Kinh doanh nhà hàng và những thử thách khi khởi nghiệp
Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự
tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết. Từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả
quá trình để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và
nhân viên.
Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay. Các
quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống. Họ
không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ
tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là
ở các đô thị. Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều
người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn.
Bên trong khuôn viên của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)
Nhiều người cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Và nếu quả là như thế thật, khi
nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, bạn có nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này
không? Bạn có sẵn vốn và một địa điểm lý tưởng để kinh doanh nhưng còn phân vân vì nhiều lý do?
Bạn e rằng mình chưa nắm được đầy đủ thông tin về công việc thú vị nhưng cũng đầy mạo hiểm,
nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc gia đình bạn?
Bạn biết gì về thế giới nhà hàng?
Thế giới nhà hàng với muôn hình vạn trạng tạo ra nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng. Ngày càng có
nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người. Nhà hàng chính
là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được.
Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông
khách nào đó. Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt
bạc. Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền
bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn
đề hóc búa không chỉ đối với bạn mà còn với cả những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề.
Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh pizza kiểu New York, buffet
Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước dưới đây:
Bước 1: Huy động nguồn tài chính cần thiết
Thực tế rất khó có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng. Bởi
vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ.
Ví dụ với số vốn tương đối, bạn có thể đầu tư nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Âu, chuyên món Ý,
nhà hàng Fastfood, nhà hàng Trung Hoa với nhiều cấp độ sang trọng hay bình dân. Với một khoản
đầu tư khiêm tốn, bạn có thể mở quán gà, bò, bia hơi, lẩu,…
Bạn sẽ phải tính toán trước ít nhất là hai khoản chi phí cho nhà hàng của mình: chi phí ban đầu và
chi phí sau khai trương.
Bạn có thể tự ước tính được chi phí mà mình phải bỏ ra dựa vào bảng gợi ý sau:
Với chi phí sau khai trương, bạn nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho 3
tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động. Nguồn kinh phí đó sẽ giúp bạn duy trì hoạt động của
nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn. Thời gian vài tháng sau khi mở cửa là thời
gian đệm để khách hàng làm quen với một nhà hàng mới đi vào hoạt động. Nếu nuôi hi vọng rằng
khách sẽ kéo đến nườm nượp và bạn sẽ thu hồi vốn ngay trong vài tháng đầu, bạn nên xem lại
động cơ kinh doanh nhà hàng của mình.
Bên ngoài quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà Nội)
Về kinh nghiệm sử dụng nguồn vốn, chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà
Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu. Ví dụ, ông xã nhà mình làm
thiết kế rất giỏi. Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn
kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất ít nhất 50 triệu - 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật
liệu xây dựng.”
Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng
Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó
hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt. Kinh doanh nhà hàng
mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh
hoạt trong điều hành.
Khách hàng đang thưởng thức bữa ăn
tại quán Kiến (143 Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội)
Với tư cách là chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc lên kế
hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà hàng. Công việc này
không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu rộng về mọi mặt. Để đối phó được các
yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con
người với con người, kỹ năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến
thức cơ bản:
1. Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng
ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn
hấp dẫn, lôi cuốn.
2. Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra
một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính
sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.
3. Kiến thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư.
4. Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở
đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu hướng thị trường trong
tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong
tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì
những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.
Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm vững bốn nhóm
kiến thức trên. Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin bởi nếu thiếu đi yếu tố này
nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu có sự tự tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách
thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội. Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện
ra những khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…
Ở bước đầu định hướng kinh doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành,
các chủ nhà hàng mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết các nhận xét…
Chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Về kinh nghiệm, bạn
càng đọc nhiều, càng tích lũy được nhiều. Bản thân trước khi mở quán, mình không có nhiều kinh
nghiệm về nấu ăn, nhưng sau khi mở, việc hàng ngày là lên mạng tìm những món ăn mới lạ, đưa
cho bếp nấu thử. Thời gian đầu, tất cả các món bếp đưa ra mình phải nếm, chỉnh lại gia vị. Nên trò
chuyện với tất cả những ai bạn biết có kinh nghiệm về ngành ăn uống. Kinh nghiệm có thể được
"nhảy cóc" nếu bạn nhanh nhạy”.
Chị Phạm Hồng Hạnh, chủ nhà hàng Nhật Long (90 Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) cũng bày
tỏ: “Chủ nhà hàng phải biết nấu ăn. Ông xã chị đã từng học nấu ăn và nấu ăn ngon. Ví dụ, món cá
quả nướng được nhiều khách yêu cầu đích thân ông chủ nướng cho khách. Tiếp theo là phải biết
ăn, biết nếm, biết thưởng thức. Mình ăn thấy ngon thì mới phù hợp với nhiều người khác.”
Bước 3: Xác định thị trường mục tiêu
Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do
đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng
tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa
phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng
Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,...
