Kỹ thuật sản xuất rượu truyền thống ViệtNam

Chia sẻ: Le Duc Thinh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

244
lượt xem 88
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

RượuEtyliccócông thức hóa họclàC2H5OH, còn đượcgọi là Etanol, rượu Etylic cao độ đượcgọilà: Cồn Etylic. •Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất. • Trong công nghiệpthựcphẩmcồn được pha chế dùng làm rượuuống, nướcgiảikhát, rượumùi, làmdấm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật sản xuất rượu truyền thống ViệtNam

K ỹ T hu ậ tS ả nXu ấ tR ượ uTruy ề nTh ố ng V i ệ tNam
R ượ uLàGì ? •R ượ uEtyliccócông th ức hóa h ọclàC2H5OH, còn đ ượ cg ọi là E tanol, rượ u Etylic cao đ ộ đ ượ cg ọilà: C ồn Etylic. •Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất. • Trong công nghi ệpth ựcph ẩmc ồn đ ượ c pha ch ế dùng làm r ượ uu ố ng, n ướ cgi ả ikhát, r ượ umùi, l àmd ấ m.
Có Mấ yLo ạ iR ượ uTruy ề nTh ố ng Hi ệnNay S ử D ụng Bánh Men? •R ượ un ếp than. •R ượ u cao đ ộ (r ượ ug ạo, rượ un ếp). •R ượ uc ầ n.
Nguyên Li ệ u Chính S ảnXu ấtR ượ uCao Đ ộ Có Mấ yLo ạ i? • Nguyên li ệ udùng đ ể s ảnxu ấtr ượ uch ủ y ếulàt ấm, g ạo, b ắp, khoai s ắ n, và các loại có tinh bột khác. • Ngoài ra còn s ảnxu ấtr ượ ut ừ m ậtmía c ủanhà máy đ ườ ng. • Đ ố iv ớ is ả nph ẩ mr ượ utruy ề nth ống thì nguyên li ệuch ỉ là g ạo, n ế p.
M en S ả nXu ấ tR ượ uCóM ấ yLo ạ i? Có 04 lo ạimen rượ u •Men thuốcbắc. •Men thuốcnam. •Men thu ốc tây (không dùng thu ốcb ắchay thu ốcnam ứcch ế vi sinh vật mà dùng kháng sinh). • Men bánh lá dân tộc.
Các Nguyên LiệuPhụ Khác •N ấ mm ố c: S ử d ụng m ốc Rhizoppus ho ặc Mucor. Các l o ạ in ấ mm ố cnày thủy phân tinh bột thành đường. •N ấ mmen: S ử d ụng lo ạigi ống Saccharomyces Cereviciae, là l o ạ in ấ m men sinh s ả ntheol ốin ảych ồi, có kh ả nng hình thành bào t ử, s ống kỵ khí không bắtbuộc, có khả nng lên men các lo ại đ ường khác nhau. •Nhómchất đi ềuch ỉnh pH : H2SO4, HCl,... •Nhómchất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF. •Nhóm ch ấ tdinhd ưỡ ng cung c ấp cho quá trình lên men g ồ m: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4.
C ách B ả oQu ả n Nguyên L i ệ uS ả nXu ấ tR ượ u • Đ ể đ ảmb ảos ảnxu ất đ ượ c ổn đ ịnh và liên t ục, nhà máy ph ảid ự tr ữ một l ượ ng nhiên li ệuítnh ất đ ủ s ảnxu ất trong 30 ngày. Tùy theo t ừng loại nguyên li ệ umàcónh ững bi ện pháp b ảoqu ản khác n hau •Bảoquảngạo trong các bao, ho ặc thùng ch ứab ằng g ỗ ho ặc kim loại. • Không x ếpbao ti ếp xúc tr ựcti ếpd ướ in ền nhà,mà ph ải kê lên cao 20cm và cách tường 50cm.
C ách B ả oQu ả n Nguyên L i ệ uS ả nXu ấ tR ượ u • Trong quá trình b ảoqu ản, vi sinh v ậtcóth ể phân hũych ất béo và t inh bột trong gạo. hạtgạosẽ bị vàng m ốc, có v ị chua và mùi lạ. •Các loại côn trùngcó thể làm hỏng ảnh hưỡng đ ếnch ấtl ượng g ạo. •Nấm men: trong quá trình b ảoqu ảnn ấmmen n ếu đ ộ ẩm cao quá s ẽ sẩy ra hi ệnt ượ ng nh ững bánh n ấm men có m ọtvành ững n ấmm ốc vàng, xanh nổi lên trên bề mặt. • Các ch ấtsát trùngs ẽ m ấtho ạtl ực khi khu ra đ ể lâu không dùng h ế thay để ngoài ánh sáng.
Nhữ ng Hoá Ch ấtB ị C ấ mS ử D ụng Trong S ả nXu ấ tR ượ u •Thu ốctr ừ sâu. • U rê. • Màu công nghiệp. •Cồn công nghiệp.
C ông Ngh ệ S ả nXu ấ tR ượ uTruy ề nTh ố ng Nguyeân lieäu neáp) (gaïo, Xöû lyù nguyeân lieäu Naáu chín Laøm nguoäi Troän men Baùnh men Leân men hôû Leân men kín Baû heøm chaên nuoâi Chöng caát Röôïu cao ñoä
Thông Số Kỹ ThuậtVề Rượ u •Ngâm g ạ o: Tr ướ c khi n ấ uc ơ mr ượ utanên t i ế nhànhngâmg ạ okho ả ng 30-40 phút cho g ạotr ương n ở, tránh tình tr ạng vón c ục khi tiếnhànhnấu •N ấ uc ơ mr ượ u:N ấ uc ơ mr ượ unênn ấ unh ư c ơ m nbìnhth ườ ng k hông đ ượ cn ấ us ố ng nh ữ ng h ạ tg ạ och ư chính đ ề u. N ế uc ơ mh ơ i ướ t ( nhão) cũng dùng đượctiếp cho quá trình vào men sau này.
P h ố iTr ộ nMen • Sau khi c ơ mn ấur ượ u đ ượ clàm ngu ộixu ống nhi ệt đ ộ kho ảng t ừ 3 0- 320c thì cho men r ượ uvào phốitrộn. • Tùy theo kinh nghi ệmm ỗih ộ cũng nh ư tùy lo ại men khác nhau mà cho tỷ lệ men khác nhau. Nhưng thông số trung bình cho nh ững lo ạimen là 25-28g/kg gạo.
T h ờ iGianLênMen Quá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần: • Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiếtbị lên men gi ữ nhi ệt đ ộ kho ảng
Chưng Cất Sau thời gian lên men d ịch r ượ u đ ược đ ưa đich ưng c ất. Trong khi ch ưng c ấtr ượu, ng ườitath ường chia ra làm ba đợt: • Đ ợ t đ ầ uthu đ ượ cr ượ ucón ồ ng đ ộ c ồ nt ừ 55-65 đ ộ đ ượ cg ọ ilàr ượ ug ố c. R ượ unày th ườ ng có hàm l ượ ng andehyt cao, khi s ử d ụng lo ạir ượ unàyng ườ i tiêu dùng d ễ b ị ng ộđ ộccótách ại đ ếns ức k ho ẻ , • Đ ợ tsau thu đ ượ cr ượ ucón ồ ng đ ộ c ồ n kho ả ng 35-45đ ộ đ ượ cg ọ ilàr ượ ugi ữ avàng ườ in ấ ur ượ uth ườ ng l ấ yr ượ unàylàms ả nph ẩ mcung ứ ng cho ng ườ i tiêu d ùng, •Ph ầ nr ượ uch ư ng c ấ t còn l ạ i đ ượ cg ọ ilàr ượ ung ọn, r ượ unày th ấp đ ộ có v ị chua mùi không còn thơm n ữ a. Tùytheoyêuc ầ umàng ườ is ả nxu ấ tl ấ y nhi ề uhay ítl ượ ng r ượ unàysau đó pha chung v ớ ir ượ ug ố c đ ể ch ư ng c ấ tl ạ im ộ tl ầ nn ữ al ấy đ ượ cr ượ u thành ph ẩm bán cho ng ườ i tiêu d ùng
ThiếtBị Bao Gồ m •Thi ế tb ị n ấ uc ơ m •Thiếtbị làm ngu ội •Thiếtbị lên men •Thiếtbị chưng cất •Thi ế tb ị l ọctinh •Thi ế tb ị đóng chai