intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Đề tài: Cá tra - Cá basa fillet

Chia sẻ: Huỳnh Như Như | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:26

185
lượt xem
29
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày nội dung: Hiện trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa; đặc điểm sinh học của cá tra và cá ba sa; qui trình chế biến cá tra, basa fillet xuất khẩu. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Cá tra - Cá basa fillet

  1. Cá tra – ca basa fillet  Kích thước: Thường phân cỡ theo 2 tiêu chuẩn là gam/miếng và oz/miếng gồm các cỡ sau; Theo oz/miếng là: 2­3,3­5, 5­7, 7­9, 9­up oz/miếng. Theo gam/miếng là: 60­120, 120­170, 170­220, 220­up gam/ miếng.  Quy cách đóng gói theo  yêu cấu của khách hàng: o IQF: 2,5kg × 4/thùng, 5kg × 2/thùng. o Block: 2,3kg × 2/thùng, 4,6kg × 2/thùng.  Các đặc điểm về  sản phẩm và nhãn hiệu sẽ  thực hiện theo yêu cầu của   khách hàng  Màu sắc: Trắng, trắng hồng, hồng, vàng nhạt. Màu cá phụ thuộc và các yếu tố chính sau: 1. Nơi nuôi: bè, đăng quầng. 2. Tốc độ chảy của nước và sự thông nước.
  2. 3. Thành phần thức ăn ( Thức ăn cao vói tỷ lệ protein cao thường tốt hơn thức ăn  tự chế) 4. Kinh nghiệm trong việc cho ăn ở mỗi giai đoạn phát triển của cá. 5. Thời gian thu hoạch của cá. 6. Thời gian chế biến trong quy trình chế biến. 7. Thiết bị đông lạnh. Các nguyên liệu được thu hoạch lựa chọn từ trang traị thường có tỷ  lệ phụ thuộc vào   các nuôi và thức ăn chăn nuôi. + Trắng (thường 20­40%, tốt là 60%) + Hồng (thuwowngf 30­605) + Vàng nhạt/ vàng (thường 30­60%) Hiện trạng và xu hướng phát triển của nghề nuôi cá tra, basa. Cá tra và ba sa phân bố   ở  một số  nước như  Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt   Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị  kinh tế  cao. Cá tra được nuôi phổ  biến hầu hết pở  các nước DNA, lf một trong những loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn   nước   ở   hạ   lưu   sông   Mê   Kong   đã   có   nghề   nuôi   cá   tra   truyền   thống   là   Thái   Lan,   Campuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá tra tự nhiên phong  phú. ở Campuchia, tỷ  lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trông ba loài tuộc họ cá tra, chỉ có 2% là cá basa và cá vồ  đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm một nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái   Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá   rô phi. Một số  nước trông khu vực như  Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có  hieeuj quả tù những thập niên 70­80. Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và ba sa. Cá tra nuôi   phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã   phát triển  ở nhiều địa phương, không chỉ  ở Nam Bộ mà một số  nơi ở  miền Trung và  miền cũng nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển  mạnh nhằm phụ  vụ  nhu cầu tiêu thụ  nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. đặc biệt  từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất  giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn   định và phát triển vượt baattj. Nuoi thương phẩm thâm canh cho năng suất cao, cá tra 
  3. nuôi trong ao  đạt tới 200 ­300 tấn/ha, cá tra và ba sa nuôi bè có thể  đạt tới 100­  300kg/m3 bè.  Trông năm 2002,chỉ  tính riêng hai tỉnh An Giang và  đồng Tháp,  sản  lượng cá tra , cá ba sa nuôi đạt tới 180.000 tấn. Từ nữa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở vùng đồng bằng Nam   Bộ. Hầu như  nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra. Việc  phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có  mặt trên thị trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê Kong tải về  một lượng khổng lồ  cung  ứng đủ  cho nhu cầu tiêu thụ  của cư  dân. Vào mùa khô,  lượng cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung  cấp cho thị trường trở nên khang hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu trữ  trong ao, nhất  là cá tra trở  thành nguồn thực phẩm quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang   cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuooi  cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ  là nuôi cá tra. Có lẽ An Giang là một trong hai tỉnh ( cùng với đồng Tháp) có nguồn cá  tra phong phú vớt trên sông và nghề nuôi cá tra giống phát triển nhất trong cả nước. Tài Liệu của ủy Hội sông Mê Kong cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền nam   Việt Nam những thập niên 50­70. Nuôi cá tra truyền thông và ghép với một số  loài  khác, người dân thừơng thu hoạch cá và cuối năm hoặc những tháng mùa khô, Từ  những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và  tập quán nuôi ca, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đói tượng nuôi chủ 
  4. uyế là cá tra,còn các đối tượng khác thì rất ít.Do đặc tính chịu đựng được môi trường   khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần pahir đào ao lớn mà nuôi vẫn có kêt quả Cá tra giống trước đây hoàn toàn vớt ngoài tự  nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu   bắt cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt. Mỗi năm   nhu cầu côn giống cá ba sa từ  20­25 triệu con. Từ  1996,các cơ  quan nghiên cứu như  trường Đại học Cần thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty Agifish An   Giang đã nghiên cứu nuôi vỗ  thành thục bố  mẹ  và cho đẻ  nhân tạo cá ba sa thành   công , đã chủ động giải quyết con giống cho nghề nuôi ca ba sa. Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu, con cá tra và cá ba sa tìm được thị trường thì nghề  nuôi cá tra và ba sa như  bước sang một trang mới. cùng với thành công sản xuất đủ  nhu cầu gioongs cá tra và cá ba sa nhân tạo, nghề nuôi cá tra, ba sa trong bè cũng như  trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở  lại  đây. Cá tra và cá ba sa đã trở thành  đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến   đa dạng, phông phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ. Nhưng nhu   cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thi trường vô cùng rộng lờn mà chúng   chúng ta còn bỏ ngỏ, chua r được quan tâm đúng mức.  cá tra hiện đang có sản lượng  xuất khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt, cá ba sa có nhiều đặc điểm  giống với ca tra nhưng thịt và mở  có màu trắng nên có giá trị  thương phẩm và xuất   khẩu còn cao hơn cá tra. Đặc điểm sinh học của cá tra và cá ba sa Cá tra và cá ba sa là một trong soos11 loài thuộc họ cá tra( Pangsiidae) đã được xác định  ở sông Cữu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả  W.Rainboth xếp cá tra   nằm trong giông cá tra dầu. Cá tra dầu rất ts gặp  ơ nước ta và cũng như  Thái Lan và  Campuchia, nó dược xếp vào danh sách cá caanf dược bảo vệ nghiêm ngặt (sách dỏ).   Cá tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàng với cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc   họ Ictaluridae .  Phân loaị cá tra: Bộ cá nheo Siluriormes; Họ cá tra Pangasiidae; Giống cá tra dầu Pangasianodon;
  5. Loài cá tra Pangasiannodon hypophthalmus; Phân loaij cá ba sa: Bộ cá nheo Siluriformes; Họ ca tra Pangasiidae; Giống cá ba sa Pangasius; Loài cá ba sa Pangasius bocourti  Phân bố Cá tra và cá ba sa phân bố   ở  lưu vực sông Mê Kong, có mặt  ở  sả  4 nước Lào,Việt   Nam, Campuchia, Thái Lan.  Ở  Thái Lan còn gặp cá tra  ở  lưu vực sông Mê Kong và   ChaoPhraya, Cá ba sa có ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa   có cá sinh sản nhân tạo , cá bộ và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá   trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam. 
  6.  Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn( không vẩy), thân dài, lưng xám đen bụng hơi bạc, miệng rộng, có   hai đôi râu dài.  Cá tra sống chủ  yếu trong nước ngọt, có thể  sống được vùng nước hơi lợ  , có thể  chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ  chết với nhiệt độ  thấp 
  7. Cá ba sa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxi cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém  ở  môi trường có hàm lluwowngj õi hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), Cá ba sa   sống  ở  nước  ngọt, chịu  được nước lợ  nhẹ, chịu  đựng dược  ở  nơi nước  phèn có   pH.>5.5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18­40oC, ngưỡng oxi tối thiểu là 1,1mg/lít.nhìn chung sự  chịu dựng của cá ba sa ở môi trường khắc nghiệt không bằng ca tra,do đó cá được nuôi   thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.  Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay   trong bể  ấp và chúng cứ  tiếp ăn nhau nếu cá ương không dược cho ăn đầy dủ, thậm   chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát   cá bột vót trên sông, cũng thấy trong dạ dày của chúng nhiều phần cơ thể và mắt các   con cá loài khác. Dạ  dày của cá phình to hình chũ U và co dãn được, ruột cá ngắn,  không có gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến  sinh dục . Dạ  dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về  ăn thịt. Ngay khi vừa   hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hau hụt do ăn   nhau trong bể  ấp, cần nhanhchongs chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi   thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa miệng   của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể  hiện tính ăn rộng, ăn đáy, ăn tạp  
  8. thiên về động vật nhưng dể chuyển đổi loại thức ăn, các có thể sử dụng các loại thức  ăn bts buộc khác như mùn bó hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá   tra có khả  năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như  cám,rau, động vật   đáy,.. Cá ba sa có dặc tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hoàn chỉnh 3   ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngoài. Cá cũng háo ăn nhưng ít tranh mồi hơn so  với cá tra. Sau khi hết noãn hoàn cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi   nhân tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đàu là  ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ  lệ  sống lên đến 91­93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc  độ tăng trưởng cũng kếm hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân  tạ. Nhu cầu Protein của cá tra, cá ba sa khoảng 30­40% khẩu phần, hệ  số  tiêu hóa  protein khoảng 80­87% và hệ  số  tiêu hóa chất béo khá cao90­98% (Nguyễn Tuần,   2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc  động   vật,   và   thực   vật   dể   kiếm   như   tấm,   cám,   rau,   cá   vụn   và   phụ   phẩm   nông   nghiệp,do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấ thức ăn cho cá trong bè.  Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, càng nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá  ương trong ao sau 2 tháng đó đạt chiều dài 10­12 cm (14­15 gam). Từ khoảng 2.5 kg trở  đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ  thể. Cỡ  cá trên 10 tuổi   trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20  năm. Có cỡ cá trong tự nhiên nặng tới 18 kg hoặc có con dài tới 1.8m. Trong ao nuôi cá   bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi.  ở cá ba sa, thời kì cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8­10,5 cm,  sau 7,8 tháng đạt thể  trọng 400­500gam, sau một năm đạt 700­1.300gam. nghiên cứu   về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong hai năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều   dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đến một kích thước nhất định thì chiều  dài thân hàu như ngừng tăng. Ngược lại trong hai năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể  trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau hai năm có thể đạt tới 2.500gam.  trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0.5m  2.QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẦU
  9. 2.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
  10.  THAO TÁC FILLET : Bước 1: đặt cá lên thớt đầu quay về  phải, nếu thuận tay phải và ngược lại .Sau đó  nghiêng dao về phía phải hợp với phẩn đầu khoảng 30 d8ộ, rạch một đường từ  trên  xuống tới đuôi. Bước 2: lách mũi dao phẩn bụng cá để tách phẩn thịt bụng(phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao   tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai   miếng fillet cho một con cá. ­ Cá sau khi fillet xong lần lượt được cho vào 2 thau nước rửa trên bàn, phần đầu   và xương còn lại cho vào sọt  và được chuyển ra bên  ngoài. ­ Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng  nhựa. Thớt bằng nhựa. ­ Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm  rách  thịt hoặc phạm thịt miếng fillet. ­ Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị  sẳn một thau nước sạch  để  nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng 
  11. fillet.Tiếp tục miếng fillet được nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10  ppm sau  đó được vớt ra gỗ nhựa đem cân đê xác định năng suất của người  fillet ­ Chỉ  sử  dụng nước sạch để  rửa cá với vòi nước chảy liên tục. Đối với thau   nước đá   vảy chứa chlorine cũng phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ và luôn  duy trì được độ lạnh cần thiết. ­ Chỉ sử dụng nước đá  vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà  máy. ­ Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên  dùng. ­ QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác  xử  lý của công nhân, nếu không  đạt   yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc   Ban   điều hành sản xuất để có biện pháp xử  lý những công nhân vi phạm, đồng thời  cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 2.1.1 Lạng da – rửa 3 ­ Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng hết da   trên miếng fillet. Sau đó cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C và nồng   độ chlorine 10 ppm rồi  chuyển cho bộ phận chỉnh  hình. ­ Mục đích của rửa là để  loại tạp bỏ  tạp chất bám trên bề  mặt miếng cá mới  lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh  vật. ­ Trong quá trình lạng da có dùng nước sạch phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi  dao   và da cá để quá trình lạng da được dễ  dàng. ­ Năng suất của 2 máy với 3 công nhân thực hiện khoảng  3tấn/giờ. ❖ Thao tác lạng da: ­ Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da  ở  dưới, phần bụng  ở phía  trên, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào  phần da sau  đó thả lỏng tay.
  12. ­ Miếng fillet khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn đem cân và nhúng vào   hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ  đựng phế phẩm  đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy  bơ. ­ Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không  rỉ. ­ Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào  thịt. ­ Cho phép sót da không quá 10% trên miếng  fillet. ­ QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót  da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ  cơ  điện sửa chữa kịp   thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ  của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không   sửa   được thì phải điều động thêm  công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị  ứ   động. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công   nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình  thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa  lại. 2.1.2 Chỉnh hình – rửa 4 ­ Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ  phần thịt đỏ, xương, mỡ,... tạo cho miếng fillet trắng  đẹp đáp  ứng yêu cầu khách   hàng.   Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nồng   độ chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 80C. ­ Mục đích của rửa là để  loại bỏ  hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn   đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng  cá. ­ Năng suất của một người chỉnh hình khoảng 100 kg cá nguyên liệu/ca tương  đương với 70 kg cá thành phẩm (1 ca làm việc khoảng 8  giờ). ❖ Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ  bụng  trước  hay phần thịt  đỏ  trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng   dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch   một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá,  sau    đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ 
  13. chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ  nhàng loại bỏ  phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên  lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ  để  trên bàn, phần vụn cá đùa   xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng. ­ Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da  đen. ­ Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng  fillet. ­ Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ ≤  80C, khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn  cá. ­ Tiếp tục đem qua bàn kiểm tra lại và đem cân để xác định năng suất của người   chỉnh hình. ­ Dao dùng để  chỉnh hình phải sắc bén, bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa,   thớt bằng nhựa. ­ QC phụ  trách công đoạn chế  biến có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ  bán thành  phẩm,   số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm. Trong quá  trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa   đạt yêu cầu về chất lượng cũng như  thẩm mỹ, nhắc nhở  hoặc có hình thức xử  phạt  thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu. Nếu hồ  nước rửa không đạt   nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng   cho rửa lại. 2.1.3 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh ­ Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn lựa cá bệnh, từng miếng fillet  được đưa qua bàn  để  kiểm tra ký sinh trùng (KST) và những đốm đỏ  do bị  dập cấn  trong   quá trình chuyên chở. ­ Cá bệnh được đưa qua bàn chữa cá bệnh sau đó tiếp tục đem qua bàn lựa cá  bệnh trở lại. ­ Trong quá trình lựa cá bệnh nếu kích cỡ cá chênh lệch nhau quá lớn thì có tiến   hành phân cỡ  tương đối  ở  giai đoạn này để  chất lượng cá sau khi quay được tương  đối đồng đều.
  14. ❖ Mục đích của việc lựa cá bệnh. ­ Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện   của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do đó cần phải loại những   miếng cá có KST. ­ Những đốm đỏ  do dập cấn trong quá trình vận chuyển  ảnh hưởng đến cảm  quan sản phẩm do đó phải loại ra. * Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm   đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ  thịt của   cá,   thấy   được bằng mắt thường. ❖ Thao tác thực hiện lựa cá bệnh: Đổ từng rổ cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet để quan sát toàn thân   của cá. Nếu phát hiện có KST hoặc những đốm đỏ  thì phải loại bỏ miếng đó và cho   vào rổ  cá bệnh, miếng nào không có KST hoặc những đốm đỏ  thì chuyển sang công   đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản  phẩm. Cá   bệnh  được   đem  qua   bàn  chữa   cá   bệnh  sau  đó   dùng  dao  chuyên  dùng  lạng  bỏ  những đốm trắng, đen hoặc đỏ. ­ Bàn lựa cá bệnh phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng  cá. ­ Cần bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc lựa cá  bệnh. ­ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân phải làm vệ  sinh và khử  trùng   sạch sẽ bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh. ­ Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh phải   vệ sinh bàn 1 lần bằng nước sạch. 2.1.4 Rửa 5 ­ quay  thuốc ­ phân cỡ, loại ­  cân ­ Bán thành phẩm sau khi lựa cá bệnh được rửa qua một thau nước sạch và một   thau nước thuốc E có nhiệt độ ≤ 8 0C. ­ Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên  dùng.
  15. ­ Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật   bám trên bề mặt miếng fillet. ­ Bán thành phẩm sau khi rửa, để  ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để  quay   thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo  quản. ­ Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ  theo yêu cầu khách hàng mà   có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. ­ Đối với sản phẩm đông block: cân để  xác định trọng lượng đã qui định, qui  cách  trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. ­ Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế  biến. + Rửa ­ Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị  sẳn thau nước sạch và thau nước E   có   nhiệt độ ≤ 80C, nước được làm lạnh bằng đá vảy. Bổ  sung đá khi nhiệt độ  thau   rửa lớn hơn 8 0C. ­ Mỗi lần rửa không quá 10 kg bằng rổ  nhựa có lỗ  thoát nước, rửa lần lượt qua  từng thau. ­ Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn  cá. ­ Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân  biệt. ­ Rửa không quá 200 kg thì thay nước một  lần. + Quay thuốc: ­ Chuẩn bị  dung dịch thuốc để  quay cá và khuấy đều trong trong hồ  nước lạnh  được  làm lạnh bằng đá vảy có nhiệt độ 3 ­ 70C. ­ Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số  lượng cá 100 ­ 400 kg/ mẽ  tuỳ  theo   máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ  3 :  1. ­ Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Thời gian quay   tại công ty Phương Đông tương đối dài khoãng 30­ 45  phút. ­ Tốc độ quay khoảng 20 vòng/phút.
  16. ­ Đối với cá bũn và bị rách thì được cho vào thau và dung tay để quay để hạn chế  bị rách hay bể thịt. ­ Nhiệt độ cá sau khi quay 
  17. ­ QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu:  sai cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ  lại. + Cân: ­ Cá sau khi phân cỡ  được cân, tuỳ  theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng   cân   cho mỗi khuôn khác nhau. ­ Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh   khi  lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên  khuôn. ­ Cá đông block: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng, có 2 hình thức cân là  cân block ( 3; 4; 4,5; 5kg) và cân rời(800g x 5;900g x  5). ­ Cá đông IQF: Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi  PE. ­ QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ­ 3 lần/ ngày bằng quả  cân chuẩn. ­ QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng   qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình thức xử  phạt nếu công nhân vi phạm. 2.1.5 Xếp khuôn (block) ­ Miếng fillet sau khi cân  xếp vào khuôn đối với sản phẩm đông  block. ­ Miếng fillet được xếp vào khuôn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình  cấ p đông và bao gói. ­ Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ  đông băng chuyền thì xếp  trực tiếp vào băng chuyền. ❖ Thao tác xếp khuôn: Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không rỉ. Đối với cân block ( block   3; 4; 4,5;   5kg)   xếp một khuôn hai tép,dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau   một lớp PE nhỏ và mỗi tép cách nhau một miếng PE lớn, tép dưới xếp phần bụng úp   xuống, tép trên xếp phần lưng úp xuống . Đối với cân rời   thì xếp một tép gồm    năm   mẽ có khối lượng bằng nhau (800 hoặc 900gam) mỗi mẽ cân rời phải xếp cùng  một  
  18. mặt nếu một lớp không đủ thì xếp hai lớp và mỗi lớp cách nhau một miếng PE   nhỏ,   ta xếp một mẽ  úp một mẽ  ngữa xen kẻ  nhau trong đó mẽ  đầu tiên bụng úp xuống.   Lớp cá trên cùng được phủ  một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị  cháy lạnh trong quá trình cấp đông. ­ Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp.  Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. ­ Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng  hàng. ­ Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau  15 phút, không để   ứ  đọng nhiều  ở  khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ  đạt từ  ≤  150C trước khi đưa vào kho chờ đông. ­ QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt  yêu   cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc   nhở   và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều  lần. 2.1.6 Chờ đông ­ Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ  đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ  từ ­1 ÷ 40C. ­ Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá cho vào túi PE (10kg/ PE) cột  chặt miệng PE và cho vào bồn nhựa có nước đá để chờ  đông.
  19. ­ Mục đích của chờ  đông là giữ  cho chất lượng sản phẩm được an toàn và  ổn   định cho đến khi chuyển qua cấp đông. ­ Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ  đông. ­ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông  trước. ­ Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ  đông. ­ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ  tự. ­ Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ. Sau khi kết thúc  quá   trình chờ  đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để  chuẩn bị cấp đông sản phẩm. ­ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ  đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản  phẩm. ­ QC phụ  trách công đoạn chờ  đông kiểm tra nhiệt độ  kho chờ  đông nếu thấy   không   đạt yêu cầu (­1 ÷ 40C) thì phải báo cho Tổ  cơ điện khắc phục ngay, trường   hợp không thể  khắc phục sự  cố  trong ngày Tổ  cơ  điện phải báo cho Ban điều hành  biết để  điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông. Đối với sản phẩm   cấp đông IQF kiểm tra nhiệt độ bồn chờ đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước  đá để đảm bảo chất lượng bán thành phẩm trong khi chờ  đông. 2.1.7 Cấp đông ­ Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ  đông   được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc , thời gian cấp đông 3 giờ, nhiệt độ cấp  đông là ­400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ­18oC . Năng suất của 1 tủ cấp đông là 1000kg/ 3 giờ. ­ Đối với sản phẩm được cấp đông bằng băng chuyền phẳng cá được xếp trực  tiếp lên băng chuyền. Thời gian cấp đông khoảng 10­15 phút tùy theo kích cỡ  của   miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ­18oC. Năng suất của  băng chuyền   IQF là  khoảng 500kg/giờ.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2