intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất hóa lý và cảm quan của nấm sấy

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

23
lượt xem
4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất hóa lý và cảm quan của nấm sấy được nghiên cứu nhằm khảo sát các phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm ngâm trong NaCl 1%, NaCl 5% và chần ở 90o C ảnh hưởng đến chất lượng của nấm sấy thành phẩm từ nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes).

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất hóa lý và cảm quan của nấm sấy

  1. ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NẤM SẤY Trần Thị Ngọc Thư1, Nguyễn Thị Thùy Vân2, Lê Văn Tình3, Võ Thị Kim Tuyến4, Lê Thị Lý4, Hoàng Thị Hồng Nhung4 Tóm tắt: Nghiên cứu này nhằm khảo sát các phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm ngâm trong NaCl 1%, NaCl 5% và chần ở 90oC ảnh hưởng đến chất lượng của nấm sấy thành phẩm từ nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes). Kết quả cho thấy khảo sát thành phần hóa học hòa tan như là protein hòa tan, đường tổng, polyphenol của các mẫu nấm sấy đều giảm đáng kể (p
  2. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất... các loại nấm bào ngư cắt miếng nhằm mục đích bảo quản, hạn chế ảnh hưởng của vi sinh vật gây [4][5][6]. Các các biện pháp tiền xử lý như chần, ngâm trong dung dịch muối được làm tăng thời gian bảo quản do ức chế vi sinh vật và enzyme nhưng cũng đồng thời làm giảm các thành phần hóa học của nấm. Tolera và cộng sự đã khảo sát các điều kiện ngâm nấm bào ngư trong dung dịch NaCl 5% và 10% đã cho thấy có sự giảm đáng kể các thành phần protein tổng, chất béo tổng, xơ tổng số [6]. Mutukwa, Argyropoulos nghiên cứu sự ảnh hưởng kết hợp giữa phương pháp tiền xử lý và sấy đến sự thay đổi các hợp chất polyphenol, protein và các đặc tính màu, mùi, vị và cấu trúc của nấm [4][7]. Trong đó thành phần trích ly hòa tan như protein hòa tan, đường tổng, polyphenol tạo nên vị ngọt cho nấm cần được chú ý. Vì vậy trong nghiên cứu này, nhóm chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp phổ biến tiền xử lý nấm như ngâm trong muối (1% và 5%), chần ở nhiệt độ cao (90 oC) đến thành phần các chất hòa tan cũng như một số đặc tính co ngót, độ nâu hóa và cảm quan đến sản phẩm nấm sấy từ nấm bào ngư tím(Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula edodes). 2. Nội dung 2.1. Đối tượng, nội dung và phạm vi nghiên cứu Nguyên liệu: sử dụng ba loại nấm ăn là nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes) được thu nhận tại các trại nấm thuộc khu vực thành phố Đà Nẵng. Nấm vừa mới thu hoạch được cắt bỏ rễ, lựa các phiến nấm có kích thước 6-7cm, rửa dưới vòi nước chảy và làm ráo nước. Hóa chất-thiết bị: Hóa chất xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Dubois: phenol khan, H2SO4 đậm đặc (Trung Quốc); Hóa chất xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Bradford: thuốc thử Coomassie Brillant Blue (Sigma, USA), acid phosphoride đậm đặc 85% (Merck, Đức), methanol (Trung Quốc), albumin huyết thanh bò (BSA) (Media, Ấn Độ); Hóa chất xác định hàm lượng polyphenol bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu (Merck, Đức), NaOH, HCl. Sử dụng thiết bị sấy đối lưu (Memmert-Đức), máy đo quang phổ UV-Vis (Labomed- Mỹ), cân phân tích 4 số lẻ (Sartorius – Đức). 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp khảo sát quá trình xử lý nấm Mỗi loại nấm sau khi qua khâu tuyển lựa được cân thành các đơn vị mẫu là 100g để tiến hành các bước tiền xử lý. Qua thu thập tài liệu và khảo sát thăm dò đã lựa chọn các các điều kiện xử lý nấm trước khi sấy là phương pháp ngâm trong dung dich NaCl 1% và 5% trong 15 phút và phương pháp chần ở 90oC-1 phút, tỉ lệ nấm/nước = 1/10 (g/ml) [6]. Các mẫu nấm tươi sau quá trình xử lý được gắp ra nhẹ nhàng và đặt trên giấy thấm để hút nước trước khi đưa vào sấy. Riêng đối với nấm đông cô được cắt lát có độ dày 2 mm trước khi đem sấy. Tiến hành sấy nấm 70oC cho các mẫu nấm đến độ ẩm từ 4,5 – 5,0 %. 96
  3. Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hoàng Thị Hồng Nhung Các mẫu nấm được đánh giá các thành phần hóa học hòa tan (protein hòa tan, đường tổng, hợp chất polyphenol), chỉ số nâu hóa, chỉ số co ngót của nấm đông cô và đánh giá sơ bộ các kết quả cảm quan của phiến nấm đã xử lý so với mẫu nấm không xử lý dùng làm mẫu đối chứng [6]. Mẫu nấm được nghiền mịn và được giữ bảo quản trong bình hút ẩm trong khoảng thời gian phân tích. 2.2.2. Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo 10TCN 842:2006: cân 5g mẫu bột nấm sấy, sấy ở nhiệt độ 70oC-5h thì cân xác định khối lượng. Thực hiện sấy đến khi lần cân sau có khối lượng không đổi [9]. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Dubois: cân 0,1g mẫu bột nấm sấy hòa tan trong 100 ml nước, ngâm chiết ở 60oC-60 phút, chiết thêm 1 lần nữa và gộp chung dịch mẫu lại, ly tâm lấy dịch trong. Lấy 1ml dịch mẫu, thêm 0,5ml phenol 5% và 2,5ml acid sulfuric đậm đặc lắc đều, ngâm trong nước ở 30oC-30 phút xuất hiện màu ổn định, đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 485nm. Dung dịch protein chuẩn là phương trình đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử để xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu [10]. Xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Bradford: cân 0,1g mẫu bột nấm sấy hòa tan trong 10 ml dung dịch đệm phosphate, ngâm chiết ở 60oC-90 phút, làm lạnh xuống 4oC và ly tâm lấy dịch trong. Lấy 1ml dịch mẫu, thêm 2,5 ml dung dịch đệm và 1 ml thuốc thử Coomassie Brilliant Blue, lắc đều, để yên 5 phút và đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 595nm. Sử dụng albumin huyết thanh bò (BSA) để pha dung dịch protein chuẩn [11]. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp Folin-Ciaceateu: cân 0,5g mẫu bột nấm sấy hòa tan trong 5 ml ethanol 70 oC, ngâm chiết ở 60 oC-60 phút, chiết thêm 1 lần nữa và gộp chung dịch mẫu lại, ly tâm lấy dịch trong. Lấy 0,5 ml dịch mẫu, thêm 2,5 ml dung dịch Folin-Ciaceateu 10% và 2,0 ml dung dịch Na2CO3 7,5% lắc đều, để yên 90 phút trong bóng tối và đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 765nm. Acid galic tinh khiết được sử dụng để pha dung dịch chuẩn, kết quả hiển thị bằng mg GAE đương lượng/ g mẫu [4]. 1 1 1 Độ hấp thu A (595nm) a) b) c) Độ háp thu A (485 nm) 0.8 Độ hấp thu A (765 nm) 0.8 0.8 0.6 0.6 0.6 0.4 0.4 0.4 y = 0.0095x - 0.0068 y = 0.0107x + 0.0167 y = 0.0086x - 0.0045 R² = 0.9953 R² = 0.9952 0.2 0.2 0.2 R² = 0.9995 0 0 0 0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100 Nồng độ glucose (mg/L) Nồng độ albumin (mg/L) Nồng độ acid galic (mg/L) Hình 1. Các phương trình đường chuẩn đo đường tổng (a) protein hòa tan (b) và polyphenol tổng (c). 97
  4. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất... Xác định độ nâu hóa của mẫu: cân 10,0g mẫu bột nấm sấy vào bình tam giác, cho thêm 100 mL ethanol 80% ngâm 12 h ở nhiệt độ thường để trích ly các chất màu. Mẫu sau ngâm được ly tâm (5000 vòng/phút-10 phút) đo ở bước sóng 440 nm [5]. Xác định độ co ngót của mẫu nấm: Tiến hành đo kích thước dài (D) và rộng (R) của phiến nấm trước và sau khi sấy. Độ co ngót của vật liệu tính theo công thức sau [3]: Với do (mm): kích thước (dài hoặc rộng) của phiến nấm trước khi sấy dt (mm): kích thước (dài hoặc rộng) của phiến nấm sau khi sấy. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả: Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên (2 nam, 5 nữ). Các đặc tính của các mẫu nấm sấy bao gồm trạng thái, màu, mùi và vị được mô tả định tính và so sánh các mẫu với nhau theo một số thuật ngữ ở các báo cáo trước đây [12]. Phương pháp xử lý số liệu: Các thí nghiệm đều được thực hiện ít nhất 3 lần lặp lại, các số liệu đều được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA, so sánh sự khác nhau có nghĩa theo Turkey ở mức p
  5. Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hoàng Thị Hồng Nhung Các mẫu nấm được phân tích thành phần hòa tan cho kết quả thể hiện ở đồ thị hình 2. Hàm lượng protein hòa tan (mg/g) 10 16 3 Hàm lượng đường tổng (g/100g) a1 b1 Hàm lượng polyphenol tổng 9 c1 2.5 c1 (a) 14 a1 (c) c1 b1b2 (b) a1 a1 a1 b1 c1 c1c2 c1c2 b1 c 8 a2 b2 2 a2 b2 (mgGAE/g) c2 12 a2 b2 a1 c1 7 b1 b2 1.5 a2 a2 a2 b2 10 6 b2 b2 1 c2 8 c2 5 c2 0.5 4 6 0 BNT BNR ĐC BNT BNR ĐC BNT BNR ĐC Ctrl Ngâm 1% NaCl 1% Ngâm NaCl 5% Chần 90oC Chần Hình 2. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nấm đến các thành phần hóa học của nấm sấy (a). Khảo sát hàm lượng protein hòa tan, (b) Khảo sát hàm lượng đường tổng, (c) Khảo sát hàm lượng polyphenol hòa tan Đồ thị hình 2a thể hiện ảnh hưởng của các biện pháp tiền xử lý đến hàm lượng protein hòa tan ở nấm bào ngư tím qua tiền xử lý ngâm hoặc chần nằm trong khoảng 5,98-6,17 (mg/g), thấp hơn so với mẫu đối chứng không qua xử lý là 6,99±0,04 (mg/g). Tương tự ở mẫu bào ngư trắng, hàm lượng protein hòa tan ở mẫu đối chứng là 6,63±0,06 (mg/g) trong khi mẫu chần có giá trị thấp nhất, đạt 5,72±0,07 (mg/g). Hàm lượng protein hòa tan ở các mẫu nấm đông cô là cao nhất trong giữa các mẫu nấm, chiếm trung bình 7,94±0,07 (mg/g), trong đó mẫu ngâm đạt giá trị thấp nhất là 7,20±0,07 (mg/g). Kết quả của chúng tôi có sự tương đồng với nghiên cứu của Tolera và cộng sự khi thực hiện ngâm nấm bào ngư trước khi sấy với các dung dịch NaCl 5% và 10 % đã chỉ ra rằng trên các thành phần xơ tổng, protein tổng cũng đã chỉ ra sự giảm hàm lượng lượng đáng kể (p
  6. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất... Maray và cộng sự lại cho rằng hàm lượng carbohydrate tăng khi các mẫu nấm Pleurotus ostreatus có qua tiền xử lý tuy nhiên không nêu cụ thể làm thành phần nào tăng, có khả năng hàm lượng các thành phần thay đổi trong quá trình xử lý [5][6]. Hình 2c cho thấy hàm lượng polyphenol ở các mẫu nấm bào ngư tím, bào ngư trắng và nấm đông cô khảo sát dao động trong khoảng lần lượt là 1,81-2,11 (mgGAE/g), 1,07 -2,04 (mgGAE/g) và 1,96-2,38 (mgGAE/g). Hàm lượng của các mẫu nấm qua xử lý giảm dần theo biện pháp ngâm 1%, ngâm 5% và chần ở cả 3 loại nấm với mức độ giảm không nhiều, có sự khác biệt đáng kể (p
  7. Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hoàng Thị Hồng Nhung Tiếp tục khảo sát độ co ngót của mẫu nấm bào ngư tím, bào ngư trắng và nấm đông cô cắt lát ở chiều rộng (R) và chiều dài (D) của phiến nấm, kết quả thể hiện ở hình 4. 65 b2 b2 b2 65 65 60 60 60 b2 b2 55 55 b2 55 Độ co ngót (%) (a) Độ co ngót (%) (c) Độ co ngót (%) b2 50 50 (b) 50 b1 a1 b1 b1 a1 a1 b1 45 a2 45 a1 a1 a1 b1 45 a1 a1 40 a1 a1 a1 40 40 35 35 35 30 30 30 25 25 25 20 20 20 ChiềuRrộng ChiềuDdài R rộng Chiều DChiều dài R rộng Chiều DChiều dài Ctrl NaCl 1% Ngâm 1% NaCl 5% Ngâm 5% Chần Chần 90oC Hình 4. Độ co ngót của các mẫu nấm sấy. (a). Mẫu nấm bào ngư tím, (b) Mẫu nấm bào ngư trắng, (c) Mẫu nấm đông cô R: chiều co ngót theo chiều rộng, D: co ngót theo chiều dài. (Các chữ cái khác nhau trên đồ thị thể hiện sai khác có ý nghĩa với p
  8. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất... khô giòn, co ngót nhiều, Mùi thơm Vị ngọt nhẹ BNT-ngâm không nguyên phiến nấm Nâu vàng đặc trưng của nấm, có 1% của nấm vị mặn khô giòn hơi cứng, phiến Mùi thơm Vị ngọt nhẹ BNT-ngâm mỏng, co ngót nhiều, Nâu đậm đặc trưng của nấm, có 5% không nguyên phiến nấm của nấm vị mặn khô giòn hơi cứng, phiến Mùi thơm Vị ngọt nhẹ mỏng, co ngót nhiều, đặc trưng của nấm BNT-chần không nguyên phiến nấm, Nâu đậm của nấm các mép của phiến nấm bị rách Bảng 3. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư trắng (BNR) Mẫu Trạng thái Màu Mùi Vị khô giòn, có hình dạng phiến Vàng Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ của BNR-Ctrl nấm nâu nhạt trưng của nấm nấm BNR- khô giòn, co ngót nhiều, không Vàng Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ của ngâm 1% nguyên phiến nấm nâu trưng của nấm nấm, có vị mặn khô giòn hơi cứng, phiến Vàng Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ của BNR- mỏng, co ngót nhiều, nhăn, nâu đậm trưng của nấm nấm, có vị mặn ngâm 5% không nguyên phiến nấm khô giòn hơi cứng, phiến Vàng Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ của BNR- mỏng, co ngót nhiều, nhăn, nâu đậm trưng của nấm nấm chần không nguyên phiến nấm, các mép của phiến nấm bị rách Bảng 4. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm đông cô (ĐC) Mẫu Trạng thái Màu Mùi Vị Viền nấm nâu nhạt, có Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ ĐC-Ctrl Khô giòn, co ngót màu trắng bên trong trưng của nấm của nấm Vị ngọt nhẹ ĐC- Viền nấm nâu đen, có Mùi thơm đặc Khô giòn, co ngót của nấm, có ngâm 1% màu trắng bên trong trưng của nấm vị mặn Vị ngọt nhẹ ĐC- Khô giòn, co ngót Viền nấm nâu đen, có Mùi thơm đặc của nấm, có ngâm 5% nhiều, hơi nhăn màu trắng bên trong trưng của nấm vị mặn Khô giòn, cứng, Viền nấm nâu đen, ngả Mùi thơm đặc Vị ngọt nhẹ ĐC-chần nhăn, co ngót mạnh màu vàng bên trong trưng của nấm của nấm 102
  9. Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hoàng Thị Hồng Nhung D (a) D (b) (c) R R D R (1) (1) (1) (2) (2) (2) Hình 5. Hình ảnh các mẫu nấm sau khi sấy. (a). Mẫu nấm bào ngư tím, (b) Mẫu nấm bào ngư trắng, (c) Mẫu nấm đông cô. (1) và (2): các mẫu nấm sau xử lý và sau khi sấy. R: hướng chiều rộng, D: hướng chiều dài. (Các chữ cái khác nhau trên đồ thị thể hiện sai khác có ý nghĩa với p
  10. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất... TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trịnh Tam Kiệt (2012), “Nấm lớn ở Việt Nam-tập 3”, NXB Khoa học Tự nhiên và Công nghệ. [2] L. J. S. Lukasse and J. J. Polderdijk (2003), “Predictive modelling of post- harvest quality evolution in perishables, applied to mushrooms,” Journal of Food Engineering, vol. 59, no. 2–3. pp. 191–198, 2003. [3] H. Wang, M. Zhang and A. S. Mujumdar (2014), “Comparison of three new drying methods for drying characteristics &quality of shiitake mushroom (Lentinus edodes),” Dry. Technol., vol. 32, no. 15, pp. 1791–1802. [4] I. B. Mutukwa, C. A. Hall, L. Cihacek, and C. W. Lee (2019), “Evaluation of drying method and pretreatment effects on the nutritional and antioxidant properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus),” J. Food Process. Preserv., vol. 43, no. 4, pp. 1–9. [5] A. R. M. Maray, M. K. Mostafa, and A. E. D. M. A. El-Fakhrany (2018), “Effect of pretreatments and drying methods on physico-chemical, sensory characteristics and nutritional value of oyster mushroom,” J. Food Process. Preserv., vol. 42, no. 1, pp. 1–8. [6] K. D. Tolera and S. Abera (2017), “Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods,” Food Sci. Nutr., vol. 5, no. 5, pp. 989–996. [7] D. Argyropoulos, Muhammad Tahir Khan, and Joachim Muller (2011), “Effect of air temperature and pretreatment on color changes and texture of dried Boletus edulis mushroom,” Dry. Technol., vol. 29, pp. 1890–1900. [8] B. Srivastava, K. P. Singh, and W. Zimik (2009), “Effects of blanching methods on drying kinetics of oyster mushroom,” Int. J. Food Eng., vol. 5, no. 4, pp. 1–12. [9] 10TCN 842:2006 Tiêu chuẩn ngành -Tiêu chuẩn rau quả: Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô. [10] M. Dubois, K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith (1956), “Colorimetric method for determination of sugars and related substances,” Anal. Chem., vol. 28, no. 3, pp. 350–356. [11] M. M. Bradford (1976), “a rapid and sensitive method for the quantitation microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding,” Anal. Chem., vol. 72, pp. 248–254. [12] TCVN 10918:2015 Tiêu chuẩn quốc gia - Nấm khô. [13] S. Nketia, E. S. Buckman (2020), M. Dzomeku, and P. T. Akonor, “Effect of processing and storage on physical and texture qualities of oyster mushrooms canned in different media,” vol. 9, e00501, pp. 1-7. [14] S.Zivanovic and R.Buesche (2004), “Changes in Mushroom Texture and Cell Wall,” Sens. Nutr. Qual. Food Chang., vol. 69, no. 1, pp. 1–6. 104
  11. Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hoàng Thị Hồng Nhung Title: EFFECTS OF PREPROCESSING ON PHYSICO- CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF MUSHROOMS TRAN THI NGOC THU*, NGUYEN THI THUY VAN, LE VAN TINH, VO THI KIM TUYEN, HOANG THI HONG NHUNG, LE THI LY * University of Technology and Education, The University of Da Nang Abstract: The study aims to survey some mushroom processing methods, including soaking it in NaCl 1% and NaCl 5%, and scalding it at 90oC, which impact on the quality of dried mushrooms, namely Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Lentinula edodes. The findings reveal that the dissolved chemical composition such as dissolved proteins, polyols and polyphenols in dried mushrooms reduces considerably (p
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0