Giáo trình Sản xuất bánh phở - MĐ02: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:83

Thêm vào BST

Báo xấu

669
lượt xem 145
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất bánh phở - MĐ02 nghề "Chế biến sản phẩm từ bột gạo" trang bị cho người học những nội dung cơ bản về các công việc trong qui trình sản xuất bánh phở: chuẩn bị dụng cụ, và thiết bị sản xuất, chuẩn bị nguyên liệu, ngâm gạo, xay và lọc bột, xử lý dịch bột, đánh bột, tráng bánh, hong và thái bánh phở, bảo quản và kiểm tra chất lượng bánh phở.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất bánh phở - MĐ02: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÁNH PHỞ MÃ SỐ: MĐ02 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ02
3 LỜI GIỚI THIỆU Nghề chế biến các sản phẩm từ bột gạo nói chung và sản xuất bánh phở nói riêng đang ngày càng đƣợc chú trọng và phát triển theo chiều sâu theo xu hƣớng phát triển của xã hội – khi mà nhu cầu tiêu thụ nông sản đòi hỏi sự đa dạng hóa các loại sản phẩm chế biến từ gạo. Nhằm mục đích tăng cƣờng đầu ra cho các sản phẩm gạo, đa dạng hóa các sản phẩm từ bột gạo, đặc biệt là mở rộng việc đào tạo nghề cho lao động nông thôn, giáo trình này đƣợc biên soạn nhằm cung cấp cho ngƣời học ở trình độ phổ thông những kiến thức và các hƣớng dẫn chung nhất về việc sản xuất bánh phở-một trong những thành phần quan trọng làm nên món ăn cổ truyền nổi tiếng của Việt Nam. Quá trình biên soạn tài liệu này dựa trên những kinh nghiệm của những gia đình sản xuất bánh phở gia truyền cùng những kiến thức khoa học của ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Các bài học có sự lồng ghép giữa kiến thức và sự thực hành với minh họa chi tiết để ngƣời học có thể nắm đƣợc các bƣớc tiến hành một cách rõ ràng và chính xác. Nằm trong tổng thể Bộ giáo trình Nghề Chế biến các sản phẩm từ bột gạo, giáo trình Mô đun Sản xuất bánh phở cùng với các giáo trình Mô đun khác nhƣ sản xuất bánh đa, sản xuất bún tƣơi, sản xuất mỳ…tạo thành hệ thống các bài học trong cả chƣơng trình dạy nghề. Mô đun này là mô đun thứ 02 trong bộ giáo trình, là mô đun chuyên môn nghề, có sự tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp về sản xuất bánh phở theo phƣơng pháp thủ công và bán cơ giới. Giáo trình đƣợc thiết kế nhằm trang bị cho ngƣời học những nội dung cơ bản về các công việc trong qui trình sản xuất bánh phở: chuẩn bị dụng cụ, và thiết bị sản xuất, chuẩn bị nguyên liệu, ngâm gạo, xay và lọc bột, xử lý dịch bột, đánh bột, tráng bánh, hong và thái bánh phở, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng bánh phở. Mô đun Sản xuất bánh phở đƣợc bố trí giảng dạy với thời lƣợng 100 giờ, bao gồm 12 bài; cụ thể nhƣ sau: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh phở Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh phở Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất bánh phở Bài 4: Ngâm gạo sản xuất bánh phở Bài 5: Xay và lọc bột sản xuất bánh phở Bài 6: Hòa bột sản xuất bánh phở Bài 7: Tráng bánh phở Bài 8: Hong và thái bánh phở Bài 9: Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng bánh phở Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh phở
4 Quá trình biên soạn tài liệu không thể tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, rất mong đƣợc góp ý và bổ sung để sửa đổi để giáo trình hoàn thiện hơn. Ban biên soạn xin trân trọng cảm ơn các cá nhân và cơ quan thuộc: Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, Trƣờng Cao đẳng Công nghệ & Kỹ thuật, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm - trƣờng ĐH Bách Khoa Hà Nội cùng các gia đình sản xuất bánh phở gia truyền Bát Đàn, Nam Định đã tạo điều kiện giúp đỡ cho việc biên soạn giáo trình này. Trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 11 năm 2011 Tham gia biên soạn: 1. Lê Hoàng Lâm (Chủ biên) 2. Phạm Văn Yêm 3. Đào Thị Hƣơng Lan 4. Nguyễn Văn Điềm 5. Đỗ Thị Kim Loan 6. Lê Thị Thúy 7. Lê Thị Nguyên Tâm
5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .................................................................................... 1 LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... 2 MỤC LỤC .............................................................................................................. 4 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH PHỞ ..................................................................... 7 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PHỞ ..................................................... 8 1. Đặc điểm của bánh phở .................................................................................. 8 2. Quy trình sản xuất bánh phở ......................................................................... 10 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bánh phở ............................................................. 11 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH PHỞ.......................................................................................................... 13 1. Nhà xƣởng sản xuất bánh phở ....................................................................... 13 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng ..................................................................... 13 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất bánh phở .......................................... 13 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng ................................................... 13 1.4. Vệ sinh nhà xưởng .................................................................................... 14 2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất bánh phở ............................................... 15 2.1. Các máy và thiết bị dùng trong sản xuất ................................................... 15 2.2. Vệ sinh, bảo dưỡng máy và thiết bị dùng trong sản xuất ........................... 16 3. Dụng cụ dùng trong sản xuất bánh phở ......................................................... 16 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất .............................................................. 16 3.2. Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ ............................................................... 17 BÀI 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PHỞ .................. 19 1. Chọn gạo sản xuất bánh phở ......................................................................... 19 1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất bánh phở .................................................. 19 1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất bánh phở ......................................... 19 1.3. Phối trộn gạo dùng trong sản xuất bánh phở ............................................ 21 2. Làm sạch tạp chất trong gạo .......................................................................... 21 3. Bảo quản gạo ................................................................................................ 22 4. Các nguyên phụ liệu khác ............................................................................. 22 4.1. Muối ăn .................................................................................................... 22 4.2. Một số chất phụ gia .................................................................................. 23 BÀI 4: NGÂM GẠO SẢN XUẤT BÁNH PHỞ ................................................... 26 1. Chuẩn bị nƣớc ngâm gạo .............................................................................. 26 1.1. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo ................................................................ 26
6 1.2. Lượng nước ngâm gạo .............................................................................. 27 2. Tiến hành ngâm gạo ......................................................................................... 27 2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo ................................................................... 27 2.2. Kiểm tra độ trương nở của gạo ................................................................. 28 3. Rửa lại và làm ráo nƣớc ................................................................................... 29 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình ngâm gạo .......................................... 29 BÀI 5: XAY VÀ LỌC BỘT SẢN XUẤT BÁNH PHỞ ....................................... 30 1. Chuẩn bị nƣớc xay bột.................................................................................. 30 1.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột ................................................................... 30 1.2. Tỷ lệ nước xay bột ..................................................................................... 30 2. Kiểm tra máy (hoặc cối) xay bột................................................................... 30 2.1. Tháo và kiểm tra một số bộ phận của máy xay .......................................... 30 2.2. Điều chỉnh một số bộ phận của máy xay .................................................... 30 3. Vận hành máy xay bột .................................................................................. 31 3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột .......................................................... 31 3.2. Kiểm tra dịch bột ....................................................................................... 32 3.3. Vệ sinh máy xay ......................................................................................... 33 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xay và lọc bột .............................................. 33 BÀI 6: HÒA BỘT SẢN XUẤT BÁNH PHỞ ....................................................... 34 1. Chuẩn bị các chất phụ gia ............................................................................. 34 2. Phối trộn dịch bột ......................................................................................... 35 2.1. Phối trộn nước .......................................................................................... 35 2.2. Phối trộn phụ gia ...................................................................................... 35 3. Đánh bột ....................................................................................................... 35 3.1. Các bước tiến hành đánh bột ..................................................................... 35 3.2. Kiểm tra độ nhuyễn của bột ....................................................................... 35 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xử lý dịch bột .............................................. 36 BÀI 7: TRÁNG BÁNH PHỞ ............................................................................... 37 1. Chuẩn bị nồi hấp .......................................................................................... 37 2. Tráng bánh ................................................................................................... 38 2.1. Dàn bột trên khuôn .................................................................................... 38 2.2. Hấp chín.................................................................................................... 39 2.3. Lấy bánh ra khỏi khuôn ............................................................................. 39 3. Một số sự cố thƣờng xảy ra trong quá trình tráng bánh ................................. 40 BÀI 8: HONG VÀ THÁI BÁNH PHỞ ................................................................ 42
7 1. Hong bánh phở ............................................................................................. 42 1.1. Các bước thực hiện hong bánh phở .......................................................... 42 1.2. Kiểm tra độ ráo của bánh phở .................................................................. 43 1.3. Xếp bánh ................................................................................................... 43 2. Tạo sợi cho bánh phở: ................................................................................... 44 2.1. Thái bánh phở bằng dao ............................................................................ 44 2.2. Cắt bánh phở bằng máy ............................................................................ 45 3. Một số sự cố thƣờng xảy ra khi hong và thái bánh phở ................................. 46 BÀI 9: BẢO QUẢN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÁNH PHỞ .................... 47 1. Bảo quản bánh phở ....................................................................................... 47 1.1. Các bước tiến hành bảo quản bánh phở ở điều kiện thường ..................... 47 1.2. Các bước tiến hành bảo quản lạnh bánh phở ............................................ 47 2. Kiểm tra chất lƣợng bánh phở ....................................................................... 48 Bài 10: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỞ ................ 49 1. An toàn và vệ sinh thực phẩm ....................................................................... 49 2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm ........................................... 52 3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất bánh phở ........................................ 54 3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm............... 54 3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm . 56 Bài đọc thêm. ĐỘC HẠI CỦA CỦA FOOCMON VÀ HÀN THE ....................... 60 TRONG THỰC PHẨM ........................................................................................ 60 PHỤ LỤC ............................................................................................................. 66 PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989........................................................................ 66 PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003 ........................................................................ 68 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .............................................................. 70 Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 81 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .................................... 82 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ......................................................... 83 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................ 83
8 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun: Sản xuất bánh phở là một mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; đƣợc giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trƣớc mô đun Tiêu thụ các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. Sản xuất bánh phở là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành về sản xuất bánh phở ; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các cơ sở sản xuất bánh phở với đầy đủ các máy móc, trang thiết bị. Học xong mô đun này ngƣời học có khả năng: - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của bánh phở và sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh phở; - Lựa chọn và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất bánh phở phù hợp với thực tế sản xuất và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn đƣợc các loại gạo và các phụ gia để sản xuất bánh phở đảm bảo các yêu cầu chất lƣợng của sản phẩm; - Thực hiện đƣợc các công việc trong quy trình sản xuất bánh phở theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh; - Sản xuất đƣợc sản phẩm bánh phở đạt yêu cầu chất lƣợng và đem lại hiệu quả kinh tế; - Phát hiện đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất bánh phở; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh phở; - Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn.
9 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu - Trình bày đƣợc đặc điểm bánh phở - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bánh phở theo phƣơng pháp bán cơ giới - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng của bánh phở A. Nội dung 1. Đặc điểm của bánh phở Phở không những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam mà nó đã trở thành một trong những biểu tƣợng về văn hóa ẩm thực của Việt Nam đƣợc cả thế giới biết đến. Phở là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà lại không gây béo. Bánh phở là một trong những nguyên liệu chính để tạo nên các món phở. Bánh phở đƣợc làm từ nguyên liệu gạo tẻ xay mịn, trải qua quá trình hồ hóa bởi nhiệt và ẩm trong giai đoạn tráng bánh để tạo nên bánh phở có độ dai nhất định. Tùy theo phƣơng pháp tạo hình bánh phở: cắt hay để nguyên tấm bản mà ta có phở dạng sợi (dạng phổ biến, dùng để chế biến phở theo phƣơng pháp truyền thống - phở nƣớc, hoặc phở xào) và phở nguyên tấm (dùng làm phở cuốn) (Hình 1.1). Chất lƣợng bánh phở có vai trò rất lớn quyết định tới chất lƣợng của món ăn này. Hình 1.1. Bánh phở
10 Hình 1.2. Món phở bò (phở nước nấu theo phương pháp truyền thống) Hình 1.33. Món phở xào Hình 1.4. Món phở cuốn
11 2. Quy trình sản xuất bánh phở Gạo Ngâm Xay và lọc bột Xử lý dịch bột Tráng bánh Hong và thái bánh phở Bảo quản Hình 1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phở Làm sạch nguyên liệu Gạo phải sát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết đƣợc các mùi vị lạ mà gạo bị nhiễm vi sinh vật trong qua trình bảo quản chế biến, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột. Ngâm hạt Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và các vách photit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trƣơng lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trƣơng nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm. Hạt ngâm sẽ hút nƣớc và tăng thể tích, mức độ trƣơng nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố:
12 + Loại gạo trắng đục hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong. + Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trƣơng nở nhiều và hút nƣớc nhiều. + Nhiệt độ nƣớc ngâm cao thì hạt hút nƣớc nhanh….các thành phần khác nhau của hạt trƣơng nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nƣớc từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40-45%. Xay và lọc bột Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Tráng bánh Bột trƣớc khi tráng đƣợc điều chỉnh về nồng độ phối chế chất bổ sung theo yêu cầu sản phẩm. Đánh bột nhuyễn đều. - Tráng bánh phở tƣơi (ƣớt): Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75%. Bổ sung thêm một lƣợng chất phụ gia theo tỷ lệ nhất định theo yêu cầu sản phẩm. Cắt thành sợi Bánh đƣợc cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thƣớc sợi tùy thuộc tập quán từng địa phƣơng. Có nơi sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1,5mm. 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bánh phở Yêu cầu cảm quan của bánh phở: - Hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm - Màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều, không rỗ mặt - Vị giác: vị bùi, ngọt nhƣ cơm - Có độ dai, dẻo Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của bánh phở
13 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Phân biệt bánh phở với các sản phẩm chế biến từ bột khác: bún, mỳ, bánh đa… Tên sản phẩm Đặc điểm Bài tập 2 Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công đoạn để sản xuất sản bánh phở TT công việc Tên công đoạn Mô tả công đoạn 1 2 3 4 5 6 Bài tập 3 Đánh giá chất lƣợng bánh phở dựa trên các tiêu chí sản phẩm TT Tên tiêu chí Mô tả chất lƣợng C. Ghi nhớ - Quy trình sản xuất bánh phở - Thành phần dinh dƣỡng chủ yếu của bánh phở
14 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu - Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất bánh phở - Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất bánh phở 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn lây nhiễm nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi,…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ, xƣởng sơn,.... - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất bánh phở - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất bánh phở Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục
15 và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất bánh phở Nhà xƣởng sản xuất bánh phở có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC KHU VỰC TRÁNG BÁNH HONG BÁNH NƠI CHỨA CHẤT THẢI KHU VỰC THÁI BÁNH PHỞ NGÂM RỬA VÀ XAY BỘT CẤP NƢỚC NƠI CÂN VÀ BẢO BAO GÓI VÀ QUẢN GẠO SẢN PHẨM CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất bánh phở 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng.
16 2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất bánh phở 2.1. Các máy và thiết bị dùng trong sản xuất TT Tên máy, thiết bị Công dụng Thông số kỹ thuật 1 Máy xay cối thớt Phá vỡ và làm nhỏ hạt -Động cơ: 1-4.5kw gạo thành dịch bột mịn -Xay bột nƣớc 2 Máy nghiền trục Phá vỡ và làm nhỏ hạt -Kích thƣớc trục nghiền: gạo thành dịch bột mịn 40x20cm - Động cơ: 1-4.5kw -Khe nghiền: 1-2mm 3 Thiết bị tráng Trải bột và làm chín Hấp bằng hơi, năng suất bánh phở bánh phở 1 tạ/h 4 Máy thái bánh Cắt tạo sợi bánh phở - Động cơ: 1.1kw phở - Kích thƣớc 2 quả lô cắt: 60 x 10cm - Kích thƣớc bánh: 3- 5mm Hình 2.2. Máy xay cối thớt Hình 2.3. Máy nghiền trục
17 Hình 2.4. Máy thái bánh phở Hình 2.5. Hệ thống tráng bánh công nghiệp 2.2. Vệ sinh, bảo dưỡng máy và thiết bị dùng trong sản xuất - Kiểm tra các bô phận làm việc: Động cơ, băng tải, dây đai hoặc xích, nguồn điện, nguồn nhiệt, nguồn nƣớc,.... - Vệ sinh các bộ phận trực tiếp chế biến bằng nƣớc rửa và tráng lại nhiều lần bằng nƣớc sạch: cối, thớt, trục xay, lô cắt bánh, vải tráng bánh,.... 3. Dụng cụ dùng trong sản xuất bánh phở 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất - Các dụng cụ ngâm, rửa và làm sạch gạo: xô, chậu, thùng, rổ, giá, sàng, giần, nia,... - Các dụng cụ hấp, tráng bánh: nồi hấp, bếp lò, vải căng, thìa muôi, ống nứa,... - Dụng cụ hong, thái bánh: Giàn, thớt, dao, ..... - Dụng cụ chứa đựng và bảo quản bánh: Thúng, mủng, tủ bảo quản lạnh, vải che phủ,... Hình 2.6. Sàng làm sạch gạo Hình 2.7. Thau trộn gạo
18 Hình 2.8. Xô, thùng ngâm gạo Hình 2.9. Đũa, muôi, nồi tráng bánh Hình 2.10. Vải căng Hình 2.11. Ống lấy bánh Hình 2.12. Dàn hong bánh Hình 2.13. Thớt và dao thái bánh 3.2. Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ - Nia, sàng, rổ giá lau chùi sạch sẽ, không ẩm mốc, không có mùi lạ - Xô, chậu, muôi, đũa, ống lấy bánh, vải căng,... phải đƣợc giặt rửa băng nƣớc rửa và tráng rửa lại nhiều lần bằng nƣớc sạch B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Chọn các thiết bị, máy, dụng cụ sử dụng để sản xuất bánh phở. Cho biết công dụng và một số thông số kỹ thuật của thiết bị, máy và các dụng cụ đó
19 Tên máy, dụng cụ, thiết bị Công dụng cơ bản Thông số kỹ thuật Bài tập 2 Mô tả cách chuẩn bị và vệ sinh các máy móc, thiết bị, dụng cụ trong sản xuất bánh phở Tên máy, dụng cụ, thiết bị Cách chuẩn bị, vệ sinh C. Ghi nhớ - Các loại dụng cụ, máy móc, thiết bị để sản xuất bánh phở - Cách thức chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, máy, thiết bị
20 BÀI 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT BÁNH PHỞ Mã bài: MĐ02-03 Mục tiêu - Liệt kê đƣợc các loại gạo thích hợp cho sản xuất bánh phở - Trình bày các tiêu chuẩn của gạo dùng cho sản xuất bánh phở - Xử lý làm sạch và bảo quản gạo dùng để sản xuất bánh phở - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ A. Nội dung 1. Chọn gạo sản xuất bánh phở 1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất bánh phở - Loại gạo tẻ phù hợp: gạo Nam Định, Thái Bình VN10, gạo hƣơng thơm,...... Hình 3.1. Gạo tẻ dùng cho sản xuất bánh phở 1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất bánh phở - Chọn các loại gạo tẻ chất lƣợng cao: trắng, khô, nhiều bột, sạch sẽ, không hôi, gạo hơi cũ dựa trên nhận biết cảm quan Hình 3.2. Gạo tẻ hạt đục (hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong)