intTypePromotion=1
ADSENSE

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Chia sẻ: Danh Tuong Vi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

77
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết này trình bày những kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nơi. Bài viết đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ<br /> MÈ HOA (Hypophthalmichthys nobilis)<br /> STUDY ON SURIMI PROCESSING TECHNOLOGY FROM BIGHEAD CARP<br /> (Hypophthalmichthys nobilis)<br /> Nguyễn Anh Tuấn (1), Nguyễn Xuân Duy (1*), Nguyễn Bảo (1), Phạm Thị Hiền (1),<br /> Nguyễn Hồng Ngân (1) và Đào Trọng Hiếu (2)<br /> 1<br /> Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang<br /> 2<br /> Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối, Bộ NN & PTNT<br /> *Email tác giả liên lạc: duy.ntu.edu@gmail.com<br /> TÓM TẮT:<br /> Surimi là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá. Theo truyền thống nguyên liệu dùng sản xuất surimi chủ<br /> yếu từ nguồn cá biển. Tuy nhiên, sự khai thác quá mức cùng với phương pháp khai thác không phù hợp đã làm<br /> cho nguồn nguyên liệu này có nguy cơ cạn kiệt trong thời gian gần đây. Sản xuất surimi từ cá nước ngọt vẫn<br /> còn mới mẻ và là một trong những hướng mới trong công nghệ sản xuất surimi. Bài báo này trình bày những<br /> kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều<br /> nơi. Chúng tôi đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi<br /> từ cá Mè hoa như sau: quá trình rửa được thực hiện trong ba lần: lần 1 sử dụng dung dịch NaCl 0,2%; lần 2<br /> dùng dịch a xít acetic 0,01% và lần 3 dùng nước thường. Thời gian mỗi lần rửa và tỷ lệ dung dịch rửa so với<br /> thịt cá là 20 phút và 7:1 (v/w). Thời gian ép tách nước là 30 phút. Phụ gia sử dụng bao gồm đường 4%, sorbitol<br /> 4%, tari K7 0,3%. Quá trình tạo gel được thực hiện ở nhiệt độ 0 - 50C trong 24 giờ. Surimi được sản xuất ra<br /> có chất lượng đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.<br /> Từ khóa: Surimi, quy trình, cá Mè hoa, Hypophthalmichthys nobilis<br /> ABSTRACT<br /> Surimi is a product from fish meat. Traditionally, materials for producing surimi are mainly from marine<br /> fish. However, overcatch and concominant with incorrect catching methods have resulted in risk of shortage<br /> of this recource recently. Surimi production from freshwater fish is still new and is one of new trends in surimi<br /> technology. This article presents research results in producing surimi from bighead carp, a kind of freshwater<br /> fish, is comercially culturing at many places. We determined the important technical factors of surimi<br /> production process from bighead carp as follows: using NaCl 0.2% for the first washing, acetic acid 0.01% for<br /> the second washing and freshwater for the third washing. Duration for each washing time and ratio of washing<br /> solution and fish meat were 20 minutes and 7:1 (vol./wt.). Dewater duration was 30 minutes. Addtitives were<br /> used, including sugar 4%, sorbitol 4% and tari K7 0.3%. Gel setting process was carried out from 0 to 5oC for<br /> 24 hours. Surimi produced from this process had quality meet food safety and higene standards.<br /> Keywords: Surimi, process, bighead carp, Hypophthalmichthys nobilis<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 3<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> 2. Quy trình chế biến surimi dự kiến<br /> <br /> Surimi là chất nền protein quan trọng để<br /> <br /> Quy trình chế biến surimi được thực hiện<br /> <br /> sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Các chuyên<br /> <br /> theo quy trình của Trần Thị Luyến (2004) trên đối<br /> <br /> gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định<br /> <br /> tượng cá biển và có một vài sự hiệu chỉnh nhỏ.<br /> <br /> rằng: surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai<br /> (Trần Thị Luyến, 2004). Nhiều công trình nghiên<br /> cứu về công nghệ sản xuất surimi từ các loại<br /> nguyên liệu thủy sản khác nhau, đặc biệt là từ cá<br /> biển đã được thực hiện (Trần Thị Luyến, 2006,<br /> 2004). Tuy nhiên, nghiên cứu sản xuất surimi từ<br /> các loài cá nước ngọt còn rất hạn chế, đặc biệt<br /> surimi từ cá Mè mới được nghiên cứu bước đầu.<br /> Cá Mè là loài cá ăn tạp có khả năng sinh trưởng<br /> phát triển rất mạnh, năng suất cao nhưng chưa<br /> được nuôi ở quy mô lớn vì thịt cá có mùi tanh<br /> khó được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy,<br /> cần nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị<br /> gia tăng từ cá Mè (surimi và các sản phẩm mô<br /> phỏng) để thúc đẩy nghề nuôi cá Mè, đa dạng<br /> hóa sản phẩm và nâng cao thu nhập cho người<br /> nông dân là vấn đề cần quan tâm. Mục tiêu của<br /> nghiên cứu này là xây dựng quy trình công nghệ<br /> sản xuất surimi từ cá Mè, góp phần gia tăng giá<br /> trị cho đối tượng nguyên liệu này.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu<br /> Đối tượng nghiên cứu chính là cá Mè hoa<br /> (Hypophthalmichthys nobilis) được nuôi tại<br /> Diên Khánh, Khánh Hòa. Các phụ gia sử dụng<br /> trong nghiên cứu này gồm đường, sorbitol dạng<br /> lỏng (nồng độ 70%), muối NaCl và a xít acetic<br /> (d =1,05 g/ml), các hai loại hóa chất này đều đáp<br /> ứng yêu cầu sử dụng trong thực phẩm. Hóa chất<br /> <br /> Các thông số kỹ thuật của quy trình được nghiên<br /> cứu và xác định phù hợp với đối tượng cá Mè<br /> hoa. Tóm tắt quy trình như sau:<br /> Nguyên liệu → Xử lý → Rửa 1 → Rửa 2 →<br /> Rửa 3 → Ép tách nước → Phối trộn phụ gia →<br /> Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bảo quản.<br /> 3. Phân tích các cảm quan và vật lý<br /> Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo<br /> phương pháp được mô tả bởi Nguyễn Thị Thục<br /> (2000). Hội đồng cảm quan được xây dựng<br /> gồm 5 người (3 nữ và 2 nam). Họ được huấn<br /> luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần<br /> về các kỹ năng đánh giá surimi trước khi tham<br /> gia chính thức vào hội đồng đánh giá. Giá trị pH<br /> được xác định theo tiêu chuẩn ngành số 28 TCN<br /> 119:1998 sử dụng thiết bị đo pH (420A, Orion,<br /> USA). Chỉ tiêu tạp chất và độ dẻo cũng được<br /> xác định theo 28 TCN119:1998. Độ chắc của gel<br /> được xác định theo phương pháp được mô tả<br /> bởi Võ Thanh Trực (2010) sử dụng thiết bị đo độ<br /> chắc gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan).<br /> Màu sắc được xác định trên thiết bị đo màu<br /> (Chroma meter, CR-400, Minolta, Osaka, Japan).<br /> Độ trắng được tính toán theo Park (2005).<br /> 4. Phân tích các chỉ tiêu hóa học<br /> Hàm lượng ẩm và tro được xác định theo<br /> AOAC 950.46 và AOAC 923.03 (1995). Xác định<br /> hàm lượng protein theo TCVN 4321-1 (1997),<br /> hàm lượng chất béo được xác định theo phương<br /> pháp của Folch (1957) và hàm lượng gluxit<br /> được thực hiện theo phương pháp của Dubois<br /> (1956) sử dụng máy đo độ hấp thu quang học<br /> <br /> sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu protein, chất<br /> <br /> (Spectrophotometry DR 4000, Hatch, USA).<br /> <br /> béo, gluxit, NH3, histamin và các chỉ tiêu vi sinh<br /> <br /> Hàm lượng NH3 được xác định theo SMEWW<br /> <br /> vật thuộc loại tinh khiết, đáp ứng yêu cầu phân<br /> <br /> 417B (1985). Histamin được phân tích trên hệ<br /> <br /> tích.<br /> <br /> thống HPLC (Shimadzu, CBM-10A, Japan).<br /> <br /> 4 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> 5. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> đoạn rửa là một trong những công đoạn quan<br /> <br /> Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được phân<br /> <br /> trọng nhất trong công nghệ sản xuất surimi<br /> <br /> tích theo TCVN 4884:2005; Coliforms theo<br /> <br /> nhằm loại bỏ các protein hòa tan mà chủ yếu là<br /> <br /> TCVN 6848:2007; Escherichia coli theo TCVN<br /> <br /> sarcroplasmic. Sarcroplasmic là một loại protein<br /> <br /> 6846:2007; Staphylococcus aureus theo TCVN<br /> <br /> chiếm khoảng 23,5 % tổng số các protein trong<br /> <br /> 4830:2005; Salmonella theo TCVN 4829:2005;<br /> <br /> cơ thịt cá, có tác dụng cản trở quá trình tạo gel,<br /> <br /> Vibrio parahaemolyticus theo 3349/QĐ-BYT/2001;<br /> <br /> điều này dẫn đến làm giảm GS. Cũng theo Park<br /> <br /> Vibrio cholerae theo ISO/TS 21872-1:2007;<br /> <br /> (2005) thì myofibrillar là protein sợi cơ có khả<br /> <br /> Shigella<br /> <br /> theo<br /> <br /> TCVN<br /> <br /> 5287:1994;<br /> <br /> Listeria<br /> <br /> monocytogenes theo TCVN 7700-1:2007.<br /> 6. Xử lý số liệu thống kê<br /> Các số liệu thí nghiệm được tiến hành lặp<br /> lại từ hai đến ba lần để đảm bảo đánh giá sự<br /> khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Phép kiểm<br /> định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau<br /> phân tích ANOVA để kiểm chứng sự khác nhau<br /> có ý nghĩa (p < 0,05). Toàn bộ số liệu được xử<br /> lý trên phần mềm Statistica 9.0 (Stasoft, Tulsa,<br /> Ok, USA).<br /> <br /> năng hình thành mạng lưới gel ba chiều, chiếm<br /> khoảng 70% tổng số protein trong thịt cá. Do đó,<br /> công đoạn rửa nhằm giảm hàm lượng protein<br /> hòa tan sarcroplasmic đồng thời làm tăng nồng<br /> độ myofibrillar lên, dẫn đến cải thiện độ chắc của<br /> gel surimi.<br /> Khi tăng nồng độ NaCl trong nước rửa<br /> lớn hơn 0,2%, ngoài việc giảm khả năng khử<br /> sarcroplasmic còn làm giảm hiệu quả khử chất<br /> béo. Các hạt mỡ và các phân tử sarcroplasmic<br /> được giữ lại sẽ làm cản trở quá trình tạo gel cho<br /> surimi. Do đó độ chắc gel surimi giảm. Từ kết<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> quả nghiên cứu này cho thấy sử dụng nồng độ<br /> <br /> 1. Xác định nồng độ NaCl cho lần rửa 1<br /> <br /> NaCl 0,02% có lẽ là một sự lựa chọn thích hợp<br /> <br /> NaCl có ảnh hưởng đến độ chắc gel của<br /> <br /> cho công đoạn rửa 1.<br /> <br /> surimi (GS) như được trình bày trong hình 1. Khi<br /> <br /> 2. Xác định nồng độ a xít acetic cho lần rửa 2<br /> <br /> tăng nồng độ NaCl từ 0,1% lên 0,2% thì GS tăng<br /> <br /> Ảnh hưởng của nồng độ a xít acetic (AA)<br /> <br /> lên đáng kể (p < 0,05), từ 326 lên 379 g/cm. Tuy<br /> <br /> lên độ chắc của gel như được thể hiện trong<br /> <br /> nhiên, nếu tiếp tục tăng nồng độ NaCl thì GS<br /> <br /> hình 2. Khi nồng độ AA tăng từ 0,01% đến 0,05%<br /> <br /> lại giảm. Giá trị GS ở nồng độ NaCl 0,5% giảm<br /> <br /> thì GS surimi sẽ giảm đáng kể (p < 0,05), từ 592<br /> <br /> chỉ còn 311 g/cm, giá trị này thì thấp đáng kể<br /> <br /> g.cm xuống còn 274 g.cm. Điều này có thể được<br /> <br /> (p < 0,05) so với giá trị của nó tại nồng độ muối<br /> <br /> lý giải là do khi tăng nồng độ AA làm tăng các<br /> <br /> 0,2%. Sử dụng NaCl trong công đoạn rửa có tác<br /> <br /> nhóm cực tính, gây cắt mạch peptit, các liên kết<br /> <br /> dụng hai mặt. NaCl có thể làm tăng độ chắc của<br /> <br /> hydro cũng bị cắt mạch. Do đó, độ dài và liên kết<br /> <br /> gel nhưng đồng thời nếu sử dụng không hợp lý<br /> <br /> giữa các phân tử protein với nhau giảm, kết quả<br /> <br /> có thể dẫn đến tác dụng ngược. Tác dụng hai<br /> <br /> làm GS giảm. Ngoài ra, khi tăng nồng độ AA làm<br /> <br /> mặt của việc sử dụng NaCl trong công đoạn<br /> <br /> cho pH môi trường giảm xuống xa pH trung tính,<br /> <br /> rửa trong công nghệ sản xuất surimi đã được<br /> <br /> các phân tử protein bị rửa trôi vào nước càng<br /> <br /> đề cập đến bởi Park (2005). Tác dụng cải thiện<br /> <br /> nhiều, làm giảm nồng độ myofibrillar trong thịt<br /> <br /> độ chắc của gel surimi có thể là do NaCl có tác<br /> <br /> cá, điều này cũng góp phần làm giảm GS. Trần<br /> <br /> dụng làm tăng tính ổn định của protein. Công<br /> <br /> Thị Luyến (2004) đã báo cáo nồng độ AA thích<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 5<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> hợp cho lần rửa 2 đối với cá biển (cá nhám, đỏ củ, mối và sơm thóc) dao động từ 0,007 - 0,008%.<br /> Từ kết quả đạt được như được thể hiện trong hình 2, chúng tôi chọn nồng độ AA cho lần rửa 2 là<br /> 0,01% để tiến hành các thực nghiệm tiếp theo.<br /> <br /> Hình 1. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> 3. Xác định thời gian rửa<br /> Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ chắc<br /> gel của surimi được trình bày trong hình 3. Kết<br /> quả nghiên cứu cho thấy thời gian rửa có ảnh<br /> hưởng đáng kể (p < 0,05) đến GS của surimi.<br /> Khi tăng thời gian rửa thì GS của gel tăng theo,<br /> nhưng khi đến một giới hạn thời gian thì GS của<br /> gel bắt đầu giảm. Khi tăng thời gian rửa từ 5<br /> phút đến 20 phút, GS của gel tăng từ 467 g.cm<br /> lên 616 g.cm, nhưng khi thời gian xử lý tăng<br /> lên 25 phút thì GS của gel lại giảm xuống chỉ<br /> còn 527 g.cm. Điều này có thể giải thích là khi<br /> tăng thời gian rửa thì hàm lượng chất béo và<br /> sarcroplasmic được loại bỏ càng nhiều, điều này<br /> có thể dẫn đến làm tăng nồng độ protein trong<br /> cơ thịt cá trong đó có myofibrillar. Sự tăng nồng<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ a xít acetic<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> liên kết phân tử giữa các protein. Vì vậy làm cho<br /> độ chắc gel surimi giảm.<br /> 4. Xác định tỉ lệ thịt cá xay so với dung dịch<br /> rửa<br /> Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch rửa so với<br /> thịt cá xay (RV) đến độ chắc gel của surimi được<br /> trình bày trong hình 4. Độ chắc gel của surimi<br /> tăng cùng với sự tăng của tỉ lệ dung dịch rửa<br /> so với thịt cá xay, nhưng đến một tỉ lệ nhất định,<br /> nếu tiếp tục tăng tỉ lệ RV thì chẳng những GS<br /> của gel không tăng mà lại có chiều hướng giảm.<br /> Khi RV tăng thì 3:1 lên 7:1 thì GS của surimi<br /> tăng lên đáng kể (p < 0,05), từ 458 g.cm lên 770<br /> g.cm. Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ RV lên 8:1 thì GS<br /> bắt đầu giảm xuống chỉ còn 473 g.cm.<br /> <br /> độ protein này sẽ góp phần làm tăng các liên<br /> <br /> Rửa là công đoạn cực kỳ quan trọng trong<br /> <br /> kết trong phân tử của các protein với nhau. Do<br /> <br /> công nghệ sản xuất surimi. Rửa nhằm loại bỏ<br /> <br /> đó, độ chắc của gel tăng (Park, 2005). Nhưng<br /> <br /> các sarcroplasmic, máu, chất béo, đạm và các<br /> <br /> khi đến một giới hạn thời gian nhất định thì hàm<br /> <br /> hợp chất khác từ thịt cá xay. Nhiều nghiên cứu<br /> <br /> lượng chất béo và sarcroplasmic hòa tan vào<br /> <br /> đã được thực hiện và kết quả chỉ ra rằng độ chắc<br /> <br /> nước rửa không tăng lên nữa. Trái lại, lượng<br /> <br /> gel surimi được cải thiện vì rửa loại bỏ một số<br /> <br /> myofibrillar có thể bị rửa trôi vào môi trường lại<br /> <br /> thành phần gây trở ngại cho quá trình hình thành<br /> <br /> tăng theo thời gian rửa, dẫn đến làm giảm các<br /> <br /> gel như sarcroplasmic, chất béo và các tạp chất<br /> <br /> 6 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 3/2011<br /> <br /> khác. Sự loại bỏ bớt protein dạng hòa tan góp phần làm tăng nồng độ myofibrillar, là một tác nhân<br /> quan trọng để hình thành mạng lưới gel surimi trong thịt cá. Tuy nhiên, nếu tăng tỉ lệ RV cao quá có<br /> thể sẽ dẫn đến những tác hại nhất định đến khả năng tạo gel vì rằng myofibrillar cũng sẽ bị rửa trôi<br /> theo nước rửa, điều này dẫn đến giảm độ chắc của gel surimi (Võ Thanh Trực, 2010; Park, 2005).<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian rửa<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> 5. Xác định thời gian ép tách nước<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch rửa/thịt cá<br /> đến độ chắc của gel surimi<br /> <br /> CT, không sử dụng đường và sorbitol, chỉ sử<br /> <br /> Ảnh hưởng của thời gian ép tách nước đến<br /> <br /> dụng 0,3% phosphate). Tỉ lệ kết hợp giữa đường<br /> <br /> hàm lượng ẩm còn lại của surimi như được trình<br /> <br /> và sorbitol ảnh hưởng đến độ chắc gel. Kết quả<br /> <br /> bày trong hình 5. Nhìn chung, hàm lượng ẩm<br /> <br /> nghiên cứu chỉ ra rằng ở tỉ lệ kết hợp giữa đường<br /> <br /> còn lại trong surimi giảm khi thời gian ép tăng.<br /> <br /> và sorbitol là 4:4 (mẫu SS2) cho độ GS của<br /> <br /> Khi tăng thời gian ép từ 10 phút đến 35 phút,<br /> <br /> surimi là cao nhất 643 g.cm (0 ngày bảo quản)<br /> <br /> hàm lượng ẩm còn lại trong surimi giảm đáng kể<br /> <br /> và 620 g.cm (30 ngày bảo quản) so với các tỉ lệ<br /> <br /> (p < 0,05), từ 83,06% xuống còn 74,98%. Mục<br /> <br /> kết hợp khác. Kết quả cũng chỉ ra rằng khi tăng<br /> <br /> tiêu của thực nghiệm là chọn được thời gian ép<br /> <br /> tỉ lệ kết hợp giữa SS từ 7% lên 8%, có tác dụng<br /> <br /> thích hợp để đạt được độ ẩm còn lại trong surimi<br /> trong khoảng (76 ± 1)%, đây là giá trị tiêu chuẩn<br /> cho surimi của một số thị trường như Nhật Bản,<br /> Hàn Quốc, Nga, Ucraina,… Dựa vào kết quả<br /> nghiên cứu đạt được (hình 5), thời gian ép tách<br /> nước 30 phút được xem xét lựa chọn như là thời<br /> gian thích hợp để đạt được mục tiêu đặt ra.<br /> 6. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia<br /> <br /> cải thiện GS của gel surimi, vượt quá giới hạn<br /> này, có thể dẫn đến sự giảm GS gel của surimi.<br /> Điều này có thể được giải thích là vì cả đường<br /> và sorbitol là những chất chống biến tính cho<br /> protein trong quá trình đông lạnh, sử dụng chúng<br /> trong công nghệ surimi giúp ổn định và bảo vệ<br /> tính chất chức năng của protein. Vì vậy, nếu sử<br /> dụng ở một tỉ lệ thích hợp sẽ cải thiện được GS<br /> <br /> Ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ<br /> <br /> của surimi (Park, 2005). Ngược lại, nếu sử dụng<br /> <br /> chắc của gel surimi sau cấp đông (0 ngày và<br /> <br /> quá mức, có thể sẽ gây tác dụng ngược, khi đó<br /> <br /> bảo quản đông 30 ngày) như được trình bày<br /> <br /> cả đường và sorbitol lại đóng vai trò là những<br /> <br /> trong hình 6. Nhìn chung, sử dụng kết hợp giữa<br /> <br /> chất hút và giữ nước làm cho hàm ẩm của<br /> <br /> đường và sorbitol (SS) có tác dụng cải thiện độ<br /> <br /> surimi tăng, điều này sẽ dẫn đến giảm GS. Từ<br /> <br /> chắc của gel surimi so với mẫu đối chứng (mẫu<br /> <br /> kết quả đạt được về ảnh hưởng của đường và<br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 7<br /> <br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2