Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua
Sữa chua hay Yogurt là tên chung để gọi một sản phẩm lên men từ sữa, có tính acid nhẹ
(tuy lên men nhưng không chứa alcohol). Đa số Yogurt được chế tạo bằng cách thêm vào
sữa bò nguyên vẹn hay đã loại bỏ kem (skimmed) những chủng vi-sinh còn sống thuộc
các loại như Streptococcus thermophilus, và Lactobacillus bulgaricus. Hỗn hợp được ủ và
sau đó thuần trạng hóa thành một dạng 'nửa đặc' (semi-solid), đôi khi sữa đặc đã loại bỏ
kem hay sữa đông khô cũng được thêm vào để tạo thành sản phẩm có dạng như bánh
'flan'. Nếu chủng Lactobacillus acido philus được thêm vào thì sản phẩm sẽ được gọi là
Sữa Acido philus Yogurt Bulgaria là loại yogurt đã được cô đặc 1.5 lần và chứa lượng
Lactose khá cao (tuy nhiên một số tài liệu cho rằng Yogurt Bulgaria có mùi vị đặc biệt là
do ở một chủng vi-sinh chỉ sống được trong vùng đó?).
Tuy trên nguyên tắc, Yogurt được lên men từ sữa bò, nhưng cũng có thể dùng các loại
sữa khác như dê, trừu, ngựa, trâu, lạc đà và dĩ nhiên sản phẩm sẽ có mùi vị và dạng thức
khác nhau. Yogurt làm từ sữa dê và trừu tương đối "ổn định" (không biến dạng, stable)
khi dùng nấu nướng, so với yogurt làm từ sữa bò.
Cách làm Yogurt:
Sau đây là một cách làm yogurt đơn giản:
Dùng sữa tươi: đun nóng 80 độ C trong 1 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 50 độ, nhớ quậy
đều. Hớt bỏ chất béo nổi trên mặt sữa tươi (nếu dùng loại có chất béo, nên dùng loại
skimmed milk là tốt nhất).
Cấy vi-sinh: Có thể dùng Lactobacillus bulgaricus (tỷ lệ 3%) hay dùng sữa chua đã làm
từ trước.. Quậy tan sữa chua cũ vào sữa mới (tỷ lệ 5-8%), đổ vào các hũ nhỏ (nên đun sôi
khữ trùng vầ sấy khô trước khi dùng). Ủ ấm ở 45-50 độ C trong 3-4 giờ (có thể chưng
cách thủy hay dùng nưỡc nóng). Khi khối sữa đã đông, thì có thể ngưng sự lên men. Để
nguội đậy kín và giữ trong tủ lạnh. (Chú ý, ủ quá lâu, sữa sẽ quá chua, ăn không ngon;
nếu đậy nắp sớm quá hơi nước tụ trên nắp, rơi xuống lại sẽ làm sữa mất mịn.)
Thành phần dinh dưỡng:
Sau đây là thành phần dinh dưỡng của vài loại Yogurt tiêu biểu thường gồm 3 loại khác
nhau : Yogurt ít chất béo (Low-fat Yogurt = L-F Yogurt) ; Yogurt không chất béo (Non
fat = N-F Yogurt) và Yogurt toàn vẹn (Whole Milk =W-M Yogurt)
Mỗi đơn vị (Cup) chứa :
L-F N-F W-M
- Calories 144 127 139
- Chất béo (gram) 3.5 0.4 7.4
bão hòa (saturated) 2.3 vết 4.8
monounsaturated 1.0 vết 2.0
polyunsaturated 0.1 vết 0.2
- Cholesterol (mg) 14 4 29
- Chất đạm (g) 11.9 13.0 7.9
- Chất bột (carbohydrates)(g) 16 17.4 10.6
- Sodium (mg) 159 174 105
- Vitamin B12 (mcg) 1.3 1.4 0.8
- Calcium (mg) 414.5 452 274
- Riboflavin (mg) 0.4 0.5 0.3
- Potassium (mg) 530.7 578.6 350.9
- Folate (mcg) 25.4 27.7 16.8
- Kẽm (mg) 2 2.2 1.3
- Magnesium (mg) 39.6 43.4 26.3
- Thiamine (mg) 0.1 0.1 n/a
- Vitamin A 68.1RE
Dược tính của Yogurt:
1- Vấn đề dung nạp Lactose:
Yogurt đã từng là chủ đề gây nhiều tranh cãi 'mâu-thuẫn' về việc dùng làm thực phẩm
cho những người không thể dung nạp Lactose. Tạp chí Lancet số 831-1979 đã cho rằng'
yogurt, phó mát..chỉ chứa ít lactose..nên các bệnh nhân có thể tùy nghi sử dụng', nhưng
rất nhiều chuyên viên đã không đồng ý.
Sữa chứa 4.6% lactose và yogurt chứa khoảng 3% (sau khi lên men). Yourt Bulgaria
chứa đến 4.5% lactose ( lượng tương đương với sữa). Tuy nhiên lượng lactose cao trong
Yogurt có vẻ dễ dung nạp hơn lượng này ở trong sữa: lý do có thể là trong yogurt có men
vi sinh beta-galactosidase ( yogurt sau khi khử trùng bắng phương pháp pasteurization
chứa ít loại men này, tạo ra sự rối loạn hấp thu lactose, không như yogurt tự nhiên).
Các thử nghiệm đo hydrogen trong hơi thở của những người thiếu lactase cho thấy sự sản
xuất hydrogen thấp hơn sau khi ăn yourt loại không thêm vị, so với ăn sữa. Cũng trong
nghiên cứu của Bác Sĩ Dennis Savaiano tại Đại Học Minnesota (1987) Yogurt đông lạnh
hầu như không còn tác dụng của các enzyme, nên không hữu ích gì cho các người không
dung nạp lactose; ngoài ra các loại Buttermilk và Acidophilus mil, tuy cũng do lên men
vi sinh, nhưng còn gây trầm trọng thêm cho tình trạng không dung lactose (J Dairy
Science Số 70-1987).
2- Tác dụng chống vi trùng:
Yogurt đã được sử dụng để tái tạo quần chủng vi-sinh trong đường tiêu-hóa sau khi dùng
thuốc kháng sinh. Yogurt cũng dùng để làm giảm các triệu chứng ngứa ngáy hậu môn, lở
miệng. Ăn yogurt có thể ngừa được sự tái phát của bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ
nữ (yeast infection, candidiasis). Số lượng lớn của các vi-sinh trong yogurt còn hoạt tính (
mỗi ml = cc yogurt trên thị trường chứa khoảng 125 triệu L.bulgaricus và 125 triệu S.
thermophilus) có thể sẽ giúp mau phục hồi quần chủng vi sinh trong ruột, do đó loại trừ
được nhóm vi sinh gây nấm. Theo BS Eileen Hilton, tại Long Island Jewish Medical
Center , New York, thì cần sử dụng Yogurt có chứa L. acidophilus để trị những bệnh về
nấm. Có những nghiên cứu về phương pháp dùng Yogurt đưa trực tiếp vào bộ phận sinh
dục, như một loại thuốc rửa vệ sinh, để trị bệnh nấm Candida: tác dụng có lẽ do ở lượng
acid lactic trong Yogurt ( khoảng 1%) và độ pH thấp của sản phẩm ( khoảng 4). (Arch
Fam Med Số 5-1996). Một thử nghiệm cho 32 phụ nữ có thai bị viêm bộ phận sinh dục
do vi trùng (bacterial vaginosis), bơm yogurt trực tiếp, cho thấy kết quả khả quan rõ rệt
pH nơi bộ phận sinh dục, và quần sinh Lactobacillus, việc trị liệu không gây những phản
ứng phụ nguy hại. Tuy nhiên phương thức trị liệu này chưa được chính thức chấp nhận.
Yogurt có đặc tính sát khuẩn kháng Salmonella typhimurium, có lẽ do ở hàm lượng acid
lactic; tiềm lực oxy-khử (oxydation-reduction) thấp của sản phẩm cũng góp thêm cho tác
dụng kháng khuẩn (lượng acid acetic trong Yogurt, khoảng 0.2%, tương đối quá thấp để
có tác dụng sát trùng. Loại Yogurt lên men do L. bulgaricus có tác dụng ức chế hoạt động
của một số vi khuẩn gram âm và gram dương ( Journal of Dairy Science Số 54-1971); Vi
sinh này cũng sản xuất một lượng hydrogen peroxyd ức chế được Staphylococcus aureus.
Những thử nghiệm 'in vitro' ghi nhận Yourt diệt được tất cả 11 chủng Campylobacter
jejuni trong vòng 25 phút. Tuy acid lactic có thể diệt tất cả vi trùng nhóm này, nhưng tác
dụng của Yogurt còn do ở thêm những yếu tố khác nữa.
Tuy Yogurt có những đặc tính sát trùng, nhưng cũng cần chú ý là điều kiện sản xuất (làm
nguội ở khoảng 45 độ C- 4 độ C) khiến yogurt có thể trở thành một mộI trường rất thích
hợp cho nấm mốc phát triển!
Một số nghiên cứu sơ khởi đã cho thấy yogurt có tác dụng diệt được Helicobacter pylori:
trong một thí nghiệm, phần dung dịch trích từ sữa lên men do Lactobacillus casei sau 24
giờ, diệt được H.pylori; tuy nhiên yogurt trên thị trường thương mãi lại không có tác