Nhóm sử dụng 700 gram cá thu nhật, chất lượng khá tốt ( mắt trong, cơ thịt chắc, có màu tươi tự nhiên,…).
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: HỘP CÁ NGÂM DẦU
- ĐỒ HỘP CÁ NGÂM DẦU
III. Thuyết minh quy trình:
1. Cá nguyên liệu :
Nhóm sử dụng 700 gram cá thu nhật, chất lượng khá tốt ( mắt trong,
cơ thịt chắc, có màu tươi tự nhiên,…)
2. Rửa lần 1 :
Mục đích: Làm sạch cá. là một trong những công đoạn quan trọng
nhất để loại bỏ một phần lớn lượng vi sinh vật ban đầu. Ngoài ra
còn để loại bỏ đất cát, nhớt, ..(tạp chất
Yêu cầu : Cá được rửa sạch nhưng không làm rách da cá.
Chuẩn bị : Thao, nước rửa, đá
Thao tác :
- Cá sau khi tiếp nhận cho vào thau nước rửa và lần lượt rửa để làm sạch bùn
cát, vi sinh vật bám trên thân cá.
3. Xử lý:
Mục đích: Làm sạch cá, loại bỏ đầu, nội tạng, vây cá.
Yêu cầu : Cá được làm sạch.
Chuẩn bị : Dao, thao, thớt
Thao tác :
- Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng,
sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang b ụng và trên cá, c ần chú ý
thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm.
1. Rửa lần 2:
- Mục đích: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại.
Yêu cầu : Cá phải được rửa sạch, không làm nát cá.
Chuẩn bị : Thao, nước rửa, muối.
Thao tác :
- Để loại bỏ tạp chất nội tạng, máu còn dính lại trên cá .
- Cho cá vào thau nước rửa có thêm đá và muối hòa tan, lần lượt rửa sạch cá.
Sau đó vớt ra để ráo nước.
5. Cắt khúc :
Mục đích: Thuận lợi cho việc vào hộp, phù hợp với loại sản phẩm.
Yêu cầu : Cá được cắt đều và đẹp.
Chuẩn bị : Dao, thớt.
Thao tác :
- Đặt cá lên thớt sau đó dùng dao cắt khúc vừa với lon đồ hộp.
- Cắt sau cho khi xếp vào hộp thì miếng cá vừa với h ộp và đ ều đ ẹp, t ạo giá tr ị
cảm quan cho sản phẩm.
6. Ướp muối :
Mục đích:
- Sát trùng, loại VSV còn trên cá, làm cho cá săn chác hơn và giúp cá thấm muối
sẽ làm cho công đoạn chiên dễ dàng hơn.
Yêu cầu : Ngâm cá với nồng độ muối vừa phải.
Chuẩn bị : Thao, nước, muối.
Thao tác :
- Pha dung dịch nước muối với nồng độ 10%, sau đó lọc sạch và đem đi ướp
cá trong thời gian 10 – 20 phút tùy theo kích c ỡ c ủa cá mà th ời gian ướp lâu hay
ngắn.
- Sau đó vớt cá ra rửa lại bằng nước sạch nhanh chóng sau đó để ráo.
7. Rán hoặc hấp : (công đoạn này nhóm làm rán)
Mục đích: Làm chín cá, loại bỏ vsv.
Yêu cầu : Cá được rán chín vàng đều, cá sau khi chiên không bị nát.
Chuẩn bị : Chảo, dầu ăn.
Thao tác : Chao dầu vào chảo và đun sôi. Đợt cho dầu sôi thì cho cá vào rán,
cho đến khi chín vàng đều cả hai mặt thì vớt ra.
8. Vào hộp:
- Mục đích: Xếp sản phẩm vào hộp.
Yêu cầu :
- Sản phẩm xếp đều và đẹp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi m ở
hộp cá.
- Đủ trọng lượng quy định, lượng cá trong hộp chỉ cho phép dao đ ộng trong
khoảng ± 2 gam, so với trọng lượng quy định.
Chuẩn bị : Hộp không đã rửa sạch, cân
Thao tác :
- Cá sau khi được rán hoặc hấp thì xếp vào h ộp. Cho cá vào h ộp tr ọng l ượng cá
chiếm khoảng 60-65 % khối lượng tịnh của hộp.
9. Rót dầu :
Mục đích: Cho dầu vào tạo sản phẩm cá ngâm dầu, giúp sản phẩm béo hơn,
cá chắc hơn.
Yêu cầu : Rót dầu vừa phải đúng tỷ lệ, rót lúc dầu còn nóng.
Chuẩn bị : Nồi, dầu ăn, bếp ga.
Thao tác : Cho dầu vào nồi và nấu sôi, sau đó rót vào các hộp cá đã xếp.
10. Bài khí, ghép mí :
Mục đích: Đóng hộp cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn sau cũng
như trong bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu :
- Bài khí giúp cho:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp kh ỏi b ị bi ến d ạng, b ật
nắp nứt các mối hàn.
Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và
khi va đập cơ học
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong h ộp sau khi
thanh trùng.
- Ghép mí:
Là một quá trình quan trọng nhằm làm cho th ực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo qu ản th ực ph ẩm
lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật ch ắc
đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Chuẩn bị : Máy ghép mí đồ hộp.
- Thao tác : Cho lon đồ hộp vào máy ghép mí và ghép mí.
11. Thanh trùng:
Mục đích:
- Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn t ất c ả các vi
sinh vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực
phẩm tới mức có thể ăn liền được
Yêu cầu : Đúng thời gian quy định
Chuẩn bị : Nồi thanh trùng.
Thao tác :
- Xếp các hộp vào các giỏ thanh trùng và đẩy vào nồi thanh trùng sau đó c ấp
hơi nước vào và thanh trùng theo đúng chế độ thanh trùng.
- Thanh trùng theo chế độ : 15 – 60 – 15
118
12. Làm nguội:
Mục đích: Đưa sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ
thấp hơn.
Yêu cầu : Các hộp đồ hộp sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng phải được làm
nguội ngay để không bị phồng hộp.
Chuẩn bị : Thau nước lạnh
Thao tác :
- Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh trong nồi thanh trùng đến nhiệt
độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45°C. Sau khi làm nguội xong, đồ h ộp s ẽ đ ược
chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để
trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi
nguội hẳn.
13. Thành phẩm :
Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết
tật, không đạt yêu cầu. Và dán nhãn cho lon đồ hộp.
Yêu cầu : Các hộp đạt yêu cầu là hôp phải kín, không móp méo.
Chuẩn bị : Nhãn công ty.
Thao tác :
- - Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản ph ẩm,
hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đó được đóng thùng carton.
14. Bảo quản:
Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu : Tất cả các sản phẩm được bảo quản tốt.
Chuẩn bị : Thùng carton.
Thao tác :
- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản
phẩm lưu kho.
- Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
