Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus Officinalis L.) theo thời gian bảo quản

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

0
27
lượt xem
1
download

Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus Officinalis L.) theo thời gian bảo quản

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Măng tây là loại thực vật có giá trị kinh tế cao do thân măng có chứa nhiều chất dinh dưỡng như các loại vitamin, khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, măng tây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Mục đích của đề tài này là nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan (COS) đến chất lượng cảm quan, vi sinh, thành phẩn hóa học và hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian bảo quản măng tây được xử lý ở nồng độ 0.8% oligochitosan có khả năng hạn chế sự biến đổi chất lượng, tỷ lệ hao hụt khối lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn; hàm lượng chlorophyll và tổng điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu măng tây xử lý ở các nồng độ oligochitosan khác và mẫu đối chứng. Măng tây xử lý bằng Oligochitosan 0,8% có thể lưu giữ 25 ngày ở nhiệt độ 10°C.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus Officinalis L.) theo thời gian bảo quản

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN<br /> TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS L.)<br /> THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN<br /> CHANGES IN QUALITY OF ASPARAGUS (ASPARAGUS OFFICINALIS L.)<br /> DURING STORAGE AS INFLUENCED BY OLOGOCHITOSAN CONCENTRATION<br /> Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Đặng Xuân Cường3<br /> Ngày nhận bài: 04/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 07/4/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Măng tây là loại thực vật có giá trị kinh tế cao do thân măng có chứa nhiều chất dinh dưỡng như các loại vitamin,<br /> khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, măng tây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Mục đích của đề<br /> tài này là nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan (COS) đến chất lượng cảm quan, vi sinh, thành phẩn hóa học<br /> và hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian bảo quản măng<br /> tây được xử lý ở nồng độ 0.8% oligochitosan có khả năng hạn chế sự biến đổi chất lượng, tỷ lệ hao hụt khối lượng và tổng<br /> số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn; hàm lượng chlorophyll và tổng điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu măng tây xử lý<br /> ở các nồng độ oligochitosan khác và mẫu đối chứng. Măng tây xử lý bằng Oligochitosan 0,8% có thể lưu giữ 25 ngày ở<br /> nhiệt độ 10°C.<br /> Từ khóa: Măng tây, bảo quản, cảm quan, oligochitosan, chlorophyll<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Asparagus is a plant with high economic value, mainly due to high vitamine and minerals content as well as<br /> antioxidant capacity. However, fresh asparagus rapidly deterioriate after harvesting. The aim of this study was to evaluate<br /> the effects of oligochitosan (COS) concentration on the sensory, micribiological and chemical quality as well as weight<br /> loss of postharvested asparagus during storage. The obtained results show that 0.8% COS treatment ensured lower weight<br /> loss, lower total viable count and higher chlorophyll content as well as higher total sensory score, presenting better quality<br /> of asparagus than other concentrations of COS treatments and the control sample during storage. The asparagus treated<br /> with 0.8% COS could be stored for 25 days at the temperature of 10°C.<br /> Keywords: Asparagus, storage, sensory evaluation, oligochitosan, chlorophyll<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại thực<br /> vật có giá trị kinh tế và được du nhập về trồng ở một<br /> số nơi tại Việt Nam như tỉnh Ninh Thuận, TP. HCM,…<br /> Măng tây cũng được biết đến đến như nguồn thảo<br /> dược có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh<br /> khác nhau như chống cồn cào ở người uống rượu<br /> bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy<br /> hóa [9], [10]. Măng tây giầu amino acid (Cysteine,<br /> Glutathione), sợi thô, vi lượng (N, P, K, S, Ca, Mg,<br /> <br /> 1<br /> 3<br /> <br /> Fe, Mn, Zn, Cu), vitamin (B, C và K), chất chống oxy<br /> hóa và đào thải độc tố như polyphenol, chlorophyll,<br /> flavonoids,… mà không có nhiều loại thực vật có<br /> được [9], [16].<br /> Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, măng<br /> tây rất dễ bị biến đổi suy giảm chất lượng, hao hụt<br /> khối lượng. Hiện có rất nhiều biện pháp chống suy<br /> giảm chất lượng và hao hụt khối lượng như: bao gói<br /> và bảo quản lạnh, bảo quản bằng chất ức chế hô<br /> hấp hoặc kết hợp nhiều biện pháp khác nhau [18].<br /> <br /> TS. Vũ Ngọc Bội, 2ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> ThS. Đặng Xuân Cường: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Một trong những hướng bảo quản rau quả được các<br /> nhà nghiên cứu quan tâm là sử dụng các chất sinh<br /> học tự nhiên như chitosan, oligochitosan,… [7], [19].<br /> Oligochitosan là chất hữu cơ tự nhiên, có nguồn<br /> gốc từ đầu vỏ tôm, không độc hại và có khả năng<br /> kháng khuẩn, kháng nấm, giảm thiểu quá trình hô<br /> hấp tế bào,... [6], [15]. Hiện chưa có bất kỳ công<br /> bố nào trên thế giới và ở Việt Nam về sử dụng<br /> oligochitosan để bảo quản măng tây (Asparagus<br /> officinalis L). Do vậy, việc nghiên cứu bảo quản<br /> măng tây bằng oligochitosan là cần thiết. Trong<br /> bài báo này chỉ trình bày nghiên cứu đánh giá<br /> ảnh hưởng của oligochitosan đến chất lượng cảm<br /> quan, độ hao hụt khối lượng, vi sinh và hàm lượng<br /> chlorophyll của măng tây theo thời gian bảo quản.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Măng tây tươi (Asparagus officinalis L.) thu<br /> hoạch tại Ninh Thuận, có phần ngọn dài trung bình:<br /> 19 - 23 cm, non mềm, tươi giòn, không có xơ, có vị<br /> ngọt và mùi thơm đặc trưng.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Phương pháp thu mẫu, xử lý mẫu và nghiên<br /> cứu ảnh hưởng của oligochitosan đến chất lượng<br /> măng tây theo thời gian bảo quản<br /> Măng tây được thu mẫu ngẫu nhiên trên cùng<br /> một diện tích trồng 2.000m2. Sau khi thu hoạch,<br /> măng tây được vận chuyển về phòng thí nghiệm,<br /> rửa sạch, để khô nước và nhúng vào dung dịch<br /> oligochitosan (COS) ở nhiệt độ 300C trong 5 phút.<br /> Sau đó, măng tây được để khô và bảo quản ở nhiệt<br /> độ 100C. Các yếu tố đầu vào được nghiên cứu là<br /> nồng độ COS (0 - 1%; δ = 0,2%) và thời gian bảo<br /> quản (0 - 25 ngày; δ = 5 ngày). Các hàm mục tiêu<br /> được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ hao hụt<br /> khối lượng, vi sinh và hàm lượng chlorophyll. Để<br /> đánh giá hàm lượng chlorophyll mẫu được xay nhỏ<br /> đến kích thước 2 - 4mm. Hàm lượng MgCO3 được<br /> bổ sung trong quá trình xử lý mẫu là 0,04%. Tất cả<br /> các mẫu đều được chiết ở nhiệt độ phòng trong thời<br /> gian 24 giờ với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu là 20/1<br /> (v/w) và lọc qua màng lọc để thu dịch chiết. Dịch<br /> chiết được đánh giá hàm lượng chlorophyll và xác<br /> định mối tương quan giữa hàm lượng chlorophyll và<br /> chất lượng cảm quan.<br /> COS có kích thước nhỏ hơn 10kDa được sản<br /> xuất từ chitosan có độ deacetyl trên 80% bằng<br /> phương pháp sử dụng bức xạ Coban 60 để phân cắt.<br /> COS được hòa tan trong nước cất ở nồng độ 10% và<br /> khi dùng pha loãng thành nồng độ mong muốn.<br /> <br /> 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Số 2/2015<br /> 2.2. Phương pháp phân tích<br /> - Xác định độ hao hụt khối lượng theo phương<br /> pháp của Ranganna [14].<br /> - Đánh giá chất lượng cảm quan măng tây theo<br /> phương pháp cho điểm với thang điểm 20 [1].<br /> - Định lượng chlorophyll tổng theo phương<br /> pháp của Lichtenthaler và cộng sự [12].<br /> - Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí theo<br /> AOAC Official Method 2002.07 [3]<br /> - Định lượng Coliform và E. coli theo AOAC<br /> Official Method 991.14 [5]<br /> - Định lượng tổng số nấm men - nấm mốc theo<br /> AOAC Official Method 2002.11 [3].<br /> 2.3. Hóa chất và thiết bị<br /> - Hóa chất: peptone, sodium chloride,… và các<br /> loại hóa chất khác đều là hóa chất tinh khiết do hãng<br /> Merck - Đức cung cấp; MgCO3 và ethanol do hãng<br /> Sigma - Mỹ cung cấp.<br /> - Thiết bị: sử dụng các loại thiết bị hiện có của<br /> phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Trung tâm<br /> Thí nghiệm thực hành - Trường Đại học Nha Trang<br /> và thiết bị của Phòng thí nghiệm Hóa phân tích Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang:<br /> máy so mầu UV-Vis Spectrophotometer JenWay<br /> 6400/ 6405 - Mỹ, Cân phân tích điện tử 4 số của<br /> hãng Ohaus và thiết bị ổn nhiệt FP50-HE của hãng<br /> Julabo - Đức,…<br /> 2.4. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Thí nghiệm được lặp lại (n = 3). Tính toán độ<br /> tin cậy của số liệu, phân tích ANOVA, hồi quy bằng<br /> phần mềm MS. Excell 2010.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến<br /> chất lượng cảm quan của măng tây theo thời<br /> gian bảo quản<br /> Kết quả phân tích cảm quan các mẫu măng tây<br /> bảo quản bằng COS ở các nồng độ khác nhau cho<br /> thấy theo thời gian bảo quản mẫu măng tây bảo quản<br /> bằng COS 0,8% luôn có tổng điểm cảm quan chung<br /> (TĐCQ) cao nhất và mẫu đối chứng có TĐCQ thấp<br /> nhất (hình 1). Kết quả cũng cho thấy TĐCQ của các<br /> mẫu bảo quản đều giảm theo thời gian bảo quản<br /> nhưng mức độ giảm tùy thuộc vào nồng độ COS sử<br /> dụng. Nồng độ COS sử dụng càng lớn thì mức độ<br /> giảm TĐCQ càng chậm và TĐCQ của các mẫu tăng<br /> theo thứ tự như sau: mẫu COS 0%, mẫu COS 0,4%,<br /> mẫu COS 0,6%, mẫu COS 1,0% và mẫu COS 0,8%.<br /> Sau 15 ngày bảo quản, TĐCQ của mẫu xử lý COS<br /> 0,8% cao nhất và đạt 14,16 điểm. Mẫu đối chứng<br /> và các mẫu xử lý bằng dung dịch COS 0,4%; 0,6%;<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> 1,0% có TĐCQ thấp hơn và chỉ đạt tương ứng lần<br /> lượt là: 10,96; 11,18; 11,98 và 12,56 điểm. Sau 25<br /> ngày bảo quản, chỉ còn mẫu măng tây xử lý COS<br /> 0,8% có điểm TĐCQ lớn hơn 12 (TĐCQ 12,15).<br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy có sự<br /> tương quan mạnh mẽ giữa nồng độ COS và TĐCQ<br /> của măng tây theo thời gian bảo quản (R2 > 0,9) và<br /> tuân theo phương trình tuyến tính bậc 1 cắt trục x.<br /> <br /> Số 2/2015<br /> Đồng nghĩa với TĐCQ giảm theo thời gian bảo<br /> quản. Sự ảnh hưởng của nồng độ COS tới chất<br /> lượng cảm quan của măng tây theo thời gian bảo<br /> quản tuân theo phương trình phi tuyến bậc 2 với<br /> điểm cực đại đạt được khi măng tây được xử lý<br /> bằng dung dịch COS 0,8%. Kết quả này phù hợp<br /> với các công bố của Jianshen và cộng sự về bảo<br /> quản rau quả bằng COS [8], [18].<br /> <br /> Hình 1. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến chất lượng cảm quan của măng tây theo thời gian bảo quản<br /> <br /> Từ các phân tích ở trên cho thấy sử dụng COS<br /> 0,8% để bảo quản măng tây là phù hợp và cần<br /> nghiên cứu xác định thời gian bảo quản măng tây<br /> bằng dung dịch COS 0,8%.<br /> 2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến độ hao hụt<br /> khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản<br /> Kết quả phân tích cho thấy xử lý măng tây bằng<br /> dung dịch COS có nồng độ càng cao, độ hao hụt khối<br /> lượng của măng tây theo thời gian bảo quản càng<br /> thấp. Sau 15 ngày bảo quản, độ hao hụt khối lượng<br /> <br /> ở măng tây giảm theo nồng độ COS sử dụng: mẫu<br /> đối chứng, mẫu COS 0,4%, mẫu COS 0,6%, mẫu<br /> COS 0,8% và mẫu COS 1,0%, tương ứng với mức<br /> giảm 4,01 ± 0,02%, 3,87 ± 0,03%, 3,65 ± 0,04%,<br /> 3 ± 0,01% và 2,96 ± 0,01% so với khối lượng măng<br /> tây ban đầu. Như vậy, măng tây xử lý bằng COS<br /> 0,8% và 1,0% có mức hao hụt khối lượng ít nhất<br /> sau thời gian bảo quản 15 ngày (hình 2). Độ hụt khối<br /> lượng của măng tây xử lý COS 0,8% là 7,8 ± 0,02%<br /> sau 25 ngày bảo quản.<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đế sự hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản<br /> <br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy nồng độ<br /> COS được sử dụng có sự tương quan âm với độ hụt<br /> khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản và<br /> tuân theo phương trình tuyến tính bậc 1. Kết quả này<br /> hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực nghiệm, thời<br /> gian bảo quản càng lớn thì hao hụt khối lượng của<br /> măng càng nhiều [14], [16], [18], [19]. Trong quá trình<br /> <br /> bảo quản, măng tây vẫn diễn ra quá trình hô hấp<br /> [14] và ở nồng độ COS càng cao, khả năng tạo<br /> màng càng lớn [19], dẫn đến giảm thiểu sự thoát<br /> ẩm và ức chế hô hấp tế bào [16], [19]. Phân tích còn<br /> cho thấy có sự tương quan giữa mức độ hụt khối<br /> lượng và TĐCQ, có thể khi măng tây bị hao hụt khối<br /> lượng dẫn đến hiện tượng co bề mặt măng tây và<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 29<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> làm giảm TĐCQ. Từ các phân tích ở trên, kết hợp<br /> với phân tích TĐCQ cho thấy nồng độ COS 0,8% là<br /> phù hợp để bảo quản măng tây. Do vậy dung dịch<br /> COS 0,8% được chọn để bảo quản măng tây.<br /> 3. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến vi sinh hiện<br /> diện ở măng tây theo thời gian bảo quản<br /> Kết quả phân tích vi sinh vật ở các mẫu măng<br /> tây bảo quản bằng COS theo thời gian cho thấy sau<br /> 25 ngày bảo quản, tổng số nấm men - nấm mốc, E.<br /> coli, Coliforms không thấy xuất hiện trên các mẫu<br /> nghiên cứu. Sau 15 ngày bảo quản, tổng số vi sinh<br /> vật hiếu khí ở mẫu đối chứng (ĐC) là 0,18 x 101 Kl/g<br /> măng tây và mẫu măng tây xử lý bằng COS 0,8% là<br /> <br /> Số 2/2015<br /> 0,02 x 101 Kl/g măng tây (hình 3). Đồng nghĩa với số<br /> lượng tổng vi sinh vật hiếu khí ở mẫu ĐC nhiều gấp<br /> 9 lần so với mẫu xử lý COS 0,8%. Sau 25 ngày bảo<br /> quản, tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu xử lý COS<br /> 0,8% là 0,044 x 101 Kl/g măng tây trong khi đó tổng<br /> số nấm men - nấm mốc, E. coli và Coliforms vẫn âm<br /> tính. Sau 25 ngày bảo quản, tổng số vi sinh vật hiếu<br /> khí tăng theo trình tự COS 0,8%, COS 1,0%, COS<br /> 0,6%, COS 0,4% và COS 0%, tương ứng 0,044 x<br /> 101 Kl, 0,046 x 101 Kl, 0,11 x 101 Kl, 0,14 x 101 Kl,<br /> 0,24 x 101 Kl tính trên 1g măng tây. Như vậy, sau<br /> 25 ngày bảo quản mẫu xử lý COS 0,8% vẫn đạt an<br /> toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến tổng số vi sinh vật hiếu khí ở măng tây theo thời gian bảo quản<br /> <br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy có mối<br /> tương quan mạnh mẽ giữa nồng COS sử dụng và<br /> tổng số vi sinh vật hiếu khí ở măng tây. Kết quả này<br /> có thể giải thích là do COS có tác dụng kháng khuẩn<br /> nên nồng độ COS sử dụng càng cao thì càng làm<br /> giảm sự phát triển của vi sinh vật. Vì thế, COS ở nồng<br /> độ từ 0,8% trở lên có khả năng ức chế mạnh sự phát<br /> triển của vi khuẩn ở măng tây. Như vậy, nếu xét về<br /> mặt vi sinh vật thì COS 0,8% có khả năng giúp kéo<br /> dài thời gian bảo quản măng tây tới 25 ngày.<br /> 4. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến hàm lượng<br /> chlorophyll măng tây theo thời gian bảo quản<br /> Kết quả phân tích chlorophyll ở các mẫu măng<br /> tây bảo quản bằng COS cho thấy tại thời điểm bảo<br /> quản 0 ngày, hàm lượng chlorophyll trong măng<br /> tây đạt 1,7 mg chlorophyll/g DW. Sau 15 ngày bảo<br /> quản, mẫu măng tây được xử lý bằng COS 0,8% có<br /> hàm lượng chlorophyll cao nhất, đạt 1,27mg/g DW<br /> và mẫu ĐC có hàm lượng chlorophyll thấp nhất, đạt<br /> 1,05mg/g DW. Kết quả phân tích cũng cho thấy măng<br /> tây được xử lý bằng dung dịch COS có hàm lượng<br /> chlorophyll tăng theo trình tự: ĐC, COS 0,4%, COS<br /> 0,6%, COS 1,0% và COS 0,8% (hình 4). Nghiên<br /> cứu cho thấy, những mẫu có TĐCQ thấp và độ hụt<br /> khối lượng cao đều có sự sụt giảm lớn hơn về hàm<br /> lượng Chl theo thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy,<br /> <br /> 30 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> mẫu măng tây xử lý bằng COS 0,8% có hàm lượng<br /> chlorophyll tốt nhất sau 25 ngày bảo quản. Sau 25<br /> ngày bảo quản, mẫu măng tây bảo quản bằng COS<br /> 0,8% có hàm lượng chlorophyll đạt 0,73 mg/g DW,<br /> tương đương 42,94% so với hàm lượng chlorophyll<br /> ban đầu của măng tây. Kết quả có thể được giải thích,<br /> ở nồng độ dung dịch COS 0,8% có khả năng giúp<br /> giảm thiểu sự phá hủy của chlorophyll trong măng<br /> tây dưới tác động của chuyển hóa nội sinh theo thời<br /> gian bảo quản. Kết quả cũng cho thấy, thời gian bảo<br /> quản càng dài, hàm lượng chlorophyll biến đổi càng<br /> nhanh. Kết quả này phù hợp với một số nghiên cứu<br /> của thế giới về hàm lượng và sự biến đổi chlorphyll<br /> theo thời gian bảo quản của rau quả [2].<br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy ảnh hưởng<br /> của nồng độ COS tới hàm lượng chlorophyll theo<br /> thời gian bảo quản tuân theo mô hình phi tuyến bậc<br /> 2 với sự tương quan mạnh mẽ (R2 > 0,9). Phân tích<br /> tương quan giữa TĐCQ và hàm lượng chlorophyll<br /> cho thấy cũng có sự tương quan mạnh (R2 > 0,94).<br /> Như vậy hàm lượng chlorophyll cũng là chỉ tiêu<br /> có vai trò quan trọng trong đánh giá chất lượng<br /> măng tây bảo quản bằng COS. Hơn nữa, kết quả<br /> phân tích còn cho thấy hàm lượng chlorophyll của<br /> măng tây tại Ninh Thuận cao hơn so với hàm lượng<br /> chlorophyll ở của măng tây và một số loại rau trồng<br /> ở Serbia [17].<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến hàm lượng chlorophyll của măng tây theo thời gian bảo quản<br /> <br /> Các kết quả phân tích ở trên cho thấy sau 25<br /> ngày bảo quản, măng tây bảo quản bằng COS 0,8%<br /> có độ hao hụt khối lượng cao và tổng số vi sinh vật<br /> hiếu khí thấp, TĐCQ và hàm lượng chlorophyll cao.<br /> Như vậy, nên bảo quản măng tây bằng dung dịch<br /> COS 0,8% trong 25 ngày là phù hợp.<br /> IV. KẾT LUẬN<br /> Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một<br /> số kết luận:<br /> - Sử dụng COS trong bảo quản măng tây giúp<br /> <br /> hạn chế sự hao hụt khối lượng, giảm thiểu sự phá<br /> hủy chlorophyll, ức chế sự phát triển của vi sinh vật<br /> tổng số và hạn chế mức độ giảm chất lượng cảm<br /> quan của măng tây theo thời gian bảo quản.<br /> - Nồng độ COS phù hợp để bảo quản măng<br /> tây trong 25 ngày là 0,8%. Sau 25 ngày bảo quản,<br /> măng tây được xử lý COS 0,8% có hàm lượng<br /> chlorophyll đạt 0,73 mg chlorophyll/g DW, TĐCQ đạt<br /> là 11,2 điểm, độ hao hụt khối lượng là 6,8% so với<br /> ban đầu và tổng số vi sinh vật hiếu khí chỉ bằng 1/9<br /> lần so với mẫu ĐC.<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> 1.<br /> 2.<br /> 3.<br /> 4.<br /> 5.<br /> 6.<br /> 7.<br /> 8.<br /> 9.<br /> 10.<br /> 11.<br /> 12.<br /> 13.<br /> 14.<br /> 15.<br /> 16.<br /> 17.<br /> 18.<br /> 19.<br /> <br /> Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3215:1979: Đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm.<br /> A. R. Gonzalez, T. Wang, D. J. Makus and A. Mauromoustakos (1992), Postharvest behavior of green and white asparagus,<br /> HortScience, 27(11), 1175.<br /> AOAC Official Method 2002.07.<br /> AOAC Official Method 2002.11.<br /> AOAC Official Method 991.14.<br /> Heng Yin, Xiaoming Zhao, Yuguang Du (2010), Review - Oligochitosan: A plant diseases vaccine - A review, Carbohydrate<br /> Polymers, 82(1), 1–8.<br /> Hongyin Zhang, Renping Li and Weimin Liu (2011), Effects of Chitin and Its Derivative Chitosan on Postharvest Decay of<br /> Fruits, A Review. Int. J. Mol. Sci., 12, 917-934; doi:10.3390/ijms12020917.<br /> Jianshen An, Min Zhang, Shaojin Wang, Juming Tang (2008), Physical, chemical and microbiological changes in stored green<br /> asparagus spears as affected by coating of silver nanoparticles-PVP. LWT, 41, 1100-1107.<br /> Jong Won Lee, Jeong Hyun Lee, In Ho Yu, Shela Gorinstein, Jong Hyang Bae and Yang Gyu Ku (2014), Bioactive Compounds,<br /> Antioxidant and Binding Activities and Spear Yield of Asparagus officinalis L. Plant Foods Hum Nutr, 69, 175-181.<br /> Kim B. Y., Cui Z. G., Lee S. R., Kim S. J., Kang H. K., Lee Y. K., Park D. B. (2009) Effects of Asparagus officinalis extracts<br /> on liver cell toxicity and ethanol metabolism, J. Food Sci., 74(7), H204-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01263.x.<br /> Kuznicki J. T., Johnson R. A., Rutkiewic A. F. (1982), Selected Sensory Methods: Problems and Approaches to Measuring<br /> Hedonics ASTM International, ASTM International, USA.<br /> Lichtenthaler K. Hartmut and Buschmann Claus (2001), Current Protocols in Food Analytical Chemistry, F4.3.1 - F4.3.8.<br /> Nguyen Ngoc Duy, Dang Van Phu, Nguyen Tue Anh, Nguyen Quoc Hien (2011), Synergistic degradation to prepare oligochitosan<br /> by g-irradiation of chitosan solution in the presence of hydrogen peroxide, Radiation Physics and Chemistry, 80, 848–853<br /> S. Ranganna (1986), Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products, New Delhi : Tata McGraw-Hill.<br /> Se-Kwon Kim (2010), Chitin, Chitosan, Oligosaccharides and Their Derivatives: Biological Activities and Applications,<br /> CRC Press Taylor & Francis Group.<br /> Tarek Abd Elaziz Wahba Shalaby (2003), Genetical and nutritional influences on the spear quality of white asparagus<br /> (Asparagus officinalis L.), Doktors der Naturwissenschaften der Technischen Universität Carolo-Wilhelmina, zu Braunschweig.<br /> Violeta Mitic, Vesna Stankov Jovanovic, Marija Dimitrijevic, Jelena Cvetkovic, Gordana Stojanovic (2013), Effect of Food<br /> Preparation Technique on Antioxidant Activity and Plant Pigment Content in Some Vegetables Species, Journal of Food and<br /> Nutrition Research, 1(6), 121-127.<br /> Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip (2004), Handbook of Vegetable Preservation and<br /> Processing, Marcel Dekker, Inc. ISBN: 0-8247-4301-6.<br /> Yan J., Li J., Zhao H., Chen N., Cao J., Jiang W. (2011), Effects of oligochitosan on postharvest Alternaria rot, storage<br /> quality, and defense responses in Chinese jujube (Zizyphus jujuba Mill. cv. Dongzao) fruit, J. Food Prot., 74(5), 783-8. doi:<br /> 10.4315/0362-028X.JFP-10-480.<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản