Kiểm tra nguyên liệu sữa

Chia sẻ: Batman_1 Batman_1 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

481
lượt xem 67
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Có thể phân tích: Các nguyên liệu đầu vào Bán thành phẩm Thành phẩm Các loại phân tích: Vật lý, ví dụ: tỉ trọng hoặc điểm đông đặc Hóa học, ví dụ: độ acid chuẩn độ Vi sinh, ví dụ: tổng số vi khuẩn Cảm quan .Kiểm tra nguyên liệu sữa

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiểm tra nguyên liệu sữa

Kiểm tra nguyên liệu sữa  Có thể phân tích:  Các nguyên liệu đầu vào  Bán thành phẩm  Thành phẩm  Các loại phân tích:  Vật lý, ví dụ: tỉ trọng hoặc điểm đông đặc  Hóa học, ví dụ: độ acid chuẩn độ  Vi sinh, ví dụ: tổng số vi khuẩn  Cảm quan
Kiểm tra nguyên liệu sữa Các phân tích ở trung tâm lạnh:  Resazurin  Điểm đông đặc
Kiểm tra nguyên liệu sữa Các kiểm tra và phân tích ở nhà máy:  Niêm phong trên nắp còn không?  Nhiệt độ  Mùi, vị, quan sát bên ngoài  Kiểm cồn (72%)  Thành phần: chất khô, béo, protein  Kháng sinh  Vi sinh (tổng số VSV, loài chịu nhiệt)  pH và acid chuẩn độ  Thời gian tồn trữ (sữa nguyên liệu và sữa đã xử lý nhiệt)  Tỉ trọng
Kiểm tra nguyên liệu sữa Resazurin test:  Kiểm tra nhanh chất lượng của sữa thông qua chỉ tiêu vi sinh  Nguyên tăc: kiểm tra mức độ sử dụng oxy của các vi sinh vật hiếu khí thông qua enzyme khử mà chúng tạo ra.
Kiểm tra nguyên liệu sữa Điểm đông đặc:  Kiểm tra điểm đông đặc bằng thiết bị Cryoscop  Mục đích: xem mức độ pha loãng của sữa
Kiểm tra nguyên liệu sữa Niêm phong trên nắp xe: Mục đích: an toàn thực phẩm (loại trừ khủng bố, người xấu…) Nhiệt độ sữa đến: chỉ sữa lạnh trên xe bồn  Tiêu chuẩn:  8oC  Phương pháp: dùng nhiệt kế (thermometer)  Ghi chú: Mùi, vị, bên ngoài:  Tiêu chuẩn: mùi sữa tươi đặc trưng, không mùi lạ, màu sữa  Phương pháp: cảm quan  Ghi chú:
Kiểm tra sữa nguyên liệu Kiểm cồn 72%:  Tiêu chuẩn: không có đông tụ nhìn thấy  Phương pháp: 3 mL cồn và 3 mL sữa  Ghi chú:  Kiểm tra độ acid/sự phát triển của vi khuẩn lactic  Sữa thu nhận  20oN  Ngăn ngừa quá trình đông tụ khi xử lý nhiệt  Có thể dương tính do số lượng VSV chịu lạnh nhiều
Kiểm tra sữa nguyên liệu Thành phần (béo, chất khô):  Tiêu chuẩn: béo  3.50%, chất khô  12.10%  Phương pháp: milkoscan, Adam -Rose…  Ghi chú:
Kiểm tra sữa nguyên liệu Thiết bị phân tích sữa milkoscan FT2
Kiểm tra sữa nguyên liệu Sơ đồ hoạt động của thiết bị milkoscan
Kiểm tra sữa nguyên liệu  Phân tích béo, chất khô, protein dùng máy milkoscan:  Đặt mẫu vào vị trí  Máy ngập trong mẫu  Mẫu được gia nhiệt, đồng hóa rồi đo  Nguyên tắc:  Tia sáng (3,000 ÷ 15,000 nm) chiếu xuyên qua mẫu  Tia sáng đi qua mẫu sẽ được đo độ hấp thu.
Kiểm tra sữa nguyên liệu
Kiểm tra sữa nguyên liệu
Kiểm tra sữa nguyên liệu  Đồ thị cho kết quả là có những sự khác nhau tại 3 vị trí trên đồ thị  Trong thực tế: có sự khác nhau ở 3 bước sóng Đo tại 3 bước sóng khác nhau để xác định hàm lượng béo  Tương tự, đo ở một vài bước sóng để xác định hàm lượng protein và lactose  Muối: giá trị tiêu chuẩn cộng vào Chất khô = béo + protein + lactose + muối
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Phương pháp xác định đối chiếu:  Béo: Adam Rose Gottlieb  Công phu  Chính xác  Thích hợp với tất cả các sản phẩm sữa  Chất khô: sấy ở 105oC  Công phu  Chính xác  Thích hợp với tất cả các sản phẩm sữa
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Kháng sinh: Bạn sẽ cần:  Chuẩn: âm tính  ống tiêm  Phương pháp: Delvo test  Vỉ chứa các chất  Ghi chú: dinh dưỡng Delvo test cho biết sự  Sữa xuất hiện của các kháng sinh Nguyên tắc:  Không chuyển màu (vẫn còn màu tím)không phát triển (+)  Mất màu (chuyển vàng)  phát triển  không có kháng sinh
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Delvo test
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Vi sinh: (tổng số, loài ưa nhiệt)  Chuẩn:  Tổng số ≤ 106 cfu/mL  Chịu nhiệt ≤ 105 cfu/mL  Phương pháp:  Tổng số VSV: ở 30oC, 3 ngày  Chịu nhiệt: ở 21oC, 24h  Ghi chú:  Đếm đĩa 105 đơn vị loài chịu nhiệt là giới hạn đối với vi khuẩn sinh lipase và proteinase  TPC ≥ 5x106 xem như sữa bị hư Phương pháp này rất hữu ích nhưng kết quả chậm
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu pH hoặc acid chuẩn độ:  Tiêu chuẩn:  pH: 6.80 ± 0.20  T.a ≤ 17.5 oN  Phương pháp: dùng pH meter và chuẩn độ với NaOH 0.1N  Ghi chú: chú ý đến tính đệm của sữa