nhiều lớp hoặc PA tỏ ra có ưu thế

hơn bao bì PE.

+ Về khả năng hoàn nguyên: khả năng hoàn nguyên là đặc tính rất quan trọng

đối với rong nho khô. Theo thời gian bảo quản khả năng hoàn nguyên của sản phẩm

rong nho khô có xu hướng giảm dần và mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều

lớp và bao bì PA có mức độ suy giảm khả năng hoàn nguyên ít hơn so với các mẫu

rong nho khô bảo quản trong bao bì PE. Cụ thể, sau 20 ngày trong điều kiện lạnh, các

mẫu rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì PA có tỷ lệ

hoàn nguyên tương ứng là 91,59%, 90,38% và 91,01%. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo

quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho khô lưu giữ trong bao bì nhiều lớp, bao bì PE và bao bì

PA có tỷ lệ hoàn nguyên tương ứng 90,88%, 89,19% và 89,93%. Như vậy, theo thời

135

gian bảo quản, rong nho bao gói bằng bao bì nhiều lớp và bao bì PA luôn có tỷ lệ hoàn

nguyên lớn hơn tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho bao gói bằng bao bì PE. Mặt khác, kết

quả phân tích còn cho thấy sự chênh lệch về tỷ lệ hoàn nguyên giữa rong nho khô bao

gói bằng bao bì nhiều lớp và bao bì PA không có ý nghĩa thống kê. Sở dĩ như vậy là do

bao bì nhiều lớp và bao bì PA hạn chế sự thấm khí tốt hơn bao bì PE. Như vậy, bảo

quản rong nho khô trong bao bì nhiều lớp hoặc bao bì PA sẽ giúp hạn chế sự suy giảm

tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho theo thời gian bảo quản.

Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy rong nho khô bảo quản trong bao bì nhiều

lớp và bao bì PA sẽ giữ được chất lượng tốt hơn rong nho khô bảo quản trong bao bì PE.

Mặt khác, kết quả phân tích còn cho thấy sự khác biệt về chất lượng giữa rong nho bảo quản trong bao bì nhiều lớp và rong nho bảo quản trong bao bì PA không nhiều. Tuy

vậy, nếu xét theo khía cạnh về hiệu quả kinh tế thì bao bì PA lại có một số ưu thế: giá

thành rẻ hơn và số lượng bao bì PA tính trên 1 kg bao bì nhiều gấp 2 lần so với bao bì

nhiều lớp. Do vậy, để đảm bảo tính kinh tế, luận án quyết định chọn bao bì PA để sử

dụng làm bao bì bao gói rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh.

3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo

quản rong nho khô

3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo

thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường

Tiến hành hai mẫu thí nghiệm bảo quản rong nho khô bao gói trong bao bì PA ở các nhiệt độ khác nhau: Mẫu 1: bảo quản ở nhiệt độ lạnh 6±20C và mẫu 2: bảo quản ở nhiệt độ thường 280C±20C. Các mẫu đều sử dụng rong nho khô có độ ẩm 15±1% và sau khoảng thời gian bảo quản 20, 40 và 60 ngày lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm

quan, hoạt tính chống oxy hóa tổng, hàm lượng protein, hàm lượng vitamin C và tỷ lệ

hoàn nguyên. Kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.39÷3.42 và bảng 3.44.

Hình 3.39. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường 136

Hình 3.40. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bao gói

bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường

Hình 3.41. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường

137

Hình 3.42. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường

Bảng 3.44. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường

Thời gian ngâm (phút) Điều kiện bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 10 20 30

Đầu tiên 0 91,82 92,33 92,31

20 0 90,88 91,01 91,07

40 0 90,53 90,85 90,87 Bảo quản lạnh 60 0 89,73 89,93 89,98

Đầu tiên 0 91,82 92,33 92,31

20 0 90,80 90,88 90,93

40 0 89,66 89,95 90,00 Bảo quản thường 60 0 88,97 89,05 89,02

Kết quả phân tích trình bày ở các hình 3.39÷3.42 và bảng 3.44 cho thấy:

+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong

nho khô theo thời gian bảo quản cho thấy chất lượng cảm quan của rong nho khô giảm

chậm, chủ yếu là sự thay đổi về màu sắc và rong nho khô bảo quản lạnh có mức độ

giảm chất lượng cảm quan chậm hơn bảo quản ở nhiệt độ thường. Cụ thể, sau 20 ngày

bảo quản trong điều kiện lạnh và điều kiện nhiệt độ thường, rong nho khô có tổng

điểm chất lượng cảm quan giảm còn tương ứng 95,34% và 91,41% so với khi bắt đầu

bảo quản. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường, rong

nho khô có tổng điểm chất lượng cảm quan giảm còn tương ứng 84,32% và 82,73%

so với khi bắt đầu bảo quản. Kết quả này được được lý giải là do nhiệt độ thấp hạn chế

sự hoạt động của VSV cũng như hạn chế quá trình phân hủy các sắc tố có trong rong

nho khô do đó hạn chế được sự suy giảm chất lượng cảm quan. Như vậy, bảo quản

rong nho khô trong điều kiện lạnh sẽ giúp hạn chế sự suy giảm chất lượng cảm quan

theo thời gian bảo quản.

+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: Kết quả phân tích ở hình 3.40 cho thấy hoạt

tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh và bảo quản ở

nhiệt độ thường đều giảm chậm theo thời gian bảo quản. Cụ thể, sau 20 ngày bảo quản

trong điều kiện lạnh và điều kiện nhiệt độ thường, rong nho khô có hoạt tính chống

oxy hóa tổng giảm còn tương ứng 88,23% và 84,97% so với khi bắt đầu bảo quản. Sau

60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường, rong nho khô có hoạt

138

tính chống oxy hóa tổng giảm còn tương ứng 85,05% và 69,35% so với khi bắt đầu

bảo quản. Như vậy, theo thời gian bảo quản mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ

lạnh có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm chậm hơn nhiều so với mẫu rong nho khô

bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả này có thể lý giải: các chất thể hiện hoạt tính oxy

hóa tổng là các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, vitamin C, sắc tố,.. là những

chất dễ bị biến đổi do nhiệt độ và do tác động của VSV. Ở nhiệt độ thường vi sinh vật

dễ hoạt động gây hư hỏng. Từ các phân tích ở trên cho thấy rong nho khô bảo quản ở

nhiệt độ lạnh sẽ đảm bảo rong ít bị biến đổi các hợp chất sinh học có giá trị hơn là bảo

quản ở nhiệt độ thường.

+ Về hàm lượng protein: Kết quả phân tích ở hình 3.41 cho thấy theo thời gian

bảo quản hàm lượng protein của rong nho khô lưu giữ trong điều kiện lạnh và ở nhiệt

độ thường đều giảm. Cụ thể, sau 20 ngày bảo quản trong điều kiện lạnh và điều kiện

nhiệt độ thường, rong nho khô có hàm lượng protein giảm còn tương ứng 78,87% và

72,92% so với khi bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh

và nhiệt độ thường, rong nho khô có hàm lượng protein giảm còn tương ứng 72,92%

và 62,20% so với khi bắt đầu bảo quản. Như vậy, theo thời gian bảo quản mẫu rong

nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh cũng có hàm lượng protein giảm ít hơn nhiều so với

mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả này có thể lý giải: hoạt động

của vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm nói chung và rong nho khô nói riêng phụ

thuộc vào nhiệt độ và ở nhiệt độ thường vi sinh vật sinh trưởng mạnh hơn nhiệt độ

lạnh nên khi bảo quản ở nhiệt độ thường rong nho bị suy giảm hàm lượng các chất

dinh dưỡng mạnh hơn khi bảo quản ở điều kiện lạnh. Từ các phân tích ở trên cho thấy

rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ đảm bảo rong ít bị biến đổi hàm lượng

protein hơn là bảo quản ở nhiệt độ thường.

+ Về hàm lượng vitamin C: tương tự như trên, kết quả phân tích ở hình 3.42

cũng cho thấy theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C của rong nho khô lưu giữ

trong điều kiện lạnh và ở nhiệt độ thường đều giảm. Cụ thể, sau 20 ngày bảo quản

trong điều kiện lạnh và điều kiện nhiệt độ thường, rong nho khô có hàm lượng vitamin

C giảm còn tương ứng 94,84% và 77,74% so với khi bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày

(hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường, rong nho khô có hàm lượng

vitamin C giảm còn tương ứng 87,10% và 71,94% so với khi bắt đầu bảo quản. Như

vậy, theo thời gian bảo quản mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh cũng có hàm

139

lượng vitamin C giảm chậm hơn nhiều so với mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ

thường. Kết quả này có thể lý giải: vitamin C là một vitamin không bền dễ bị hư hỏng

khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Mặt khác, hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm

thực phẩm nói chung và rong nho khô nói riêng phụ thuộc vào nhiệt độ và ở nhiệt độ

thường vi sinh vật sinh trưởng mạnh hơn nhiệt độ lạnh nên khi bảo quản ở nhiệt độ

thường rong nho bị suy giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng trong đó có vitamin C

mạnh hơn khi bảo quản ở điều kiện lạnh. Từ các phân tích ở trên cho thấy rong nho

khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ đảm bảo rong ít bị biến đổi hàm lượng vitamin C hơn

là bảo quản ở nhiệt độ thường.

Về khả năng hoàn nguyên: tương tự như trên, kết quả phân tích ở bảng 3.44

cũng cho thấy theo thời gian bảo quản tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô lưu giữ

trong điều kiện lạnh và ở nhiệt độ thường đều giảm rất chậm. Cụ thể, sau 20 ngày bảo

quản trong điều kiện lạnh và điều kiện nhiệt độ thường, rong nho khô có tỷ lệ hoàn

nguyên khi ngâm nước giảm còn tương ứng 90,88% và 90,80% so với rong nho tươi

ban đầu. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường, rong

nho khô có tỷ lệ hoàn nguyên khi ngâm nước giảm còn tương ứng 89,73% và 88,97%

so với rong nho tươi ban đầu. Như vậy, theo thời gian bảo quản mẫu rong nho khô bảo

quản ở nhiệt độ lạnh cũng có tỷ lệ hoàn nguyên khi ngâm nước giảm chậm hơn so với

mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ các phân tích ở trên cho thấy rong

nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ đảm bảo rong ít bị biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên khi

ngâm nước hơn là bảo quản ở nhiệt độ thường.

Từ tất cả các kết quả phân tích ở trên cho thấy rong nho khô bao gói bằng bao bì

PA lưu giữ ở nhiệt độ lạnh sẽ có chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên, hàm lượng

vitamin C,… ít bị biến đổi hơn khi lưu giữ ở nhiệt độ thường. Vì vậy luận án lựa chọn

nhiệt độ lạnh để bảo quản rong nho khô bao gói trong bao bì PA.

3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời

gian bảo quản rong nho khô

Tiến hành 4 mẫu bảo quản rong nho sấy khô có độ ẩm ban đầu khác nhau: Mẫu 1:

rong nho khô có độ ẩm 30%, Mẫu 2: rong khô có độ ẩm 15%, Mẫu 3: 10% và mẫu 4:

6%. Rong được đóng gói bằng bao bì PA, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ 6±20C.

Định kỳ sau 30 ngày bảo quản, lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng

140

vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng. Kết quả trình bày ở các bảng 3.45 ÷ 3.47.

Bảng 3.45. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô có độ ẩm ban đầu

khác nhau theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh

Thời gian bảo Tổng điểm trung bình cảm quan (điểm)

quản (ngày) Rong nho có Rong nho có Rong nho có Rong nho có

độ ẩm 30% độ ẩm 15% độ ẩm 10% độ ẩm 6%

18,88 18,88 18,60 17,82 0

15,36 18,00 17,84 16,96 20

14,88 17,84 17,44 16,56 40

14,00 17,44 17,44 15,12 60

Bảng 3.46. Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo

quản rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau

Thời gian bảo Tỷ lệ hoàn nguyên (% so với rong tươi ban đầu)

quản (ngày) Rong nho có Rong nho có độ Rong nho có Rong nho có

độ ẩm 30% ẩm 15% độ ẩm 10% độ ẩm 6%

76,37 94,29 93,79 90,56 0

75,16 94,03 93,01 89,46 20

63,28 93,83 92,58 88,24 40

60,73 93,75 92, 57 88,17 60

Bảng 3.47. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô có độ ẩm ban đầu

khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh

Thời gian bảo Hàm lượng vitamin C (mg/kg rong khô)

quản (ngày) Rong nho có Rong nho có độ Rong nho có Rong nho có

độ ẩm 30% ẩm 15% độ ẩm 10% độ ẩm 6%

4,48 5,63 5,85 6,24 0

4,01 5,07 5,26 5,61 20

3,58 5,06 5,25 5,59 40

141

3,93 5,05 5,24 5,58 60

Bảng 3.48. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô có độ ẩm

ban đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh

Thời gian bảo Hoạt tính chống oxy hóa (µg acid ascorbic/g DW)

quản (ngày) Rong nho có Rong nho có Rong nho có Rong nho có

độ ẩm 30% độ ẩm 15% độ ẩm 10% độ ẩm 6%

0 4.601 5.680 5.907 6.305

20 3.707 5.176 5.259 5.279

40 3.225 4.682 4.764 4.720

60 3.115 4.146 4.252 4.300

Từ kết quả phân tích các bảng 3.45 ÷ 3.48 cho thấy:

+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong

nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau bảo quản ở nhiệt độ lạnh trình bày ở bảng 3.45

cho thấy chất lượng cảm quan của rong nho khô giảm theo thời gian bảo quản và mức

độ giảm chất lượng cảm quan của các mẫu khác nhau cũng khác nhau. Cụ thể, sau 20

ngày bảo quản trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm: 30%, 15%, 10% và

6% có tổng điểm chất lượng cảm quan giảm chỉ còn tương ứng 81,36%, 95,53%,

95,91% và 94,95% so với khi mới bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản

trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau: 30%, 15%, 10% và 6%

có tổng điểm chất lượng cảm quan giảm chỉ còn tương ứng 60,74%, 92,37%, 93,76%

và 84,85% so với khi mới bắt đầu bảo quản. Như vậy, mẫu rong nho khô có độ ẩm cao

30% thì theo thời gian bảo quản chất lượng cảm quan của rong nho khô giảm mạnh

hơn các mẫu khác và mẫu rong nho khô có độ ẩm 15% và 10% có chất lượng cảm

quan giảm tương đương nhau và giảm chậm nhất trong số các mẫu bảo quản. Riêng

mẫu rong nho khô có độ ẩm nhỏ 6% lại có chất lượng cảm quan giảm nhiều hơn so với

các mẫu rong nho khô có độ ẩm 15% và 10% nhưng giảm ít hơn mẫu có độ ẩm 30%.

Kết quả này có thể giải thích: khi rong nho có độ ẩm cao 30%, rong còn nhiều nước -

đây chính là điều kiện để các chất màu trong rong dễ bị hư hỏng. Còn các mẫu rong

sấy có độ ẩm 6% thì khi sấy phải sấy trong một thời gian dài hơn dẫn đến các chất

trong rong bị giảm biến đổi và giảm độ bền trong quá trình sấy làm cho trong quá trình

bảo quản chất bị biến đổi nhiều hơn chút ít. Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu rong 142

sấy khô đến độ ẩm 15% sẽ có chất lượng cảm quan tốt nhất và ít bị giảm chất lượng

nhất trong quá trình bảo quản lạnh.

+ Về tỷ lệ hoàn nguyên: Kết quả đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô

có độ ẩm ban đầu khác nhau bảo quản ở nhiệt độ lạnh trình bày ở bảng 3.46 cho thấy

tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô giảm theo thời gian bảo quản và mức độ giảm tỷ

lệ hoàn nguyên của các mẫu rong có độ ẩm khác nhau cũng khác nhau. Cụ thể, sau 20

ngày bảo quản trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm: 30%, 15%, 10% và

6% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm còn tương ứng 75,16%, 94,29%, 93,79% và 90,56% so

với rong nho tươi ban đầu. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản trong điều kiện lạnh, các

mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau: 30%, 15%, 10% và 6% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm

chỉ còn tương ứng 60,73%, 93,75%, 92,57% và 88,17% so với rong nho tươi ban đầu.

Như vậy, mẫu rong nho khô có độ ẩm ban đầu cao 30% thì theo thời gian bảo quản tỷ

lệ hoàn nguyên của rong nho khô giảm mạnh hơn các mẫu khác và mẫu rong nho khô

có độ ẩm 15% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm chậm nhất trong số các mẫu bảo quản. Mẫu

rong nho khô có độ ẩm ban đầu 10% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm gần tương đương nhau

và giảm nhiều hơn một chút so với mẫu rong nho khô có độ ẩm ban đầu 15%. Riêng

mẫu rong nho khô có độ ẩm ban đầu nhỏ 6% lại có tỷ lệ hoàn nguyên giảm nhiều hơn

so với các mẫu rong nho khô có độ ẩm 15% và 10% nhưng giảm ít hơn mẫu có độ ẩm

30%. Kết quả này có thể giải thích: khi rong nho có độ ẩm cao 30%, rong sấy còn

nhiều nước - đây chính là điều kiện để rong dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản

dẫn đến tỷ lệ hoàn nguyên thấp. Hơn nữa bản thân mẫu này đã có sẵn một lượng nước

tự do cao nên khi ngâm nước mức độ hút nước trương nở hoàn nguyên thấp. Còn các

mẫu rong sấy có độ ẩm < 15%, cụ thể là mẫu có độ ẩm 10% và 6% là các mẫu khi sấy

phải tách nước trong thời gian dài nên có mức độ biến dạng mặt ngoài lớn. Chính do

sự biến dạng lớn làm cấu trúc rong bị “nén ép” nhiều nên cấu trúc rong bị “trơ” làm

giới hạn khả năng hút nước dẫn tới tỷ lệ hoàn nguyên thấp. Từ các phân tích ở trên

cho thấy mẫu rong sấy khô đến độ ẩm 15% sẽ có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất và có

mức độ giảm tỷ lệ hoàn nguyên trong quá trình bảo quản thấp nhất.

+ Về hàm lượng vitamin C: tương tự như trên, Kết quả phân tích hàm lượng

vitamin C của các mẫu rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau bảo quản ở điều

kiện lạnh được trình bày ở bảng 3.47 cho thấy hàm lượng vitamin C của rong nho khô

143

giảm theo thời gian bảo quản và các mẫu khác nhau có mức độ giảm khác nhau. Cụ

thể, sau 20 ngày bảo quản trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau:

30%, 15%, 10% và 6% có hàm lượng vitamin C giảm chỉ còn tương ứng 89,42%,

90,05%, 89,92% và 89,90% so với khi mới bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày (hai tháng)

bảo quản trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau: 30%, 15%, 10%

và 6% có hàm lượng vitamin C giảm chỉ còn tương ứng 87,62%, 89,70%, 89,57% và

89,42% so với khi mới bắt đầu bảo quản. Như vậy, mẫu rong nho khô có hàm ẩm cao

30% thì theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C của rong giảm mạnh hơn các

mẫu khác và mẫu rong nho khô có độ ẩm 15% có hàm lượng vitamin C giảm ít nhất

trong số các mẫu bảo quản. Các mẫu rong nho khô có độ ẩm nhỏ hơn 15%, cụ thể mẫu

có độ ẩm 10% và 6% khi bảo quản lại có hàm lượng vitamin C giảm nhiều hơn chút ít

so với mẫu rong nho khô có độ ẩm 15%. Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu rong

sấy khô có độ ẩm 15% sẽ có hàm lượng vitamin C giảm ít nhất trong quá trình bảo

quản lạnh.

+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: tương tự như trên, kết quả phân tích hoạt

tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau bảo

quản ở điều kiện lạnh được trình bày ở bảng 3.48 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa

tổng của rong nho khô đều giảm theo thời gian bảo quản và các mẫu khác nhau có

mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng khác nhau. Cụ thể, sau 20 ngày bảo quản

trong điều kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau: 30%, 15%, 10% và 6%

có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm còn tương ứng 80,57%, 91,13%, 89,03% và

83,73% so với khi mới bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày (hai tháng) bảo quản trong điều

kiện lạnh, các mẫu rong khô có độ ẩm khác nhau: 30%, 15%, 10% và 6% có hoạt tính

chống oxy hóa tổng giảm chỉ còn tương ứng 67,70%, 72,99%, 71,98% và 68,20% so

với khi mới bắt đầu bảo quản. Như vậy, mẫu rong nho khô có hàm ẩm cao 30% thì

theo thời gian bảo quản hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô giảm mạnh

hơn các mẫu khác và mẫu rong nho khô có độ ẩm 15% có hoạt tính chống oxy hóa

tổng của rong nho khô giảm ít nhất trong số các mẫu bảo quản. Mẫu rong nho khô có

độ ẩm 10% theo thời gian bảo quản có hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô

giảm nhiều hơn chút ít so với mẫu rong nho khô có độ ẩm 15%. Tuy vậy phân tích

thống kê cho thấy sự sai khác về hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong khô

có độ ẩm 15% và 10% không có ý nghĩa thống kê. Riêng mẫu rong nho khô có độ ẩm

ban đầu 6% có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm mạnh hơn các mẫu rong nho khô có

độ ẩm ban đầu 15% và 10% nhưng giảm chậm hơn so với mẫu rong nho khô có độ ẩm 144

ban đầu 30%. Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu rong sấy khô đến độ ẩm 15% sẽ có

hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm ít nhất trong quá trình bảo quản lạnh.

Từ tất cả các kết quả phân tích ở trên cho thấy rong nho khô có độ ẩm 15% bao

gói bằng bao bì PA lưu giữ ở nhiệt độ lạnh sẽ có chất lượng cảm quan, hàm lượng

vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm ít nhất trong quá trình bảo quản. Do

vậy, trong quá trình sấy rong nho khô chỉ nên sấy rong nho đến độ ẩm 15% để rong có

chất lượng giảm chậm trong quá trình bảo quản tức có thời gian lưu giữ dài hơn.

3.4.3.3. Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian

bảo quản rong nho khô

Tiến hành 6 mẫu bảo quản rong nho khô bằng cách hút chân không với tỷ lệ khác

nhau: Mẫu 1: đối chứng (không hút chân không), mẫu 2: hút chân không 20%; mẫu 3:

hút chân không: 40%; mẫu 4: hút chân không: 60%, mẫu 5: 80% và mẫu 6: 100%. Sau

0, 20, 40 và 60 ngày bảo quản, lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn

nguyên, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa tổng. Kết quả trình bày ở các

bảng 3.49 ÷ 3.52.

Bảng 3.49. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Tổng điểm trung bình cảm quan (điểm)

Mẫu đối chứng

Thời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ hút chân không (20%)

Tỷ lệ hút chân không (40%)

Tỷ lệ hút chân không (60%)

Tỷ lệ hút chân không (80%)

Tỷ lệ hút chân không (100%)

0

20

18,74 18,74 18,74 18,74 18,74 18,74

40

17,20 17,59 17,62 17,96 18,05 18,07

60

17,05 17,44 17,66 17,76 17,89 17,92

16,51 17,13 17,43 17,52 17,59 17,65

Bảng 3.50. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến tỷ lệ hoàn nguyên của

rong nho khô theo thời gian bảo quản

Tỷ lệ hoàn nguyên (% so với rong tươi ban đầu)

Mẫu đối chứng

Thời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ hút chân không (20%)

Tỷ lệ hút chân không (40%)

Tỷ lệ hút chân không (60%)

Tỷ lệ hút chân không (80%)

Tỷ lệ hút chân không (100%)

0

20

95,23 95,23 95,23 95,23 95,23 95,23

145

94,97 94,94 94,95 94,29 94,12 94,96

40

60

94,82 94,84 94,76 94, 67 93,89 93,17

94,67 94,62 94,60 94,59 92,86 90,24

Bảng 3.51. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Hàm lượng vitamin C (mg/kg)

Mẫu đối chứng

Thời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ hút chân không (20%)

Tỷ lệ hút chân không (40%)

Tỷ lệ hút chân không (60%)

Tỷ lệ hút chân không (80%)

Tỷ lệ hút chân không (100%)

5,64

5,64

5,64

5,64

5,64

5,64

0

4,21

4,36

5,01

5,15

5,26

5,28

20

3,98

4,26

4,63

4,86

4,88

4,96

40

3,76

3,98

4,28

4,45

4,51

4,54

60

Bảng 3.52. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/g DW)

Mẫu đối chứng

Thời gian bảo quản (ngày)

Tỷ lệ hút chân không (20%)

Tỷ lệ hút chân không (40%)

Tỷ lệ hút chân không (60%)

Tỷ lệ hút chân không (80%)

Tỷ lệ hút chân không (100%)

5762

5762

5762

5762

5762

5762

0

3925

4468

4698

5282

5364

5367

20

3568

3925

4105

4726

4752

4782

40

3389

3584

3746

4381

4398

4403

60

Từ kết quả phân tích từ các bảng 3.49 ÷ 3.52 cho thấy:

+ Về mặt chất lượng cảm quan: chất lượng cảm quan của tất cả các mẫu rong

nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh đều giảm dần theo thời gian bảo quản, các mẫu rong

nho khô được hút chân không với tỷ lệ hút chân không khác nhau có mức độ giảm chất

lượng cảm quan khác nhau và giảm ít hơn mẫu đối chứng không hút chân không. Cụ

thể, sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh, các mẫu rong nho khô: mẫu đối chứng và

mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%, 80%, 100% có chất lượng cảm quan giảm tương

ứng là: 91,78%, 93,86%, 94,02%, 95,84%, 96,32%, 96,42% so với chất lượng cảm

quan của rong khô lúc bắt đầu bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh các

mẫu rong nho khô bao gói bằng bao bì PA hút chân không với tỷ lệ: mẫu đối chứng và

mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%, 80%, 100% có chất lượng cảm quan giảm tương

146

ứng 88,10% và 91,41%, 93,01%, 93,49%, 93,86%, 94,18% so với chất lượng cảm

quan của rong khô lúc bắt đầu bảo quản. Như vậy, rong nho khô bao gói bằng bao bì

PA hút chân không với tỷ lệ hút chân không càng nhiều thì chất lượng cảm quan thể

hiện qua tổng điểm CLCQ giảm càng ít theo thời gian bảo quản. Kết quả này có thể lý

giải: trong rong nho có các chất màu, các hợp chất sinh học,.. các chất này dễ bị oxy

hóa khi có mặt không khí do vậy khi tỷ lệ hút chân không càng lớn thì trong bao bì

càng chứa ít oxy nên tác động của oxy đến chất lượng cảm quan mẫu càng nhỏ. Mặt

khác kết quả phân tích cũng cho thấy sự khác biệt về tổng điểm chất lượng cảm quan

của các mẫu rong nho khô hút chân không trong khoảng 60% ÷100% không có ý nghĩa

thống kê, tức là mức độ suy giảm chất lượng cảm quan của các mẫu rong khô hút chân

không trong khoảng 60% ÷100% tương đương nhau. Như vậy, để hạn chế sự suy giảm

chất lượng cảm quan của rong nho khô trong quá trình bảo quản, chỉ cần bao gói rong

nho khô và hút chân không 60%.

+ Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích tỷ lệ hoàn nguyên của tất cả các

mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (bảng 3.50) cho thấy theo thời gian bảo

quản tỷ lệ hoàn nguyên của các mẫu rong nho khô được hút chân không với tỷ lệ hút

chân khác nhau đều giảm nhưng mức độ giảm khác nhau. Cụ thể, sau 20 ngày bảo

quản ở nhiệt độ lạnh, các mẫu rong nho khô: mẫu đối chứng và mẫu hút chân không

20%, 40%, 60%, 80%, 100% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm tương ứng là: 99,73% và

99,70%, 99,72%, 99,70%, 99,01%, 98,83% so với rong nho tươi ban đầu. Sau 60 ngày

bảo quản ở nhiệt độ lạnh các mẫu rong nho khô bao gói bằng bao bì PA hút chân

không với tỷ lệ khác nhau: mẫu đối chứng và mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%,

80%, 100% có tỷ lệ hoàn nguyên giảm tương ứng 99,41% và 99,36%, 99,34%,

99,32%, 97,51%, 94,76% so với rong nho tươi ban đầu. Như vậy, rong nho khô bao

gói bằng bao bì PA hút chân không với tỷ lệ hút chân không càng nhiều thì tỷ lệ hoàn

nguyên của rong khô khi ngâm trong nước càng giảm nhiều theo thời gian bảo quản.

Mặt khác kết quả phân tích còn cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ hoàn nguyên của các

mẫu rong nho khô hút chân không trong khoảng 0% ÷60% không có ý nghĩa thống kê,

tức là không có sự chênh lệch về mức độ suy giảm tỷ lệ hoàn nguyên của các mẫu

rong khô: mẫu đối chứng và mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%. Khi tỷ lệ hút chân

không > 60% thì tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô giảm mạnh theo thời gian bảo quản.

Kết quả này có thể lý giải: khi hút chân không với tỷ lệ càng lớn thì mẫu rong khô

147

càng bị “nén, ép” nhiều – chính sự “nén, ép” trong thời gian dài làm “xơ hóa” cấu trúc

của rong khô do vậy làm giảm tỷ lệ hút nước trương nở của rong khi ngâm nước dẫn

tới tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA hút chân không trong

khoảng 80% ÷100% bị giảm mạnh theo thời gian bảo quản. Do vậy, nếu xét theo tỷ lệ

hoàn nguyên của rong nho khô thì không nên đóng gói và hút chân không rong nho

khô trên 60%.

+ Về hàm lượng vitamin C: Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của tất cả

các mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (bảng 3.51) cho thấy hàm lượng

vitamin C của các mẫu rong nho khô được hút chân không với tỷ lệ hút chân khác

nhau đều giảm theo thời gian bảo quản nhưng mức độ giảm khác nhau. Cụ thể, sau 20

ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh, các mẫu rong nho khô: mẫu đối chứng và mẫu hút chân

không 20%, 40%, 60%, 80%, 100% có hàm lượng vitamin C giảm còn tương ứng là:

74,65% và 77,30%, 88,83%, 91,31%, 93,26%, 93,62% so với hàm lượng vitamin C

của rong nho khô ban đầu. Sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh các mẫu rong nho

khô bao gói bằng bao bì PA hút chân không với tỷ lệ khác nhau: mẫu đối chứng và

mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%, 80%, 100% có hàm lượng vitamin C giảm còn

tương ứng 66,67% và 70,57%, 75,89%, 78,90%, 79,96%, 80,50% so với hàm lượng

vitamin C của rong nho khô ban đầu. Như vậy, rong nho khô bao gói bằng bao bì PA

hút chân không với tỷ lệ hút chân không càng nhiều thì hàm lượng vitamin C giảm

càng ít theo thời gian bảo quản. Kết quả này có thể lý giải: vitamin C là loại vitamin dễ

bị hư hỏng khi có mặt oxy không khí. Chính vì thế khi hút chân không càng nhiều thì

trong gói rong càng chứa ít oxy không khí do vậy hàm lượng vitamin C giảm càng ít.

Mặt khác kết quả phân tích cũng cho thấy sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của

các mẫu rong nho khô hút chân không trong khoảng 60% ÷100% không có ý nghĩa

thống kê, tức là mức độ suy giảm hàm lượng vitamin C của các mẫu rong khô hút chân

không trong khoảng 60% ÷100% tương đương nhau. Như vậy, để hạn chế sự hư hỏng

của vitamin C trong quá trình bảo quản, chỉ cần bao gói rong nho khô và hút chân

không 60%.

+ Về hoạt tính chống oxy hóa tổng: tương tự như trên, kết quả phân tích hoạt

tính chống oxy hóa tổng của tất cả các mẫu rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh

(bảng 3.52) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong nho khô được hút

chân không với tỷ lệ hút chân không khác nhau đều giảm theo thời gian bảo quản

148

nhưng mức độ giảm khác nhau. Cụ thể, sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh, các mẫu

rong nho khô: mẫu đối chứng và mẫu hút chân không 20%, 40%, 60%, 80%, 100% có

hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm còn tương ứng là: 68,12% và 77,54%, 81,53%,

91,67%, 93,09%, 93,14% so với hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ban

đầu. Sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh các mẫu rong nho khô bao gói bằng bao bì

PA hút chân không với tỷ lệ khác nhau: mẫu đối chứng và mẫu hút chân không 20%,

40%, 60%, 80%, 100% có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm còn tương ứng 58,82%

và 62,20%, 65,01%, 76,03%, 76,33%, 76,41% so với hoạt tính chống oxy hóa tổng của

rong nho khô ban đầu. Như vậy, rong nho khô bao gói bằng bao bì PA hút chân không

với tỷ lệ hút chân không càng nhiều thì hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm càng ít theo

thời gian bảo quản. Kết quả này có thể lý giải: các chất có hoạt tính sinh học xếp vào

loại có hoạt tính oxy hóa là những chất dễ bị hư hỏng khi có mặt oxy không khí. Chính

vì thế khi hút chân không càng nhiều thì trong gói rong càng chứa ít oxy không khí do

vậy hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong khô giảm càng ít. Mặt khác kết quả phân

tích cũng cho thấy sự khác biệt về hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong nho

khô hút chân không trong khoảng 60% ÷100% không có ý nghĩa thống kê, tức là mức

độ suy giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong khô hút chân không trong

khoảng 60% ÷100% tương đương nhau. Như vậy, để hạn chế sự suy giảm hoạt tính

chống oxy hóa tổng của rong nho khô trong quá trình bảo quản, chỉ cần bao gói rong

nho khô và hút chân không 60%

Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy rong nho khô bao gói bằng bao bì PA,

bảo quản ở nhiệt độ lạnh 6±20C với tỷ lệ hút chân không 60% sẽ có chất lượng cảm

quan, tỷ lệ hoàn nguyên, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm ít

nhất theo thời gian bảo quản.

3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN

CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ

3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm

quan của rong nho khô

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố đến chất lượng cảm quan của rong

nho khô khi bao gói bằng bao bì PA, bảo quản trong điều kiện lạnh tại các thí nghiệm

đã quy hoạch tại bảng 2.4 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.65.

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI nhận được kết quả như trong

149

bảng 3.53, 3.54 và hình 3.43, 3.44.

Từ bảng 3.53, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, loại bỏ các hệ số

không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy như sau:

K1 = 17,27 – 0,7*X2 +0,7* X3 + 0,65* X2* X3 (3.8)

Bảng 3.53. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của

rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

p Hệ số

Hằng số 10,43

0,0586 26,28 X1

0,0151 0,097 X2

0,0151 -0,60 X3

0,1109 -0,39 X1X2

0,0193 2,17 X1X3

1,0000 0,0 X2X3

R2 93,62

R hiệu chỉnh 84,05

Bảng 3.54. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của

rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

Hệ số Ước tính

constant 17,27

-0,7 X2

0,7 X3

0,65 X2X3

Bảng 3.55. Bảng đáp ứng tối ưu

Giá trị tối ưu = 18,60

Nhân tố Thấp Cao Tối ưu

Hoạt độ nước 0,28 0,34 0,34

Tỷ lệ hút chân không 50,0 80,0 50,0

150

Nhiệt độ bảo quản -2,0 8,0 8,0

Hình 3.43. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh

Hình 3.44. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố

Các giá trị R2 và R có giá trị lớn lần lượt là 93,61, 84,05 và kết quả này cho thấy

hàm hồi quy thu được và các biến độc lập có mức độ phù hợp.

Từ hình 3.43, 3.44 cho thấy trong khoảng nghiên cứu, tỷ lệ hút chân không càng

tăng thì tổng điểm CLCQ càng giảm, nhiệt độ bảo quản càng tăng thì tổng điểm CLCQ

càng tăng, hoạt độ nước càng tăng thì tổng điểm CLCQ càng giảm.

Với hàm mục tiêu là tổng điểm CLCQ, chế độ tối ưu là hoạt độ nước 0,34 tỷ lệ

hút chân không là 50%, nhiệt độ bảo quản là 80C. Kết quả trên có thể được lý giải là

khi sấy rong nho đạt đến hoạt độ nước 0,34 thì thời gian sấy ngắn nên các biến đổi về

chất lượng chưa xảy ra nhiều nên rong nho vẫn còn giữ được chất lượng cảm quan tốt,

càng sấy lâu thì hoạt độ nước càng giảm, kéo theo sự biến đổi về chất lượng cảm quan

của rong nho càng nhiều.

Với tỷ lệ hút chân không 50%, các sợi rong nho được giữ nguyên trạng thái sấy,

151

còn khi hút chân không 80%, các sợi rong bị ép dính, vón lại với nhau, cầu rong bị

rụng nhiều, khi ngâm hoàn nguyên, điểm trạng thái bị giảm nhiều hơn so với hút chân

không 50%.

Rong nho khô khi bảo quản nhiệt độ 80C thì vẫn giữ được chất lượng cảm quan

của rong nho sau sấy, còn bảo quản ở -20C thì chất lượng cảm quan của rong nho

giảm, khi tái hydrat hóa rong không thể hoàn nguyên trạng thái ban đầu, cầu rong nho

không trương nở tốt, thân rong nho mềm, dẫn đến tổng điểm CLCQ giảm rõ rệt.

Như vậy, mẫu rong nho khô có hoạt độ nước 0,34, hút chân không 50%, bảo

quản ở nhiệt độ 80C thì có CLCQ cao nhất sau 60 ngày bảo quản.

3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

nho khô

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng

của rong nho khô khi bao gói bằng bao bì PA bảo quản trong điều kiện lạnh tại các thí

nghiệm đã quy hoạch tại bảng 2.4 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.65.

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI nhận được kết quả như trong

bảng 3.56, 3.57 và hình 3.45, 3.46.

Từ bảng 3.56, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, loại bỏ các hệ số

không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy như sau:

K2 = 2083,37+ 3835,54* X1+ 63,7934* X3 (3.9)

Bảng 3.56. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của

rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh

Hệ số p

Hằng số 3463,77

230,132 0,0461 X1

-46,1437 0,5974 X2

637,934 0,0014 X3

21,6212 0,8017 X1X2

-59,3062 0,5025 X1X3

-40,315 0,6430 X2X3

R2 94,7412

152

R hiệu chỉnh 86,8531

Bảng 3.57. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của

rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh

Hệ số Ước tính

Hằng số 2083,37

3835,54 X1

63,7934 X3

Hình 3.45. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống

oxy hóa tổng của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh

Hình 3.46. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố

Bảng 3.58. Bảng đáp ứng tối ưu

Giá trị tối ưu = 3.900,57

Nhân tố Thấp Cao Tối ưu

Hoạt độ nước 0,28 0,34 0,34

Tỷ lệ hút chân không 50.0 80,0 50,0

153

Nhiệt độ bảo quản -2,0 8,0 8,0

Các giá trị R2 và R có giá trị lớn lần lượt là 94,74, 86,85 và giá trị này cho thấy

hàm hồi quy thu được và các biến độc lập có mức độ phù hợp. Kết quả cho thấy trong

khoảng nghiên cứu, hoạt độ nước càng tăng thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong

nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh càng tăng, nhiệt độ bảo quản tăng trong một

giới hạn nhất định thì hoạt tính chống oxy hóa tổng càng tăng và tỷ lệ hút chân không

càng tăng thì hoạt tính chống oxy hóa không tăng mà có xu thế giảm nhẹ.

Với hàm mục tiêu là hoạt tính chống oxy hóa tổng, chế độ tối ưu là hoạt độ nước

0,34, tỷ lệ hút chân không là 50%, nhiệt độ bảo quản là 80C. Kết quả trên có thể lý giải

là khi sấy rong nho khô đến hoạt độ nuớc 0,34, thời gian sấy ngắn nên các phản ứng

biến đổi trong nguyên liệu chưa xảy ra nhiều, nên hoạt tính chống oxy hóa tổng còn

cao. Để đạt mức hoạt độ nước 0,28 thì cần thời gian sấy dài hơn dẫn tới biến đổi mạnh

về cấu trúc của rong nho nên hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm.

Ở độ hút chân không 50%, các sợi rong nho được giữ nguyên trạng thái sau sấy,

còn khi hút chân không 80%, các sợi rong bị ép dính, vón lại với nhau, cầu rong nho bị

rụng nhiều khi ngâm hoàn nguyên bị tổn thất chất ngấm nhiều hơn so với hút chân

không 50%, làm cho hoạt tính chống oxy hóa giảm.

Rong nho khô bảo quản nhiệt độ 80C thì vẫn giữ được chất lượng cảm quan sau

khi sấy, còn bảo quản -20C thì chất lượng cảm quan của rong nho giảm, khi ngâm hoàn

nguyên rong không thể phục hồi trạng thái ban đầu được dẫn đến hoạt tính chống oxy

hóa giảm.

Như vậy, mẫu rong nho khô có hoạt độ nước 0,34, hút chân không 50%, bảo

quản nhiệt độ 80C sẽ có hoạt tính chống oxy hóa tổng cao nhất sau 60 ngày bảo quản.

3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô

theo thời gian bảo quản

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong

nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản trong điều kiện lạnh tại các thí nghiệm đã

quy hoạch tại bảng 2.4 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.65.

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI nhận được kết quả như trong

bảng 3.59, 3.60 và hình 3.47, 3.48.

Từ bảng 3.59, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, loại bỏ các hệ số

không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy như sau:

154

Y3 = 5,32 + 0,3*X3 - 0,2*X1X2 + 0,15*X1X3 (3.10)

Bảng 3.59. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong

nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

Hệ số p

Hằng số 5,32

0,1 0,0599 X1

0,05 0,2632 X2

0,3 0,0015 X3

-0,2 0,0065 X1X2

0,15 0,0175 X1X3

0,0 1,0000 X2X3

R2 96,50

R2 hiệu chỉnh 91,35

Bảng 3.60. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong

nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

Hệ số Ước tính

Hằng số 5,32

0,3 X3

-0,2 X1X2

0,15 X1X3

Bảng 3.61. Bảng đáp ứng tối ưu

Giá trị tối ưu = 5,66

Nhân tố Thấp Cao Tối ưu

Hoạt độ nước 0,28 0,34 0,34

Tỷ lệ hút chân không 50,0 80,0 50,0

155

Nhiệt độ bảo quản -2,0 8,0 8,0

Hình 3.47. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng

vitamin C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

Hình 3.48. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố

Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy các giá trị R2 và R có giá trị lớn lần lượt là

96,50 và 91,35. Giá trị này cho thấy hàm hồi quy thu được và các biến độc lập có mức

độ phù hợp.

Với hàm mục tiêu là hàm lượng vitamin C giảm ít nhất trong quá trình bảo quản

thì hoạt độ nước của rong nho khô tối ưu là 0,34, tỷ lệ hút chân không là 50%, nhiệt độ bảo quản là 80C. Kết quả trên có thể được lý giải: khi sấy rong nho đến hoạt độ nước

0,34 thì thời gian sấy ngắn nên vitamin C bị tổn thất chưa đáng kể nên hàm lượng

vitamin C còn cao. Nhưng sấy rong đến hoạt độ nước 0,28 thì thời gian sấy dài hơn

nên tổn thất vitamin C tăng và hàm lượng vitamin C giảm.

Ở tỷ lệ hút chân không 50%, các sợi rong nho được giữ nguyên trạng thái sau

sấy, còn khi hút chân không 80%, các sợi rong nho bị dính ép, vón lại với nhau, cầu

rong bị rụng nhiều, khi ngâm hoàn nguyên, rong bị tổn thất chất ngấm ra nhiều hơn so

với hút chân không 50%, làm cho lượng vitamin C giảm. Rong nho khô khi bảo quản ở nhiệt độ 80C vẫn giữ được chất lượng cảm quan của rong khô ban đầu, còn bảo quản 156

-20C tổng điểm CLCQ của rong nho khô giảm, khi ngâm hoàn nguyên rong không thể

hoàn nguyên giống trạng thái ban đầu dẫn đến hàm lượng vitamin C giảm.

Vì vậy, mẫu rong nho khô có hoạt độ 0,34, hút chân không 50%, bảo quản ở

nhiệt độ 80C có hàm lượng vitamin C cao nhất sau 60 ngày bảo quản.

3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho

theo thời gian bảo quản

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố như hoạt độ nước của rong khô bảo

quản, nhiệt độ bảo quản, tỷ lệ hút chân không đến khả năng hoàn nguyên của rong nho

khô bao gói bằng bao bì PA lưu giữ trong điều kiện lạnh tại các thí nghiệm theo quy

hoạch tại bảng 2.4 và kết quả được thể hiện trong bảng 3.65.

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để tối ưu hóa nhận được kết quả

như trong bảng 3.62, 3.63 và hình 3.49, 3.50.

Từ bảng 3.62, sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, loại bỏ các hệ số

không có ý nghĩa với p>0,05, thu được phương trình hồi quy như sau:

Y4 = 5,32 + 0,3*X3 - 0,2*X1X2 + 0,15*X1X3 (3.11)

Bảng 3.62. Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản

Hệ số p

Hằng số 92,9609

0,4625 0,1482 X1

-0,8125 0,0348 X2

1,0925 0,0134 X3

-0,0075 0,9783 X1X2

0,0475 0,8632 X1X3

-0,3975 0,1991 X2X3

R2 89,28

R hiệu chỉnh 73,20

Bảng 3.63. Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản

Hệ số Ước tính

Hằng số 92,9609

-0,8125 X2

157

1,0925 X3

Standardized Pareto Chart for hoan nguyen

+ -

C:Nhietdobaoquan

B:Tylehutchankhong

0

1

3

4

2 Standardized effect

K4= 92,96-0,8125*X2 + 0,10925*X3

Main Effects Plot for hoan nguyen

93.6

93.2

Ty le

hoan

92.8

nguyen

92.4

92

-2.0

Tylehutchankhong 80.0 50.0

Nhietdobaoquan 8.0

Hình 3.49. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản

Hình 3.50. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố

Bảng 3.64. Bảng đáp ứng tối ưu

Giá trị tối ưu = 33,4743

Nhân tố Thấp Cao Tối ưu

Hoạt độ nước 0,28 0,34 0,34

Tỷ lệ hút chân không 50,0 80,0 50,0

Nhiệt độ bảo quản -2,0 8,0 8,0

Kết quả phân tích ở trên cho thấy, các giá trị R2 và R có giá trị lớn lần lượt là

89,28 và 73,20. Giá trị kết quả này cho thấy hàm hồi quy thu được và các biến độc lập

có mức độ phù hợp. Kết quả này có thể được lý giải: rong nho khi sấy khô bị mất nước

càng nhiều, cấu trúc rong nho càng bị biến dạng và càng bị ép chặt dẫn tới làm cho cấu

158

trúc rong bị “xơ” hóa làm giảm khả năng hoàn nguyên khi ngâm phục hồi trong nước.

Khi hút chân không, dưới tác động của khí quyển cấu trúc rong nho bị ép chặt càng

dẫn tới bị biến tính cấu trúc và rong khô càng bị “xơ” hóa cấu trúc dẫn đến tỷ lệ hoàn

nguyên càng giảm. Vì thế khi bảo quản rong khô có hoạt độ nước càng thấp và mức độ

hút chân không càng nhiều thì khả năng hoàn nguyên trong nước càng giảm. Ở tỷ lệ

hút chân không 50% đảm bảo cho tỷ lệ oxy không khí ít và sợi rong nho không bị nén

ép nhiều, còn khi hút chân không > 80%, các sợi rong nho bị ép dính lại với nhau, cầu

rong bị dập gẫy và rụng nhiều nên khi ngâm trong nước sẽ khó hoàn nguyên hồi phục

trạng thái tươi ban đầu như khi hút chân không 50%. Kết quả phân tích còn cho thấy

rong nho khô bảo quản ở nhiệt độ 80C thì chất lượng cảm quan của rong nho khô ít bị

suy giảm, còn bảo quản ở nhiệt độ -20C thì chất lượng cảm quan của rong nho giảm

nhiều và khi ngâm trong nước khó hoàn nguyên. Kết quả này có thể lý giải là ở nhiệt

độ càng thấp quá trình tách ẩm càng mạnh nên rong nho càng bị biến tính nhiều.

Như vậy, mẫu rong nho khô có hoạt độ nước 0,34 được bao gói hút chân không 50%

và bảo quản ở nhiệt độ 80C có khả năng hoàn nguyên cao nhất sau 60 ngày bảo quản.

3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô

Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI xử lý thống kê thu được thông số

tối ưu như sau: Hoạt độ nước (X1=0,34), tỷ lệ hút chân không (X2=50%), nhiệt độ bảo

quản (X3=80C). Tại các thông số tối ưu này, chất lượng rong nho khô sau 60 ngày bảo

quản là: tổng điểm CLCQ là 18,60, hoạt tính chống oxy hóa tổng 3900,57 mg acid

asorbic/g DW, hàm lượng vitamin C là 5,1 mg/kg, tỷ lệ hoàn nguyên 94,02%.

Bảng 3.65. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan

của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh

Thí nghiệm Biến thực Biến mã hóa Các hàm mục tiêu

N X1 X2 X3 K1 K 2 K 3 G1 G2 G3 G4

1. 0,28 80 -2 -1 +1 -1 16,7 2948,76 5,3 92,18

2. 0,34 50 8 +1 -1 +1 18,70 3865,68 5,7 94,08

3. 0,34 50 -2 +1 -1 -1 17,2 3244,02 5,2 93,01

4. 0,34 80 -2 +1 +1 -1 16,3 3262,53 5,1 92,12

Số thí nghiệm trong phương 5. 0,28 80 8 -1 +1 +1 16,9 3608,39 5,5 92,36

án 2k 6. 0,28 50 8 -1 -1 +1 17,1 3713,76 5,2 94,03

159

7. 0,34 80 8 +1 +1 +1 17,5 3798,13 5,5 93,33

8. 0,28 50 -2 -1 -1 -1 17,2 2978,92 5,1 92,12

9. 0 0 17,6 3609,18 5,3 93,10 0 0,31 65 3 Số TN ở 0 0 17,46 3606,05 5,3 93,09 0 10. 0,31 65 3 tâm 0 0 17,35 3466,05 5,4 93,15 0 11. 0,31 65 3

Bảng 3.66. Bảng đáp ứng tối ưu

Tối ưu Nhân tố Cao Thấp

0,34 Hoạt độ nước 0,34 0,28

50,0 Tỷ lệ hút chân không 80,0 50,0

8,0 Nhiệt độ bảo quản 8,0 -2,0

Bảng 3.67. Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu

Hàm mục tiêu tối ưu hóa Giá trị tối ưu

18,60 Chất lượng cảm quan (điểm)

3900,57 Hoạt tính hóa chống oxy hóa tổng (mg acid asorbic/g DW)

5,1 Hàm lượng vitamin C (mg/kg)

94,02 Tỷ lệ hoàn nguyên (%)

*Kết quả kiểm tra vi sinh vật

Tiến hành kiểm tra VSV của mẫu rong khô, kết quả được thể hiện tại bảng 3.68.

Bảng 3.68. Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô

Kết

quả

Giới hạn cho phép

Phương pháp phân

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

phân tích

*

tích

10 6

TCVN 5367 : 1991

Tổng số VSVKH (CFU/g)

-

NMKL 95:1997

C. perfringens

5

Giới hạn bởi G.A.P 10 2

TCVN 7924-2008

E. coli (CFU/g)

-

Không quy định

TCVN 4882:2007

Coliforms (CFU/g)

-

0

TCVN 4829: 2005

Samonella (CFU/g)

-

TCVN 7905-1:2008

V. cholerae (CFU/g)

-

Không quy định

TCVN 4830-1: 2005

S. aureus (CFU/g)

-

TCVN 7905-1:2008

V. parahaemoliticus (CFU/g)

Tổng số bào tử nấm men nấm

-

TCVN 7137 - 2002

mốc (CFU/g)

160

2.7x102

Chú thích: “-” là không phát hiện

Từ kết quả kiểm tra ở trên cho thấy theo QCVN8-3:2012/BYT thì sản phẩm rong

nho khô đạt tiêu chuẩn VSATTP.

Từ kết quả phân tích thực nghiệm ở trên cho thấy thông số tối ưu cho bảo quản

rong nho khô có hoạt độ nước 0,34 (tương đương độ ẩm là 15%) là bao gói bằng bao

bì PA hút chân không 50% và bảo quản nhiệt độ ở nhiệt độ lạnh 80C.

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT

SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô

Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sấy rong nho bằng kỹ

thuật sấy lạnh kết hợp BXHN trình bày ở hình 3.51.

* Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu: rong nho tươi thu hoạch ở giai đoạn 40 ngày tuổi, có chiều dài

thân đứng >6cm, “cầu” rong đều, không dập nát.

+ Xử lý cơ học: Rong nguyên liệu sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm được

cắt bỏ phần thân bò, thu phần thân đứng và loại bỏ các tạp chất lẫn trong rong.

+ Rửa bằng nước biển: Sau khi xử lí cơ học, rong nho được rửa bằng nước biển

sạch. Tỉ lệ nguyên liệu rong nho so với nước rửa là 1kg rong/10 lít nước biển.

+ Ngâm sorbitol: Sau khi rửa, tiến hành ngâm rong trong dung dịch sorbitol

20% trong 30 phút, với tỷ lệ rong/dung dịch là 1/1,5. Sau khi ngâm sorbitol, với rong

ra và phần dung dịch sorbitol có thể được tái sử dụng cho các lần xử lý tiếp theo.

+ Chần rong: rong đã xử lý sorbitol được chần trong nước ở nhiệt độ 850C trong

thời gian 10 giây. Sau khi chần vớt ra để ráo và tiến hành ly tâm tách nước.

+ Ly tâm tách nước: Rong nho sau khi chần được ly tâm tách nước với thời

gian 3 phút, tỷ lệch tách nước 10% và tiến hành sấy khô.

+ Sấy khô: tiến hành sấy khô rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 440C, tốc độ gió 2,6 m/s, chiều dày lớp rong trong buồng sấy là

1,8cm, khoảng cách từ nguồn bức xạ hồng ngoại đến nguyên liệu sấy là 19cm, cường

độ chiếu sáng của đèn bức xạ hồng ngoại là 1klux. Rong được sấy trong khoảng thời

gian sấy 3,5 giờ đến khi rong đạt độ ẩm 15±1% thì ngừng quá trình sấy.

+ Chiếu tia UV: Rong sau khi sấy được chiếu tia bằng UV (bằng đèn tử ngoại có

bước sóng 220-280nm) và tiến hành trên băng truyền sấy với bề dày lớp rong 1cm,

161

thời gian chiếu 30 phút.

Rong nho tươi: chiều dài >6cm Nguyên liệu

Xử lý cơ học

Rửa bằng nước biển 1kg rong/10 lít nước biển

Ngâm sorbitol Nồng độ 20%, thời gian: 30 phút

Nhiệt độ: 850C, thời gian: 10 giây Chần rong

Sấy lạnh kết hợp BXHN

t0: 440C, k: 19cm; v: 2,6 m/s, c: 1,8 cm, t: 3,5h, cường độ chiếu BXHN=1klux.

Chiếu tia cực tím (UV) Bề dày lớp rong 1cm, thời gian chiếu 30 phút

Bao bì PA, hút chân không 50% Bao gói

Nhiệt độ: 6±20C, thời gian: 12 tháng Bảo quản

Hình 3.51. Quy trình sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

+ Bao gói và bảo quản: Sản phẩm rong nho được bao gói bằng bao bì PA hút

chân không 50% và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 6±20C.

Hình 3.52. Hình ảnh rong nho nguyên liệu và rong nho sau khi ngâm sorbitol

162

20% trong thời gian ngâm 30 phút

Hình 3.53. Hình ảnh rong nho được chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây

Hình 3.54. Hình ảnh sản phẩm rong nho khô và rong nho khô đã ngâm hoàn nguyên

3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu

Tiến hành sản xuất thử sản phẩm rong nho khô theo quy trình đề xuất và phân

tích một số chỉ tiêu chất lượng và kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô. Kết

quả được trình bày bảng 3.69 và 3.70.

Bảng 3.69. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng

Protein tổng số 1. % 13,5

Lipid tổng số 2. % 1,2

K 3. mg/kg 88

Ca 4. mg/kg 81

Mg 5. mg/kg 71

Zn 6. mg/kg 28

Se 7. mg/kg <0,01

Hg 8. mg/kg <0,01

Cd 9. mg/kg <0,01

As 10. mg/kg <0,01

P 11. mg/kg 93

163

Fe 12. mg/kg 89

13. Cu mg/kg 23

14. I mg/kg 15,1

15. Vitamin A mg/kg 6,8

16. mg/kg 1,61 Vitamin B1

17. Vitamin C mg/kg 6,2

18. Threonine g/100g 0,82

19. Valine g/100g 0,84

20. Lysine g/100g 0,79

21. Isoleucine g/100g 0,81

22. Leucine g/100g 0,95

23. Phenylalanine g/100g 0,62

24. Aspartic acid g/100g 0,51

25. Serine g/100g 0,77

26. Glutamine g/100g 0,65

27. Glycine g/100g 0,81

28. Arginine g/100g 0,79

29. Histidine g/100g 0,09

30. Alanine g/100g 0,91

31. Tyrosine g/100g 0,52

32. Proline g/100g 0,55

33. Đường tổng số % 0,12

34. Độ ẩm % 15,79

Bảng 3.70. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Kết quả Giới hạn cho phép Phương pháp phân tích

Tổng số VSVKH (CFU/g)

10 6

TCVN 5367 : 1991

C. perfringens

-

Giới hạn bởi G.A.P

NMKL 95:1997

E. coli (CFU/g)

5

10 2

TCVN 7924-2008

Coliforms (CFU/g)

-

Không quy định

TCVN 4882:2007

Samonella (CFU/g)

-

TCVN 4829: 2005

0

V. cholerae (CFU/g)

-

TCVN 7905-1:2008

S. aureus (CFU/g)

-

Không quy định

TCVN 4830-1: 2005

-

V. parahaemoliticus (CFU/g)

TCVN 7905-1:2008

164

2.7x102

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Kết quả Giới hạn cho phép Phương pháp phân tích

-

TCVN 7137 - 2002

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (CFU/g)

Kết quả phân tích ở các bảng 3.69 và 3.70 cho thấy:

+ Về thành phần hóa học: hàm lượng protein tổng số, các loại khoáng, các axit

amin của mẫu cao. Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng có trong rong nho khô cho

thấy tất cả các chỉ tiêu này đều đạt tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế.

+ Về chỉ tiêu vi sinh vật: rong nho khô đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định

về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành theo quyết

định số 46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-3:2012/BYT của Bộ Y Tế.

Từ kết quả phân tích trên rong nho khô sản xuất, đáp ứng đủ yêu cầu VSATTP

Bộ Y tế Việt nam.

* Sơ bộ tính toán định mức và chi phí nguyên liệu cho 1kg thành phẩm

Sơ bộ tính toán định mức và chi phí nguyên vật liệu cho 01kg sản phẩm rong nho

khô sản xuất theo quy trình của luận án, kết quả trình bày ở bảng 3.71 và 3.72.

Bảng 3.71. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn

Công đoạn Trọng lượng TT

1 Nguyên liệu 1000

2 Nguyên liệu sau xử lý 893,5

3 Ly tâm 881

4 Nguyên liệu sau khi ngâm sorbitol và chần 531

5 Rong nho sau khi sấy đến độ ẩm 15 ±1% 33,48

Vậy định mức nguyên liệu để sấy khô tạo ra 01kg sản phẩm rong nho khô: 1000/

33,48= 29,26 kg rong tươi.

Bảng 3.72. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô

TT Công đoạn Số lượng Đơn giá Thành tiền (đ)

1 Rong nho tươi 29,96 kg 100.000 2.996.000

2 Sorbitol 10 lít 22.000 220.000

165

Tổng số tiền 3.216.000

Như vậy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg rong nho khô là 3.216.000đồng.

* Đánh giá sự biến đổi của rong nho khô theo thời gian bảo quản

Tiến hành bảo quản rong nho khô và định kỳ hàng tháng lấy mẫu đánh giá một số

chỉ tiêu chất lượng của rong nho khô. Kết quả đánh giá sự biến đổi chất lượng rong

nho khô theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6±20C) được trình bày ở bảng 3.73.

Bảng 3.73. Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (tháng) Khả năng hoàn nguyên (%)

Tổng điểm trung bình cảm quan (Điểm) Hàm lượng vitamin C (mg/kg) Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/g mẫu)

1 18,88 94,08 6,2 3937,40

2 18,32 94,02 4,5 3937,40

3 17,60 94,00 4,38 3933,15

4 17,36 93,95 4,09 3711,37

5 17,12 93,94 3,82 3240,57

6 17,12 93,87 3,77 3077,15

7 16,96 93,78 3,64 2872,52

8 16,64 93,55 3,61 2948,09

9 16,48 93,46 3,52 2466,00

10 16,40 93,17 3,41 2517,60

11 16,16 93,04 3 2353,55

12 15,92 92,75 2,93 2281,53

Kết quả phân tích ở các bảng 3.73 cho thấy:

+ Về cảm quan: sau 12 tháng bảo quản ở điều kiện lạnh, rong nho khô vẫn đạt

chất lượng cảm quan thuộc loại khá. Trong quá trình bảo quản màu sắc, mùi và vị của

rong nho khô hầu như thay đổi không đáng kể.

+ Về tỷ lệ hoàn nguyên: Sau 12 tháng bảo quản ở điều kiện lạnh, tỷ lệ hoàn

nguyên của rong nho khô giảm còn 98,58% so với rong nho khô ban đầu. Như vậy,

theo thời gian bảo quản, khả năng hoàn nguyên của rong khô giảm nhưng mức độ

giảm không nhiều.

+ Về hàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng: hàm lượng

166

vitamin C của rong nho khô trong 4 tháng bảo quản giảm chậm, từ tháng thứ 5 trở đi

hàm lượng vitamin C giảm nhanh và sau 12 tháng hàm lượng vitamin C của rong nho

khô còn lại 47,91% so với ban đầu. Tương tự như vậy, hoạt tính chống oxy hóa tổng

của rong nho khô trong 4 tháng bảo quản đầu tiên hầu như giảm rất ít, nhưng từ tháng

thứ 4 trở đi thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong giảm nhanh hơn và sau 12 tháng

bảo quản, thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô giảm 57,74% so với ban

đầu. Kết quả này có thể lý giải: mặc dù rong nho được bảo quản trong điều kiện lạnh,

nhưng theo thời gian bảo quản rong nho sẽ có hiện tượng dính kết lại với nhau, thời

gian càng dài thì sự kết dính càng nhiều và càng chặt. Chính do sự dính kết này làm ảnh

hưởng đến cấu trúc của rong nho khi ngâm hoàn nguyên trong nước. Vì vậy theo thời

gian chất lượng của rong nho giảm.

Từ các phân tích ở trên cho thấy có thể lưu giữ rong nho khô bao gói bằng bao bì PA, hút chân không 50% và bảo quản ở điều kiện lạnh 6±20C trong 12 tháng mà

rong vẫn có chất lượng cảm quan thuộc loại khá và tỷ lệ hoàn nguyên đạt 98,58% so

với rong nho khô ban đầu.

3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG

PHÁP KHÁC NHAU

Luận án tiến hành sấy rong nho theo quy trình sấy lạnh kết hợp BXHN đã đề

xuất và làm khô rong theo các phương pháp làm khô thông thường bao gồm sấy nóng

(KKN) và phơi nắng (PN). Sau đó lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, đánh giá

tỷ lệ rong bị gẫy vụn và phân tích một số chỉ tiêu hóa học cơ bản, vật lý và vi sinh vật.

Kết quả phân tích trình bày ở các bảng 3.74, 3.75 và các hình 3.55 ÷3.58.

Bảng 3.74. Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị PN KKN

(mg/kg) Mẫu đối chứng 2,70 Sấy lạnh kết hợp BXHN 0,64 0,21 0,67 Vitamin B1

Vitamin C (mg/kg) 2,80 4,50 6,20 19,2

Péc tin hòa tan (%) 0,24 0,25 0,31 0,33

Mg (%) 0,93 0,91 0,94 0,94

Chất xơ tổng số (%) 2,60 3,40 3,70 4,21

Lipid tổng số (%) 1,20 1,24 1,69 2,21

167

Protein tổng số (%) 4,89 5,35 6,47 6,90

Hình 3.55. Sự biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy khô bằng các phương

pháp khác nhau

Hình 3.56. Sự thay đổi tỷ lệ rụng gẫy cầu rong của rong nho sấy khô bằng các

phương pháp khác nhau

168

Hình 3.57. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho sấy khô bằng các phương pháp khác nhau

Hình 3.58. Sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho sấy khô bằng các

phương pháp khác nhau

Bảng 3.75. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các

phương pháp khác nhau

Đơn vị

Phương pháp làm khô

Giới hạn cho phép *

Các chỉ tiêu vi sinh

KKN

PN

106

Sấy lạnh kết hợp BXHN 2.7x102

Tổng vi sinh vật hiếu khí

(CFU/g)

3.6x102 3.6x103

102

E. coli

(CFU/g)

-

-

-

Coliforms

(CFU/g)

5

11

12

Không quy định

0

Samonella

(CFU/g)

-

-

-

V. cholerae

(CFU/g)

-

-

-

S. aureus

(CFU/g)

-

-

-

Không quy định

V. parahaemoliticus

(CFU/g)

-

-

-

(CFU/g)

103

-

5

8

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Từ các kết quả phân tích được thể hiện ở các bảng 3.74, 3.75 và các hình 3.55

÷3.58 cho phép rút ra một số nhận xét sau:

* Về các chỉ tiêu hóa học cơ bản: Kết quả phân tích ở bảng 3.74 cho thấy:

+ Về hàm lượng Vitamin B1: kết quả phân tích cho thấy mẫu rong phơi nắng có

hàm lượng vitamin B1 thấp nhất 0,21 mg/kg, chỉ bằng 32,81% hàm lượng vitamin B1

của mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN và bằng 56,76% hàm lượng vitamin B1 của

mẫu rong khô sấy bằng không khí nóng. Như vậy, mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp

169

BXHN có hàm lượng vitamin B1 còn lại ở rong nho khô cao nhất. Kết quả này có thể lý

giải: vitamin B1 vốn có đặc tính lý hóa không bền với nhiệt và ánh sáng tử ngoại khi

phơi nắng và sấy nóng dưới tác động của ánh sáng tử ngoại và nhiệt độ nên vitamin B1

bị phân hủy. Chính vì thế mẫu rong khô sấy bằng không khí nóng và phơi nắng có hàm

lượng vitamin B1 còn lại thấp hơn hàm lượng vitamin B1 còn lại ở mẫu rong khô sấy

lạnh kết hợp BXHN. Kết quả phân tích này cho thấy sản phẩm rong nho sấy theo

phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN có chất lượng về mặt vitamin B1 cao hơn sản

phẩm rong nho khô thu được theo phương pháp phơi nắng và sấy bằng không khí nóng.

+ Về hàm lượng vitamin C: Tương tự như hàm lượng vitamin B1, mẫu rong nho

sấy theo kỹ thuật phơi nắng có hàm lượng vitamin C thấp nhất 2,8 mg/kg, chỉ bằng

45,16% hàm lượng vitamin C của mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN và bằng

62,22% hàm lượng vitamin C của mẫu rong khô sấy bằng phương pháp sấy không khí

nóng. Như vậy, mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN có hàm lượng vitamin C còn lại

cao nhất. Kết quả này có thể lý giải: cũng giống như vitamin B1, vitamin C vốn có đặc

tính lý hóa không bền với nhiệt và ánh sáng tử ngoại. Do vậy, dưới tác dụng của ánh

nắng mặt trời khi phơi nắng và tác dụng của nhiệt độ cao khi sấy nóng vitamin C bị

phân hủy. Chính vì thế mẫu rong khô sấy bằng không khí nóng và phơi nắng có hàm

lượng vitamin C còn lại thấp hơn hàm lượng vitamin C còn lại ở mẫu rong khô sấy

lạnh kết hợp BXHN. Kết quả phân tích này cho thấy sản phẩm rong nho sấy theo

phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN có chất lượng về mặt vitamin C cao hơn sản

phẩm rong nho sấy theo phương pháp phơi nắng và sấy bằng không khí nóng.

+ Về hàm lượng lipid tổng số: Tương tự như hàm lượng vitamin B1 và vitamin

C, mẫu rong nho sấy theo kỹ thuật phơi nắng có hàm lượng lipid thấp nhất 1,2%, chỉ

bằng 71,01% hàm lượng lipid của mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN và bằng

96,77% hàm lượng lipid của mẫu rong khô sấy bằng phương pháp sấy không khí nóng.

Như vậy, mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN có hàm lượng lipid cao nhất và mẫu

rong nho sấy bằng phương pháp sấy không khí nóng và phơi nắng có hàm lượng lipid

tương đương nhau. Kết quả này có thể lý giải: dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời khi

phơi nắng và tác dụng của nhiệt độ cao khi sấy nóng có thể một phần lipid trong rong

bị phân hủy. Chính vì thế mẫu rong khô sấy bằng không khí nóng và phơi nắng có

hàm lượng lipid còn lại thấp hơn hàm lượng lipid còn lại ở mẫu rong khô sấy lạnh kết

hợp BXHN. Kết quả phân tích này cho thấy sản phẩm rong nho sấy theo phương pháp

sấy lạnh kết hợp BXHN có chất lượng về mặt hàm lượng lipid cao hơn sản phẩm rong

170

nho sấy theo phương pháp phơi nắng và sấy bằng không khí nóng.

+ Về hàm lượng protein và Mg: Tương tự như hàm lượng lipid, kết quả phân

tích cũng cho thấy sản phẩm rong nho sấy theo phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN

có chất lượng về mặt hàm lượng protein và hàm lượng khoáng Mg cao hơn sản phẩm

rong nho sấy theo phương pháp phơi nắng và sấy bằng không khí nóng.

+ Về hàm lượng pectin hòa tan: kết quả phân tích cho thấy không có sự khác

biệt về hàm lượng pectin có trong các mẫu rong nho sấy theo phương pháp sấy lạnh

kết hợp BXHN, phương pháp sấy nóng (KKN) và phơi nắng (PN).

* Về các chỉ tiêu vật lý: Kết quả phân tích thể hiện ở các hình 3.55 ÷3.58 cho thấy:

+ Về khả năng hoàn nguyên: Kết quả phân tích tỷ lệ hoàn nguyen của rong nho

được làm khô bằng các phương pháp khác nhau trình bày ở hình 3.55 cho thấy: tỷ lệ

hoàn nguyên của rong sấy theo kỹ thuật sấy nóng thấp nhất và đạt 92,23% so với rong

nho tươi ban đầu, tương đương với tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô bằng cách phơi

nắng và chỉ bằng 97,2% tỷ lệ hoàn nguyên của rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN. Kết

quả này có thể lý giải: khi phơi nắng và sấy bằng không khí nóng thường có nhiệt độ

cao và dưới tác động của bức xạ tử ngoại làm bề mặt rong bị bốc thoát hơi nước nhanh

dẫn tơi rong bị biến dạng bề mặt - chính sự biến dạng bề mặt làm cấu trúc rong bị thay

đổi làm giảm khả năng hoàn nguyên. Như vậy, mẫu rong khô sấy lạnh kết hợp BXHN

có tỷ lệ hoàn nguyên cao nhất trong số các mẫu rong nho khô đã phân tích.

+ Về tỷ lệ rụng gẫy cầu rong: Kết quả phân tích về tỷ lệ rụng gãy cầu rong của

rong sấy khô bằng các phương pháp khác nhau trình bày ở hình 3.56 cho thấy mẫu rong

khô làm khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có tỷ lệ rụng gãy

cầu rong thấp nhất là 7,02%. Trong khi đó, rong nho khô làm khô theo phương pháp

phơi nắng trực tiếp và phương pháp làm khô bằng không khí nóng có tỷ lệ rụng gãy cầu

rong tương ứng là 11,86% và 18,87%, cao gấp tương ứng 1,69 và 2,69 lần so với tỷ lệ

rụng gãy cầu rong của mẫu rong khô làm khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức

xạ hồng ngoại. Như vậy, nếu xét theo tỷ lệ rụng gãy cầu rong, mẫu rong khô làm khô

theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có chất lượng cao nhất.

+ Về chất lượng cảm quan: Kết quả phân tích về chất lượng cảm quan của rong

nho sấy khô bằng các phương pháp khác nhau trình bày ở hình 3.57 cho thấy mẫu rong

sấy khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có tổng điểm chất

lượng cảm quan cao nhất và đạt 18,64 điểm. Trong khi đó, rong nho sấy khô theo

phương pháp phơi nắng trực tiếp và phương pháp làm khô bằng không khí nóng có

tổng điểm chất lượng cảm quan tương ứng là 13,28 và 14,64, chỉ bằng tương ứng 171

71,14% và 78,54% so với tổng điểm chất lượng cảm quan của rong sấy khô theo

phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Như vậy, nếu xét theo chất lượng

cảm quan, mẫu rong sấy khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có

chất lượng cao nhất.

+ Về cường độ màu xanh lục: Kết quả phân tích về cường độ màu xanh lục của

rong nho sấy khô bằng các phương pháp khác nhau trình bày ở hình 3.58 cho thấy mẫu

rong sấy khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có cường độ màu

xanh lục cao nhất và đạt 128,63 điểm. Trong khi đó, rong nho sấy khô theo phương

pháp phơi nắng trực tiếp và phương pháp làm khô bằng không khí nóng có cường độ

màu xanh lục gần tương đương nhau và đạt tương ứng là 86,43 điểm và 89,63 điểm,

chỉ bằng tương ứng 67,19% và 69,68% so với cường độ màu xanh lục của rong sấy

khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Như vậy, nếu xét theo

cường độ màu xanh lục thì sử dụng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

để sấy rong nho khô thì màu xanh của rong giữ được tốt nhất - chứng tỏ kỹ thuật sấy

này phù hợp với sấy rong nho khô.

* Về các chỉ tiêu vi sinh vật: kết quả phân tích ở bảng 3.75 cho thấy thấy cả các

mẫu rong nho sấy khô bằng các phương pháp khác nhau đều đạt tiêu chuẩn vi sinh vật

theo quy định của hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam. Kết quả phân tích cũng cho thấy

mẫu rong nho sấy khô theo phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại có chỉ

tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí và chỉ tiêu Coliforms thấp hơn các mẫu rong sấy khô theo

phương pháp phơi nắng và sấy bằng không khí nóng.

Từ tất cả các phân tích ở trên một lần nữa cho thấy sản phẩm rong nho sấy khô

theo phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN có chất lượng cảm quan, tỷ lệ hoàn nguyên,

cường độ màu xanh lục, hàm lượng và thành phần các chất dinh dưỡng như: protein,

lipit, pectin hòa tan, lipid tổng số, chất xơ tổng số, vitamin B1, vitamin C, Mg cao hơn

các mẫu rong nho sấy khô theo phương pháp phơi nắng hoặc sấy bằng không khí

nóng. Mặt khác, các kết quả phân tích cũng cho thấy mẫu rong nho khô sấy lạnh kết

hợp BXHN cũng có chỉ tiêu VSV đạt tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam và

thấp hơn so với chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu rong nho sấy khô theo phương pháp

phơi nắng hoặc sấy bằng không khí nóng. Kết quả nghiên cứu này một lần nữa khẳng

định những ưu điểm phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN và luận án lựa chọn phương

pháp sấy lạnh kết hợp BXHN để sấy rong nho là hoàn toàn đúng đắn.

172

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. KẾT LUẬN

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận án đã hoàn thành tất cả các nội

dung nghiên cứu và mục tiêu đã đặt ra, thể hiện qua các kết luận rút ra từ kết quả

nghiên cứu như sau:

1) Luận án đã nghiên cứu và nhận thấy rong nho (Caulerpa lentillifera J.

Agardh) nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa có thành phần các chất dinh dưỡng

tích lũy ở rong như khoáng chất, vitamin, acid béo,... tăng theo thời gian sinh trưởng

và đạt mức cao nhất khi rong đạt 40 ngày tuổi. Do vậy, thời gian thu hoạch rong thích

hợp khi rong đạt 40 ngày tuổi. Ở độ tuổi thu hoạch rong có chiều dài thân đứng trung

bình trên 6 cm và hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định

của Bộ Y tế.

2) Luận án đã nghiên cứu và xác định được chế độ xử lý rong tiền sấy: rong nho

tươi được rửa sạch bằng nước biển, sau đó ly tâm tách 10% nước ở tốc độ ly tâm 300

vòng/phút, trong thời gian 3 phút; ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong thời gian

30 phút và chần để vô hoạt enzyme có trong rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10s.

3) Luận án đã tiến hành tối ưu hóa và xây dựng được mô hình hồi quy toán học

biểu diễn mối tương quan chặt chẽ giữa các thông số trong quá trình sấy đến chất

lượng rong khô. Trong đó, yếu tố nhiệt độ sấy và tốc độ gió có ảnh hưởng đến chất

lượng rong nho khô mạnh hơn các yếu tố khác. Thông số tối ưu cho quá trình sấy khô

rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp BXHN như sau: Nhiệt độ thích hợp cho quá

trình sấy là 440C, vận tốc gió tối ưu là 2,6m/s; khoảng cách từ bóng đèn phát tia hồng

ngoại đến bề mặt nguyên liệu sấy là 19 cm, chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm, thời gian

sấy để rong khô có độ ẩm (15±1%) là 3,5 giờ. Sản phẩm rong nho khô thu được có tỷ

lệ hoàn nguyên đạt 94% so với rong tươi ban đầu và đạt tiêu chuẩn VSV với chi phí

nguyên vật liệu là 3.216.000 đồng.

4) Luận án đã nghiên cứu bảo quản rong nho khô và nhận thấy nhiệt độ thích

hợp cho quá trình bảo quản rong nho khô là 80C và khi bảo quản ở nhiệt độ 80C sau

01 năm rong nho khô vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng, vi sinh dùng làm thực phẩm theo

173

quy định hiện hành của Bộ Y tế.

II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Qua quá trình nghiên cứu này, luận án xin đề xuất một số ý kiến như sau:

1) Cần tiếp tục nghiên cứu thương mại hóa và chuyển giao công nghệ sấy rong

nho bằng sấy lạnh kết hợp BXHN cho các doanh nghiệp phát triển sản phẩm tiến tới

xuất khẩu ra nước ngoài sản phẩm rong nho khô.

2) Cần tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện chế độ bảo quản rong nho khô và thiết kế

174

nhãn mác bao bì cho sản phẩm rong nho khô.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ thuật sấy, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

2. Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn Văn Tiến (1993),

Rong biển Việt Nam, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 364 trang.

3. Nguyễn Hữu Dinh (1997), Nguồn lợi và kỹ thuật nuôi trồng rong biển kinh tế Việt

Nam, Bài giảng cho học viên cao học ngành Nuôi trồng Thủy sản, Trường Đại học Nha

Trang.

4. Nguyễn Hữu Đại (1999), Thực vật thủy sinh, Nxb. Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.

5. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2008),

"Trồng rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) dùng làm thực phẩm", Báo cáo tổng kết đề tài

cấp bộ, Viện Hải dương học Nha Trang.

6. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Vỵ, Nguyễn Xuân Hòa, Phạm Hữu Trí (2009), "Di

nhập và trồng rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) ở Khánh Hòa", Hội nghị Sinh thái và Tài

nguyên sinh vật lần thứ 3, Viện sinh thái và tài nguyên sinh vật, Viện Khoa học và Công nghệ

Việt Nam.

7. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nxb. Đại học Quốc gia

TP.HCM.

8. Đào Trọng Hiếu, Ngô Đăng Nghĩa (2005), "Nghiên cứu chế độ sấy tối ưu cho sản

phẩm cá cơm khô bằng phương pháp sấy kết hợp hồng ngoại và bơm nhiệt", Tạp chí Khoa

học và Công nghệ Thuỷ sản, Số 02, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, Trang 8-11.

9. Đào Trọng Hiếu, Ngô Đăng Nghĩa (2007), "Một số kết quả nghiên cứu ứng dụng

thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh để sấy mực ống lột da xuất khẩu", Tạp chí Thông tin

Khoa học công nghệ và kinh tế Thủy sản, 5, 24-6.

10. Đào Trọng Hiếu (2013), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, tính chất vật

lý và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng cá cơm săng (Spratelloides gracilis) sấy hồng

ngoại xuất khẩu, Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành Công nghệ Chế biến thủy sản, Trường

Đại học Nha Trang.

11. Nguyễn Xuân Hòa (2012), Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và bảo quản rong

nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837) cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh

Khánh Hòa, Báo cáo đề tài Nghiên cứu khoa học cấp tỉnh Khánh Hòa, Sở Khoa học&Công

nghệ tỉnh Khánh Hòa.

175

Tiếng Việt

12. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2004),

Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera J.

A.) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho kỹ thuật nuôi trồng, Báo cáo đề tài

nghiên cứu khoa học cấp viện, Phòng Thực vật biển, Viện Hải dương học Nha Trang.

13. Phạm Hoàng Hộ (1969), Rong biển Việt Nam, Trung tâm Học liệu Sài Gòn, 558

trang.

14. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị

Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb. Đại học Quốc gia, TP. Hồ Chí Minh.

15. Đỗ Thị Bích Thủy (2001), Nghiên cứu quá trình sấy một số nguyên liệu nông sản có

độ ẩm cao bằng IR, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ Giáo dục và Đào tạo, Trường

Đại học Nông Lâm Huế, Đại học Huế.

16. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu các phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô

lột da, Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành Công nghệ Chế biến thủy sản, Trường Đại học

Nha Trang.

17. Lê Anh Tuấn (2004), Kỹ thuật nuôi trồng rong biển (Seaweed Cultures), Nxb. Nông

nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.

18. Nguyễn Xuân Vị, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Nguyễn Xuân Hòa, Phạm

Hữu Trí (2005), Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1873) ở

điều kiện tự nhiên, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp viện, Phòng Thực vật biển, Viện

Hải dương học Nha Trang.

19. Phạm Đức Việt, Nguyễn Kim Vũ, Lã Văn Chứ (2002), Một số kết quả nghiên cứu

ứng dụng gốm bức xạ hồng ngoại để sấy nông sản ở Việt Nam, Báo cáo đề tài nghiên cứu

khoa học cấp nhà nước, Viên Cơ điện và Công nghệ sau thu hoạch, Hà Nội.

Tiếng Anh

20. Arasaki S., Arasaki (1983), Vegetable from the sea, Japan Pub., Tokyo.

21. Abe T., Afzal T. M. (1997), "Thin-layer infrared radiation drying of rough rice", J.

Agric. Eng. Res., 67, 289-97.

22. Afzal T. M., Abe T. (1998), "Diffusion in potato during far infrared radiation

drying", J. Food Eng., 37(4), 353-65.

23. Afzal T. M., Abe T., Hikida Y. (1999), "Energy and quality aspects of combined

FIR-convection drying of barley", J. Food Eng., 42, 177-82.

24. Collignan A., Rault Wack A. L. (1994), "Dewatering and salting of cod by

176

immersion in concentrated sugar/salt solutions", Lebensm Wiss Technol, , 27, 259-64.

25. Chapman V. J., Chapman D. J. (1980), Seaweeds and their uses, 3rd edn, Chapman

and Hall, New York.

26. Darcy Vrillon B. (1993), "Nutritional aspects of the developing use of marine

macroalgae for the human food industry", Int. J. Food Sc. Nutr., 44, 23-35.

27. Datta A. K., Ni H. (2002), " Infrared and hot-air-assisted microwave heating of

foods for control of surface moisture", J. Food Eng., 51, 355-64.

28. Dostie M., Seguin J. N., Maure D., Tonthat Q. A., Chatingy R. (1989), Preliminary

measurements on the drying of thick porous materials by combinations of intermittent

infrared and continuous convection heating, Mujumdar A. S. Roques M. A., editor.

Hemisphere Press, New York.

29. Éverton Tenório de Souza, Daysianne Pereira de Lira, Aline Cavalcanti de Queiroz,

Diogo José Costa da Silva, Anansa Bezerra de Aquino, Eliane A. Campessato Mella, et al.

(2009), "The Antinociceptive and Anti-Inflammatory Activities of Caulerpin, a Bisindole

Alkaloid Isolated from Seaweeds of the Genus Caulerpa", Marine Drugs, 7(4), 689-704.

30. F. M. Butterworth (1995), Introduction to biomonitors and biomarkers as indicators

of environmental change, Handbook, Plenum Press, New York and London, pp 1-8.

31. FAO (1985), Seaweed farming practices in Asia and the Westerm Pacific.

32. Fasina O. O., Tyler R.T., Pickard M. (1996), Effect of infrared heat treatment on the

chemical composition and functionality of cereal grains and comparison of hulless and

pearled barley. Univ. of Saskatchewan, Saskatoon.

33. Fasina O. O., Tyler B., Pickard M. (1997), Infrared heating of legume seeds effect

on physical and mechanical properties. ASAE.

34. Fleurence J. (1999), "Seaweed proteins: biochemical, nutritional aspects and

potential uses", Trends in Food Science and Technology, 10, 25-8.

35. Fu W. R., Lien W. R. (1998), "Optimization of far-infrared heat dehydration of

shrimp using RSM", J. Food Sci., 63(1), 80-3.

36. Fujiwara Arasaki T., N. Mino, M. Kuroda (1984), "The protein valuein the human

nurtrion of edible marine algae in Japan", Hidrobiologia, 116/117, 513-516.

37. Gabel M., M. Pan Z., Amaratunga K.S.P., Harris L.J., Thompson J.F. (2006),

"Catalytic infrared dehydration of onions", J. Food. Sci., 71(9), E351-7.

38. G. C. Trono Jr. (1987), "Studies on the pond culture of Caulerpa", Phil. Jour. Sci.

177

Monogr., 17, 83-98.

39. Hashimoto A., Takahashi M., Honda T., Shimizu M., Watanabe A. (1990),

"Penetration of infrared radiation energy into sweet potato", Nippon Shokuhin Kogyo

Gakkaishi, 37(11), 876-93.

40. Hebbar H. U., Vishwanathan K. H., Ramesh M.N. (2004), "Development of

combined infrared and hot air dryer for vegetables", J. Food Eng., 65, 557-63.

41. Honarvar I B., Mowla D. (2012), "Theoretical and experimental drying of a

cylindrical sample by applying hot air and infrared radiation in an inert medium fluidized

bed", Brazilian Journal of Chemical Engineering, 29(2), 231-42.

42. Hui Guo, Jianting Yao, Zhongmin Sun, Delin Duan (2015), "Effects of salinity and

nutrients on the growth and chlorophyll fluorescence of Caulerpa lentillifera", Chinese

Journal of Oceanology and Limnology, 33(2), 410-8.

43. Iseya Z., Kubo T., Saeki H. (2000), "Effect of sorbitol on moisture transportation

and textural change of fish and squid meats during curing and drying processes",

Fisheries Sci, 66, 1144-9.

44. Jeon Seung-Hong, LeeSeok-Chun, KoSung-Myung, KangSeon Heui, Cha Gin-Nae,

Ahn Byung-Hyun, Um You-Jin (2010), "Antioxidative effect of Ecklonia cava dried by far

infrared radiation drying", Food Science and Biotechnology, 19(1), 129-35.

45. Junling Shi, Zhongli Pan, Tara H. McHugh, Delilah Wood Edward, Hirschberg,

Don Olson (2008), "Drying and quality characteristics of fresh and sugar-infused blueberries

dried with infrared radiation heating", Food Science and Technology, 41(10), 1962–72.

46. Kathiravan Krishnamurthy, Harpreet Kaur Khurana, Jun Soojin, Joseph Irudayaraj,

Ali Demirci (2008), "Infrared Heating in Food Processing: An Overview", Comprehensive

reviews in food science and food safety, 7(1), 2-13.

47. Keiji Ito, Kanji Hori (1989), "Seaweed: chemical composition and potenial food

uses", Food Review International, 5(1), 101-44.

48. Kiichi Miyake, Hiroshi Kunieda (1937), "On the sexual reproduction of caulerpa",

Cytologia, 8(2), 205-7.

49. Koutchma T. (2014), Food Plant Safety: UV Applications for Food and Nonfood

Surfaces, Elsevier.

50. Kreuzer R. (1984), Caphalopod, handing, processing and products, FAO Fisheries

Technical.

178

51. Lindsey Zemke-White W., Masao Ohno (1999), "World seaweed utilisation: An

end-of-century summary", Journal of Applied Phycology, 11(4), 369-76.

52. M. Fatouth M. N. Metwally, A. B. Helali, M. H. Shedid (2005), Herbs drying using

a heat pump dryer, Department of Mechanical Power Engineering, Faculty of Engineering at

El Mattaria, Helwan University, PO Box 11718, Masaken ElHelmia, Cairo, Egypt.

53. Mabeau S., Fleurence J. (1993), "Seaweed in food products: biochemical and

nutritional aspects", Trends Food Sci. Technol., 4, 103-7.

54. Masamura A., Sado H., Nabetani H., Nakajima M. (1988), "Drying of potato by

far-infrared radiation", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 35(5), 309-14.

55. Masao Ōhno, Alan T. Critchley (1993), World seaweed utilisation: An and of

century summary, Kanagawa International Fisheries Training Center, Japan International

Cooperative Agency. 151 p.

56. Matanjun P. Mohamed S., Mustapha N.M., Muhammad K., Ming C.H. (2008),

"Antioxidant activities and phenolics content of eight species of seaweeds from north

Borneo", J. Appl. Phycol., 20, 367.

57. Mohd Hani Norziah, Chio Yen Ching (2000), "Nutitional composition of edible

seaweed Gracilaria changgi", Food Chemistry, 68, 69-76.

58. Mongpreneet S., Abe T., Tsurusaki T. (2002), "Accelerated drying of welsh onion

by far infrared radiation under vacuum conditions", J. Food Eng., 55, 147- 56.

59. Muhammad Patricia, Shuhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha, Kharidah

Matanjun (2009), "Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma coottonii,

Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum", J. Appl. Phycol., 21, 75-80.

60. Nathália Regina Porto Vieira MacedoI, Michele S. RibeiroI, Roberto C. Villaça,

Wilton Ferreira, Ana Maria PintoI, Valéria L. Teixeira, et al. (2012), "Caulerpin as a potential

antiviral drug against herpes simplex virus type 1", Revista Brasileira de Farmacognosia,

22(4), 861-7.

61. Nambu S., Kiuchi H., Yamamoto Y., Kawamori Y., Funatsu Y., Arai K. (1995),

Effect of sorbitol on change in myofibrillar proteins of meat block from walleye pollack

during soaking in sodium chloride solution, Nippon Suisan Gakkaishi, 61, 225-231.

62. Nisizawa K. H. Noda, R. Kikuchi, T. Watanabbe (1987), "The main seaweed food

in Japan, Hydro bilologia, 151/152, 5-29.

63. Nowak D., Levicki P. P. (2004), "Infrared drying of apple slices", Innov. Food Sci.

179

Emerg. Technol., 5, 353-60.

64. Olsson E. E. M., Tragardh A. C., Ahrne L. M. (2005), "Effect of near-infrared

radiation and jet impingement heat transfer on crust formation of bread", J. Food Sci., 70(8),

484-91.

65. P. Burtin (2003), "Nutritional value of seaweeds", Elec. J. Environ. Agric., Food

Chem. 2, 498-503.

66. Paakkonen Kirsti (2002), "Infraed drying of herbs", Agricultuaral and Foods Cience

in Finlan, 11, 209-218.

67. Pattama Ratana-arporn, Anong Chirapart (2006), "Nutritional Evaluation of

Tropical Green Seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulata", Kasetsart J. (Nat. Sci.),

40(Suppl.), 75 - 83.

68. Pigotto G. M., Tucker B. M. (1990), Seafood: Effect of technology on Nutrition,

Marcel Dekker, New York. 146-57 p.

69. Rockland L. B., Nishi S. K. (1980), "Influence of water activity on food product

quality and stability", Food Technol., 34, 42-51.

70. S. Nanbu., H. Kiuchi., Y. Yamamoto., Y. Kawamori., Y. Funatsu., K. Arai (1995),

"Effectof sorbitol on chan in myofrillar protein of cured meat block from welleye pollack

during dehydration", Nippon Suisan Gakkaishi, 61, 233-41.

71. Sakai N., Fujii A., Hanzawa T. (1993), "Heat transfer analysis in a food heated by

far infrared radiation", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 40(7), 469-77.

72. Sawai J., Nakai T., Hashimoto A., M. Shimizu. (2004), "A comparisonof the

hydrolysis of sweet potato starch with b-amylase and infrared radiation allows prediction of

reducing sugar production", Int. J. Food Sci. Technol., 39, 967-74.

73 . Sharma G. P., Verma R. C., Pathare P. B. (2005), "Thin-layer infrared radiation

drying of onion slices", J. Food Eng., 67, 361-6.

74. Supawan Tirawanichakul, Walangkana Na Phatthalung, Yutthana Tirawanichakul

(2008), "Drying Strategy of Shrimpusing Hot Air Convection and Hybrid Infrared

Radiation/Hot Air Convection", Walailak J. Sci. & Tech., 5(1), 77-100.

75. Shokita S. Kazaku K., Tomori A., Tomma T. (1991), Aquaculture in tropical area

Midori Shobo Co. Ltd, Japan, pp.45-55.

76. Taner Baysal Filiz Icier, Seda Ersus, Hasan Yıldız (2003), "Effects ofmicrowave

and infrared drying on the quality of carrot and garlic", Eur. Food Res. Technol., 218, 68-73.

180

77. Trono G. C. Jr., E. T. Ganzon-Fortes (1988), Philippines Seaweeds, National book

Store Inc Publisher Metro manila, 330 pp.

78. Van Tang Nguyen, Jinn Pyng Ueng, Cuo Jane Tsai (2011), "Proximate composition,

total phenolic content, and antioxidant activity of seagrape (Caulerpa lentillifera)", Journal of

food science, 76(7), C950-8.

79. W. R. Taylor (1950), Plants bikini and other northern Marshall island, University

Michigan Press. USA.

80. W. R. Taylor (1977), Notes on the plants of the genus caulerpa in the Herbarium of

Maxwell S. Doty, Smithsonian Inst., University of Hawaii, 17 pp.

81. Wong K. H., Cheung C. K. (2000), "Nutritional evaluation of some subtropical red

and green seaweeds, Part 1- proximate composition, amino acid profiles and some

physicochemcal properties", Food Chemistry, 71, 475-82.

82. Xin Chen Jia (1989), Gracilaria culture in China, China, 13 pp.

83. Yamada N., Wada S. (1988), "Prodution of dried marine products using far

infrared," Res. Fisheries, 7(2), 85-9.

84. Yoshida T. 1998. Marine Algae of Japan. Uchida Rokakuho Publishing Co.Ltd.,

Tokyo, Japan.

85. Zhongli Pana, Michael Gabel, Sanath Amaratunga, James F., Thompson (2005),

Onion Drying Using Catalytic Infrared Dryer, Report #2, Award No. MR-03-07.

86. Zhongli Pana, Connie Shih, Tara H. McHugh, Hirschberg Edward (2008), "Study of

banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freeze-drying", Food

Science and Technology, 41(10), 1944–51.

181

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

1. Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Hương, Hoàng Thái Hà, Đặng

Xuân Cường (2016), “Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho (Caulerpa

lentillitera) bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”, Tạp chí Khoa học và

Công nghệ Thuỷ sản, Số 4, Trường Đại học Nha Trang.

2. Vũ Ngọc Bội, Hoàng Thái Hà, Đặng Xuân Cường (2017), “Sự thay đổi chất

lượng cảm quan và thành phần sinh hóa cơ bản của rong nho (Caulerpa

lentillitera) theo thời gian nuôi trồng”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thuỷ sản, Số

182

1, Trường Đại học Nha Trang.

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU

1.1. Thiết bị lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Hình 1. Tủ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

1.2. Các thiết bị khác

1.2.1. Thiết bị đo nhiệt độ

- Model TTX100 - Hãng sản xuất: EBRO- Đức

- Khoảng đo - 50 đến + 3500C, độ chính xác ±

0.80C hoặc ± 0.8%

- Thời gian đáp ứng: 5 giây

- Nhiệt độ hoạt động: -200C đến +500C. Nhiệt độ

bảo quản: -300C đến +700C.

- Vật liệu máy: ABS. Cấp bảo vệ : IP55

- Kích thước máy: 90 x 42 x 17mm, trọng lượng 90 gam

Hình 2. Thiết bị đo nhiệt độ

1

(đầu nhọn ∅ 3x110 mm + dây

nối dài 0,6m)

1.2.2. Cân sấy ẩm điện tử - Model: MB23

- Hãng sản xuất: Ohaus-Mỹ

- Trọng lượng mẫu sấy lớn nhất: 110g

- Độ chính xác: 0,01g/0,1% độ ẩm

- Độ lặp lại (Std, Dev): 0,3% (3g mẫu);

0,2% (đối với 10g mẫu)

- Nguồn ra nhiệt loại: tia hồng ngoại không

có kính.

Hình 3. Cân sấy ẩm điện - Hiển thị: % độ ẩm hoặc % khối lượng, thời

tử MB 23 gian, nhiệt độ, trọng lượng.

- Nhiệt độ sấy: 50 đến 1600C/độ tăng 50C

- Điện sử dụng: 220V/50Hz

1.2.3. Thiết bị đo ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió

- Model LM-8000

- Hãng sản xuất: LUTRON- Đài Loan

Đo tốc độ gió:

- Thang đo: 0,4 - 30 m/s.

- Độ phân giải: 0,1m/s

- Độ chính xác ±3%

Đo ánh sáng:

- Thang đo: 0-20,000 Lux.

- Độ phân giải: 1lux

- Độ chính xác ±5%

Hình 4.Thiết bị đo ánh sáng,

Đo nhiệt độ: - Thang đo: - 100…+ 13000C; - Độ phân giải: 10C; nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió - Độ chính xác ± 1%

Đo độ ẩm:

2

- Thang đo: 10-95% RH ;

- Độ phân giải: 0,1%RH ;

- Độ chính xác ± 4%

1.2.4. Thiết bị đo độ ẩm

Model: MS-7003

Hãng sản xuất: LUTRON- TAIWAN

- Dải đo: 6 -40% (đối với vật liệu là nông lâm thủy sản).

- Hiển thị bằng màn hình LCD với thanh chỉ thị báo

bằng đèn LED đỏ.

- Kết hợp nhiều dạng vật liệu đo, dễ dàng thao tác.

- Chức năng lưu giữ số liệu, lưu giữ giá trị min, max.

- Sử dụng nguồn điện pin 9V

Hình 5.Thiết bị đo độ ẩm

vật rắn đặc

1.2.5. Máy đóng gói chân không túi PE &PA

TENOVAC 5100A-25M3H

Hình 6. Máy đóng gói chân không

3

túi PE & PA

PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phương pháp xác định màu sắc rong nho

Màu sắc của rong nho được nghiên cứu bằng phương pháp phân tích màu sắc

thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J. Hình ảnh màu sắc bề mặt rong nho được

chụp bởi máy hình kỹ thuật số (Canon IXY Digital 510 IS, 12.1 mega pixels, Cano

Corp, Tokyo, Japan). Mẫu rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn sự can thiệp

của ánh sáng bên ngoài. Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị

cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mềm Image J, một

phần mềm miễn phí được phân phối bởi Natl, Inst of Healt, Bethesda, Md, U.S.A

(http://rsb.info.nih.gov/ij/).

2.2. Xác định độ ẩm: Trong quá trình sấy độ ẩm của nguyên liệu giảm dần theo

thời gian sấy, tiến hành sấy cho đến khi độ ẩm đạt từ 15±1% thì dừng lại, để theo dõi

sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy dùng phương pháp cân trọng lượng.

Từ khối lượng cân được xác định ta tính được độ ẩm của nguyên liệu tại mỗi thời điểm

theo công thức thực nghiệm sau:

Trong đó: Wi: độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i(%).

W1: Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).

G1 : Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g).

G2 : Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i (g).

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực

4

phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nước trong thực phẩm.

Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ

100-1050C, trong thời gian khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cân sấy

tiếp ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cân đến khi nào giữa hai lần liên tiếp,

sai khác không quá 5.10-4 g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi, chứng

tỏ mẫu vật đã sấy khô hoàn toàn);

Cân chính xác 5–10gam mẫu (đã được chuẩn bị) trong cốc sấy đã sấy khô đến

khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc.

Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60-800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên

100-1050C, sấy liên tục trong 3 giờ, chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu

một lần.

Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm–cân trên cân phân tích–sấy tiếp ở nhiệt

độ 100- 1050C đến khối lượng không đổi như trên

Tính kết quả: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức

sau:

Trong đó: X H2O : Độ ẩm (hàm lượng nước ) của thực phẩm (%)

G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)

G2: Khối lượng cốc thử và mẫu thử sau sấy (g)

G: Khối lượng cốc sấy (g)

2.3. Xác định tốc độ sấy theo công thức

Tốc độ sấy (U) là tỷ lệ chênh lệch độ ẩm tính trên một đơn vị thời gian tính

bằng giờ và trong một giai đoạn sấy nào đó.

(%/h) (2.2)

Trong đó: W: độ ẩm

: thời gian

2.4. Xác định hoạt độ nước: Hoạt độ nước của sản phẩm được xác định bằng

máy đo hoạt độ nước HYGROLAB C1 của Rotronic.

5

2.5. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl:

Nguyên lý: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi

dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp

thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.

2.6. Phương pháp phân tích kim loại nặng: Phân tích hàm lượng Zn; Cu; Pb;

Cd; Mg; Se; Fe, theo TCVN 8126:2009; Phân tích hàm lượng As theo TCVN 7770:

2007; Phân tích hàm lượng Hg theo TCVN 6542:1999.

Nguyên tắc xác định các kim loại bằng thiết bị AAS: Các nguyên tử ở trạng thái

bình thường thì chúng không hấp thu hay bức xạ năng lượng nhưng khi chúng ở trạng

thái tự do dưới dạng những đám hơi nguyên tử thì chúng hấp thu và bức xạ năng

lượng. Mỗi nguyên tử chỉ hấp thu những bức xạ nhất định tương ứng với những bức xạ

mà chúng có thể phát ra trong quá trình phát xạ của chúng. Khi nguyên tử nhận năng

lượng chúng chuyển lên mức năng lượng cao hơn gọi là trạng thái kích thích. Quá

trình đó gọi là quá trình hấp thu năng lượng của nguyên tử tự do ở trạng thái hơi và tạo

ra phổ của nguyên tử đó.

2.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm được quy định trong tiêu chuẩn

Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và

điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm.

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viên. Kết quả đánh giá là điểm

trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm

có trọng số) là tích số của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Tổng

điểm trung bình cảm quan (điểm trung bình chung cảm quan) của một mẫu sản phẩm

là tổng điểm có trọng số của tất cả các chỉ tiêu cảm quan và được tính như sau:

Trong đó Xi: là điểm của chỉ tiêu thứ i; Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i;

n: là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá ; Đtb: là điểm trung bình có trọng lượng của tất cả

các chỉ tiêu. Dựa theo TCVN 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với

quá trình làm thí nghiệm, bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho khô

6

sấy được trình bày tại bảng 1.

Bảng 1. Thang điểm cảm quan chuẩn

Điểm Bậc đánh TT chưa có Tiêu chuẩn đánh giá giá trọng số

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và

1 1 5 rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật

nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng 2 2 4 không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đó.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và

3 3 3 mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm

nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức

4 4 2 độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng

và quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn xác nhận là bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng. Không

đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó xong vẫn chưa 5 5 1 coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi

tái chế vẫn có thể sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm 6 6 0 coi là hỏng không thể dùng được nữa.

2.8. Xây dựng đánh giá cảm quan của rong nho trong quá trình chần rong.

Bảng 2. Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho trong quá trình chần

Chỉ tiêu Điểm chưa Yêu cầu Hệ số quan

có trọng trọng

Màu Màu xanh lục, lóng lánh. 5 1,2

Màu xanh lục nhưng không lóng lánh 4

Xanh đậm nhưng không tươi 3

Xanh đậm dần 2

Màu xanh nhưng hơi nâu 1

Chuyển sang màu nâu nhạt 0

7

Mùi Không có mùi lạ, có mùi tanh đặc trưng của rong nho. 5 0,8

4 Mùi tanh vừa nhẹ, không có mùi lạ

3 Mùi tanh vừa nhẹ, hơi kém đặc trưng

2 Mùi tanh vừa nồng

1 Mùi tanh nồng, hơi có mùi lạ

0 Mất tanh nồng, mùi lạ nặng.

Vị Đặc trưng của rong nho. 5 0,8

4 Vị khá đặc trưng của rong nho tươi.

3 Ít có vị đặc trưng của rong nho tươi.

2 Vị đặc trưng của rong nho tươi rất kém

1 Mất hầu hết vị đặc trưng của rong nho tươi

0 Có vị lạ, sản phẩm bị hỏng

Trạng thái Dai, mềm, không nhũn, không nhớt, các hạt rong 5 1,2

không bị vỡ ra, thân rong có màu xanh trong.

4 Dai, mềm, không nhũn, ít nhớt, các hạt rong chưa bị vỡ

ra, thân rong có màu xanh trong nhưng hơi sẫm.

3 Ít dai, không nhũn, ít nhớt, quả cầu rong chưa bị

vỡ ra, thân rong hơi mềm.

2 Hơi nhũn, nhớt, một số quả cầu bị bong vỡ ra, thân

mềm.

1 Mềm, hơi nhũn, nhớt, các quả cầu, các quả cầu bị

bong vỡ ra tương đối nhiều, thân mềm nhũn.

0 Mềm, rất nhũn, rất nhớt, các quả cầu bị bong vỡ

nhiều, thân nhũn.

Bảng 3. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho chần

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Màu sắc 1,0

Mùi 1,0

Vị 1,2

8

Trạng thái 0,8

2.9. Xây dựng đánh giá cảm quan của rong nho khô

Bảng 4. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho khô

Yêu cầu Chỉ tiêu

Màu Điểm chưa có trọng lượng 5 Màu xanh thẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh rất giống Hệ số quan trọng 1,2

rong tươi.

Màu xanh thẫm, sau khi ngâm nước có màu khá giống rong 4

tươi.

Màu xanh hơi nhạt hơn, sau khi ngâm nước có màu nhạt hơn 3

rong tươi.

Màu xanh nhạt, sau khi ngâm nước màu rong rất nhạt. 2

Màu xanh rất nhạt, có lẫn các vết trắng, sau khi ngâm nước có 1

màu xanh rất nhạt và không đều.

Màu xanh rất nhạt, gần như chuyển sang màu trắng xanh, sau 0

khi ngâm gần như không còn màu xanh.

Mùi Có mùi tanh rất dịu đặc trưng của rong nho, không có bất kỳ 5 0,8

mùi vị lạ nào, sau khi ngâm nước vẫn giữ được mùi rất đặc

trưng của rong nho.

Mùi tanh dịu, sau khi ngâm nước có mùi khá đặc trưng của 4

rong nho.

Mùi tanh, sau khi ngâm nước có mùi đặc trưng của rong nho. 3

Không còn mùi đặctrưng, có mùi lạ nhưng không rõ rệt. 2

Không còn mùi đặc trưng của rong nho. Mùi lạ nhiều. 1

Mất mùi đặc trưng của rong nho. Có mùi lạ khó chịu. 0

5 Vị Có vị rất đặc trưng của rong nho tươi. Sau khi ngâm vẫn giữ 0,8

được vị đặc trưng của rong nho.

Vị đặc trưng của rong nho 4

Vị hơi ít vị đặc trưng của rong nho. 3

Vị đặc trưng của rong nho rất kém. 2

Không còn vị đặc trưng của rong nho. 1

9

Vị mặn của muối, lẫn vị lạ khó chịu,sản phẩm bị hỏng 0

5 Nguyên sợi, độ khô của các sợi rong đồng đều. Sau khi ngâm Trạng 1,2

nước nhanh chóng trương nở về trạng thái giống ban đầu. thái

4 Nguyên sợi, độ khô của các sợi rong tương đối đồng đều, sau

khi ngâm nước trương nở về trạng thái khá giống ban đầu.

3 Sợi rong bị gãy, độ khô chưa đều, sau khi ngâm nước trương

nở về trạng thái khá gống ban đầu, có rất ít hạt nho bị rơi khỏi

thân.

2 Các sợi rong bị gãy nát nhưng chưa bị vụn, mềm. Sau khi

ngâm nước ít trương nở, có ít hạt nho bị rơi khỏi thân.

1 Các sợi rong bị gãy và bị nát vụn, ít bụi. Sau khi ngâm nước

khả năng trưởng nở rất kém.

0 Không còn nguyên vẹn, bị vụn nát, bụi nhiều, sản phẩm không

còn trương nở.

Bảng 5. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho khô

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Màu sắc 1,0

Mùi 1,0

Vị 1,2

Trạng thái 0,8

2.10. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nhóm rau quả muối, rau quả khô

Bảng 6. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nhóm rau quả muối, rau

quả khô (TCVN 46/BYT-2007)

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay TT Loại vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1ml thực phẩm) 104 1

E.coli Không có 2

Coliforms 10 3

C.perfringens 10 4

B.cereus 102 5

102 6

10

Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc

Bảng 7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả

(QCVN 8-3:2012/BYT)

Giới hạn cho phép (CFU/g) TT Chỉ tiêu Giới hạn dưới Giới hạn trên

1 E.coli 102 103

11

2 Salmonella - (trong 25g hoặc 25ml)

2.11. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy

Rong nho nguyên liệu (đã xử lý tiền sấy)

Sấy bằng sấy lạnh kết hợp BXHN, đến độ ẩm 15±1%

Sấy tìm miền khoảng cách

Sấy tìm miền nhiệt độ tác

Sấy tìm miền chiều dày tác

Sấy tìm miền vận tốc gió tác

chiếu bức xạ tác nhân sấy,

nhân sấy, cụ thể: Mẫu 1: t0

nhân sấy, cụ thể: Mẫu 1:

nhân sấy, cụ thể: Mẫu 1: t0

cụ thể:

=300C, k=5cm, c=1cm,

t0=300C, k=5cm, v=1m/s,

=300C, k=5cm, c=1cm,

Mẫu 1: t0=300C, v=1m/s,

v=1m/s; Mẫu 2: t0=300C,

c=0,5cm, Mẫu 2: t0=300C,

v=1m/s; Mẫu 2: t0=300C,

c=1cm, k=5cm; Mẫu 2: t0

k=5cm, c=1cm, v=1,5m/s;

k=5cm, v=1m/s, c=1cm; Mẫu

k=5cm, c=1cm, v=1,5m/s;

=300C, v=1m/s, c=1cm,

Mẫu 3: t0 =300C, k=5cm,

3 : t0=300C, k=5cm, v=1m/s,

Mẫu 3: t0 =300C, k=5cm,

k=10cm; Mẫu 3: t0 =300C,

c=1cm, v= 2m/s; Mẫu 4:

c=2cm; Mẫu 4: t0=300C,

c=1cm , v= 2m/s; Mẫu 4: t0

v=1m/s, c=1cm, k=15cm;

t0=300C, k=5cm, c=1cm,

k=5cm, v=1m/s,c=3cm; Mẫu

=300C, k=5cm, c=1cm, v=

Mẫu 4: t0 =300C, v=1m/s,

v=2,5m/s; Mẫu 5: t0 300C,

5: t0=300C, k=5cm, v=1m/s,

2,5m/s; Mẫu 5: t0 =300C,

c=1cm, k=20cm; Mẫu 5:

k=5cm, c=1cm, v= 3m/s; Mẫu

c=3,5cm m/s.

k=5cm, c=1cm, v= 3m/s; Mẫu

t0=300C, v=1m/s, c=1cm,

6: t0 =300C, k=5cm; c=1cm,

6: t0 =300C, k=5cm; c=1cm,

k=25cm m/s.

v=3,5 m/s.

v=3,5m/s. Đánh giá khả năng hoàn nguyên (%), Chất lượng cảm quan (Điểm)

Chọn: Miền nhiệt độ tác nhân sấy; Miền vận tốc gió tác nhân sấy; Miền chiều dày tác nhân sấy; Miền khoảng cách tác nhân sấy

12

Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các miền tối ưu nhiệt độ sấy, vận tốc gió, chiều dày nguyên liệu sấy và khoảng cách chiếu BXHN

2.12. Xác định cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2kg rong nho nguyên liệu, sau khi rửa,

ngâm rong trong dung dịch sorbitol, chần và sấy rong nho ở nhiệt độ 450C với cường

độ chiếu đèn hồng ngoại khác nhau: Mẫu 1: sấy với cường độ chiếu hồng ngoại 0,5

klux, mẫu 2: cường độ chiếu hồng ngoại 1,0 klux và mẫu 3: 1,5 klux. Sau khi sấy, lấy

mẫu đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ hoàn nguyên, hoạt tính chống oxy hóa

tổng của rong nho sấy

Rong nho nguyên liệu

Rửa sạch bằng nước biển

Chần: t0 = 850C, thời gian =10 giây

Ngâm sorbitol 20%

Sấy

Cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại

1,0 klux 1,5 klux 0,5 klux

Đánh giá khả năng hoàn nguyên (%), CLCQ (Điểm), độ ẩm (%), hoạt tính

chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/1g DW)

Chọn cường độ chiếu sáng thích hợp

Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại

2.13. Xác định độ ẩm của rong nho khô ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

13

trong quá trình bảo quản

Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 2 kg rong nho tươi, đem xử lý và sấy ở các

thời gian sấy khác nhau: 2h; 2,5h; 3h và 4h. Sau khi sấy tiến hành xác định độ ẩm của

các mẫu. Sau đó mỗi mẫu được chia thành 12 gói nhỏ (5g/gói), đem bao gói và bảo

quản. Định kỳ hàng tháng lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan, hàm lượng vitamin

C, khả năng tái hydrat hóa, hoạt tính chống oxy hóa tổng. Từ đó chọn độ ẩm của rong

nho sau khi sấy thích hợp.

Rong nho nguyên liệu

Rửa sạch bằng nước biển

Ngâm sorbitol 20%

Chần

4h 2 h 2,5 h 3h

Xác định độ ẩm

Bao gói

Bảo quản

Định kỳ hàng tháng lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu: cảm quan, khả năng tái hydrat hóa, hàm lượng vitamin C và hoạt tính chống oxy hóa tổng.

Chọn độ ẩm thích hợp nhất

Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của rong nho khô ảnh hưởng đến

14

chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản

K1: Điểm CLCQ (Điểm)

K2: Hoạt tính chống oxy hóa tổng

Bảo quản

K3: Hàm lượng Vitamin C (mg/kg)

K4 : Tỷ lệ tái hydrat hóa (%)

2.14. So sánh chất lượng rong nho khô bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp

bức xạ hồng ngoại với các mẫu đối chứng (KKN, PN)

Những thí nghiệm nghiên cứu để so sánh chất lượng rong nho khô được sấy

lạnh kết hợp BXHN so với rong nho khô sấy bằng không khí nóng, và phơi nắng được

tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Rong nho nguyên liệu

Rửa sạch nước biển

Ngâm sorbitol 20%

Chần

Làm khô bằng các phương pháp khác nhau

Sấy lạnh kết hợp BXHN Sấy bằng KK nóng Phơi nắng

Phân tích, nhận xét, đánh giá và so sánh một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

rong nho khô sấy bằng PP sấy lạnh kết hợp BXHN, KK nóng và Phơi nắng

Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh chất lượng rong nho sấy khô bằng các

15

phương pháp khác nhau

PHỤ LỤC 3 : SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RONG NHO SẤY Bảng 8. Biến đổi khối lượng của rong nho khô theo các chế độ thời gian sấy khác nhau để đạt độ ẩm 15±1%

TN2

TN3

TN6

Thời gian (h)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

TN1 W(%) 93,2

U(%/h) 0

W(%) 93,2

U(%/h) 0

W(%) 93,2

TN4 W(%) 93,2

U(%/h) 0

U(%/h) 0

TN5 W(%) 93,2

U(%/h) 0

W(%) 93,2

U(%/h) 0

0.00 0.50

1750 463

1750 419

1750 772,5

1750 672,5

1750 447,5

1750 616,5

74,3

37,8

43,2

84,6

82,3

21,8

17,2

73,4

39,6

80,7

25

71,6

1.00

284,5

288

420,5

417,5

301,5

414,5

58,2

32,2

25,8

71,7

71,5

21,6

25,8

60,5

25,8

71,3

18,8

58,7

1.50

223

225,5

312,5

309

230

314

46,6

23,2

23

61,9

61,5

20

19,6

48,3

24,4

62,1

18,4

47,2

2.00

193

187

255,5

248,5

191

261

38,4

16,4

21,6

53,4

52,1

18,8

17

37,7

21,2

54,4

15,4

36,4

2.50

171

162

224,5

207,5

169

223,5

30,5

15,8

19,8

47

42,7

18,8

12,8

29,5

16,4

46,8

15,2

26,5

3.00

157

147,5

202,5

179

153

196

24,3

12,4

14,6

41,3

33,5

18,4

11,4

22,3

14,4

39,3

15

19,2

140,5

0

8

3.25

15,2

148

186

164

141,5

178

19,5

9,6

36,1

27,4

12,2

10,4

15,9

12,8

33,2

12,2

3.50

143,5

172,5

155,5

169

17,1

4,8

31

23,4

8

10,2

29,6

7,2

4.00

141,5

16

2,2

4.25

161

149

161

26,1

20,2

6,4

9,8

26,1

7

4.50

155,5

145,5

156

23,4

18,1

4,2

5,4

23,8

4,6

5.00

150,5

143,5

152,5

21

17

2,2

4,8

21,9

3,8

5.50

5.75

147,5

141,5

149

19,2

16

2

3,6

20,1

3,6

6.00

145

146

18

2,4

18,6

3

6.50

143,5

143,5

17,2

1,6

17,1

3

7.00

16

141,5

16

2,2

7.25

142,5

16,5

1,4

7.50

141,5

15,9

1,2

8.00

Bảng 9. Biến đổi khối lượng của rong nho khô theo các chế độ thời gian sấy khác nhau để đạt độ ẩm 15±1%

TN12

TN13

TN7

TN8

TN9

TN10

Thời gian (h)

W(%)

U (%/h)

W (%)

W (%)

U (%/h)

W (%)

U (%/h)

W (%)

U (%/h)

W (%)

U (%/h)

U (%/h)

W (%)

TN11 U (%/h)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

93,2

0

0

93,2

0

0

93,2

0

0.00

0

0

1750 416

1750 463

1750 387,5

71,4

43,6

1750 93,2 633 81,2

24

69,3

47,8

28,8

74,3

37,8

0.50

43

42,2

265

292,5

1750 93,2 426,5 72,1 290

227,5

55,1

32,6

390 69,5

23,4

47,7

43,2

22,8

59,3

30

1.00

30,4

26,2

204,5

228

186,5

41,8

26,6

294 59,5

20

36,2

23

19,2

47,8

23

1.50

24,2

23,8

168

198,5

159,5

29,2

25,1

238,5 50,1

18,8

25,3

21,8

18

40,1

15,4

2.00

14,6

11,6

142

1750 93,2 561,5 78,8 365 67,4 282 57,8 232,5 48,8

1750 93,2 420.5 71,7 273.5 56,5 214 44,4 189 37,1

59 225 47,1 202,5 41,3

16,3

25,9

2.25

180

140

210,5 43,5

13,2

15

20,6

16,2

33,8

12,6

2.50

13

10,4

200,5 40,7 180,5

164,5

193,5 38,5

10

34

13,4

27,7

12,2

3.00

10,6

8,4

167,5

158

179,5 33,7

9,6

10

24,7

6

3.50

8

6,4

152

168,5 29,3

8,8

9,8

21,7

6

4.00

7,2

5,2

29 157 24,1

171.5 30,6 159.5 25,3 151 21,3 144.5 17,7

186 36,1 174,5 31,9 167 28,7 161 26,1

4.25

148

160,5 25,9

6,8

4,8

19,7

4

4.50

140.5 15,2

5

3,8

145,5

154,5 23,1

5,6

4,4

18,1

3,2

5.00

3,6

143,5

149,5 20,4

5,4

3,6

17

2,2

5.50

3,4

152 21,7 148 19,5 144,5 17,7 141,5

141,5

145,5 18,1

4,6

16

3,4

16

2

6.00

157 24,2 153,5 22,4 150 20,7 147 19,1

3,2

17

141,5

16

4,2

6.50

3

6.75

144,5 17,6 142 16,1

3

Bảng 80. Biến đổi khối lượng của rong nho khô theo các chế độ thời gian sấy khác nhau để đạt độ ẩm 15±1%

TN16

TN19

W(%)

M (g)

Thời gian (h)

TN14 W (%)

U (%/h)

TN15 W (%)

U (%/h)

U (%/h)

U (%/h)

TN18 W (%)

U (%/h)

W (%)

U (%/h)

TN20 W (%)

U (%/h)

TN17 W (%)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

M (g)

93,2

0

93,2

0

93,2

0

0

93,2

0

93,2

0

93,2

0

93,2

0,00

1750 428

1750 654

1750 546

1750 633

1750 643

1750 633

1750 392,5

69,7

47

72,2

42

81,8

22,8

30

81,2

24

81,5

23,4

81,2

24

78,2

0,50

244,5

420,5

360,5

417,5

398

417,5

244

51,2

37

51,3

41,8

71,7

20,2

22,4

71,5

19,4

70,1

22,8

71,5

19,4

67

1,00

196,5

314

276,5

294

294

286,5

202

41,1

20,2

39,4

23,8

62,1

19,2

20

59,5

24

58,5

23,2

59,5

24

57

1,50

178,5

230,5

253,5

230,5

226,5

230,5

179

33,5

15,2

33,3

12,2

53,1

18

48,4

17,2

48,4

22,2

47,5

22

48,4

22,2

2,00

213,5

200

192,5

194

192,5

168

163

44,2

17,8

40,5

15,8

38,2

20,4

38,7

17,6

38,2

20,4

27,1

12,8

29,1

8,4

2,50

187

178

165,5

170

165,5

158,5

152

36,3

15,8

33,1

14,8

28,1

20,2

30

17,4

28,1

20,2

21,8

10,6

25

8,2

3,00

171

165,5

153,5

155,5

153,5

151

145

30,5

11,6

28,1

10

22,5

11,2

23,5

13

22,5

11,2

18

7,6

21,2

7,6

3,50

161,5

154,5

147

147

147

145

140

26,4

8,2

23,1

10

19,1

6,8

19,1

8,8

19,1

6,8

15,1

5,8

17,8

6,8

4,00

154

147,5

144

144

144

140,5

22,7

7,4

19,3

7,6

17,3

3,6

17,4

3,4

17,3

3,6

15,4

4,8

4,50

147

141,5

141

141

141

19,1

7,2

16

6,6

15,7

3,2

15,7

3,4

15,7

3,2

5,00

141,5

16

6,2

5,50

18

Bảng 91. Biến đổi điểm CLCQ theo các thí nghiệm đã quy hoạch

TN Chỉ

tiêu chất lượng Tổng điểm Điểm của các thành viên Tổng 1 2 3 4 5

Điểm Trung bình số điểm

1 Màu sắc

18,16

Mùi Vị Trạng thái

2 Màu sắc

18,24

Mùi Vị Trạng thái

3 Màu sắc

17,44

Mùi Vị Trạng thái

4 Màu sắc

18,80

Mùi Vị Trạng thái

5 Màu sắc

18,56

Mùi Vị Trạng thái

6 Màu sắc

17,60

Mùi Vị Trạng thái

7 Màu sắc

18,08

Mùi Vị Trạng thái

8 Màu sắc

17,92

19

Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 Điểm có trọng lượng 5,52 3,84 3,52 5,28 5,76 3,84 3,36 5,28 5,28 3,68 3,2 5,28 5,76 3,84 3,2 5,28 5,76 3,52 3,52 5,76 5,28 3,68 3,36 5,28 5,76 3,84 3,2 5,28 5,52 3,68 3,2 5,52 4,6 4,8 4,4 4,4 4,8 4,8 4,2 4,4 4,4 4,6 4 4,4 4,8 4,8 4 4,4 4,8 4,4 4,4 4,8 4,4 4,6 4,2 4,4 4,8 4,8 4 4,4 4,6 4,6 4 4,6 Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 3 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 23 24 22 22 24 24 21 22 22 23 20 22 24 24 20 22 24 22 22 24 22 23 21 22 24 24 20 22 23 23 20 23

9 Màu sắc

18,32

Mùi Vị Trạng thái

10 Màu sắc

18,00

Mùi Vị Trạng thái

11 Màu sắc

18,24

Mùi Vị Trạng thái

12 Màu sắc

18,16

Mùi Vị Trạng thái

13 Màu sắc

18,64

Mùi Vị Trạng thái

14 Màu sắc

18,56

Mùi Vị Trạng thái

15 Màu sắc

17,60

Mùi Vị Trạng thái

16 Màu sắc

18,08

Mùi Vị Trạng thái

17 Màu sắc

18,08

Mùi Vị Trạng thái

20

18 Màu sắc 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 3 5 4 5 4 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 23 24 23 22 23 24 21 22 24 24 21 22 24 23 20 23 23 24 25 22 25 24 20 23 23 22 22 21 23 22 22 24 25 22 22 23 24 4,6 4,8 4,6 4,4 4,6 4,8 4,2 4,4 4,8 4,8 4,2 4,4 4,8 4,6 4 4,6 4,6 4,8 5 4,4 5 4,8 4 4,6 4,6 4,4 4,4 4,2 4,6 4,4 4,4 4,8 5 4,4 4,4 4,6 4,8 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 5,52 3,84 3,68 5,28 5,52 3,84 3,36 5,28 5,76 3,84 3,36 5,28 5,76 3,68 3,2 5,52 5,52 3,84 4 5,28 6 3,84 3,2 5,52 5,52 3,52 3,52 5,04 5,52 3,52 3,52 5,76 6 3,52 3,52 5,52 5,76 18,48

Mùi Vị Trạng thái

19 Màu sắc

18,08

Mùi Vị Trạng thái

18,56

4 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 20 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 5 4 4 3 4 5 4 4 5 5 4 4 4 22 19 24 23 23 21 23 25 22 23 22 4,4 3,8 4,8 4,6 4,6 4,2 4,6 5 4,4 4,6 4,4 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 3,52 3,04 5,76 5,52 3,68 3,36 5,52 6 3,52 3,68 5,28

Hình ảnh màu sắc

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 1. với t=300C; k=5cm; c=1cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 2: với t=500C; k=5cm; c=1cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 3: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 21

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 4: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 5: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 6: với t=300C; k=25cm; c=3cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

22

Thí nghiệm 7: với t=500C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 8: với t=300C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 9: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 10: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

23

Thí nghiệm 11: với t=500C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s

Nguyên liệu Sau khi sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 12: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm 13: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 14: với t=300C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 15: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=3m/s 24

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Sản phẩm sấy Thí nghiệm 16: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Thí nghiệm ở tâm: với t=400C; k=15cm; c=2cm; v=2m/s Hình 71. Màu sắc của rong nho (màu xanh lục) tại các chế độ sấy lạnh kết hợp

25

bức xạ hồng ngoại

PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO KHÔ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Bảng 10. Bảng số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ 28± 20C)

Mẫu /Thời gian (ngày)

Yếu tố Mẫu đối chứng 30 120 180 240 270 150 210 90 60

Khả năng hoàn nguyên 94,08 300 330 360 94,08 94,04 93,81 93,74 93,69 93,67 93,48 93,51 93,47 93,34 93,34 93,2

Hoạt độ nước 0,42 0,42 0,47 0,49 0,51 0,51 0,5 0,54 0,53 0,56 0,56 0,58 0,58

Cảm quan 18,92 17,84 17,84 17,84 17,64 17,64 17,56 17,46 17,38 17,38 17,28 17,28 17,22

Màu sắc 128,283 115,11 109,05 105,78 99,68 99,68 99,15 99,09 99,09 96,182 93,91 93,31 93,12

Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 220 228 297 299 304 305 342 349 400 405 451 520 270

Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,57 0,49 0,38 0,34 0,34 0,31 0,30 0,28 0,27 0,25 0,23 0,23

Vitamin C (mg/kg) 6,2 4,5 4,38 4,39 3,82 3,77 3,64 3,61 3,52 3,41 3,0 2,93 2,9

Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20

Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37

Lipid tổng số (%) 0,69 0,59 2,7

Mg (%) 0,41 0,41 0,41

26

Protein tổng số (%) 6,47 6,47 5,68

Bảng 113. Số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ lạnh 6±20C)

Yếu tố

60 30 270 300 330 120 240 180 210 90 Mẫu /Thời gian (ngày) 150

Khả năng hoàn nguyên Mẫu đối chứng 94,08 360 94,08 94,07 94,05 94,03 94,03 94,03 94,01 94,00 93,84 93,54 93,46 93,46

0,42 0,39 0,39 0,4 0,41 0,41 0,42 0,42 0,42 0,42 0,44 0,45 0,45 Hoạt độ nước

18,92 18,92 18,92 18,84 18,8 18,8 18,78 18,78 18,62 18,62 18,6 18,6 18,6 Cảm quan

128,63 128,61 128,5 128,3 128,3 128,3 128,3 128,3 127,52 127,41 127,32 127,3 127,12 Màu sắc

Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270

0,55 0,45 0,44 0,41 0,40 0,37 0,37 0,34 0,31 0,28 0,28 0,26 Vitamin B1(mg/kg) 0,64

5,7 5,52 5,15 4,7 4,5 4,36 4,12 4,04 3,5 3,42 3,08 Vitamin C (mg/kg) 6,2 6,12

0,20 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21

1,37 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37

0,43 Lipid tổng số (%) 0,69 0,55

0,41 Mg (%) 0,41 0,41

27

6,43 Protein tổng số (%) 6,47 6,47

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 82. Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 93. Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C,

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

28

Hình 104. Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 115. Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 16. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

29

Hình 17. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình18. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 19. Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

30

Hình 20. Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 21. Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 22. Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

31

Hình 23. Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 24. Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 25. Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

32

Hình 26. Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 27. Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 28 . Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

33

Hình 29. Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 30. Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 31. Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

34

Hình 32. Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 33. Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 34. Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

35

Hình 35. Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

Hình 36. Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy ở nhiệt độ phòng 28±20C

Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau khi hoàn nguyên

36

Hình 37. Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy ở chế độ lạnh 6±20C

PHỤ LỤC 5: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM RONG NHO ĐƯỢC LÀM KHÔ

BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG TRỰC TIẾP, SẤY BẰNG KHÔNG

KHÍ NÓNG VÀ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ

HỒNG NGOẠI

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Rong nho khô phơi nắng

Hình 38. Hình ảnh sản phẩm rong nho được làm khô bằng phương pháp phơi

nắng trực tiếp

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Rong nho khô sấy bằng KKN

Hình 39. Hình ảnh sản phẩm rong nho khô được làm khô bằng phương pháp sấy

bằng không khí nóng trực tiếp

Nguyên liệu Sau khi hoàn nguyên

Rong nho khô sấy lạnh kết hợp BXHN

Hình 40. Hình ảnh sản phẩm rong nho được làm khô bằng phương pháp sấy lạnh

37

kết hợp BXHN