Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM<br /> CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ<br /> PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED<br /> ANCHOVIES COOKED PRODUCTS<br /> Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2<br /> Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý<br /> ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung<br /> dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến<br /> độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng<br /> ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so<br /> với phương pháp dùng túi PE thông thường.<br /> Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are<br /> soaked in the solution processing additives food (Sorbitol 0.5 m + Ascorbic Acid 0.4%, soak 20 minutes, the ratio of fish:<br /> aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during 6.5 hours, humidity<br /> ≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at<br /> temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation<br /> is much longer than conventional methods use PE.<br /> Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng<br /> tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài<br /> Loan... đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy<br /> sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với<br /> các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan,<br /> Trung Quốc... thì nguyên liệu cá Cơm săng Việt<br /> Nam có chất lượng và thành phần dinh dưỡng hơn<br /> hẳn, nhưng sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh<br /> tế thấp hơn [9]. Nguyên nhân một phần là do công<br /> nghệ chế biến của chúng ta còn khá thủ công, phần<br /> khác là do không dự báo và kiểm soát được các<br /> biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm,<br /> đặc biệt là các sản phẩm chế biến trong dân. Hiện<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> nay có nhiều phương pháp để bảo quản và nâng<br /> cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên đối với cá cơm<br /> khô vẫn chưa có nghiên cứu có tính khoa học và hệ<br /> thống. Do đó, việc nghiên cứu biến đổi của cá Cơm<br /> săng khô trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo<br /> quản hiệu quả là vấn đề cấp thiết, cần cho các làng<br /> nghề chế biến truyền thống tại Quảng Bình nói riêng<br /> và cho các cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô vừa<br /> và nhỏ của các xã bãi ngang ven biển nói chung.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> - Cá Cơm săng [2], [8]: cá Cơm săng Stolephorus<br /> tri có chiều dài thân từ 4÷6cm được thu mua tại<br /> <br /> TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> ThS. Hồ Thị Tuyết Minh: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Bình<br /> <br /> 72 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> cảng cá Vĩnh Trường - Nha Trang. Yêu cầu nguyên<br /> liệu còn tươi, không có hiện tượng hư hỏng. Nguyên<br /> liệu thu mua xong được bảo quản bằng đá xay ở<br /> 0÷4oC trong thùng xốp cách nhiệt và vận chuyển<br /> ngay về phòng thí nghiệm.<br /> - Sorbitol (INS: 420) [1], [11], [13], [14]: công<br /> thức C6H14O6, dạng dung dịch trong suốt, không<br /> mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy<br /> 1100C, giới hạn cho phép 35.000mg/kg.<br /> - Acid ascorbic (INS: 300) [1], [11], [13]: Công<br /> thức C6H8O6, dạng bột tinh thể trắng, không mùi,<br /> điểm chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy, giới<br /> hạn cho phép 400mg/kg.<br /> <br /> 2. Phương pháp đánh giá, phân tích<br /> Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5649:2006.<br /> Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.<br /> Xác định mức độ oxi hóa lipid bằng chỉ số<br /> perocid TCVN 6121:2007. Xác định hàm lượng<br /> NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn. Phân<br /> tích tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học & môi<br /> trường, Trường Đại Học Nha Trang và tại Viện<br /> Nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Xử<br /> lý số liệu thực nghiệm theo phương pháp thống kê<br /> và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft<br /> Excel 2007.<br /> <br /> 3 . Bố trí thí nghiệm<br /> <br /> Cá Cơm sau khi xử lý phụ gia, luộc chín, sấy khô<br /> <br /> Bao gói PE thông thường<br /> (đối chứng)<br /> <br /> Bao gói Nhôm tráng PE<br /> <br /> Bao gói PA hút chân không<br /> <br /> Bảo quản<br /> Nhiệt độ (0C):<br /> Nhiệt độ phòng; 0÷4; -20±2<br /> <br /> Thời gian (tháng):<br /> 1; 2; 3; 4<br /> <br /> Đánh giá các chỉ tiêu:<br /> Vi sinh vật<br /> <br /> Cảm quan<br /> <br /> Chỉ số peroxyde<br /> <br /> Hàm lượng NH3<br /> <br /> Khuyến cáo thời gian và điều kiện bảo quản thích hợp<br /> Hình 1. Bố trí thí nghiệm hoàn thiện chế độ bảo quản khô cá cơm săng<br /> <br /> Cá Cơm sau khi loại bỏ tạp chất, rửa sạch để<br /> <br /> hành bao gói bằng túi PA hút chân không và túi<br /> <br /> ráo và cân lấy mẫu. Các mẫu được xử lý tẩm phụ<br /> <br /> nhôm tráng PE hút chân không, hàn kín sau đó đưa<br /> <br /> gia thực phẩm: dung dịch Sorbitol 0,5M kết hợp Acid<br /> <br /> vào bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau:<br /> <br /> Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung<br /> <br /> Nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh: 0÷40C, bảo quản<br /> <br /> dịch nước ngâm là 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3<br /> <br /> đông: -20 ± 20C. Sau mỗi tháng bảo quản thì tiến<br /> <br /> phút; sấy khô ở nhiệt độ 35 C, vận tốc gió 2m/s, thời<br /> <br /> hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu, dựa vào kết<br /> <br /> gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20% (kế thừa kết<br /> <br /> quả đánh giá để khuyến cáo thời gian và điều kiện<br /> <br /> quả nghiên cứu của Hồ Thị Tuyết Minh [6]). Tiến<br /> <br /> bảo quản thích hợp cho sản phẩm.<br /> <br /> 0<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 73<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan của sản phẩm<br /> <br /> Hình 2. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 4. Biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC<br /> <br /> Hình 3. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở 0 ÷ 4oC<br /> <br /> Hình 2 cho thấy, cùng một thời gian bảo quản thì<br /> sản phẩm đựng trong bao bì nhôm tráng PE là tốt<br /> nhất, đựng trong bao PE (như cách bảo quản thông<br /> thường của người dân) là kém nhất.<br /> Hình 3 và 4 cho thấy, sản phẩm bảo quản trong<br /> bao bì PE thì chất lượng giảm nhanh hơn nhiều so với<br /> dùng bao bì PA và nhôm tráng PE.<br /> Có thể giải thích do bì nhôm tráng PE có khả<br /> năng chống thấm ẩm và khí tốt hơn bao PA và PE, có<br /> khả năng ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng.<br /> Nhờ vậy hạn chế được phản ứng ôxi hóa lipid, sự<br /> phân giải của enzyme và vi sinh vật hiếu khí.<br /> <br /> 2. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chỉ số peroxyde của sản phẩm<br /> <br /> Hình 5. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 6 Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C<br /> <br /> Hình 5, 6 và 7 cho thấy: sản phẩm chứa trong bao nhôm<br /> tráng PE và bao PA tốt hơn bao PE. Cùng một loại bao bì<br /> thì việc bảo quản ở 0÷ 40C và ở -20 ± 20C chỉ số peroxyde<br /> chênh lệch là không nhiều. Vì vậy để giảm chi phí vận hành<br /> thì cần thiết nên lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp theo<br /> thời gian yêu cầu vì thực nghiệm cho thấy nhiệt độ bảo<br /> Hình 7. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở -20 ± 20C<br /> <br /> 74 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> quản giảm xuống 10C sẽ làm cho chi phí vận hành tăng lên<br /> từ 4 - 5%.<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> 3. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên hàm lượng NH3 của sản phẩm<br /> <br /> Hình 8. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 9. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở 0 ÷ 40C<br /> <br /> Hình 8, 9, 10 cho thấy, cùng một thời gian và nhiệt độ<br /> bảo quản thì sản phẩm đựng trong bao bì PA và bao bì<br /> nhôm tráng PE có hàm lượng NH3 tạo ra thấp hơn đáng<br /> kể so với cách bảo quản thông thường của người dân (chỉ<br /> đựng trong bao bì PE).<br /> Ở cùng một nhiệt độ bảo quản thì chênh lệch về hàm<br /> Hình 10. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ -20±20C<br /> <br /> 4. Kết quả kiểm tra về vi sinh vật<br /> <br /> lượng NH3 của sản phẩm ở hai loại bao bì PA và bao<br /> nhôm tráng PE là rất ít.<br /> <br /> Bảng 1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở 0÷40C<br /> Điều kiện bao gói<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> PE<br /> <br /> PA chân không<br /> <br /> Nhôm tráng PE<br /> chân không<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤106<br /> <br /> 8,6.103<br /> <br /> 7,3.102<br /> <br /> 7.102<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 2<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men - nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤103<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 4 tháng bảo quản ở -20 ±20C<br /> Điều kiện bao gói<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> PE<br /> <br /> PA chân không<br /> <br /> Nhôm tráng PE<br /> chân không<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤106<br /> <br /> 5.105<br /> <br /> 0,8.105<br /> <br /> 0,3.105<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men – nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> Bảng 1 và 2 cho thấy, sau một tháng bảo quản<br /> ở nhiệt độ 0÷40C và sau bốn tháng bảo quản ở<br /> -20±20C tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu về vệ sinh<br /> đối với thuỷ sản khô theo TCVN 5649:2006. Sản<br /> <br /> 2<br /> <br /> 0<br /> 3<br /> <br /> 1,4.10<br /> <br /> 0<br /> 2<br /> <br /> 2,2.10<br /> <br /> 0<br /> 1<br /> <br /> 1,8.101<br /> <br /> phẩm đựng trong bao bì PA và bao nhôm tráng PE<br /> không thấm khí và thấm ẩm được hút chân không<br /> đã hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật từ<br /> môi trường bên ngoài vào, cũng như ức chế sự hoạt<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 75<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> Nếu bảo quản đến 4 tháng: Nên dùng bao PA<br /> để bao gói, bảo quản ở -20 ± 20C.<br /> Chênh lệch chất lượng giữa sản phẩm được<br /> bao gói PA và bao gói nhôm tráng PE là không<br /> nhiều, vì vậy cho phép lựa chọn bao bì PA nhằm<br /> giảm bớt chi phí.<br /> <br /> động của vi sinh vật nội tại. Đặc biệt do hàm lượng<br /> ôxi ở trong các mẫu bao gói này ít nên tổng số vi<br /> sinh vật hiếu khí thấp hơn so với mẫu đựng trong<br /> bao bì PE thông thường.<br /> Tổng hợp tất cả kết quả thí nghiệm cho phép<br /> đưa ra các kiến nghị sau:<br /> Không nên bảo quản cá cơm săng khô ở nhiệt<br /> độ phòng vì chất lượng giảm rất nhanh.<br /> Nếu bảo quản đến 1 tháng: Nên dùng bao PA<br /> để bao gói, bảo quản ở 0 ÷ 40C.<br /> Nếu bảo quản đến 2 tháng: Nên dùng bao nhôm<br /> tráng PE, bảo quản ở 0 ÷ 40C.<br /> <br /> 5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất và bảo<br /> quản khô cá cơm săng<br /> Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận trên cho<br /> phép đưa ra quy trình công nghệ sấy cá cơm săng<br /> có xử lý phụ gia chống ôxi hóa lipid và bảo quản cá<br /> cơm săng sau khi sấy như sau:<br /> <br /> Cá cơm săng nguyên liệu<br /> ↓<br /> Rửa, phân loại, để ráo<br /> ↓<br /> Xử lý phụ gia:<br /> Ngâm dung dịch Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%;<br /> thời gian: 20 phút; Nhiệt độ dung dịch: 1÷40C<br /> ↓<br /> 0<br /> Luộc ở 100 C; thời gian 2÷3 phút<br /> ↓<br /> 0<br /> Sấy lạnh ở t = 35 C, v = 2m/s, φ=20-40% (hoặc phơi khô)<br /> Độ ẩm cá khô đạt được ≤ 20%<br /> ↓<br /> Bao gói PA hút chân không<br /> ↓<br /> Bảo quản không quá 1 tháng ở 0 ÷ 40C/ không quá 4 tháng ở -20 ± 20C<br /> Hình 11. Quy trình chế biến và bảo quản khô cá cơm săng đề xuất<br /> <br /> - Kết quả sản xuất thử theo quy trình đề xuất:<br /> Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde của cá cơm săng sấy khô<br /> Cá cơm săng sấy lạnh có<br /> phụ gia<br /> <br /> Cá cơm săng sấy lạnh đối<br /> chứng<br /> <br /> Cá cơm săng<br /> phơi nắng<br /> <br /> Protein (%)<br /> <br /> 64,49<br /> <br /> 56,7<br /> <br /> 46,82<br /> <br /> NH3 (mg/ 100g)<br /> <br /> 15,3<br /> <br /> 17,87<br /> <br /> 45,63<br /> <br /> Chỉ số peroxyde (meq/kg)<br /> <br /> 2,79<br /> <br /> 7,96<br /> <br /> 10,03<br /> <br /> Chỉ tiêu phân tích<br /> <br /> Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> Kết quả<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0,2x102<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men - nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 76 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> 6<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3<br /> <br /> 0<br /> <br />