Giáo trình Chế biến ruốc khô - MĐ04: Chế biến hải sản khô

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:88

Thêm vào BST

Báo xấu

307
lượt xem 62
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến ruốc khô thuộc MĐ04 nghề Chế biến hải sản khô được phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: giới thiệu sản phẩm ruốc khô; chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến ruốc khô; tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô và an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến ruốc khô - MĐ04: Chế biến hải sản khô

1 DN N N N PV P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN RUỐC K MÃ SỐ: MĐ04 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ 04
3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến ruốc khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm ruốc khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến ruốc khô. Bài 03. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu. Bài 04. Chế biến ruốc khô. Bài 05. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô. Bài 06. An toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên
4 MỤC LỤC Trang bìa ................................................................................................................ 1 LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3 MỤC LỤC ............................................................................................................. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ..................................................................... 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM RUỐC KHÔ ................................................ 8 1. Giới thiệu về sản phẩm ruốc khô ................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô ...................................................................... 9 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................... 9 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 10 BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, .......................... 12 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ .................................................. 12 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô ........................................ 12 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi ................................................ 12 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng .... 12 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô .............................................. 13 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô ............................. 13 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô .................................... 14 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô................................... 20 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến ruốc khô ....................... 25 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến ruốc khô ............................... 27 3. Bao bì chế biến ruốc khô ............................................................................. 29 3.1. Chuẩn bị thùng carton .......................................................................... 29 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA .............................................................................. 30 3.3. Chuẩn bị băng keo ................................................................................ 30 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton .............................................................. 30 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm ....................................................................... 30 4. Vệ sinh trong chế biến ruốc khô .................................................................. 30 4.1. Sử dụng chlorine trong chế biến ruốc khô ............................................ 30 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng ................................................................................. 32
5 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ........................................................................ 34 BÀI 03: TIẾP NHẬN RUỐC NGUYÊN LIỆU................................................. 38 1. Giới thiệu về ruốc nguyên liệu .................................................................... 38 2. Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu ......................................................... 39 3. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu ......................................................................... 39 3.1. Lấy mẫu ruốc nguyên liệu ..................................................................... 39 3.2. Cân ruốc ................................................................................................ 39 3.3. Rửa ruốc nguyên liệu ............................................................................ 40 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu ................. 41 BÀI 04: CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ ...................................................................... 42 1. Quy trình chế biến ruốc khô ........................................................................ 42 2. Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô ......................................................... 42 2.1. Làm khô ruốc......................................................................................... 42 2.2. Làm sạch, phân loại ruốc khô bán thành phẩm ..................................... 46 2.3. Kiểm tra chất lƣợng ruốc khô................................................................ 47 2.4. Bao gói................................................................................................... 48 2.5. Rà kim loại ............................................................................................ 50 2.6. Đóng thùng ............................................................................................ 51 2.7. Bảo quản ruốc khô ................................................................................. 54 2.8. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến................................ 59 BÀI 05. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RUỐC KHÔ ......................................... 62 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến ruốc khô .......................................................................................................................... 62 1.1. Ruốc khô không nguyên vẹn ................................................................. 62 1.2. Ruốc khô sậm màu ................................................................................ 63 1.3. Ruốc khô bị dính nhau .......................................................................... 63 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản ruốc khô .......................................................................................................................... 64 2.1. Ruốc khô bị hút ẩm ............................................................................... 64 2.2. Ruốc khô bị thối rữa và biến chất ......................................................... 64 2.3. Ruốc khô bị côn trùng phá hoại ............................................................ 65 2.4. Ruốc khô bị mốc.................................................................................... 65
6 BÀI 06. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN RUỐC KHÔ ............ 68 1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 68 1.1. Một số khái niệm ................................................................................... 68 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm .............................................................. 69 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm ............................ 69 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô ........... 69 2.1. Mối nguy sinh học ................................................................................. 70 2.2. Mối nguy vật lý ..................................................................................... 74 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến ruốc khô ..... 74 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô ................. 75 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn .......................................................... 75 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô ......................... 76 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ............................................................ 81 V.Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 87 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................. 88 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ..................................................................... 88
7 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8 M ĐUN: C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã mô đun: MĐ04 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ02 “Chế biến ruốc khô” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến ruốc khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: tiếp nhận ruốc nguyên liệu; chế biến ruốc khô; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản ruốc khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến ra sản phẩm ruốc khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm ruốc khô. - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm ruốc khô. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm ruốc khô Ruốc là tên gọi trong miền Nam còn miền Bắc gọi là con tép, có nơi gọi là moi biển hay con khuyết. Ruốc khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Ruốc khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển Nam Trung bộ và Nam bộ; có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình. Đây là một món ngon và dân dã với ngƣời dân Việt. Ruốc khô còn là một mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta. Ruốc khô thƣờng có màu trắng hồng hoặc hồng đỏ phụ thuộc vào loại ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến là loại ruốc màu trắng đục (hình 4.1.1) hay là loại ruốc màu hồng đỏ (hình 4.1.2).
9 Hình 4.1.1. Ruốc khô chế biến từ loại Hình 4.1.2. Ruốc khô chế biến từ loại ruốc trắng đục ruốc hồng đỏ - Hiện nay để đa dạng hóa loại sản phẩm một số cơ sở chế biến tiến hành nhuộm màu cho sản phẩm ruốc khô (hình 4.1.3). - Chế biến ruốc khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm sạch ruốc nguyên liệu, làm khô, làm sạch, phân loại và bao Hình 4.1.3. Ruốc khô nhuộm màu gói. đỏ Ruốc khô đƣợc ứng dụng nhiều trong đời sống hàng ngày nhƣ: rang dòn, nấu canh, xào, v.v... 2. Tiêu chuẩn sản phẩm ruốc khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của ruốc khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Gồm các tiêu chuẩn sau: - Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng loại; - Không mốc, không mối mọt; không lẫn tạp chất, đặc biệt là cát; - Hình dạng nguyên vẹn, tỷ lệ gãy đầu
10 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô xuất khẩu theo TCVN 5649-1992 (tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu) và đƣợc quy định trong bảng 4.1.1. Bảng 4.1.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong ruốc khô Giới hạn tối STT Tiêu chuẩn đa trong 1g Ý nghĩa ruốc khô Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 Staphylococcus aureus 102 buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 ngộ độc . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Các loại sản phẩm ruốc khô hiện nay là: a. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu vàng b. Ruốc khô màu hồng đỏ, ruốc khô màu trắng hồng c. Ruốc khô màu vàng, ruốc khô màu đỏ. Câu 2. Sản phẩm ruốc khô nào sau đây đạt tiêu chuẩn: a. Ruốc khô có màu hồng đỏ, mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, tỷ lệ gãy đầu
11 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 4.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô vào bảng sau: Mẫu ruốc Mô tả đặc điểm Tỷ lệ gãy đầu 1 2 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu ruốc và xác định đƣợc tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. - Nguồn lực: 2 mẫu ruốc khô mỗi mẫu khoảng 100g đƣợc chế biến từ ruốc nguyên liệu hồng đỏ và trắng đục, bàn phân loại, giấy A4, bút. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu ruốc, mô tả đặc điểm, sau đó đổ lên bàn phân loại, tách riêng những con còn nguyên đầu và gãy đầu, cân khối lƣợng mỗi loại, tính tỷ lệ gãy đầu, điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng tỷ lệ gãy đầu của ruốc khô. C. hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm ruốc khô phổ biến là ruốc khô hồng đỏ và và ruốc khô trắng hồng; - Tỷ lệ gãy đầu cả ruốc khô phải nhỏ hơn 5%; - Tiêu chuẩn vi sinh vật của ruốc khô theo TCVN 5649 -1992.
12 BÀI 02: C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến ruốc khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói ruốc khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến ruốc khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến ruốc khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến ruốc khô phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
13 nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt yêu cầu: - Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; - Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ sản xuất yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ.
14 - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến ruốc khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô ruốc; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy (hình 4.2.1) - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến ruốc khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 4.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 4.2.2. Buồng đốt nóng không khí Hình 4.2.3. Buồng đốt nóng không bằng củi khí bằng than
15 - Trong làm khô ruốc thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt. Hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 4.2.2), buồng đốt bằng than (hình 4.2.3). - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 4.2.4). Hình 4.2.4. Đường ống dẫn không khí nóng - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 4.2.5) và quạt gió (hình 4.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy. Hình 4.2.5. Ống tỏa không khí nóng Hình 4.2.6. Quạt lưu thông không khí trong phòng sấy trong phòng sấy 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của ruốc khô để biết mức độ khô của ruốc; - Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô;
16 - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 4.2.7) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 4.2.8). Hình 4.2.7. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 4.2.8. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của ruốc khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 4.2.9) - Kho lạnh dùng để bảo quản ruốc khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với ruốc khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh. Hình 4.2.9. Kho lạnh nhiều phòng Hình 4.2.10. Hệ thống quạt của kho lạnh - Các cơ sở chế biến ruốc khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản ruốc khô;
17 - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 4.2.10). * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v... - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc; - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí; - Kho lạnh để bảo quản ruốc khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 4.2.19) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một cách tự động. - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; Hình 4.2.2.19. Nhiệt kế tự + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 4.2.11) - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. - Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. - Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 4.2.11. Nhiệt kế cơ - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho; - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm; - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ.
18 2.2.7. Máy hàn miệng bao - Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn túi chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 4.2.13) và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 4.2.14). Hình 4.2.13. Máy hàn miệng bao bằng Hình 4.2.14. Máy hàn miệng bao bằng tay chân * Máy hàn miệng bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết không khí trong túi. Máy hàn túi chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 4.2.15), hai ngăn (hình 4.2.16), v.v... Hình 4.2.15. Máy hàn miệng bao Hình 4.2.16. Máy hàn miệng bao chân chân không một ngăn không hai ngăn - Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng. + Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở. + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
19 điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 4.2.17) - Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm ruốc khô. - Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại lẫn trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại. Hình 4.2.17. Máy rà kim loại * Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ; - Tiến hành rà kim loại sản phẩm; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.9. Máy niềng thùng (hình 4.2.18) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu của khách hàng thùng carton cần niềng dây đai; 2 - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng 1 dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; Hình 4.2.18. Máy niềng thùng + Bật công tắc cho máy hoạt động; 1. Bảng điều khiển 2. Đường đặt dây đai để niềng thùng + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
20 + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối; + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng dây đai hai cạnh kia của thùng. + Kết thúc công việc tắt công tắc điện - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.10. Máy dán miệng thùng carton - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu Hình 4.2.19. Máy dán miệng thùng không có máy dán miệng thùng carton carton có thể dán bằng tay. 2.2.11. Xe nâng hạ (hình 4.2.20) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của nhà máy. Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.13. Xe đẩy (hình 4.2.21) - Dùng để vận chuyển sản phẩm; - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 4.2.20. Xe nâng hạ Hình 4.2.21. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô 2.3.1. Lưới phơi (hình 4.2.22) - Để phơi ruốc thƣờng sử dụng lƣới phơi nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi. - Lƣới phơi có nhiều loại nên chọn loại lổ lƣới kích thƣớc nhỏ để tránh lọt lƣới.