Giáo trình Sản xuất bún tươi - MĐ01: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST

Báo xấu

591
lượt xem 121
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất bún tươi gồm 12 bài: giới thiệu sản phẩm bún tươi; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún tươi; chuẩn bị gạo làm bún; ngâm gạo làm bún; ủ gạo làm bún; xay bột làm bún;...Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất bún tươi - MĐ01: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

0 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÚN TƢƠI MÃ SỐ: MĐ01 NCHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
2 LỜI GIỚI THIỆU Trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn, hƣớng phát triển ngành nghề qui mô nhỏ và vừa với công nghệ thích hợp kết hợp cổ truyền với hiện đại là hƣớng chiến lƣợc phát triển quan trọng. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị , tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân giúp chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Việt Nam là nƣớc trồng và cung cấp lƣơng thực lớn trên thế giới. Sản lƣợng lƣơng thực năm 2005 là 40 triệu tấn. Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp đƣợc xây dựng, nhiều vùng kinh tế mới đƣợc hình thành, và tất nhiên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến của lƣơng thực cũng tăng lên. Bên cạnh việc xây dựng những nhà máy chế biến lƣơng thực hiện đại thì tồn tại song song là các sản phẩm đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống hoặc kết hợp cả hai phƣơng pháp này. Mô đun “Sản xuất bún tƣơi” đƣợc xây dựng trên cơ sở phân tích nghề Chế biến các sản phẩm từ bột gạo theo phƣơng pháp DACUM. Mô đun này tƣơng ứng với nhiệm vụ thứ 1 trong sơ đồ phân tích nghề và đƣợc xếp ở vị trí mô đun đào tạo thứ 1, là một trong những mô đun trọng tâm của nghề. Tên các bài trong mô đun lần lƣợt là các thẻ công việc của nhiệm vụ “Sản xuất bún tƣơi” và trong nội dung của bài có bổ sung thêm một số kiến thức bổ trợ. Mô đun này có thể đƣợc sử dụng để giảng dạy độc lập khi ngƣời học có nhu cầu học riêng về sản xuất bún tƣơi. Giáo trình mô đun: Sản xuất bún tƣơi đƣợc xây dựng bao gồm 12 bài: - Bài 1 : Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi - Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún tƣơi - Bài 3 : Chuẩn bị gạo làm bún - Bài 4 : Ngâm gạo làm bún - Bài 5: Ủ gạo làm bún - Bài 6: Xay bột làm bún - Bài 7: Ngâm và lọc bột làm bún - Bài 8: Đánh bột, luộc bột làm bún - Bài 9: Tạo sợi và làm chín bún - Bài 10: Làm nguội và tạo hình cho bún - Bài 11: Kiểm tra chất lƣợng bún - Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất bún Để hoàn thiện đƣợc nội dung cuốn giáo trình, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các chuyên gia nội dung, chuyên gia phƣơng pháp, làng nghề sản xuất bún ở Phú Đô – Từ Liêm – Hà nội, một số cơ sở sản xuất bún ở Dƣơng Nội,
3 La Khê - Hà Đông … đã tham gia và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình xây dựng chƣơng trình. Tuy vậy, với khuôn khổ nội dung cho phép của chƣơng trình đào tạo và do những hạn chế về phƣơng pháp biên soạn nên giáo trình mô đun Sản xuất bún tƣơi chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý quý báu của anh chị em đồng nghiệp và bạn đọc để chúng tôi bổ sung, sửa đổi cho giáo trình ngày càng hoàn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề nói chung và sự phát triển của ngành lƣơng thực Việt Nam nói riêng. Tham gia biên soạn: 1. Nguyễn Thị Nga (Chủ biên) 2. Phạm Văn Yêm 3. Đào Thị Hƣơng Lan 4. Nguyễn Văn Điềm 5. Lê Thị Thúy 6. Lê Hoàng Lâm 7. Lê Thị Nguyên Tâm
4 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU....................................................................................................... 2 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƢƠI ......................................................................... 6 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƢƠI ..................................................... 7 1. GIớI THIệU SảN PHẩM BÚN TƢƠI ................................................................................ 7 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHệ SảN XUấT BÚN TƢƠI ............................................................ 7 3.TIÊU CHUẩN SảN PHẩM BÚN TƢƠI ............................................................................. 10 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN......................................................................................................................... 12 1. CHUẩN Bị DụNG Cụ, THIếT Bị Xử LÝ NGUYÊN PHụ LIệU.............................................. 12 2. CHUẩN Bị DụNG Cụ NGÂM GạO ................................................................................ 13 3. CHUẩN Bị MÁY XAY BộT......................................................................................... 13 4. CHUẩN Bị MÁY ĐÁNH BộT, NHÀO BộT .................................................................... 14 5. CHUẩN Bị DụNG Cụ LụÔC BộT, LUộC BÚN ................................................................ 15 6. CHUẩN Bị BAO BÌ VÀ CÁC DụNG Cụ KHÁC................................................................ 15 7. CHUẩN Bị NHÀ XƢởNG ........................................................................................... 15 BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN ...................................................................... 18 1. CHọN LOạI GạO SảN XUấT BÚN ................................................................................ 18 2. LÀM SạCH GạO....................................................................................................... 21 3. BảO QUảN GạO ....................................................................................................... 22 BÀI 4: NGÂM GẠO LÀM BÚN ............................................................................. 25 1. MụC ĐÍCH CủA NGÂM GạO ...................................................................................... 25 2. CHUẩN Bị NƢớC NGÂM GạO .................................................................................... 25 3. TIếN HÀNH NGÂM GạO ........................................................................................... 25 4. RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƢớC .................................................................................... 31 5. MộT Số Sự Cố THƢờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM GạO ....................................... 31 BÀI 5: Ủ GẠO LÀM BÚN ...................................................................................... 34 1. MụC ĐÍCH CủA ủ GạO .............................................................................................. 34 2. CHUẩN Bị BAO BÌ ủ GạO .......................................................................................... 34 3. TIếN HÀNH ủ GạO ................................................................................................... 34 4. RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƢớC .................................................................................... 36 5. MộT Số Sự Cố THƢờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH ủ GạO ............................................... 36 BÀI 6: XAY BỘT LÀM BÚN ................................................................................. 38 1. CHUẩN Bị NƢớC XAY BộT ....................................................................................... 38 2. XAY BộT ............................................................................................................... 38 BÀI 7: NGÂM VÀ LỌC BỘT LÀM BÚN ............................................................... 45 1. MụC ĐÍCH CủA NGÂM BộT ...................................................................................... 45 2. CHUẩN Bị NƢớC NGÂM BộT ..................................................................................... 45 3. TIếN HÀNH NGÂM BộT ........................................................................................... 45
5 4. LọC BộT LÀM BÚN .................................................................................................. 45 BÀI 8: ĐÁNH BỘT, NHÀO BỘT, LUỘC BỘT LÀM BÚN .................................... 51 1. ĐÁNH BộT .............................................................................................................. 51 2. LUộC BộT ............................................................................................................... 52 3. NHÀO BộT .............................................................................................................. 54 1. ÉP BộT ................................................................................................................... 59 2. TạO SợI .................................................................................................................. 59 3. KIểM TRA SợI BÚN .................................................................................................. 60 4. ĐƢA NƢớC VÀO MÁNG VÀ ĐUN SÔI NƢớC ............................................................... 61 5. LÀM CHÍN BÚN ...................................................................................................... 61 BÀI 10: LÀM NGUỘI VÀ TẠO HÌNH CHO BÚN ................................................. 66 1. ĐƢA NƢớC VÀO CHậU LÀM NGUộI ........................................................................... 66 2. RửA BÚN................................................................................................................ 66 3. LÀM NGUộI BÚN ..................................................................................................... 66 4. TạO NắM BÚN ......................................................................................................... 67 5. TạO BÚN RốI ........................................................................................................... 67 6. TạO VắT BÚN .......................................................................................................... 68 BÀI 11: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÚN .............................................................. 70 1. KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU HOÁ LÝ CủA BÚN ........................................................... 70 2. KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU CảM QUAN CủA BÚN....................................................... 70 BÀI 12: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN| .............................. 72 1. KHÁI NIệM Về AN TOÀN THựC PHẩM ........................................................................ 72 2. VấN Đề AN TOÀN THựC PHẩM TRONG SảN XUấT BÚN................................................. 74 HƢƠNG DẪN GIANG DẠY MÔ ĐUN................................................................... 79 ́ ̉ PHỤ LỤC ................................................................................................................. 89 BÀI ĐỌC THÊM...................................................................................................... 91 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO ........................................................ 91 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HẠT TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM ............................. 96 BÀI 3: KỸ THUẤT SẢN XUẤT BÚN KHÔ Ở QUI MÔ HỘ GIA ĐÌNH ..................... 99 TÀI LIệU THAM KHảO ............................................................................................... 102 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .................................................. 103 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ........................................................... 103 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .................. 103
6 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƢƠI Mã số mô đun: MĐ01 *Giới thiệu mô đun: Bún là sản phẩm dụng rộng rãi trong cả nƣớc. Trƣớc đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra đƣợc sợi bún. Vì thế, một số làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy vẫn còn tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trƣớc đây nhƣng việc sản xuất không còn sôi nổi nhƣ trƣớc mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống mà không theo kịp xu hƣớng công nghiệp hóa trong nghề. Hiện nay, nghề bún đã đƣợc cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã đƣợc phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún đƣợc thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt đƣợc cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục đƣợc tình trạng vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu. Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nƣớc ta chủ yếu dƣới hình thức các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chƣa có đƣợc sự đầu tƣ phát triển lên theo qui mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún đƣợc thành lập nhƣng nếu xét trên cả nƣớc thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã đƣợc cơ giới hóa nhƣng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất. - Khi học xong mô đun Sản xuất bún tƣơi, ngƣời học sẽ: + Liệt kê đƣợc các qui trình sản xuất bún; + Liệt kê đƣợc các công việc khi chuẩn bị thiết bị, nhà xƣởng sản xuất; + Liệt kê đƣợc các công việc khi chuẩn bị nguyên liệu sản xuất bún; + Liệt kê đƣợc công việc cần thực hiện khi ngâm gạo; + Liệt kê đƣợc các công việc ủ gạo; + Liệt kê đƣợc công việc cần thực hiện khi xay bột làm bún; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình ủ bột; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình đánh bột, nhào bột; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình lụôc bột; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình tạo sợi và làm chín bún; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình làm nguội và tạo hình bún; + Thực hiện đƣợc các công việc trong quá trình kiểm tra chất lƣợng sản phẩm bún; + Tuân thủ quy trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong mỗi bài ngƣời học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp. Khi trả bài, phần chỉ tiêu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể đƣợc đánh giá quan trọng hơn cả.
7 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƢƠI Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc đặc điểm của sản phẩm bún tƣơi - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bún tƣơi - Trình bày đƣợc chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm bún tƣơi A.Nội dung 1. Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi Bún là sản phẩm truyền thống của ngƣời Việt Nam. Bún sản xuất ở nhiều vùng trong nƣớc. Bún có sợi trắng muốt, dẻo thơm mát lành...Sản xuất bún đã trở thành nghề truyền thống ở nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, những đòi hỏi của ngƣời tiêu dùng cũng ngày càng đa dạng. Có nhiều cách phân loại bún khác nhau nhƣ bún tƣơi, bún khô, bún tƣơi lại có bún rối, bún nắm, bún con, bún lá hoặc bún sợi to,sợi nhỏ… Trong những năm gần đây, bún tƣơi, bún khô ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi. Hình 1.1. Hình ảnh bún 2. Quy trình công nghệ sản xuất bún tƣơi 2.1. Qui trình sản xuất bún tươi bán cơ giới Gạo đƣợc làm sạch tạp chất rồi ngâm nƣớc sau đó đem ủ rồi nghiền nhuyễn với nƣớc. Bột đƣợc ngâm 1-2 ngày sau đó tiến hành tách rồi ép để tách nƣớc tạo thành những quả bột. Những quả bột này đƣợc đƣa vào đánh cùng với nƣớc cho mịn và sánh. Dung dịch bột sau đó đƣợc đem ép đùn tạo hình và làm chín trong máng làm chín, sợi bún chín đƣợc vớt ra làm nguội trong nƣớc lạnh và tạo hình bún cho bún nhƣ bún rối, bún lá, bún nắm.
8 Gạo Làm sạch Nƣớc Ngâm Ủ Xay Nƣớc Ngâm Tách nƣớc Nƣớc Đánh bột Tạo sợi Làm chín Làm nguội Tạo hình Sản phẩm
9 2.2.Qui trình công nghệ sản xuất bún tươi thủ công Gạo Làm sạch Nƣớc Ngâm Nƣớc Xay Tách nƣớc Luộc bột Nhào Tạo sợi Làm chín Làm nguội Tạo hình Sản phẩm Gạo ngâm nƣớc lạnh 1-2 ngày rồi nghiền nhuyễn với nƣớc. Sau đó đựng vào cái bao bằng vải treo lên để ráo nƣớc gọi là quá trình bồng con. Bột gạo ƣớt đƣợc luộc bằng cách tƣới nƣớc sôi vào( hoặc luộc trong nồi nƣớc sôi) rồi
10 nhào thành khối. Khối bột đƣợc nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để tạo sợi hoặc vắt bún. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nƣớc đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt ra thả vào nƣớc lạnh. 3.Tiêu chuẩn sản phẩm bún tƣơi Bún tƣơi phải đáp ứng các yêu cầu hoá học, lý học, vi sinh cũng nhƣ yêu cầu về cảm quan thực phẩm * Yêu cầu về cảm quan thực phẩm - Màu sắc: Bún có màu trắng đặc trƣng; - Mùi: Mùi đặc trƣng, không có mùi vị lạ; - Vị: vị đặc trƣng của sản phẩm bún; - Trạng thái: sợi bún dẻo, dai, mặt cắt ngang của sợi bún mịn, không có lỗ rỗng. Các yêu cầu vi sinh xem thêm bảng phụ lục 2. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Nhận biết đặc điểm màu sắc, hình dạng và thông tin về một số sản phẩm bún đang bán trên thị trƣờng - Nguồn lực: Mẫu sản phẩm bún, bảng trắc nghiệm. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết đặc điểm màu sắc và hình dạng của mẫu sản phẩm và điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: nhận biết đúng loại bún dựa vào đặc điểm hình dạng, màu sắc và thông tin trên bao bì (nếu có) của mẫu vật thật. Bài tập 2 Lựa chọn các công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm bún theo phƣơng pháp thủ công và b án cơ giới - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các công việc cần thiết để làm ra sản phẩm bún theo 2 phƣơng pháp này. Bài tập 3 Lựa chọn các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm bún - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
11 - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng các tiêu để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng bún theo TCCS. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Màu sắc, hình dáng sợi bún Đối chiếu với bảng hỏi. Độ dẻo của bún Đối chiếu với bảng hỏi. Cấu trúc của bún Đối chiếu với bảng hỏi. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các công việc cần thực hiện để sản xuất bún - Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của bún
12 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN Mã bài: MĐ01- 02 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các bƣớc chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, bao bì sản xuất bún - Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu 1.1.Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất bún Trong sản xuất bún thƣờng sử dụng các dụng cụ sau: - Xô, chậu, gáo múc nƣớc; - Rổ, rá, thúng; - Bàn đục lỗ… Hình 2.1. Một số dụng cụ điển hình trong sản xuất bún. 1.2.Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất bún Các dụng cụ sản xuất bún cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sản xuất:
13 - Các thùng, xô, chậu đựơc rửa sạch bằng nƣớc, kết hợp với chất tẩy rửa( nếu cần) rồi xếp vào đúng vị trí. - Rổ, rá, thúng đựơc ngâm khoảng 15- 30 phút trong nƣớc có thể pha thêm chất tẩy rửa, sau đó dùng bàn chải cọ sạch. Cuối cùng rửa lại vài lần với nƣớc sạch rồi treo vào nơi qui định; - Bàn đục lỗ: Rửa sạch với nứơc rồi xếp vào nơi qui định. 2. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo 2.1.Dụng cụ ngâm gạo Các dụng cụ thƣờng đƣợc dùng để ngâm gạo là các thùng bằng nhựa có dung tích lớn hoặc các bể ngâm. Hình 2.2.Thùng ngâm gạo 2.2.Vệ sinh dụng cụ ngâm gạo Các thùng ngâm gạo đựơc rửa sạch với nứơc truớc và sau mỗi mẻ ngâm để đảm bảo vệ sinh và xếp vào nơi qui định 3. Chuẩn bị máy xay bột 3.1.Các loại máy xay bột Trong sản xuất bún thủ công ng ƣời ta thƣờng sử dụng dụng cụ xay bột là cối đá Hình 2.3. Cối đá xay bột
14 Trong sản xuất bún hiện đại hay bán cơ giới hiện nay ngƣời ta thƣờng sử dụng máy xay bột. Loại máy xay này thƣờng nhỏ gọn, năng suất cao nhƣng chi phí ban đầu thƣờng cao hơn so với cối xay. - Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20 + Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500 + Xay đƣờng kính (mm) : 120-500mm + Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0 + Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw + Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380 + Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nƣớc: gạo = 1 :1.2 + Đƣờng kính cho gạo xay : 0.2mm + Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám 3.2. Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ - Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay. Rồi tráng rửa lại thật sạch bằng nƣớc sạch - Kiểm tra độ căng của dây đai. Nếu mòn thì phải thay dây đai khác - Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc. Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi 4. Chuẩn bị máy đánh bột, nhào bột - Máy dánh bột: trong sản xuất bún hiện nay dể hạn chế bớt nhân lực ngƣòi ta thƣờng sử dụng máy dánh bột. Máy đánh bột có tác dụng làm nhỏ hạt bột, giứp sợi bún đựơc mịn, đều hơn khi tạo sợi. Hình 2.4. Hình ảnh máy đánh bột
15 5. Chuẩn bị dụng cụ lụôc bột, luộc bún - Dụng cụ để lụôc bột thƣờng đƣợc sử dụng là các nồi có dung tích lớn, các nồi, xoong cần đựơc rửa sạch nhiều lần với nƣớc và để vào nơi qui định. - Dụng cụ để luộc bún có thể là xoong nồi có dung tích lớn hay máng làm chín trong sản xuất bún bán cơ giới. Hình 2.5. Máng làm chín bún 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác Do đặc thù bún tƣơi là sản phẩm tiêu thụ trong ngày vì vậy mà bao bì sản xuất bún cũng rất đơn giản. Bao bì để chứa bún chủ yếu gồm: thúng, vải mỏng, lá chuối, lá rong… Yêu cầu: Thúng, vải đựơc vệ sinh sạch sẽ và phơi khô, lá chuối hay lá rong phải đựơc rửa sạch. 7. Chuẩn bị nhà xƣởng 7.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng sản xuất bún Nhà xƣởng sản xuất bún cần đƣợc lựa chọn ví trí sao cho các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện, nƣớc,... và cần chú ý: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng - Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất nhƣ cơ sở chế biến nông sản, cơ sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cƣa xẻ gỗ, v.v... - Tránh những vùng đát trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Tránh những nơi có nguồn nƣớc và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không ổng định.
16 7.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất bún Kết cấu nhà xƣởng sản xuất bún cần phù hợp, tƣơng ứng với qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau: - Bố trí vị trí kho chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho lƣu chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều. - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất. - Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý. - Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn,... - Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập. - Bố trí cống thoát nƣớc thải và xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất. 7.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất nhà xưởng sản xuất bún Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất bún cần thuận tiện cho quá trình sản xuất và chú ý các yếu tố sau: - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và duy trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm ngƣời tham gia sản xuất. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Lựa chọn câu trả lời đúng □ Đánh giá thái độ của công nhân vận hành 1. Mục đích chuẩn bị thiết bị sản □ Xem xét chủng loại thiết bị xuất □ Chuẩn bị năng lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Đánh giá thái độ của công nhân vận hành 2. Mục đích chuẩn bị dụng cụ sản □ Xem xét chủng loại thiết bị xuất □ Chuẩn bị năng lực sản xuất □ Kiểm kê tài sản □ Chuẩn bị sản xuất □ Bảo dƣỡng thiết bị 3. Mục đích kiểm tra thiết bị □ Xem xét chủng loại thiết bị □ Kiểm kê tài sản
17 □ Loại bỏ dụng cụ hỏng □ Chuẩn bị năng lực sản xuất 4. Mục đích vệ sinh dụng cụ □ Xem xét loại dụng cụ □ Kiểm kê tài sản Bài tập 2: Hãy liệt kê một số máy, dụng cụ, thiết bị cần thiết để sản xuất bún. Cho biết nhiệm vụ của chúng TT Tên dụng cụ, máy, thiết bị Nhiệm vụ 1 2 3 4 5 6 7 8 Bài tập 3: Đánh dấu mức độ đạt đƣợc của các tiêu chí sau đây khi chuẩn bị nhà xƣởng để sản xuất bún tƣơi tại cơ sở sản xuất vừa thăm quan: TT Tiêu chí Bún tƣơi 1 Địa điểm 2 Vị trí 3 Diện tích 4 Vệ sinh 5 Điện 6 Nƣớc 7 Ánh sáng 8 Không gian C. Ghi nhớ: - Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất - Máy, dụng cụ, thiết bị sản xuất
18 BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Chọn đƣợc các loại gạo dùng để làm bún; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn cơ bản của gạo dùng trong sản xuất bún; - Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo và bảo quản gạo chuẩn bị sản xuất bún. A. Nội dung: 1. Chọn loại gạo sản xuất bún 1.1.Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất bún Tiêu chuẩn gạo làm bún: Gạo là nguyên liệu chính trong qui trình sản xuất ra bún tƣơi. Vì thế, chất lƣợng của gạo là một trong những yếu tố ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng bún thành phẩm. Để lựa chọn gạo sản xuất bún ngƣời ta thƣờng dựa vào những tiêu chi sau: Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 ) *Chỉ tiêu cảm quan - Phải đặc trƣng cho từng giống, loại gạo. - Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. - Không biến màu, không bị hƣ hỏng. - Không có mùi vị lạ. * Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: không lớn hơn 14%. - Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%. * Chỉ tiêu hóa chất Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo ) Bảng 3.1. Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo Tên hóa chất Không lớn hơn Lindan ( 666, BHC, HCH ) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot ( dichlovos ) 0,3 Malathinon wolfatoo methylparathinon 0,7 Dimethoat ( B, 5B, Rogar ) 1,0
19 * Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc - Côn trùng các loại: không đƣợc có. - Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử. * Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng - Hàm lƣợng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80µg. Dựa vào những tiêu chí trên để lựa chọn gạo làm bún gạo phải đạt những yêu cầu sau: - Màu sắc: gạo có màu trắng đến hơi ngà, không sử dụng gạo có màu quá sẫm nhƣ thế bún làm ra sẽ có màu không đẹp mắt. - Mùi: mùi gạo đặc trƣng, không đƣợc có mùi lạ. - Trạng thái: gạo còn nguyên hạt, có thể lẫn hạt gãy nhƣng không đƣợc nhiều, không sử dụng gạo nát vì nhƣ thế sẽ ảnh hƣởng chất lƣợng bún, gạo không đƣợc pha trộn với tấm. Gạo không bị mốc, độ ẩm < 14%. - Ngoài những yếu tố trên, trong thực tế sản xuất, ngƣời sản xuất thƣờng lấy gạo mẫu đem nấu thành cơm để đánh giá chất lƣợng gạo. Gạo sử dụng để làm bún khi nấu thành cơm phải khô, các hạt cơm rời rạc chứ không dính chặt vào nhau, thông thƣờng gạo sử dụng làm bún chỉ sử dụng cho việc sản xuất chứ không dùng trong các bữa cơm vì cơm rất khô. 1.2. Các loại gạo dùng trong sản xuất bún Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo đƣợc dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lƣợng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo đƣợc sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) đƣợc sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau. Các loại gạo này đƣợc khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây cũ và Nam Định. Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lƣu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lƣợng bún. Hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún tƣơi thƣờng sử dụng hai loại phối hợp để sản xuất bún.