Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 3/2013<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> XÂY DỰNG CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA CÁ BỚP NUÔI<br /> (Rachycentron canadum) CHO PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA)<br /> DEVELOPMENT OF SENSORY ATTRIBUTES FOR FARMED COBIA<br /> (Rachycentron canadum) USED IN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)<br /> Mai Thị Tuyết Nga1<br /> Ngày nhận bài: 10/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 24/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín<br /> được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan<br /> theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến<br /> hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu. Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính của 4 chỉ tiêu<br /> mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cấc đặc tính của cá tươi và nhóm các “thuộc<br /> tính xấu” mô tả các đặc tính của cá chất lượng kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản.<br /> TVC đạt 2,8 x 106 CFU/g, vượt quá quy định cho phép đối với thủy sản tươi (106 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản. Kết quả<br /> phân tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên liệu cá ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày khi “thuộc tính xấu” mùi ôi<br /> khét có điểm trên 20.<br /> Từ khóa: Cá bớp, cảm quan, QDA, Torry<br /> <br /> ABSTRACT<br /> In this study a list of QDA (quantitative descriptive analysis) sensory attributes was developed for farmed cobia<br /> (Rachycentron canadum). Then sensory analysis using QDA, Torry scheme, and total viable count (TVC) were conducted<br /> to determine the shelf life of sliced cobia stored at low temperature. QDA list consisted of 16 attributes of 4 parameters of<br /> odour, appearance, texture, and flavor, including a group of “positive attributes” describing fresh fish and another group of<br /> “negative attributes” describing old fish, i.e. fish stored for long time. Torry scores showed a liner correlation with storage<br /> time. At day 10, TVC reached 2.8 x 106 CFU/g, which surpassed the maximum level for human consumption (106 CFU/g.<br /> QDA results indicated that the maximum shelf life of sliced cobia stored at 0 - 20C was 8 days when the “negative attribute”<br /> rancid odour reached the score higher than 20.<br /> Keywords: Cobia, sensory, QDA, Torry<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Cá bớp hay còn gọi là cá giò (Rachycentron<br /> canadum) (Cobia/Black King fish) là loài cá có<br /> giá trị kinh tế cao, là loài ưu tiên nuôi ở nhiều khu<br /> vực trên thế giới như Vịnh Mexico, Bờ Đông Nam<br /> của Mỹ, Vịnh Carribe, Đài Loan, v.v… bởi nhu<br /> cầu thị trường và giá trị kinh tế cao, cũng như tốc<br /> độ sinh trưởng nhanh, tỉ lệ chết và hệ số chuyển<br /> hóa thức ăn thấp (Benetti và cộng sự 2003,<br /> Benetti và cộng sự 2006, Liao và cộng sự 2004).<br /> <br /> 1<br /> <br /> Ở Việt Nam, cá bớp đang được nuôi thương<br /> phẩm khá phổ biến trong lồng bè ở vùng biển các<br /> địa phương như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ<br /> An, Vũng Tàu và Khánh Hòa. Chúng có tốc độ<br /> sinh trưởng nhanh, từ con giống cỡ 20÷25g/con<br /> sau một năm nuôi có thể đạt 4÷5kg/con [12]. Cá<br /> được tiêu thụ dưới dạng sống, tươi và đông lạnh.<br /> Sản phẩm cá bớp cắt lát bảo quản lạnh được bày<br /> bán ở các siêu thụ lớn trong khắp cả nước như<br /> tại hệ thống Metro.<br /> <br /> TS. Mai Thị Tuyết Nga: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Phương pháp cảm quan phân tích mô tả định<br /> lượng QDA dùng cho mẫu cá đã hấp chín do Bremer<br /> (1985) phát triển được sử dụng để xác định thời<br /> hạn bảo quản của nguyên liệu thủy sản. Phương<br /> pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và<br /> các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan,<br /> bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan<br /> họp lại và xây dựng nên cho mỗi loại thủy sản trước<br /> khi tiến hành đánh giá. Khi đánh giá cảm quan bằng<br /> QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc.<br /> Việc đánh giá chất lượng và khả năng bảo<br /> quản của cá tươi nguyên liệu có thể thực hiện bằng<br /> phương pháp cảm quan chỉ số chất lượng QIM<br /> (Quality Index Method). Tuy nhiên, để xây dựng<br /> được thang điểm QIM cho từng loài cụ thể, như cá<br /> bớp (Rachycentron canadum), người ta cần biết<br /> khả năng bảo quản tối đa của nguyên liệu. Đó là lý<br /> do người ta phải sử dụng phương pháp mô tả định<br /> lượng QDA. Do đó, việc xây dựng bảng mô tả các<br /> thuộc tính cảm quan QDA cho nguyên liệu cá bớp<br /> là cần thiết. Bảng mô tả thu được sẽ được áp dụng<br /> song song để đối chứng khi xây dựng bảng điểm<br /> cảm quan chỉ số chất lượng QIM cho cá bớp nguyên<br /> liệu trong các nghiên cứu tiếp theo.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Cá bớp nuôi tại Vin Pearl khối lượng<br /> 7,5 - 8,5kg/con được thu hoạch vào khoảng 1 h<br /> chiều và vận chuyển sống về một cơ sở thu mua<br /> nguyên liệu gần Chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang lúc 3 h<br /> chiều cùng ngày. Tại đây cá được ướp lạnh và bảo<br /> quản lạnh bằng đá xay trong các thùng cách nhiệt.<br /> Sáng hôm sau cá được xử lý bỏ đầu, nội tạng và cắt<br /> lát dày khoảng 2 cm, ướp đá xay và vận chuyển về<br /> Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Trường<br /> Đại học Nha Trang trong vòng 5 - 10 phút. Tại đây,<br /> cá cắt lát được rửa lại bằng nước sạch, xếp khay<br /> xốp (2 - 3 lát/khay) và bọc kín bằng màng PE mỏng.<br /> Các khay cá được bảo quản trong tủ lạnh dân dụng<br /> với 1 miếng gel lạnh bên dưới và 1 miếng gel lạnh<br /> bên trên mỗi khay để giữ nhiệt độ cá ổn định trong<br /> khoảng 0 - 20C. Cá được bảo quản trong thời gian<br /> 2 tuần và hàng ngày được kiểm tra để thay đá gel<br /> (nếu cần). Nhiệt độ cá được theo dõi liên tục bằng<br /> nhiệt kế tự ghi 3M TL30. Thí nghiệm dùng 5 cá thể<br /> cá bớp bớp khối lượng 7,5 - 8,5kg/con có thời gian<br /> thu hoạch cách nhau 2 - 5 ngày tạo 5 lô cá bớp cắt<br /> lát tương ứng. Trong đó lô 1 và 2 dùng để quan sát<br /> và huấn luyện hội đồng cảm quan. Lô 3, 4 và 5 dùng<br /> để xác định thời hạn bảo quản lạnh của cá bớp cắt<br /> lát và dùng vào các thí nghiệm khác không thuộc nội<br /> dung của bài báo này.<br /> <br /> 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Số 3/2013<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Đánh giá cảm quan<br /> 2.1.1. Huấn luyện hội đồng cảm quan và hình thành<br /> bảng mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm<br /> sau khi nấu theo QDA<br /> Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên được chọn<br /> lựa và huấn luyện theo ISO 8586: 2012. Các thành<br /> viên hội đồng được huấn luyện là cán bộ, giảng<br /> viên Khoa Công nghệ Thực phẩm và Trung tâm Thí<br /> nghiệm Thực hành của Trường Đại học Nha Trang,<br /> đã có kiến thức cơ bản về đánh giá cảm quan và có<br /> kinh nghiệm trong xây dựng bảng thuộc tính QDA<br /> cũng như đánh giá cảm quan bằng phương pháp<br /> QDA cho một số thủy sản khác như cá tra, mực ống.<br /> Các thành viên dưới sự chỉ đạo của tổ trưởng tham<br /> gia phát triển thuật ngữ QDA cho cá bớp sau hấp<br /> chín. Thuật ngữ được phát triển riêng rẽ bởi từng<br /> cảm quan viên theo các nhóm tính chất (mùi, bề<br /> ngoài, vị, cấu trúc) được tập hợp lại để thảo luận và<br /> đưa ra bảng mô tả QDA thống nhất chung cho sản<br /> phẩm. Bảng điểm này sẽ dùng để huấn luyện hội<br /> đồng cảm quan, đánh giá chất lượng cá bớp, và xác<br /> định thời hạn bảo quản tối đa của sản phẩm. Quá<br /> trình xây dựng bảng mô tả thuộc tính QDA và huấn<br /> luyện hội đồng cảm quan được thực hiện trong 3<br /> buổi (mỗi buổi 2 - 3 giờ).<br /> 2.1.2. Ứng dụng bảng mô tả QDA và thang điểm<br /> Torry để xác định thời hạn bảo quản của cá bớp cắt<br /> lát bảo quản lạnh<br /> Bảng mô tả QDA phát triển bên trên và thang<br /> điểm Torry dùng cho cá béo (do Shewan (1954) mô<br /> tả và được Phòng Thí nghiệm Thủy sản IFL Iceland<br /> cải tiến (Matinsdottir và cộng sự, (2001)) được sử<br /> dụng để đánh giá độ tươi của 3 lô cá bớp cắt lát bảo<br /> quản lạnh có độ tươi cách nhau 2 - 5 ngày. Hội đồng<br /> đánh giá cảm quan bao gồm 7 cảm quan viên đã<br /> được huấn luyện như được mô tả trong mục 2.1.1.<br /> Nguyên liệu được lấy mẫu đánh giá sau 1 - 3 ngày<br /> bảo quản, trong đó có 5 buổi đánh giá cảm quan,<br /> mỗi buổi kéo dài khoảng 1,0 - 1,5 giờ. Tất cả các<br /> mẫu đều được mã hóa bởi mã số gồm có 3 chữ số<br /> ngẫu nhiên.<br /> Mẫu được chuẩn bị bằng cách cho khoảng<br /> 50 - 70g vào hộp nhôm, hấp chín trong thời gian<br /> khoảng 10 phút ở 1000C. Mỗi cảm quan viên sẽ<br /> nhận được 4 mẫu từ 2 lô có ngày bảo quản khác<br /> nhau, mỗi lần chỉ đánh giá 2 mẫu, tức mẫu được<br /> đưa 2 lần. Các mẫu được đánh giá cảm quan đồng<br /> thời bằng 2 phương pháp QDA và thang điểm Torry.<br /> 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh<br /> Song song với quá trình lấy mẫu đánh giá cảm<br /> quan, cá bớp cũng được đánh giá về chỉ tiêu tổng số<br /> vi sinh vật hiếu khí TVC theo NMKL86, 2006.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 3/2013<br /> Bảng mô tả các thuộc tính QDA (bảng 1) gồm<br /> 26 thuộc tính thuộc 4 nhóm chỉ tiêu: mùi (7 thuộc<br /> tính), bề ngoài (5 thuộc tính), cấu trúc (7 thuộc tính)<br /> và vị (7 thuộc tính). Trong đó có một số thuộc tính<br /> tương tự được mô tả cho các loài cá khác như cá<br /> rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) (Odoli, 2009), cá<br /> hồi Bắc cực (Salvelinus alpinus) (Cyprian và cộng<br /> sự, 2008), đó là: mùi bột chín hoặc mùi khoai tây<br /> luộc, mùi ôi khét, cấu trúc bở - dai, cấu trúc bở khi<br /> xắn, cảm giác dính răng khi nhai, cảm giác hồ bột<br /> khi nhai, cảm giác sợi khi nhai, khô - ứa dịch khi<br /> nhai, cấu trúc mềm mại-khô xác, vị ngọt đạm, vị<br /> chua, vị hăng/đắng và vị ôi khét.<br /> Kết quả đánh giá cảm quan sử dụng bảng mô<br /> tả các thuộc tính QDA (bảng 1) cho thấy các thuộc<br /> tính về mùi mô tả tốt nhất sự khác biệt có ý nghĩa<br /> thống kê giữa các mẫu từ các lô và các ngày bảo<br /> quản khác nhau. Trong đó sơ bộ có thể nhận thấy<br /> mùi cá hấp đặc trưng cho mẫu tươi và mùi ôi khét<br /> đặc trưng cho mẫu cũ đã bảo quản 8 ngày trở lên.<br /> <br /> 2.3. Xử lý số liệu<br /> Microsoft Excel 2003 được dùng để tính các giá<br /> trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị.<br /> Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm<br /> SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL). Điểm cảm<br /> quan QDA được phân tích phương sai ANOVA<br /> (analysis of variance) với phép kiểm định Tukey để<br /> kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với<br /> mức ý nghĩa a = 0,05.<br /> Phương pháp phân tích thành phần chính PCA<br /> (Principle component analysis) được sử dụng để<br /> nghiên cứu các phương sai chính của dữ liệu QDA<br /> trên phần mềm Unscrambler® X 10.2 (CAMO A/S).<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Kết quả đánh giá cảm quan<br /> 1.1. Bảng điểm mô tả thuộc tính cảm quan QDA và<br /> kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA<br /> Kết quả xây dựng bảng điểm QDA và đánh giá cảm<br /> quan bằng phương pháp QDA được trình bày ở bảng 1.<br /> <br /> Bảng 1. Bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA và điểm cảm quan QDA trung bình của cá bớp theo<br /> thời gian (ngày) bảo quản lạnh<br /> Mẫu (Lô-Ngày bảo quản)<br /> <br /> B4-d1 B3-d3 B2-d5 B4-d5 B2-d8 B3-d8 B4-d9 B2-d10 B3-d10<br /> <br /> Ngày bảo quản<br /> Thuộc tính<br /> <br /> Mùi<br /> <br /> Bề ngoài<br /> <br /> Cấu trúc<br /> <br /> Vị<br /> <br /> Mùi cá hấp<br /> Mùi thịt heo luộc<br /> Mùi bột chín<br /> Mùi tanh khi để nguội<br /> Mùi béo<br /> Mùi mốc<br /> Mùi ôi khét<br /> Da khô-ướt<br /> Bề mặt cắt láng dầu<br /> Bề mặt mịn-khô/thô<br /> Cơ thịt trắng: màu sáng-sậm<br /> Cơ thịt đỏ: Nâu hoặc xám<br /> Độ bở khi xắn: không/ít bở- rất bở<br /> Cảm giác dính răng khi nhai<br /> Mềm mại-khô xác<br /> Cảm giác sợi cơ khi nhai<br /> Cảm giác hồ bột khi nhai<br /> Bở-dai<br /> Khô-Ứa dịch khi nhai<br /> Ngọt đạm<br /> Mặn<br /> Béo<br /> Hăng/đắng<br /> Ôi khét<br /> Chua<br /> Hỏng/thối<br /> <br /> 1<br /> <br /> 3<br /> <br /> 5<br /> <br /> 5<br /> <br /> 8<br /> <br /> 8<br /> <br /> 9<br /> <br /> 10<br /> <br /> 10<br /> <br /> Ký hiệu<br /> <br /> M-Ca hap<br /> M-Thit luo<br /> M-Bot chin<br /> M-Tanh<br /> M-Beo<br /> M-Moc<br /> M-Oi khet<br /> B-Da kho-u<br /> B-Lang dau<br /> B-Min-kho<br /> B-Trang Sa<br /> B-Do Nau<br /> C-Bo khi x<br /> C-Dinh ran<br /> C-Mem mai<br /> C-Soi<br /> C-Ho bot<br /> C-Bo-Dai<br /> C-Kho Ua<br /> V-Ngot dam<br /> V-Man<br /> V-Beo<br /> V-Hang dan<br /> V-Oi khet<br /> V-Chua<br /> V-Hong tho<br /> <br /> 70a 69a 65ab<br /> 41<br /> 37<br /> 34<br /> 13<br /> 18<br /> 12<br /> 44abc 38ab 55abc<br /> 60ab 61ab 62a<br /> 0<br /> 0<br /> 1<br /> 3a<br /> 3a<br /> 7ab<br /> 36<br /> 34<br /> 28<br /> 69<br /> 63<br /> 58<br /> 48<br /> 36<br /> 40<br /> 23<br /> 22<br /> 33<br /> 36<br /> 32<br /> 43<br /> 25<br /> 29<br /> 25<br /> 43<br /> 49<br /> 47<br /> 43<br /> 27<br /> 54<br /> 48<br /> 40<br /> 41<br /> 18<br /> 22<br /> 18<br /> 48<br /> 52<br /> 55<br /> 40<br /> 51<br /> 41<br /> 50<br /> 67<br /> 46<br /> 11<br /> 14<br /> 16<br /> 53<br /> 65<br /> 54<br /> 1<br /> 0<br /> 2<br /> 2<br /> 2<br /> 12<br /> 17<br /> 19<br /> 22<br /> 1<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 63ab 64ab<br /> 37<br /> 37<br /> 12<br /> 18<br /> 35a 55abc<br /> 51ab 60ab<br /> 1<br /> 1<br /> 12ab 8ab<br /> 31<br /> 48<br /> 54<br /> 54<br /> 35<br /> 45<br /> 27<br /> 41<br /> 35<br /> 42<br /> 25<br /> 19<br /> 47<br /> 41<br /> 36<br /> 41<br /> 50<br /> 41<br /> 21<br /> 19<br /> 42<br /> 59<br /> 41<br /> 45<br /> 48<br /> 39<br /> 11<br /> 8<br /> 46<br /> 47<br /> 4<br /> 1<br /> 8<br /> 8<br /> 15<br /> 14<br /> 2<br /> 4<br /> <br /> 59ab 59ab 67ab 51b<br /> 34<br /> 28<br /> 39<br /> 22<br /> 9<br /> 11<br /> 11<br /> 8<br /> 68c 56abc 63bc 48abc<br /> 52ab 51ab 54ab 39b<br /> 0<br /> 1<br /> 0<br /> 3<br /> 36c 8ab<br /> 24bc 19abc<br /> 41<br /> 29<br /> 33<br /> 23<br /> 64<br /> 54<br /> 58<br /> 48<br /> 30<br /> 40<br /> 35<br /> 25<br /> 42<br /> 28<br /> 38<br /> 32<br /> 46<br /> 36<br /> 48<br /> 44<br /> 36<br /> 41<br /> 30<br /> 34<br /> 43<br /> 48<br /> 40<br /> 37<br /> 48<br /> 51<br /> 50<br /> 32<br /> 34<br /> 43<br /> 45<br /> 35<br /> 36<br /> 15<br /> 21<br /> 17<br /> 33<br /> 56<br /> 52<br /> 39<br /> 33<br /> 29<br /> 32<br /> 39<br /> 46<br /> 41<br /> 50<br /> 49<br /> 12<br /> 11<br /> 12<br /> 11<br /> 59<br /> 48<br /> 57<br /> 47<br /> 3<br /> 4<br /> 3<br /> 3<br /> 9<br /> 10<br /> 10<br /> 11<br /> 10<br /> 21<br /> 11<br /> 11<br /> 3<br /> 4<br /> 3<br /> 8<br /> <br /> Ghi chú: Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đối với mỗi thuộc tính (trên cùng một hàng)<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 29<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 3/2013<br /> quản thủy sản ở nhiệt độ dương thấp quá trình oxy<br /> hóa chất béo vẫn xảy ra tạo các sản phẩm thứ cấp<br /> gây nên mùi vị ôi khét cho thủy sản. Các thuộc tính<br /> không trùng lặp giữa nghiên cứu này và các nghiên<br /> cứu khác cho thấy sự khác biệt đặc trưng của các<br /> loài thủy sản.<br /> <br /> Hình 1. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA của<br /> 26 thuộc tính, chuẩn hóa giá trị về cùng một gốc tọa độ và<br /> về cùng một quãng độ lệch chuẩn, với thẩm định chéo<br /> <br /> Phân tích PCA để xác định rõ hơn mối liên quan<br /> của các thuộc tính đến độ tươi/thời gian bảo quản<br /> của cá bớp. Kết quả phân tích PCA (hình 1) cho<br /> thấy 2 thành phần chính 1 và 2 (PC1 và PC2) giải<br /> thích được 58% độ biến thiên của dữ liệu. Trong<br /> đó các thuộc tính nằm bên phải của PC1 (cùng với<br /> thời gian bảo quản “Ngày”) là các “thuộc tính xấu”<br /> đặc trưng cho cá bảo quản lâu ngày như mùi mốc<br /> (M-Moc), mùi ôi khét (M-Oi khet), mùi tanh khi làm<br /> nguội (M-Tanh), cơ thịt trắng sậm màu (B-Trang<br /> Sa), cơ thịt đỏ nâu hoặc xám (B-Do Nau), vị ôi khét<br /> (V-Oi khet), vị hỏng thối (V-Hong tho) và vị hăng/<br /> đắng (V-Hang dan). Các “thuộc tính tốt” nằm bên<br /> trái của PC 1 đặc trưng cho cá tươi như mùi cá<br /> hấp (M-Ca hap), mùi thịt luộc (M-Thit luo), mùi béo<br /> (M-Beo), mùi bột chín (M-Bot chin), bề mặt cắt láng<br /> dầu (B-lang dau) và mịn (B-Min-kho). Đồng thời có<br /> 10 thuộc tính không liên quan đến sự biến đổi của<br /> cá theo thời gian bảo quản, đó là: cấu trúc bở-dai<br /> (C-Bo dai), bở khi xắn (C-bo khi x), cảm giác dính<br /> răng khi nhai (C-Dinh ran), cảm giác sợi khi nhai<br /> (C-Soi), khô-ứa dịch khi nhai (C-Kho Ua), cấu trúc<br /> mềm mại-khô xác (C-Mem mai), vị béo (V-Beo),<br /> vị chua (V-chua), vị mặn (V-Man) và vị ngọt đạm<br /> (V-Ngot dam). Kết quả thu được tương tự như kết<br /> quả nghiên cứu của Sveinsdottir và cộng sự (2003)<br /> đối với cá hồi Đại Tây Dương nuôi, của Cyprian và<br /> cộng sự (2008) đối với cá hồi Bắc cực, của Odoli<br /> (2009) đối với cá rô phi nuôi và của Trần Thị Mỹ<br /> Hạnh và Trần Thị Đèo (2011) đối với cá chẽm rằng<br /> các thuộc tính cảm quan QDA cũng gồm các thuộc<br /> tính tốt và xấu tương ứng với cá tươi và cá bảo<br /> quản lâu ngày. Trong đó có thuộc tính tốt tương tự<br /> mô tả cá tươi là mùi bột chín hoặc mùi khoai tây luộc<br /> và các thuộc tính xấu tương tự mô tả cá hỏng là<br /> mùi và vị ôi khét. Điều này cũng dễ hiểu bởi khi bảo<br /> <br /> 30 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Hình 2. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA của<br /> 16 thuộc tính, chuẩn hóa giá trị về cùng một gốc tọa độ và<br /> về cùng một quãng độ lệch chuẩn, với thẩm định chéo<br /> <br /> Tiếp theo phân tích PCA được thực hiện lại<br /> với sự loại bỏ 10 thuộc tính không liên quan, kết<br /> quả thu được trình bày ở hình 2. Có thể thấy lúc<br /> này 2 thành phần chính đầu tiên PC1 và PC2 đã<br /> giải thích được đến 74% độ biến thiên của dữ<br /> liệu. Đồng thời kết quả khẳng định 16 thuộc tính<br /> còn lại đặc trưng cho cá bớp (hấp chín), gồm 7<br /> thuộc tính về mùi: mùi cá hấp (M-Ca hap), mùi<br /> thịt luộc (M-Thit luoc), mùi béo (M-Beo), mùi bột<br /> chín (M-Bot chin), mùi mốc (M-Moc), mùi ôi khét<br /> (M-Oi khet), mùi tanh khi làm nguội (M-Tanh);<br /> 5 thuộc tính về bề ngoài: bề mặt cắt láng dầu<br /> (B-lang dau) và mịn (B-Min-kho), cơ thịt trắng<br /> sậm màu (B-Trang Sa), cơ thịt đỏ nâu hoặc<br /> xám (B-Do Nau) và da khô-ướt (B-Da kho-u); 1<br /> thuộc tính về cấu trúc: cảm giác hồ bột khi nhai<br /> (C-Ho bot); và 3 thuộc tính về vị: vị ôi khét (V-Oi<br /> khet), vị hỏng thối (V-Hong tho) và vị hăng/đắng<br /> (V-Hang dan). Do đó, bảng mô tả các thuộc tính<br /> QDA cuối cùng chỉ bao gồm 16 thuộc tính này.<br /> 1.2. Kết quả đánh giá cảm quan dùng thang<br /> điểm Torry<br /> Kết quả đánh giá cảm quan mẫu cá bớp hấp<br /> chín dùng thang điểm Torry cho cá béo được trình<br /> bày ở hình 3. Có thể thấy điểm Torry giảm dần theo<br /> thời gian bảo quản với phương trình hồi quy tuyến<br /> tính: y = -0,1817x + 8,7333 (R2 = 0,7228) (trong đó<br /> x là ngày bảo quản và y là điểm Torry). Điều này<br /> cũng tương tự với kết quả nghiên cứu đối với các<br /> loài khác như cá trích Đại Tây Dương (Mai Thị Tuyết<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Nga và cộng sự, 2007), cá tuyết và cá tuyết sọc đen<br /> (Martinsdottir và cộng sự 2001), v.v…<br /> <br /> Số 3/2013<br /> Thị Tuyết Nga và cộng sự, 2007) và cá tuyết fillet<br /> (Bonilla và cộng sự, 2007); 8 ngày ở 2 ± 20C đối<br /> với mực nang Châu Âu (Sepia officinalis, L.) (Sykes<br /> và cộng sự, 2009); ngắn hơn so với một số loài<br /> khác như: 13 - 15 ngày ở 10C đối với cá rô phi nuôi<br /> (Oreochromis niloticus) (Odoli, 2009), 18 ngày trong<br /> nước đá ở 0 - 10C đối với cá chẽm Châu Á (Lates<br /> calcarifer) fillet còn da (Trần Thị Mỹ Hạnh và Trần<br /> Thị Đèo, 2011). Sự khác biệt về thời hạn bảo quản<br /> giữa các sản phẩm khác nhau là do ảnh hưởng của<br /> đặc trưng loài thủy sản, phương pháp sơ chế và<br /> điều kiện bảo quản.<br /> <br /> Hình 3. Biến đổi của điểm cảm quan Torry theo thời gian<br /> bảo quản lạnh của cá bớp cắt lát<br /> <br /> Đối với cá béo, khi điểm Torry xuống dưới 5,5<br /> người ta sẽ loại bỏ cá, không dùng cho người ăn<br /> (Martinsdottir và công sự, 2001). Trong nghiên cứu<br /> này đến ngày thứ 10 điểm Torry thấp nhất thu được<br /> là 6,28, tức vẫn còn ăn được. Có sự khác biệt về<br /> thời hạn bảo quản phân tích bằng phương pháp<br /> QDA và Torry là do QDA được phát triển riêng cho<br /> cá bớp, trong khi đó thang điểm Torry là dùng chung<br /> cho các loài cá béo.<br /> 2. Kết quả xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí<br /> Kết quả xác định TVC (hình 4) cho thấy lượng<br /> vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản<br /> lạnh, tăng chậm ở giai đoạn đầu và tăng đột biến từ<br /> ngày bảo quản thứ 8, đạt 2,8 x 106 CFU/g ở ngày<br /> thứ 10, vượt qua giới hạn cho phép đối với thủy sản<br /> tươi (106 CFU/g) theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT<br /> của Bộ Y tế [5]. Điều này cho thấy thời hạn bảo quản<br /> cá bớp cắt lát ở nhiệt độ 0 - 20C là dưới 10 ngày.<br /> Từ kết quả phân tích QDA, Torry và TVC có thể<br /> kết luận thời hạn bảo quản của cá bớp cắt lát ở<br /> nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày. Thời hạn bảo quản cá<br /> bớp cắt lát tương tự như kết quả về thời hạn bảo<br /> quản của một số loài thủy sản như: 8 ngày bảo quản<br /> bằng nước đá đối với cá trích Đại Tây Dương (Mai<br /> <br /> Hình 4. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí TVC theo<br /> thời gian bảo quản cá bớp cắt lát ở 0-2 °C.<br /> <br /> IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ<br /> Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính<br /> của 4 chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó<br /> có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cá tươi và nhóm<br /> các “thuộc tính xấu” mô tả cá chất lượng kém. Điểm<br /> cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian<br /> bảo quản. TVC vượt quá quy định cho phép đối với<br /> thủy sản tươi sau 10 ngày bảo quản. Kết quả phân<br /> tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên<br /> liệu ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày.<br /> Bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA trên<br /> có thể sử dụng để đánh giá cảm quan cho cá bớp và<br /> dùng như phương pháp đối chứng trong xây dựng<br /> thang điểm cảm quan chỉ số chất lượng QIM.<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> Tiếng Việt<br /> 1.<br /> <br /> Bộ Y tế. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007. Hà Nội.<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Mai Thị Tuyết Nga, Kolbrun Sveinsdóttir, Asa Þorkelsdóttir and Emilia Martinsdóttir. 2007. Đánh giá độ tươi và dự đoán thời<br /> gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượng. Tạp<br /> chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 02, trang 53-58.<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31<br /> <br />