Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ<br /> MÈ HOA (Hypophthalmichthys nobilis)<br /> STUDY ON SURIMI PROCESSING TECHNOLOGY FROM BIGHEAD CARP<br /> (Hypophthalmichthys nobilis)<br /> Nguyễn Anh Tuấn (1), Nguyễn Xuân Duy (1*), Nguyễn Bảo (1), Phạm Thị Hiền (1),<br /> Nguyễn Hồng Ngân (1) và Đào Trọng Hiếu (2)<br /> 1<br /> Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang<br /> 2<br /> Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối, Bộ NN & PTNT<br /> *Email tác giả liên lạc: duy.ntu.edu@gmail.com<br /> TÓM TẮT:<br /> Surimi là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá. Theo truyền thống nguyên liệu dùng sản xuất surimi chủ<br /> yếu từ nguồn cá biển. Tuy nhiên, sự khai thác quá mức cùng với phương pháp khai thác không phù hợp đã làm<br /> cho nguồn nguyên liệu này có nguy cơ cạn kiệt trong thời gian gần đây. Sản xuất surimi từ cá nước ngọt vẫn<br /> còn mới mẻ và là một trong những hướng mới trong công nghệ sản xuất surimi. Bài báo này trình bày những<br /> kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều<br /> nơi. Chúng tôi đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi<br /> từ cá Mè hoa như sau: quá trình rửa được thực hiện trong ba lần: lần 1 sử dụng dung dịch NaCl 0,2%; lần 2<br /> dùng dịch a xít acetic 0,01% và lần 3 dùng nước thường. Thời gian mỗi lần rửa và tỷ lệ dung dịch rửa so với<br /> thịt cá là 20 phút và 7:1 (v/w). Thời gian ép tách nước là 30 phút. Phụ gia sử dụng bao gồm đường 4%, sorbitol<br /> 4%, tari K7 0,3%. Quá trình tạo gel được thực hiện ở nhiệt độ 0 - 50C trong 24 giờ. Surimi được sản xuất ra<br /> có chất lượng đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.<br /> Từ khóa: Surimi, quy trình, cá Mè hoa, Hypophthalmichthys nobilis<br /> ABSTRACT<br /> Surimi is a product from fish meat. Traditionally, materials for producing surimi are mainly from marine<br /> fish. However, overcatch and concominant with incorrect catching methods have resulted in risk of shortage<br /> of this recource recently. Surimi production from freshwater fish is still new and is one of new trends in surimi<br /> technology. This article presents research results in producing surimi from bighead carp, a kind of freshwater<br /> fish, is comercially culturing at many places. We determined the important technical factors of surimi<br /> production process from bighead carp as follows: using NaCl 0.2% for the first washing, acetic acid 0.01% for<br /> the second washing and freshwater for the third washing. Duration for each washing time and ratio of washing<br /> solution and fish meat were 20 minutes and 7:1 (vol./wt.). Dewater duration was 30 minutes. Addtitives were<br /> used, including sugar 4%, sorbitol 4% and tari K7 0.3%. Gel setting process was carried out from 0 to 5oC for<br /> 24 hours. Surimi produced from this process had quality meet food safety and higene standards.<br /> Keywords: Surimi, process, bighead carp, Hypophthalmichthys nobilis<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 3<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> 2. Quy trình chế biến surimi dự kiến<br /> <br /> Surimi là chất nền protein quan trọng để<br /> <br /> Quy trình chế biến surimi được thực hiện<br /> <br /> sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Các chuyên<br /> <br /> theo quy trình của Trần Thị Luyến (2004) trên đối<br /> <br /> gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định<br /> <br /> tượng cá biển và có một vài sự hiệu chỉnh nhỏ.<br /> <br /> rằng: surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai<br /> (Trần Thị Luyến, 2004). Nhiều công trình nghiên<br /> cứu về công nghệ sản xuất surimi từ các loại<br /> nguyên liệu thủy sản khác nhau, đặc biệt là từ cá<br /> biển đã được thực hiện (Trần Thị Luyến, 2006,<br /> 2004). Tuy nhiên, nghiên cứu sản xuất surimi từ<br /> các loài cá nước ngọt còn rất hạn chế, đặc biệt<br /> surimi từ cá Mè mới được nghiên cứu bước đầu.<br /> Cá Mè là loài cá ăn tạp có khả năng sinh trưởng<br /> phát triển rất mạnh, năng suất cao nhưng chưa<br /> được nuôi ở quy mô lớn vì thịt cá có mùi tanh<br /> khó được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy,<br /> cần nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị<br /> gia tăng từ cá Mè (surimi và các sản phẩm mô<br /> phỏng) để thúc đẩy nghề nuôi cá Mè, đa dạng<br /> hóa sản phẩm và nâng cao thu nhập cho người<br /> nông dân là vấn đề cần quan tâm. Mục tiêu của<br /> nghiên cứu này là xây dựng quy trình công nghệ<br /> sản xuất surimi từ cá Mè, góp phần gia tăng giá<br /> trị cho đối tượng nguyên liệu này.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu<br /> Đối tượng nghiên cứu chính là cá Mè hoa<br /> (Hypophthalmichthys nobilis) được nuôi tại<br /> Diên Khánh, Khánh Hòa. Các phụ gia sử dụng<br /> trong nghiên cứu này gồm đường, sorbitol dạng<br /> lỏng (nồng độ 70%), muối NaCl và a xít acetic<br /> (d =1,05 g/ml), các hai loại hóa chất này đều đáp<br /> ứng yêu cầu sử dụng trong thực phẩm. Hóa chất<br /> <br /> Các thông số kỹ thuật của quy trình được nghiên<br /> cứu và xác định phù hợp với đối tượng cá Mè<br /> hoa. Tóm tắt quy trình như sau:<br /> Nguyên liệu → Xử lý → Rửa 1 → Rửa 2 →<br /> Rửa 3 → Ép tách nước → Phối trộn phụ gia →<br /> Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bảo quản.<br /> 3. Phân tích các cảm quan và vật lý<br /> Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo<br /> phương pháp được mô tả bởi Nguyễn Thị Thục<br /> (2000). Hội đồng cảm quan được xây dựng<br /> gồm 5 người (3 nữ và 2 nam). Họ được huấn<br /> luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần<br /> về các kỹ năng đánh giá surimi trước khi tham<br /> gia chính thức vào hội đồng đánh giá. Giá trị pH<br /> được xác định theo tiêu chuẩn ngành số 28 TCN<br /> 119:1998 sử dụng thiết bị đo pH (420A, Orion,<br /> USA). Chỉ tiêu tạp chất và độ dẻo cũng được<br /> xác định theo 28 TCN119:1998. Độ chắc của gel<br /> được xác định theo phương pháp được mô tả<br /> bởi Võ Thanh Trực (2010) sử dụng thiết bị đo độ<br /> chắc gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan).<br /> Màu sắc được xác định trên thiết bị đo màu<br /> (Chroma meter, CR-400, Minolta, Osaka, Japan).<br /> Độ trắng được tính toán theo Park (2005).<br /> 4. Phân tích các chỉ tiêu hóa học<br /> Hàm lượng ẩm và tro được xác định theo<br /> AOAC 950.46 và AOAC 923.03 (1995). Xác định<br /> hàm lượng protein theo TCVN 4321-1 (1997),<br /> hàm lượng chất béo được xác định theo phương<br /> pháp của Folch (1957) và hàm lượng gluxit<br /> được thực hiện theo phương pháp của Dubois<br /> (1956) sử dụng máy đo độ hấp thu quang học<br /> <br /> sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu protein, chất<br /> <br /> (Spectrophotometry DR 4000, Hatch, USA).<br /> <br /> béo, gluxit, NH3, histamin và các chỉ tiêu vi sinh<br /> <br /> Hàm lượng NH3 được xác định theo SMEWW<br /> <br /> vật thuộc loại tinh khiết, đáp ứng yêu cầu phân<br /> <br /> 417B (1985). Histamin được phân tích trên hệ<br /> <br /> tích.<br /> <br /> thống HPLC (Shimadzu, CBM-10A, Japan).<br /> <br /> 4 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> 5. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> đoạn rửa là một trong những công đoạn quan<br /> <br /> Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được phân<br /> <br /> trọng nhất trong công nghệ sản xuất surimi<br /> <br /> tích theo TCVN 4884:2005; Coliforms theo<br /> <br /> nhằm loại bỏ các protein hòa tan mà chủ yếu là<br /> <br /> TCVN 6848:2007; Escherichia coli theo TCVN<br /> <br /> sarcroplasmic. Sarcroplasmic là một loại protein<br /> <br /> 6846:2007; Staphylococcus aureus theo TCVN<br /> <br /> chiếm khoảng 23,5 % tổng số các protein trong<br /> <br /> 4830:2005; Salmonella theo TCVN 4829:2005;<br /> <br /> cơ thịt cá, có tác dụng cản trở quá trình tạo gel,<br /> <br /> Vibrio parahaemolyticus theo 3349/QĐ-BYT/2001;<br /> <br /> điều này dẫn đến làm giảm GS. Cũng theo Park<br /> <br /> Vibrio cholerae theo ISO/TS 21872-1:2007;<br /> <br /> (2005) thì myofibrillar là protein sợi cơ có khả<br /> <br /> Shigella<br /> <br /> theo<br /> <br /> TCVN<br /> <br /> 5287:1994;<br /> <br /> Listeria<br /> <br /> monocytogenes theo TCVN 7700-1:2007.<br /> 6. Xử lý số liệu thống kê<br /> Các số liệu thí nghiệm được tiến hành lặp<br /> lại từ hai đến ba lần để đảm bảo đánh giá sự<br /> khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Phép kiểm<br /> định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau<br /> phân tích ANOVA để kiểm chứng sự khác nhau<br /> có ý nghĩa (p < 0,05). Toàn bộ số liệu được xử<br /> lý trên phần mềm Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa,<br /> Ok, USA).<br /> <br /> năng hình thành mạng lưới gel ba chiều, chiếm<br /> khoảng 70% tổng số protein trong thịt cá. Do đó,<br /> công đoạn rửa nhằm giảm hàm lượng protein<br /> hòa tan sarcroplasmic đồng thời làm tăng nồng<br /> độ myofibrillar lên, dẫn đến cải thiện độ chắc của<br /> gel surimi.<br /> Khi tăng nồng độ NaCl trong nước rửa<br /> lớn hơn 0,2%, ngoài việc giảm khả năng khử<br /> sarcroplasmic còn làm giảm hiệu quả khử chất<br /> béo. Các hạt mỡ và các phân tử sarcroplasmic<br /> được giữ lại sẽ làm cản trở quá trình tạo gel cho<br /> surimi. Do đó độ chắc gel surimi giảm. Từ kết<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> quả nghiên cứu này cho thấy sử dụng nồng độ<br /> <br /> 1. Xác định nồng độ NaCl cho lần rửa 1<br /> <br /> NaCl 0,02% có lẽ là một sự lựa chọn thích hợp<br /> <br /> NaCl có ảnh hưởng đến độ chắc gel của<br /> <br /> cho công đoạn rửa 1.<br /> <br /> surimi (GS) như được trình bày trong hình 1. Khi<br /> <br /> 2. Xác định nồng độ a xít acetic cho lần rửa 2<br /> <br /> tăng nồng độ NaCl từ 0,1% lên 0,2% thì GS tăng<br /> <br /> Ảnh hưởng của nồng độ a xít acetic (AA)<br /> <br /> lên đáng kể (p < 0,05), từ 326 lên 379 g/cm. Tuy<br /> <br /> lên độ chắc của gel như được thể hiện trong<br /> <br /> nhiên, nếu tiếp tục tăng nồng độ NaCl thì GS<br /> <br /> hình 2. Khi nồng độ AA tăng từ 0,01% đến 0,05%<br /> <br /> lại giảm. Giá trị GS ở nồng độ NaCl 0,5% giảm<br /> <br /> thì GS surimi sẽ giảm đáng kể (p < 0,05), từ 592<br /> <br /> chỉ còn 311 g/cm, giá trị này thì thấp đáng kể<br /> <br /> g.cm xuống còn 274 g.cm. Điều này có thể được<br /> <br /> (p < 0,05) so với giá trị của nó tại nồng độ muối<br /> <br /> lý giải là do khi tăng nồng độ AA làm tăng các<br /> <br /> 0,2%. Sử dụng NaCl trong công đoạn rửa có tác<br /> <br /> nhóm cực tính, gây cắt mạch peptit, các liên kết<br /> <br /> dụng hai mặt. NaCl có thể làm tăng độ chắc của<br /> <br /> hydro cũng bị cắt mạch. Do đó, độ dài và liên kết<br /> <br /> gel nhưng đồng thời nếu sử dụng không hợp lý<br /> <br /> giữa các phân tử protein với nhau giảm, kết quả<br /> <br /> có thể dẫn đến tác dụng ngược. Tác dụng hai<br /> <br /> làm GS giảm. Ngoài ra, khi tăng nồng độ AA làm<br /> <br /> mặt của việc sử dụng NaCl trong công đoạn<br /> <br /> cho pH môi trường giảm xuống xa pH trung tính,<br /> <br /> rửa trong công nghệ sản xuất surimi đã được<br /> <br /> các phân tử protein bị rửa trôi vào nước càng<br /> <br /> đề cập đến bởi Park (2005). Tác dụng cải thiện<br /> <br /> nhiều, làm giảm nồng độ myofibrillar trong thịt<br /> <br /> độ chắc của gel surimi có thể là do NaCl có tác<br /> <br /> cá, điều này cũng góp phần làm giảm GS. Trần<br /> <br /> dụng làm tăng tính ổn định của protein. Công<br /> <br /> Thị Luyến (2004) đã báo cáo nồng độ AA thích<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 5<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> hợp cho lần rửa 2 đối với cá biển (cá nhám, đỏ củ, mối và sơm thóc) dao động từ 0,007 - 0,008%.<br /> Từ kết quả đạt được như được thể hiện trong hình 2, chúng tôi chọn nồng độ AA cho lần rửa 2 là<br /> 0,01% để tiến hành các thực nghiệm tiếp theo.<br /> <br /> Hình 1. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> 3. Xác định thời gian rửa<br /> Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ chắc<br /> gel của surimi được trình bày trong hình 3. Kết<br /> quả nghiên cứu cho thấy thời gian rửa có ảnh<br /> hưởng đáng kể (p < 0,05) đến GS của surimi.<br /> Khi tăng thời gian rửa thì GS của gel tăng theo,<br /> nhưng khi đến một giới hạn thời gian thì GS của<br /> gel bắt đầu giảm. Khi tăng thời gian rửa từ 5<br /> phút đến 20 phút, GS của gel tăng từ 467 g.cm<br /> lên 616 g.cm, nhưng khi thời gian xử lý tăng<br /> lên 25 phút thì GS của gel lại giảm xuống chỉ<br /> còn 527 g.cm. Điều này có thể giải thích là khi<br /> tăng thời gian rửa thì hàm lượng chất béo và<br /> sarcroplasmic được loại bỏ càng nhiều, điều này<br /> có thể dẫn đến làm tăng nồng độ protein trong<br /> cơ thịt cá trong đó có myofibrillar. Sự tăng nồng<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ a xít acetic<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> liên kết phân tử giữa các protein. Vì vậy làm cho<br /> độ chắc gel surimi giảm.<br /> 4. Xác định tỉ lệ thịt cá xay so với dung dịch<br /> rửa<br /> Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch rửa so với<br /> thịt cá xay (RV) đến độ chắc gel của surimi được<br /> trình bày trong hình 4. Độ chắc gel của surimi<br /> tăng cùng với sự tăng của tỉ lệ dung dịch rửa<br /> so với thịt cá xay, nhưng đến một tỉ lệ nhất định,<br /> nếu tiếp tục tăng tỉ lệ RV thì chẳng những GS<br /> của gel không tăng mà lại có chiều hướng giảm.<br /> Khi RV tăng thì 3:1 lên 7:1 thì GS của surimi<br /> tăng lên đáng kể (p < 0,05), từ 458 g.cm lên 770<br /> g.cm. Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ RV lên 8:1 thì GS<br /> bắt đầu giảm xuống chỉ còn 473 g.cm.<br /> <br /> độ protein này sẽ góp phần làm tăng các liên<br /> <br /> Rửa là công đoạn cực kỳ quan trọng trong<br /> <br /> kết trong phân tử của các protein với nhau. Do<br /> <br /> công nghệ sản xuất surimi. Rửa nhằm loại bỏ<br /> <br /> đó, độ chắc của gel tăng (Park, 2005). Nhưng<br /> <br /> các sarcroplasmic, máu, chất béo, đạm và các<br /> <br /> khi đến một giới hạn thời gian nhất định thì hàm<br /> <br /> hợp chất khác từ thịt cá xay. Nhiều nghiên cứu<br /> <br /> lượng chất béo và sarcroplasmic hòa tan vào<br /> <br /> đã được thực hiện và kết quả chỉ ra rằng độ chắc<br /> <br /> nước rửa không tăng lên nữa. Trái lại, lượng<br /> <br /> gel surimi được cải thiện vì rửa loại bỏ một số<br /> <br /> myofibrillar có thể bị rửa trôi vào môi trường lại<br /> <br /> thành phần gây trở ngại cho quá trình hình thành<br /> <br /> tăng theo thời gian rửa, dẫn đến làm giảm các<br /> <br /> gel như sarcroplasmic, chất béo và các tạp chất<br /> <br /> 6 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> khác. Sự loại bỏ bớt protein dạng hòa tan góp phần làm tăng nồng độ myofibrillar, là một tác nhân<br /> quan trọng để hình thành mạng lưới gel surimi trong thịt cá. Tuy nhiên, nếu tăng tỉ lệ RV cao quá có<br /> thể sẽ dẫn đến những tác hại nhất định đến khả năng tạo gel vì rằng myofibrillar cũng sẽ bị rửa trôi<br /> theo nước rửa, điều này dẫn đến giảm độ chắc của gel surimi (Võ Thanh Trực, 2010; Park, 2005).<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian rửa<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> 5. Xác định thời gian ép tách nước<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch rửa/thịt cá<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> CT, không sử dụng đường và sorbitol, chỉ sử<br /> <br /> Ảnh hưởng của thời gian ép tách nước đến<br /> <br /> dụng 0,3% phosphate). Tỉ lệ kết hợp giữa đường<br /> <br /> hàm lượng ẩm còn lại của surimi như được trình<br /> <br /> và sorbitol ảnh hưởng đến độ chắc gel. Kết quả<br /> <br /> bày trong hình 5. Nhìn chung, hàm lượng ẩm<br /> <br /> nghiên cứu chỉ ra rằng ở tỉ lệ kết hợp giữa đường<br /> <br /> còn lại trong surimi giảm khi thời gian ép tăng.<br /> <br /> và sorbitol là 4:4 (mẫu SS2) cho độ GS của<br /> <br /> Khi tăng thời gian ép từ 10 phút đến 35 phút,<br /> <br /> surimi là cao nhất 643 g.cm (0 ngày bảo quản)<br /> <br /> hàm lượng ẩm còn lại trong surimi giảm đáng kể<br /> <br /> và 620 g.cm (30 ngày bảo quản) so với các tỉ lệ<br /> <br /> (p < 0,05), từ 83,06% xuống còn 74,98%. Mục<br /> <br /> kết hợp khác. Kết quả cũng chỉ ra rằng khi tăng<br /> <br /> tiêu của thực nghiệm là chọn được thời gian ép<br /> <br /> tỉ lệ kết hợp giữa SS từ 7% lên 8%, có tác dụng<br /> <br /> thích hợp để đạt được độ ẩm còn lại trong surimi<br /> trong khoảng (76 ± 1)%, đây là giá trị tiêu chuẩn<br /> cho surimi của một số thị trường như Nhật Bản,<br /> Hàn Quốc, Nga, Ucraina,… Dựa vào kết quả<br /> nghiên cứu đạt được (hình 5), thời gian ép tách<br /> nước 30 phút được xem xét lựa chọn như là thời<br /> gian thích hợp để đạt được mục tiêu đặt ra.<br /> 6. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia<br /> <br /> cải thiện GS của gel surimi, vượt quá giới hạn<br /> này, có thể dẫn đến sự giảm GS gel của surimi.<br /> Điều này có thể được giải thích là vì cả đường<br /> và sorbitol là những chất chống biến tính cho<br /> protein trong quá trình đông lạnh, sử dụng chúng<br /> trong công nghệ surimi giúp ổn định và bảo vệ<br /> tính chất chức năng của protein. Vì vậy, nếu sử<br /> dụng ở một tỉ lệ thích hợp sẽ cải thiện được GS<br /> <br /> Ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ<br /> <br /> của surimi (Park, 2005). Ngược lại, nếu sử dụng<br /> <br /> chắc của gel surimi sau cấp đông (0 ngày và<br /> <br /> quá mức, có thể sẽ gây tác dụng ngược, khi đó<br /> <br /> bảo quản đông 30 ngày) như được trình bày<br /> <br /> cả đường và sorbitol lại đóng vai trò là những<br /> <br /> trong hình 6. Nhìn chung, sử dụng kết hợp giữa<br /> <br /> chất hút và giữ nước làm cho hàm ẩm của<br /> <br /> đường và sorbitol (SS) có tác dụng cải thiện độ<br /> <br /> surimi tăng, điều này sẽ dẫn đến giảm GS. Từ<br /> <br /> chắc của gel surimi so với mẫu đối chứng (mẫu<br /> <br /> kết quả đạt được về ảnh hưởng của đường và<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 7<br /> <br />