Đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ

Chia sẻ: Lê Bá Sơn | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:48

Thêm vào BST

Báo xấu

261
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công nghiệp được thành lập và ngày càng mở rộng quy mô sản xuất đã giải quyết được rất nhiều việc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào sự phát triển của đất nước giúp Việt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất thế giới với bình quân mức tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm .Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp ứng rất tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ

Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Nhóm sinh viên thực hiện :Nhóm ӀӀӀ STT Họ và tên 1 Lê Bá Sơn 2 Nguyễn Thị Thảo 3 Nguyễn Thị Thuỳ 4 Nguyễn Thị Thuý 5 Trần Thị Huyền Trang 6 Hoàng Văn Quang 7 Phạm Thị Hải Yến 8 Đoàn Minh Trọng 9 Trương Ca Tùng 10 Nguyễn Văn Phúc Bài báo khoa học 1
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời Cảm Ơn Đề hoàn thành đề tài này nhóm chúng em đã gặp không ít khó khăn vì chúng em là sinh viên năm đầu chưa được học kiến thức chuyên ngành và chưa bao gi ờ đ ược làm các đ ề tài nghiên cứu khoa học nhưng chúng em đã nhận được sự ch ỉ bảo nhi ệt tình c ủa các thầy ,cô giáo . Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người đã tận tình hướng dẫn chúng em trong quá trình thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành đ ề tài đúng th ời hạn và yêu cầu ,cô đã rất vất vả hướng dẫn các em rất chi ti ết qua t ừng ti ết h ọc . Đối với sinh viên năm đầu như chúng em đề tài nghiên cứu khoa học đang còn là m ột v ấn đ ề rất xa lạ nên cô đã phải phân tích rất nhiều ví dụ gắn với thực ti ễn cuộc sống cho chúng em dễ hình dung, chúng em rất biết ơn cô vì để có được nh ững ngu ồn thông tin và ví d ụ hấp dẫn như vậy cô đã phải vất vả tìm hiểu rất nhiều . Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNTP&HH cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong trường đã dạy dỗ ,tạo đi ều ki ện ,giúp đ ỡ chúng em trong quá trình học tập tại trường và thời gian thực hiện đề tài . Chúng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp 02 ĐHTP cùng toàn th ể các b ạn sinh viên trong khoa đã góp ý và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài Trong quá trình làm đề tài, mặc dù chúng em đã nổ lực h ết mình, c ố gắng tham kh ảo nhiều tài liệu để có thể hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Nhưng do thời gian thực hiện đề tài khá gấp rút, hiểu biết của chúng em còn rất hạn ch ế và thi ếu kinh nghi ệm nên chắc chắn đề tài vẫn còn rất nhiều thiếu xót và có những chỗ chưa đ ược h ợp lý. Chính vì vậy chúng em mong nhận được nhiều sự góp ý của các thầy, cô giáo và t ất c ả các bạn để đề tài của chúng em được hoàn tiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Bài báo khoa học 2 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời nói đầu Nước ta đang bước vào thời kì công nghiệp hoá ,hiện đại hoá nhằm đưa Việt Nam trở thành nước công nghiệp văn minh ,hiện đại Sự phát triển của đất nước đã hình thành nên rất nhiều khu công nghiệp ,các nhà máy ,xí nghiệp mọc lan san sát giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động và tạo ra sản phẩm phục vụ sự phát triển của đất nước .Nhưng sự phát triển quá mạnh mẽ c ủa công nghiệp đã mang lại nhiều hệ luỵ không mong muốn như :Môi tr ường b ị ô nhi ễm r ất nghiêm trọng và đặc biệt là sức khoẻ con người bị ảnh h ưởng n ặng n ề do không khí , đất và nước bị ô nhiễm từ các chất thải mà các nhà máy xả ra môi trường .Nhi ều n ơi người dân đã phải hứng chịu hậu quả rất nặng nề như làng ung thư ở Lâm Thao-Phú Thọ hay vụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm rất nặng nề cho người dân sống xung quanh đó . Cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ ,nhu c ầu v ề đ ồ u ống c ủa con ng ười ngày càng tăng ,các sản phẩm bia ,rượu được sản xuất ra khá nhiều của rất nhi ều hãng khác nhau với đủ các loại màu sắc ,mùi vị ở bất kì n ơi đâu người ta đ ều có th ể s ử d ụng bia rượu từ các ,hội nghị ,đến các bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong các bữa ăn hàng ngày ……… Xuất phát từ thực thực tế đó nhóm chúng em đã thi ết kế m ột dây chuyền sản xu ất bia không chỉ có tác dụng giải khát thông thường mà còn có tác d ụng phòng ng ừa các loại bệnh do môi trường bị ô nhiễm gây ra đặc biệt là căn b ệnh ung th ư quái ác đã c ướp đi sinh mạng của rất nhiều người .Vì thiệc thời gian ,tài liệu và trình độ còn rất hạn chế nên việc thực hiện đề tài còn nhiều thiếu xót ….Chúng em rất mong nhận được ý ki ến đóng góp từ các thầy ,cô giáo và tất cả các bạn . Bài báo khoa học 3 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần Ӏ:MỞ ĐẦU 1.Lý do nghiên cứu Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công nghiệp được thành lập và ngày càng m ở rộng quy mô sản xu ất đã gi ải quy ết đ ược rất nhiều việc làm cho người lao đông , đóng góp quan tr ọng vào s ự phát tri ển c ủa đ ất nước giúp Việt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất th ế gi ới v ới bình quân mức tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm .Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp ứng rất tốt nhu c ầu tiêu dùng trong n ước mà còn tr ở thành s ản phẩm có thương hiệu trên toàn thế giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thu ật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắm Phú Quốc………Các nhà máy xí nghi ệp m ọc lên ở khắp nơi không chỉ ở Thành Phố mà còn ở các vùng quê bởi các xưởng s ản xu ất th ủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốm sứ…..ngày càng xuất hiện nhiều . Đất sản xuất của người dân ngày càng bị thu hẹp mà nhu cầu về lương thực,thực phẩm lại ngày càng tăng lên phục vụ cho dân số ngày càng đông của nước ta , ước tính m ột năm n ước ta l ại tăng thêm 1 triệu người . Đời sống của nhân dân được nâng cao , đất n ước ph ồn vinh ngoài ăn no,m ặc ấm bây giờ họ cần phải ăn no,mặc đẹp , đặc biệt là cần các sản phẩm chăm sóc s ức kho ẻ ,do mặt trái của công nghiệp đem lại là bệnh tật của con người ngày càng nhi ều ,tu ổi th ọ đang bị giảm xuống do rất nhiều người mắc các căn bệnh nan y mất sớm đ ặc bi ệt là căn bệnh ung thư quái ác .Các sản phẩm bảo vệ sức khoẻ vì thế ngày càng được sản xuất và sử dụng rộng rãi . Thông thường khi đã mắc bệnh rồi người ta m ới đi khám b ệnh ,r ồi ch ữa , đi ều đó đã quá trễ , vì vậy việc chăm sóc sức khoẻ cho mình phải được dặc bi ệt quan tâm .Vì cu ộc sống của chúng ta và vì sự phồn vinh của đất nước tất cả m ọi người phải đ ặc bi ệt chú ý chăm sóc sức khoẻ của mình bằng việc đi khám bệnh thường xuyên ở các c ơ sở y tế mà còn phải có chế độ ăn uống hợp lý kết hợp các sản phẩm phòng bệnh cũng h ết s ức quan trọng ,trong một xã hội công nghiệp phát triển mạnh mẽ nhưng mặt trái c ủa nó thì cũng rất nghiêm trọng .
Bài báo khoa học 4 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Trong thời gian gần đây dịch bệnh đã phát tri ển ở rất nhi ều n ơi đặc bi ệt là làng ung thư ở Phú Thọ hay căn bệnh sốt rét ở đồng bằng sông Cửu Long do kênh rạch b ị ô nhiễm đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người . Ở các khu công nghiệp người dân phải chịu hậu quả rất nặng nề do sự ô nhiễm không khí ,nước và đất điển hình nh ư v ụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm ,hay các công ty ở thành phố Hồ Chí Minh gây ô nhiễm cả một vùng khiến cho kênh nước chảy ở đó là nơi sinh sống của vô số con chuột gây bệnh dịch hạch mà người dân bất lực không bi ết làm gì đ ể tiêu di ệt chu ột thậm chí phải để phần cơm cho chuột .Chính vì thế các sản phẩm chăm sóc sức kho ẻ ,thực phẩm chức năng đã được sản xuất ngày càng nhiều phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khoẻ của người dân .Nhưng đa phần các sản phẩm này được nhập khẩu từ nước ngoài có giá thành r ất cao mà hiệu quả còn rất kém. Hiện nay trên thị trường có hiều loại bia nhưng chỉ có tác d ụng gi ải khát ch ưa có tác dụng ngăn ngừa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Vì vậy nhóm chúng em làm đề tài nghiên c ứu để sản xuất một một loại bia ngoài tác dụng giải thoát thông thường mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, có giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người lao đ ộng .Khi u ống nước giải khát này ,người sử dụng không chỉ cảm nhận được sự thơm ngon ,mát lành mà còn có tác dụng phòng một số bệnh đặc biệt là căn b ệnh ung th ư quái ác . Đ ặc biệt ,những người làm việc trong các công ty ,những người th ường xuyên ti ếp xúc v ới các chấc độc hại thì việc sử dụng các sản phẩm này là r ất c ần thi ết đ ể phòng ng ừa bệnh tật trước khi đã quá muộn . Xuất phát từ những lý do trên ,nhóm cúng em đã lựa chọn đề tài : "THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ 2. Ý nghĩa của đề tài 2.1. Ý nghĩa lý luận của đề tài Đề tài được nghiên cứu giúp chúng ta cũng cố kiên th ức ,h ọc h ỏi ,tích lu ỹ nh ững kinh nghiệm về chuyên ngành cũng như trong cuộc sống là nền móng để chúng em b ước vào đời và có thể sẽ gắn bó với chúng em suốt cuộc đời 2,2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Bài báo khoa học 5 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ tạo ra được một loại bia không chỉ có tác dụng thông thường là giải khát ,giúp cơ thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà còn có tác d ụng ngăn ngừa ung thư căn bệnh quái ác đang cướp đi sinh mạng của r ất nhi ều người ,góp ph ần làm cho cuộc sống của con người ngày càng tốt đẹp hơn “dân giàu n ước m ạnh xã h ội công bằng dân chu văn minh ".Sớm đưa đất n ước ta sánh vai đ ược v ới các c ường qu ốc năm châu ,sức khoẻ và tuổi thọ của người dân được nâng cao 3.Người được hưởng lợi từ đề tài Người đầu tiên được hưởng lợi từ đề tài chính là người nghiên c ứu .Qua quá trình nghiên cứu chúng em có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu .Các kỹ năng ,kiến thức chuyên ngành được nâng cao là nền móng cho chúng em học tập các môn chuyên ngành ở các năm tiếp theo và sau này đi làm . Người được hưởng lợi thứ hai từ đề tài là :các bạn sinh viên nói chung và sinh viên trường ĐẠI HỌC SAO ĐỎ nói riêng .Sau khi hoàn thành đề tài này chúng em mu ốn được công bố trên BẢN TIN SAO ĐỎ và đài truyền thanh của nhà trường để tất c ả các bạn sinh viên trong trường biết thêm được một công nghệ sản xuất bia mới không chỉ có tác dụng thông thường là giải khát mà còn có tác dụng phòng ngừa căn b ệnh nan y ung thư đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ..Những bạn đam mê khoa h ọc có th ể dựa vào đó để nghiên cứu ,thiết kế làm một mô hình thực tế phục vụ cho quá trình h ọc tập . Người được hưởng lợi thứ ba từ đề tài mà chúng em mu ốn đề c ặp đ ến chính là người dân .Khi đề tài này được ứng dụng vào thực tế thì sẽ tạo ra m ột s ản ph ẩm b ảo vệ sức khoẻ ,ngăn ngừa bệnh tật với giá thành rẻ được sử dụng ở rất nhi ều nơi là bác sĩ phòng bệnh cho mỗi người ,mỗi gia đình . PHẦNӀӀ.LỊC H SỬ NGHIÊN CỨU Đất nước ngày càng phát triển cao ,cuộc sống con người ngày càng đ ược c ải thi ện nhu cầu được sử dụng các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ không ngừng tăng lên .Vì v ậy công việc nghiên cứu đã được các nhà khoa học ,các chuyên gia trong lĩnh v ực th ực phẩm và y học quan tâm và đi sâu nghiên cứu .Ban đầu do công nghệ chưa phát tri ển nên chủ yếu người ta dùng các sản phẩm từ thiên nhiên ‘c ỏ ,cây ,hoa ,lá " làm các bài thu ốc nam để chăm sóc sức khoẻ những sản phẩm như thế này cũng đã phát huy đ ược ph ần nào tác dụng giúp chữa được rất nhiều loại bệnh .
Bài báo khoa học 6 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa: CNTP&HH Tuy nhiên,các sản phẩm đó vẫn còn nhiều hạn chế là hiệu quả còn thấp ,ngày càng khan hiếm do sự phát triển của các khu công nghiệp khiến cho diện tích đất trồng trọt bị giảm đi đáng kể . Đa phần các bài thuốc này đều phải m ất th ời gian s ắc r ất lâu mà đa phần với cuộc sống hiện đại bây giờ mọi người phải chăm lo vào công việc nên th ời gian rãnh rỗi là rất ít .Nên rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước đã nghiên cứu sản cho ra đời rất nhiều loại thức uống và thực phẩm chức năng ph ục v ụ nhu c ầu c ủa con người .Rất nhiều sản phẩm đã ra đời tuy nhiên hiệu quả chưa được cao và giá thành rất đắt không phù hợp với túi tiền của người lao động. Trong đế tài này chúng em đã kế thừa những kết quả c ủa những đ ề tài nghiên c ứu trước ,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục những hạn chế của đề tài nghiên cứu trước để thiết kế một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung th ư hoàn chỉnh đạt hiệu quả cao hơn. PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mục tiêu chung : Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho ra đời sản phẩm bia không chỉ có tác dụng thông thường là :giải nhi ệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh năng l ượng …..mà còn có một tác dụng nữa là ngăn ngừa ung thư một căn b ệnh rất nguy hi ểm đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người . 2.Mục tiêu cụ thể Với mục tiêu trên ,trong quá trình triển khai đề tài nhóm nghiên cứu sẽ t ập trung gi ải quyết các mục tiêu cụ thể sau : -Nghiên cứu cơ sỏ lý thuyết các loại bia ,nguyên li ệu sản xuất bia ,các quy trình s ản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư -Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia ,vẽ và mô phỏng được dây chuyền trên máy tính . Làm được một dây chuyền thực tế ,thử nghiệm và đánh giá ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm thông qua thăm dò ý kiến của người tiêu dùng.
-Khai thác các nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên ,có gắng gi ảm bớt chi phí c ủa nguồn nguyên liệu . Bài báo khoa học 7 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần ӀV .VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM Làm thế nào để thiết kế được một dây chuyền sản xuất cho ra đời sản phẩm bia không chỉ có tác dụng thông thường là giải nhiệt,thanh lọc cơ thể mà còn có tác d ụng ngăn ngừa ung thư? Phần V.PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỨ VÀ CHỨNG MINH LUẬN ĐIỂM 1.Phương pháp thu thập số liệu Phương pháp thu thập số liệu từ tài liệu tham khảo : -Nghiên cứu các đề tài trước đây về công nghệ sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư để rút kinh nghiệm ,làm cơ sở để phát triển đề tài. -Nghiên cứu giáo trình công nghệ sản xuất bia rượu ,giáo trình phân tích ch ất l ượng thực phẩm . -Nghiên cứu sách tham khảo và các tài liệu trên internet -Nghiên cứu các dây chuyền sản xuất bia có sẵn trong thực tế . Phương pháp thực nghiệm : -Thiết kế ,xây dựng một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư . -Dùng thử ,kiểm tra chất lượng của sản phẩm. 2.Cơ sở lý luận :
Bài báo khoa học 8 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH CHƯƠNG Ӏ :CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT BIA 1.1.Khái niệm và phân loại về bia 1.1.1.Khái niệm Thuật ngữ “bia " trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có l ẽ có ngu ồn g ốc t ừ biere trong tiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang th ứ đồ uống này tới Việt Nam vào cuối thế kỉ 19.Trong phần lớn ngôn ngữ các n ước Tây Âu khác (và thậm chí một số nước Đông Âu) người ta sử dụng các d ạng t ừ t ương t ự nh ư beer trong tiếng Anh .Từ gốc Slav phổ biến pivo ,nói một cách văn chương là “đ ồ u ống " là từ để chỉ bia trong phần lớn các ngôn ngữ Slav ,với các bi ến th ể ng ữ âm không đáng kể . Trong quan điểm hiện nay ta khái niệm về bia nh ư sau ;Bia là đ ồ u ống đ ược lên men từ dịch chiết malt đại mạch và hoa hops . 1.1.2. Phân loại bia Có nhiều loại bia khác nhau mỗi loại bia được coi là thuộc về m ột ki ểu bia c ụ th ể nào đó .Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông th ường là ngu ồn gốc của bia ,phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần th ử nghi ệm và các sai s ố qua nhiều thế kỉ . Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử d ụng trong quá trình lên men .Ph ần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên men đáy .Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai . Bia Ale ;là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men đỉnh ,và nó thông th ường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) .Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este ,các hương li ệu th ứ c ấp và các s ản phẩm tạo mùi khác ,và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay qu ả t ương t ự (nh ưng không chỉ có thế ) như táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô .
Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi này là từ lagem (“lưu trữ") trong tiếng Đức .Men bia lager là loại lên men đáy ,thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó được lên men thứ c ấp lâu ở 0-4°C (30- 40°F) (“pha lager hoá ") .Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager đ ược làm trong và chin .Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các ph ụ phẩm khác ,tạo ra hương vị “khô và lạnh hơn" của bia . Bài báo khoa học 9 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , đ ược sản xu ất đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzen , ở Cộng hoà Séc .Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sang và được cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị m ạnh c ủa và n ồng đ ộ c ồn 3-6% theo thể tích .Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d ụ đi ển hình v ề bia pilsener. Một số sản phẩm bia được ưa chuộng hiện nay 1.2 .Quy trình sản xuất bia
Bài báo khoa học 10 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP &HH Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty bia huda Huế
Bài báo khoa học 11 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH 1.2.1. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất 1.2.1.1.Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các lo ại bia .Qúa trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt) ,là để hoạt hoá ,tích luỹ về khối lượng và ho ạt lực c ủa hệ enzim có trong đại mạch .Hệ enzim (amilaza,proteaza,sitaza, esraza…) này sẽ là đ ộng lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ ( chủ yếu là đường đơn ,dextrin bậc th ấp , axitamin ,pepton và nhiều chất khác ) hoà tan bền vững vào n ước đ ể thành ch ất chi ết của dịch đường .Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều ki ện thích h ợp v ề đ ộ ẩm ,nhiệt độ , độ thông thoáng khí cho khối hạt phôi để phát tri ển .Sau quá trình n ảy mầm , đem sây khô ,tách rễ ,làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất bia . Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt : a, Chỉ tiêu cơ học và lý học -Màu hạt màu vàng :vàng sáng , óng mượt . - Mùi :Thơm đặc trưng . - Vị : Ngọt nhẹ (Malt đen co màu sẫm ,thơm mùi cà phê) - Hình dáng :To tròn , đều hạt . - Tạp chất : Cỏ dại ≤ 0,1% -Hạt gãy :≤ 0,5 % - Khối lượng :> 560g/lit -Khối lượng hạt : 28 :38 g/1000 hạt -Hạt có bột xốp :> 98% -Dạng bán thuỷ tinh :< 1%. -Dạng thuỷ tinh :
+Từ 3/4÷1 chiều dài của hạt ≤4%. Bài báo khoa học 12 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH b,Chỉ tiêu hoá học -Độ hoà tan tính theo chất khô 76÷81,7%. -Độ ẩm
Bài báo khoa học 13 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Bông đại mạch Bài báo khoa học 14 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH 1.2.1.2 .Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là lo ại ngũ c ốc đ ược dùng nhiều hơn cả . Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có ch ứa r ất nhi ều tinh bột ,protein chất hoà tan .Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên li ệu that th ế m ột phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so v ới sử d ụng toàn b ộ malt đại mạch .Khi sản xuất với lượng gạo thay thế 30% ,hoàn toàn có th ể s ản xu ất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu . Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo. a,Chỉ tiêu cảm quan -Hình thái :Trắng ,nhẵn bóng , đều hạt ,không lẫn sỏi đá ,trấu .không mối mọt ,không vón cục . -Tạp chất :Tối đa 0,03%. -Thóc :Tối đa khoảng 2000 hạt/ 1kg gạo . -Tạp chất vô cơ :
Chất có khối lượng hoà tan ban đầu >86%. Độ ẩm
Hoa houblon Bài báo khoa học 17 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH. 1.2.1.4. Tinh chất chè xanh. Chè xanh là một loại nguyên liệu có tinh chất EGCG t ốt cho s ức kho ẻ phòng ch ống ung thư, thanh nhiệt cơ thể. Nhưng chè xanh lại có vị chát đặc trưng nên chúng em đ ưa chè xanh cùng với hoa houblon vào chung bước n ấu hoa để làm gi ảm b ớt v ị chát c ủa nó. Để bia không có vị chát mà chỉ có mùi thơm dịu mát của tinh chất chè xanh.
Đồi chè Tân Cương Thái Nguyên Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè. a, chỉ tiêu cảm quan. - hình thái: lá chè xanh bóng, to đều, không dập nát - tạp chất tối đa: tối đa 0.05% b, chỉ tiêu hoá học: - độ ẩm < 13% - độ hoà tan ban đầu > 86% Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ
a, Phân loại - Theo màu sắc, có 3 loại :
+Loại 1: màu vàng đến vàng rơm . +Loại 2:có màu lục . +Loại 3:có màu đến xanh vàng . -Theo vị ,có 3 loại : +Đắng :Tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm : axit đắng và nhựa . *α axit đắng –Humulon. *β axit đắng –Lupulon. *Nhựa :α nhựa mềm ;β nhựa cứng . Hoa houblon bảo quản không tốt thì các axit đắng sẽ bị oxi hoá biến thành nh ựa m ềm và nhựa cứng ,giá trị công nghệ của hoa sẽ hết . b,Tinh dầu : Gây cho bia có vị thơm dễ chịu ,dễ bay hơi ,gồm 103 chất thơm khác nhau . Chất chát: Qúa trình đun sôi hoa houblon v ới d ịch đ ường ,ch ất chát có tác d ụng tương hỗ với protein thành phức chất không hoà tan .Khi nguội giúp cho d ịch đ ường trong .( Kết tủa protein không bền vững làm tăng bền vững c ủa keo bia ). M ặt khác k ết tủa giảm khả năng tạo bọt ,gây cho bia có vị chát khó chịu ,Nhi ều tanin gây cho bia chát đắng . c, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ,tiêu chuẩn kĩ thuật của hoa houblon -Chỉ tiêu cảm quan: + Màu vàng óng ánh . +Mùi thơm đặc biệt dễ bay hơi ,dễ nhận mùi. +Dáng cánh hoa to đều . +Phấn hoa vàng phân bổ đều trong cánh hoa . +Tạp chất 13% +Gesines:2,9% +Đắng :15÷21% +Tanin: 2,5÷6% +Đạm toàn phần:>0,5% +Độ ẩm : 10÷12% +Tro: 5÷18% +Xenlulozo:12÷14% +Tổng nhựa: 40% Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ