intTypePromotion=1
ADSENSE

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô

Chia sẻ: Danh Tuong Vi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

79
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá : dung dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000 độ C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350 độ C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng ở nhiệt độ 0÷4 độ C và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2 độ C.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM<br /> CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ<br /> PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED<br /> ANCHOVIES COOKED PRODUCTS<br /> Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2<br /> Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý<br /> ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung<br /> dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến<br /> độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng<br /> ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so<br /> với phương pháp dùng túi PE thông thường.<br /> Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are<br /> soaked in the solution processing additives food (Sorbitol 0.5 m + Ascorbic Acid 0.4%, soak 20 minutes, the ratio of fish:<br /> aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during 6.5 hours, humidity<br /> ≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at<br /> temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation<br /> is much longer than conventional methods use PE.<br /> Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng<br /> tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài<br /> Loan... đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy<br /> sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với<br /> các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan,<br /> Trung Quốc... thì nguyên liệu cá Cơm săng Việt<br /> Nam có chất lượng và thành phần dinh dưỡng hơn<br /> hẳn, nhưng sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh<br /> tế thấp hơn [9]. Nguyên nhân một phần là do công<br /> nghệ chế biến của chúng ta còn khá thủ công, phần<br /> khác là do không dự báo và kiểm soát được các<br /> biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm,<br /> đặc biệt là các sản phẩm chế biến trong dân. Hiện<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> nay có nhiều phương pháp để bảo quản và nâng<br /> cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên đối với cá cơm<br /> khô vẫn chưa có nghiên cứu có tính khoa học và hệ<br /> thống. Do đó, việc nghiên cứu biến đổi của cá Cơm<br /> săng khô trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo<br /> quản hiệu quả là vấn đề cấp thiết, cần cho các làng<br /> nghề chế biến truyền thống tại Quảng Bình nói riêng<br /> và cho các cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô vừa<br /> và nhỏ của các xã bãi ngang ven biển nói chung.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> - Cá Cơm săng [2], [8]: cá Cơm săng Stolephorus<br /> tri có chiều dài thân từ 4÷6cm được thu mua tại<br /> <br /> TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> ThS. Hồ Thị Tuyết Minh: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Bình<br /> <br /> 72 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> cảng cá Vĩnh Trường - Nha Trang. Yêu cầu nguyên<br /> liệu còn tươi, không có hiện tượng hư hỏng. Nguyên<br /> liệu thu mua xong được bảo quản bằng đá xay ở<br /> 0÷4oC trong thùng xốp cách nhiệt và vận chuyển<br /> ngay về phòng thí nghiệm.<br /> - Sorbitol (INS: 420) [1], [11], [13], [14]: công<br /> thức C6H14O6, dạng dung dịch trong suốt, không<br /> mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy<br /> 1100C, giới hạn cho phép 35.000mg/kg.<br /> - Acid ascorbic (INS: 300) [1], [11], [13]: Công<br /> thức C6H8O6, dạng bột tinh thể trắng, không mùi,<br /> điểm chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy, giới<br /> hạn cho phép 400mg/kg.<br /> <br /> 2. Phương pháp đánh giá, phân tích<br /> Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5649:2006.<br /> Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.<br /> Xác định mức độ oxi hóa lipid bằng chỉ số<br /> perocid TCVN 6121:2007. Xác định hàm lượng<br /> NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn. Phân<br /> tích tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học & môi<br /> trường, Trường Đại Học Nha Trang và tại Viện<br /> Nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Xử<br /> lý số liệu thực nghiệm theo phương pháp thống kê<br /> và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft<br /> Excel 2007.<br /> <br /> 3 . Bố trí thí nghiệm<br /> <br /> Cá Cơm sau khi xử lý phụ gia, luộc chín, sấy khô<br /> <br /> Bao gói PE thông thường<br /> (đối chứng)<br /> <br /> Bao gói Nhôm tráng PE<br /> <br /> Bao gói PA hút chân không<br /> <br /> Bảo quản<br /> Nhiệt độ (0C):<br /> Nhiệt độ phòng; 0÷4; -20±2<br /> <br /> Thời gian (tháng):<br /> 1; 2; 3; 4<br /> <br /> Đánh giá các chỉ tiêu:<br /> Vi sinh vật<br /> <br /> Cảm quan<br /> <br /> Chỉ số peroxyde<br /> <br /> Hàm lượng NH3<br /> <br /> Khuyến cáo thời gian và điều kiện bảo quản thích hợp<br /> Hình 1. Bố trí thí nghiệm hoàn thiện chế độ bảo quản khô cá cơm săng<br /> <br /> Cá Cơm sau khi loại bỏ tạp chất, rửa sạch để<br /> <br /> hành bao gói bằng túi PA hút chân không và túi<br /> <br /> ráo và cân lấy mẫu. Các mẫu được xử lý tẩm phụ<br /> <br /> nhôm tráng PE hút chân không, hàn kín sau đó đưa<br /> <br /> gia thực phẩm: dung dịch Sorbitol 0,5M kết hợp Acid<br /> <br /> vào bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau:<br /> <br /> Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung<br /> <br /> Nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh: 0÷40C, bảo quản<br /> <br /> dịch nước ngâm là 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3<br /> <br /> đông: -20 ± 20C. Sau mỗi tháng bảo quản thì tiến<br /> <br /> phút; sấy khô ở nhiệt độ 35 C, vận tốc gió 2m/s, thời<br /> <br /> hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu, dựa vào kết<br /> <br /> gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20% (kế thừa kết<br /> <br /> quả đánh giá để khuyến cáo thời gian và điều kiện<br /> <br /> quả nghiên cứu của Hồ Thị Tuyết Minh [6]). Tiến<br /> <br /> bảo quản thích hợp cho sản phẩm.<br /> <br /> 0<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 73<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan của sản phẩm<br /> <br /> Hình 2. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 4. Biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC<br /> <br /> Hình 3. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở 0 ÷ 4oC<br /> <br /> Hình 2 cho thấy, cùng một thời gian bảo quản thì<br /> sản phẩm đựng trong bao bì nhôm tráng PE là tốt<br /> nhất, đựng trong bao PE (như cách bảo quản thông<br /> thường của người dân) là kém nhất.<br /> Hình 3 và 4 cho thấy, sản phẩm bảo quản trong<br /> bao bì PE thì chất lượng giảm nhanh hơn nhiều so với<br /> dùng bao bì PA và nhôm tráng PE.<br /> Có thể giải thích do bì nhôm tráng PE có khả<br /> năng chống thấm ẩm và khí tốt hơn bao PA và PE, có<br /> khả năng ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng.<br /> Nhờ vậy hạn chế được phản ứng ôxi hóa lipid, sự<br /> phân giải của enzyme và vi sinh vật hiếu khí.<br /> <br /> 2. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chỉ số peroxyde của sản phẩm<br /> <br /> Hình 5. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 6 Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C<br /> <br /> Hình 5, 6 và 7 cho thấy: sản phẩm chứa trong bao nhôm<br /> tráng PE và bao PA tốt hơn bao PE. Cùng một loại bao bì<br /> thì việc bảo quản ở 0÷ 40C và ở -20 ± 20C chỉ số peroxyde<br /> chênh lệch là không nhiều. Vì vậy để giảm chi phí vận hành<br /> thì cần thiết nên lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp theo<br /> thời gian yêu cầu vì thực nghiệm cho thấy nhiệt độ bảo<br /> Hình 7. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo<br /> thời gian bảo quản ở -20 ± 20C<br /> <br /> 74 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> quản giảm xuống 10C sẽ làm cho chi phí vận hành tăng lên<br /> từ 4 - 5%.<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> 3. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên hàm lượng NH3 của sản phẩm<br /> <br /> Hình 8. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ phòng<br /> <br /> Hình 9. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời gian<br /> bảo quản ở 0 ÷ 40C<br /> <br /> Hình 8, 9, 10 cho thấy, cùng một thời gian và nhiệt độ<br /> bảo quản thì sản phẩm đựng trong bao bì PA và bao bì<br /> nhôm tráng PE có hàm lượng NH3 tạo ra thấp hơn đáng<br /> kể so với cách bảo quản thông thường của người dân (chỉ<br /> đựng trong bao bì PE).<br /> Ở cùng một nhiệt độ bảo quản thì chênh lệch về hàm<br /> Hình 10. Biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm theo thời<br /> gian bảo quản ở nhiệt độ -20±20C<br /> <br /> 4. Kết quả kiểm tra về vi sinh vật<br /> <br /> lượng NH3 của sản phẩm ở hai loại bao bì PA và bao<br /> nhôm tráng PE là rất ít.<br /> <br /> Bảng 1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở 0÷40C<br /> Điều kiện bao gói<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> PE<br /> <br /> PA chân không<br /> <br /> Nhôm tráng PE<br /> chân không<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤106<br /> <br /> 8,6.103<br /> <br /> 7,3.102<br /> <br /> 7.102<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 2<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men - nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤103<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 4 tháng bảo quản ở -20 ±20C<br /> Điều kiện bao gói<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> PE<br /> <br /> PA chân không<br /> <br /> Nhôm tráng PE<br /> chân không<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤106<br /> <br /> 5.105<br /> <br /> 0,8.105<br /> <br /> 0,3.105<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men – nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> Bảng 1 và 2 cho thấy, sau một tháng bảo quản<br /> ở nhiệt độ 0÷40C và sau bốn tháng bảo quản ở<br /> -20±20C tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu về vệ sinh<br /> đối với thuỷ sản khô theo TCVN 5649:2006. Sản<br /> <br /> 2<br /> <br /> 0<br /> 3<br /> <br /> 1,4.10<br /> <br /> 0<br /> 2<br /> <br /> 2,2.10<br /> <br /> 0<br /> 1<br /> <br /> 1,8.101<br /> <br /> phẩm đựng trong bao bì PA và bao nhôm tráng PE<br /> không thấm khí và thấm ẩm được hút chân không<br /> đã hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật từ<br /> môi trường bên ngoài vào, cũng như ức chế sự hoạt<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 75<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> Nếu bảo quản đến 4 tháng: Nên dùng bao PA<br /> để bao gói, bảo quản ở -20 ± 20C.<br /> Chênh lệch chất lượng giữa sản phẩm được<br /> bao gói PA và bao gói nhôm tráng PE là không<br /> nhiều, vì vậy cho phép lựa chọn bao bì PA nhằm<br /> giảm bớt chi phí.<br /> <br /> động của vi sinh vật nội tại. Đặc biệt do hàm lượng<br /> ôxi ở trong các mẫu bao gói này ít nên tổng số vi<br /> sinh vật hiếu khí thấp hơn so với mẫu đựng trong<br /> bao bì PE thông thường.<br /> Tổng hợp tất cả kết quả thí nghiệm cho phép<br /> đưa ra các kiến nghị sau:<br /> Không nên bảo quản cá cơm săng khô ở nhiệt<br /> độ phòng vì chất lượng giảm rất nhanh.<br /> Nếu bảo quản đến 1 tháng: Nên dùng bao PA<br /> để bao gói, bảo quản ở 0 ÷ 40C.<br /> Nếu bảo quản đến 2 tháng: Nên dùng bao nhôm<br /> tráng PE, bảo quản ở 0 ÷ 40C.<br /> <br /> 5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất và bảo<br /> quản khô cá cơm săng<br /> Từ kết quả nghiên cứu và thảo luận trên cho<br /> phép đưa ra quy trình công nghệ sấy cá cơm săng<br /> có xử lý phụ gia chống ôxi hóa lipid và bảo quản cá<br /> cơm săng sau khi sấy như sau:<br /> <br /> Cá cơm săng nguyên liệu<br /> ↓<br /> Rửa, phân loại, để ráo<br /> ↓<br /> Xử lý phụ gia:<br /> Ngâm dung dịch Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%;<br /> thời gian: 20 phút; Nhiệt độ dung dịch: 1÷40C<br /> ↓<br /> 0<br /> Luộc ở 100 C; thời gian 2÷3 phút<br /> ↓<br /> 0<br /> Sấy lạnh ở t = 35 C, v = 2m/s, φ=20-40% (hoặc phơi khô)<br /> Độ ẩm cá khô đạt được ≤ 20%<br /> ↓<br /> Bao gói PA hút chân không<br /> ↓<br /> Bảo quản không quá 1 tháng ở 0 ÷ 40C/ không quá 4 tháng ở -20 ± 20C<br /> Hình 11. Quy trình chế biến và bảo quản khô cá cơm săng đề xuất<br /> <br /> - Kết quả sản xuất thử theo quy trình đề xuất:<br /> Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde của cá cơm săng sấy khô<br /> Cá cơm săng sấy lạnh có<br /> phụ gia<br /> <br /> Cá cơm săng sấy lạnh đối<br /> chứng<br /> <br /> Cá cơm săng<br /> phơi nắng<br /> <br /> Protein (%)<br /> <br /> 64,49<br /> <br /> 56,7<br /> <br /> 46,82<br /> <br /> NH3 (mg/ 100g)<br /> <br /> 15,3<br /> <br /> 17,87<br /> <br /> 45,63<br /> <br /> Chỉ số peroxyde (meq/kg)<br /> <br /> 2,79<br /> <br /> 7,96<br /> <br /> 10,03<br /> <br /> Chỉ tiêu phân tích<br /> <br /> Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất<br /> STT<br /> <br /> Chỉ tiêu kiểm nghiệm<br /> <br /> Đơn vị tính<br /> <br /> TCVN 5649:2006<br /> <br /> Kết quả<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tổng số VSV hiếu khí<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0,2x102<br /> <br /> 2<br /> <br /> E.coli<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 3<br /> <br /> S.aureus<br /> <br /> KL/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Salmonella<br /> <br /> KL/25ml<br /> <br /> 0<br /> <br /> 0<br /> <br /> 5<br /> <br /> Tổng bào tử nấm men - nấm mốc<br /> <br /> BT/ml<br /> <br /> ≤10<br /> <br /> 76 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> 6<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3<br /> <br /> 0<br /> <br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2