intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Ứng dụng công nghệ trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản: Thực trạng và giải pháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST
Báo xấu
16
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chế biến là công đoạn quan trọng trong chuỗi sản xuất của ngành thủy sản, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trong chuỗi cung ứng. Bài viết trình bày ứng dụng công nghệ trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng công nghệ trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản: Thực trạng và giải pháp

  1. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỦY SẢN: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP Phạm Thị Điềm1, Bùi Thị Thu Hiền1, Nguyễn Viết Nghĩa1, Vũ Thị Quyên1, Vũ Xuân Sơn1, Đặng Văn An1, Phan Thị Hương1 TÓM TẮT Chế biến là công đoạn quan trọng trong chuỗi sản xuất của ngành thủy sản, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trong chuỗi cung ứng. Ngày nay, việc áp dụng khoa học công nghệ đang được xem là kim chỉ nam để ngành chế biến thủy sản phát triển bền vững. Trên cơ sở dữ liệu thông tin của 270 phiếu điều tra khảo sát về các sản phẩm giá trị gia tăng (GTGT) từ thủy sản cho thấy, cơ cấu sản phẩm tập trung nhiều vào nhóm sản phẩm sơ chế từ 26,13% - 44,44% và các sản phẩm thực phẩm GTGT từ 48,14% - 51,52%. GTGT từ các sản phẩm tận thu từ phụ phẩm (sản phẩm phi thực phẩm) chiếm tỷ trọng rất thấp, có ít hoặc không thu được thông tin qua các kênh phân phối tại trung tâm thương mại. Thực trạng về ứng dụng công nghệ trong chế biến các sản phẩm GTGT từ thủy sản chưa cao, hàm lượng công nghệ trong các sản phẩm còn thấp, thể hiện ở cơ cấu các mặt hàng vẫn nghiêng về sản phẩm thô, các sản phẩm đông lạnh, sản phẩm sơ chế và sản phẩm chế biến thông thường, nhóm các sản phẩm giá trị gia tăng cao, sản phẩm công nghệ cao, chế biến tinh còn rất hạn chế. Các chỉ tiêu đánh giá trực tiếp mức độ phát triển và gia tăng của công nghệ đều có điểm số thấp
  2. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Trên thế giới: thời giảm tải nhiệt [23]. Công nghệ chế biến áp Ngành chế biến và tiếp thị hải sản đã trở thành suất cao (HPP) dành cho ngành công nghiệp thực ngành cạnh tranh trên toàn thế giới, các nhà xuất phẩm là một trong những lựa chọn thay thế hấp khẩu đang chuyển đổi cơ cấu sản phẩm từ sơ chế dẫn nhất cho chế biến nhiệt thông thường [36], sang chế biến sâu để tăng thêm giá trị để tăng lợi [35]. Trong đó, áp suất cao tiệt trùng nhiệt, đông nhuận. Trong đó, sản phẩm giá trị gia tăng từ thuỷ lạnh và rã đông áp suất cao được giới thiệu, đặc sản là từ được nói nhiều nhất trong ngành chế biến biệt nhấn mạnh đến tầm quan trọng của việc xây thủy sản vì khả năng sẽ thực hiện tốt hơn và tạo ra dựng HPP như một công nghệ thực phẩm sạch và giá trị cao. Đối với người tiêu dùng, các thuộc tính ổn định để kéo dài thời hạn sử dụng của các loại quan trọng nhất của một sản phẩm thực phẩm là thực phẩm chủ yếu không có phụ gia. Các công các đặc tính cảm quan của nó [17], [29]. Xu hướng nghệ enzyme, công nghệ protein đã mang lại hiệu trong công nghệ chế biến thuỷ sản không chỉ phản quả to lớn trong thu nhận các hợp chất mới và trên ánh những công nghệ mới hiện nay mà còn chỉ ra thực tế, số lượng các chất có hoạt tính sinh học từ mọi thứ đang và sẽ hướng tới trong lĩnh vực này, thuỷ hải sản mới đang tăng lên nhanh chóng. Các bao gồm công nghệ enzyme, công nghệ vi sinh vật, sản phẩm phụ của cá chứa các phân đoạn lipid và công nghệ protein, công nghệ xử lý áp suất cao protein có giá trị cũng như các hợp chất hữu ích (HPP), công nghệ xử lý điện trường xung (PEF) và khác. Đến nay đã có nhiều nghiên cứu sâu rộng về công nghệ xử lý nhiệt tối thiểu kết hợp với vi sóng việc phân lập và sử dụng các axit béo omega-3 như (MW) và tần số vô tuyến (RF), công nghệ bao gói axit eicosapentaenoic (EPA) và axit và bảo quản sản phẩm... Các công nghệ mới cung docosahexaenoic (DHA), là những chất liên kết cấp phương pháp xử lý, chế biến, bao gói và tiêu chí thương mại chính. Gần đây, người ta đã quan tâm về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và các chỉ số rất nhiều đến việc tăng tốc quá trình thủy phân với chất lượng và an toàn thực phẩm đối với thuỷ sản các protease thương mại trong các phân đoạn qua chế biến để đạt được mức độ bảo vệ thích hợp, protein (Borderías, 2018). Trên thực tế, một số các khía cạnh chất lượng và các phương pháp phân peptide là đa chức năng [18], thể hiện hoạt tính tử để đánh giá tính toàn vẹn của thuỷ sản và sản giảm đau, điều hòa miễn dịch, kháng khuẩn, phẩm thuỷ sản cũng được đề cập [19]. Một số giải chống huyết khối, chống ung thư và hạ huyết áp pháp công nghệ đang được triển khai và áp dụng [28]. Trên thế giới rất nhiều các sản phẩm thực nhiều trên thế giới như: Bao bì túi vặn (RP- retort phẩm bổ sung có chứa các peptide/chất thủy phân pouch) là một trong những dạng bao bì thông protein cá làm thành phần chức năng chính như: minh được hướng tới cho sản phẩm thuỷ sản đóng sản phẩm Seacure® của Canada được sản xuất từ hộp [22]. Nhiều nghiên cứu được báo cáo về hiệu dịch đạm thủy phân cá tuyết [26], sản phẩm quả của việc sử dụng túi RP trong các sản phẩm Amizate® của Mỹ được sản xuất từ dịch đạm thủy thuỷ sản đóng hộp như: sản phẩm từ cá thu, cá phân từ cá hồi ở Đại Tây Dương [32], sản phẩm ngừ, tôm, cá cơm, cá Rohu [34], [16]), [27], [25] PROTIZEN®, Nutripeptin®, Stabilium® của Anh [24], bao bì túi vặn RP là một trong nhưng giải sản xuất từ dịch đạm thủy phân cá [21], sản phẩm pháp công nghệ quan trọng để gia tăng giá trị cho Vasotensin® và PEPTACE® của Nhật sản xuất từ các sản phẩm thuỷ sản. Công nghệ chế biến nhiệt dịch đạm thủy phân cá ngừ [30], [31]… tối thiểu được áp dụng trong chế biến các sản Tại Việt Nam: phẩm thuỷ sản, công nghệ này sẽ hạn chế sự tổn Ngành chế biến thủy hải sản hiện nay trở thất các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt trong thành một trong những ngành kinh tế quan trọng, quá trình chế biến, khác hoàn toàn với công nghệ đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Tổng sản xử lý nhiệt truyền thống. Các phương pháp tiếp lượng năm 2019 đạt khoảng 8,15 triệu tấn, kim cận mới với các hiệu ứng kết hợp dựa trên vi sóng, ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt khoảng 8,6 tỷ USD, tần số vô tuyến và xung điện trường xung đã giải đóng góp 3,4% GDP toàn quốc và 24,4% GDP toàn quyết kịp thời các vấn đề về bảo tồn chất dinh ngành nông nghiệp, đóng góp tích cực trong dưỡng và đặc tính cảm quan của thuỷ sản đồng chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc 284 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  3. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ phòng. Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến tập trung vào nhóm công nghệ và mức độ gia tăng thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh chóng, góp của sản phẩm hiện có trên thị trường: phần to lớn trong phát triển chung của ngành; ngoài Đánh giá trình độ công nghệ sản xuất về mặt hơn 620 cơ sở chế biến thủy, hải sản quy mô công định lượng, sử dụng thang điểm chung (100 điểm) nghiệp, trong đó có 415 nhà máy chế biến đạt tiêu để đưa về cùng một mặt bằng đánh giá. Căn cứ vào chuẩn xuất khẩu vào những thị trường yêu cầu cao tổng số điểm đạt được của các tiêu chí để phân loại về chất lượng, an toàn thực phẩm (Nhật Bản, Mỹ, đánh giá thực trạng của các công nghệ. Điểm của EU...), còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia các tiêu chí sẽ được xác định theo phiếu thông tin đình, các làng nghề thủy sản mà mỗi năm chế biến thu thập bằng phương pháp suy ngược từ các sản được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 phẩm hiện có trên thị trường (thu thập thông tin từ tỷ đồng và sử dụng đến 40.000 lao động (Cục Chế biến, 2016). Mặc dù, trong công nghệ chế biến và các sản phẩm bày bán trung tâm bán lẻ, siêu thị, phát triển các sản phẩm GTGT từ thủy sản có sự cửa hàng tiện lợi, Website của các công ty,...). chênh lệch rất rõ theo hai nhóm là sản phẩm cho Tổng số phiếu thu thông tin: 270 phiếu. Số thị trường xuất khẩu và sản phẩm cho thị trường nội phiếu dự kiến cho một nhóm sản phẩm tối thiểu: 30 địa (Cục Chế biến, 2016). Nhưng đến nay, Việt Nam phiếu/nhóm sản phẩm/đối tượng nguyên liệu. có áp dụng thành tựu khoa học và công nghệ, đặc 2.3. Phương pháp thu thập thông tin biệt là công nghệ sinh học, đây chính là giải pháp tối ưu nhằm hướng đến mục tiêu cân bằng cơ cấu - Thu thập thông tin trực tiếp trên các điểm sản phẩm và phát triển bền vững, toàn diện ngành phân phối sản phẩm: 209 phiếu chế biến hải sản trong giai đoạn hiện nay. - Thu thập thông tin gián tiếp qua Website: 2. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 61 phiếu - Thu thập thông tin số liệu thứ cấp bằng mẫu 2.1. Đối tượng và phạm vi thực hiện phiếu kết hợp điều tra trực tiếp các thông tin trên - Đối tượng: công nghệ sản xuất các sản phẩm bao bì sản phẩm có trên thị trường trong nước. GTGT từ tôm, cá, mực hiện có trên thị trường trong nước và xuất khẩu. 2.4. Phương pháp xử lý số liệu - Điều tra suy ngược từ các sản phẩm hiện có Xử lý số liệu trên phần mềm Excel 2016. trên thị trường (thu thập thông tin từ các sản phẩm bày bán ở các trung tâm, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Website của các công ty...). 3.1. Thực trạng ứng dụng công nghệ trong chế biến - Phạm vi thu thập thông tin trực tiếp: thu thông các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản tin tại 5 trung tâm thương mại trên địa bàn Hải 3.1.1. Thực trạng về quy trình sản xuất các sản phẩm Phòng: Coop mart HP, Mega Market, Big C HP, GTGT từ thủy sản Siêu thị Vinmart và Vinmart+, Siêu thị Intimex… Căn cứ vào thông tin thu thập từ 270 phiếu - Phạm vi thu thập thông tin gián tiếp: Website điều tra cho thấy quy trình sản xuất các sản phẩm của các công ty sản xuất và kinh doanh thủy sản GTGT từ thủy sản như sau: theo đăng ký của Vasep. Cá, tôm, mực sau quá trình xử lý tách riêng 2.2. Phương pháp thực hiện thành 2 phần. Phần sản phẩm chính thịt cá, tôm, Nội dung đánh giá thực trạng công nghệ sản mực sẽ đưa vào quy trình chế biến các sản phẩm xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng được thực phẩm. Phần phế, phụ phẩm là các phần không thực hiện tham chiếu theo hướng dẫn của Thông tư ăn được như: đầu, vây, da, vỏ, nội tạng... chuyển số 04/2014/TT-BKHCN. Trong quá trình thực hiện sang tận thu và sản xuất các nhóm sản phẩm phi các tiêu chí đánh giá có sự điều chỉnh cho phù hợp thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi. Quy trình chế với đặc thù công nghệ và đặc thù ngành. Về nguyên biến các sản phẩm được thể hiện trong hình 1. tắc đánh giá thực trạng công nghệ sản xuất được thực hiện trên cơ sở mức đạt được của các tiêu chí, TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 285
  4. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ + Sản phẩm sơ chế đông lạnh: là các sản phẩm chỉ qua quá trình chế biến đơn giản như: nguyên con, bỏ đầu, cắt khoanh, cắt khúc, cá phi lê còn da - không da đông lạnh, lột vỏ... + Sản phẩm thực phẩm GTGT: là các sản phẩm được chế biến từ phần thịt tôm, cá, mực sau khi được phi lê sẽ qua các quá trình xử lý nhiệt hoặc chế biến phức tạp như: lên men, tạo gel, thuỷ phân, nhiệt… để tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng khác nhau như: cá tẩm bột chiên xù, đồ hộp cá, cá lên men, chả cá, surimi cá… + Sản phẩm GTGT tận thu từ phụ phẩm (sản phẩm phi thực phẩm): tận dụng nguồn phế phụ phẩm như đầu: vây, da, xương, vỏ… nội tạng được chế biến thành các sản phẩm có giá trị gia tăng khác nhau như: bột cá, mỡ cá, collagen, gelatin từ da cá, phân sinh học từ ruột cá… 3.1.2. Thực trạng về cơ cấu và chủng loại sản phẩm GTGT từ thuỷ sản có trên thị trường Cơ cấu các nhóm sản phẩm GTGT từ thủy sản được thể hiện ở bảng 1. Hình 1. Sơ đồ chế biến sản phẩm GTGT từ thủy sản Bảng 1. Tỷ lệ về cơ cấu sản phẩm GTGT từ cá, tôm, mực theo các địa điểm phân phối TT Địa điểm phân Số lượng cơ sở Tổng số Tỷ lệ (%) theo nhóm sản phẩm phối sản phẩm cung cấp sản phẩm Sơ chế Thực phẩm GTGT Phi thực phẩm Coop mart HP 16 24 33,33 66,67 0,00 Mega Market 18 27 33,33 62,96 3,70 Nhóm Big C HP 15 22 45,45 45,45 9,09 cá Siêu thị Vinmart 9 17 47,06 47,06 5,88 Website 21 30 36,67 23,33 40,00 Tổng nhóm cá 79 120 38,33 48,33 13,33 Coop mart HP 12 16 6,25 87,50 6,25 Mega Market 15 17 23,53 47,06 29,41 Big C HP 21 24 20,83 58,33 20,83 Nhóm Siêu thị Vinmart 8 16 50,00 43,75 6,25 tôm Website 14 23 30,43 26,09 43,48 Tổng nhóm tôm 70 96 26,13 51,52 22,92 Nhóm Coop mart HP 5 6 50,00 33,33 16,67 mực Mega Market 11 13 38,46 61,54 0,00 286 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  5. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TT Địa điểm phân Số lượng cơ sở Tổng số Tỷ lệ (%) theo nhóm sản phẩm phối sản phẩm cung cấp sản phẩm Sơ chế Thực phẩm GTGT Phi thực phẩm Big C HP 9 14 35,71 50,00 14,29 Siêu thị Vinmart 5 13 69,23 30,77 0,00 Website 7 8 25,00 62,50 12,50 Tổng nhóm mực 37 54 44,44 48,14 7,42 Cơ cấu sản phẩm tập trung nhiều vào nhóm Nhóm mực: Chiếm khoảng 48,14% trong tổng sản phẩm sơ chế và các sản phẩm qua chế biến, các số sản phẩm thu thập được từ nhóm mực. Các sản sản phẩm khác chiếm tỷ trọng rất thấp, có ít hoặc phẩm hiện có chủ yếu là các sản phẩm thực phẩm không thu được thông tin qua các kênh phân phối thông dụng, trong công nghệ tập trung nhiều vào tại trung tâm thương mại. Cụ thể như sau: công đoạn xử lý nhiệt (sấy, chiên, rán). - Nhóm sản phẩm sơ chế: Nhóm tôm: Chiếm khoảng 51,52% trong tổng số sản phẩm thu thập được từ nhóm tôm. Khác so Nhóm cá: Chiếm 38,33% tổng số các sản phẩm với các sản phẩm qua chế biến của nhóm cá, các được điều tra, các sản phẩm sơ chế phần lớn là sản phẩm qua chế biến từ tôm có phần phong phú hàng đã xử lý sơ bộ hoặc chế biến thô (trải qua ít và đa dạng dạng hơn về chủng loại. Ngoài các sản nhất một công đoạn chế biến), hàng khô sống. Đặc phẩm thực phẩm thông dụng, trong công nghệ tập tính của nhóm sản phẩm này có thời gian sử dụng trung nhiều vào công đoạn xử lý nhiệt (chiên, rán, ngắn (khoảng 6 tháng), bao bì nhãn mác đơn giản, hấp, kho...), còn có các sản phẩm chế biến tinh, qua hình ảnh nhận diện sản phẩm mờ nhạt, được phân chế biến hơn như các loại gia vị, các loại bánh, các phối chủ yếu ở các thành phố lớn. Giá trị gia tăng loại chả... của nhóm sản phẩm này không cao trong phân khúc giá trị các sản phẩm GTGT. Các sản phẩm công nghệ cao, chế biến tinh, qua chế biến còn rất hạn chế về số lượng chủng Nhóm mực: Chiếm 44,44% tổng số các sản loại. Đặc biệt các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng phẩm được điều tra, các sản phẩm sơ chế phần lớn hoặc sản phẩm chứa các hoạt chất đặc biệt chưa là các sản phẩm khô sống và sản phẩm sơ chế đông phổ biến trên thị trường. lạnh. - Nhóm các sản phẩm GTGT từ phụ phẩm: Nhóm tôm: Chiếm 26,13% tổng số các sản Đối với nhóm cá, các sản phẩm GTGT từ phụ phẩm được điều tra, các sản phẩm sơ chế phần lớn phẩm cá tra đang chiếm ưu thế, như colagen, dầu là hàng đã xử lý sơ bộ hoặc chế biến thô (trải qua ít ăn Rance, bong bóng cá, bao tử cá là các sản phẩm nhất một công đoạn chế biến), hàng khô sống. Đối có GTGT cao, đã được thương mại hóa trên thị với các sản phẩm sơ chế từ tôm có sự phân khúc rõ trường trong nước và xuất khẩu. Cá rô phi, cá ngừ ràng theo thị trường tiêu thụ. Thị trường nội địa chủ cũng là một trong những đối tượng thủy sản chủ yếu là sản phẩm tôm bóc vỏ hoặc tôm còn vỏ bỏ đầu lực, là các dòng nguyên liệu đã được chế biến và đông lạnh. Thị trường xuất khẩu các sản phẩm cao xuất khẩu truyền thống của ngành thủy sản Việt cấp hơn như tôm tẩm bột, tôm nobashi, tôm xẻ Nam. Tuy nhiên, công nghệ chế biến các sản phẩm bướm, tôm lột vỏ còn đuôi đông lạnh, tôm xẻ bướm GTGT từ các đối tượng nguyên liệu này còn rất hạn đông lạnh, burger tôm, tôm xẻ bướm tẩm bột, tôm chế, đặc biệt là các sản phẩm khác được tận thu từ tứ sắc tẩm bột, tôm xẻ bướm, tôm nobashi, tôm lột phế liệu. vỏ, bỏ đầu đông lạnh… Nhóm mực: Chiếm 7,42% tổng sản phẩm đã - Nhóm các sản phẩm thực phẩm GTGT: điều tra. Hiện tại phổ biến nhất là sản phẩm dịch Nhóm cá: Chiếm khoảng 48,33% trong tổng số mực thủy phân. sản phẩm thu thập được từ nhóm cá. Các sản phẩm Nhóm tôm: Đặc trưng nhất cho nhóm tôm là hiện có chủ yếu là các sản phẩm thực phẩm thông các sản phẩm chất màu, chitin, chitozan, dịch thủy dụng, trong công nghệ tập trung nhiều vào công thủy phân được thu hồi từ phế phụ phẩm. Công đoạn xử lý nhiệt (chiên, rán, hấp, kho...). nghệ sản xuất các sản phẩm đã được các doanh TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 287
  6. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ nghiệp ứng dụng trong sản xuất, sản phẩm đã được 3.1.3 Thực trạng về công nghệ phát triển các sản thương mại hóa trên thị trường. Tuy nhiên, các sản phẩm GTGT từ thủy sản phẩm này được sản xuất tập trung theo vùng Thực trạng về công nghệ chế biến các sản nguyên liệu xuất khẩu, phần lớn thông tin thu được phẩm GTGT từ thủy sản được tổng hợp và đánh giá từ dòng sản phẩm này được thu thập qua trang qua 9 tiêu chí, được thể hiện cụ thể trong bảng 2. thông tin của đơn vị sản xuất trực tiếp, trên thị Tổng điểm trung bình của các nhóm sản phẩm trường bán lẻ rất hạn chế. được đánh giá qua 9 tiêu chí cụ thể như sau: Bảng 2. Kết quả đánh giá thực trạng công nghệ sản xuất các sản phẩm GTGT từ thủy sản Các chỉ Điểm Điểm số cho các nhóm sản phẩm tiêu đánh tối đa Nhóm cá Nhóm tôm Nhóm mực giá Sản phẩm Sản Sản Sản Sản Sản Sản Sản Sản sơ chế phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm thực GTGT sơ thực GTGT sơ thực GTGT phẩm từ phụ chế phẩm từ phụ chế phẩm từ phụ GTGT phẩm GTGT phẩm GTGT phẩm Tiêu chí 1 10 5,83 5,59 6,44 6,63 6,35 7,32 6,17 5,73 5,75 Tiêu chí 2 5 2,48 3,11 3,72 3,13 2,92 4,19 2,87 2,77 4 Tiêu chí 3 20 1,65 3,13 4,67 2,79 2,38 7,97 3,48 2,23 4,75 Tiêu chí 4 15 3,48 5,88 7,83 4,58 5,05 10,65 4,65 5,42 8,25 Tiêu chí 5 5 2,91 3,43 3,89 3,54 2,86 3,68 3,22 2,85 3 Tiêu chí 6 10 2,72 4,14 4,50 3,88 3,38 5,23 2,35 3,42 5,5 Tiêu chí 7 20 6,65 8,14 12,22 9,17 8,65 13,87 8,78 7,88 10,5 Tiêu chí 8 5 2,00 1,75 2,78 3,21 2,03 2,87 2,61 1,92 1,5 Tiêu chí 9 10 4,74 5,16 6,72 6,79 4,62 4,87 6,70 4,96 4,25 Tổng điểm 100 32,46 40,23 52,67 43,63 38,24 60,00 40,83 37,12 47,5 Đánh giá Công Công Công Công Công Công Công Công Công chung nghệ nghệ nghệ nghệ nghệ nghệ nghệ nghệ nghệ trung trung trung trung trung trung trung trung trung bình bình bình bình bình bình bình bình bình tiên tiến tiên tiến Nhóm cá: Điểm trung bình cho các tiêu chí 1, 2, trong phạm vi đánh giá cho thấy, công nghệ chế biến 5, 9 cao >50% so với mức điểm tối đa, điều này phản các sản phẩm từ cá đang ở mức trung bình. ánh thời gian tồn tại của công nghệ sản xuất các sản Tiêu chí 1: Thời gian ra đời của công nghệ; phẩm sơ chế hàng đông lạnh và mức độ tự động hóa Tiêu chí 2: Mức độ tự động hoá của thiết bị và công trong dây chuyền, thiết bị sơ chế, cấp đông sản phẩm nghệ; Tiêu chí 3: Mức độ gia tăng của công nghệ; khá tiên tiến. Hiện tại phần lớn các sản phẩm cá xuất Tiêu chí 4: Tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu trong sản khẩu đều là hàng sơ chế, có hệ thông quản lý chất xuất sản phẩm; Tiêu chí 5: Sản phẩm của dây lượng tốt. Tuy nhiên, các chỉ tiêu phản ánh mức độ chuyền sản xuất; Tiêu chí 6: Ứng dụng công nghệ gia tăng về giá trị và công nghệ, về đổi mới và phát và sở hữu trí tuệ, Tiêu chí 7: Phát triển đổi mới sản triển của sản phẩm có điểm trung bình rất thấp, chỉ phẩm; Tiêu chí 8: Chiến lược phát triển thị trường đạt từ 8% - 25% so với mức điểm tối đa, nhóm các chỉ tiêu thụ; Tiêu chí 9: Hệ thống quản lý sản xuất tiêu này chiếm tỷ trọng lớn trong việc đánh giá mức (Nguồn: Bùi Thị Thu Hiền, 2018) [5]. độ gia tăng của sản phẩm. Trình độ công nghệ ở mức Nhóm tôm: Thực trạng công nghệ sản xuất các trung bình đến trung bình tiến tiến có 5/9 tiêu chí có sản phẩm giá trị gia tăng từ nhóm tôm cho thấy: điểm số < 25% so với điểm tối đa, trung bình tổng Sản phẩm sơ chế chiếm 26,13% và chế biến thông điểm đạt 32,46/100 điểm - 52,56/100 điểm. Như vậy, thường chiếm 50,52%, các sản phẩm khác chỉ chiếm 288 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  7. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 23,23%, có 4 đến 5/9 tiêu chí có điểm số
  8. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ phẩm sơ chế, sản phẩm chế biến thông thường, các Cải tiến công nghệ và thiết bị hiện có hoặc nhập sản phẩm giá trị gia tăng cao, sản phẩm công nghệ khẩu, mô phỏng công nghệ thiết bị trên thế giới cao, chế biến tinh còn rất hạn chế. Các chỉ tiêu 2, 3, phù hợp với chiến lược phát triển, nguồn nguyên 5, 7 đánh giá trực tiếp mức độ phát triển và gia tăng liệu, trình độ lao động trong nước. của công nghệ đều có điểm số thấp
  9. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ đảm bảo chất lượng cho các nguyên liệu có nguồn - Xây dựng và tổ chức thực hiện các quy trình gốc từ phụ phẩm thủy sản. sản xuất tiên tiến đối với từng nhóm sản phẩm, đảm - Huy động sự tham gia tích cực, chủ động của 3 bảo chất lượng, giảm tỷ lệ tiêu hao vật tư, nguyên nhà (Khai thác - Nghiên cứu - Doanh nghiệp) trong liệu và quản lý tốt an toàn vệ sinh theo chuỗi cung việc đổi mới công nghệ và xây dựng thương hiện của ứng sản phẩm. sản phẩm, trong đó doanh nghiệp đóng vai trò chủ - Cải tiến, đa dạng hóa hình thức bao bì, mẫu đạo kết nối sản xuất, chế biến với thị trường. mã sản phẩm phù hợp với thị hiếu. (3) Giải pháp về chuyển dịch cơ cấu sản phẩm chế - Kết hợp tốt các yếu tố truyền thống và hiện biến theo hướng nâng cao tỷ trọng các sản phẩm có đại trong công nghệ sản xuất cũng như chất lượng GTGT cao, nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. sản phẩm để thích ứng với điều kiện sản xuất hiện Trên cơ sở thị trường, đầu tư, tổ chức sản xuất tại và đa dạng hóa đối tượng sử dụng sản phẩm. theo hướng: - Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ trong - Áp dụng mạnh mẽ khoa học công nghệ, đi chế biến, bảo quản thủy sản như: công nghệ sinh thẳng vào công nghệ chế biến theo hướng an toàn học, công nghệ cấp đông siêu nhanh, sấy chân và tiên tiến, chuyển dịch nhanh cơ cấu sản phẩm từ không thăng hoa, sấy bức xạ hồng ngoại, công sơ chế sang qua chế biến, các sản phẩm phi thực nghệ bảo quản thủy sản sống bằng phương pháp phẩm, thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe ngủ đông, bao gói MAP,.... Áp dụng tiêu chuẩn còn người để tham gia vào chuỗi giá trị cung ứng quốc tế như: HACCP, Codex, ISO, BRC-food, toàn cầu ở phân khúc GTGT cao. Tập trung chế Halal... đáp ứng tốt yêu cầu về chất lượng và an toàn biến các sản phẩm thủy sản GTGT cao đối với các thực phẩm trong toàn chuỗi sản xuất từ nguyên liệu đối tượng thủy sản chủ lực theo hướng: Sản phẩm đến chế biến, tiêu thụ sản phẩm nhằm tạo ra bước chế biến (sản phẩm chế biến sẵn, ăn nhanh, ăn liền, chuyển rõ rệt về chất lượng và vượt qua được các sản phẩm giàu dinh dưỡng, giá trị sinh học cao....), hàng rào kỹ thuật của các nước nhập khẩu. thực phẩm chức năng (sản phẩm giàu khoáng sinh (4) Giải phát nâng cao hiệu quả sử dụng phế học (kẽm, selen, canxi…), thực phẩm cho nhu cầu phụ phẩm và phát triển công nghiệp hỗ trợ dinh dưỡng đặc biệt hoặc bổ sung các chất dinh Lượng phế phụ phẩm trong các loại hình chế dưỡng đặc biệt (các axit amin thiết yếu, taurine, biến là rất lớn như: đông lạnh từ 0,7 tấn/tấn - DHA, EPA, các hoạt chất sinh học...) và các sản 8 tấn/tấn thành phẩm; hàng khô từ 0,5 tấn/tấn - 8 phẩm khác (chất hương, chất màu, canxi sinh học, tấn/tấn thành phẩm; bột cá 0 tấn/tấn - 0,2 tấn/tấn colagen....). thành phẩm; nước mắm 0,2 tấn/tấn - 0,28 tấn/tấn + Đối với cá cần nghiên cứu ứng dụng công thành phẩm; đồ hộp 1,7 tấn/tấn thành phẩm. nghệ sinh học để phát triển chuỗi các sản phẩm - Cần đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất theo xu hướng của thị trường cho từng đối tượng các chế phẩm có GTGT sử dụng trong các ngành nguyên liệu cụ thể. Trong đó ưu tiên phát triển thực phẩm và khác như: colagen, chitin, chitosan, chuỗi sản phẩm cho các đối tượng thủy sản chủ lực glucosamin, canxi hoạt tính, bột cá, dầu cá, bột đạm như: cá ngừ, cá rô phi, cá tra. thủy phân, các chất có hoạt tính sinh học cao… + Đối với tôm cần nghiên cứu phát triển các - Đầu tư công nghệ, thiết bị nhằm xử lý và tận công nghệ chế biến nhóm sản phẩm dinh dưỡng, dụng triệt để các phế phụ phẩm tạo sản phẩm có sản phẩm chức năng từ tôm. Cần cải tiến công nghệ GTGT cao, phát triển công nghiệp hỗ trợ để nâng thu hồi và xử lý phế liệu tôm theo hướng an toàn và cao hiệu quả sản xuất. thân thiện hơn với môi trường để phục vụ sản xuất - Đặc biệt chú trọng công tác kiểm soát chất các sản phẩm khác. lượng nhóm nguyên liệu có nguồn gốc từ phụ + Đối với mực cần phát triển công nghệ chế phẩm. Nâng cao tỷ lệ và hiệu quả ứng dụng công biến các sản phẩm từ mực, ưu tiên phát triển các nghệ enzyme, công nghệ vi sinh trong sử dụng sản phẩm chế biến và tiện dụng. nguồn phụ phẩm khi phát triển các sản phẩm GTGT cao. TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 291
  10. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ - Cần nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ trong sản xuất các sản phẩm GTGT từ thủy sản mực, tôm, đặc biệt là nhóm sản phẩm chất lượng chưa cao. Hàm lượng công nghệ trong các sản cao, sản phẩm chức năng theo giá trị đặc trưng của phẩm còn rất thấp, thể hiện ở cơ cấu các mặt hàng từng nguyên liệu. vẫn nghiêng về sản phẩm thô, các sản phẩm đông (5) Về đào tạo, phát triển nguồn nhân lực lạnh, sản phẩm sơ chế, sản phẩm chế biến thông thường, nhóm các sản phẩm giá trị gia tăng cao, sản - Tổ chức đào tạo, xây dựng đội ngũ chuyên gia phẩm công nghệ cao, chế biến tinh còn rất hạn chế. về quản lý nhà nước ngành chế biến nông, lâm, Trong phạm vị khảo sát thu thông tin từ 270 phiếu thuỷ sản và muối. cho 3 nhóm sản phẩm chế biến từ tôm, cá, mực cho - Bồi dưỡng kỹ năng quản trị, nghiệp vụ kinh thấy trình độ công nghệ chế biến các sản phẩm đều doanh cho các doanh nghiệp chế biến nông, lâm, ở mức trung bình đến trung bình tiên tiến, các chỉ thuỷ sản và muối. tiêu đánh giá trực tiếp mức độ phát triển và gia tăng - Hỗ trợ học phí và có chính sách ưu tiên tuyển của công nghệ đều có điểm số thấp < 40% so với sinh cho học viên các ngành nghề mà xã hội có nhu điểm tối đa, có tiêu chí đánh giá gián tiếp có điểm cầu cao nhưng thị trường lao động không thuận lợi số cao hơn. Căn cứ trên kết quả đánh giá thực trạng như: sản xuất muối, bảo quản chế biến nông sản, công nghệ sản xuất các sản phẩm GTGT từ thủy thuỷ sản, chế biến gỗ, cơ khí nông nghiệp hoặc học sản, đã đề xuất 5 nhóm giải pháp để tăng cường viên ở vùng khó khăn. hiệu quả của việc ứng dụng công nghệ trong chế - Tổ chức đào tạo, đào tạo lại, nâng cao chất biến và phát triển các sản phẩm GTGT từ thuỷ sản lượng đội ngũ cán bộ, công nhân kỹ thuật trình độ như: Giải pháp về điều chỉnh công nghệ để phát cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất, yêu cầu vận hành các triển và nâng cao chất lượng sản phẩm GTGT; giải dây chuyền thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến. pháp về sản xuất theo hướng tăng cường liên kết - Thực hiện hợp tác, liên kết giữa các cơ sở đào sản xuất nguyên liệu - chế biến - tiêu thụ; giải pháp tạo với các doanh nghiệp, gắn đào tạo với sử dụng về chuyển dịch cơ cấu sản phẩm chế biến theo lao động tại chỗ hoặc đặt hàng về đào tạo. hướng nâng cao tỷ trọng các sản phẩm có GTGT cao, nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm; giải Giải pháp về khoa học, công nghệ phát nâng cao hiệu quả sử dụng phế phụ phẩm và + Ưu tiên thực hiện các nhiệm vụ nghiên cứu phát triển công nghiệp hỗ trợ; về đào tạo, phát triển khoa học trên chuỗi sản phẩm, tập trung vào các lĩnh nguồn nhân lực. vực nghiên cứu và chuyển giao công nghệ, thiết bị chế biến đối với các sản phẩm chủ lực, bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO giảm tổn thất sau thu hoạch, tận dụng phế phụ 1. Phạm Kiên Cường, 2018. Báo cáo tổng kết đề phẩm, đa dạng hóa sản phẩm chế biến theo hướng tài: “Nghiên cứu tách chiết peptit mạch ngắn có nâng cao GTGT sản phẩm và bảo vệ môi trường. hoạt tính sinh học để sản xuất thực phẩm chức + Hình thành các doanh nghiệp “đầu tàu” và năng dùng cho bộ đội làm nhiệm vụ đặc biệt”, doanh nghiệp vệ tinh, tập trung hỗ trợ đầu tư để đổi Viện Công nghệ mới, Viện Khoa học và Công mới công nghệ và thiết bị cho các doanh nghiệp nghệ quân sự. thật sự có năng lực và hiệu quả. Áp dụng các hệ 2. Phạm Thị Điềm, 2018. Báo cáo tổng kết đề tài: thống quản lý chất lượng tiên tiến như: HACCP, “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để SSOP, ISO... trong chế biến, nhằm kiểm soát tốt sản xuất cá hộp không thanh trùng từ cá tra, cá chất lượng và an toàn thực phẩm. basa”. Viện Nghiên cứu Hải sản. 4. KẾT LUẬN 3. Trần Mạnh Hà, 2020. Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu công nghệ ứng dụng enzyme trong Đã đánh giá thực trạng ứng dụng công nghệ sản xuất collagen từ nguồn lợi sứa biển Việt trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy Nam”, Viện Tài nguyên và Môi trường biển. sản thông qua các thông tin về quy trình công nghệ, cơ cấu sản phẩm và trình độ công nghệ chế biến 4. Bùi Thị Thu Hiền, 2009. Báo cáo tổng kết đề các sản phẩm. Thực trạng về ứng dụng công nghệ tài: “Nghiên cứu phân lập, nuôi cấy chủng vi 292 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  11. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ sinh vật sản sinh Tetrodotoxin (TTX) trong cá mới. Tạp chı̂ Khoa hoc Trường Đai học Cần nóc độc Việt Nam và tách chiết TTX”. Viện Thơ - Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công Nghiên cứu Hải sản. nghệSinh học: 40 (2015)(1): pp 47-52. 5. Bùi Thị Thu Hiền (2018). Báo cáo tổng kết 14. Trần Thị Ngà, 2015. Báo cáo tổng kết đề tài: nhiệm vụ thường xuyên theo chức năng: Nghiên “Xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm cứu đánh giá thực trạng công nghệ sản xuất một GTGT từ hàu”. Viện Nghiên cứu Hải sản, 2015 số sản phẩm giá trị gia tăng chủ yếu từ thủy sản 15. Vũ Thị Quyên, 2018. Báo cáo tổng kết dự án: (tôm, cá, mực. Viện Nghiên cứu Hải sản. “Sản xuất một số sản phẩm thực phẩm từ 6. Bùi Thị Thu Hiền, Nguyễn Thanh Bình, Phạm nhuyễn thể bằng công nghệ sinh học”. Viện Thị Điềm, Bùi Thị Minh Nguyệt…(2021). Nghiên cứu Hải sản. Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân cá tra. 16. Nguyễn Xuân Thi, 2011. Báo cáo tổng kết đề Tạp chí Khoa học và Công nghệ, số tháng tài: “Nghiên cứu sản xuất bột Canxicacbonnats 05/2021: 50-56 từ vỏ hàu”. Viện Nghiên cứu Hải sản. 17. Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu, 7. Bùi Thị Thu Hiền, 2018. Báo cáo tổng kết 2020. Nghiên cứu sản xuất bột đạm và bột canxi nhiệm vụ thường xuyên theo chức năng: từ xương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) “Nghiên cứu đánh giá thực trạng công nghệ sản bằng phương pháp thủy phân enzyme. Tạp chí xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng chủ yếu Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 56(Số từ thủy sản (tôm, cá, mực)”. Viện Nghiên cứu chuyên đề: Thủy sản)(2): 248-254. Hải sản. 18. Vũ Xuân Sơn, 2020. Báo cáo tổng kết dự án: 8. Nguyễn Hữu Hoàng, 2020. Báo cáo tổng kết dự “Sản xuất một số thực phẩm chức năng từ cá án: “Hoàn thiện công nghệ sản xuất thức ăn nóc Việt Nam”. Viện Nghiên cứu Hải sản. nuôi thủy sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra”. Viện Nghiên cứu Hải sản. 19. Bindu, J., Ravishankar, C., & Srinivasa Gopal, T., 2007. Shelf life evaluation of a ready-to-eat 9. Nguyễn Kim Hồng, 2020. Báo cáo tổng kết dự black clam (Villorita cyprinoides) product in án: “Hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị indigenous retort pouches. Journal of Food để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất Engineering Journal of Food Engineering, 63(2), shortening, margarine từ mỡ cá tra” Công ty Cổ 153-162. http://dx.doi.org/10.1016/S0260- phần Tập đoàn Sao Mai. 8774(03)00294-. 10. Phan Thị Hương, 2019. Báo cáo tổng kết dự án: 20. Bui Thi Thu Hien, Pham Thi Diem , Le Anh “Sản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến Tung , Tran Thi Huong, Nguyen Huu Hoang , từ surimi mực đại dương’’. Viện Nghiên cứu Hải Nguyen Khac Bat , Nguyen Viet Nghia sản. (2021a). Optimizing enzymatic hydrolysis for 11. Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2013. Thu hồi protein feed và lipit từ đầu cá Ngừ theo phương pháp thuỷ production from catfish by-products. Foods and phân bằng enzyme. Tạp chí Khoa học - Công Raw Materials, 2022, vol. 10, no. 1, pp. 10–18 nghệ thuỷ sản, số 3: 22-26. 21. Cheng, J. H., D. W. Sun, X. A. Zeng, and D. 12. Phạm Quốc Long, 2020. Báo cáo tổng kết dự Liu., 2015. Recent advances in methods and án: “Áp dụng giải pháp hữu ích số 935 quy trình techniques for freshness quality determination sản xuất sản phẩm giàu axit béo omega-3 để tạo and evaluation of fish and fish fillets: A review. thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung EPA, Critical Reviews in Food Science and Nutrition DHA chất lượng cao”. Viện Hàn lâm Khoa học 55(7):1012-25. công nghệ Việt Nam. 22. Cho, S. S., Lee, H. K., Yu, C. Y. et al., 2008. 13. Nguyễn Đỗ Quỳnh, Nguyễn Lê Anh Đào Isolation and characterization of bioactive (2015). Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra peptides from Hwangtae (Yellowish dried (Pangasianodon hypophthalmus) theo quy trình TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 293
  12. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Aklaska Pollack) protein hydrolysate. Journal of 31. Mohan, C. O., Ravishankar, C. N., Gopal, T. K. Food Science and Nutrition 13: 196-203. S., & Bindu, J., 2008. Thermal processing of 23. Daniela Borda, Anca I. Nicolau, and Peter prawn ‘kuruma’ in retortable pouches and Raspor, 2018. Trends in Fish Processing alluminium cans. International Journal of Food Technologies. Taylor & Francis Group. Science & Technology, 43(2), 200-207. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365- 24. FAO, 2016. The State of the World Fisheries and 2621.2006.01369.x. Aquaculture 2016. Contributing to Food Security and Nutrition for All. Rome. 200 pp., 32. Murray, B. A., and FitzGerald, R. J., 2007. FAO. Angiotensin converting enzyme inhibitory peptides derived from food proteins: Biochemistry, 25. Guerard, F., Decourcelle, N., Sabourin, C., bioactivity and production. Current Floch-Laizet, C., Le Grel, L., Le Floch, P., Pharmaceutical Design 13: 773-791 Gourlay, F., Le Delezir, R., Jaouen, P., & Bourseau, P., 2010. Recent developments of 33. Nagarajarao, R. C., 2016. Recent advances in marine ingredients for food and nutraceutical processing and packaging of fishery products: A applications: a review. Journal of Science of Aquatic Procedia 7:201-13 Halieutique Aquatique, 2, 21-27. 34. Nalinanon, S., Benjakul, S., Kishimura, H., & 26. Holdsworth, D., & Simpson, R., 2007b. Shahidi, F., 2011. Functionalities and 1064 Sterilization, pasteurization and cooking antioxidant properties of protein hydrolysates criteria. In D. Holdsworth & Simpson R. from the muscle of ornate threadfin 1065 bream (Eds.), Thermal processing of packaged foods treated with pepsin from skipjack tuna. Food (2nd. ed., pp. 123-141). New York: Springer. Chemistry, 124, 1354-1362. 27. Jan Thomas Rosnes and Dagbjørn Skipnes, 35. Naqash, S. Y., & Nazeer, R. A., 2011a. 2018. Minimal heat processing applied on fish Antioxidant and functional properties of protein processing - Trends in Fish Processing 1067 hydrolysates from pink perch Technologies. Taylor & Francis Group. 2018. (Nemipterus japonicus) muscle. Journal of Food Science and Technology. 28. Majumdar, R. K., Dhar, B., Roy, D., & Saha, A., 2015. Optimization of process conditions for 36. Nesse, K. O,. Nagalakshmi, A. P., Marimuthu, Rohu fish in curry medium in retortable pouches P., & Mamta Singh., 2011. Efficacy of a fish using instrumental and sensory characteristics. protein hydrolysate in malnourished children. Journal of Food Science and Technology, Indian Journal of Clinical Biochemistry. 52(9), 5671-5680. 37. Peter Raspor, 2018. Fish and technology for the 29. Mallick, A. K., Srinivasa Gopal, T. K. S., future - Trends in Fish Processing. Technologies Ravishankar, C. N, &Geethalakshmi, V., 2010. Taylor & Francis Group. 2018 review. Aquatic Changes in instrumental and Procedia 7:201-13. sensoryproperties of indian white shrimp in 38. Simpson, R., Almonacid, S., & Mitchell, M., curry medium during retort pouch processing 2004. Mathematical model development, at different F0 values. Journal of Texture experimental validation and process Studies, 41(5), 611-632. optimization: retortable pouches packed with http://dx.doi.org/10.1111/j.1745- seafood in cone frustum shape. of Food Science 4603.2010.00243.x. and Technology, 52(9), 5671-5680. 30. Marchbank, T., Limdi, J. K., Mahmood, A., http://dx.doi.org/10.1007/s13197-014-1673-3. Elia, G., & Playford, R. J., 2008. Clinical trial: PMid:26344980. protective effect of a commercial fish protein 39. Tintchev, F., U. Bindrich, S. Toepfl, U. hydrolysate against indomethacin (NSAID)- Strijowski, V. Heinz, and D. Knorr., 2013. High induced small intestinal injury. Alimentary Hydrostatic Pressure/temperature Modeling Pharmacology & Therapeutics, 28, 799-804. of Frankfurter Batters. Meat Sci. 94 (3): 376-87. 294 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  13. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 40. Torres, J. A., and G. Velazquez., 2005. Challenges in the High Pressure Processing of Commercial Opportunities and Research Foods. J. Food Eng. 67 (1-2): 95-112. TECHNOLOGY APPLICATION IN THE PROCESSING OF VALUE-ADDED PRODUCTS FROM SEAFOOD: SITUATION AND SOLUTIONS Pham Thi Diem, Bui Thi Thu Hien, Nguyen Viet Nghia, Vu Thi Quyen, Vu Xuan Son, Dang Van An, Phan Thi Huong Summary Processing is an important step in the production chain of the seafood industry, contributing to improving the value of seafood products in the supply chain. Today, the application of science and technology is being considered as a guideline for the sustainable development of the seafood processing industry. On the basis of information data of 270 survey questionnaires about value-added products (VAT) from seafood, it shows that the product structure focuses more on the group of preliminary products from 26.13% to 44.44% and food products with value added from 48.14% to 51.52%, value added products recovered from by-products (non-food products) account for a very low proportion, with little or no information obtained through distribution channels in shopping centers. The current situation of technology application in processing value-added products from seafood is not high, the technology content in the products is still low, reflected in the structure of products still leaning towards raw products, frozen products. cold, semi-processed and normally processed products, group of high value- added products, high-tech products, and refined products are still very limited. The indicators that directly assess the level of technology development and increase have low scores
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0