Đ H P CÁ NGÂM D UỒ Ộ Ầ
III. Thuy t minh quy trình:ế
1. Cá nguyên li u :ệ
Nhóm s d ng 700 gram cá thu nh t, ch t l ng khá t t ( m t trong,ử ụ ậ ấ ượ ố ắ
c th t ch c, có màu t i t nhiên,…)ơ ị ắ ươ ự
2. R a l n 1 :ử ầ
M c đích:ụ Làm s ch cá.ạ là m t trong nh ng công đo n quan tr ngộ ữ ạ ọ
nh t đ lo i b m t ph n l n l ng vi sinh v t ban đ u. Ngoài raấ ể ạ ỏ ộ ầ ớ ượ ậ ầ
còn đ lo i b đ t cát, nh t, ..(t p ch tể ạ ỏ ấ ớ ạ ấ
Yêu c u :ầ Cá đ c r a s ch nh ng không làm rách da cá.ượ ử ạ ư
Chu n b :ẩ ị Thao, n c r a, đáướ ử
Thao tác :
- Cá sau khi ti p nh n cho vào thau n c r a và l n l t r a đ làm s ch bùnế ậ ướ ử ầ ượ ử ể ạ
cát, vi sinh v t bám trên thân cá.ậ
3. X lý:ử
M c đích:ụ Làm s ch cá, lo i b đ u, n i t ng, vây cá.ạ ạ ỏ ầ ộ ạ
Yêu c u :ầ Cá đ c làm s ch. ượ ạ
Chu n b : ẩ ị Dao, thao, th tớ
Thao tác :
- Cá đ c r a s ch, đánh v y, c t đ u, ch t đuôi, m b ng l y s ch n i t ng,ượ ử ạ ẩ ắ ầ ặ ổ ụ ấ ạ ộ ạ
sau đó r a s ch cho h t máu, nh t, b n trong khoang b ng và trên cá, c n chú ýử ạ ế ớ ẩ ụ ầ
thao tác trong công đo n này ph i nhanh nh m tránh lây nhi m vi sinh v t vàoạ ả ằ ễ ậ
s n ph m.ả ẩ
1. R a l n 2:ử ầ
M c đích: R a s ch nguyên li u, lo i b vi sinh v t còn sót l i.ụ ử ạ ệ ạ ỏ ậ ạ
Yêu c u : Cá ph i đ c r a s ch, không làm nát cá.ầ ả ượ ử ạ
Chu n b : Thao, n c r a, mu i.ẩ ị ướ ử ố
Thao tác :
- Đ lểo i b t p ch t n i t ng, máu còn dính l i trên cá .ạ ỏ ạ ấ ộ ạ ạ
- Cho cá vào thau n c r a có thêm đá và mu i hòa tan, l n l t r a s ch cá.ướ ử ố ầ ượ ử ạ
Sau đó v t ra đ ráo n c.ớ ể ướ
5. C t khúc :ắ
M c đích:ụ Thu n l i cho vi c vào h p, phù h p v i lo i s n ph m.ậ ợ ệ ộ ợ ớ ạ ả ẩ
Yêu c u :ầ Cá đ c c t đ u và đ p.ượ ắ ề ẹ
Chu n b :ẩ ị Dao, th t.ớ
Thao tác :
- Đ t cá lên th t sau đó dùng dao c t khúc v a v i lon đ h p.ặ ớ ắ ừ ớ ồ ộ
- C t sau cho khi x p vào h p thì mi ng cá v a v i h p và đ u đ p, t o giá trắ ế ộ ế ừ ớ ộ ề ẹ ạ ị
c m quan cho s n ph m.ả ả ẩ
6. p mu i :Ướ ố
M c đích: ụ
- Sát trùng, lo i VSV còn trên cá, làm cho cá săn chác h n và giúp cá th m mu iạ ơ ấ ố
s làm cho công đo n chiên d dàng h n.ẽ ạ ễ ơ
Yêu c u :ầ Ngâm cá v i n ng đ mu i v a ph i.ớ ồ ộ ố ừ ả
Chu n b :ẩ ị Thao, n c, mu i.ướ ố
Thao tác :
- Pha dung d ch n c mu i v i n ng đ 10%, sau đó l c s ch và đem đi pị ướ ố ớ ồ ộ ọ ạ ướ
cá trong th i gian 10 – 20 phút tùy theo kích c c a cá mà th i gian p lâu hayờ ỡ ủ ờ ướ
ng n.ắ
- Sau đó v t cá ra r a l i b ng n c s ch nhanh chóng sau đó đ ráo.ớ ử ạ ằ ướ ạ ể
7. Rán ho c h p : ặ ấ (công đo n này nhóm làm rán)ạ
M c đích:ụ Làm chín cá, lo i b vsv. ạ ỏ
Yêu c u : ầCá đ c rán chín vàng đ u, cá sau khi chiên không b nát.ượ ề ị
Chu n b :ẩ ị Ch o, d u ăn.ả ầ
Thao tác : Chao d u vào ch o và đun sôi. Đ t cho d u sôi thì cho cá vào rán,ầ ả ợ ầ
cho đ n khi chín vàng đ u c hai m t thì v t ra.ế ề ả ặ ớ
8. Vào h p:ộ
M c đích:ụ X p s n ph m vào h p.ế ả ẩ ộ
Yêu c u :ầ
- S n ph m x p đ u và đ p tăng giá tr c m quan cho s n ph m sau khi mả ẩ ế ề ẹ ị ả ả ẩ ở
h p cá.ộ
- Đ tr ng l ng quy đ nh, l ng cá trong h p ch cho phép dao đ ng trongủ ọ ượ ị ượ ộ ỉ ộ
kho ng ± 2 gam, so v i tr ng l ng quy đ nh.ả ớ ọ ượ ị
Chu n b :ẩ ị H p không đã r a s ch, cânộ ử ạ
Thao tác :
- Cá sau khi đ c rán ho c h p thì x p vào h p. Cho cá vào h p tr ng l ng cáượ ặ ấ ế ộ ộ ọ ượ
chi m kho ng 60-65 % kh i l ng t nh c a h p.ế ả ố ượ ị ủ ộ
9. Rót d u :ầ
M c đích:ụ Cho d u vào t o s n ph m cá ngâm d u, giúp s n ph m béo h n,ầ ạ ả ẩ ầ ả ẩ ơ
cá ch c h n.ắ ơ
Yêu c u :ầ Rót d u v a ph i đúng t l , rót lúc d u còn nóng.ầ ừ ả ỷ ệ ầ
Chu n b :ẩ ị N i, d u ăn, b p ga.ồ ầ ế
Thao tác : Cho d u vào n i và n u sôi, sau đó rót vào các h p cá đã x p.ầ ồ ấ ộ ế
10. Bài khí, ghép mí :
M c đíchụ: Đóng h p cho s n ph m, thu n l i cho các công đo n sau cũngộ ả ẩ ậ ợ ạ
nh trong b o qu n s n ph m.ư ả ả ả ẩ
Yêu c u :ầ
- Bài khí giúp cho:
Gi m áp su t bên trong h p khi thanh trùng đ h p kh i b bi n d ng, b tả ấ ộ ể ộ ỏ ị ế ạ ậ
n p n t các m i hàn.ắ ứ ố
T o cho h p đ c an toàn v i tác đ ngạ ộ ượ ớ ộ c a môi tr ng xung quanh vàủ ườ
khi va đ p c h cậ ơ ọ
H n ch s ăn mòn v h p, t o đ chân không trong h p khi làm ngu iạ ế ự ỏ ộ ạ ộ ộ ộ
H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí t n t i trong h p sau khiạ ế ự ể ủ ậ ế ồ ạ ộ
thanh trùng.
- Ghép mí:
Là m t quá trình quan tr ng nh m làm cho th c ph m cách ly hoàn toànộ ọ ằ ự ẩ
v i môi tr ng không khí và vi sinh v t bên ngoài, giúp b o qu n th c ph mớ ườ ậ ả ả ự ẩ
lâu h n v i ch t l ng t t. N p h p ph i đ c ghép th t kín và th t ch cơ ớ ấ ượ ố ắ ộ ả ượ ậ ậ ắ
đ m b o khi thanh trùng không b b t n p hay h m i ghép.ả ả ị ậ ắ ở ố
Chu n b :ẩ ị Máy ghép mí đ h p.ồ ộ
Thao tác : Cho lon đ h p vào máy ghép mí và ghép mí.ồ ộ
11. Thanh trùng:
M c đích:ụ
- Thanh trùng đóng vai trò quan tr ng, có tác d ng quy t đ nh t i kh năng b oọ ụ ế ị ớ ả ả
qu n và ch t l ng c a th c ph m. Thanh trùng đ di t hoàn toàn t t c các viả ấ ượ ủ ự ẩ ể ệ ấ ả
sinh v t và nha bào c a nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác d ng n u chín th cậ ủ ụ ấ ự
ph m t i m c có th ăn li n đ c ẩ ớ ứ ể ề ượ
Yêu c u :ầ Đúng th i gian quy đ nhờ ị
Chu n b :ẩ ị N i thanh trùng.ồ
Thao tác :
- X p các h p vào các gi thanh trùng và đ y vào n i thanh trùng sau đó c pế ộ ỏ ẩ ồ ấ
h i n c vào và thanh trùng theo đúng ch đ thanh trùng.ơ ướ ế ộ
- Thanh trùng theo ch đ : 15 – 60 – 15ế ộ
118
12. Làm ngu i:ộ
M c đích:ụ Đ a s n ph m t nhi t đ thanh trùng v nhi t đư ả ẩ ừ ệ ộ ề ệ ộ
th p h n.ấ ơ
Yêu c u :ầ Các h p đ h p sau khi l y ra kh i n i thanh trùng ph i đ c làmộ ồ ộ ấ ỏ ồ ả ượ
ngu i ngay đ không b ph ng h p.ộ ể ị ồ ộ
Chu n b :ẩ ị Thau n c l nhướ ạ
Thao tác :
- Sau khi thanh trùng đ h p s đ c làm l nh trong n i thanh trùng đ n nhi tồ ộ ẽ ượ ạ ồ ế ệ
đ trung tâm h p đ t t 40 – 45°C. Sau khi làm ngu i xong, đ h p s đ cộ ộ ạ ừ ộ ồ ộ ẽ ượ
chuy n ra ngoài nh ng v n c n đ c đ yên trong xe trong vòng 24 gi để ư ẫ ầ ượ ể ờ ể
tr ng thái đ c n đ nh. Giai đo n này tránh ch m tay vào h p cho đ n khiạ ượ ổ ị ạ ạ ộ ế
ngu i h n.ộ ẳ
13. Thành ph m :ẩ
M c đích:ụ Ki m tra ch t l ng s n ph m: lo i ra nh ng s n ph m khuy tể ấ ượ ả ẩ ạ ữ ả ẩ ế
t t, không đ t yêu c u. Và dán nhãn cho lon đ h p.ậ ạ ầ ồ ộ
Yêu c u :ầ Các h p đ t yêu c u là hôp ph i kín, không móp méo.ộ ạ ầ ả
Chu n b :ẩ ị Nhãn công ty.
Thao tác :
- H p tr c khi dán nhãn ph i đ c lau s ch, chà sét và quét vecni. Nhãn đ cộ ướ ả ượ ạ ượ
dán ch c ph ng ngay ng n, ghi đ y đ thông tin: tên xí nghi p, tên s n ph m,ặ ẳ ắ ầ ủ ệ ả ẩ
h n s d ng, đ a ch , kh i l ng thành ph n… Sau đó đ c đóng thùng carton.ạ ử ụ ị ỉ ố ượ ầ ượ
14. B o qu n:ả ả
M c đích:ụ B o qu n s n ph m.ả ả ả ẩ
Yêu c u :ầ T t c các s n ph m đ c b o qu n t t.ấ ả ả ẩ ượ ả ả ố
Chu n b :ẩ ị Thùng carton.
Thao tác :
- Các thùng carton s đ c ch t lên pallet, m i pallet thành ph m có g n th s nẽ ượ ấ ỗ ẩ ắ ẻ ả
ph m l u kho.ẩ ư
- Kho b o qu n ph i đ m b o v sinh, thoáng mát, khô ráo.ả ả ả ả ả ệ