Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

177
lượt xem 88
download

Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Độ ẩm : 14-15 Protein :10-12% Chất hoà tan (chất chiết) : 77-80% Sự “nghỉ” của hạt Hạt vừa thu hoạch không có không có khả năng nẩy mầm (khả năng tự bảo vệ của hạt để không nảy mầm ngay lập tức sau khi thu hoạch) không nên sản xuất malt ngay sau thu hoạch

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6

Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Năng lực nảy mầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy) - Tính nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20 Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50 nảy mầm Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 51
Đ¸nh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc • §é Èm : 14-15 • Protein :10-12% • ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt) : 77-80% Sù “nghØ” cña h¹t H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm (khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp thu hoạch) tøc sau khi kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 52
Chương II : HOA HOUBLON 2.1. Giới thiệu cây houblon 2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon • Nước • Các chất nhựa • Tinh dầu thơm • Polyphenol 2.3. Chế phẩm hoa houblon • Hoa cánh • Hoa viên • Cao hoa 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 53
Giới thiệu cây houblon • Humulus Lupulus • Cây leo, cao 6-7 m • 1000-2000 kg/ha • Cần chăm sóc kỹ • Cây trồng 15 năm • Thu hoạch bằng tay 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 54
Vai trß Hoa houblon Vị đắng dụi Hương thơm đặc trưng Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt Tăng độ bền keo TÝnh kh¸ng khuÈn •Houblon thơm : Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt •Houblon thơm & đắng: Perle, Challengr •Houblon rất đắng : Northrn Brewers, Target, Brewers Gold 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 55
Cấu tạo búp hoa houblon •Độ ẩm : 75 % •Mầu vàng xanh • Chỉ dùng hoa cái • Búp hoa : 3-5 cm • Cánh 40-100 (TB 60) •Cuống • Trục •Nhị hoa •Hạt lupulin 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 56
Thành phần hóa học hoa houblon • N−íc 10-11% • C¸c chÊt ®¾ng 12-21 • Xenlluloza 40-50 • C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17 • Tinh dÇu 0,5-5 • C¸c chÊt tro 5-8 • Polyphenol (tanin) 2-5 • C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 57
Các chất ®¾ng trong hoa houblon C¸c chÊt ®¾ng (15-21%) (tan trong methanol vµ trong ªte) C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng (tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte) α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i (6-9 %) β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c (3-4%) ch−a x¸c ®Þnh (5-6%) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 58 Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựa mềm)/9
α-Axit β-Axit ĐẮng vÀ α- axit β-axit R % % Lupulon 30 - 55 Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70 Colupulon 20 - 55 Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30 Adlupulon 5 - 10 Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15 Prelupulon 1-3 Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10 Postlupulon - 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 59 Posthumulon CH2CH3 1-5
+α-Axit ĐẮNG α-ISO Axit ĐẮNG α-Axit ĐẮNG (trong bia) (trong hoa) §é hoµ tan thÊp, vµ §é hoµ tan cao h¬n phô thuéc pH 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 60