Ảnh hưởng của stress-mô phỏng quá trình vận chuyển lên chất lượng của vẹm tím (Mytilus Edulis Linnaeus, 1758) trong quá trình bảo quản khô

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản <br /> <br /> Số 3/2015<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ẢNH HƯỞNG CỦA STRESS-MÔ PHỎNG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN<br /> LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA VẸM TÍM (Mytilus edulis Linnaeus, 1758)<br /> TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHÔ<br /> EFFECTS OF SIMULATED TRANSPORTATION STRESS ON VIABILITY<br /> OF BLUE MUSSELS (Mytilus edulis Linnaeus, 1758) DURING DRY STORAGE<br /> Vũ Trọng Đại1<br /> Ngày nhận bài: 09/01/2015; Ngày phản biện thông qua: 10/02/2015; Ngày duyệt đăng: 15/9/2015<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của stress mô phỏng quá trình vận chuyển lên chất lượng của vẹm tím được đánh<br /> giá thông qua các chỉ tiêu: khả năng bắt mồi và mất nước của vẹm trong quá trình bảo quản khô. Các thí nghiệm được<br /> thực hiện trong 8 ngày bảo quản khô ở nhiệt độ 10oC tại Trung tâm thí nghiệm Sealab, Trường Đại học Khoa học và Công<br /> nghệ Na Uy, Trondheim, NaUy.<br /> Khả năng bắt mồi của vẹm tím đạt giá trị cao nhất (1,100 mL h-1 g-1 khối lượng khô) ở ngày thứ 0 (sau 2 giờ) của quá<br /> trình bảo quản khô và sau đó giảm dần theo thời gian bảo quản. Khối lượng nước trung bình mà vẹm bị mất trong quá trình<br /> bảo quản khô dao động từ 0,4 ± 0,04g (tương ứng 5,3% tổng lượng nước) ở ngày 0 tới 0,98 ± 0,16g (tương ứng 15% tổng<br /> lượng nước) ở ngày thứ 8 cho cả hai nghiệm thức thí nghiệm nhưng sự khác biệt có ý nghĩa thống kê chỉ ghi nhận được ở<br /> nghiệm thức vẹm gây stress.<br /> Từ khóa: stress, khả năng bắt mồi, mất nước, vẹm tím<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Experiments on effects of simulated transportation stress on viability of blue mussel such as: filtering capacity and<br /> water release of blue mussels was carried out during 8 days of dry storage conditions at 10oC in Sealab central, Norwegian<br /> University of Science and Technology, Trondheim, Norway.<br /> The filtering capacity of blue mussel was 1.100 mL h-1 g-1 dry weight as maximum value at day 0 (after 2 hours) of<br /> dry storage and then it decreased following storage durations. The average water of mussel released during dry storage<br /> conditions fluctuated from 0,4 ± 0,04g (5.3% of water weight) at day 0 to 0,98 ± 0,16g (15% of water weight) at day 8 in<br /> both treatments but a significant difference was only recorded in the stressed mussel treatment.<br /> Keywords: stress, viability, water release, blue mussel<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Vẹm tím Mytilus edulis là loài động vật hai mảnh<br /> vỏ phân bố rộng ở phía bắc bán cầu đặc biệt là Na<br /> Uy nhờ vào khả năng chịu đựng tốt với sự biến động<br /> mạnh của nhiệt độ, độ mặn, độ khô và ngưỡng ôxy<br /> hòa tan [4]. Nghề nuôi vẹm thương phẩm tại Na Uy<br /> phát triển rất sớm, từ những năm 1970 của thế kỷ<br /> trước do có những điều kiện tự nhiên thuận lợi như:<br /> đường bờ biển dài và không bị ô nhiễm; sự xuất hiện<br /> thường xuyên của hiện tượng nước trồi - cung cấp<br /> nguồn dinh dưỡng phong phú cho tảo phát triển [6].<br /> 1<br /> <br /> Để phát triển nghề nuôi vẹm thương phẩm tại<br /> Na Uy thì việc phát triển công nghệ sau thu hoạch<br /> như: thu hoạch, đóng gói, bảo quản và vận chuyển<br /> là hết sức quan trọng. Do khoảng cách xa với thị<br /> trường chính của Châu Âu nên thời gian bảo quản<br /> vẹm ở điều kiện khô trong quá trình vận chuyển từ<br /> các nhà máy sau thu hoạch tại Na Uy tới người tiêu<br /> dùng là vấn đề cần phải nghiên cứu tới vì stress<br /> gây ra bởi quá trình xử lý sau thu hoạch như: cắt<br /> đứt tơ chân, rửa sạch, phân cỡ, đóng gói và vận<br /> chuyển sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của vẹm [5].<br /> <br /> ThS. Vũ Trọng Đại: Viện Nuôi trồng thủy sản – Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản <br /> Trong đó, hàm lượng nước trong vẹm là chỉ tiêu<br /> kinh tế và chất lượng quan trọng. Người tiêu dùng<br /> cho rằng hàm lượng nước trong vẹm cao là vẹm có<br /> chất lượng cao do vẹm mới được thu hoạch. Điều<br /> này có nghĩa là để thu được lợi nhuận cao thì nền<br /> công nghiệp nuôi vẹm tím thương phẩm của Na Uy<br /> cần phải tìm kiếm được giải pháp nhằm kéo dài khả<br /> năng sống cũng như chất lượng của vẹm trong quá<br /> trình vận chuyển trong điều kiện bảo quản khô [3].<br /> II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng, thời gian, địa điểm nghiên cứu<br /> Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 1 đến<br /> tháng 6 năm 2010 tại phòng thí nghiệm Sealab<br /> thuộc Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Na<br /> Uy (NTNU). Vẹm được nuôi tại vịnh Åfjorden, cung<br /> cấp bởi Công ty Snadder & Snaskun.<br /> Nước biển sử dụng trong phòng thí nghiệm<br /> được bơm từ biển có độ sâu 70m (độ mặn 34‰)<br /> qua hai lớp lọc cát với kích thước tấm lọc trên và<br /> <br /> Số 3/2015<br /> dưới lần lượt là 0,6 - 0,8mm và 0,8 - 1,2mm. Sau khi<br /> lọc, nước biển được giữ trong bể chứa có sử dụng<br /> hệ thống sục khí để loại bỏ các khí độc và sau đó<br /> được đưa qua hệ thống lọc nâng nhiệt (10 ± 0,5oC)<br /> có kích thước màng lọc từ 10 tới 25µm trước khi sử<br /> dụng cho các thí nghiệm.<br /> 2. Bố trí thí nghiệm<br /> 2.1. Vẹm đối chứng và vẹm được gây stress<br /> Vẹm tím M. edulis có kích thước thương phẩm<br /> (40 - 55mm) được lấy trực tiếp từ vùng nuôi thương<br /> phẩm chưa qua bất kỳ công đoạn xử lý sau thu<br /> hoạch nào được giữ trong bể composite với nước<br /> biển lọc sạch ở điều kiện độ mặn: 34‰, nhiệt độ:<br /> 10 ± 0,5oC. Vẹm được gây stress bằng phương<br /> pháp sử dụng máy tạo rung Retsch GmbH AS200<br /> với vận tốc 33,1 mm s-1.<br /> Vẹm được giữ trong 3 tuần và không cho ăn<br /> cho đến khi thí nghiệm bắt đầu như là vẹm đối<br /> chứng (không gây stress).<br /> <br /> Hình 1. Vẹm đối chứng (A) và máy rung tạo stress-mô phỏng quá trình vận chuyển (B)<br /> <br /> 2.2. Thí nghiệm khả năng bắt mồi của vẹm<br /> Thí nghiệm xác định khả năng bắt mồi của<br /> vẹm bằng cách tính thể tích nước mà vẹm lọc qua<br /> mang để bắt mồi và tỷ lệ giảm của các hạt thức ăn<br /> trong nước theo phương pháp gián tiếp [2]. Chọn<br /> 180 con vẹm, rửa sạch vỏ và giữ khô trong các túi<br /> nhựa kín, giữ ở 10oC (mỗi túi 6 con) trong 8 ngày.<br /> Trong đó ngày thí nghiệm 0 được tính sau 2 giờ từ<br /> khi cho vẹm vào túi nhựa. Mỗi ngày lấy ra 18 cá<br /> thể vẹm từ 3 túi nhựa, sử dụng 12 cá thể cho vào<br /> các bô-can nhựa được cấp 2.000 mL nước biển lọc<br /> sạch (độ mặn: 34‰, nhiệt độ: 10 ± 0,5oC), có sục<br /> khí. Sau 30 phút làm quen với môi trường, vẹm mở<br /> vỏ và hồi phục khả năng lọc nước để bắt mồi. Tảo<br /> Rhodomonas baltica với mật độ 25.000 tb mL-1<br /> được cho vào các bô-can và trộn đều. Sau khi<br /> các tế bào tảo phân bố đều trong các bô-can thì<br /> <br /> 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> tiến hành thu 20mL nước mẫu để xác định sự<br /> giảm của mật độ tảo bằng máy đo mật độ tảo<br /> Coulter counter. Thời gian thí nghiệm kéo dài 75<br /> phút, khoảng cách giữa các lần thu mẫu là 15 phút.<br /> Khả năng lọc nước để bắt mồi của từng cá thể vẹm<br /> được xác định theo công thức sau:<br /> CR = V * (logC1 – logC2)/t<br /> Trong đó: CR (clearance rate): thể tích nước<br /> mà vẹm lọc qua mang để bắt mồi.<br /> C1 và C2 là mật độ tế bào tảo ở thời điểm bắt<br /> đầu và kết thúc mỗi đợt thu mẫu.<br /> V: thể tích nước.<br /> t: khoảng thời gian thí nghiệm<br /> 2.3. Thí nghiệm khả năng mất nước của vẹm<br /> Vẹm được rửa sạch và giữ khô trong các túi<br /> nhựa kín ở 10oC, mỗi túi nhựa gồm có 6 cá thể vẹm.<br /> Túi nhựa được cắt ở góc và đặt lên trên các cốc nhựa<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản <br /> để gom lượng nước chảy ra từ vẹm trong quá trình<br /> bảo quản khô. Cả túi nhựa chứa vẹm và cốc nhựa<br /> đểu được bọc kín bởi một túi nhựa khác để làm<br /> giảm sự bay hơi của nước.<br /> Sau mỗi khoảng thời gian 0, 2, 4, 6 và 8 ngày<br /> bảo quản khô, lượng nước mà vẹm thải ra được<br /> cân để xác định khối lượng (g) (độ chính xác 0,01g)<br /> của mỗi nghiệm thức thí nghiệm (ngày thí nghiệm 0<br /> được tính sau 2 giờ từ khi cho vẹm vào túi nhựa).<br /> Lượng nước có trong xoang màng áo của vẹm<br /> cũng được xác định bằng cách mở vỏ vẹm rồi cân<br /> lượng nước thu được bằng cân điện tử (độ chính<br /> xác 0,01g).<br /> Bên cạnh đó, khối lượng nước có trong cơ thịt<br /> của vẹm cũng được xác định bằng phương pháp:<br /> cân khối lượng phần thân mềm thấm khô của mỗi<br /> cá thể vẹm bằng cân điện tử (độ chính xác 0,01g),<br /> sấy khô phần thân mềm trong tủ sấy ở 80oC trong<br /> 48 giờ, cân khối lượng của phần thân mềm sấy khô<br /> bằng cân điện tử (độ chính xác 0,0001g).<br /> 2.4. Xử lý số liệu<br /> Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu<br /> được xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS 17,0.<br /> Giá trị số liệu được thể hiện ở dạng trung bình ± sai<br /> số chuẩn (TB±SE). Sử dụng phép phân tích phương<br /> sai một yếu tố (one-way ANOVA) để kiểm định sự<br /> khác nhau của các nhóm giá trị. Sử dụng phép so<br /> sánh sự sai khác của các giá trị trung bình sau phân<br /> tích phương sai (Post Hoc Test) bằng phương pháp<br /> kiểm định Least significant difference (LSD). Khác<br /> nhau giữa các giá trị được xác định có ý nghĩa ở<br /> mức p < 0,05.<br /> <br /> Số 3/2015<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Khả năng bắt mồi của vẹm tím trong quá trình<br /> bảo quản khô<br /> Khả năng bắt mồi là chức năng sinh học chủ yếu<br /> để đánh giá sức khỏe của động vật thân mềm hai<br /> mảnh vỏ, do đó, sự suy giảm về khả năng bắt mồi<br /> chính là dấu hiệu đầu tiên cho thấy sự giảm sút về sức<br /> khỏe và khả năng sống của vẹm [4]. Kết quả nghiên<br /> cứu khả năng bắt mồi của vẹm được biểu diễn thông<br /> qua tỷ lệ giảm của số lượng tế bào tảo và thể tích<br /> nước mà chúng lọc qua mang tính trên một gram khối<br /> lượng khô trong quá trình bảo quản khô (hình 2 và 3).<br /> Hình 2 cho thấy khả năng bắt mồi của vẹm<br /> trong cả hai nghiệm thức stress và đối chứng đều<br /> có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản khô và<br /> sự sai khác này là có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)<br /> giữa các ngày thí nghiệm. Trong đó, khả năng bắt<br /> mồi của vẹm có giá trị lớn nhất sau 2 ngày đầu của<br /> quá trình bảo quản khô, tương ứng với tỷ lệ giảm<br /> trung bình của số lượng tế bào tảo lên đến 70%, sau<br /> đó khả năng bắt mồi của vẹm giảm dần ở ngày thứ<br /> 4, 6 và 8, tương ứng với tỷ lệ giảm trung bình xấp xỉ<br /> 30% số lượng của tế bào.<br /> Khi so sánh giữa hai nghiệm thức, khả năng<br /> bắt mồi của vẹm đối chứng sau 0 và 6 ngày bảo<br /> quản cao hơn so với vẹm stress (tỷ lệ số lượng tế<br /> bào giảm tương ứng là 81% và 20% so với 77% và<br /> 17%). Tuy nhiên, tại thời điểm sau 2 ngày bảo quản<br /> khô thì khả năng bắt mồi của vẹm bị stress lại lớn<br /> hơn so với vẹm đối chứng (tỷ lệ số lượng tế bào tảo<br /> giảm là 73% so với 64%). Không có sự sai khác về<br /> tỷ lệ bắt mồi của vẹm trong cả hai nghiệm thức ở<br /> ngày thứ 4 và ngày thứ 8 của quá trình bảo quản.<br /> <br /> Hình 2. Tỷ lệ phần trăm số lượng tế bào tảo giảm trong quá trình bảo quản khô<br /> (A: Vẹm đối chứng, B: vẹm bị stress)<br /> <br /> Tương tự, khả năng lọc nước của vẹm trong<br /> cả hai nghiệm thức cũng cho thấy xu hướng giống<br /> nhau trong quá trình bảo quản khô, trong đó, thể<br /> tích nước mà vẹm lọc được có giá trị cao nhất ở<br /> ngày thứ 0 của quá trình bảo quản khô (xấp xỉ 1.000<br /> mL h-1g-1 khối lượng khô) và có sự khác biệt có<br /> <br /> ý nghĩa thống kê so với các ngày còn lại (p