Khai thác ẩm thực Phật giáo xứ Huế trong phát triển du lịch tâm linh hiện nay

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Khai thác ẩm thực Phật giáo xứ Huế trong phát triển du lịch tâm linh hiện nay trình bày các nội dung: Phật giáo trong dòng chảy văn hóa Huế; Những nét đặc trưng ẩm thực Phật giáo xứ Huế là tiềm năng, thế mạnh cho phát triển du lịch tâm linh; Phát triển du lịch tâm linh xứ Huế từ những tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Phật giáo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khai thác ẩm thực Phật giáo xứ Huế trong phát triển du lịch tâm linh hiện nay

KHAI THÁC ẨM THỰC PHẬT GIÁO XỨ HUẾ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂM LINH HIỆN NAY TÔN NỮ KHÁNH TRANG1* HOÀNG THỊ ÁI HOA2** Tóm tắt: Huế với hệ thống chùa chiền dày đặc, trong sự đa dạng về cấu trúc chức năng, loại hình, mang đậm dấu ấn văn hóa lịch sử,… trở thành hấp lực đối với du khách trong hành trình tìm đến thế giới tâm linh. Du khách không chỉ đến chốn cửa thiền để vãn cảnh, tìm hiểu nét văn hóa của một vùng đất, để được hòa mình vào khoảng không tĩnh lặng, lắng nghe những lời tụng niệm về Phật pháp, để tìm sự thư thái từ trong những bận rộn lo toan của cuộc sống đời thường, để nguyện cầu sự cứu độ của chư Phật, Bồ Tát,… mà còn có không ít đối tượng muốn đến để được “ăn thiền”. Bởi ẩm thực Phật giáo Huế mang những đặc trưng riêng với sự đạm bạc, đa dạng, tinh tế và cầu kỳ. Theo chúng tôi, ẩm thực Phật giáo Huế xưa có thể xem là một di sản văn hóa có giá trị không chỉ về mặt tâm linh, mà còn là một bộ phận quan trọng của văn hóa ẩm thực Huế. Thiết nghĩ, với vị trí thuận lợi của Huế: thành phố của những ngôi chùa, trung tâm Festival của Việt Nam, chúng ta cần khai thác chúng như một sản phẩm du lịch nổi trội trong hoạt động du lịch văn hóa tâm linh. Từ khóa: Ẩm thực Phật giáo, ẩm thực chay, ẩm thực già lam. Đặt vấn đề Xét trên mối tương quan của quy luật phát triển, song song với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học - kỹ thuật, sự tăng trưởng trong đời sống vật chất - kinh tế, quá trình toàn cầu hóa ngày càng diễn ra mạnh mẽ trên nhiều lĩnh vực. Con người trong cuộc sống hiện đại, khi phải thường xuyên đối diện với những yếu tố văn minh của xã hội, cũng là lúc mà cảm giác bất an và sợ hãi cùng hiện hữu. * Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế. * Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế.
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1121 Cho nên con người càng muốn tạo được sự quân bình về mặt tâm lý, thì, nhu cầu tìm về khoảng không tĩnh lặng của tâm hồn lại thôi thúc trỗi dậy. Trần Quang Đại cho rằng: “Thế kỷ XXI là kỷ nguyên của văn hóa tâm linh”1.1 Khái niệm tâm linh ở đây không hoàn toàn trong ý nghĩa thực hành tôn giáo, mà trong cách hiểu giản đơn là chỗ dựa về mặt tinh thần, giúp con người có niềm tin để vượt qua những khó khăn, bất hạnh, nhằm tìm đến sự an lành, bình thản của tâm hồn. Trước những thực tế đó, xu hướng đầu tư và phát triển loại hình du lịch tâm linh, du lịch hành hương ngày càng được chú trọng và trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia, nhiều địa phương. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và bắt nhịp với xu hướng chung của ngành du lịch, Thừa Thiên Huế cũng đã bắt đầu chú ý đến du lịch tâm linh, trong đó những ngôi chùa lớn nhỏ có giá trị văn hóa - lịch sử bước đầu được đưa vào khai thác. Theo dòng lịch sử, Huế trong quá trình định hình bản sắc mang nhiều dấu ấn văn hóa Phật giáo. Hệ thống chùa chiền ở đây cũng vì thế được thiết lập, nhằm đáp ứng nhiều nhu cầu xã hội đặt ra. Cùng với sự mật tập trong đa dạng, biểu hiện của sinh hoạt nhà chùa với những nét đặc thù bởi sự chi phối của điều kiện sinh thái, văn hóa - lịch sử vùng đất là ván đề đáng lưu ý, trong đó, ẩm thực với những thuộc tính đơn giản, đạm bạc, đa dạng, tinh tế, là một khía cạnh phản ánh khá rõ nét chân dung ngôi chùa Huế thuở sơ khai. Chúng tôi cho rằng, đó là một sản phẩm văn hóa đầy hấp lực trong sự khám phá của khách hành hương cần được đưa vào khai thác phục vụ du lịch tâm linh ở Huế hiện nay. Phương pháp nghiên cứu + Nghiên cứu sử dụng phương pháp tiếp cận dân tộc học để thu thập thông tin, thống kê và phân tích vấn đề của đề tài. + Phương pháp phỏng vấn qua lời kể của các dì Vãi về các món ăn, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến,… từ đó làm cơ sở cho việc phân tích để làm nổi bật các giá trị đặc trưng về hệ món ăn chay của Phật Giáo Huế. + Tham khảo ý kiến của chuyên gia nghiên cứu ẩm thực Huế nói chung, ẩm thực nhà chùa nói riêng, đặc biệt là của các nhà dân tộc học/nhân học. Ngoài ra, việc trải nghiệm cuộc sống đời thường của bản thân trên mãnh đất này cũng có ý nghĩa quan trọng để hiểu rõ hơn các vấn đề nghiên cứu trọng tâm. 1 Trần Quang Đại (2009), Văn hóa tâm linh và những nghịch lý, .
1122 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... + Thu thập dữ liệu từ những nguồn văn hóa đại chúng và tài liệu lưu trữ liên quan đến triết lý, ẩm thực Phật giáo... 1. Phật giáo trong dòng chảy văn hóa Huế Ngược dòng lịch sử, Huế - xứ Thuận Hoá buổi đầu được kiến thiết trên một vùng “Ô Châu ác địa” đầy cam go, biến động. “Ác địa” cả trong sơn lam chướng khí cũng như nhân quần xã hội, nhất là tiếp xúc với các cộng đồng chứa đựng những nét văn hóa bản địa đầy lạ lẫm,... Trên những định chuẩn của hệ tư tưởng Nho giáo, họ Nguyễn đã dựng nghiệp và cố kết nhân quần trên những nguyên tắc điều hòa tốt mối quan hệ giữa thiết chế xã hội và đời sống văn hóa tâm linh1. Từ thế kỷ XVI, vùng Thuận Hóa có nhiều chùa cổ như Thiên Mụ, Kính Thiên, Ðại Phúc, Linh Sơn, Kim Quang...; và những trung tâm tôn giáo tín ngưỡng này đã có ảnh hưởng rất lớn đến đời sống xã hội. Đặc biệt, chùa Sùng Hóa (Lại Ân, Phú Vang) còn được cả chính quyền quan tâm: “Hằng năm, đến tuần tiết tập nghi thì Tam ty với quan chức các nha môn, vệ sở, đều đến hội họp đông đủ,... vả lại mỗi lần cầu đảo đều có ứng nghiệm, là ngôi chùa có tiếng ở Hóa Châu”2. Bằng nhiều chính sách khuyến mộ Phật pháp, trọng đãi sư tăng, họ Nguyễn đã tích cực chú trọng phát triển Phật giáo3, trước hết là ở ngay tại địa bàn vùng Huế, để “... mong xây dựng một xã hội mà mọi người ai ai cũng được sống thì an lạc và tràn trề hạnh phúc” nhờ “thiên hạ sớm biết mà bỏ dần tư tưởng cục bộ sai lầm, thiếu tinh thần xây dựng đời sống chung”. Bản văn bia tổ sư Nguyên Thiều tại chùa Quốc Ân 1 Nhà nước bảo trợ và lấy Phật giáo làm tư tưởng nền tảng để quy tụ sự ủng hộ về mặt tinh thần và đạo đức. Ðồng thời, đạo Phật là tôn giáo đậm chất men an ủi, chở che cho tâm hồn Việt tha hương xa xứ, di cư trên vùng đất đầy lạ lẫm. Nhiều ngôi chùa đã được xây dựng ở ngay chính trên nền chùa hoặc tháp cổ, như chùa Hòa Vinh trên núi Quy Sơn (4/1667), chùa Hoàng Giác ở Hiền Sỹ (2/1721) và điển hình là chùa Thiên Mụ (1601), chùa Sùng Hóa (1602),... 2 Vô danh thị (1961), Ô Châu cận lục, do Bùi Lương dịch, Dương Văn An nhuận sắc tập thành, Văn hoá Á châu xuất bản, Sài Gòn, tr.69. 3 Có được nền móng vững chắc dưới thời các chúa,“Cư Nho mộ Thích” được xem là tư tưởng xuyên suốt dưới thời vua Nguyễn về sau, đã làm nên nhiều nét đặc thù đáng lưu ý trong sinh hoạt tín ngưỡng Phật giáo. Dẫu rằng về mặt tư tưởng, triều Nguyễn vẫn chủ trương độc tôn Nho giáo: thi hành chính sách hạn chế sự phát triển và ảnh hưởng của Phật giáo trong trăm họ, để dành chỗ đứng độc tôn cho tư tưởng Khổng Nho, nhưng song hành, lại tìm cách biện minh cho sự dung hòa Nho - Phật trước một xu thế mà bản thân triều đình hay chính sách tôn giáo của từng triều đại, cũng như người dân không thể loại trừ ra khỏi đời sống văn hóa dân tộc. Các vua Nguyễn kế vị Gia Long tuy vẫn củng cố Nho học để làm nền tảng cho việc duy trì chế độ phong kiến tập quyền, nhưng trước những ảnh hưởng mạnh mẽ của hệ tư tưởng tư sản phương Tây, trong khoảng vài thập niên sau đó, hệ tư tưởng này đã suy đốn đến mức trầm trọng và họ vẫn phải dành một sự thỏa hiệp tế nhị với Phật giáo. Mặc dù, dưới thời Tự Ðức, nhà vua đã có 5 lần giảm bớt, với danh nghĩa là thanh lọc con số tăng ni ở các chùa, hạn chế việc tu bổ và mở rộng quy mô chùa chiền trong các năm 1849, 1854, 1866, 1874, nhưng hai triều Minh Mạng và Thiệu Trị trước đó, triều đình đã chính thức cho dựng chùa Giác Hoàng (1820), Linh Hựu (1829), Diệu Ðế (1841) và bảo tháp Phước Duyên tại chùa Thiên Mụ (1844). Đến giai đoạn cuối triều Nguyễn, Phật giáo lại có những dấu hiệu thuận lợi cho việc phục hưng. Đây chính là thời kì xuất hiện các ngôi chùa cũng không kém phần danh tiếng: Ba La Mật, Diệu Viên, Hồng Ân, Phổ Tế, Hiếu Quang, Giác Lâm, Bảo Vân,...
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1123 (sao dựng năm 1730) cũng đã đúc kết, khẳng định: “Nhìn lại quá trình của nước ta từ khi khai quốc dựng nước đến nay, trên từ vua chúa, quan quân, cho đến thứ dân, đâu đâu cũng lập chùa dựng am, cung đón và đào tạo tăng tài, cúng dường Phật tổ”1. Trong xã hội đàng Trong, hầu hết dân chúng là những Phật tử sùng đạo, kính trọng và quan tâm sâu sắc đến tầng lớp sư tăng, làm cho họ “chẳng lo nghèo nàn, vì được khách hành hương giàu tín ngưỡng chăm lo một cách hào phóng”2. Bên cạnh đó, vị thế tựa núi sát biển của Huế, trở thành một yếu tố khách quan chi phối mạnh mẽ đến không gian thanh tịnh, thiền vị của Phật giáo, văn hóa ẩm thực Phật giáo. Ở đây, đồng bằng chỉ là một dải đất cát nội đồng hẹp, nằm kẹp giữa một bên là vùng gò đồi trước núi và một bên là đầm phá ven biển. Chính hệ sinh cảnh gò đồi trước núi đa dạng và phong phú, lại không quá bị chia cắt về mặt địa hình, ít ra cũng trong khoảng cách không trở nên quá xa đối với khu trung tâm đô thị Huế, đã trở thành môi trường lý tưởng cho việc thiết đặt không gian thiền viện ngày càng mật tập, phong phú3. Cuộc sống đạm bạc của những người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện để duy trì phần sống sinh vật, càng được củng cố bởi sự chi phối của môi trường sống vùng bán sơn địa, đó là hệ dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu vùng gò đồi4, bên cạnh sự hiếm hoi của sản vật đồng bằng và núi cao. Tất cả được thể hiện rõ nét trong việc thực hành bữa ăn của nhà chùa. 2. Những nét đặc trưng ẩm thực Phật giáo xứ Huế là tiềm năng, thế mạnh cho phát triển du lịch tâm linh Những món ăn mang nét riêng triết lý Phật giáo Huế Sinh hoạt ẩm thực thường nhật của các vị thiền sư, chịu sự chi phối của triết lý dinh dưỡng Phật giáo5, cho nên, món ăn già lam vì thế mà đơn giản từ nguyên 1 Văn bia chùa Huế (1994), do Giới Hương dịch, Huế, tr.42, 44. 2 Koffler. Jean (1911), Mô tả lịch sử xứ Nam Kỳ (Description historique de la Cochinchine), bản dịch Phòng Tư liệu, Khoa Lịch sử - Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội, tr. 30. 3 Năm 1750, Pièrre Poivre ghi nhận rằng chỉ riêng tại Huế và vùng phụ cận đã có gần 400 ngôi chùa miếu thờ Phật [Li Tana (1999), Xứ Đàng Trong, lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thế kỷ 17 và 18, tr.195. 4 Thảm thực vật vùng gò đồi phía tây Thừa Thiên Huế đa phần là hệ cây chịu hạn, chủ yếu là hệ cây dại, cây bán thuần dưỡng và cả hệ cây trồng. Hệ cây dại với đa chủng loại: từ nhóm cây bò dưới mặt đất, cây thân thảo, cho đến nhiều loại nấm khác nhau (rau má, sam, mã đề, rau éo, rìu, càng cua, bát bát, rau chân vịt, tàu bay, rau mặt trăng, cải trời, rau tờn, trấp cá, rau bồng ngọt, rau chua lè, nấm tràm, nấm mối, măng…); cây cho trái tự nhiên (bứa, móc, chay). Hệ cây bán thuần dưỡng (cây mít, chuối, bùi, đu đủ, sa kê, châm châm, vả, khế, hường [quả]…), và một số ít loại cây trồng (môn, bầu, bí, cải, rau muống, sắn, bình tinh…). Nguồn lợi thu nhặt, khai thác được trên vùng sinh cảnh này, trở thành “kho nguyên liệu” thiết thực trong bữa cơm thường nhật của nhà chùa Huế. 5 Trong quan niệm của Phật giáo, ăn quá giờ Ngọ - “phi thời bất thực”, sẽ không thông minh, nên ăn trưa là buổi chính của nhà chùa, buổi tối có thể ăn nhẹ hoặc không ăn. Vì nếu ăn nhiều bữa, cơ thể sẽ đầy đủ, dẫn đến chỗ thích ăn ngon, muốn hưởng thụ.
1124 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... liệu đến kỹ thuật chế biến. Bản thân sự giản đơn của món ăn, lại chính là cách thực hành hạnh “thiểu dục tri túc”, hay nguyên tắc “tam thường bất túc” của Phật giáo. Sự đơn điệu, giản dị trong cái ăn nhà chùa, ngoài việc xuất phát từ quan niệm về triết lý dinh dưỡng của Phật giáo, còn phù hợp với điều kiện thực tế. Bởi sinh hoạt ẩm thực thường nhật của chùa Huế xưa, chủ yếu bằng nguồn sản phẩm thu hoạch từ hoạt động khai thác các sản vật mọc tự nhiên và trồng trọt của tăng chúng. Thực đơn nhà chùa chủ yếu cũng với món canh (canh rau: canh rau sam, má, rìu, éo, mã đề, bồng ngọt, rau sưng, mồng tơi, lá lốt, bát bát, rau muống, cải; canh lá chua: canh lá chay, lá bứa; canh quả: canh mít, đu đủ, vả, khế, hường (quả), bầu, bí…); món kho (mít, bùi, đu đủ, sa kê, vả, khế, cà tím, hường; măng,…); món luộc (rau tàu bay, dền, trai, rau mã đề, cỏ hôi,…); món xào (nấm tre, nấm mối, nấm mào gà, nấm thông, nấm tràm,..); món dưa chua (lan dại, vả, khế, hường, bầu,…); món rau sống (rau má, chua lè, rìu, éo, càng cua, cỏ hôi, lá chay, lá móc, khế, trái hường,…). Phân tích thành phần trong món rau lộn (rau sống), món ăn hiện diện thường xuyên trong bữa cơm của sư - tăng - chúng điệu, không khỏi khiến chúng ta ngạc nhiên. Sở dĩ có tên gọi đó, bởi, đây là hỗn hợp các loại từ rau, cỏ dại như: rau rìu, éo, má, sam, mặt trăng, càng cua, mã đề, thơm, mùi tàu,… cho đến đọt non của các loại cây bán thuần dưỡng: đọt vả, đọt xoài, móc, bùi... Để tăng thêm hương vị, người ta còn cho thêm một ít măng vòi. Nước chấm là hỗn hợp của chao và nước tương. Sự giản dị trong cái ăn già lam còn thể hiện qua những món ăn được chế biến từ việc tận dụng các loại hoa cúng1. Quan niệm kham khổ trong trường hợp này có thể hiểu là phương pháp giáo dục huấn nhục của Phật giáo, phải chịu cái khổ của cảnh giới mà mình đang tồn tại, xem điều đó là bình thường, và cảnh giới này chỉ là những thử thách mà mình phải bước qua, để nhân duyên kiếp sau được tồn tại ở cảnh giới khác. Chúng ta thấy cái ăn giản đơn nhà chùa không chỉ thể hiện ở nguyên vật liệu, mà nguồn đạm chủ đạo trong chế biến cũng khai thác từ trái dầu lai - loại tinh dầu thường được dùng để thắp sáng2. Theo cách giải thích của khoa học hiện đại, buổi ăn trưa cung cấp nguồn năng lượng đủ cho hoạt động trong ngày của người tu hành, và cơ thể dễ dàng hấp thu những thức ăn đơn giản. Lúc đó, con người sẽ cảm thấy thoải mái, nhẹ nhàng, và như vậy, thân tâm được thanh tịnh, trí tuệ minh mẫn, thuận tiện cho việc tu chứng. 1 Cánh hoa sen ăn sống, cánh hoa huệ, hoa cúc làm món xào, hoa quỳnh ăn luộc, hoa cau dùng nấu chè hay ăn xào,… 2 Người ta nhặt lấy quả, gõ nhẹ cho nứt đôi, vứt bỏ vỏ bên ngoài (hoặc sau khi rụng một thời gian, chúng sẽ tự bóc ra), lấy hạt cứng có màu xám tro bên trong (mỗi quả có từ 2 - 3 hạt), đập vỡ, dùng mũi dao nhọn gỡ lấy nhân màu trắng, giã nhỏ cùng củ kiệu (có thể để sống hoặc sao vàng trước khi giã). Sau đó, cho vào chảo đã đun nóng, khuấy đều cho đến khi tơi mịn và có mùi thơm, xong cho nguyên liệu vào xào hoặc kho. Tuy nhiên, phải nấu thật kỹ, nếu không ăn sẽ bị tiêu chảy (đau bụng).
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1125 Hệ món ăn đa dạng phản ánh hệ sinh thái đặc thù Trong điều kiện kinh tế tự túc, cái ăn nhà chùa thường rất đạm bạc, thêm vào đó số lượng tăng chúng tương đối quy mô, thì việc đảm bảo cho nhu cầu “sống” của tăng chúng là điều không phải dễ. Cho nên sự tìm tòi trong chế biến thực phẩm ở nhà chùa là cần thiết, và từ đó đã làm phong phú cho thực đơn ăn chay. Họ đã tận dụng những nguyên liệu có thể ăn được trên cơ sở làm đa dạng hóa khẩu vị với các loại phụ gia tương ứng, bằng nhiều cách chế biến khác nhau, để tạo nên những món ăn hợp khẩu vị. Bởi có những lúc, khoản “tài chính” mà nhà bếp nhận từ Tri Sự khố không đủ chi dùng cho quãng thời gian quy định của nhà chùa1. Suy cho cùng, tính sáng tạo nói chung là đức tính vốn có của người phụ nữ phương Đông và tính cách ấy của Huế trong ẩm thực được hình thành từ những đặc thù của môi trường thiên nhiên và lịch sử vùng đất. Tài vén khéo thể hiện trong bếp ăn già lam như chúng tôi trình bày cũng không khiến chúng ta ngạc nhiên, bởi, xuất thân của họ vốn là người phụ nữ Huế, có khi còn là từ những gia đình thế phiệt trâm anh. Chúng ta không chỉ nhìn thấy thực đơn già lam Huế được chế biến trên nền nguyên liệu hoang dã, mà theo chúng tôi, đặc trưng này còn ảnh hưởng lên hệ món ăn của cư dân vùng này, thể hiện rõ nét là việc xuất hiện nhiều món ăn từ cây dại... Phải chăng xuất thân của việc khai thác sản vật thiên nhiên, vốn là từ những ngôi thảo am - tiền thân của hầu hết các ngôi chùa Huế, do chúng tọa lạc ở vùng gò đồi hẻo lánh, ít người qua lại. Nhìn trong thực đơn ở trên, từ mít và chuối - hai loại cây phổ biến và gần gũi với người Việt ở cả 3 miền, nhưng không ở đâu như người Huế đã biết tận dụng từng bộ phận: xơ, múi, cùi, hạt,… cho đến tình trạng như non, chội, hườm, chín của trái mít, với những cách sử dụng khác nhau: hấp, trộn, kho, làm chả, luộc, xào, chiên. Tất cả đã tạo nên hệ món ăn đa dạng, từ thành phần nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến, đáp ứng đủ cho nhu cầu sinh hoạt thường nhật của tăng chúng, và luôn tạo cho người thưởng thức có cảm giác được ăn món mới [xem phụ lục 1: hệ món ăn của nhà chùa]. Cái ăn nhà chùa, bên cạnh sự đạm bạc có được từ việc tận dụng nguồn nguyên liệu đa dạng của thiên nhiên quanh khu cư trú, từ việc khai thác trong khuôn viên 1 Ðối với nhà chùa, tất cả, từ việc tổ chức sinh hoạt hay đời sống của chúng tăng đều thuộc quyền quản lý của Ban Tri Sự, còn vị trụ trì thường không nắm giữ tài chính. Ban này gồm Tri Sự viên - người lo về vườn tược ở chùa; Tri Sự chúng - người chăm lo cho tăng chúng và Tri Sự khố - người coi sóc kho lương của chùa. Tùy theo mỗi chùa, có thể là hằng ngày, hằng tuần hay hằng tháng (gọi là trực nhật, trực tuần, trực nguyệt), Ban Tri Sự mà cụ thể là Tri Sư khố sẽ phân bổ “tài chính” cho dì vãi, để lo đời sống cho nhà chùa trong khoảng thời gian theo quy định của từng chùa. Nhưng ở hầu hết các chùa, thời gian quy định thường được tính là tháng.
1126 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... vườn chùa, còn có những thức ăn bổ dưỡng từ sự cúng dường của Phật tử: rong tảo, đậu phụ,... nhưng không phải là thường xuyên. Ở đây, chúng ta cũng không thể bỏ qua những ghè tương, hũ chao - nguồn đạm bổ sung quan trọng, nhưng không đủ dùng cho sinh hoạt thường xuyên của số đông, có chăng chỉ dành cho người ốm đau, các bậc trú trì, trưởng lão1. Huế với khí hậu khắc nghiệt và thất thường, mùa thu - đông, thì: “...thường khi mưa dầm liên miên, mây mù tứ phía, các khe nước đầy rẫy, đường vắng người đi. Những lúc ấy, thứ gì cũng lên giá, một bó củi giá 10 đồng tiền, nấu chẳng chín nồi cơm. Bởi thế, người ở đây đều lo dự phòng mọi thứ”2 đã chi phối đến việc hình thành nên tính cách của con người Huế: tính dự phòng, “tích cốc phòng cơ, tích y phòng hàn”. Trong ẩm thực, nó trở thành nét văn hóa đặc trưng, đó là việc thường xuyên tạo nguồn thức ăn dự trữ. Cái ăn nhà chùa trong dòng chảy văn hóa Huế, cũng không có sự khác biệt. Bên cạnh những thuận lợi khách quan từ điều kiện thiên nhiên, giàn bếp nhà chùa với không gian thoáng rộng, cũng trở thành nơi bảo quản thức ăn khô hiệu quả, hạn chế hiện tượng nấm mốc và tình trạng bị mối mọt [xem phụ lục 2: phương thức bảo quản]. Sự tinh tế trong kỹ thuật chế biến và thưởng thức Ẩm thực già lam trong dòng chảy văn hóa Huế, với sự chi phối của điều kiện địa - sinh thái, lịch sử - xã hội… đã hình thành nên hệ thực đơn chay, tuy thanh đạm nhưng vô cùng đa dạng và không kém phần tinh tế, cầu kỳ. Triết lý dinh dưỡng trong Phật giáo chỉ ra rằng, cái ăn đối với chúng tăng chỉ là phương tiện, là cứu cánh, nhằm duy trì sinh mạng, để có điều kiện hành đạo. Do vậy, sự giản đơn, đạm bạc trong món ăn thường nhật già lam Huế cũng được hiểu trong tinh thần tương tự. Nhưng thực tế ở trai đường, chúng ta vẫn bắt gặp không ít món ăn được chế biến rất tinh tế dành cho quý thầy. Tất nhiên, trong mỗi trường hợp, chúng được thể hiện một cách nghệ thuật trong cách trình bày, kỹ thuật nấu,… và sự đặc sắc không phải ở khía cạnh quý hiếm hay giá trị kinh tế của vật liệu làm nên sản phẩm, mà chúng được thể hiện trên nền nguyên liệu giản đơn, dễ kiếm, thậm chí là các loại cây trái từ thiên nhiên hoang dã. Nói cách khác, nét tinh tế trong món ăn già lam, 1 Những ghè tương sau khi đã vơi đi một phần, nhà chùa lại nấu nước muối cho vào để dùng đủ cho cả năm, vì thế tương ngày càng mặn hơn. Ðể khắc phục nhược điểm này, người đầu thường cho thêm vào bát nước tương một ít bột bánh in - loại bánh đặc trưng của Huế để dâng cúng Phật, vừa tăng vị ngọt, đồng thời tạo nên một loại nước chấm riêng có trong thực đơn của già lam xứ Huế. 2 Thích Ðại Sán (1963), Hải ngoại kỷ sự, Ủy ban Phiên dịch sử liệu Việt Nam, Viện Ðại học Huế, Huế, tr.160.
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1127 thực ra là cách biểu hiện để trên nền vật phẩm giản đơn lại được chế biến thành hàng chục món ăn đặc sắc, ngon miệng, đầy ấn tượng mà người thưởng thức khó nhận ra. Dĩ nhiên, đó chỉ là một khía cạnh của vấn đề, thực tế trong bữa cơm trai tịnh của quý thầy, không phải không có những món ăn được làm nên từ nguyên liệu có giá trị là “đặc sản” bổ dưỡng theo cách hiểu của nhà chùa, như: khuôn đậu nướng lá chanh, chao kho, chao kho cà chua,… Một số món ăn dành cho quý thầy được chế biến vô cùng cầu kỳ: Món ăn Cách chế biến Rau lang luộc Nhặt đọt non, rửa sạch, để ráo nước, cho vào đĩa và hấp cơm. Dầu phi thơm, cho muối hạt cùng kiệu, ba rô trộn đều, gói trong lá chuối non, bọc thêm nhiều lớp bên ngoài. Sau đó nướng trên bếp Muối nướng than đến khi lớp lá bên ngoài cháy vàng. Muối nướng sẽ có vị béo, thơm và không còn vị mặn chát của muối. Muối hạt đâm nhỏ cùng ớt, xong cho dầu, gia vị trộn đều, và kho Muối kho trên lửa liu riu để vị cay của ớt, vị béo của dầu thấm vào muối. Chọn trái mít vừa chín (bắt đầu có mùi thơm), lấy múi nguyên, bỏ hạt. Luộc chín hạt, giã nhỏ, cho muối, tiêu vào trộn đều, xong vo thành từng nắm vừa đủ cho vào múi mít. Lá chuối tước sợi nhỏ, Mít hấp mật buộc nhẹ múi mít để nhân không bị rơi ra ngòai, xong cho vào nồi hấp cách thủy. Khi mít vừa mềm, người ta dùng mật phết đều rồi hấp lại, khi đó, mật chảy ra làm cho múi mít vàng và thơm. Khi ăn chấm với muối mè. Chọn quả bùi đã ngâm thấm, bóc bỏ vỏ lụa, lấy phần thịt, trộn với Bùi kho chao và gia vị. Ướp bùi cùng với dầu đã phi kiệu thơm cho thấm, kho trên lửa nhỏ. Xôi nấm Nấm ướp gia vị thấm, xào qua, trộn đều với xôi đã hông chín. Nấm thái nhỏ, trộn đều với ba rô, gia vị. Khuôn đậu rán vàng, thái Khuôn đậu miếng vuông, xẻ đôi giữa, xong cho nhân vào, lấy lá chanh bọc lại nướng lá chanh và nướng. Cà chua băm nhỏ, trộn với chao, thêm ít ba rô thái mỏng, đun trên Chao kho cà chua lửa nhỏ cho chao đặc quánh lại. Hòa tan chao trong nước, cho thêm tý dầu ăn, xong cho vào cái Chao kho xanh nhỏ và để lửa liu riu cho chao cháy sém để có mùi thơm.
1128 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 3. Phát triển du lịch tâm linh xứ Huế từ những tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Phật giáo Trong xu thế hội nhập hiện nay, người tu Phật tham gia ngày càng nhiều khóa học tại trường, bận rộn hơn trong việc truyền bá giáo pháp và không còn bị ràng buộc nhiều vào quan niệm “bất tác bất thực” của đạo tu hành. Bên cạnh đó, sự phát triển về quy mô kiến trúc, đồng thời là quá trình thu hẹp dần khuôn viên sinh hoạt, cho nên, những hình ảnh trong quá khứ dần mất đi không gian tồn tại. Ẩm thực nhà chùa trong bối cảnh đó cũng không tránh khỏi sự thay đổi tất yếu. Hệ nguyên liệu vốn dĩ có tính quyết định đến món ăn như các loại cây trái vùng gò đồi, dần được thay thế bằng các sản phẩm nhập khẩu, được mua từ phố chợ, trung tâm buôn bán như phù chúc, nấm,… kể cả thức ăn sẵn. Thậm chí, khẩu vị món ăn cũng đã biến thể do việc dùng nhiều loại dầu ăn, gia vị hiện có trên thị trường, và việc sử dụng vị ngọt của mì chính. Cái ăn già lam Huế từ đó đã dần mất đi chất riêng vốn có và khác chăng với hàng quán ở phố chợ là không gian thọ trai. Theo chúng tôi, ẩm thực nhà chùa xưa có thể xem là một di sản văn hóa có giá trị không chỉ về mặt tâm linh, mà còn là một bộ phận quan trọng của văn hóa ẩm thực Huế. Thiết nghĩ, với vị trí thuận lợi của Huế: thành phố của những ngôi chùa, trung tâm Festival của Việt Nam, chúng ta cần khai thác chúng như một sản phẩm du lịch nổi trội trong hoạt động du lịch văn hóa tâm linh. Để tôn vinh sản phẩm du lịch độc đáo ấy, đây không còn là công việc hay sứ mạng của chỉ ở người nấu bếp, mà là sự kết hợp sẻ chia của nhiều đối tượng, nhiều ban ngành, chuyên môn khác nhau. Đặc biệt, sự hợp tác từ phía nhà chùa là vô cùng cần thiết. Khai thác theo hướng đa dạng tính chất chùa: ở những ngôi cổ tự, ở những chùa gần trung tâm; chùa ở vùng đồi hẻo lánh; ở các chùa ni… Huế với hệ thống chùa chiền dày đặc, trong sự đa dạng về cấu trúc chức năng, loại hình, mang đậm dấu ấn văn hóa lịch sử… trở thành hấp lực đối với du khách trong hành trình tìm đến thế giới tâm linh. Du khách không chỉ đến chốn cửa thiền để vãn cảnh, tìm hiểu nét văn hóa của một vùng đất, để được hoà mình vào khoảng không tĩnh lặng, lắng nghe những lời tụng niệm về Phật pháp, để tìm sự thư thái từ trong những bận rộn lo toan của cuộc sống đời thường, để nguyện cầu sự cứu độ của chư Phật, Bồ Tát… mà còn có không ít đối tượng muốn đến để được thưởng thức ẩm thực chay. Chính vì lẽ đó, nhằm thu hút du khách khi hành hương đến với chùa Huế, chúng ta cần gắn kết hoạt động du lịch ẩm thực chay với nhiều sinh hoạt lễ nghi vào ngày lễ trọng của nhà chùa. Trong không gian thâm nghiêm của chốn thiền môn, du khách cùng được thực hành nghi thức đảnh lễ, dâng sớ cầu an ở Phật đường, hay tìm sự an
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1129 lạc cho tâm hồn từ những âm thanh vi diệu của nhạc lễ. Sau khi hành lễ, họ còn có thể tham gia hội phóng sinh, phóng đăng trên dòng Hương trong ý nghĩa gửi đi những lời ước nguyện. Và đặc biệt, sẽ ấn tượng hơn khi được cùng môn đồ Phật tử thưởng thức cơm chay, với thực đơn món ăn xưa từ nhiều loại sản vật của vườn chùa. Xã hội văn minh đang đứng trước những đe dọa của môi sinh, cho nên, thức ăn sạch, nguồn nguyên liệu tự nhiên trở thành của hiếm, của quý trong quan niệm dinh dưỡng đối với con người hiện đại. Được trở về với những món ăn dung dị, thân thiện và gần gũi với thiên nhiên, được sống trong không gian thiền vị và an lạc trong quan niệm của Phật giáo, chúng tôi thiết nghĩ, ẩm thực già lam lúc này sẽ trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo và ý nghĩa đối với không ít du khách, nhất là những khách nước ngoài. 4. Kết luận Ngày nay, với sự phát triển của du lịch, nhiều nhà hàng chay đã mọc lên nhằm vào thị hiếu của người phương Tây đang đi tìm sự cân bằng trong việc ăn uống bằng thức ăn thực vật. Tuy nhiên, thực đơn hiện nay của các nhà hàng ở Huế chưa thực sự hấp dẫn đối với du khách và đôi khi làm biến đổi tính chân xác của ẩm thực Huế, khiến thực khách cảm nhận, đánh giá sai về nó. Bởi lẽ, đa số đó là các món chay giả mặn được chế biến từ thực phẩm công nghiệp đã làm mất đi sự thanh đạm vốn có của cơm chay theo tinh thần Phật giáo. Trong khi các chùa Huế chính là nơi có sự hiểu biết phong phú và đa dạng của kỹ thuật nấu chay lại chưa được chú trọng khai thác. Vì vậy, vấn đề còn lại là làm sao để tìm lại những đầu bếp giỏi còn nắm giữ những tri thức nấu nướng một thời đã qua để khôi phục một dạng ẩm thực đã gói trọn trong ấy một triết lý sống cùng những nét đẹp văn hóa của một vùng đất. T ÀI L I ỆU T H A M K H ẢO 1. Ðỗ Tất Lợi (1981), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (in lại lần thứ tư, có sửa chữa và bổ sung), Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 2. Hà Xuân Liêm (2000), Những ngôi chùa Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế. 3. Koffler. Jean (1911), Mô tả lịch sử xứ Nam kỳ (Description historique de la Cochinchine), bản dịch Phòng Tư liệu, Khoa Lịch sử - Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội. 4. Nguyễn Hiền Ðức (1995), Lịch sử Phật giáo đàng Trong, 2 tập, Nxb Tp. Thành phố Hồ Chí Minh. 5. Nguyễn Hữu Thông (biên soạn, 1993), Danh lam xứ Huế, Nxb Hội Nhà văn, Tp. Hồ Chí Minh.
1130 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 6. Văn bia chùa Huế (1994), do Giới Hương dịch, Huế. 7. Li Tana (1999), Xứ Đàng Trong, lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thế kỷ 17 và 18, Nxb Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 8. Thích Ðại Sán (1963), Hải ngoại kỷ sự, Ủy ban Phiên dịch sử liệu Việt Nam, Viện Ðại học Huế, Huế. 10. Trần Quang Đại (2009), Văn hóa tâm linh và những nghịch lý, truy cập ngày 18 tháng 02 năm 2009, từ . 11. Văn hóa Tùng thư (1961), Đại Nam Nhất Thống Chí (Thừa Thiên Phủ) (tập hạ), do Tu Trai - Nguyễn Tạo dịch, Nha Văn hóa - Bộ Quốc gia Giáo dục xuất bản. 12. Văn hóa Tùng thư (1961), Đại Nam nhất thống chí (Thừa Thiên phủ) (tập trung), do Tu Trai - Nguyễn Tạo dịch, Nha Văn hóa - Bộ Quốc gia Giáo dục xuất bản. 13. Vô danh thị (1961), Ô Châu cận lục, do Bùi Lương dịch, Dương Văn An nhuận sắc tập thành, Văn hoá Á châu xuất bản, Sài Gòn. PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hệ món ăn của nhà chùa Nguyên Món ăn Cách chế biến liệu Canh mít Mít non thái lát mỏng, nấu canh cùng lá sưng, lốt. Mít bổ thành từng miếng, gọt bỏ vỏ, luộc chín mềm, thái mỏng. Dầu Mít trộn phi thơm với barô, kiệu, xong trộn đều mít với các loại gia vị, cuối cùng cho thêm rau răm, vừng để có mùi thơm. Mít sau khi làm sạch luộc qua hoặc để sống, thái nhỏ theo kiểu quân cờ, ram vàng, sau đó cho các thứ phụ gia: xì dầu, tiêu, muối, đặc biệt Mít hon là nghệ giã nhỏ, để vừa có mùi thơm và màu đặc trưng cho món ăn. Quả mít Để có vị béo, người ta thường cho thêm ít lạc, sau đó đun kỹ cho mít mềm và thấm. Mít đã luộc chín, thái lát, ướp gia vị một lúc cho thấm, nhúng qua bột Phích bột mì và ram vàng. Mít non thái miếng nhỏ bằng 2 ngón tay, chấm với nước tương đã pha Mít luộc chế (củ kiệu, dầu phi), và ăn kèm với rau răm. Cũng có thể luộc quả mít hơi chín, ăn có vị ngọt và thơm hơn. Cùi mít ướt mềm, đem thái thỏi nhỏ, cho tiêu, muối, xả, mè ướp Mít nướng thấm, sau đó cho vào vỉ và nuớng.
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1131 - Chả cùi mít: Cùi mít ướt, thái nhỏ, chần mềm, đun nước sôi hòa với muối, xong cho mít vào rửa sạch, vắt khô, sau đó cho gia vị vào trộn đều. Lá lốt để ráo, cho mít vào, cuộn lại và nướng. Chả mít - Chả xơ mít: Mít chín sau khi ăn (thường là mít ướt), gỡ lấy xơ (chọn những cái có màu vàng nhạt hoặc trắng) cho vào cối giã cùng phần thịt ở cùi mít để có độ cho giòn, sau đó nêm gia vị và nhồi thật kỹ, bẹt mỏng, để một đêm thì đông lại thành tảng, sau đó thái mỏng, rán vàng. Quả mít Khi ăn chấm với nước tương hoặc xì dầu. - Hạt mít kho: Sau khi rửa hạt mít cho sạch nhờn, dùng dao rạch và lột bỏ vỏ ngoài, cạo sạch vỏ lụa để tránh bị đục nước, sau đó cho gia vị vào và đun thật kỹ cho đến khi hạt mít bở thì được. Mít kho - Xơ mít kho: Cách làm tương tự như món chả, nhưng sau khi ram vàng, cho vào nồi, nêm các thứ gia vị, đun kỹ cho thấm. Đơn giản hơn, người ta chọn những sơ vàng, ngọt, cho gia vị vào kho mặn. Món này có thể làm từ nhiều loại chuối, nhưng ngon nhất là hoa Rau hoa chuối sứ (chuối hạt). Sau khi chuối đã hết ra trái, họ cắt lấy bắp (hoa), chuối thái mỏng ngâm trong nước muối hoặc chanh cho trắng. Khi ăn, trộn cùng các loại rau sống, chấm với xì dầu hoặc nước tương. Hoa chuối Nước canh đã nêm đủ gia vị, đun sôi, thả chuối vào, sôi lại là chín. nấu canh Để ngon hơn, người ta thường cho thêm lá lốt. Sau khi ngâm, vớt ra để ráo. Dầu phi đã để nguội, cho chuối cùng các Hoa chuối thứ gia vị (muối, tiêu, mì chính...) vào, vắt chanh vừa chua, trộn đều. trộn Khi ăn, thường cho thêm một ít lạc giã nhỏ và rau răm hoặc mùi tàu. Thân chuối Lấy phần lõm (lọm) màu trắng xanh ở giữa thân chuối bằng cách thái nấu canh mỏng. Khi canh vừa chín, cho thêm lá lốt để có mùi thơm. Rau sống Thân chuối sau khi gọt bỏ vỏ, chọn lấy những bẹ non, thái mỏng, Cây chuối thân chuối trộn với rau thơm, cải con, rau muống chẻ thành sợi…, làm rau sống Chuối non (chuối sứ), tước bỏ vỏ, thái lát rất mỏng, ngâm trong nước Chuối chát muối hoặc vắt vào một ít chanh để làm sạch mủ. Gần giờ ăn, vớt ra cho ráo, ăn kèm rau sống, chấm với chao. Chuối nấu Chuối tiêu chọn quả đã già, thái lát. Nước canh đun sôi, cho vào, để canh một lúc cho chuối chín mềm. Canh chín, cho thêm lá lốt đã thái nhỏ. Cách làm tương tự như nấu canh, nhưng thái lát dày, cho lượng nước Chuối kho vừa xấp xỉ, đun nhỏ lửa một thời gian để chuối thấm. Sau cùng cũng cho lá lốt để có mùi thơm. Chuối mốc chín sau khi ăn, lấy vỏ, cắt làm đôi, phơi khô cùng xơ mít. Trước khi chế biến, đem ngâm qua cho mềm, tướt nhỏ, vắt khô. Dầu Chuối trộn phi thơm với củ kiệu, xong cho chuối và các thứ gia vị trộn đều. Để ngon hơn, người ta thường giã lạc cho lên bề mặt. Chúng vừa có vị dai của vỏ chuối, mềm ngọt của xơ mít, và vị béo của lạc.
1132 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... Khâu chuẩn bị nguyên liệu tương tự như món trộn. Dầu phi thơm, cho Vỏ chuối chuối cùng các thứ gia vị vào, đặc biệt là chao, kho với lửa nhỏ để chuối kho Cây chuối mềm và thấm. Vỏ chuối Vỏ chuối tiêu phơi khô, trước khi nấu, ngâm nước cho mềm, tướt sợi xào và xào với xì dầu. Món này ăn giòn, rất ngon. Thái lát mỏng, ăn kèm chuối chát, chấm chao hoặc trộn với rau sống, Ăn sống chấm nước tương. Gọt sạch vỏ, thái miếng dày khoảng bằng ngón tay. Dầu lạc sau khi Vả kho đã sao thơm, cho vả vào, nêm xì dầu, chao và đổ nước xấp xỉ, rồi kho Quả vả trên lửa nhỏ để vả chín mềm và thấm. Để nguyên trái, luộc mềm, cạo sạch vỏ, thái mỏng, vắt thật khô. Dầu Vả trộn phi thơm, cho vả và các loại phụ gia: muối, tiêu, chanh, rau răm thái nhỏ, mè, trộn đều. Khế (chua) sau khi rửa sạch, thái lát mỏng đem phơi khô. Người ta Khế xào thường xào với bún khô đã ngâm nước mềm hoặc với bầu. Để nguyên trái, dùng chày chần đều cho ra hết nước chua, đồng thời Quả khế Khế trộn lớp vỏ bên ngoài lóc ra, sau đó đem tách muối, trộn với dầu, gia vị, đậu phộng và rau răm. Ngoài ra cũng nấu canh hoặc xào Nấu canh Khế thái lát mỏng, nấu canh chua. Thân đu đủ Gọt bỏ vỏ bên ngoài, và phần ruột, lấy lõm giữa, thái mỏng, luộc luộc chín, chấm nước tương hoặc xì dầu. Thân đu đủ Nguyên liệu cũng chuẩn bị như món luộc, nhưng chỉ luộc xơ, vớt để xào ráo, rồi xào. Thân đu đủ Chọn phần gần gốc, bởi nó mềm và dòn, sau đó gọt bỏ vỏ, thái miếng, Đu đủ kho xong cho gia vị vào kho. Quả đu đủ xanh, gọt vỏ, bỏ hạt, thái miếng, cho gia vị vào kho một Nấu canh lúc cho thấm, sau đó thêm nước vừa đủ lượng canh cần dùng, đun sôi. Đu đủ thái sợi mỏng, bóp muối cho mềm và sạch mủ, vắt khô, sau đó Đu đủ trộn cho các thứ gia vị vào trộn đều. Khi ăn, cho thêm rau răm/thơm thái nhỏ và một ít lạc để có vị thơm và béo. Món canh thường được nấu bằng loại bình tinh dét (lá giống như lá nghệ, nhỏ và dài. Củ nhỏ, đâm ra từ chùm rễ của cây, nằm sâu dưới Nấu canh đất, nên rất khó bới lấy củ). Củ sau khi rửa sạch, giã nhỏ, cho gia vị Củ bình vào trộn đều. Nước canh đun sôi, sắn từng miếng cho vào. tinh (dong) Củ sau khi rửa sạch đem luộc chín, bóc sạch vỏ, thái từng đốt, đập Bình tinh dập, ram chín vàng. Cho gia vị (tiêu, xì dầu, bột ngọt, củ kiệu, ớt, boa kho rô) vào và đun nhỏ lửa cho mềm đều.
MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... 1133 Canh lá Chỉ sử dụng sắn ba trăn, sắn mì. Hái đọt non, vò sơ cho khỏi bị sắn dai. Nước canh nấu sôi, thả vào. Cây sắn Củ rửa sạch, gọt vỏ, bào thành sợi. Phi dầu với củ kiệu, cho sắn Canh củ vào, nêm các phụ gia (muối, bột ngọt, ớt, 1 ít chao), sau đó cho sắn nước vào, quậy đều và đun sôi. Hoặc có khi, người ta nấu canh bằng cách thái lát mỏng. Gọt bỏ vỏ ngoài, lấy phần thịt nõn trắng của nụ thơm, thái lát Nụ thơm mỏng, hấp hoặc chưng cách thủy, chấm với ruốc hoặc nước Quả hấp tôm kho đánh thơm Canh Gọt bỏ vỏ ngoài của quả thơm, thái lát mỏng, dùng nấu canh thơm Phụ lục 2: Phương thức bảo quản Nguyên liệu Phương thức bảo quản - Phơi khô: Dùng phần gốc bỏ đi đem phơi khô, cất vào bao, sử dụng Rau muống lúc mưa bão. - Muối dưa: Ngâm rau trong nước gạo một thời gian, rồi muối dưa. - Phơi khô: Cải thái khúc, chần qua nước sôi, ướp muối xong đem phơi khô, đóng bao cất. Khi ăn, người ta lấy ra, đem rang phồng lên, cho các Rau cải thứ gia vị vào kho. * Muối cải: Cải ướp muối, đem phơi khô, cắt từng đoạn, rồi rang giòn, giã thật mịn, ăn như muối nhưng không bị chát và có vị ngọt. - Muối dưa: Cắt lá, rửa sạch, chần qua nước sôi cho mềm và bớt mùi Lan dại hăng. Lá kiệu thái khúc, trộn cùng để có mùi thơm. Sau đó cho muối vào và nén chặt, khoảng 1 - 2 ngày, dưa chua. - Dầm tương: Để vả cho ráo mủ, rửa sạch, đem phơi nắng đến héo, cho vào lu tương, thêm muối và ớt trái cho thơm. Vả - Mắm vả: Rửa sạch vả, thái lát, đem phơi héo. Chao trộn với dầu, muối, bột ngọt, xong kho chín chao, sau đó cho vả vào, thêm một ít ớt trái, chằn thật kỹ một thời gian cho mắm chín. - Mắm đào: Cách làm tương tự như mắm vả. Đào - Phơi khô: Lấy những trái đào rụng, đem rửa sạch, thái lát mỏng, xong phơi thật khô, cho vào bao kín, treo ở giàn bếp hoặc cất nơi khô ráo, tránh bị mốc. - Dưa chuối: Thân chuối sau khi tướt bỏ vỏ bên ngoài, chọn những bẹ non trắng, thái mỏng, cho vào vại cùng với kiệu để có mùi thơm. Muối Chuối hạt rải đều theo từng lớp, xong nén chặt, để khoảng 1 - 2 ngày thì dưa bắt đầu chua. Khi ăn, người ta vắt khô, chấm với nước tương hoặc xì dầu.
1134 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI... - Khế ngâm: Khế để nguyên trái, cho vào lu nước mưa dành ăn trong suốt cả năm. Để một thời gian, khi vỏ xanh bên ngòai đã bóc ra hết, trái Khế chuyển sang màu vàng đậm (khế sâm) thì ăn được. Trước khi nấu, ép hết nước sau đó xào hoặc nấu canh. - Vỏ bầu phơi khô: Vỏ bầu phơi khô, cho vào bao, buộc kỹ để trên giàn Bẩu bếp. Ngoài việc phơi khô, người ta còn muối dưa. Môn - Dưa môn: Cọng thái nhỏ, cho vào lu, đổ muối vào ướp làm dưa chua. Quả - Vỏ hường đem phơi khô, đóng bao cất hoặc làm dưa chua. (Hường) - Thân cây đu đủ sau khi gọt bỏ vỏ cứng bên ngoài, thái mỏng, cho muối Đu đủ vào làm dưa. Phụ lục 3. Cách thức chế biến Món ăn Cách chế biến Ðậu xanh cà nát, bỏ vỏ, nấu chín, đánh nhuyễn, trộn thấm gia vị, xúc Chả đậu xanh từng thìa, cho vào dầu ram vàng. Khuôn đậu tươi để ráo nước, đem bóp mịn, cho boa rô, muối, tiêu, mì chính... trộn đều. Mướp đắng thái từng khúc dày khoảng vài phân, lấy Mướp đắng khuôn đậu độn vào bên trong làm nhân, xong ram vàng, sau đó cho kho thêm đường, các thứ gia vị vào kho trên lửa nhỏ cho đến khi mướp thấm đều và chín mềm. Chả khuôn Dùng khăn mỏng thấm hết nước trong đậu, bóp mịn, nêm các thứ phụ đậu gia vào, trộn đều. Dầu phi nóng, cho đậu vào ram như đổ chả trứng. Bình tinh sốt Bình tinh rửa sạch, bóc vỏ, đập dập, rán vàng giòn đều. Sau đó cho tương nước tương với đủ gia vị vào và sốt cho sền sệt. Món cuốn Ðậu xanh làm tương tự như món chả, trộn, thêm bún tàu thái vụn. Bánh ram tráng cắt miếng bằng bàn tay, cho các thứ vào cuốn lại rồi ram vàng.