Giáo trình Quy trình sản xuất jambong

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM<br /> Khoa Coâng Ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khí<br /> [‘\<br /> <br /> QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT<br /> JAMBON<br /> <br /> Lôùp : HC01SH<br /> Sinh vieân thöïc hieän:<br /> ƒ Cao Baù Trình<br /> ƒ Huyønh Ngoïc Uyeån<br /> ƒ Thaùi Khieát Vi<br /> Thaùng 04/2005<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM<br /> Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khí<br /> <br /> Tieåu luaän moân hoïc: Coâng ngheä cheá bieán thòt caù<br /> Ñeà taøi :<br /> QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN JAMBON<br /> <br /> Giaùo vieân höôùng daãn: ThS. Nguyeãn Thò Hieàn<br /> Sinh vieân thöïc hieän :<br /> 1. Cao Baù Trình<br /> 2. Huyønh Ngoïc Uyeån<br /> 3. Thaùi Khieát Vi<br /> Thôøi gian thöïc hieän : 4/2005<br /> Nhaän xeùt cuûa Giaùo vieân:<br /> <br /> MUÏC LUÏC<br /> <br /> MÔÛ ÑAÀU ....................................................................................................................................... v<br /> <br /> Chöông 1 ......................................................................................................................................... 1<br /> <br /> GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ JAMBON .............................................................................................. 1<br /> •<br /> <br /> Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon.................................................................................. 1<br /> <br /> ¾<br /> <br /> Thòt, caùc daïng hö hoûng.................................................................................................... 1<br /> <br /> ¾<br /> <br /> Phuï lieäu ............................................................................................................................. 1<br /> <br /> ¾<br /> <br /> Khoùi ................................................................................................................................... 1<br /> <br /> •<br /> <br /> Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon ..................................................................... 1<br /> <br /> •<br /> 1.<br /> <br /> Moät soá thieát bò quan troïng .............................................................................................. 1<br /> <br /> TOÅNG QUAN VEÀ JAMBON .............................................................................................. 2<br /> <br /> 1.1.<br /> <br /> 1.1.1.<br /> <br /> Nguyeân lieäu ............................................................................................................... 2<br /> Thòt ........................................................................................................................ 2<br /> <br /> Da .......................................................................................................................... 3<br /> <br /> 1.1.2.<br /> <br /> Nguyeân lieäu töôi: ................................................................................................... 5<br /> <br /> 1.1.3.<br /> 1.2.<br /> 1.2.1.<br /> <br /> Phuï lieäu ..................................................................................................................... 5<br /> <br /> 1.2.2.<br /> 1.2.3.<br /> 1.2.4.<br /> 1.2.5.<br /> 1.2.6.<br /> 1.2.7.<br /> 1.2.8.<br /> 1.2.9.<br /> 1.2.10.<br /> 1.2.11.<br /> 1.2.12.<br /> 1.3.<br /> <br /> 1.3.1.<br /> <br /> Muoái nitrat vaø nitrit: ....................................................................................... 6<br /> Ñöôøng: ............................................................................................................... 6<br /> Chaát taïo muøi: ................................................................................................... 6<br /> Chaát keát dính:.................................................................................................. 7<br /> Chaát choáng khuaån – Nitrat kali – Kí hieäu E252:............................................ 7<br /> <br /> Chaát oån ñònh: .................................................................................................... 7<br /> Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic (E300) – chaát choáng oxy hoaù:................... 7<br /> <br /> Chaát taïo maøu cho da: ...................................................................................... 8<br /> Chaát xöû lyù da: .................................................................................................. 8<br /> Acid sorbic: ...................................................................................................... 8<br /> Bao bì baûo quaûn:. .............................................................................................. 8<br /> <br /> Khoùi (Saûn xuaát Jambon xoâng khoùi) ....................................................................... 8<br /> <br /> 1.3.2.<br /> 1.3.3.<br /> 2.<br /> <br /> Muoái aên (NaCl): .................................................................................................... 5<br /> <br /> Caùc loaïi nhieân lieäu duøng ñeå taïo khoùi:................................................................ 8<br /> <br /> Thaønh phaàn khoùi: ............................................................................................ 9<br /> Taùc ñoäng cuûa khoùi leân saûn phaåm: ................................................................ 10<br /> <br /> CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN TRONG CHEÁ BIEÁN, THIEÁT BÒ: ....................................... 12<br /> <br /> 2.1.<br /> <br /> 2.2.<br /> <br /> Xöû lyù nguyeân lieäu:.................................................................................................. 12<br /> Tẩm ướp (curing), xaêm (inject): ......................................................................... 12<br /> <br /> 2.3.<br /> 2.4.<br /> 2.5.<br /> 2.6.<br /> 2.7.<br /> 2.8.<br /> 2.9.<br /> 3.<br /> <br /> Khöû muoái, ngaâm röûa:.............................................................................................. 14<br /> Ñeå khoâ (drying): .................................................................................................... 15<br /> Hun khoùi (smoking): .............................................................................................. 15<br /> Laøm chín - xöû lyù nhieät (heat treatment): ........................................................... 16<br /> <br /> Caét, taïo hình (cutting, mincing):......................................................................... 17<br /> Nhaøo troän, daàn meàm (tumbling): ......................................................................... 17<br /> Bao goùi (packaging): .............................................................................................. 19<br /> <br /> GIÔÙI THIEÄU MOÄT SOÁ MAÙY, THIEÁT BÒ QUAN TROÏNG TRONG SAÛN XUAÁT<br /> <br /> JAMBON: ................................................................................................................................. 19<br /> 3.1.<br /> <br /> 3.2.<br /> 3.3.<br /> 3.4.<br /> <br /> Maùy xaêm:................................................................................................................ 19<br /> Maùy massage (tumbling – nhaøo troän):.................................................................. 21<br /> Maùy caét – cutter 200:........................................................................................... 22<br /> Thieát bò taïo khoùi: .................................................................................................. 23<br /> <br /> Chöông 2 ....................................................................................................................................... 26<br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CAÙC LOAÏI JAMBON ...................................................................... 26<br /> 4.1.<br /> <br /> 4.2.<br /> <br /> Theo caáu taïo saûn phaåm: ......................................................................................... 27<br /> <br /> 4.3.<br /> <br /> Theo quaù trình cheá bieán tröôùc khi aên:................................................................. 27<br /> <br /> 4.4.<br /> 5.<br /> <br /> Theo quy trình coâng ngheä: .................................................................................... 27<br /> <br /> Theo saûn phaåm thöông maïi: .................................................................................. 28<br /> <br /> QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ LOAÏI JAMBON:........................................................ 31<br /> 5.1.<br /> <br /> 5.1.1.<br /> <br /> Quy trình toång quaùt saûn xuaát caùc loaïi Jambon: .................................................. 31<br /> Nguyeân lieäu laø thòt ñuøi (nguyeân chieác):........................................................... 31<br /> <br /> 5.1.2.<br /> 5.2.<br /> <br /> Jambon truyeàn thoáng: (Jambon muoái khoâVirginar – US)................................... 33<br /> <br /> 5.2.1.<br /> <br /> 5.2.2.<br /> 5.3.<br /> <br /> 5.3.2.<br /> 5.4.2.<br /> 5.5.1.<br /> 5.5.2.<br /> <br /> Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 33<br /> Quy trình cheá bieán: ....................................................................................... 34<br /> <br /> Jambon xoâng khoùi:.................................................................................................. 37<br /> <br /> 5.3.1.<br /> <br /> 5.5.<br /> <br /> Nguyeân lieäu thòt heo maûnh: ........................................................................... 33<br /> <br /> Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 37<br /> Quy trình coâng ngheä chung: ......................................................................... 37<br /> Qui trình saûn xuaát: ........................................................................................ 41<br /> <br /> Saûn phaåm hieän nay: ............................................................................................... 44<br /> <br /> Moät vaøi saûn phaåm Jambon Vieät Nam:............................................................... 44<br /> Moät vaøi saûn phaåm Jambon treân theá giôùi cuûa nhöõng nhaø cung caáp haøng ñaàu –<br /> <br /> Tyson INC: .......................................................................................................................... 46<br /> <br /> KEÁT LUAÄN.................................................................................................................................. 50<br /> TAØI LIEÄU THAM KHAÛO............................................................................................................. 51<br /> <br /> MÔÛ ÑAÀU<br /> Coâng nghieäp theá giôùi ngaøy caøng phaùt trieån, caùc saûn phaåm noâng nghieäp ñöôïc ñöa vaøo cheá<br /> bieán coâng nghieäp caøng phong phuù vaø ña daïng phuïc vuï cho nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi.<br /> Ham (jambon) cuõng nhö caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc, coù theå söû duïng töôi, naáu tröôùc khi<br /> aên hay naáu saün. Coù raát nhieàu loaïi jambon khaùc nhau, söï khaùc nhau veà thôøi gian löu tröõ cuõng<br /> nhö thôøi gian naáu raát phöùc taïp. ÔÛ Vieät Nam, saûn phaåm naøy laïi coù ñieåm khaùc vôùi doøng saûn<br /> phaåm theá giôùi cuõng nhö möùc ñoä thoâng duïng cuûa saûn phaåm chöa cao. Vì vaäy baøi baùo caùo seõ cung<br /> caáp thoâng tin vaø giaûi thích qui trình cheá bieán ñeå hieåu roõ hôn veà jambon.<br /> <br />